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Estudio de la deshidratacin del maguey (Agave atrovirens Karw) para la obtencin de un producto seco con alto contenido de Fructooligosacridos
Study of dehydration of Maguey (Agave atrovirens Karw) in order to obtain a dryed product with high quantity of Fructooligosacharides
RESUMEN
El propsito de esta investigacin fue obtener un producto deshidratado con alto contenido de fructooligosacridos (FOS), a partir del jugo de maguey (Agave atrovirens Karw) mediante un proceso de secado por aspersin (temperaturas de entrada/salida del aire de secado: (90/50, 120/104, 150/125, 180/150 y 200/150 C). A las muestras obtenidas se les evalu: dimetro medio de partcula, morfologa de la partcula; as como humedad, humectabilidad y densidad empacada. El contenido de FOS en el polvo obtenido fue de 38 a 42 % con un Grado de Polimerizacin (DP, del ingls degree of polymerization) medio de 3.3 a 4.3. Por lo que se puede concluir que se lograron establecer las condiciones especficas para el proceso de extraccin de los FOS de extracto de agave as como establecer la influencia que la temperatura de deshidratacin pudiera tener en las caractersticas de calidad, morfologa y contenido de FOS del producto deshidratado.

ABSTRACT
The purpose of this research was to obtain a dried product with high quantity of fructooligosaccharides from maguey juice (Agave atrovirens Karw) by a spry dryer process and testing the following temperatures of inlet/outlet air of drying: (90/50, 120/104, 150/125, 180/150 and 200 /150) C. The dried product was tested for mean particle size, particle morphology, humidity, wettability and bulk density. The FOS

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content of dried product was 38 to 42 % with 3.3 to 4.3 mean degree of polymerization (DP). This research was able to set specific condition for extraction process for FOS of agave extract and to set the dehydration temperature influence on the quality characteristics, morphology and FOS content of dried product. Introduccin y Antecedentes Varios vegetales como el maguey contienen fructooligosacridos (como polmeros de reserva energtica, componentes generalmente lineales compuestos de D-fructosas unidas mediante enlaces glucosdicos b(2,1). La inulina es el FOS ms difundido, produciendo al hidrolizarse, adems de fructosa, glucosa (5 a 6%) la cual se encuentra en los extremos de la cadena. Las propiedades fisicoqumicas y biolgicas de estos componentes son tales que sus implicaciones trascienden su naturaleza como fibra diettica y son de suma importancia en la salud humana. El aumento de las defensas se debe a las capacidades inmunomodulatorias de las bacterias lcticas que crecen a expensas de los fructanos, es decir est implcito en la accin simbitica [3]. Debido a su proceso fermentativo, ellos pueden afectar el epitelio intestinal favoreciendo el desarrollo de la mucosa y aumentando la resistencia a las enfermedades intestinales por un mecanismo de barrera [4], siendo el tratamiento de corto tiempo basado en la ingesta de FOS y Bfidobacterias una de las mejores terapias para la inflamacin asociada a la colitis ulcerativa activa [5]. La inulina y los FOS son ampliamente usados en alimentos funcionales por sus propiedades promotoras de la salud [6]. Objetivo Obtener un producto alimenticio funcional con alto contenido de fructooligosacridos, a partir del jugo de maguey (Agave atrovirens Karw) mediante un proceso de secado por aspersin. Materiales y mtodos Obtencin y caracterizacin de la materia prima: Se obtuvieron pencas de Agave atrovirens Karw, colectadas del Municipio de Contepec, Mich. Los magueyes tenan edades entre 7 y 9 aos. Mtodos Anlisis qumico proximal: Se desarroll de acuerdo al mtodo descrito en AOAC (1995). Determinacin de azcares reductores totales libres, glucosa y fructosa, glucsidos, sacarosa e inulina [10]: El extracto fue obtenido triturando muestra fresca, se diluy con agua y se agit por 15 min a 80 C. Se enfri y se afor a 100 mL con agua destilada. Se filtr y se guard. La determinacin de azcares reductores totales libres, fructosa y glucosa, se realiz partiendo del mtodo descrito en AACC (2000) y Ting, S. V. (1956). La determinacin de fructosa y glucosa libre sigui el mismo procedimiento, difiriendo en la temperatura (55 C) y tiempo (30 min) de incubacin. La determinacin de glucsidos y sacarosa se realiz hidrolizando la sacarosa, maltosa o almidn presentes, con la ayuda de maltasa y amiloglucosidasa, seguida de la determinacin de azcares libres totales. Los FOS se cuantificaron hidrolizando el extracto con inulinasa para posteriormente determinar la proporcin de azcares libres totales [11]. Caracterizacin fisicoqumica del extracto de maguey: El pH, slidos solubles totales (Brix) y acidez titulable, se realizaron de acuerdo a lo reportado por Rojas, [12]. Extraccin, actividad enzimtica y clarificacin de los extractos del jugo de maguey: Se determin la temperatura ptima de extraccin, seguida de la determinacin del contenido de azcares extrados a diferentes temperaturas (40, 60, 70 y 80 C). Los extractos se enfriaron y se centrifugaron determinando el contenido de fructanos. Para la determinacin de la actividad enzimtica se prepar una solucin patrn de inulina (150 mg/100 mL) como sustrato. Se tom una alcuota de 1 mL de esta solucin para cada una de las temperaturas y se aadi a cada tubo 0.1 mL del sobrenadante obtenido, incubndose a 40 C por 5 minutos. Se inactivaron las enzimas y se procedi a cuantificar la inulina hidrolizada como azcares reductores, calculndose de esta manera la actividad enzimtica. Para la clarificacin se tritur la muestra con agua a 80 C con agitacin por 15 min para la extraccin de los fructanos. Se tomaron 100 mL del jugo filtrado, se calent a 75 C

