RESUMEN

 No se conoce con exactitud cundo es que el hombre andino empez a utilizar la carne de alpaca como parte de su alimentacin, todo lo que se conoce de la poca pre-inca (culturas Chim y Huari) es que ya criaban estas especies (1) (IPAC), los antiguos pobladores peruanos fueron hbiles ganaderos, llegando a domesticar la alpaca y la llama.  En la poca prehispnica las alpacas se haban adaptado a la costa, pero luego de la conquista, los espaoles prefirieron carnes de procedencia hispana (oveja, vaca, cerdo, gallina) e impusieron su crianza en la costa y en las partes najas de los valles interandinos (2) (DESCO).  Con la expansin del imperio incaico el consumo tambin se expandi en forma racionalizada y reglamentada. Se planificaba el uso de forraje segn los animales, se sacrificaba primero a los machos y a las hembras no frtiles, y solo se permita capturar una vez al ao llegando a representar la base de la alimentacin, se criaban en la puna y eran intercambiados por productos agrcolas provenientes de los valles interandinos.

 El consumo de la carne de alpaca era en forma de Cecina ; es decir, deshidratada y secada con sal en la helada. Tambin se coma asada o cocinada bajo tierra. Hasta ahora es considerada como la exquisita entre los camlidos como que fue uno de los platos ms preferidos de la familia imperial Inca. Durante mucho tiempo su consumo fue visto como Cosa de Indios . Sin embargo en los ltimos aos se ha producido una revalorizacin de la ganadera andina y la promocin de su desarrollo est impulsando proyectos de mejoramiento gentico y de comercializacin de carne de alpaca.  Su valor fundamental radica en sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo similar a la de otras especies y, en algunos aspectos superiores. Siendo rica en protenas, con conteniendo para la Alpaca de 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo contenido de colesterol (0,5%). muy digerible. Considerada por los consumidores internacionales como Carne ecolgica ya que proviene de animales que consumen pastos naturales sin ningn tipo de suplementos o estimulantes artificiales, encontrando ahora un nuevo sitial en la gastronoma peruana. (3) (Gastn). A esta presencia contribuyen tambin los nuevos estndares internacionales en los campos de la salud y la ecologa; sin embargo escasamente se ha difundido las propiedades y beneficios, siendo los hbitos de consumo an limitados. Se estima que la poblacin de alpacas peruanas es de tres millones de cabezas, lo que representa el 90% de la poblacin mundial.

OBJETIVO GENERAL
 Promover la masificacin del consumo y la industrializacin de productos crnicos de la alpaca, provenientes de la saca (beneficio) desarrollada en el mercado formal (camales) y el mercado clandestino (informales).  Dar a conocer los procedimientos de transformacin y procesamiento de la carne comercializada en forma de carcasa, para posteriormente poder incorporndolas a la dinmica empresarial y comercial y as contribuir en el mejoramiento del nivel de vida de los productores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Dar a conocer el valor nutricional que nos brinda la carne de alpaca.  Revalorar el consumo de la carne de alpaca en la zona rural, para as conseguir nios mejores nutridos y personas sin problemas de sobrepeso y colesterol.  Incentivar a la crianza de camlidos entre ellos la alpaca procurando incrementar su produccin y productividad a fin de mejorar la calidad.  Promover la produccin, procesamiento de carnes, entre otros.

