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I.

INTRODUCCION

En Per, la uva es una de las especies ms importantes para la fruticultura, tal importancia se puede explicar pues en el ao 2006 las uvas representaron la segunda fruta en valor de exportacin con un total de US$ 48.6 millones. La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con distintas fechas de cosecha, caractersticas organolpticas y comportamiento de post cosecha, permitir ofrecer al exigente consumidor, caracterstico de los nuevos tiempos, una amplia gama del producto que satisfaga sus necesidades. Hoy en da, en Per existe un gran nmero de variedades cultivadas potencialmente atractivos para las expectativas del productor y consumidor, los cuales tienen diversos colores de piel, desarrollan buenos calibres y son productivos.

II.

GENERALIDADES

La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehculos de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

III.

JUSTIFICACION

El siguiente trabajo de investigacin se justifica por lo siguiente: La uva es una de las especies de mayor importancia econmica para este pas, quien cuenta con ventajas climticas y edficas para su produccin respecto a otras regiones productoras. En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento varietal, es decir, una variedad determinada, en distintas pocas del ao, lo que da como resultado una amplitud de la oferta en el tiempo. La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el volumen manejado, la ms relevante, tanto en este pas como en el mbito internacional, es la producida para vinificacin, uva de mesa, jugos, etc.

IV.

IMPORTANCIA DE LA UVA

La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la poca del gran Hipcrates.

Contienen albminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos, citratos, malatos y racematos, contienen azcar de fcil asimilacin.

Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que ms nutren con menos peso. La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y flavonoides (miricetina y quercetina). Tambin contiene otro fitoqumico llamado resveratol.

El aceite de uva es recomendado para un piel sana. Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos ms completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el cambio de sales calizas en los rganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la circulacin y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho ms.

La composicin de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual como sabemos es el alimento mas fcil de digerir, tomando la uva madura en cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.

Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el crecimiento de las clulas cancerosas, por lo que se han realizado numerosos estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y cido cafeico, adems de constituir estupendos antibactericidas, podran reducir las probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva previene la aparicin de cnceres, como el de mama, prstata o colon. El principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el nombre de resveratrol.

Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el estreimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.

Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energa natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, nios en poca de crecimiento o personas con niveles bajos de azcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto

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en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y caloras triplica a cuando lo hacemos en fresco.

Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulacin, pero incluso el consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial para la salud.

Contra la diarrea resulta til cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto de hora. Se tomarn un par de vasos al da. Las hojas y pepitas secas en forma de polvo se han utilizado para combatir la disentera del ganado.

Usada externamente la uva constituye un cosmtico muy interesante para la proteccin y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las arrugas. La savia de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un bao sobre los mismos.

El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas de las uas (Limpiar las uas con un cepillos suave impregnado de vinagre).

V.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA


La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro pas que se consume directamente en grano como vinos y piscos. Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la sierra como ayacucho, Abancay y Arequipa. En trminos generales su periodo de cosecha abarca seis meses (de Noviembre a Abril)

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5.1. Origen La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experiment un gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel). En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uva cultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los ltimos continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefaccin para el cultivo de las vides. Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte, desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30 aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas. 5.2. Clasificacin Cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida

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Orden: Vitales Familia: Vitaceae Gnero: Vitis 5.3. Estructura del fruto La uva es un pednculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa; existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz. La cubierta de la uva es una cutcula adherente y su espesor favorece la buena conservacin de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de consistencia liquida que esta formada por clulas cuya membrana al llegar a la maduracin del grano y despus de aumentar enormemente de tamao, se gelatiniza. En estas clulas se acumula azcar y los cidos que forman la parte mas importante del mosto. En la mayora de las variedades, la pulpa es incolora, alojndose de las variedades, la pulpa incolora, alojndose en la pelcula la materia colorante. En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalas fisiolgicas algunas variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o mas, si bien lo corriente es que tenga 2 o 3. El tamao de la semilla vara llegando a ocupar en algunos casos la mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies americanas. 5.4. Especies La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al gnero Vitis de la familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo general son trepadores y producen frutos en baya. Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. Aqu una lista de las especies de uva:

Vitis acerifolia Vitis aestivalis Vitis amurensis Vitis arizonica Vitis x bourquina Vitis californica Vitis x champinii Vitis cinerea Vitis x doaniana Vitis girdiana Vitis labrusca Vitis x labruscana Vitis lincecumii Vitis monticola Vitis mustangensis Vitis x novae-angliae Vitis palmata Vitis riparia Vitis rotundifolia Vitis rupestris Vitis shuttleworthii Vitis tiliifolia Vitis vinifera Vitis vulpina Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en forma, tamao, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

8 5.5.
Variedades

La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o agruparla, as, por ejemplo, encontramos aquellas que pueden agruparse segn el contenido o no de semillas, denominndolas pirnicas o apirnicas. Segn el uso o destino de produccin tendremos uva para vinificacin, uva de mesa, jugos, etc. Algunas como se indic anteriormente con doble o multipropsito, ejemplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en el mercado fresco como en vinificacin. En cuanto al color externo, se pueden agrupar en blancas, rosadas, rojas y negras. Tambin podemos clasificar la uva de mesa, segn su destino de

comercializacin, es decir, consumo interno o exportacin. Pirnicas : Alphonse Lavalle, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California, Almera, Emperor, Alba, etc. Apirnicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior, Imperial Seedless Uvas para vinificacin: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,

Merlot, Cereza, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandra,etc. Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo sta tambin blanca). Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azcares. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen Denominacin de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homnima donde se cultivan desde hace miles de aos. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera. Las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azcares. Las

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variedades ms extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasa, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboracin de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Catalua, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-Len), Tintorera y Graciano, entre otras.

5.6. Tipos de Uva 5.5.1. Uvas Blancas Chenin: Originaria del valle del ro Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es as mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la conoce tambin como pineau o pinot de la Loire.

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoa Francesa algunos de los ms renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendi exitosamente a muchos pases, obtenindose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentacin y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Tambin muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.

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Riesling: Cepaje emblemtico de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese pas para vinos secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en Argentina.

Semilln: Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas fras, especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Ro Negro.

Torronts: La uva Torronts da origen al vino blanco ms tpico de la Argentina, ya que sus caractersticas se consideran nicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco ms probable est asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromtico. Se lo cultiva en todas las regiones vincolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales estn en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).

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Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su difusin es muy ampliada en el mundo, destacndose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se est empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices herbseos.

