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Toxicologia de Alimentos UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS INGENIERIA EN ALIMENTOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORA: GUADALUPE VIVAR VERA

ADITIVOS EN LA ELABORACION DE LAS LECHES SABORIZADAS ALPURA

ALUMNO: PALMA SANCHEZ MARIA DEL RAYO

GRUPO:401 FECHA:22/03/2011 CALIFICACION _____________ Introduccion: Alpura Alpura es una empresa lctea con ms de 35 aos en el mercado y con ms de 100 productos de excelente calidad. Est constituida por 254 socios, propietarios de 142 ranchos, localizados en Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de Mxico, Quertaro y Tlaxcala. En ellos habitan ms de 106 mil 500 vacas, de las cuales, 92 mil se encuentran en periodo de produccin, generando casi 3 millones de litros de leche al da y ms de 900 millones al ao. Misin Satisfacer las necesidades de los consumidores, elaborando productos innovadores de alta calidad, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutricin y confianza. Visin 1

Toxicologia de Alimentos Ser la empresa nmero uno, en calidad e innovacin de productos lcteos y bebidas nutricionales. Calidad Alpura Desde 1972 alpura es una marca lder cuyo nombre se ha convertido en sinnimo de confianza tanto para los consumidores como para los profesionales de la nutricin y de la salud. Esto lo han logrado ofreciendo productos de mxima calidad, misma que se garantiza a lo largo de toda la cadena de procesamiento, hasta que llega a manos del consumidor final Este proceso inicia con la produccin de leche, principal materia prima de sus productos, para lo cual cuentan con vacas propias, las que son objeto de los mejores cuidados en modernos ranchos. De igual manera, la ordea, el transporte y el procesamiento de la leche se realizan cumpliendo con los ms altos estndares de calidad e higiene. Porque saben que da con da, en todas y cada una de las acciones que llevan a cabo, deben refrendar su compromiso: contribuyendo a la salud y el bienestar de millones de mexicanos que son sus clientes Diagrama de elaboracion de la leche

Toxicologia de Alimentos

Ca
Descripcion del proceso Leche fresca 1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de almacenamiento. 2. Luego es bombeada a travs de un filtro y colocada en un clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza centrfuga.

Toxicologia de Alimentos 3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son aadidos a la leche clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificantes homogenizadores actan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para forzarlo a travs de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de impedir la separacin de la crema. 4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurizacin de alta temperatura (UHT) para su pasteurizacin y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y seguro para beber. 5. Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser almacenado temporalmente. 6. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora que est ubicada por debajo del tanque colector. Esta mquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automticamente. 7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn de refrigeracin a travs de un transportador donde ellos permanecern hasta su comercializacin.

Leche saborizada 1. Azcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo de fruta que se desea procesar. 2. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque mezclador. 3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular. Materia primas LECHE FRESCA O REGULAR.  Leche pura.  Crema de leche.  Aditivos. LECHE CON SABOR  Leche pura. 4

Toxicologia de Alimentos  Azcar.  Leche en polvo desnatada.  Aditivos Leches saborizadas Alpura Chocolate: leche semidescremada, azcar, cocoa, fosfato hidrogenado di sdico, saborizantes artificiales, carragenina y vitaminas A y D3. Fresa: leche semidescremada, azcar, fosfato hidrogenado di sdico, saborizantes artificiales, carragenina, rojo 17 y vitaminas A y D3. Vainilla: leche semidescremada, azcar, fosfato hidrogenado di sdico, saborizantes artificiales, carragenina, amarillo 3, amarillo 4 y vitaminas A y D3.

Aditivos: Carragenina: Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cncer en animales de laboratorio y, segn un nuevo informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos. Aunque los estudios se han conducido slo en animales, "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cncer para limitar el uso del aditivo alimentario", dijo de Atencin de la Salud de la Universidad Lowa. 5

Joanne

K.