LA ALPACA (Lama Pacos)

ALPACA (Lama Pacos) Phylum: cordados Clase: mamfero Subclase: Eutheria Orden: artiodactyla Suborden: pecora Familia: camlido Gnero: Lama Especie: pacos Nombre cientfico: Lama pacos Nombre comn: Alpaca

CARNE DE ALPACA
 Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor suigneris (propio de su gnero), de sabor agradable y textura medio suave. Pero como en todas las especies animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el majeo y alimentacin de los mismos.  La gran mayora de zonas y reas geogrficas en donde se cran alpacas, se encuentran muy contaminadas e infestadas de diversas enfermedades, una de ellas es la sarcocystiosis que afecta masivamente a las alpacas, caracterizndose por la formacin de quistes microscpicos y macroscpicos en los msculos esquelticos y tambin en el corazn, por lo que desmerece mucho la presentacin y calidad de la carne. De ah la recomendacin de no consumir carne cruda, ni tampoco vsceras parasitadas, solo es posible consumir ambos productos, debidamente cocidos (temperatura de coccin 80 centgrados) o carnes saladas y secas, bien preparadas.  Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de sabor ms acentuado, debido a la grasa (componentes cidos grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso. En base a la composicin qumica de las carnes de camlidos se deduce su gran valor alimenticio.

VALOR NUTRITIVO
El doctor Guido Ayala Macedo, investigador y ex Director del Centro de Bioqumica y Nutricin de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos opina lo siguiente cuanto al valor nutritivo: La carne de alpaca es de buena digestibilidad y contiene una protena de alta calidad y valor biolgico. Se trata de una carne magra, es decir que hay menor cantidad total de grasa que en otras carnes, y esta se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido muscular, o pulpa. La digestibilidad y la absorcin de los nutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que la grasa dificulta la digestin, especialmente en la altura. La carne de alpaca es recomendable para todos los consumidores, pero es especialmente indicada para la alimentacin infantil a partir de los dos aos de edad; igualmente para las dietas hperprotecas, bajas en grasa y de colesterol .

COMPOSICION DE LA CARNE DE ALPACA

Alpaca 100g.
Humedad 71.9 77.3

Protena

18.9 21.7

Grasa

1.06 7.2

Colesterol

0.20

CORTES DE LA CARNE
El objetivo de realizar los cortes es trozar para disminuir el tamao de la carcasa en volmenes menores y facilitar el expendio. Esta accin requiere conocimiento de sus componentes anatmicos, articulares y puntos de unin de msculos y huesos, lo que permite guiar el trozado de carnes, de tal forma que se haga el trabajo sin llegar a destrozar en exceso los msculos ni llegar a astillar los huesos. 1. Corte horizontal: Este tipo de corte consiste bsicamente en separar los componentes principales, tratando de separar los msculos hasta dejar prcticamente descarnado el tejido seo, lo que facilita el expendio de carne en pulpa, previamente disminuida de excesos de tejido adiposo. Ese tipo de corte es ms recomendable para carcasas magras y en especial del vacuno y puede ser bueno para la alpaca. 2. Corte transversal: Ese tipo de corte de carne consiste en realizar los cortes en sentido transversal a los huesos, de tal forma que en cada corte estn los componentes principales de la carcasa como son el tejido muscular, adiposo y seo. Por lo tanto no se llega a desgrasar y deshuesar la carcasa. Este corte comnmente se utiliza en la alpaca.

3. Corte tradicional: En la sierra peruana y probablemente en los Andes Sudamericanos donde existen alpacas, se practica un tipo de corte ms simple que seguramente viene desde el pasado relativamente remoto, que hoy se denomina como corte tradicional , se refiere:  Este tipo de corte de carne es practicado perfectamente en los mercados urbanos de la sierra y consiste en separar grandes piezas anatmicas de la carcasa como son las piernas, brazuelos, lomo, cuello, aguja o espinazo, pecho, patas y costillar, de preferencias para carcasas de animales menores como ovinos y camlidos.  Este tipo de corte no se llega a destrozar en exceso los paquetes musculares ni se desgrasa; exige el empleo principalmente de cuchillos y el conocimiento de las estructuras y las localizaciones de las articulaciones.  Es utilizado porque se adecua mejor a la especie, ya que por ser pequea y con musculatura magra no requiere muchas divisiones, tampoco el desgrasado, ni mucho menos dividir los huesos porque son relativamente pequeos. De este modo tambin se conserva mejor la carne por la formacin de una capa deshidratada superficial y por su poco manipuleo se contamina menos.

