A CULTURA DA MANdioca em Sergipe Logo aps a conquista de Sergipe realizados pelos portugueses em 1590, diversos colonos fizeram solicitaes

de sesmarias ao Capito Mor para cultivar lavouras de subsistncia nos vales frteis dos rios Real, Piau, Vaza Barris, Poxim, Sergipe, Cotinguiba, Ganhamoroba, Siriri e Japaratuba. Um dos produtos mais cultivados foi a mandioca, nas reas da extinta Mata Atlntica e do agreste em pequenas propriedades nas margens dos latifndios (engenhos e fazendas de gado), que atualmente pertencem aos municpios de Santa Luzia, So Cristvo, Itabaiana, Lagarto, Nossa Senhora do Socorro e Santo Amaro. Os colonos aprenderam a cultivar a mandioca e produzir seus derivados com os ndios Tupinamb. Os produtos da mandioca, principalmente a farinha, era consumidos nos engenhos e nos primeiros ncleos urbanos da Capitania de Sergipe del Rey. A farinha produzida aqui era ainda exportada para a frica no intuito de ser trocada por escravos, e servia de mantimento para as tripulaes dos navios portugueses. Diversos cronistas do perodo Colonial fizeram referncias ao consumo de mandioca em Sergipe. Um portugus informou que a farinha de mandioca era mais sadia e proveitosa que o trigo, um francs registrou que era o principal mantimento do Brasil, j um holands achava que o beiju era um alimento bastante forte e mais agradvel do que o po para brancos, ndios, negros e at para os nossos soldados. Alguns reis de Portugal assinaram alvars (determinaes reais) nos anos de 1688, 1705 e 1782 obrigando os colonos a plantarem 500 covas de mandioca para cada escravo, e proibindo invases de gado nos stios e roas de mandioca, tal era a importncia do produto para a populao brasileira j nos primeiros sculos da colonizao. A farinha de mandioca foi um dos mais importantes produtos de exportao de Sergipe, do sculo XVII ao XIX, especialmente em momentos de crise, a exemplo das invases francesas e holandesas ao litoral nordestino. No incio do sculo XVIII Sergipe exportava farinha de mandioca para outras capitanias: pelo Porto da Farinha, nas proximidades da vila de Santa Luzia do Itahyn, o produto era transportado para Salvador, enquanto pelo porto de Vila Nova (atual Nepolis) era destinada Capitania de Pernambuco. A Bahia e Pernambuco produziam exclusivamente cana-deacar e fumo, tornando-se dependentes dos produtos de subsistncia das roas sergipanas. A crescente dependncia da Bahia com relao farinha de Sergipe levava os Governadores Gerais a obrigarem a nossa capitania a exportar o mximo possvel de farinha para a Bahia, fato que provocou a escassez do produto para alimentar a prpria populao local, alm de esgotar o solo e

diminuir a produo, tendo por conseqncia um perodo de fome na capital do Brasil portugus e em todo o Recncavo Baiano. No incio do sculo XIX, com a expanso da dos canaviais em Sergipe e o crescimento da produo de mandioca na Bahia, ocorreu a queda do preo do produto e a conseqente diminuio da produo local. Plantar mandioca no dava mais status social. Ao invs da mandioca, os produtores passaram a cultivar algodo, que naquele momento tinha bons preos no mercado internacional. Presente para o pobre Assim como a cana-de-acar do usineiro e o boi do fazendeiro, a mandioca um presente da natureza para o povo pobre, herana da roa dos ndios e do mandiocal dos negros dos engenhos. Assim, a mandioca alimento bsico da populao de baixa renda, seja pela variedade de preparos ou por suas possibilidades alimentcias. A mandioca rica em hidratos e em vitamina B. A mandioca (Manihot utilssima) um vegetal de origem sul americano, provavelmente brasileiro. cultivada pelos ndios a milhares de anos. At hoje faz parte da realidade social, econmica e cultural do Brasil, principalmente da regio Nordeste. Pode-se dizer que a mandioca afirmouse como instituio cultural da sociedade sergipana, j que ela est presente no trabalho (roa, casa de farinha, feiras livres, mercados) com suas tcnicas de produo, seja primitivas ou mecanizadas; como produto indispensvel na culinria; e atravs de diversos fatos ou manifestaes do nosso rico folclore. Existem mais de cem espcies de mandioca. Em Sergipe as mais encontradas so: aramaris, kiriris (ambas produzidas pela Embrapa de Sergipe atravs de cruzamento gentico no sistema de policruzamentos ), cravela (caravela), sutinga, talaia, pilha, roxinha, jacobina, babuzinha, Maria pau, mangue, cria menino, aipim preto, aipim rosa, escondida, itapicuripe, saco nas costas, etc. Quase todas contendo cido ciandrico conhecido populamente como manipueira (do tupi: sujeira da mandioca). As espcies que no possuem a manipueira so chamadas de macaxeira ou aipim. Tudo da mandioca se aproveita, a goma (cola), as folhas, ricas em protenas, servem de rao para o gado e para fazer um prato tpico de Sergipe: a manioba. A casca alimento para os porcos. At a venenosa manipueira, depois de 30 dias num tanque, se torna um excelente adubo para o controle de pragas (formigas e lagartas). A doena que mais afeta a mandioca em Sergipe na atualidade a podrido radicular.