5.5.2. Uvas Tintas Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux, Francia, exsitosamente cultivado en todo el mundo vincola, produciendo un vino robusto, slido, que se aeja muy bien dando pasos a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra desde Salta hasta Ro Negro, destacndose los ejemplares de las mejores zonas de Mendoza.

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Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado ya que all no produce gran calidad. En Argentina encontr la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentracin. Por ello se lo considera el tinto argentino ms tpico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivincolas Argentinas, destacndose la zona de Lujn de Cuyo (Mendoza).

Merlot: Tambin de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es ms dbil que la del Cabernet, el Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos ms robustos. Pero sus varietales alcanzan gran calidad.

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habra llegado al valle de ro Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy est en expansin en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad,

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color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoas Tintos franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruo original. Por esa raznse lo cultiva es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos. Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el errneo nombre de Lambrusco. En los ltimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportacin, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas.

Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que siempre cont en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo, slo en los ltimos aos se la reconoce como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.

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Tempranillo: Cepaje espaol cuya historia en Argentina es muy similar a la del Bonarda. Bastante cultivado, slo era utilizado para vinos comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos slidos e intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los Riojas Espaoles. Estos vinos se destinan hast

5.7. Caractersticas

Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados.

Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

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Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. 5.8. Composicin Las partes del racimo de uva son: -Rapa (2,5%) -Bayas o granos (95-98%) Los granos estan, a su vez, formados por: -Peciolo -Pulpa (80-85%) -Piones(2-6%) -Piel 5.8.1. Composicin Quimica Cuadro 1. Composicin Qumica de los Componentes de la uva Del Escobajo Agua Lignina Taninos Resina Azcar cidos orgnicos Tartrico y Mlico Del hollejo Agua Celulosa cidos orgnicos Minerales Taninos 0.1-1.2% % 70-80% 18-20% 1% 1.5-2% 0.5-2% % 75-80% 7-10% 1-3% 1-2% 0.2-0.3%

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Sustancias odorferas Spidas De las pepas: Agua Carbohidratos Aceite Tanino Nitrgeno Aceite Voltil Cenizas De la pulpa Agua Azucares cidos Pectinas Gomas minerales Trazas % 20-40% 34-36% 10-20% 4-8% 4-6% 0.5-1% 1-4% % 65-80% 15-30% Tartrico, mlico Trazas Na, P, K

Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energa. Tambin son ricas en Potasio y Manganeso. Poseen tambin, aunque en menor concentracin, Calcio, Hierro, Magnesio, Fsforo, Vitaminas A, C, B1, B6, cido Flico y Fibra. Contienen muy poca grasa y Sodio. Cuadro N 2 Composicin comestible (Uva blanca - Uva negra) Caloras Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina B6 (mg) Provitamina A (mcg) Acido flico (mcg) 63 - 67 16,1 - 15,5 0,9 - 0,4 250 - 320 10 - 4 17 - 4 0,1 - 0,1 3-3 16 - 26 por 100 gramos de porcin

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mcg = microgramos En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

5.9. Microbiologa de la Uva Dada su composicin qumica, los mostos son un excelente medio microbiano especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima fermentan rpidamente por lo que se guardan en forma de conservas. Al suizo Muller Thurgau se le ha considerado, como el indicador de los mostos industriales cuya conservacin llevo a cabo, entro otros, sometindolos a calentamiento en recipientes cerrados. Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de elaboracin fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituracin y presin de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del mosto y jugos turbios, obtenidos por presin. No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan igual en el zumo; debido a su composicin qumica y sobre todo a su pH bajo los zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer, aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboracin. Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los gneros de levaduras encontrados se han sealado los siguientes: Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius, Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes estn lactobacillius, Acetobacter y Bacillus, tambin se han sealado Clostridium butyricum y otros gneros. Los microbios patgenos que pueden llevar las materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las

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frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han sealado en algunos zumos de frutas microorganismo indicadores de contaminacin fecal, tales como Escherichia coli y Streptococcus faecalis. El crecimiento microbiano es abundante durante la obtencin de zumo, origina transformaciones perjudiciales, tales como descomposicin de azucares y produccin de alcohol y dixido de carbono. Puesto que la conservacin del zumo de frutas depende de el contenido microbiano, durante la elaboracin de aquel habr que procurar reducir la carga microbiana; ello consigue mediante un tratamiento rpido y una limpieza adecuada. Sin embargo, tampoco deben olvidarse las alteraciones bioqumicas de origen microbiano. De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtencin de zumos aumenta mucho la carga microbiana original, por el contrario, durante la clarificacin disminuyen los microorganismos presentes, as sucede tanto en zumos concentrados, como en los centrifugados en separadores modernos. Sin embargo, es importante el recuento microbiano viable del mosto filtrado que pueden llegar a varios millones por cm3 a consecuencia de su breve ritmo generacional. La intensa actividad metablica microbiana origina siempre modificaciones qumicas perjudiciales. De acuerdo con su composicin qumica, los zumos, mostos azucarados y pulpa de fruta, poseen una serie de especies microbianas para las que presentan buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para otras constituyen un mal sustrato. Adems de las condiciones nutritivas, el pH juega un papel primordial como factor seleccionador. De los zumos de frutas, tres a menos presentan condiciones favorables para el crecimiento de levaduras y mohos. Entre las bacteria son muy pocas las que se desarrollan en medios cidos. Adems de frenar el crecimiento microbiano al bajar el pH del medio, los cidos orgnicos son bacteriostticos y de mayor a menor potencia pueden ordenarse como sigue: acido ctrico, acido lctico, acido mlico y acido tartrico. Las sustancias microbicidas se incluyen en los terpenos.

5.10. Usos

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Vino de Uva Aguardiente de uva Pasas Protena unicelular Torta de orujo de uva Zumo de uva Aceite de pepita de uva

VI.

POST COSECHA
6.1. Clima El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo . En la costa iquea es mayor el vigor de la uva quebranta , dando un mayor numero de brotes por la cantidad de calor que registra en ella ,vegetando mayor tiempo por la continua elaboracin de nutrientes y por consiguiente una tarda maduracin de frutos. Requiere de climas clidos con temperaturas altas durante el da y vientos fros en la noche, ello da como resultado. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo seran las siguientes: - Apertura de yemas: - Floracin: - De floracin a cambio de color: - De cambio de color a maduracin: - Vendimia: 9-10 C 18-22 C 22-26 C 20-24 C 18-22 C

En relacin con las lluvias la distribucin de stas en el cultivo sera aproximadamente la que se indica:

Durante la brotacin: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general

que resulta promovida por la lluvia. perjudiciales.