DEFINICION DE LOS CORTES DEL TIPO TRADICIONAL

El corte tradicional se practica en el expendio de carnes al menudeo, siguiendo la referencia de las diferentes articulaciones del cuerpo de la alpaca. Estos cortes y sus definiciones son: Cuello: La zona anatmica comprometida desde la articulacin atlanto occipital a la sptima vrtebra cervical. Agujas: La zona anatmica dorsal, desde la 1ra. A la 12va vertebra torcica. Lomo: Comprende la zona anatmica lumbar, sacra y coccgea teniendo como referencia a las 7 vertebras lumbares, las sacras, coccgeas y separadas de la articulacin ilcosacro. Osobuco anterior: Comprende la zona inferior de las extremidades anteriores, especficamente desde la articulacin carpo-cubito-radial hasta las articulaciones hmero- cubito- radial.

Osobuco posterior: Comprende la zona inferior de las extremidades posteriores, desde la articulacin tarso-tibial hasta la articulacin tibio-femoral. Pecho y falda: Comprende toda la zona del esternn y los cartlagos costales y la mayor parte de la falda (msculos abdominales). Brazuelo: Comprende las zonas anatmicas desde la articulacin hmerocubito- radial hasta la escapula inclusive. Costillar: Comprende la zona de la regin de las costillas separadas del pecho y las articulaciones costo-vertebrales. Pierna: Comprende la zona anatmica del muslo, desde la articulacin tibiofemoral hasta las articulaciones leo-sacro y la snfisis pubiana, a nivel del isquion en la pelvis.

Peso de los cortes tradicionales

Los pesos que tienen estos cortes en promedios considerando las variables de edad.
Cortes Pierna Cuello Lomo Brazuelo Aguja Costillar Pecho Falda Osobuco posterior Osobuco anterior 4.5 aos 5.43 4.55 3.91 3.21 2.96 2.13 2.00 1.49 1.24 3.5 aos 4.76 3.68 3.28 2.76 2.39 1.80 1.65 1.36 1.18 2.5 aos 4.30 3.61 2.94 2.31 2.13 1.47 1.48 1.33 1.09 1.5 aos 3.44 2.23 2.27 1.92 1.72 1.22 1.14 1.17 0.90

Fuente: Bustinza. 1993

Este tipo de carne se viene utilizando en los emporios de promocin de la carne de alpaca. Primero, se describe las calidades de los cortes de acuerdo con su importancia en la comercializacin y su uso en la industria, por lo que se define los nombres de calidad de la siguiente manera: Churrasco: Es el corte de carne que comprende la regin dorso lumbar de la carcasa, denominacin especialmente empleada para vacunos; y en animales menores como porcinos y ovinos toma el nombre de chuleta. Este corte de carne se considera de la mejor calidad por presentar carne desprovista de tendones, de gran suavidad y de bajo contenido de tejido adiposo de cobertura e intersticial. Bisteck: Es otro grupo de cortes de carne tambin se considera de buena calidad pero inferior al churrasco. Son cortes abundantes tejidos musculares de las zonas del brazuelo, espalda, pierna y cadera; igualmente se caracteriza por no presentar demasiada grasa intersticial. Asado: Nombre empleado para trozos de carne de mayor volumen y procedentes de la espalda, dorso y de la pierna. Respecto a la cantidad es variable desde el tipo churrasco a ligeramente inferior al bisteck. Se caracteriza por su poco contenido de tejido grasa intersticial, grasa intermuscular y muy poco de grasa de cobertura. Sancochado: Este grupo se encuentran las zonas de mayor dureza de textura de la carcasa, comprendiendo la regin costal, lateral y ventral, extremidades de la carcasa y la regin de cuello; y. se caracteriza por tener abundante tejido seo y conjuntivo, casi nada de tejido graso intersticial a excepcin de la zona del pecho que llega a tener grasa de cobertura y deposito.