O plantio A mandioca uma planta que alcana uma altura de um a no mximo trs metros. Seu fruto (raiz) ramificado em cinco partes. O vegetal cultivado em praticamente todos os municpios sergipanos, seja nas roas ou at mesmo nas margens das rodovias e em terrenos das reas urbanas. O plantio da mandioca acontece geralmente no inverno, o perodo chuvoso. Mas a planta possui capacidade de se desenvolver em grandes variaes climticas e pluviomtricas: temperaturas diversas, que vo de 13 a 32 C. Suporta de 600 a 2500 mm de chuvas anuais. O roceiro pode plantar a mandioca usando enxada, cavando um buraco de um palmo e meio ou em leras (covas). Ele no precisa comprar sementes, j que a semente da mandioca a maniba (maniva ou manaba), ou seja, os prprios talos ou caules da planta, que so separados previamente e cobertos com terra, ficando assim de quinze a vinte dias, o perodo apropriado para ser plantado. A maniba cortada em pedaos de aproximadamente dez centmetros, a cova aberta e a maniba semeada com o olho para cima, sendo colocada terra em seguida. O terreno fertilizado com estrume de gado e mamona. A colheita se faz de seis meses a um ano e meio aps o plantio. Assim possvel colher mandioca a qualquer tempo. Vantagens da mandioca A mandioca no tem tempo, pode ser colhida em qualquer momento depois de seis meses de plantada, pois pode ficar na roa crescendo por at trs anos, sem que apodrea. No preciso comprar sementes. A plantao feita com os prprios talos da planta. Possui grande resistncia a doenas e pragas. O no uso de agrotxicos e pesticidas torna bastante saudveis os alimentos derivados da mandioca. O pequeno produtor no deixa de plantar mandioca e fazer farinha. O produto tem um bom valor de mercado. E mesmo quando ele no vende, consome em casa com a famlia. O sergipano consome muita farinha. Cerca de 80% da produo de mandioca para o consumo humano, vendida na forma de farinha nas feiras, armazns e supermercados. Contando uma histria A historinha abaixo nos revela a importncia do plantio da mandioca por parte do pequeno agricultor: certo dia um fazendeiro mal mandou um de seus jagunos matar um pobre roceiro, seu vizinho, para lhe tomar a terrinha. O jaguno ficou de tocaia escondido com sua arma perto da casa, quando ouviu o roceiro falar para sua esposa: Mui, amanh vou ter

que comprar farinha. O jaguno imediatamente foi embora. O fazendeiro foi logo perguntando: Fez o servio? O jaguno respondeu: No precisou. O home j t morto Dot. Ele t comprando farinha. Da roa para a casa de farinha Quando a terra encontra-se mida a mandioca arrancada com as mos, quando est seca a colheita realizada com o auxlio de uma enxada, sempre puxando as razes com o cuidado de no quebr-las. As razes so quebradas e colocadas na ruma (no amontoado) e da, transportadas para a casa de farinha em cestos nas cabeas das mulheres, em carrinhos de mo ou em burros nos caus. A colheita pode ser parcial, de uma parte da roa, ou em desmancha , a mandioca colhida totalmente. Seja como for a colheita realizada quase sempre na lua nova ou cheia. O roceiro acredita que nesses perodos a mandioca renda mais farinha. As pragas mais comuns que atingem a mandioca so a lagarta e a formiga, que so combatidas com a manipueira extrada das razes. Os equipamentos utilizados na colheita da mandioca so as ferramentas: enxada, foice e facas; e os cestos e caus de pindoba. A farinhada O trabalho de produo de farinha comea cedo, ao nascer do sol, se prolongando at o entardecer. Tem incio com o descascar das razes. Usando uma faca amolada, uma pessoa raspa a cabea da mandioca e uma outra, o restante do corpo da raiz. Este mtodo usado para no suja-la. Em algumas casas de farinha uma s pessoa descasca a mandioca por inteiro. Em seguida toda a mandioca descascada lavada em tachos ou baldes de gua e colocada em cestos. Na atualidade a maior parte das casas de farinha mecanizada, mas no passado no muito distante e em comunidades aonde a energia eltrica ainda no chegou, o trabalho de produo de farinha ainda manual. Depois de descascada, a mandioca ralada, seja em um rodete com motor eltrico ou na bolandeira, que consiste numa grande roda de madeira com manivela movimentada por um homem forte (o puxador), cuja correia faz girar velozmente o rodete, uma bola dentada dentro de uma caixa de madeira. Uma mulher (a cevadeira) segura habilmente a raiz pela ponta e a rala no rodete.