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas IPN Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala. Col. Casco de Santo Toms, Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico E-mail: rocio_martinez@yahoo.com.mx urmorales@yahoo.com.mx Martnez Torres, Roco; Morales Durn, Ulises Ramn

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Figura 1. Diagrama de Flujo de la Metodologa Empleada.

y se adicionaron 0.3 mL de Ca(OH) 2 (33 g/ 100mL). Se llev a una temperatura de 80 C por 1 minuto, dejando enfriar antes de adicionar 0.1 mL Ca(OH) 2 y 6 mL de una solucin de Al 2(SO4) 3 (1 g/L). Se dej reposar el jugo por dos horas midiendo la altura del precipitado formado. Este experimento se repiti variando las cantidades de Al 2(SO4)3 adicionado (8,10, 12 y 14 mL). Secado por aspersin del jugo de maguey: El jugo se extrajo, se clarific y evapor hasta alcanzar una concentracin aproximada de 20 Brix. Este material se deshidrat. Se utiliz un secador por aspersin experimental (SPAGA9601, IPN, Mxico). Las condiciones de operacin se presentan en el Cuadro 1. La alimentacin del jugo fue de 1.2 L/h y el flujo

volumtrico de aire de 0.02 m3/s en ambos casos. Al polvo as obtenido se le realiz el anlisis de partculas, distribucin y tamao medio de partcula; determinacin de humedad del polvo [13]; determinacin de la densidad empacada del producto deshidratado [14] y determinacin de la humectabilidad del producto deshidratado [15], adems de la determinacin de FOS.
Cuadro 1. Temperaturas de secado del jugo de maguey

