APLICACIN: SISTEMA DE FILTRACIN DEL ACEITE DE FREIDO.

OBJETIVOS y y Encontrar la aplicacin de la operacin de adsorcin en el proceso de tratamiento del aceite utilizado para el freido de alimentos. Considerar la operacin de adsorcin como un mtodo para eliminar adems de las impurezas, los compuestos no voltiles existentes en el aceite luego de una operacin de freido de un alimento. Determinar cuales son los materiales adsorbentes que se pueden hacer uso en esta aplicacin.

RESUMEN Durante el freido, en el alimento llega a desprenderse algunos fragmentos que continan calentabndose hasta perder toda su humedad y pueden terminar carbonizndose, formando lo que comnmente se conoce como cenizas. Estas afectan la coloracin del ac eite y el sabor de los aliumentos fritos. Las cenizas insolubles en el aceite debn de retirarse mediante un sitema de filtracin. Uno de los tipos de sistema de filtracin al que es sometido es la Filtracion Activa, el cual no solo se limita a eliminar de forma mecnica las impurezas , sino tambin los compuestos no voltiles producidos en el freido, como son los acidos grasos, mono y digliceridos, dimeros y polmeros, entre otros. La operacin de Adsorcion, es un tipo de filtracin activa, al cual se le somete el aceite de freido, donde el adsorbente atrae a los productos de degradacin polares, los retiene y se remueven del aceite al filtrar mecnicamente el adsorbente usado. Al aplicar una filtracin activa se mejora mucho la calidad del aceite. En este trabajo de Investigacion ,se aplica la adsorcion, como un tipo de sistema de filtracion que se le somete al aceite de freido , como un tratamiento para separar los compuestos no volatiles.

FUNDAMENTACION TEORICA: El freido es una ciencia y un arte que involucra muchos fenmenos fsicos y qumicos; se lleva a cabo empleando aceites o mantecas.. Para lograr un buen freido se reuiere poner cuidado en el control de las condiciones . las grasas y aceites juegan un papel crucial en las caractersticas del alimento frito al incorporarse a el e impartirle sabor, palatabilidad y textura. Un aceite o manteca en mal estado, con mal sabor y olor, trasmitir estas caractersticas al alimento frito. Los alimentos fritos apropiadamente tienen una consistencia seca y no grasosa, su superficie es quebradiza y por dentro son suaves y hmedos. El sabor intenso, color dorado y olor incitante son sus carcateristicas mas importantes. El freido es la aplicacin mas compleja de las grasas y aceites ; es un proceso en el que ocurren numerosas reacciones y transformaciones y hay muchos factores que controlar para no daar el aceite de freido. El freido se puede llevar a cabo en una plancha o por inmersin del alimento en el aceite comunmenemte llamado Deep Frying o freido profundo.

En la anterior figura se muestran los fenomenos fisicos y las trasnformaciones quimicas que ocurren durante ek freido en todos los aceites y mantecas en mayor o menor grado, dependiendo de su composicion y de las condiciones de freido. Las temperaturas usadas en el freido son generalmente de 162 a 190C . temperaturas mayores favorecen el deterioro del aceite y temperaturas bajas son insuficientes para recuperar las perdidas de calor por evaporacion. Las piezas pequeas se frien mas rapido mientras que las piezas mas grandes requieren mayor tiempo de freido y menor temperatura para no quemar la superficie.

El aceite o manteca es el medio de transporte del calor hacia el alimento y el agua lo es dentro del alimento. El agua es mejor conductor del calor que los aceites, mantecas, proteinas y carbohidratos. Al evaporarse el agua remueve calor del medio de freido. Este se absorbe e n el alimento en cantidades que varian del 5 a l 40% en peso. La cantidad absorbida depende de la superficie expuesta en el freido y se ve afectada por las condiciones previas del alimento. La transferencia de calor en el freido se lleva a cabo tanto por conudccion como por conveccion. El aceite lleva el calor de la fuente hacia las superficies del aliemtno por conveccion y el agua lo transfiere dentro del alimento por conduccion. Durante el freido, el alimento llega a desprenderse algunos fragmentos que continan calentabndose hasta perder toda su humedad y pueden terminar carbonizndose, formando lo que comnmente se conoce como cenizas. Estas afectan la coloracin del ac eite y el sabor de los aliumentos fritos. Las cenizas insolubles en el aceite debn de retirarse mediante un sitema de filtracin. Existen dos tipos - Filtracion Pasiva. -Filtracion Activa. Mientras que en la Filtracion Pasiva se remueven las partculas insolubles en el aceite;puede ser absoluta o profunda. En la absoluta se remueven las partculas mediante pelculas, hojas , membranas de plstico y papel o mediante cartuchos metalicos. En La filtracin profunda se remueven las partculas mediante un lecho o torta de ayuda como tierra diatomea u otro polvo inerte. filtro, de sistemas de filtracin para el aceite de freido:

Sin embargo, la Filtracion Activa, va mas alla de la separacin mecnica de impurezas. Durante el freido se producen compuestos voltiles y no voltiles. Los voltiles escapan del medio de freido mediante el arrastre de vapor . los no v olatiles formados en el aceite son bsicamente acidos grasos, mono y digliceridos, dimeros y polmeros, entre otros. Mediante la filtracin activa se remueven ta,bien una parte de estros productos de degradacin del aceite no voltiles que son solubles en el aceite.