Cortes tradicionales

PESO Y CALIDAD DE LOS CORTES MODERNOS

 En el cuadro se aprecia la clasificacin de la calidad de los cortes, los pesos promedio en general (considerando las cuatro edades) y las proporciones porcentuales de los cortes. Los datos son nicos para este tipo de cortes.  La clasificacin es correspondiente a las definiciones antes incluidas. La carcasa de la alpaca solamente incluye tres calidades churrasco, bisteck y sancochado.  El mayor rendimiento se encuentra en el corte de la pierna (muslo) que acumula el 23.94%, hay reportes de que el corte de pierna acumula aun mas, cuyas cifras van de 30 a 32%; pero estos datos corresponden a un sistema de corte transversal y que probablemente inclua otros componentes mas en aquel corte.
Cortes Pierna Cuello Lomo Brazuelo Aguja Costillar Pecho y Falda Ozobuco posterior Ozobuco anterior Riones, diafragma y grasa Total Calidad Bisteck Sancochado Churrasco Bisteck Churrasco Sancochado Sancochado Sancochado Sancochado Sancochado Peso promedio 5.53 3.56 3.14 2.58 2.33 1.68 1.59 1.35 1.12 0.23 23.11 % 23.93 15.40 13.59 11.16 10.08 7.27 6.88 5.84 4.85 1.00 100.00

Si se agrupara las mejores calidades considerando solo en los tres grupos principales en los que se califica a la carcasa de la alpaca, se tiene la siguiente proporcin general:

Churrasco

5.45 Kg.

23.89 %

Bisteck

8.11 Kg.

35.47 %

Sancochado

9.29 Kg.

40.64 %

Total

22.87 Kg.

100.00%

En este tipo de clasificacin la mejor calidad de la carcasa es, muy pequea que solo alcanza a 23.89% y acumula la mayor proporcin en l calidad de sancochado, por lo que es necesario probar otros cortes que mejores la calificacin de la calidad.

CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne. En aspectos nutricionales, se concibe como producto de muchos factores. Por esta razn, en esta parte se tratara todos los aspectos que actualmente estn disponibles para demostrar la gran calidad de la carne de alpaca. 1. COMPOSICION QUMICA DE LA CARNE DE ALPACA:  El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es un tema de extrema importancia para el entendimiento de su valor nutritivo, porqu de este modo se entender la calidad alimenticia para el hombre a travs del contenido de protenas, grasas, glcidos, minerales y otros componentes aprovechados durante el proceso de la digestin, los que determinan el valor nutritivo de la carne.  Por otra parte, para el tratamiento industrial, tambin es necesario el conocimiento de la composicin qumica de las diferentes zonas anatmicas, as como la influencia de diferentes factores tales como la edad.  En general, los componentes mayoritarios de las carnes estn representados por el agua, protenas, grasas, minerales y glcidos, componentes que varan con la especie animal, la edad y el rgimen alimenticio.

 En esta concepcin se presenta el estudio realizado en el Centro Experimental La Raya- Puno donde de la composicin qumica de la carne muscular procedente de alpacas machos de 1.5, 2.5, 3.5, 4.5 aos de edad, bajo alimentacin en pastos naturales. Adems los valores numricos se refieren a carne muscular de cuatro zonas anatmicas de la carcasa: cuello, pecho, brazuelo y pierna.  El anlisis de laboratorio se realizo con el siguiente procedimiento. En muestras libres de grasa aproximadamente de unos 50 a 60g. Fueron procesadas siguiendo las tcnicas estandarizadas cuyos principios son: Humedad, basada en la deshidratacin de las muestras a temperatura de 90 a 100 C hasta que adquiera peso constante; grasa, por extraccin con ter etlico mediante la tcnica de micro Soxhlet; protenas totales, por la digestin con acido sulfrico y catalizadores, la destilacin de nitrgeno liberado en forma de amonaco y su titulacin con cido valorado, mediante la tcnica de micro Kejdahl; cenizas por incineracin a 650 C de temperatura; glcidos, por diferencia porcentual y el valor energtico de acuerdo al coeficiente de Atwatter para las carnes.