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La diferencia en FOS pudo deberse a que el agave de la penca 1 tuviera mayor edad y por tanto los fructanos sintetizados fueran mayores que los agaves de las pencas 2 y 3. Por lo anterior, el contenido de FOS se vio afectado por el estado, lo que concuerda con lo reportado por Mndez [17] y que las condiciones de maduracin de los agaves fuera diferente, ya que de acuerdo a Granados [18] cuando el desarrollo de la planta es ms lento, hay una mayor acumulacin de carbohidratos, que puede afectar el contenido de glucosa entre las pencas 2 y 3. Los resultados de FOS fluctuaron entre 2.22 y 0.9 g /100 g muestra, lo que es comparable con el contenido de FOS reportado por Martnez del Campo [8] en agave tequilero de 2.37 % y en el aguamiel de agave pulquero cuyas concentraciones varan desde 0.8 a 1.7 %. En cuanto al DP, se reporta que la inulina de Dalia tiene un DP de 29 a 30 [19] por lo que la conversin de azcares reductores a inulina se lleva a cabo considerando el DP lmite de una molcula con el mayor DP, por lo que los azcares reductores se multiplicaron por 0.9 para obtener los FOS. Determinacin de pH, % slidos solubles (ss) y acidez titulable en las muestras Los resultados (Cuadro 4) mostraron diferencia significativa (p 0.05) en el pH determinado, slidos solubles (ss) y contenido de cido mlico. No se encontr correlacin entre el pH y el contenido de FOS en las muestras, por lo que el pH no es nicamente dependiente de la cantidad de cido libre de la materia prima, sino que hay otros componentes que actan como reguladores del pH tales como los fosfatos y otras sales minerales [20]. Los ss variaron entre las diferentes pencas, esto implica que la cantidad de stos dentro de las muestras no tiene una correlacin directa con el contenido de FOS, puesto que a mayor cantidad de FOS como en la penca 1 se obtiene mayor cantidad de ss, sin embargo en la penca 3 que tiene un contenido menor de FOS, los ss son muy semejantes a los de la penca 1. Esto no concuerda con lo reportado por Rojas [15] quien observ que a pH tendiente a la neutralidad mayor cantidad de ss, el contenido de carbohidratos es mayor, sin embargo, de acuerdo a Snchez [20] la composicin qumica de los agaves depende de la edad del maguey, fase de reproduccin en la que se encuentre, y otros factores. Adicionalmente y de acuerdo a Granados [18] tambin es importante la velocidad con la que madura el agave.

RESULTADOS y DISCUSIN
Anlisis qumico proximal: El componente mayoritario de las pencas de Agave atrovirens Kart fue el agua (87.41 + 0.8%). No hubo una gran variacin en cuanto al contenido de humedad entre penca y penca de las muestras analizadas, lo cual implica que la edad de las mismas no es un factor muy importante con respecto al contenido de humedad [12]. El componente siguiente es el extracto no nitrogenado (carbohidratos) (62.94% b.s). Dentro del cual se encuentran los FOS, dado que aunque estos componentes son un polmero indigerible y pueden ser considerados como una fibra soluble, el mtodo para la cuantificacin de fibra soluble de la AOAC no los detecta como tal [16]. El contenido de fibra insoluble fue mayor que la soluble (26.63 + 0.08 y 2.86 + 0.02 b.s respectivamente). Los dems componentes se encuentran en cantidades muy pequeas, por lo que pueden presentar menor interferencia para los fines perseguidos por este trabajo, que son la extraccin de los FOS para la obtencin de un aditivo alimentario. Determinacin de azcares libres y fructooligosacridos en las muestras Los resultados de la determinacin de azcares reductores, glucosa y fructosa libres se presentan en el Cuadro 2. En este cuadro se puede observar que las muestras no presentaron diferencia estadsticamente significativa (p 0.05), en el contenido de azcares reductores libres, glucosa libre ni fructosa libre.
Cuadro 2. Determinacin de azcares reductores libres, en agaves de diferente edad (g/100g de muestra).

Los resultados son el promedio de tres determinaciones + error estndar

Los resultados de la determinacin de FOS en las muestras de agave fueron:

Cuadro 3. Determinacin de FOS en las muestras de agave (g/ 100 g muestra)

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Cuadro 4. Determinacin de pH, slidos solubles totales (Brix) y acidez titulable en las muestras Figura 2. Concentracin de fructanos en funcin de la temperatura de extraccin.

Letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa (p< 0.05), segn prueba Tuckey [29]

Extraccin y clarificacin del jugo de maguey Determinacin del contenido de azcares extrados a diferentes temperaturas La concentracin de fructanos aument con la temperatura de extraccin (Figura 2). Esto es debido a que la solubilidad de los carbohidratos polimricos tiene una relacin directa con la temperatura y con la longitud de la cadena [19], por lo que a mayor temperatura se obtiene una mayor cantidad de fructanos de la extraccin. Aunque a 80 C la cantidad de fructanos extrados es mayor, es necesario recalcar que si el pH de la solucin no se mantiene por arriba de 5, los FOS pueden depolimerizarse parcialmente [21]. Determinacin de actividad enzimtica de inulinasa de los extractos en funcin de la temperatura de extraccin La actividad enzimtica de inulinasa increment con respecto a la temperatura de extraccin, debido a que las

enzimas se encuentran en mayor concentracin en el extracto ya que a mayor temperatura su actividad aumenta (Figura 3) hasta los 70 C, disminuyendo a 80 C, ( 0.05 mmol azcar reductor/min (U)), esta temperatura reduce la hidrlisis enzimtica del jugo, debido a las enzimas endgenas, y a esta misma temperatura se puede evitar la operacin de escalde.
Figura 3. Actividad enzimtica en funcin de la temperatura de extraccin.

