EL SECADO DIRECTO E INDIRECTO DE PIA THE DIRECT AND INDIRECT DRYING OF PINEAPPLE

DEYANIRA MUOZ MUOZ Y GERARDO CABRERA

PALABRAS CLAVE:
Secado, cscara de pia, deshidratador solar, secador de contacto directo, cscaras de frutas, velocidad de secado.

RESUMEN
En este trabajo se evalu el comportamiento de la velocidad de secado de cscara de pia mediante secado directo e indirecto. Los experimentos se realizaron utilizando un deshidratador solar y un secador de contacto directo a escala piloto. En el primer caso las condiciones ambientales son las de candelaria en el valle del cauca y el segundo las de Manizales en Caldas. Se hicieron mediciones de las variables de inters como, temperatura seca y hmeda a la entrada y salida de los equipos, velocidad del aire y prdida de humedad, stas permitieron realizar las curvas de secado, obtener una eficiencia de la operacin de secado de cscara de pia del 73%, concluir que el secado directo tiene mayor eficiencia pero los costos se incrementan, mientras la deshidratacin solar son menores. La cintica de secado en ambos sistemas se diferencia en los tiempos de secado.

KEYWORDS:
Drying, pineapple shell, solar dryer, dryer direct contact, shells of fruits, drying speed

ABSTRACT
In this work evaluate behavior of the speed of drying of pine apple residues by means of direct and indirect dried. The experiments were made using a solar dehydrator and a dryer of direct bonding on scale pilot. In the first case the environmental conditions are of municipality Candelaria in the department of Valle of the Cauca and the second of Manizales in department of Caldas. Measurements of the variables of interest like, dry and humid temperature to the entrance and exit of the equipment, speed of the air and

____________ Recibido para evaluacin: Noviembre 16 de 2005. Aprobado para publicacin: Febrero 27 de 2006 1 2 Msc., Universidad del Cauca, demunoz@unicauca.edu.co Msc., Universidad del Valle,

Correspondencia: Deyanira Muoz, e-mail: demunoz@unicauca.edu.co

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loss of humidity became, these allowed to make the drying curves, to obtain an efficiency of the operation of drying of, to obtain an efficiency of the operation of drying of pineapple residue of 73%, to conclude that the direct drying has greater efficiency but the costs are increased, while the solar dehydration is smaller. Kinetic of drying in the both systems difference in the masking times.

INTRODUCCIN
La operacin de secado de frutas y residuos vegetales, involucra mecanismos de transferencia de materia y calor, estos se controlan para manejar un proceso ecoeficiente y obtener un producto de mejor calidad. Los parmetros de inters en una operacin de secado son: actividad del agua, transferencia de materia y calor, difusin de la humedad y curvas de secado (1,2). La eliminacin de agua se da en una serie de etapas diferenciadas entre s por la velocidad de secado, la etapa inicial ocurre cuando el producto y el agua en l contenida se calientan ligeramente. Posteriormente se produce una reduccin importante del contenido en agua a velocidad de secado constante, sta etapa tiene lugar a temperatura constante (bulbo hmedo del aire). En general la etapa de velocidad de secado constante finaliza al alcanzarse la humedad crtica; luego se presenta uno o varios perodos de velocidad de secado decreciente. La humedad crtica se identifica por el cambio brusco de la pendiente en la curva de velocidad de secado. (1,3) La reduccin de humedad en los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados de conservacin, al reducir el contenido de agua se elimina la posibilidad de su deterioro biolgico y otros mecanismos asociados a l. El secado de productos de agrcolas ha sido un mtodo ampliamente utilizado por pases desarrollados y en va de desarrollo, pero el tema toma vigencia en el sentido de manejar procesos ecoeficientes, es decir cerrados, sin impactos y econmicamente rentables, esto implica aplicar herramientas de ingeniera, como son las variables de diseo de proceso. En Europa, desde la primera guerra mundial se ha venido trabajando en los procesos de deshidratacin de vegetales por medio de mquinas especiales, Pero durante la Segunda Guerra Mundial estos procedimientos alcanzaron un desarrollo notable. Los procedimientos actuales, muy superiores a todos los usados antes, mantienen el color y la contextura de los alimentos. (3)