2. PORCENTAJE DE AGUA:
 El contenido de agua en la carne muscular muestra una constante para cada especie animal. Se suele indicar tambin como el porcentaje de humedad, representado por el contenido de agua libre y ligada, necesaria para las reacciones de los procesos bioqumicos del cuerpo animal determinando las caractersticas organolpticas como la blandura, jugosidad y textura; adems influye directamente sobre la proporcin de los otros componentes qumicos de la carne, determinando, en ltima instancia, el grado de aceptabilidad para el consumo. Las caractersticas del contenido de agua para la carne de alpaca se presentan en el siguiente cuadro, considerando la edad. SE aprecia variaciones importantes por efecto de las zonas o regiones anatmicas de la carcasa y una menor variacin por efecto de las edades.
1.5 Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 76.16 76.53 76.09 75.63 76.10 2.5 76.29 76.69 76.46 75.69 76.28 3.5 75.43 75.65 75.43 75.28 75.45 4.5 76.12 76.32 76.13 76.15 76.18 Promedio 76.29 76.29 76.03 75.69 76.08

Fuente: Bustinza. 1993

 Las regiones de brazuelos y piernas son los que mayores porcentajes de agua presentan, mientras que los pechos y cuellos presentan valores bajos, lo que guarda relacin con la menor infiltracin de grasa en la musculatura de estas zonas.  Las edades de las alpacas no influyen fuertemente en los porcentajes de agua de sus carcasas; sin embargo, se observa que a menor edad corresponde mayor porcentaje de agua, debido a que los animales jvenes estando en crecimiento acumulan menor proporcin de grasa lo que influye en el contenido de agua.

3. PORCENTAJE DE PROTENAS:
 La mayor importancia de la constitucin de la carne radica en el valor nutritivo o valor biolgico proporcionado por los aminocidos necesarios para la formacin de las protenas propias el organismo humano.  La carne es el alimento ms rico en protenas representadas por las escleroprotenas como la miosina, actina, actomiosina, adems las albminas, la mioglobina, y la hemoglobina que confieren el color a la carne; y las protenas del tejido conjuntivo mayoritarias, colgeno y la elastina.  Las variaciones altamente significativas son las que se deben a la influencia de las zonas anatmicas de la carcasa, las que serian consecuencia del menor porcentaje de protenas que presentan las zonas del cuello y el pecho, por su mayo infiltracin de grasa.
Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 1.5 20.93 20.24 20.47 20.14 20.45 2.5 20.12 19.81 20.20 20.35 20.12 3.5 21.27 20.80 20.95 20.90 20.98 4.5 20.17 20.57 20.26 20.55 20.39 Promedio 20.62 20.35 20.47 20.48 20.48

Fuente: Bustinza. 1993.

 La edad afecta tambin el porcentaje de protenas presente en la carne de alpaca, a medida que la edad de los animales aumenta el porcentaje de protenas disminuye; sin embargo las diferencias no son significativas.

