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UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE BIOMEDICINA

ANDRÉ MARTINS BETTINI


HELEN CRISTINA DE FÁTIMA MACHADO HENRIQUE SONCIN
JULIANA DE BRITO BRAGA
RICARDO SILVA
TERESINHA MARQUES RIBEIRO

BROMATOLOGIA E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DETECÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

SÃO BERNARDO DO CAMPO


2008

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1 INTRODUÇÃO

O amido quando tratado com Lugol, modifica sua coloração, pois o amido reage
com o iodo na presença de iodeto, formando um complexo de cor azul intensa,
sendo visivel em concentraçoes minimas de iodo.

Após o tratamento com Lugol, pode-se observar os granulos do amido no


microscópio óptico, para a detecção se existe uma alteração no alimento composto
de amido, deve-se verificar os granulos e compará-los, se estiverem diferentes,
existe grande possibilidade de adição de outros compostos.

O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes:


amilose e amilopectina. A composição do amido é α-amilose, uma cadeia linear de
resíduos de glicose unidos por ligações glicosídicas α-1,4 (que conferem a molécula
uma estrutura helicoidal) e de amilopectina (proteína menos hidrossolúvel que a
amilose), de cadeia principal idêntica a amilose, além disso contém ramificações
formadas, como no glicogênio, por ligações glicosidicas α-1,6. Na amilopectina estas
ramificações ocorrem a cada 30 ou 20 resíduos de glicose, enquanto no glicogênio ,
a freqüência é, em média, de uma ramificação a cada 10 resíduos.

2 OBJETIVO

Detecção da presença de amido em alimentos e análise microbiológica de seus


grãos.

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3 MATERIAIS

Açúcar;

Farinha;

Maizena;

Arroz;

Leite em pó;

Água destilada;

Lugol;

Tubos de ensaio;

Pistilo e gral;

Bastão de vidro;

Pipeta pasteur;

Lâminas;

Microscópio óptico;

Estante.

4 PROCEDIMENTO

Colocou-se em cada tubo, um alimento diferente, menos o arroz, estes alimentos


foram dissolvidos em água destilada e anotada a coloração inicial. O arroz foi
colocado no gral e amassado, com água destilada e o líquido encontrado colocou-se
em outro tubo de ensaio.

Em cada tubo de ensaio adicionou-se 2 gotas de lugol e foi homogenizado e


novamente anotou-se a coloração.

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Preparou-se laminas com o material adiquirido e observou-se.

5 RESULTADOS

Açúcar:

Coloração inicial: transparente;

Coloração final: amarelo.

Farinha:

Coloração inicial: branco translúcido;

Coloração final: roxo escuro.

Maizena:

Coloração inicial: branco opaco;

Coloração final: roxo claro.

Arroz:

Coloração inicial: branco leitoso;

Coloração final: roxo claro.

Leite em pó:

Coloração inicial: branco;

Coloração final: amarelo.

Água destilada:

Coloração inicial: transparente;

Coloração final: amarelo cítrico.

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6 CONCLUSÃO

Através deste experimento concluímos que apenas a maizena, o arroz e a


farinha são amido, no final do mesmo, podemos encontrar estes grânulos no
microscópio óptico:

MAIZENA ARROZ FARINHA

7 BIBLIOGRAFIA