SENDA 2000 Licenciatura en gastronoma

Historia de la Gastronoma mexicana

Por: Antonio Santana Esquivel

Toluca, Mxico a Enero de 2010

Introduccin

En muchas ocasiones se ha dicho que la exquisitez y diversidad de los platillos que dan forma a la cocina mexicana han permitido que esta manifestacin gastronmica se ubique dentro de las primeras grandes cocinas del mundo. Ese privilegio del cual goza nuestra cocina es el feliz resultado de infinidad de influencias multiculturales llegadas para fusionarse con las races prehispnicas, las cuales de por si eran bastante importantes como para brindar a otras manifestaciones culinarias la posibilidad de enriquecerse mutuamente con el paso de los siglos. En el siguiente trabajo se hace una pequea resea histrica de lo que es la gastronoma mexicana.

Historia de la cocina mexicana poca prehispnica

La historia de la gastronoma mexicana comienza en la poca prehispnica. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamrica, y concretamente los del Altiplano --de manera muy especial los aztecas--, era muy variada. Amando Farga en su obra Historia de la comida en Mxico, menciona que los aztecas se las ingeniaron para gozar de los recursos acuticos de los ros, lagos y lagunas. Tambin tenan y cultivaban muchas especies de plantas frutales, tales como pias, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.; tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jcamas, guayabas, chirimoyas, nanches, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates...y el famoso cacao. Para complementar su alimentacin, la cual fue pobre en protenas y grasas, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza de guajolotes y xoloitzcuintles; o bien la caza y recoleccin de todo tipo de animales. En el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, etc.); reptiles (iguanas y serpientes); batracios (ranas, axolotes, etc.); peces (boquerones, charales, pescado blanco, etc.); mamferos (ardillas, ratas, tejones, venados, etc.) y aves (chichicuilotas, patos, codornices, etc.). De aqu el famoso dicho mexicano Todo lo que corre, nada, se arrastra y vuela, va a la cazuela. Algunos utensilios caractersticos de la cocina mexicana son la nixtamalizacion del maz, los metates y molcajetes. Tambin son conocidas sus tcnicas como la coccin al vapor, y el horno de tierra.

Mxico colonial

Con la llegada de los espaoles en 1492 al imperio mexica se inicia una poca de cambios tanto religiosos, polticos, raciales, sociales y de costumbres. Los espaoles descubren este continente y quedan sorprendidos con la gran variedad de productos y tcnicas culinarias que encontraron.

La conquista espaola dio paso a un largo periodo de intercambio de productos, dando origen al mestizaje, periodo en el que los mexicas aportan a la cocina espaola maz, chile, frijol, cacao, semillas, frutas, flores, races, entre otras, llegando as arroz, trigo, animales, vinos, azcar entre otros. As como Mxico aporto nuevos ingredientes, el resto del mundo tambin participo en el intercambio de ingredientes, sin los que, en nuestros das, seria impensable la cocina mexicana, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas las famosas carnitas. Su cuero se convierte en chicharrn y sus viseras pueden parar en un cazo. Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron a la gastronoma mexicana en la poca de la conquista; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, pomceos, prunceos, rosceos; y desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Los espaoles mejoraron las tcnicas de agricultura y apicultura.

El virreinato

Durante los 300 aos del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la "comida mexicana", salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronmicos

de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano.

La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o moros se conjug con la de los pueblos indios; aqulla abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito de "hacer las once" consista en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m. Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de chocolate tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino que se acrecent de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la poca posrevolucionaria, el llamado "caf americano" desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de los hbitos originados en Estados Unidos. El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde los llev Marco Polo. Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limn; las verduras con aceite de oliva y asimismo limn, y la carne con alguna salsa, acompaada con tortillas. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa.

Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se agregaron de importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los vinos de uva, aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacan mencin de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos. Llega el Barroco de Espaa y la gastronoma se une a la arquitectura, como en la casa del alfeique en Puebla, la cual toma su nombre del dulce de alfeique. En esta etapa. La sociedad novohispana en el siglo XVIII sufri un afrancesamiento con la llegada de la dinasta Borbn al trono de Espaa (1700 con Felipe V). La Independencia abri mas ancho camino y mercado a los productos franceses que empezaron a llegar por ser novedosos y con cierta fama. Se cambi el pan espaol por los pasteles franceses.

Mxico Independiente

A partir del siglo XIX, despus del hermetismo colonial derivado de la xenofobia y la intolerancia religiosa, nuestro pas -recin nacido independiente- se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros no espaoles, quienes trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia. Desde luego, dos perodos destacan por su mayor incidencia: la Intervencin francesa con el ilusorio imperio de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenan de las principales naciones europeas. Hacia finales de esa centuria decimonnica tambin se inicia la influencia de hbitos estadunidenses, que siguen arribando durante el siglo XX con gran auge en reas urbanas, sobre todo en sus postrimeras. En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a restaurantes (que es un galicismo) y ms tarde a cafs. La Revolucin Francesa de fines del XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual manera se consider de avanzada el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados de ese siglo ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras, y cafs

cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosin de los cafs se increment a partir de la Revolucin.

La suma de los mestizajes durante los dos siglos del Mxico independiente se refleja hoy en da en numerosos platillos: milanesas, omelettes, hot cakes, quiches, pizzas, pastes en el estado de Hidalgo-, sandwiches, mousses, budines, corn flakes, crepas, hot dogs, brochetas, escalopas, bisteces (beef steaks), cassatas, hamburguesas, pays, gratinados, giros, crotones, lasagnas, panqus (pancakes) y por supuesto los tacos al pastor, de origen libans, turco y griego, que apenas llegaron a Mxico hace pocas dcadas. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (aos cuarenta y cincuenta), acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que public la novela Como agua para chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula homnima (1992). En el siglo XIX, el chocolate empez a perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a Mxico a finales del siglo XVIII); Las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de fines del siglo XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y cafs cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosin de los cafs se increment a partir de la Revolucin.

Siglo XX a la fecha

Durante el siglo XX, sobre todo en la poca postrevolucionaria, el llamado caf americano desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia de hbitos originados en Estados Unidos.

En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una importante invasin cultural (si es que as se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos.

En materia culinaria, a nuestros arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rpida, cuyo mero nombre ya es una confesin: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina. A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propsito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de Mxico es posible encontrar restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional garnachera. Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.

Fuentes de informacin

De Gortari, K. Y. & Escamilla, E. (2000); Guisos y golosos del barroco, Cocina Virreinal Novohispana, Mxico, Clo. De Sahagn, Fray Bernardino (1830); Historia General de las cosas de la Nueva Espaa, tomo III, Mxico. Impr. del ciudadano A.

Valds.
y y Farga, Armando (1980); Historia de la comida en Mxico, Mxico. Lavn, Mnica, et.al. (2000); Dulces Hbitos, Cocina Virreinal Novohispana, Mxico, Clo. y Maca Meja, Rosahelena (2003); El Patrimonio gastronmico: una realidad diaria e irrenunciable, Colombia. y Novo, Salvador (1972); Cocina mexicana o Historia gastronmica de la ciudad de Mxico, 2 ed., Mxico, Porra. y Zolla, Carlos (1988); Elogio del dulce. Ensayo sobre la Dulcera mexicana, Mxico, Fondo de Cultura Econmica. y Velzquez de Len, Josefina (1968), La cocina mexicana II, Artes de Mxico, Mxico, ao XV, nm. 107.