Hay dos tipos de filtracin de activa: De separacin de fase-ruptura de emulsion De Adsorcion

En la filtracin de separacin de fase ruptura de emulsion el aceite se ponen en contacto con una solucin acuosa. Las impurezas polares se extraen a la fase acuosa. La fase acuosa se separa y el aceite se devuelev a la freidroa . este sistema no resulta muy practico para la mayporia de las aplicaciones. En el tratamiento de adsorcin de un aceite de freido , el adsorbente atrae a los productos de degradacin polares, los retiene y se remueven del aceite al filtrar mecnicamente el adsorbente usado. Al aplicar una filtracin activa se mejora mucho la calidad del aceite. El Cuadro siguiente muestra los adsrobentes disponibles en el mercado para este fin. Hay gran variedad de ellos dado que son selectivos para un tipo o tipos de compuestos. Para seleccionar un material adsorbente se debe de tomar en cuenta lo siguiente: Costo del material Capacidad de adsorcin del material Selectividad de la adsorcin. Cantidad de aceite absorbido. Velocidad de filtracin Seguridad

APLICACIN: REDUCCION DE ACIDEZ VOLTIL EN VINOS POR MEDIO DE ADSORCION SELECTIVA DE CIDO ACTICO DE UN PERMEATO SEPARADO DEL VINO POR OSMSIS INVERSA

OBJETIVOS y y y y Aplicar la operacin de adsorcin en la reduccin de la acidez voltil en vinos. Considerar la operacin de adsorcin como un mtodo para reducir la acidez voltil en la Industria del Vino. Con la aplicacin del mtodo tener una retencin de la composicin y de las carac teristicas del vino tratado. Presentar una reduccin de la inhibicin de la primera fermentacin causada por elacido actico y en el uso de sulfitos.

RESUMEN No existe una manera aceptable para la reduccin de acidez voltil presente en los vinos entre las tcnicas tradicionales de vinificacin. Los compuestos no pueden ser extrados por ningn agente y no pueden ser reducidos por refermentacin. La destilacin con vaco no es efectiva para la reduccin de cido actico debido al alto punto de ebullicin de este. El objetivo principal de la presente Investigacion fue el de la reduccin de la acidez selectiva de cantidades objetables de cido actico en vinos producida por diferentes causas, entre ellas, ,la deficiencia natural en mostos, como de nutrientes, inculos de levaduras y bacterias en las uvas, alta presin osmtica, y, una prolongada guarda en barricas. La investigacin se llevo a cabo en un equipo experimental dispuesto por Vinovation, Inc. Las membranas utilizadas eran de Polyamida laminada con grupos amino expuestos y un corte molecular nominal de 100 Daltons. Para tratar el permeato se utiliz resinas de intercambio aninico con grupos amina terciaria base dbil, grado alimentos, Purolite A103S. FUNDAMENTACION TEORICA El acido actico es producido en los vinos de varias formas. Rangos de 0.2 a 0.4 g/L se producen normalmente pro Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin de vinos nuevos (RibereauGayon,1961). Los vinos dulces son mas propensos a niveles mas elevados de acidez voltil; aunque tambin altos niveles de 1.0 g/L se obtuvieron durante la fermentacin por S. cerevisiae en mostos de alta concentracin fueron observados por Cowper (1987). No existe una manera aceptable para la reduccin de acidez voltil entre las tcnicas tradicionales de vinificacin. Los compuestos no pueden ser extrados por ningn agente y no pueden ser reducidos por refermentacin. La destilacin con vaco no es efectiva para la reduccin de cido actico debido al alto punto de ebullicin de este. Una patente de 1951 de un Sr. Frampton propone el intercambio de aniones en vino como sistema de reduccin de cido actico; el