En Colombia se ha implementado el uso de secadores de carbn y gas, con el fin de obtener mayor cantidad de grano seco en menor tiempo en el secamiento de granos de caf, en el Valle del Cauca y en Caldas se han construido secadores solares, se han construido curvas de secado con sus respectivos anlisis, pero no se han confrontado curvas de secado directo e indirecto que establezca limites de operacin entre sistemas de secado, que aprovechando diferentes fuentes de energa tienen el mismo fin de retirar humedad (4). En este trabajo se evala el comportamiento de la prdida de humedad en una cscara pia, las fases y periodos que presente las curvas de secado al utilizar secador solar y de contacto directo y luego se plantea el posible limite de operacin de acuerdo al comportamiento dado por este parmetro.

MTODO
Mtodo 1. Prdida de humedad en una cscara pia con secador de contacto directo. Materiales y equipos:

Producto a secar (cscara de pia) Secador directo de bandejas con su equipo de control 2 Termmetros de bulbo, seco y hmedo Mufla Crisol de porcelana Balanza Cronmetro Anemmetro Cuchillos Guantes de carnaza Procedimiento:

El procedimiento para operar secador de bandejas con aires a travs consiste en: 1. Calcular el contenido inicial de agua en el material a secar

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2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Identificar y revisar general del equipo Encender electrnico del secador Encender del soplador y calentar del equipo fijar la temperatura de secado Revisar del flujo de aire y accesorios del equipo Cargar de cscaras de pia en almbar sobre las bandejas y introduccin en la cmara de secado Tomar registro de los diferentes datos y realizar los respectivos clculos.

clculos de la humedad en base seca (x), el peso de slido seco Ls =0.086 Kg determinado por mtodo gravimtrico en mufla y el clculo de la velocidad de secado (R). Tomando un rea superficial expuesta de A = 0.15 m. Para los 10 primeros minutos se obtiene
/V ( ; 2 ; 1 ) (5): 5 = $ W W = 0.64 Kg agua/h m 2 1

Mtodo 2. Prdida de humedad en una cscara pia con deshidratador solar

Ec. (1) En el Cuadro 2, se reporta las condiciones del aire de entrada y de salida utilizado durante la operacin de secado. Teniendo en cuenta que la masa perdida por la cscara de pia (HPP), es el agua, entonces se puede expresar como (6)

Materiales y equipos:

Deshidratador solar de 8 colectores Balanza Cuchillos Termmetro de bulbo hmedo y seco Medidor de radiacin solar Anemmetro Producto a secar (cscara de pia)

+33 = 3 L 3 I
Donde: Pi = Peso inicial = 0.686Kg Pf = Peso final de pia= 0.248 Kg

Ec. (2)

Procedimiento:

HPP = Pi - Pf = 0.668Kg - 0.248 Kg = 0.440Kg Agua (humedad perdida por la cscara de pia) Clculo de la humedad ganada por el aire: La velocidad promedio (V) del aire durante el experimento fue: U = 1.7 m/s = 6120 m/s y el rea del flujo para el aire de A = 0.0491 m2 , se obtiene el caudal Q = 300.49m3/h., el flujo msico (M =230.62 Kg /h) se expresa en funcin del caudal Q (m3/h) y el volumen especfico hmedo del aire Vh = 1.3030 m3/Kg ledo en la carta psicromtrica. (5) Con base en las condiciones del aire de salida: T = 53 y Tw = 25, Se encontr que Ys = 0.01212 y Y'e =0.01159 Kg H2O / Kg de aire seco, entonces la humedad ganada por el aire (HGA) se expresa como:

El procedimiento para operar el desecador solar fue: 1. 2. Se determinar el contenido inicial de agua de la cscara de pia, mediante mtodo gravimtrico Se caracteriz el aire para conocer las condiciones iniciales y finales de temperatura y humedad relativa del aire requerido, con base a datos metereolgicos de la estacin de Candelaria se carg la bandejas con 5 Kg de cscara de pia Se utiliz un periodo de secado de 5 a 6 horas Se us intervalos de perdida de peso y de temperatura a la entrada y salida de la cmara entre 10 y 90 min Con los datos obtenidos se elaboraron curvas de contenido de humedad con el tiempo, velocidad de secado con el contenido de humedad y temperatura al entrada de la cmara e irradiacin contra el tiempo.

3. 4. 5. 6.