4. PORCENTAJE DE GRASA:
 De los componentes qumicos nutritivos de la carne, la grasa es la que se encuentra sometida a mayores fluctuaciones, siendo la responsable de la memorizacin de las carnes. El grado de adiposidad de la carne es de importancia decisiva para la riqueza de los dems principios inmediatos. As, las carnes que poseen abundante grasa aportan mucha energa, pero menor cantidad de protenas, vitaminas y minerales que las carnes magras. Las grasas en las carnes estn representadas por cidos grasos saturados e insaturados, fosfolpidos, glucolpidos, esfingolpidos, los plasmalgenos, aciglicridos y colesterol.  Existen claras diferencias por efecto de las zonas de anlisis y las edades de las alpacas. Las zonas del cuello y pecho presentan mayores porcentajes de grasa debido a una mayor infiltracin tisular e intracelular comparada con las zonas de la pierna y brazuelo. La influencia de las edades es clara; a menor edad el contenido de grasa de las carnes es menor que a mayor edad de los animales.
Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 1.5 1.143 1.29 1.28 1.43 1.35 2.5 1.14 1.54 1.49 1.60 1.44 3.5 1.43 1.36 1.41 1.33 1.38 4.5 1.45 1.29 1.59 1.20 1.38 Promedio 1.40 1.37 1.44 1.39 1.40

Fuente: Bustinza. 1993

 Los valores bajos de grasa de las carnes de alpaca es caracterstica de esta especie, comparando con las otras carnes de consumo procedentes de otras especies de animales domsticos. Esta cualidad le confiere ventajas para el consumo en la alimentacin humana, considerndose como carne diettica para las personas que padecen de alteraciones cardiovasculares.

5. PORCENTAJE DE CENIZAS:  La porcin inorgnica est distribuida irregularmente en la carne, aproximadamente entre el 40% se encuentra en el jugo muscular, el 20% forma parte de los compuestos celulares y el resto en el liquido intercelular. El porcentaje de cenizas en la carne en forma general oscila entre 0.8 al 1.8% y se encuentran representados por el fosforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, adems otros oligoelementos en concentraciones bajas como el cobre zinc, etc. La importancia de estos elementos es por su participacin en la contraccin muscular, el rigor mortis, en el proceso de maduracin de la carcasa, as como en la capacidad de hidratacin de la carne.  En la carne de alpaca las variaciones son mnimas en el valor porcentual de cenizas por efectos de las zonas de la carcasa y un poco mayor por efecto de las edades.
Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 1.36 1.32 1.21 1.01 1.23 1.34 1.27 1.16 1.18 1.24 1.24 1.21 1.12 1.10 1.17 1.02 1.04 1.12 1.10 1.07 1.14 1.14 1.15 1.14 1.14 1.5 2.5 3.5 4.5 Promedio

6. PORCENTAJE DE GLUCIDOS:  Los glcidos en la carne cumplen la importante funcin de ser la fuente de energa para la actividad muscular. Estn representados por azucares simples como los monosacridos, fundamentalmente la glucosa y la fructuosa, los polisacridos como el glucgeno muscular que disminuye con el almacenamiento y maduracin de la carne, los cidos hialurnicos componentes del tejido conjuntivo, las glucoprotenas, glucolpidos que constituyen en la arquitectura molecular de las membranas biolgicas del tejido muscular. Su importancia queda reducida en lo esencial, al suministro de energa para el organismo humano.
Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 0.41 0.81 0.82 1.75 0.95 0.99 0.80 0.79 1.16 0.94 0.64 1.02 1.09 1.22 0.99 1.19 0.93 0.96 1.03 1.03 0.81 0.87 0.92 1.29 0.97 1.5 2.5 3.5 4.5 Promedio

VALOR ENERGETICO DE LA CARNE

 El aporte energtico se da en kilocaloras por 100g. de muestra hmeda basado en los coeficientes de Atwater. En la carne de alpaca se aprecia que existen variaciones por efecto de las zonas anatmicas; los valores ms altos corresponden a las regiones de cuello, pecho y piernas, zonas en las que se acumulan la mayor cantidad de grasa, tanto subcutnea como de infiltracin.  El valor energtico de la carne de alpaca, debe ser considerada magra en comparacin con el contenido energtico de las principales carnes de consumo que tienen valores superiores a esta.  La alimentacin de las alpacas en pastos naturales determina que la carne producida contenga valores de alimentos plsticos y energticos, suficientes pero no en exceso de modo que puede considerarse como diettica y favorable para la salud humana.
Edad Reg. Pierna Brazuelo Pecho Cuello Promedio 1.5 100.38 98.43 99.33 103.19 100.33 2.5 97.29 98.99 100.08 103.25 99.90 3.5 104.82 102.26 103.69 103.21 103.50 4.5 102.46 99.93 101.93 99.76 101.02 Promedio 101.27 99.90 101.26 102.23 101.17