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De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una Entre el cuajado y la maduracin: 80-100 mm. Es necesaria una intensa Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

intensa fotosntesis. fotosntesis.

6.2. Suelo La vid es poco exigente a la disposicin de terreno. Habindose adaptado a diferentes terrenos que son franco arenosos en su mayor parte con baja capacidad de retencin de humedad lo que hace posible que la vid se adapte al ecosistema.

6.3. Descripcin de las caractersticas para la cosecha del producto El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva, cuyo crecimiento y maduracin depende de varios factores: suelo, material gentico, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino, calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, slo hay unos pocos das para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enlogo y el viticultor deben decidir en conjunto el estado ptimo de madurez que determinar el momento apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viedo y cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viedo, as como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en algunos casos la cosecha puede durar ms de ocho semanas y la vinificacin hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reaccin de cada cepaje ante una lluvia tarda. Los Cabernet y Moscateles son mucho ms resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semilln, Merlot o Syrah. Y tambin se debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, sta debe partir antes de la madurez ptima, para no terminar demasiado tarde.

6.4. Aspectos tecnolgicos

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Es importante cosechar el racimo entero, sin daarlo y transportarlo lo antes posible. Mientras ms madura est la baya, ms frgil es. La rotura de la baya causa prdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la fermentacin, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los caminos de la via deben estar en buen estado, igual que la mantencin de los camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificacin de todas las etapas. La forma ms tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a granel. El camin se recubre con una lona o carpa para evitar la prdida de jugo, lo que no se hace siempre. Hoy este sistema est desapareciendo. El transporte de uva se efecta en cajas plsticas de 15 a 16 kilos o en bins plsticos de 400 a 460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con gras o montacargas. 6.5. Control de la evolucin de la maduracin Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 das del trmino de la pinta y que consiste en medir el aumento de azcar del mosto con un mostmetro y un refactmetro y la disminucin de la acidez por titulacin alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por semana y luego cada tres o cuatro das. Ms cerca de la cosecha, diariamente. Tcnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay racimos con evolucin diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo racimo. Lo ms cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre 250 parras de un cuartel o sector homogneo. Lo fundamental es muestrear sobre una parcela o superficie de via perfectamente homognea. Los granos deben ser pesados para seguir la evolucin del peso y luego se les muele y estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y pelculas y en el jugo limpio se miden azcar, acidez y pH. Tambin se observa el color del jugo y el de las pepitas. Las pelculas se degustan para conocer la evolucin de su aroma y gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y tambin con las mediciones de aos anteriores. Se obtiene as una curva del avance de maduracin que permitir determinar el estado de madurez buscado. En los tintos, las ltimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez

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fenlica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolucin de los taninos en la pelcula y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una permanente consideracin del manejo del viedo y la condicin del clima. Los resultados varan mucho despus de un riego, de das de mucho calor, de un da muy ventoso o dos o tres das frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la evolucin de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede determinar la fecha de la cosecha. 6.6. Personal para cosecha manual Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20 cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camin o carro de arrastre). Adems de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operacin). Cosecha mecnica Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecnica. Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a mquina, igual que en Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar hasta 20 hectreas por da. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a 65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a mquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora mecnica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un periodo de gran trabajo y esfuerzo. 6.7. Normas tcnicas de exportacin El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de cuarentena y supervisin del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten insctos , caros, frutos en estado de descomposicin, hojas, ramas, races y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cmara para evitar la reinfestacin , siendo que las uvas deben

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de provenir de lugares de produccin y centros de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena del lugar destino y el SENASA de Per. Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls que indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de produccin o nmero de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su nmero de registro, as como la indicacin : "Exported to the Peoples Republic of ". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, adems de reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin de las moscas de la fruta, siendo que el tratamiento en fro debe de ser realizado en trnsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 grados centgrados bajo cero, por perodos mnimos de 19 das consecutivos. Durante los primeros 2 aos de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA inspeccionar el 2 % del total del envo de uva de exportacin, si no se encuentran problemas de inters cuarentenario, esta inspeccin puede ser reducida al 1 %. Una vez completada la inspeccin, el SENASA emitir el certificado fitosanitario para cada envo, consignando el siguiente prrafo como declaracin adicional La exportacin de uva a China y Taiwn, obliga a los productores nacionales a realizar diversos trabajos tcnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de produccin estn certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y empaque tambin debern de cumplir normas de seguridad exigidas por los pases asiticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratgica. Requisito importante para la exportacin, seala que los embalajes de madera deben contar con las marcas de certificacin del tratamiento recibido, de acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente. 6.8. Estrategias para mejorar la calidad final de la uva

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En la actualidad, la uva de mesa peruana representa gran porcentaje de las exportaciones del hemisferio Sur. A pesar del crecimiento y desarrollo del rubro, persisten problemas de calidad y condicin que limitan su expansin y su eficiencia econmica y dan una mala imagen de ella. Los principales defectos de calidad y condicin de la uva de mesa peruana observados en los lugares de destino en Estados Unidos de Norteamrica y Europa han sido: falta de crocancia y firmeza de ellas (bayas flcidas, blandas, deshidratadas), con una unin baya pedicelo poco firme y con tendencia al desgrane y otros defectos. Esta uva tiene una vida de post-cosecha limitada y se le denomina de "mala condicin de llegada". Las causas que provocan estos problemas se originan tanto en pre como en post-cosecha. Los objetivos generales de este proyecto se orientan a generar un conjunto de tcnicas que le permitan al productor producir una uva de buena calidad al momento de su venta, mejorar su capacidad de guarda, resolver algunos defectos y mantener un alto nivel de competitividad en los mercados extranjeros. Esto producira un mejoramiento de la imagen y aumento de la demanda y de los precios de la uva peruana. El objetivo o prposito principal de este proyecto es investigar e identificar los posibles factores predisponentes y causantes directos de uvas con bayas dbiles y blandas y desarrollar herramientas tecnolgicas para solucionarlo; desarrollar tcnicas que permitan hacer un diagnstico previo y detectar en cosecha aquellas uvas que van a tener una mala condicin de llegada; y desarrollar procesos de postcosecha en cada una de las variables de deterioro.