+*$ = 0 (< V < H ) V =

230.62.(0.01212 0.01159) * 6 = 0.7734 .J
Ec. (3) Segn el balance de materia la humedad perdida por la cscara de pia debe ser igual a la humedad ganada por el aire; Por lo tanto la ecuacin del balance de materia resultante es:

RESULTADOS Y ANLISIS
Metodo 1. Secado por contacto directo, En el Cuadro 1 se reportan los datos de secado de cscara de pia obtenidos en intervalos de 10 minutos, los

3 L 3 I = 0 (< V < H ) V

Ec. (4)

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Comparando los resultados de la humedad ganada por el aire y la humedad perdida por la cscara de pia se obtiene: HPP = 0.440 Kg y HGA = 0.7734 Kg con un porcentaje de error de: 43.1% La capacidad dinmica del secador se calcul como (6,7):

Cuadro 1. Secado de cscara de pia deshidratada

Peso de Tiempo Vel. sec Humedad producto 2 (min) kgH2 O/kgSS kgH2O/m hr (gr) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 686 670 658 640 629 615 605 592 581 574 562 545 532 510 493 476 464 454 438 413 395 380 371 359 348 337 328 310 295 276 265 255 250 248 245 246 248 6.9767 6.7907 6.6512 6.4419 6.3140 6.1512 6.0348 5.8837 5.7558 5.6744 5.5349 5.3372 5.1860 4.9302 4.7325 4.5349 4.3953 4.2791 4.0930 3.8023 3.5930 3.4186 3.3139 3.1744 3.0465 2.9186 2.8139 2.6046 2.4302 2.2093 2.0814 1.9651 1.9070 1.8837 1.8488 1.8605 1.8837 0.64 0.48 0.72 0.44 0.56 0.4 0.52 0.44 0.28 0.48 0.68 0.52 0.88 0.68 0.68 0.48 0.4 0.64 0.71 0.72 0.6 0.36 0.48 0.44 0.44 0.36 0.72 0.6 0.76 0.44 0.4 0.2 0.08 0.06 0.04 0.081

&' =

3I V

0.440 .J = 6KU
Ec. (5)

0.04731 kg de cscara de pia seca/hr

Clculo de la eficiencia de la operacin de secado (6,7): Contenido real de agua del producto = 0.87464*0.686 Kg. = 0.600 Kg Ec. (7) Agua total evaporada en la operacin = (0.686 - 0.246) Kg. = 0.440 Kg. Ec. (8) Eficiencia = 0.600 kg. * 100 = 73.3% 0.400 kg Ec. (9)

La Figura1 muestra las curvas de secado obtenidas para cscara de pia sometida un secamiento por contacto directo de aire por lo tanto en la figura 1a se muestra la perdida de peso del producto con el tiempo y la figura 1b muestra la perdida de humedad a travs del tiempo, la cual presenta una tendencia muy similar a las curvas tpicas, donde la humedad desciende exponencialmente desde 7 kgH2O/KgSS hasta alcanzar la humedad de equilibrio de 2 kgH2O/KgSS. Se presenta las cuatros fases cuatros fases de secado: en la primera fase ascendente el calor eleva la temperatura de la cscara de pia y del liquido asociado a la pulpa adherida en ella, sin embargo esta primera fase la velocidad de evaporacin no es tan rpida como se aprecia en las grficas. La ultimas fases, segunda constante y tercera fase decreciente se identifican con mayor claridad e indican que la velocidad y la temperatura tienen valores mximos y constantes y la superficie de la cscara de pia aun permanece hmeda. La Figura 1c, muestra la rapidez de variacin de la velocidad de secado con respecto al contenido de humedad, en ella se puede tomar un periodo de velocidad constante y uno decreciente (postcritico), el primero va

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Cuadro 2. Condiciones de entrada y salidadel aire tomados cada 30 min