CONCENTRACION DEL COLESTEROL EN LA CARNE

 La concentracin de colesterol en la carne, segn zonas anatmicas y msculos del cuello (branquiceflico), costillar, (gran dorsal), lomo o rabadilla (transverso espinoso), brazuelo (trceps braquial), pierna (sedimentoso) y pecho, (pectoral superficial anterior); y de la grasa superficial subcutnea y perirenal profunda de la carcasa de alpaca en diferentes condiciones fisiolgicas, de 4 a 5 aos de edad.  La concentracin de colesterol vara ligeramente entre las diferentes regiones anatmicas estudiadas, observndose una mayor concentracin en la regin del costillar y pecho, le sigue la pierna, brazuelo y lomo, y la menor concentracin en la regin del cuello, lo que indica que la composicin de los msculos dentro de un mismo animal varia de una regin a otra, como en otras especies; y tambin, una de las razones por las que estas regiones presentan las concentraciones ms altas se debera al hecho de que sin las regiones donde se produce un acumulo de grasa, notndose claramente como las zonas de mayor memorizacin de colesterol a nivel de la zona del cuello se debera al mayor ejercicio muscular que desarrolla la masa muscular de esta zona ya que la alpaca tiene un cuello largo, gil y muy activo durante el apacentamiento, en contraposicin a los msculos del costillar y el pecho.

Machos REGIONES Cuello Lomo Brazuelo Pierna Pecho Costillas Promedio Capn 58.20 48.80 48.20 50.90 62.30 57.80 54.37 Entero 50.20 56.30 57.20 56.30 58.80 69.10 57.98 Vaca 55.80 64.80 58.90 58.50 68.90 74.50 63.57

Hembra Gestante 74.20 78.30 86.50 88.30 88.30 89.60 84.20 Promedio 58.20 62.00 62.70 63.50 69.60 72.70 64.78

Fuente: Coila. P.U. 1990.

 La concentracin de colesterol, de acuerdo a los diferentes estados fisiolgicos de la alpaca (en machos: capn y entero, y en hembras vacas y gestantes) es muy ilustrativa e importante.  Los capones en primer lugar y seguido de los machos enteros tiene la menor concentracin de colesterol, y por consiguiente sus carnes serian las mejores para el consumo humano, quienes se encuentren en estados delicados de salud, mientras que no ocurrira lo mismo con la carne de hembras que tiene niveles ms altos, muy especialmente en casos de que la hembra se encuentre gestando. Si bien existen valores elevados en alpacas gestantes, debe de tenerse en cuenta que estos valores de carne debido a que no se benefician a los animales en estado de gestacin.  El promedio general de la concentracin de colesterol, considerando a los machos capones y enteros, es de 55.65 mg/100g en carne muscular. Este resultado se ubica por debajo del rango existente para las otras especies domesticas rumiantes y mamferos reportados por diferentes autores cuyos datos oscilan entre 70 a 125 mg/100g. De carne.

CALIDAD BIOLOGICA DE LA CARNE DE ALPACA el anlisis qumico de nitrgeno y La evaluacin de la fuente de protenas empieza con
aminocidos para llegar a las pruebas biolgicas y las ms comunes son llevadas en ratas y el hombre. Aqu se inserta los resultados de experimentos sobre digestibilidad, valor biolgico, utilizacin neta de la protena y sobre conversin y eficiencia alimentaria. (Cuadro 12).