VII. PROCESAMIENTO
7.1. Generalidades Uno de nuestro fines como futuras Ingenieras es realizar cambios tecnologicos en los alimentos para alargar su vida util y consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud, ejemplo de ello son las jaleas, mermeladas, licores, enlatados, etc. Nosotras realizamos estos cambios en la uva para obtener los siguientes beneficios:

Para obtener productos de diferentes caractersticas que si se consumieran en fresco.

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Para aprovechar momentos en los que la uva se encuentre en exceso, que debido a la gran oferta no puedan ser colocadas en el mercado y se perderan. Por ello es importante elaborar productos tanto tradicionales como innovadores para el aprovechamiento de esta fruta. Para tener alimentos procesados para consumirlos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos que no se consiga el alimento fresco, o de obtenerlo este muy caro.

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7.2. Vino:

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Es la Fermentacin alcohlica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen bsicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen tambin otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champaas. La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosecha o recoleccin de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificacin. El lugar donde se reciban las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solan pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva. Tal procedimiento ha sufrido una importante transformacin, pues el pisado es hoy sustitudo por una operacin llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en mquinas estrujadoras. El lquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentacin que no es sino la transformacin de los azcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino. La fermentacin la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin dura entre 8 y 15 das, durante los cuales los tcnicos efectan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y ptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduracin, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez. Algunos vinos tintos sufren una maceracin carbnica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromticos, que tambin ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dixido de carbono. Tiene lugar una fermentacin enzimtica intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentacin normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.

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Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto ms suave sea el prensado, tanto mejores sern los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas. Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos Especiales. Segn esta clasificacin los vinos de Mesa son aquellos que generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales aquellos que se consumen fuera de ellas. Siguiendo con dicha clasificacin los vinos de mesa comunes deben tener caractersticas que los diferencien de los vinos finos, una de ellas est relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en el ao de elaboracin, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo. Los vinos finos tienen un proceso ms elaborado y requieren entre otras caractersticas un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado, etc. Elaboracin de los Vinos Finos. Materia Prima. La materia prima para la elaboracin de vinos finos debe ser una variedad de uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotacin al suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.

Caractersticas

que

Distinguen

los

Vinos

Finos.

Vinos Finos Tintos. 1) Vendimia. Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el

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grado de maduracin tecnolgica que para ese medio ecolgico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.

2) Vinificacin. En este tem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metlicas, para poder as refrigerarlas a travs de un cortina de agua. 3) Temperatura de Fermentacin. Con respecto a la temperatura de fermentacin, la misma debe mantenerse entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C. 4)Duracin del encubado. Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayora de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc. 5) Fermentacin Malolctica. Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentacin malolctica. Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo perodo denominado crtico.

Vinos Finos Blancos.

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1) Vendimia. Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones hechas para la vendimia de variedades tintas.

2) Vinificacin. Para la vinifcacin de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y normas sealadas para la vinificacin en blanco (Molienda, Escurrido, Adicin de SO2, Desborrado, Correccin de la acidez, Levadurado e incorporacin de Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las cuales han sido ya mencionado en la vinificacin en los vinos finos tintos. 3) Temperatura de Fermentacin. Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentacin alrededor de los 20C , ya que si la fermentacin se realiza a temperaturas elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le comunica redondez al vino hacindolo amable. La glicerina a su vez enmascara el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeando as un papel fundamental para el mismo. 4) Fermentacin Malolctica. Respecto a la fermentacin malolctica , siempre y cuando las acidez del vino lo haga tcnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de gente la quiere y otros no, stos ltimos son los que prefieren vinos frescos y con gusto a frutas, caracteres que anula la fermentacin malolctica, y por lo tanto prefieren la desasidificacin qumica.

Elaboracin de vino

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Brix: 16 pH: 3.8 PROCESO FERMENTATIVO DEL VINO

4 KG DE UVA DE MESA

RECEPCION
4 KG DE UVA 100 gr. DE PODREDUMBRE

SELECCION
3.900 KG DE UVA 30 GR. DE ESCOBAJO Y RASPON

ESTRUJADO
3.870 KG DE UVA

FERMENTACION

PRENSADO
2.100 lt de MOSTO

0.340 KG DE ORUJO

SEPARACION OLLEJO
1/3 de peso del ollejo

PRENSADO
2.186 KG DE MOSTO

FILTRACION
2.186 KG DE MOSTO

EMBOTELLADO

ENVEJECIMIENTO

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7.3. Pasas: Las frutas secas no slo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecacin son: Desecacin natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Desecacin por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporacin de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 70, segn la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operacin se termina en 8 10 horas; en el microondas, segn la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 das o ms. ORIGEN Y VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de aquella poca se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia Saud, Yemen y los pases del norte de frica sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa

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con ciruelas, membrillos, dtiles o pasas.

Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azcares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homnima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas ms reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turqua. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera. Aunque ambas variedades se producen hoy da en muchos otros lugares, todava prevalecen con sus antiguas denominaciones. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen Denominacin de Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces y con pepitas.

Elaboracin Pasas Uva Peso inicial: Peso de tallos Peso final 200 gr. 5 gr. gr.

Se tuvo en cuenta los grados BRix que fueron a 22un punto critico muy importante Se elaboraron en la estufa a 40 C durante 4 dias

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MATERIA PRIMA

SELECCION

CLASIFICACION

0.195 KG. DE PULPA

LAVADO

Agua

Estufa 40C por 4 das

SECADO

ALMACENAMIENTO

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7.4. Productos innovadores Es un desafo desarrollar productos innovadores, estos tienen por fin un alto valor nutricional y bajo costo, que mejoran la calidad de vida, previenen enfermedades o ayudan a recuperar la salud, no obstante, ninguno de ellos ha sido aprovechado por la industria o el gobierno, ni ha logrado trascender la Facultad de Ingeniera de Procesos para brindar sus beneficios a la sociedad. Este es nuestro reto!

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7.5.Mermelada de Uva

Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

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Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Rantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

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El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.

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El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finarecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

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El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. Uva Peso inicial: Peso de tallos Peso de cscara y pepas: Pulpa Aditivos: Acido ctrico: Pectina 440 2 gr. 2.5 gr 650 gr. 25 gr. 100gr.