Temp Entrada de aire Veloc .Aire (m/s) 1.7 1.8 1.7 18 1.9 1.6 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.7 1.7 T . B. S (C) 42 52 80 76 75 75 75 74 75 75 75 74 75 Temp Salida de aire T. B. H (C) 25 25 24 24 25 25 25 25 25 25 25 25 25

equipo de secado y la Figura 1f muestra el comportamiento de la temperatura del aire usado, evidenciando la transferencia de masa en la humidificacin del aire. Mtodo 2. Secado de cscara de pia mediante deshidratador solar . En Cuadro 3 se registra los datos experimentales obtenidos mediante un deshidratador solar del secado de cscara de pia de humedad inicial de 80% y peso de slido seco Ls =1.0192 Kg, determinado por mtodo gravimtrico. En el cuadro 4 se resume los clculos de la cintica del secado correspondientes a la humedad del producto ( XT), contenido de humedad en base seca(X), humedad media (Xm) y velocidad de secado (R). Tomando un rea superficial expuesta de A = 1.4079 m, para tiempo de 30 minutos se obtiene:
5 =

T. B. H T. B. S (C) (C) 40 68 36 35 35 35 35 36 34 35 35 35 34 51 51 53 53 52 53 52 54 52 53 53 53 52

/V ( ; 2 ; 1 ) = $ W 2 W1

1 . 01920 NJ66 ( 3 . 975 3 . 929 ) NJ+ 2 2 / ( 9 . 45 9 . 15 ) K 1 . 40789 P 2

NJ66

= 0 . 111

NJ+ 2 P K
2 2

Ec. (10)

desde humedad inicial (Xo= 7 kgH2O/KgSS aprox.) hasta una humedad critica (Xc= 2.25 kgH2O/KgSS aprox.) y le corresponde una velocidad antecrtica = 0,6 kgH2O/hr KgSS. En el segundo periodo la velocidad postrcritica es decreciente desde la humedad critica hasta la final (Xf= 1.98 kgH2O/KgSS aprox). La Figura 1d, se presenta la velocidad de evaporacin con el tiempo con una tendencia similar a la curva terica tpica de secado, excepto en la fase creciente, donde es difcil identificar la tendencia posiblemente por las variaciones ambientales, fallas en los sistemas elctricos que registran los datos durante la operacin y a la estabilizacin del equipo, que se toman como causas de error inherentes a los experimentos en las condiciones que se lleven acabo stos. La Figura 1e, corresponde a la prdida de peso de la bandeja de control que el computador registra durante todo el experimento, sta confirma la continua disminucin de peso del producto y prdida de humedad. Mientras que las curvas mencionadas anteriormente fueron obtenidas mediante mtodo gravimtrico controlando el peso de otras bandejas que componen el

En la Figura 2, se muestran las curvas de secado de cscara pia obtenidas con deshidratador solar, en la figura 2a, la tendencia es similar a la curva de perdida de peso obtenida en el mtodo 1 y en ambos la fase de prdida de peso constante se presenta en un rango de tiempo de 150 a 300 minutos tambin coinciden en la fase decreciente, indicando que el secado solar y por resistencia llevados acabo en condiciones ambientales diferentes mantienen la tendencia de las curvas tericas o tpicas de secado (5,6). La Figura 2b se observa que la prdida de humedad en la cscara de pia, es menor que el primer mtodo en una proporcin de 2 a 1, es decir en el primero se pierde 2 kg de agua/ kgSS y se obtiene oficias de secado del 73%, mientras en el segundo se estima en 1 kg de agua/kgSS., Muoz D. y otros en1996 repor tan eficiencias de secado en cscara de pia de 5 al 20% en deshidratador solar, evidenciando que este mtodo elimina la menor cantidad de agua, sin embargo es el de menor costo en el sentido energtico y ambiental. La Figura 2c, muestra el comportamiento de la rapidez de secado con el contenido de humedad donde el pe-

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Figura1. Curvas de secado por contacto directo a)

Qr qvqhqr r qr y qp

b)
C r qhqh hp qr yvr

800 600 400 200 0 0 100 200

T I E MP O ( mi n )

300

400

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 200
T IE M P O (min)

400

c)
Wr ypvqhqqr r phqpr y pr vqqr u r qhq

d)
Wr ypvqhqqr r phqpr yvr

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 2 4 6 8

HU M E D A D ( K g ag ua/K g S .S )

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 100 200
Uvr  v

300

400

e)
'
 p  h h r r U

f)
Ur r h hqr iyi r p

& % $ # " !  

