IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM UMA INDSTRIA DE LATICNIOS DA ZONA DA MATA MINEIRA Mirella Arajo Magalhes1 ; Geruza

Dias1 ; Maria Patrcia Milagres1;Mateus Ottomar1 Cladio Furtado Soares 2 1. Estudantes de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos UFV 2. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV e-mail: mimimagalhaes@yahoo.com.br 1- Introduo: A melhoria da qualidade do leite no Brasil tem sido impulsionada pela crescente demanda por produtos de melhor qualidade pelos estabelecimentos de laticnios e principalmente pelos consumidores. Isto resulta na necessidade de implantao de medidas que visem o aumento na qualidade da matria-prima e do produto final. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos indispensveis para a implantao de qualquer programa de qualidade, consiste em um conjunto de princpios e regras para a correta manipulao de alimentos, considerando desde a matria-prima at o produto final, envolvendo as condies de armazenamento, condies estruturais de edifcios, condies de equipamentos, sanificao de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e tratamento de efluentes. As portarias 326/97 do Ministrio da Sade e a portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura, determinam a obrigatoriedade da utilizao das Boas Prticas de Fabricao nos estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Os objetivos do presente trabalho foram os levantamentos dos requisitos necessrios para elaborao do manual de BPF, treinamentos dos colaboradores e efetuao das atividades de monitoramento a serem aplicadas numa indstria de laticnios. 2. Material e Mtodos 2.1 Formao da equipe multidisciplinar e designao do consultor tcnico. Para a implantao das Boas Prticas de Fabricao realizou-se um treinamento a todos os funcionrios no qual foi abordados assuntos como a importncia da produo de alimentos seguros, esclarecendo sobre o que Boas Prticas de Fabricao e os requisitos para sua implantao. A partir deste treinamento foi formada uma equipe de trabalho composta por trs alunos do curso de Cincia e Tecnologia de Laticnios, pelo supervisor de produo, pela gerente de qualidade e gerente de produo e mais seis colaboradores, sendo um de cada setor do laticnios. Para orientar a equipe havia presente nas reunies um consultor tcnico que possua os conhecimentos necessrios para implantao de BPF. 2.2 Realizao de Auditoria Interna Para a avaliao das condies em que se encontrava o laticnios foi realizado uma auditoria interna. Utilizando-se a portaria 368/97, elaborou-se e aplicou-se um check-list tabulando os dados em conformes e no conformes. O check-list foi aplicado de acordo com as seguintes etapas: 1) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento; 2) Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes; 3) Aspectos Gerais de Fabricao; 4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao; 5) Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas; 6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade.

Aps executar-se a primeira auditoria, outra foi marcada para um perodo de seis meses a fim de verificar o desempenho da implantao das Boas Prticas de Fabricao. 2.3 Elaborao do Manual de BPF O manual de Boas Prticas de Fabricao um documento onde esto descritas as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade. Uma vez detalhado o processo e a situao do laticnios, foi elaborado o manual descrevendo as atividades realizadas para atender os requisitos exigidos pela legislao e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO`s). O manual foi uma reproduo fiel da realidade da empresa sendo atualizado sempre em que a empresa realizava alteraes em sua estrutura fsica ou operacional. 2.4 Elaborao das Instrues de Trabalho (IT`s) Para a padronizao das atividades realizadas, foi elaborado as instrues de trabalho, com a finalidade de orientar os colaboradores quanto a higienizao dos equipamentos e a fabricao dos produtos. 2.5 Treinamento dos funcionrios Aps o termino da elaborao do manual, PPHO`s e das instrues de trabalho, foi realizado um treinamento para apresentao do material aos colaboradores e para reafirmar a importncia da colaborao de todos para a implantao das Boas Prticas de Fabricao. Foram notificados os treinamentos realizados em cada setor da indstria, contendo os nomes dos participantes do evento, a data e a carga horria. 2.6 Atividades de monitoramento O monitoramento dos itens de BPF realizado pelos responsveis por cada setor do laticnios, os quais informam ao supervisor de produo sobre as ocorrncias de no conformidades, sendo registradas a data e a hora da observao 3 - Resultados e Discusso Durante um perodo de um ano e seis meses foram realizados quatro auditorias uma externa e trs interna com intervalos de 5 meses, no qual, se baseavam na aplicao de check-list para avaliar o desenvolvimento da implantao das Boas Prticas. Tabulados os dados podemos observar que houve uma grande melhoria nos requisitos fundamentais, tais como: treinamentos dos colaboradores, higiene pessoal e controle integrado de pragas. Os resultados obtidos da aplicao do primeiro, segundo e terceiro check-list esto apresentados no Quadro 1. As auditorias foram realizadas num intervalo de 5 meses. Etapas: 1)Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento 2)Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes 3)Aspectos Gerais de Fabricao 4)Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao 5)Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas 6)Aspectos Gerais de Controle de Qualidade

Quadro1: Resultados Auditorias internasDiagnstico de BPF

R esu ltad os das A u ditorias

100% 90%

Conformidades

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 4 5 6

A uditoria 1 A uditoria 2 A uditoria 3

E ta p a s

Como se pode observar no quadro 2 houve um aumento nas conformidades, passando de 30% de conformidade da primeira auditoria (externa) para 67% na quarta auditoria (interna), isto se deve principalmente a etapa 1 que se trata dos aspectos gerais de higiene pessoal e programas de treinamento e a etapa 5 que est relacionada com o controle integrado de pragas. Atualmente a usina de beneficiamento se encontra no estgio final das reformas para melhor atender os requisitos da implantao de BPF. Quadro 2: Porcentagem de conformidades das auditoras realizadas
Porcentagem das conformidades 66 67

auditoria externa primeira auditoria interna segunda auditoria interna

70 60 50 40 30 20 10 0

conformidades

50 30

1
auditorias

terceira auditoria interna

4- Concluso Por meios dos dados obtidos conclui-se que a indstria de laticnios atende a 67% do total de requisitos exigidos e que ainda est em processo de implantao de Boas Prticas de Fabricao restando-lhe a correo de no conformidades relacionadas as exigncias do programa. A maioria das no conformidades foi corrigida por capacitao, motivao, conscientizao dos funcionrios e comprometimento da direo, no entanto importante enfatizar a necessidade do treinamento contnuo do pessoal. 5-Referncias Bibliogrficas BRASIL. Ministrio da agricultura e Abastecimento. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 (D.O.U.08/09/97). Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 (D.O.U. 01/08/97). Condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Resoluo n10 de 22/05/2003. Institui o programa genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizados nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal.Braslia: MAPA, 2003.