Flujo de procesamiento

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FRUTA

SELECCION

PESADO

0.525 KG. DE PULPA

PULPEADO 50% Azcar 50% Pulpa

PRE - COCCION cido citrico

COCCION Pectina + resto de azcar PTO. GELIFICACION

ENVASADO

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7.6.Helado de uva enriquecido con Soya

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Podemos definirla como: el tratamiento trmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano . Hay varias tcnicas de pasteurizacin y diversos equipos que podemos utilizar. En lneas generales la pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la mezcla lquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, mantenindola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo ms rpidamente posible a 6 C o 4 C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduracin. Este proceso asegura que por el choque trmico desaparezcan todas las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de mquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la produccin horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por hora, dependiendo esto tambin de si el productor es artesanal o industrial. Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:

Si es insuficiente, no cumplir su misin, no se conseguir el Si es excesivo, atentar seguramente, contra las condiciones de

objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero. calidad degustativa del producto. Aclaramos que estamos hablando de la pasteurizacin de la mezcla, es decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en polvo, azcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto es la pasteurizacin total de la mezcla o mix. Los errores ms comunes son:

Se trabaja en fro por desconocimiento del peligro que significa la Se trabaja la mezcla en fro por sobrentender que la leche y la Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).

falta de su pasteurizacin de sus verdaderos beneficios. crema (nata) estn pasteurizadas.

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La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin ofrece (la leche y sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado. Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo, utilsimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo portador en su cscara (si su higienizacin no ha sido correcta), de contaminaciones de todo tipo. Cmo considerar entonces qu puede quedar al margen de la pasteurizacin? Todos los riesgos deben ser eliminados. Las tcnicas de pasteurizacin Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas de calentamiento. La eleccin del sistema depende esencialmente del nmero inicial de grmenes y de si se trata de lograr la esterilizacin total o solamente la reduccin del contenido microbiano (pasteurizacin). Afectan a la eleccin del la tcnica, tambin, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que pasteurizar 600 o mas litros por hora. Helados: Textura ptima: Claves para lograrla

Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y despus lo percibimos en la boca, al consumirlo. Se considera que la textura es la ptima es cuando: el conjunto de componentes proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen, cuando las partculas slidas son lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca.

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7.7DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Lavado: las uvas se lavan con chorros de agua.. Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Preparacin del almbar de llenado: en una olla se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. Adicin del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

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MATERIA PRIMA

LAVADO

SELECCIN 0,400 KG DE UVA 0,525 lt agua 0,200 kg azcar PREPARACIN DEL ALMIBAR

0.225 lt licor ADICIN DEL ALMIBAR Y LICOR

ENFRIADO

ALMACENADO

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52
7.8 PIE DE UVA Elaboracion: Masa: Batir la mantequilla hasta que est cremosa y aadir el azcar y mezclar. Agregar las yemas y el resto de los ingredientes. Agregar harina y polvo de hornear. Mezclar hasta conseguir una masa suave y homognea. Aadir ms harina si fuese necesario. Esta masa se puede preparar en el procesador. Colocar todos los ingredientes y procesar. La masa est lista cuando se desprende de los costados del tazn del procesador. Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de masa restante. Relleno: Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuo y el azcar. Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa. Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas formando un enrejado. Mezclar 1 yema con cucharadita de agua y pintar la masa. Llevar al horno de 350F (180) durante 40 minutos aproximadamente o hasta que est el pie est cocido y la masa ligeramente dorada.

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MATERIA PRIMA

SELECCION

ELABORACION DE LA MASA

COLOCAR EN LOS MOLDES LA MASA

COLOCAR RELLENO

TAPAR

COCCION

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7.3. ANALISIS DE LABORATORIO

PRIMERA PRUEBA

Uva Refrigera Peso inicial: pH Brix: Jugo Acidez titulable Peso de cscara Peso de pepas: Absorbancia: A: 600 650:

500 gr. 3.5 11 50 ml. 5.6 ml. 24 gr. 6gr.

Uva al Medio ambiente Peso inicial: 600 gr. pH 3.4 Brix: 13 Jugo 63 ml Acidez titulable 5.2 Peso de cscara 16gr Peso de pepas: 4gr. Absorbancia:

0.414 nm. 0.459 nm.

A: 600 650:

0.490 nm. 0.531nm.

Observaciones: En ambas muestras las caractersticas son similares. SEGUNDA PRUEBA

Uva Refrigera Peso inicial: pH Brix: Acidez titulable Peso de cscara y pepas: Absorbancia: A: 600 650:

400 gr. 3.6 12 5.4 ml. 30gr.

Uva al Medio ambiente Peso inicial: 500 gr. pH 3.7 Brix: 13.5 Acidez titulable 5.0 ml. Peso de cscara y 20gr pepas: Absorbancia:

0.519 nm. 0.614 nm.

A: 600 650:

0.683 nm. 0.867 nm.

Observaciones: An se encuentra el escobajo verde en ambas uvas, el color del jugo no ha cambiado.

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TERCERA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH Brix: Jugo a titular Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 Uva al Medio ambiente Peso inicial: 400 gr. pH 3.8 Brix: 15 Jugo 10 ml Acidez titulable 4.5 ml. Absorbancia: A: 600: 650 0.777 nm. 0.932 nm.

300gr. 3.6 13 10 ml. 4.1 ml. 0.722 nm. 0.824 nm.

Observaciones: En la muestra de uva refrigerada se encuentra an conservado el color del escobajo (verde), el color del jugo es rosado tenue, mientras que en la muestra de uva expuesta al medio ambiente se va notando el deterioro de esta, el escobajo ha cambiado de color de verde a caf y el jugo de la uva presenta una tonalidad rosada. CUARTA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH Brix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 Uva al Medio ambiente Peso inicial: 300gr. pH 4.0 Brix: 16.5 Jugo 15 ml Acidez titulable 4.2 ml. Absorbancia: A: 600: 650 0.798 nm. 0.976 nm.

200gr. 3.7 13.5 20 ml. 3.9 ml. 0.755 nm. 0.851 nm.

Observaciones: El escobajo en la uva refrigerada se encuentra an verde con tonalidades de caf, el jugo es rosado y se encuentra compacta la pulpa. La uva al medio ambiente muestra el escobajo con tonalidades cafs y presencia de hongos en el fruto. QUINTA PRUEBA Uva Refrigera Peso inicial: pH Uva al Medio ambiente Peso inicial: 200 gr. pH 4.2

100gr. 3.9

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Brix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 14 10 ml. 3.6 0.798 nm. 0.888 nm. Brix: Jugo Acidez titulable Absorbancia: A: 600: 650 17 10 ml. 4.0 ml. 0.813 nm. 0.998 nm.

Observaciones: En la uva refrigerada el escobajo se encuentra maduro (caf), el mosto presenta mayor cantidad de slidos solubles y la uva expuesta al medio ambiente se encuentra en estado de deterioro.