Depois de ralada ou cevada a mandioca transforma-se numa massa mida que levada prensa para secar e ser retirada a manipueira. A prensa tem forma de gamela com furos no fundo e pregada em um mouro ou bando de madeira. A massa da mandioca molhada e embalada em palhas ou em panos de saco e colocada na prensa em vrias camadas. Sempre que espremida, dela escorre o lquido amarelado (o cido venenoso) juntamente com a tapioca, que a fcula ou amido da mandioca. Quanto mais a massa pressionada mais ela enxuga. Quando a massa fica completamente seca transforma-se em torres, que so desmanchados. A massa seca levada para grandes peneiras. A massa fina que vai sendo peneirada acumulada em uma caixa de madeira, enquanto a crueira (pequenos pedaos de mandioca que no foram ralados) fica na peneira. A crueira serve de alimento para porcos e galinhas ou ainda como adubo orgnico na prpria roa de mandioca. A massa peneirada deve ir para o forno no mesmo dia para poder dar farinha boa. Se a massa for deixada para dormir a farinha azeda. O forno lenha j deve est quente, no ponto de fazer farinha. Quanto mais o forno quente mais a farinha grossa. Existem fornos eltricos que, atravs de paletas mveis, mexem a massa automaticamente at torra-la e transforma-la em farinha. Na falta daquele aparelho, a massa mexida por uma pessoa portando um rodo de madeira. Um trabalho duro que exige muita resistncia fsica, pois o tempo de a farinha ficar torrada, no ponto de uma hora e maia a duas.. Sem falar no grande calor produzido pelo forno movido lenha, feito de alvenaria. A farinha est pronta, quando colocada entre os dedos, cai facilmente. ensacada ainda quente para ser comercializada. Os instrumentos de trabalho da farinhada, alm dos equipamentos da casa de farinha, so: facas, panos, caus, cestos, coxos, rodos, urupemas (peneiras), gamelas ou baldes, vassouras e caixas de medir farinha. A mandioca na culinria sergipana So muitas as utilidades da mandioca na culinria sergipana e nordestina. Seus sub-produtos so preparados e consumidos por todos os seguimentos da sociedade. A farinha de mandioca praticamente onipresente na mesa dos sergipanos. consumida como acompanhamento ou ingrediente de diversos tipos de preparos culinrios. Nos lares de baixa renda a farinha no simplesmente complemento, mas alimento essencial. comida com pedaos de carne de boi, de porco, carneiro, galinha ou peixe. Carnes essas, assadas, fritas ou cozidas. Misturada com feijo. tambm consumida com alimentos doces como o mel, rapadura, frutas (manga, laranja, jaca, banana, etc.) e doces de goiaba e de banana.

Pires O preparo do piro de origem indgena. Os tupis escaldavam a farinha no caldo de peixe cozido at se transformar numa massa gelatinosa. O termo piro vem de PIRA (peixe). Faz-se piro com caldos de carne de boi cozida com verduras, com ganhamuns, caranguejos, siris, capo, leite e ovos. Farofas Existem vrias maneiras e ingredientes para o preparo de farofas (ou farofias). Mistura-se a farinha de mandioca com manteiga e cebola; com dend ou com leo de frituras; com caldos de carne; com gua morna cebola roxa e coentro (farofa dgua); com ovos cozidos amassados no garfo, sal e manteiga. A paoca feita com carne seca ou do sol socada no pilo com farinha e cebola roxa. Macaxeira A macaxeira a mandioca mansa (no venenosa). Portanto pode ser consumida simplesmente cozida com gua e sal ou frita na manteiga, em qualquer uma das refeies. Sendo muito apreciada acompanhando carne do sol ou queijo de coalho. Ainda encontrado nas feiras livres do interior sergipano o bolo de macaxeira assado em fornos de lenha e vendidos em tabuleiros ou formas rasas e cortado em pedaos retangular. Bolos e pudim O bolo de macaxeira feito com a raiz ralada, misturada com leite de coco, acar, sal e manteiga. Batida em uma tigela com colher de pau at misturar bem. Em seguida a massa levada ao forno em uma forma untada com manteiga e colocado um pouco de leite de coco por cima. O bolo de massa puba (tapioca mida e fermentada): mistura-se a puba com leite de coco, uma colher grande de manteiga, uma pitada de sal, uma xcara de acar e cravos socados a gosto. Assando no mesmo procedimento do bolo de macaxeira. O pudim de mandioca: bater no liquidificador dois copos (americanos) de mandioca cozida (sem sal) amassada, dois copos de acar, dois copos de leite, quatro ovos, duas colheres de sopa de coco ralado e erva doce a gosto. Derramar em uma forma de pudim caramelizada e assar no forno. Mingaus

