LA VINIFICACION DE LOS VINOS ESPUMOSOS

(METODO TRADICIONAL)
Este mtodo, tambin llamado champagnoise, es el utilizado para la elaboracin de cavas y champagnes. La D. O.Cava, es la nica D. O. espaola que es multicomunitaria, ya que est repartida por diferentes zonas de la geografa espaola. Actualmente, ninguna bodega se puede adherir a esta D. O. si no est situada en Catalua. El champagne nace a raiz de una investigacin llevada en Reims, sobre los motivos que ocasionaban que las botellas de vino explotaran. El motivo era que el vino se embotellaba con la fermentacin parada debido a las bajas temperaturas, pero, cuando la temperatura volva a subir, la fermentacin se reiniciaba espontneamente. Algunas diferencias entre el cava y el champagne son: El sitio de procedencia y la elaboracon El tipo de uva utilizada; el champagne utiliza la CHARDONNAY, que es uva blanca, la PINOT NOIR y la PINOT MENIER, ambas tintas. Si las tintas se vinifican en blanco, se llama blanc de noir y si la que se vinifica es la chardonnay, se llama blanc de blanc. La calidad de la uva; la uva utilizada en el champagne es de mucho ms calidad que la utilizada en el cava. El precio; esta diferencia es cada vez menor, pero, tradicionalmente, el champagne ha sido ms caro, debido sobre todo a la complejidad de la crianza de su uva, sobre todo por las adversidades climatolgicas. Tambin cabe resaltar, la buena comercializacin que ha tenido el champagne, frente al cava. Las uvas tpicas utilizadas en la elaboracin del cava son la XAREL-LO, la MACABEO y la PERELLADA. Se admiten otros tipos de uvas, tales como la SUBIRAT (uva local) y la CHARDONNAY (de origen francs), ambas blancas, la TREPAT (de origen mediterrneo) y la PINOT NOIR (francesa), ambas tintas. Respecto al color hay dos tipo de cavas: blancos y rosados; el blanco solo utiliza uva blanca y el rosado puede utilizar uvas blancas y tintas, solo tintas, con un prensado muy suave. Respecto a la crianza, hay tres tipos: normal (9 meses), reserva ( ms de 15 meses) y gran reserva (ms de 30 meses). La elaboracin de estos vinos consta de las siguientes fases: EL TIRAJE Se parte de un vino base, con una graduacin moderada (entre 9'5 y 11 ), al que se le realiza un tiraje, que es embotellar el vino base aadindole azucar, levaduras y algn producto clarificante. LA CRIANZA Las botellas se taponan (chapas metlicas) y pasan a crianza en las cavas. Las botellas irn pasando de una posicin a otra, gradualmente:

 en rima; se colocan las botellas en horizontal y enfrentadas unas a otras. En esta posicin permanecen, al menos, 9 meses fermentando y se produce la autolisis, que es una reaccin entre las las y el vino, que produce aromas, cuerpo y untuosidad. en pupitre; las botellas se colocan en ngulo de 45 con el gollete hacia abajo, para provocar que las las bajen. En esta posicin se realiza el removido, que consiste en girar las botellas 1/8 de vuelta, una vez al da, para facilitar la cada de las las. Este proceso dura, aproximadamente, un mes. En punta; las botellas se ponen en posicin vertical, con el gollete hacia abajo, para que las las se depositen en el cuello de la botella. En esta posicin permanecen unos pocos das. EL DEGUELLE Se sumerge el cuello de la botella en un lquido que est a menos de 0 C, para que las las se congelen. Al quitar el tapn, el CO2 impulsa las las congeladas hacia el exterior, junto con parte del vino base ya fermentado. EL LICOR DE EXPEDICION La prdida de vino base, se sustituye con licor de expedicin, que no es ms que un jarabe compuesto de vino base y azcar. La cantidad de azcar aadido, depende del grado de dulzor que queramos conseguir. As, en funcin de la cantidad de azcar aadido, los cavas se clasifican en: BRUT NATURE; slo se aade vino base, nada de azcar. El cava resultante suele tener 3 gramos de azcar por litro de cava: 3 g/l. BRUT; lleva hasta 15 g/l de azcar SECO; entre 17 y 35 g/l SEMISECO; entre 35 y 50 g/l SEMIDULCE; ms de 50 g/l