 La Digestibilidad se entiende como la proporcin del alimento que no es eliminada en las heces que, por lo tanto, se supone que ha sido absorbida. Esto se determina en comparacin con una dieta testigo que es en base a casena. La digestibilidad de la carne de alpaca fue a 89.0 y 86.5% para la dieta con carne cocinada y cruda respectivamente, comparada con la dieta en base a casena que es de 86.3%. Estas cifras son muy prximas a la digestibilidad de carne de ovinos, bovinos y cerdos que tiene valores entre 72% y 92%.  El Valor Biolgico es definido como la fraccin de nitrgeno absorbido y retenido en el cuerpo, usado para el crecimiento o mantenimiento. El valor biolgico de una protena depende de la proporcin de aminocidos esenciales; las protenas de bajo valor biolgico no favorecen el anabolismo como lo hacen los de alto valor biolgico. En la carne de alpaca, el valor biolgico alcanzo los porcentajes de 86% para la carne cocinada, 84% para la carne cruda y 80% para la dieta testigo de casena; los que superan ampliamente los valores obtenidos para carne de bovino que es de 69%.

 La utilizacin neta de protena se define como la proporcin de nitrgeno consumido y retenido por el organismo, es decir el producto del valor biolgico por la digestibilidad. Para la carne de alpaca se obtiene valores de 69% y 63% para carne cruda y cocinada, respectivamente. Estos porcentajes son superiores a los obtenidos para la carne de ternera que va de 58.4% a 66.9%, y tambin superior a la cifra de 58% y 61% para dieta de casena mencionado por varios autores. El valor de 63% para carne cocinada es porque en el proceso de coccin hace perder la calidad, debido a que ciertos aminocidos como la lisina, arginina, triptfano e histidina se deterioran o destruyen.  La conversin y eficiencia alimenticia es la ganadera de peso sobre el consumo de protenas. Se mide comparando con los resultados de la dieta patrn de casena: La conversin es mejor mientras ms bajo es el valor resultante o diferencia obtenida. En conversin, las ratas alimentadas con dieta de carne de alpaca cocinada y cruda requirieron menos alimento en la proporcin de 1.98% g y 2.31 g, respectivamente, frente a 2.87 g. de alimento requeridos con dieta de casena, para incrementar un gramo de peso vivo.

Valoracin de la protena de la carne de alpaca

Fuente: Bautista J.L. 1993

 La eficiencia es lo contrario a la conversin, es decir que el grado de eficiencia es mas optimo mientras ms alto sea el valor. Las ratas alimentadas con dieta de carne de alpaca cocinada y cruda ganaron 505 mg Y 433 mg y las alimentadas con la dieta de casena solamente 358 mg por cada gramo de alimento consumido.  Los anlisis qumico, bromatolgico, de concentracin de colesterol y sobre el valor biolgico de la carne dan respuestas contundentes de que la carne de alpaca es de excelente calidad y de alto valor nutritivo, con ventajas comparativas inigualables para la nutricin y salud humana.

MATERIALES

MUESTRAS

EQUIPOS

METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO: FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA LA PRODUCCION DE CHARQUI

RESULTADOS

RECOMENDACIONES

COMENTARIO

FUENTES
 Bustinaza C. V., 2001, LA ALPACA PRODUCCIN, Printed Per, Tomo I, 353 pg.  Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo (desco), 2005, ALPACA: EL GRAN SABOR ANDINO, Editora El Comercio S.A., Tomo I, 140 pg.  Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), 1994, HOY CARNE DE ALPACA DE PRIMERA, Art. Lautrec, Tomo I, 96 pg.  Instituto Peruano de la Alpaca y Camlidos, 2007, ALPACA DEL PERU, Internacional Bilinge, Tomo I, 5 pg.  Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2005, DESARROLLO DE PRODUCTOS CON CARNE DE ALPACA, FAO, Tomo I, 230 Pg.  Tllez V. J., 1992, TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS, Artes graficas Espino, Tomo I, 558 pg