So produzidos da tapioca e da massa puba. Uma quanto a outra pode ser diluda com leite de vaca ou de coco e cozida com acar ou mel e canela a gosto. costume de muitos comer mingau de puba acompanhado de migalhas de po ou cubinhos de queijo. Beiju e p-de-moleque O beiju era o po dos ndios brasileiros. Os primeiros habitantes da nossa terra faziam diversos tipos de beiju. Quase sempre na forma redonda e achatada. Na atualidade o beiju alimento muito apreciado, seja na mesa pobre do roceiro, nas feiras livres, nos restaurantes de comidas tpicas ou nas praas. O beiju preparado com tapioca seca assada na frigideira. ingerido acompanhado com manteiga, coco ralado, queijo, e at goiabada. O beiju molhado feito a frio, com acar e leite de coco e servido em folha de bananeira. O p-de-moleque um doce de massa puba misturada com coco ralado, acar, cravos triturados e sal. A mistura assada no forno envolta em palha de bananeira. Manioba A manioba um prato muito apreciado na regio sul do estado. preparado com folhas novas da mandioca trituradas e escaldadas ou deixadas de molho e lavadas vrias vezes para perderem o veneno. Em seguida as folhas so temperadas com pimenta do reino, cominho, colorfero (urucum), sal, leo vegetal e cozidas com jab (charque) desfiada ou pedaos de toucinho defumado. A mandioca no folclore sergipano A presena histrica da mandioca no cotidiano da nossa sociedade provocou a incorporao da mesma na cultura sergipana. A mandioca uma destacada temtica do rico folclore sergipano, manifestada atravs de vrias expresses: poesia popular, advinhas, superties, anedotas, lendas, etc. Superties Em muitas comunidades do interior sergipano os camponeses preservam superties em torno da cultura da mandioca. No agreste existe a crena que as razes somente podem ser colhidas em dias de lua cheia ou lua nova. Em algumas reas do litoral, acredita-se que a mandioca deve ser

colhida na lua cheia e no momento de mar alta. Tanto em uma como na outra o roceiro justifica: assim a mandioca rende mais, dar mais farinha. Poesia popular Em algumas comunidades que ainda produzem farinha e outros derivados da mandioca de maneira rudimentar, usando-se tcnicas manuais, algumas trovas so conhecidas e declamadas ou cantadas durante o trabalho. Essas trovas eram chamadas no passado de aboio da farinhada. Eu queria ser mandioca De sutinga verdadeira Pra andar de mo em mo E no colo da cevadeira. Adeus casa de farinha Adeus banco de rel mandioca Adeus morena bonita Que mim dava tapioca. Eu queria ser mandioca De mandioca macaxeira Pra andar de mo em mo E no colo da cevadeira.

Advinhas Vrios estudiosos do folclore sergipano coletaram muitas advinhas envolvendo a cultura da mandioca. Vejamos algumas delas. O que , o que ? 1 - Branquinha, branquinho, reviradinho? - Beiju! 2 - Carneirinho de beira-mata que o leite mata? - Mandioca! 3 - Preta por fora, branca por dentro? - Macaxeira! 4 - Anda, anda e no sai do lugar? - Rodete de casa de farinha! 5 - Tap passou por aqui e fez oca? - Tapioca! Talvez pelo fato de a raiz da mandioca ter alguma aparncia com o rgo sexual masculino e a mesma ser manuseada por mulheres, o

imaginrio popular estimulado pela malcia criou vrias advinhas de duplo sentido com contedo pornogrfico: 6 - Bota s, sai podre, depois fedendo e pingando? - Mandioca de molho! 7 - Minha me de pernas pra cima, meu pai escanchado em cima e minha me mijando em baixo? - Massa de mandioca na prensa!