Tobacman

Toxicologia de Alimentos La carragenina, un extracto de alga roja, se utiliza en diversos alimentos como productos lcteos y en carne procesada como engrosador, estabilizador y texturizador. Se puede hallar en productos tales como helado, crema batida, pudn y yogur, dijo Tobacman a Reuters Health. Tobacman revis 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formacin de lceras y tumores cancerosos en el intestino. "Las formas de subgrado y degradadas de la carragenina se asocian con procesos malignos", dijo la investigadora. Su informe est publicado en la edicin de octubre de la revista Environmental Health Perspectives. Las clulas intestinales absorben muy fcilmente la carragenina, explic Tobacman, pero no la pueden metabolizar. A medida que la carragenina se acumula en las clulas puede hacer que se destruyan y en este tiempo el proceso podra conducir a ulceracin", coment la investigadora. "La ulceracin", agreg, "al parecer, se asocia con el desarrollo de procesos malignos". En 1972, la Direccin de Alimentos y Frmacos (FDA) propuso limitar el tipo de carragenina en los alimentos. Pero el esfuerzo regulatorio fue rescindido en 1979, coment Tobacman a Reuters Health. "No ha habido una revisin sustantiva por parte de la FDA sobre la carragenina desde los estudios que se realizaron hace ms de 2 dcadas", escribi en un informe. "Sin embargo, ha habido mayor evidencia en relacin con la actividad de la carragenina de favorecer el cncer y ulterior confirmacin de la posibilidad de degradar la carragenina". Tobacman destac, "Las personas necesitan estar informadas sobre los riesgos potenciales que se asocian con el consumo de carragenina con base en estudios con animales".

Fosfato disodico: Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn. En experimentos con animales, los fosfatos pueden producir alteraciones renales, clculos, etc., pero solo a dosis muy altas, mucho mayores que las que se pueden encontrar en los alimentos, an cuando se usaran a niveles superiores a los legales. Colorantes artificiales: 6

Toxicologia de Alimentos Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos.
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Alimentos:Productos de pastelera y pescados. Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgsicos como la spirina por ejemplo.

Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del mercado comn.
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Alimentos: pastelera y helados Toxicidad: peligroso, especialmente para los nios.

Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.


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Alimentos: Pastelera y helados. Toxicidad: sospechoso. Evitarlo

Amarillo slido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Comn.
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Alimentos: pastelera y helados. Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Rechazar.

Amarillo 2G. Colorante amaillento artificial


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Alimentos: galletas y productos de pastelera. Toxicidad: peligoso! Mismos efectos que el E110.

Cochinilla o cido carmnico.


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Colorante rojo carmn. Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos. Toxicidad: Muy peligroso, en especial para los nios si se mezcla con analgsicos. Se han detectado en experimentos hechos en ratas, una disminucin del crecimiento y proliferacin del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad en los nios. Si lo encontrais, denunciadlo.

Azorrubina.
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Colorante rojo artificial. En experimentos sobre ratones, se observ anemias, linfomas y tumores. Alimentos: caramelos, helados y pastelera. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca informacin sobre l.

Amaranto.

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Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos. Prohibido en URSS y EEUU. Alimentos: caramelos y pastelera. Toxicidad: peligroso.Puede producir cncer.

Eritrosina
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Colorante rojo artificial. Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea. Aliemtos: frutos rojos. Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.

Rojo 2G
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Colorante rojo artificial. Produce alergias Toxicidad: peligroso. Desconfiar.

Saborizantes artificiales: La industria alimentaria se mantiene gracias a estos saborizantes que lo nico que hacen es engaar el paladar hacinos creer que lo que nutre es lo que tiene buen sabor sin decirnos que los alimentos son bsicamente glutamato monosdico, espesantes, emulsionantes, colorantes aromatizantes y agua. Infortunadamente el glutamato monosdico tiene un efecto muy diferente en el organismo al cido glutmico natural de las comidas y produce dao especialmente a nivel de sistema nervioso porque ste pasa directamente de la boca al cerebro y evade la barrera hematoenceflica; esto lo sabe la industria despus del experimento en 1957 con unos gatos a quienes se les suministr este saborizante y se volvieron ciegos y obesos. En 1969 encontraron lesiones en el hipotlamo y estudios posteriores apuntaron en una misma direccin, el glutamato monosdico es una sustancia neurotxica que causa una amplia gama de reacciones: incremento de casos de alzheimer, tumor cerebral, esclerosis mltiple, alteraciones de la conducta, comportamiento violento, hiperactividad, autismo, diabetes, obesidad etc. Hay cientos de estudios que muestran este grado de toxicidad, pero a pesar de esto se sigue distribuyendo bajo la complicidad del organismo mximo de control de alimentos (FDA) quien se ha hecho la de la vista gorda frente a tal atrocidad, pues en el mundo se usan toneladas anuales de este txico.