GRFICO N1
3,95 3,9 3,85 3,8 3,75 3,7 3,65 3,6 3,55 3,5 3,45 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das)

pH

Serie1

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GRFICO N2
4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das)

pH

Serie1

GRFICO N3
16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das) Serie1

BRIX

58

GRFICO N4
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das)

BRIX

Serie1

GRFICO N5
ACIDEZ TITULABLE (ml) 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das) Serie1

59

GRFICO N6
ACIDEZ TITULABLE (ml) 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 TIEMPO (das) Serie1

CLCULOS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ

a id z c e

titu b la le

l o a H 5.6 m s lN O =

0.1 m le o s NO a H 10 0 0 m s l NO l o a H

1 0 ,1 g id 5 r c o ta t ic r r o 1 ml s l NO o o a H 1 m . 0 l

1 m l id o c o ta r 2 m le o s NO a

Acidez titulable= 4.2028 x10-3


l o a H 5.4 m s lN O = 0.1 m le o s NO a H 10 0 0 m s l NO l o a H 1 0 ,1 g id 5 r c o ta t ic r r o 1ml s l N O o o a H 1 m . 0 l

a id z c e

titu b la le

1 m l id o c o ta r 2 m le o s NO a

Acidez titulable= 4,0527x10-3

60

4.1 ml solNaOH acidez titulable =

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3.07705x10-3

3.9 ml solNaOH acidez titulable =

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 2,92695x10-3


0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

3.6 ml solNaOH acidez titulable =

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 2,7018x10-3


0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

5.2 ml solNaOH acidez titulable =

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,9026x10-3

5.0 ml solNaOH acidez titulable =

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,7525x10-3

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4,5 ml solNaOH acidez titulable = x 0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml . x

1 mol cido tart 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,37725x10-3

4,2 ml solNaOH acidez titulable =

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

1 mol cido tart 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,1521x10-3

4.0 ml solNaOH acidez titulable =

0.1 moles NaOH 150 ,1 gr cido tartrico x 1000 ml sol NaOH 1 mol sol NaOH 10 ml .

1 mol cido tar 2 moles NaO

Acidez titulable= 3,1521x10-3

7.4 Aspectos Tecnolgicos La tecnolgia generada permitir un manejo ms eficiente, una mejor calidad de la uva y por lo tanto, una mayor demanda de esta fruta de exportacin. Ello permitir una mayor disponibilidad de divisas para el pas, debido a los mayores y mejores precios obtenidos por fruta dado al mejoramiento de la calidad e imagen del pas; un incremento en los porcentajes de exportacin y disminucin de las prdidas de post-cosecha: mejoramiento de la eficiencia productiva, la

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productividad y la competitividad de la uva de mesa peruana. Este proyecto tendra tambin un impacto econmico y social regional por cuanto la gran mayora de los parronales beneficiados se encuentran en localidades rurales, generando abundante empleo. La tecnologa generada permitir un manejo ms eficiente, mejor calidad de uva y por tanto, una mayor demanda de este producto. La realizacin de este proyecto permitir el desarrollo de tecnologa de punta en relacin a la produccin de uva de mesa de exportacin de alta calidad a mercados distantes y desarrollo de tcnicas de manejo de pre y post-cosecha mejoradas. Incentivar tambin la formacin de un grupo de investigadores profesionales y tcnicos necesarios para la industria frutcola.

VIII.PRODUCCION
8.1. Principales zonas de Produccin Internacional, nacional, regional Hoy en da, la vid se cultiva en las regiones clidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudfrica, los pases de Europa (Italia, Francia, Espaa, Portugal, Turqua y Grecia) y en el continente americano, los mejores viedos se encuentran en California, Chile y Argentina. Grafico N 1 Mayores productores de Uva en el mundo

8.1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial

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La produccin de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones de quintales, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio por hectrea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo, las hectreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones; encontrndose el 45% de estas, en los pases de la Unin Europea; la mayor parte en Espaa, Francia e Italia. Los mejores rendimientos por hectrea promedio en Europa son de 12 TM/ha. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en nuestro pas dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportacin, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del pas (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al ao; no reflejando la problemtica de la mayora de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, bajo nivel tecnolgico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.

Grfico N2 Destino de la uva a nivel mundial, 2000

Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportacin de uva en la ltima dcada; situacin que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal lder exportador de uva (ao

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2003), con un valor exportado de 630 millones de dlares. Finalmente, cabe sealar que el 72% de la produccin mundial de uva se destina a la vinificacin, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3. 8.1.2. El cultivo de la uva en el Per La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del pas, principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la poca de cosecha entre noviembre y febrero. En los ltimos aos, la provincia de Trujillo, en la regin de La Libertad (ubicada en la costa norte del Per) ha incrementado significativamente su produccin vitcola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con caractersticas climticas que permiten mayor produccin anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas caractersticas a las sureas.

Grfico N3 Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi

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Grfico N4 Distribucin Porcentual de la Superficie Cultivada (2001)

Fuente: MINAG Elaboracin: Propia

Cuadro N2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)

Fuente: MINAG. Elaboracin: TechnoServe

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Tendencias productivas A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de produccin y rendimiento por hectrea a partir del ao 1999 (ver Cuadro N2). Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportacin, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la produccin nacional de uva se destin para uva de mesa, y slo se export el 9% (8,089 TM). Precios Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepcin en 1998, ao en que los cultivos de vid fueron afectados por el fenmeno de El Nio, lo que gener cierta escasez de la fruta y encareci su precio. Evolucin La evolucin del cultivo de la vid de los aos 1950 y 2001 (ver Cuadro N2), proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el crecimiento de las reas de vid. Un fenmeno importante de resaltar es el crecimiento de la produccin de uva en el norte del pas, la cual no representaba un proveedor importante hace cincuenta aos, y que, desde mediados de los noventa, representa casi un tercio de la produccin nacional. Cuadro N3 Evolucin de la Produccin, Superficie y Rendimiento de la Vid Per (1950-2001)

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Fuente:MINAG

8.2. Niveles de exportacin del producto Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos orientados de exportacin estn ubicados en la regin Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual gener un incremento de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese pas encontraron, en Ica, un lugar ptimo y con costos de produccin menores a los de su pas. 8.2.1.Dificultades iniciales La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese negocio. Lo que ocasion que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia del caso de Chile, en donde la produccin de uva de mesa s utiliz todo el conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a las caractersticas climatolgicas similares en ambos lugares; en el caso peruano, se intent fallidamente implementar los mismos mtodos, obteniendo resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora haban cultivado vid de mesa en Chile o California.

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8.2.2 Infraestructura Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsin en cuanto a la infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de postcosecha. As, se identific la escasez y debilidad tcnica de plantas de empaque (packing), tneles de enfriamiento, cmaras de mantenimiento, reas de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6. 8.2.3. Empaque (Parking) Segn los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los insumos, materiales y tecnologas para el packing, no slo son costosos sino que no son producidas en Per. As, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartn de Chile y Argentina, los esquineros para las cajas tambin de Chile y las almohadillas de anhdrido sulfrico de Sudfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudfrica, que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un aprovisionamiento menos costoso de packing. 8.2.4. Costos En los cultivos orientados a la exportacin, las inversiones iniciales necesarias en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectreas) y los costos son ms elevados que la produccin tradicional. Se ha determinado que el costo estndar al ao cero de una hectrea de uva de mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de produccin por ha. Est entre 8 a 11 mil dlares. As, para un empresario productor exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende entre $2.7 a $3.2. Recomendacin final El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este negocio por su naturaleza incipiente en nuestro pas, an no establece claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que

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ms se adecue a los campos y especializarse en ella, sin olvidar tener en cuenta el mercado que se pretende abastecer. 8.2.5. Crecimiento de las Exportaciones de Uva de Mesa En el mercado internacional las variedades ms demandadas al Per son: Red Globe, Thompson Sedless, Flame Sedless y Superior. Per exporta uvas en contraestacin, mercado liderado principalmente por Chile, con una participacin del 79% del total de exportaciones mundiales en esta poca. Ventaja comparativa Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale ms temprano al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana comercial en la que Chile an no ha entrado. Las exportaciones de uva mostraron un importante repunte, elevndose de US$3.5 millones en 1999 a US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N3) El nmero de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado; creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo. En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la diversificacin de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteci a 16 mercados frente a los 4 que se abasteca en 1994. Los principales mercados son Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.

Cuadro N4 Evolucin de las exportaciones uva, 1990-2001

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Fuente: PROMPEX. Elaboracin: Propia

En EEUU, las importaciones de uva del 2001 representaron un valor de US$350 millones. Chile represent el 77% de las importaciones, seguido de Mxico con el 19% y Argentina y Sudfrica con el 2% cada uno. La uva de mesa de Per ingresa a este mercado slo si cumple un protocolo sanitario contra la mosca de la fruta conocido como Tratamiento de Fro o Cold Treatment. El competitivo mercado americano no es del todo desfavorable para el Per. Si bien existe una fuerte competencia, hay una ventana entre el declive de la produccin americana y el ingreso de la produccin chilena que podra ser aprovechado por Per. Sin embargo se debe tener en cuenta las importantes barreras que pone EEUU a sus importaciones de alimentos, tanto en lo referente al Cold Treatment y como a las nuevas normas contra el bioterrorismo.

Por otro lado, las cadenas de supermercados europeas dan su preferencia, al igual que en otros productos agrcolas, a la uva de calidad, que aplica el protocolo de EUREPGAP. Las variedades de uva preferidas en el mercado Europeo son: Sin semilla: Reino Unido y Holanda

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Con semilla: Alemania y Francia Reino Unido El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001, representaron un valor de US$180 millones. En ese pas se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asitico. As, el Reino Unido se ha mantenido como uno de los mercados ms atractivos para las exportaciones de uvas sin pepa o sedless. Hong Kong No obstante, la mayora de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong, que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la variedad de mayor consumo, y la que ms exporta el Per. Las fechas ms importantes para la comercializacin de la uva de mesa son: Ao nuevo occidental (primero de enero) Ao nuevo chino (primera semana de febrero) Da del trabajador (primero de mayo) Da de los nios (primero Junio) Da nacional (primero de Octubre ) Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japn, Malasia, Singapur y Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de Guangdong. Cuando China concluya su incorporacin a la OMC los aranceles bajaran de 40% a 13%, constituyndose en una gran oportunidad. MERCOSUR Un importante mercado potencial para la exportacin de uva de mesa es el MERCOSUR. Un acuerdo prximo permitir a Per exportar uva a Brasil. Del mismo modo, otra oportunidad de mercado es Mxico, que en contraestacin, representa una importante poblacin de consumo. Papel de la empresa privada

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El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido fundamental. Un ejemplo de ello es la Asociacin de Productores de Uva (PROVID), que en la campaa 1998-99 export 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la suma fue de 2159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4114,032 kilos, 2001-02 8 millones de kilos, y en 2002-03 ha superado los 10 millones de kilos. En valor, se estima que esta ltima gener ms de dieciocho millones de dlares. En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestin comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de las empresas asociadas, va la innovacin tecnolgica, para lo cual ha logrado un convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para introducir nuevas tecnologas en los cultivos.

IX. 9.1

RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
Recomendaciones

Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva est demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamao uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna seal verde. Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden tambin encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofn y colgarlas de un clavo. En el frigorfico, se conservan en buenas condiciones hasta quince das. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

9.2 Conlusiones

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De la uva nutricionales.

se pueden obtener muchos derivados con caractersticas

Debido al contenido de azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de energa natural para los que precisan un esfuerzo extra. Por su composicin la uva es altamente perecible por lo que requiere un adecuado manejo y manipuleo. Las uvas son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C. El tiempo de vida til en el anaquel es relativamente mnima debido al porcentaje de humedad y slidos solubles.

BIBLIOGRAFIA

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http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml http://www.senasa.gob.pe http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145 www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107 http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf

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76

EXPORTACIONES

RATIFICAN

PROTOCOLO

DE

REQUISITOS

FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE UVA DE PERU A CHINA. La Norma procede a ratificar el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la Exportacin de Uva de Per a China , entre el Ministerio de Agricultura dela Repblica de Per y la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de China, suscvrito en Lima, el 27 de enero de 2005. Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que sern exportadas de Per a China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el monitoreo y evaluacin delas especies de moscas de la fruta de importancia para China deberan de estar instalados en los lugares de produccin y plantas de empaque durante el perodo de desarrollo de la uva. El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de cuarentena y supervisin del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten isectos , caros, frutos en estado de descompisicin, hojas , ramas, races y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cmara para evitar la reinfestacin , siendo que las uvas deben de provenir de lugares de produccin y centros de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de China y el SENASA de Per. Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls que indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de produccin o nmero de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su nmero de registro, as como la indicacin : "Exported to the Peoples Republic of China". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, adems de reunir los requisitos fitosanitarios de China. Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin de las moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en fro debe de

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ser realizado en trnsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la pulpa de 1.5 grados centgrados bajo cero, por perodos mnimos de 19 das consecutivos. Durante los primeros 2 aos de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA inspeccionar el 2 % del total del envo de uva de exportacin, si no se encuentran problemas de inters cuarentenario, esta inspeccin puede ser reducida al 1 %. Una vez completada la inspeccin, el SENASA emitir el certificado fitosanitario para cada envo, consignando el siguiente prrafo como declaracin adicional : "El envo se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la Exportacin de Uva de Per a China firmado el 27 de enero de 2005, y se cuentra libre de plagas de inters cuarentenario para China". SENASA enviar a la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de China un modelo del Certificado Fitosanitario para la confirmacin y registros correspondientes. Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen, Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing. El protocolo sanitario tendr vigencia a partir del 27 de enero de 2005 y la subpartida nacional objeto de estas regulaciones es la 0806.10.00.00.

En diciembre 2005 REGION ICA INICIA EXPORTACIN DE UVAS DE MESA A CHINA Y TAIWN Los pases asiticos de China y Taiwn, gracias al Protocolo Fitosanitario firmado en el mes de enero del presente ao entre los gobiernos de China y Per, se convierten a partir del mes de diciembre, en nuevos mercados internacionales para la uva de mesa peruana de la variedad Red Globe, cultivo que se desarrolla con altos niveles de calidad, en ms de mil hectreas de los valles de la Regin Ica,. Con la finalidad de dar a conocer a las empresas exportadores de la Regin los procedimientos fitosanitarios que deben ser aplicados para la exportacin de uva, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria Senasa, se reuni ayer 06 de setiembre, con

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todos los agroexportadores de uva, quienes participaron activamente de la sesin de trabajo, exponiendo sus inquietudes y dudas, las cuales fueron aclaradas con la finalidad de unificar criterios, por el personal profesional y tcnico del Senasa. La alianza estratgica existente entre el sector privado conformado por los agroexportadores de Ica y el sector pblico, por el Senasa, debe continuar estrechamente, ya que de ambos depende el cumplimiento de los procedimientos exigidos por los nuevos mercados internacionales y tambin es de ambos la responsabilidad de mantenerlos para el beneficio de la regin y del pas. La exportacin de uva a China y Taiwn, obliga a los productores nacionales a realizar diversos trabajos tcnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de produccin estn certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y empaque tambin debern de cumplir normas de seguridad exigidas por los pases asiticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratgica. Requisito importante para la exportacin, seala que los embalajes de madera deben contar con las marcas de certificacin del tratamiento recibido, de acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente. La reunin estuvo presidida por el Dr. Vctor Palma Valderrama, Jefe del Senasa, quien destac que estos nuevos mercados aseguran una mayor inversin en el agro y a la vez genera el crecimiento de puestos de trabajo en los campos de cultivos y plantas procesadoras, en beneficio de los pobladores de la regin. Destac el crecimiento exportador de la Regin Ica, ya que en el caso de exportacin de uva se inici en la campaa 98 99 con 530 toneladas mtricas y actualmente se exportan 15 mil toneladas con una proyeccin de llegar a las 18 mil toneladas para la presente campaa. Las estadsticas muestran el gran proceso exportador de la regin, ya que adems de uva, la Regin Ica exporta esprragos, mandarinas, tangelos, palta, aj pprika y cebolla amarilla dulce. UVAS A MEXICO Asimismo, Palma Valderrama, anunci que el Senasa se reunir con la autoridades sanitarias de Mxico, en el mes de octubre, con la finalidad de culminar las negociaciones efectuadas para lograr que la uva de mesa peruana ingrese a ese nuevo mercado. Indic que esta negociacin podra cerrarse rpidamente a fines del presente ao iniciar las exportaciones al mercado mexicano.

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Lima, 07 de Setiembre de 2005 Oficina de Relaciones Pblicas SENASA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE LA UVA
Presentado por las alumnas:

Casadey Jara, Angela Mlaga Villanueva, Carol Rodrguez Coaguila, Pilar Tacusi Chvez, Juliana Torres Pulcha, Andrea

AREQUIPA PERU 2007

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INDICE

I. II. III. IV. V.

INTRODUCCIN GENERALIDADES JUSTIFICACIN IMPORTANCIA DEL PRODUCTO ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 5.1 Origen 5.2 Clasificacin Cientfica 5.3 Estructura del fruto 5.4 Especies 5.5 Variedades 5.6 Tipos de Uva 5.6.1 5.6.2 658 Composicin 5.8.1 5.10. Usos Composicin Quimica 5.9 Microbiologia de la Uva Uvas Blancas Uvas Tintas 4

1 2 2 2 4

5 6 6 7 9 11 14 14 15 17 18

5.7 Caractersticas

VI.

POST COSECHA VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VI.5 VI.6 VI.7 VI.8 Clima Suelo Descripcin de las caractersticas para la cosecha del producto Aspectos Tecnolgicos Control de la evolucin de la maduracin Personal para cosecha manual Normas Tcnicas de exportacin

19 19 20 20 20 21 22 22

Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23

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VII. PROCESAMIENTO VII.1 Generalidades VII.1.1 Vino VII.1.2 Pasas VII.2 Productos innovadores VII.2.1 Mermelada de Uva 7.2.3 Macerado de uva 7.2.4 Pie de uva 7.3 ANALISIS DE LABORATORIO 7.4. Aspectos Tecnologicos 36 48 51 54 62 VII.2.2 Helado de Uva enriquecido con leche de soya 41 24 24 25 31

VIII.

PRODUCCIN (SOLO LTIMOS 7 AOS)

VIII.1 VIII.2

principales zonas de produccin internacional, Niveles de exportacin del producto 67 72 73

63

nacional, regional.

IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA

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INDICE DE CUADROS Cuadro N 1 Composicin por 100 gr. De uva

Cuadro N 2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha) Cuadro N 3 Evolucin de la Produccin, Superficie y Rendimiento de la Vid Per Cuadro N 4 Evolucin de las exportaciones uva, 1990-2001

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INDICE DE GRAFICOS Grafico N 1 Grafico N 2 Grafico N 3 Grfico N4 Mayores productores de uva en el mundo Destino de la Uva a nivel mundial Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi Distribucin Porcentual de la Superficie Cultivada