A mandioca na economia sergipana Atualmente a produo sergipana de mandioca no atende s demandas das casas de farinha. Assim, em vrios municpios produtores de farinha recorre-se matria-prima de outros estados, a exemplo de Bahia. Entretanto, a farinha produzida em Sergipe exportada para a prpria Bahia, Pernambuco, Alagoas e at So Paulo. A farinha sergipana considerada pelos comerciantes consumidores de fora como a de melhor qualidade produzida no Brasil. e

O municpio de Itabaiana responsvel por 70 % ( no ano 2002) da comercializao de farinha de mandioca consumida em Sergipe. No quadro abaixo est a relao dos doze municpios maiores produtores de mandioca de Sergipe.

Municpio rea colhida(hectares) Quantidade (T) Valor (em Mil Reais) 01- Lagarto 8.200 147.600 6.888 02- Itabaiana 1.560 19.968 1.031 03- Riaho 1.000 18.000

840 04- Aquidab 1.000 15.000 1.125 05- So Domingos 850 15.300 704 06- Campo do Brito 650 9.750 1.413 07- Moita Bonita 700 9.100 439 08- Malhador 650 8.450 408 09- N. S. das Dores 630 8.190 327 10- Ribeirpolis 650 7.800 376 11- Capela 600 7.800 312 12- Nepolis 475 6.175 463

IBGE, 2000. A produo de mandioca vem caindo nos ltimos anos em Sergipe, como demonstra o quadro a seguir. Ano rea colhida (h) Produo (T) 1995 43.115 606.566 1997 38.476 576.632 1988 36.303 536.481 1999 30.003 425.021

SUPLANTEC/SUPES, 1996, 1999 e 2000. (ver bibliografia) Mesmo com esta queda de produo, o valor da comercializao do produto em 1999 foi de R$ 39.793.000,00. A produo de mandioca em nosso estado perdeu apenas em quantidade para a cana-de-acar, e em valor somente para a laranja e o cco. Dezenas de milhares de pessoas sobrevivem da mandioca em Sergipe, seja o roceiro, o proprietrio e os trabalhadores das casas de farinha, o atravessador, o feirante, as pessoas que outros derivados da mandioca. Os municpios e o Estado arrecadam impostos pela sua produo e comercializao. Assim, a mandioca ajuda a movimentar a economia sergipana. Existem milhares de casas de farinha espalhadas pelo interior, somente em So Domingos (na regio da grande Itabaiana) so mais de trezentas. O pequeno produtor vende farinha aos comerciantes em sacos de 60 quilos pelo valor aproximado de R$.. O baixo preo do produto desestimula o homem do campo a produzir mandioca e fazer farinha. Mesmo assim o

produto exportado at para So Paulo, onde vivem milhes de nordestinos, que para matarem um pouco da saudade da terra natal, costumam no perderem seus hbitos alimentares. Seja na roa, seja na capital, ou ainda na maior metrpole da Amrica do Sul, o sergipano no deixa de comer farinha, de preferncia com a mo, levando-a a boca com os dedos sem deixar cair um gro sequer.

Para a Bibliografia: Anurio Estatstico de Sergipe - 1999. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/Secretaria de Estado do Planejamento e da Cincia e Tecnologia, 1999. MARQUES, Nbia. A cultura da mandioca. In: Revista Sergipana de Folclore. N 03. Aracaju: Comisso Sergipana de Folclore, MEC/FUNARTE, Governo do Estado de Sergipe/SEGRASE e Prefeitura Municipal de Aracaju, 1977. pp. 09 - 43. Sergipe em Sntese - 1996. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/SUPLANTEC, 1996. Sergipe em Sntese - 2000. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/SUPLANTEC, 2000. So Domingos um dos maiores produtores de farinha do Estado. Aracaju: Cinform, 05 a 11 de novembro de 2001. Edio 969. p. 10. GUARAN, Armindo. Glossrio Etynolgico dos Nomes da Lngua Tupi na Geografia do Estado de Sergipe. In: Revista do Instituto Histrico e Geogrfico de Sergipe. V. 03, faz. 01 - 04, pp. 297 - 326, 1916. FERNANDES, Laudicia. Produo de farinha diminui em Itabaiana. Aracaju: Cinform - Caderno dos Municpios, 08 a 14 de julho de 2002. Edio 1004, p. 02. PASSOS, Carla. Novas variedades de mandioca apresentam maior produtividade. Aracaju: Cinform - Caderno dos Municpios, 05 a 11 de agosto de 2002. Edio 1008, p. 02. http://iaracaju.infonet.com.br/sergipecultura/modulo13.htm