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Determinacin de las condiciones de clarificacin La variacin de la cantidad de Al2(SO4)3 utilizado como agente floculante, aument la altura del precipitado hasta un nivel mximo de 1 cm, con 0.10 g / L de floculante (Figura 4), despus del cual disminuy. Esto se debe a la resolubilizacin del flculo debido a que al agregar una mayor cantidad de floculante, la carga electrosttica y el potencial z del Al2(SO4)3 se modifican con lo cual se propicia la resolubilizacin del precipitado [22], ya que la adicin de Ca(OH)2 tiene 2 funciones principales: la primera es formar complejos con las sustancias albuminoideas y gomosas para removerlas por decantacin, y la segunda es
Figura 4. Efecto de la concentracin de floculante en el jugo con respecto a la altura del precipitado formado.
Se midieron 600 partculas en cada temperatura de entrada/salida C.V.: Coeficiente de Variacin

elevar el pH a 7 para evitar la depolimerizacin de los FOS y las reacciones de oscurecimiento en procesos posteriores como el secado. Se logr la clarificacin del producto al adicionar 0.7 g Ca(OH)2 /L jugo, aumentando el pH a 6.5, con calentamiento a 90 C. La cantidad de Al2(SO4)3 necesaria para una buena clarificacin fue de 0.12 g/L de jugo, ya que a mayor concentracin se observ la resolubilizacin del flculo [23].
Cuadro 5. Dimetro de partcula a diferentes temperaturas de secado

Secado por aspersin del jugo de maguey Distribucin y tamao medio de partcula En el Cuadro 5, se observa un aumento, tanto en el dimetro promedio como en el dimetro Sauter de partcula con respecto al aumento en la temperatura de secado. Y si bien es cierta dicha tendencia, a temperaturas intermedias (120/104 C y 150/125 C), no hay diferencia importante en el tamao medio de partcula, y a temperaturas altas existe variacin del dimetro, puesto que a una temperatura de 180/150 C el dimetro disminuye y a 200/150 C la partcula se expande. Estos aumentos en tamao de partcula, se deben a que durante el secado, este material tiende a expandirse, colapsarse, encogerse y volverse a inflar, como ocurre en algunos otros materiales [25]. En cuanto al coeficiente de variacin (C.V.), si ste es cercano a 0.1 la dispersin es baja, por el contrario si es cercana a 0.5, la dispersin es muy amplia [24]. Como la dispersin de partculas es cercana a 0.5, implica que es independiente a la temperatura, presentndose una amplia dispersin de tamaos de partculas (Figura

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5) que va aumentando conforme aumenta la temperatura de entrada/ salida, pues las gotas asperjadas estn sujetas a la diferente distorsin de formas debido a las condiciones de operacin y caractersticas de secado del material as como su trayectoria a travs de la cmara del secador [26]. Por tanto, la curva de distribucin del tamao medio comprueba la dispersin homognea que tiene el material deshidratado a 90/50 C por la distribucin angosta que presenta. Descripcin morfolgica de partculas: La morfologa desarrollada por las partculas (Figura 6) a bajas temperaturas de entrada/salida del aire de secado (90/50 C) en el material deshidratado presenta alto grado de partculas colapsadas o encogidas con una superficie relativamente rugosa y una estructura esfrica mientras que el material deshidratado a altas temperaturas (120/104,150/125 C y 200/150 C) presentan un mayor porcentaje de partculas expandidas, con una especie de poro, una superficie aparentemente lisa y una estructura esfrica, con excepcin del material deshidratado a 180/150 C que muestra partculas expandidas con estructura fragmentada sin llegar al rompimiento de la partcula. Esto concuerda con lo reportado por Alamilla y col. [12]. As, la descripcin cualitativa del material deshidratado a diferentes temperaturas de secado
Figura 6. Morfologa desarrollada por las partculas en cada una de las condiciones de secado estudiadas (temperatura de entrada/salida del aire de secado) a) 90/50 C; b) 120/104 C; c) 150/125 C; d) 180/150 C; y e) 200/150C.