Normas para la regularizacion de aditivos en alimentos 1. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. 8

Toxicologia de Alimentos 2. NOM-033-SSA1-1993 Bienes y servicios. Irradiacion de alimentos. Dosis permitida en aliementos, materia primas y aditivos alimentarios 3. NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su composicin. Especificaciones nutrimentales. Definiciones: 3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin. 4. CODEX STAN 107-1981 Norma General para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios que se venden Como Tales Reference Detalles del aditivo alimentario a) Deber aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deber ser especfico y no genrico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex, deber utilizarse dicho nombre. En otros casos, deber utilizarse el nombre comn o usual o, cuando no exista ningn nombre comn, deber emplearse un nombre descriptivo apropiado. b) Cuando se incluyan dos o ms aditivos alimentarios, sus nombres debern aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurar en la lista segn el orden de su proporcin en peso con respecto al contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporcin, en peso, sea la mayor. Cuando uno o ms de los aditivos alimentarios estn sujetos a una limitacin cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex, deber declararse la cantidad o proporcin de dicho aditivo. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, debern declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no ser necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podr utilizarse la expresin genrica aroma o aromatizante, juntamente con una indicacin de la verdadera naturaleza del aroma. Los trminos aroma o aromatizante podrn estar calificados por las palabras natural o artificial, o por ambas, segn sea el caso. Esta disposicin no se aplicar a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicar a las hierbas aromticas y especias, cuyos nombres genricos podrn emplearse segn proceda. d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacn no exceda de 18 meses debern llevar la fecha de durabilidad mnima, expresada con palabras como se mantendr por lo menos hasta .... e) Las palabras para uso alimentario o una declaracin sustancialmente anloga debern aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. -Instrucciones para la conservacin y utilizacin Deber facilitarse informacin suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. -Contenido neto Deber indicarse el contenido neto en el sistema mtrico (unidades del Systme international) o en el sistema avoirdupois o en ambos sistemas de medidas, segn las 9

Toxicologia de Alimentos necesidades del pas en que se venda el aditivo alimentario. Esta declaracin deber hacerse de la siguiente forma: a) en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios lquidos; b) en peso, para los aditivos alimentarios slidos, excepto los que se venden en forma de tabletas; c) en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semislidos o viscosos; d) en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas, juntamente con el nmero de tabletas que contiene el envase. 5. CODEX STAN 239 Mtodos de anlisis generales para los aditivos alimentarios BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la abricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible c) El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. Aditivos alimentarios que se emplean en las bebidas  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10, la utilizacin del aditivo podra aceptarse para todas las bebidas.  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a la mitad de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 50 ml/kg pc/da).  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40 Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un cuarto de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 25 ml/kg pc/da).  DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80 Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un octavo de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 12,5 ml/kg pc/da).  DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80 Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberan aceptarse exclusivamente para los productos en los que el clculo dela ingestin potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo, bebidas alcohlicas fuertes). Conclusion: 10

Toxicologia de Alimentos Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, como la carragenina colorantes y saborizantes artificiales utilizados en la elaboracion de las leches saborizadas alpura que dicen tener la calidad de sus productos bajo control sin tomar en consideracion que la carragenina puede llegar a provocar cancer y que ciertos colorantes producen alteraciones en los nios Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Para analizar que los aditivos no sean toxicos para los humanos existen organizaciones como la FDA que emite normas tales como los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad mxima que se puede utilizar, y la forma en que se lo debe identificar en la etiqueta de los alimentos.

Bibliografia: http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTU RING&pagename=Planta+procesadora+de+leche+%28regular+y+saborizada%29 http://www.pmministries.com/centronoticias/Nutricion/nutricion2002/nenero2002.htm#Carrage nina,%20el%20aditivo%20en%20alimentos%20que%20te%20puede%20llevar%20al%20ce menterio http://www.pasqualinonet.com.ar/Antioxidantes.htm http://www.ecoaldea.com/varios/aditivos.htm http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/339ii/fosfato-disOdico 11

Toxicologia de Alimentos http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

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