100

200
Uvrv

300

400

T B S entrada

TBH salida

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Cuadro 3. Datos experimentales de secado Cscara de pia con deshidratador solar

Tiempo min Peso de producto kg Temperatura Temperatura en Cmara,C Ambiente C

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

5,096 5,046 5,001 4,941 4,891 4,808 4,696 4,62 4,556 4,486 4,424 4,396 4,348 4,276 4,266

35 36 41 45 45 50 55 45 50 49 39 32 39 33 34

19,7 22 22 24,9 24,9 26,1 26,1 27,2 27,2 27,1 27,1 27,6 27,6 27,8 27,8

tendencia es similar en el periodo postcritico, indicando que las condiciones ambientales afecta mas el secado solar que una operacin controlada con una fuente de energa mas estable, sin embargo esto se puede tomar para establecer una condicin de operacin de secado con energa renovable (7,8). En la Figura 2d, se evidencia una tendencia similar a las curvas tericas, ocurre un periodo de estabilizacin del equipo, una fase donde la velocidad de evaporacin tiende a ser constante si las condiciones ambientales se mantuvieran constantes, pero la radiacin solar disminuye a medida que avanza el da y se inicia un proceso de enfriamiento. De manera igual que el primer mtodo se observa una fase decreciente. En la figura 2e muestra que independiente de las condiciones ambientales la temperatura en la cmara se mantiene y absorbe la humedad del producto.

CONCLUSIONES
La eficiencia de la operacin de secado de cscara de pia del 73.3%, indica que el sistema de calentamiento de aire empleado fue estable con una perdida de calor aceptable y el proceso de secado se desarrollo en buenas condiciones de operacin. En la operacin de secado, es importante controlar la humedad del producto en funcin del tiempo y temperatura de secado; al producto no le podemos extraer toda su humedad porque se estara afectando la naturaleza (desnaturalizacin) y por lo tanto, cambiaran sus propiedades. El secado con aire a travs mediante calentamiento resistencias mostr mayor eficiencia en retirar humedad a la cscara de pia, pero los costos de energa son mucho mayores que al realizarlo con un deshidratador solar, donde el costo no tiene valor. La cintica de secado de cscara de pia, utilizando secado con diferentes fuentes de energa convencional (elctrica) y no convencional (solar) es similar a lo predicho por las curvas tericas. La diferencia son los tiempos de secado de acuerdo a lo mostrado en los periodos de las curvas obtenidas. Este mismo resultado se puede obtener al deshidratar solo pulpa de pia. Se puede establecer como condicin de operacin es-

Cuadro 4. Resumen del clculo de los parmetros cinticos de secado

XT Kg Xm X kg H2O/kgSS kg H2O/kgSS R kg H2 O/m2 h

riodo antecritico es muy pequeo y el valor de velocidad constante es de 0.18 kg H2O/m2h. La fase decreciente se inicia desde una humedad critica de 4.8 kg de agua/ kgSS y termina en una humedad final de 3.2 kg de agua/kgSS. Al comparar los dos mtodos en ambos la

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Figura 2. Curvas de secado de cscara de pia en deshidratador a)

3HUGLGD GH SHVR GHO SURGXFWR
5,2 5,1 5 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 0 200 T i emp o ( mi n) 400

b)
+XP HGDG D WUDYpV GHO WLHPSR
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

200

400

600

T i empo , mi n

c)
9HORFLGDG GH VHFDGR FRQ HO FRQWHQLGR GH KXP HGDG

d)
9HORFLGDG GH VHFDGR FRQ HO WLHP SR
0,3 0,25

0,24

0,18

0,2 0,15 0,1

0,12

0,06

0,05 0

200
T i empo , mi n

400

Humedad en B S , X ( kg H2 O/K gS S )

e)
C o m po r t am i en t o de l a t em per at u r a en l a cm ar a del des h i dr at ado r

60 50 40 30 20 10 0

200
T i em po , m i n

400

Tcamara

Taire

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timativa en secadores convencionales tanto del secado de cscara o pulpa de pia, el manejo de velocidades de evaporacin del orden de 0,6 kgH2O/hr KgSS en la fase de velocidad constante, mientras en deshidratadores solares valores alrededor de 0.18 kg H2O/m2h. El rango de temperatura en la cmara de un deshidratador solar esta entre 30 y 60 C, mientras en un secador convencional entre 40 y 70C, estos intervalos so muy similares teniendo en cuenta que los experimentos se llevaron a cabo en diferentes condiciones ambientales y geogrficas

REFERENCIAS
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