a)

b)

c)

d)

e)

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Figura 5. Distribucin de tamao de partculas a diferentes temperaturas de secado

y de acuerdo a Walton [25], las partculas en este caso tienden a ser formadoras de coraza, con una superficie flexible, ya que pueden inflarse y colapsarse con una costra reformada o continuar expandindose [26], sin presentar rompimiento completo de la partcula. Caractersticas de calidad del producto seco Determinacin de humedad del polvo

La humedad del polvo obtenido (Figura 7), disminuy conforme aument la temperatura de entrada y salida del aire. De acuerdo a Oakley [27] entre mayor sea la temperatura de secado, mayor ser la transferencia de Cuadro 6. FOS en productos obtenidos a diferentes temperaturas de secado (g / 100 g calor hacia la gota, asimismo se presentar una mayor velocidad de difusin interna de humedad de la partcula a la interfase y posteriormente de la interfase a la fase gaseosa, lo cual permite que el producto tenga menos humedad. Determinacin de la densidad empacada del producto deshidratado: DP = Grado de polimerizacin; temperatura de entrada/salida. Letras diferentes en la misma columna son diferentes estadsticamente (p< 0.05) de acuerdo con la prueba de Tuckey [29] La densidad empacada va disminuyendo conforme aumenta la temperatura del aire de secado (Figura 8), relacionndose con el tamao medio y la Figura 7. Relacin grfica entre la humedad de la muestra y la estructura de partcula (a mayor tamao medio de la partcutemperatura de secado la, la densidad empacada disminuye), pues la estructura de la partcula es esfrica, y al momento de empacar partculas con dimetro medio grande se tiene menos facilidad de empaque, ya que existen espacios entre partculas, aumentando la densidad de empacado entre partculas ms pequeas, lo que concuerda con lo descrito por Jumah [13]. Sin embargo, el material deshidratado a 150/125 C no presenta un cambio significativo puesto que el comportamiento de la partcula no vara en relacin con el incremento de temperatura. Por lo que si existe gran dispersin en el tamao de las partculas, las de Figura 8. Relacin densidad empacada y temperatura de secado; menor tamao tienden a ocupar los espacios libres entre pardimetro Sauter y temperatura tculas mayores, y el producto final presenta mayor empaque a pesar de que el tamao promedio corresponda a partculas relativamente grandes. Determinacin de la cantidad de fructanos en el producto deshidratado No existe diferencia significativa (p >0.05) en el contenido de fructanos, glucosa y DP (Cuadro 6), sin embargo, la fructosa

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s present diferencia significativa. A temperatura menor el contenido de fructosa es mayor, por lo que se puede inferir que el incremento de temperatura modifica la concentracin de fructosa en el producto. A 200/150 C se obtiene la menor concentracin de fructosa. Pese a esta degradacin de la fructosa, el contenido de FOS y el grado de polimerizacin no se ven alterados.

CONCLUSIONES
La materia prima present alto contenido de humedad (87%), una alta proporcin de carbohidratos (7.9 %) y fibra insoluble (3.3 %), siendo el contenido de FOS de hasta el 2.4% con un DP entre 3.0 y 3.4, atribuyndose la variacin de FOS a las condiciones de desarrollo de los agaves, as como al estado de maduracin de los mismos. El contenido de fructanos y los parmetros pH, slidos solubles totales y porcentaje de acidez titulable analizados en las pencas, no presentaron relacin directa. La temperatura de extraccin fue de 80 C, obtenindose la mayor cantidad de fructanos (2.4 %) y la menor actividad enzimtica (0.05 U). La clarificacin del jugo se logr con 1.32 g / L de hidrxido de calcio y 0.10 g/ L de sulfato de aluminio como agente floculante. La condicin de secado a la cual el polvo present mejores caractersticas de calidad fue la correspondiente a la temperatura de 120/104 C, con un flujo de alimentacin de 1.2 L de jugo/ h y un flujo volumtrico de aire de secado de 0.02 m3/s. El contenido de FOS en el polvo obtenido fue de 38 a 42 % con un grado de polimerizacin medio de 3.3 a 4.3.

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