mtodo implica un contacto directo entre el vino y las resinas, adems se indica que hay una prdida sustancial de aromas. En 1992, Smith obtuvo una patente en EE.UU. por un medio efectivo para la reduccin de cido actico y acetato de etilo que no altera la composicin ni el carcter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separacin temporal del vino, a travs de osmosis inversa, en un permeato incoloro constituido por agua, alcohol y acidez voltil, y un retente que contiene el color, sabor y carcter del vino; dicho permeato pasa a travs de una serie de resinas de adsorcin que retienen la acidez voltil. Luego se recombina el permeato purificado con el retente continuando el proceso hasta que el nivel de cido actico se ha reducido al nivel deseado. No se produce un intercambio de aniones en el vino, ya que la osmosis inversa previene la interaccin de las resinas con los cidos y componentes del sabor del vino. El permeato tratado y el retente son recombinados logrando que el volumen y composicin del vino no se altere. Este mtodo se ha empleado en varios miles de litros en cuatro continentes, dentro de los cuales, alrededor del 20% fueron vinos con fermentaciones paralizadas. Aproximadamente el 75% de ellos refermentaron exitosamente despus del tratamiento de reduccin de acidez voltil. En 1997, el Groupe d Experts sur le Technologie du Vin de la O.I.V. solicit al autor una presentacin de este sistema. Exmenes adicionales fueron solicitados por el Grupe d`Experts para comprobar la efectividad del proceso y verificar cualquier riesgo en el consumo prcticas fraudulentas que puedan estar asociadas con l. Estudios del proceso fueron realizados por la Estacin Federal de Investigacin en Wadenswil, Suiza; la Universidad de Florencia en Montepaldi, Italia; la Universidad Catalana en Barcelona, Espaa; el Departamento de Investigacin de Estado en Geisenheim, Alemania , y la Facultad de Enologa de la Universidad de Bordeaux en Francia.

CONCLUSIONES  El acido actico y acetato de etilo fueron efectivamente reducidos.  Hubo una minima reduccin de acido lctico , SO2 Y CO2.  Cambios en pH,TA, precipitacin de KHT y procesos de dilucin no difieren en tipo o cantidad con los procesos normales de vinificacin.  Otros componentes como acidos, fenoles y compuestos aromaticos no son significativamenre alterados por el tratamiento.  Los vinos de baja calidad evaluados no son mejorados por este tratamiento.  Tods los estudios confirmaron las caractersticas de pasada de las membranas, descritas en la siguiente Tabla:

 Paetzold et. Al mostraron que 4-etil fenol,4-etil guaiacol y H2Spueden pasar del permeato a la resina donde pueden ser retenidos.demostrandose adems que una insuficiente regeneracin de las resinas entre tratamientos puede transmitir 4- etil fenol de un vino a otro.  Para un vino que era de buena calidad , una pequea disminucin de acidez voltil mejoro su calidad significativamente. RECOMENDACIONES  Este tratamiento debe de estar limitado en la reducccion de acido actico en exceso.  Las resinas de adsorcin debern ser del tipo base dbil, que debern ser regeneradas a su forma deprotonada. El intercambio aninico solo deber ocurrir en la fase de regeneracin. Aparte de la reduccin de cido actico, el tratamiento no deber causar ningn cambio en la composicin aninica del vino tratado. Antes de usar resinas nuevas, estas deben ser pretratadas de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.  Solo una mnima parte del vino podr ser tratada. El rgimen del tratamiento deber llevar al mnimo de tiempo la recirculacin por las bombas  Para asegurar que el tratamiento no se utilizar en la recuperacin de vinos con un alto ndice de acidez voltil oxidativa, los vinos no podrn contener ms de 200 mg/L de acetato de etilo.  El proceso deber ser ejecutado bajo la responsabilidad de un enlogo competente un tcnico especializado.  Las membranas de osmosis inversa, y las resinas de adsorcin debern cumplir con las prescripciones del International Oenological Codex .  El proceso no podr ser utilizado para enmascarar procesos fraudulentos.

APLICACIN: ESTABILIZACIN PROTEICA DE VINOS BLANCOS MEDIANTE ADSORCION EN COLUMNAS DE RELLENO

OBJETIVOS RESUMEN La estabilizacin proteica del vino blanco es una etapa importante en su elaboracin, y tiene una relacin muy estrecha con la comercializacin del producto final. Los mtodos tradicionales utilizados en la mayora de las bodegas consisten en operaciones discontinuas con adicin de material adsorbente, que requieren mucha mano de obra, hay prdida de producto y se generan residuos que tienen un impacto ambiental elevado. En este trabajo se ha estudiado la alternativa de utilizar materiales adsorbentes que permitan disminuir o eliminar las desventajas existentes. Despus de una revisin bibliogrfica detallada se eligieron el xido de zirconio y el xido de aluminio, en diferentes granulometras y grados de acidez, para estudiar la posibilidad de transformar el proceso de estabilizacin proteica tradicional discontinuo, en un proceso continuo mediante adsorcin con xidos metlicos empacados en una columna. Los resultados obtenidos muestran que dicha transformacin es posible, y que el xido de zirconio es un adsorbente que muestra una selectividad con las fracciones proteicas del vino, se puede regenerar, se puede empacar en una columna sin causar problemas tcnicos y no modifica las caractersticas fisicoqumicas del vino tratado, cumplindose as todos los requisitos buscados, obteniendo finalmente un vino blanco estabilizado. FUNDAMENTACION TEORICA

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES