UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Pesquera

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONALES REALIZADAS EN LA PLANTA PESQUERA CASAMAR S.A.C. 30 de JULIO al 28 de AGOSTO del 2009

ALUMNA :

VALENCIA LPEZ, ZORAYMA HAYDE

ASESOR : M. Sc. DAVID ROLDN ACERO

La Molina, Julio 2010

M. Sc. DAVID ROLDN ACERO PROFESOR ASESOR

I.

INDICE

II. RESUMEN III. INTRODUCCION IV. OBJETIVOS IV.1 Objetivos Generales IV.2 Objetivos Especficos V. REVISION DE LITERATURA V.1 V.2 V.2.1 Descripcin y Caractersticas de la Anchoveta Peruana (Engraulis ringens) Producto Anchoado 11 11 Estudios previos 7 7

5 6 7

8 8

Propiedades de la Anchoa V.2.2

11 12

V.2.3 Concepto Bsico de Procesamiento del Anchoado V.2.3.1 12 V.2.3.2 13 V.2.4 Anchoas en salazn V.2.5 Anchoas en aceite de oliva V.2.6 Operaciones bsicas de manipuleo V.2.6.1 15 Principio de Salazn Principio de Maduracin

14 14 15

Problemtica Actual de manipuleo

V.2.6.2 16 VI. DESARROLLO DE LA PRCTICA VI.1 VI.2 VI.3 Localizacin Infraestructura

Prevencin de ruptura ventral

17 17 17 17 17 18

Descripcin de las instalaciones VI.3.1 Instalaciones Portuarias VI.3.2 Pabelln de Procesos

VI.3.3 Distribucin de la planta para la Elaboracin de Anchoados 20 VI.4 Personal VI.4.1 Personal Organigrama VI.4.2 Descripcin de las responsabilidades 21 22 22

VI.4.3 Requerimiento de mano de obra para el proceso de Anchoados 25 VI.5 Operaciones del manejo Operaciones del proceso 27 VI.5.1 Flujograma del Proceso de Anchoados VI.5.2 Descripcin de las operaciones VII. VIII. IX. X. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS 27 28 32 34 36 38

II. RESUMEN

El presente informe de prcticas pre profesionales realizadas en la empresa CASAMAR S.A.C. - COMPLEJO PESQUERO SAMANCO, ubicada en Chimbote Ancash, detalla las faenas y tareas realizadas en la empresa durante el mes de prcticas en divisin de aseguramiento de calidad y procesos. Durante las prcticas se realiz el control de calidad de los productos procesados desde la recepcin de la materia prima en planta hasta el embarque, se supervis tanto las operaciones del proceso como limpieza, sanidad en planta, personal. Adems se aprendi todas las operaciones de procesamiento para toda la lnea del procesamiento de anchoados.

III. INTRODUCCIN Uno de los pasos importantes para todo estudiante dentro de su carrera profesional, es la realizacin de sus prcticas Pre-profesionales. Dichas prcticas son de carcter obligatorio, y tienen por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que slo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los objetivos de las prcticas Pre-profesionales es brindar orientacin laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y las prcticas Pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitacin y complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente. El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin Preprofesional. En el presente informe se detallan lo concerniente al desarrollo de la produccin de anchoados utilizando Engraulis ringens como materia prima. Para esta actividad se especifican los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, los resultados obtenidos y sus respectivas conclusiones, Tambin se tiene en el informe datos sobre la institucin donde se desarrollo dichas prcticas. En este caso, las prcticas fueron realizadas en el Planta Pesquera CASAMAR S.A.C. don de se observ y particip de forma directa de la produccin de la lnea de los productos anchoados. Los procesos de produccin realizados son un buen campo de preparacin para los practicantes de ingeniera pesquera, ya que adems de adiestrar en el modo 6

de trabajo dentro de una planta de produccin, nos incentiva a desarrollar empresa, actividad a la que apunta nuestra formacin universitaria y que podra generar muchos puestos de trabajo, adems de ayudar al desarrollo de la regin. En general, las prcticas Pre-profesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario. IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivos Generales: Complementar la formacin acadmica de pre grado en la carrera de Pesquera. Aprender a realizar las labores desempeadas por un ingeniero pesquero en el rea de aseguramiento de calidad de una planta de Procesos de Recursos Hidrobiolgicos. Tomar decisiones y solucionar problemas que se presenten en el campo laboral en el cual se desenvolver.

4.2. Objetivos Especficos: - Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios, al desarrollar los procesos de anchoados. - Evaluar la calidad de la materia prima una vez en planta y durante todo el proceso hasta su almacenamiento. - Realizar el seguimiento de los procesos de la materia prima de tal forma que el producto sea de calidad y cumpla con los requerimientos establecidos. - Controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el proceso. - Conocer y mejorar los diferentes formatos de control de las operaciones en planta. - Supervisar al personal de planta y tomar las medidas de accin correspondiente en caso de fallas.

V. REVISIN DE LITERATURA 5.1 Descripcin y Caractersticas de la Anchoveta Peruana

(Engraulis ringens) La Anchoveta Peruana (Engraulis Ringens, o segn la FAO, Peruvian anchovy, Taxonomic Code: 1210600208) se clasifica en:

Orden Sub Orden Familia Genero Especie

: : : :

Clupeiformes : Clupeidae Engrulidae Engraulis Engraulis ringens

Es una especie pelgica que vive en cardmenes en reas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales fras, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas.

FIGURA N 1: Anchoveta Peruana (Engraulis ringens) Los cardmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el da y suben en la noche. Se las encuentra entre los 0330 Sur y los 3700 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Per que es la ms importante y la franja del sur del Per-norte de Chile que es menos poblada. Las aguas en 8

las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposicin alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoo e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, ms all de las 100 millas (180 Km.) de la costa. La anchoveta se reproduce todo el ao, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporcin durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamao de 8 cm., 10,5 cm. al ao de edad y 12 cm. al ao y medio. Vive unos 3 aos alcanzando unos 20 cm. de longitud. En 1971 nuestro pas alcanz el record de pesca mundial con la captura de 13.059.900 de anchoveta, pero a partir de ese ao la produccin declin debido, tanto al exceso de pesca como al Fenmeno del Nio que en el ao 1971 fue el ms severo del siglo. La declinacin de la pesca, por el mal manejo poltico de las vedas y la consiguiente sobre pesca, caus grandes prdidas a la industria y el gobierno de Velasco Alvarado le dio el golpe de gracia estatizando la industria. A partir de entonces declin la industria pesquera, la anchoveta se hizo escasa dando paso a otras especies pelgicas como la Sardina (Sardinops sagax sagax) el jurel (Trachurus picturatus) y la Caballa (Scomber japonicus). En la dcada de los 80 la poblacin de anchoveta se recuper, pero la pujante industria pesquera peruana no se recuper ms, siendo lo que es hoy, importante en el mundo, pero que no se compara en nada, a lo que fue en la dcada de los aos 60. Desde los aos 60, la anchoveta se ha utilizado nicamente como materia prima para la fabricacin de harina, pero antes fue consumida como alimento fresco. La

harina de anchoveta, como alimento humano, tiene un gran rival en la harina de soya, porque la de anchoveta tiene un sabor y olor muy fuerte y adems contiene algunos elementos que son alrgenos. Sin embargo para otros usos, como la alimentacin animal, no tiene rival por su alto contenido proteico y de cidos grasoso poliinsaturados, y digestibilidad sin punto de comparacin. Hoy ya la anchoveta ha recuperado en parte su biomasa y podra durar hasta el 2035, tenindose las condiciones ms favorables en 2015 donde se podra dar las condiciones climticas esperadas para que la anchoveta sea la especie dominante y ayude a proteger el ecosistema. Ahora se esta impulsando el consumo de la anchoveta, ya no solo se desea utilizar para el consumo humano indirecto (como harina o aceite de pescado), ya que se dice que de esta manera se esta desperdiciando la anchoveta pero en realidad no es as porque se le estara dando un valor agregado porque difcilmente se compra para el consumo directo, ms bien se trata que se aproveche el alto valor proteico, vitaminas, minerales, grasas no saturadas, hierro, potasio, etc. La captura de anchoveta en los ltimos 12 aos segn el INEI se presenta en el cuadro 1 y figura 1: Ao 1,996 1,997 1,998 1,999 2,000 2,001 Cantidad 7,460 Millones de Kilos 5,923 Millones de Kilos 1,205 Millones de Kilos 6,732 Millones de Kilos 9,372 Millones de Kilos 6,438 Millones de Kilos Ao 2,002 2,003 2,004 2,005 2,006 2,007 Cantidad 8,051 Millones de Kilos 5,153 Millones de Kilos 8,591 Millones de Kilos 8,531 Millones de Kilos 5,884 Millones de Kilos 6,072 Millones de Kilos

Cuadro 1: Extraccin de la anchoveta en los 12 ltimos aos.

10

Figura 1: Extraccin de la anchoveta en los 12 ltimos aos. 5.2 Producto Anchoado Las anchoas se preparan con un pez telesteo llamado Boquern muy parecido a la sardina y anchoveta, pero de menor tamao; su cuerpo es chato y plateado con escamas pequeas y es abundante en el Mediterrneo y Ocano Atlntico. La anchoa se obtiene del tratamiento de salazn del boquern, sin embargo, ltimamente, debido a la veda existente en Espaa y la parte europea, se utiliza a la anchoveta como materia prima sustituta para estos fines. La anchoa es muy apreciada en la cocina mediterrnea, aporta un fuerte aroma; su grasa y sabrosa carne. Las anchoas se siguen preparando artesanalmente y deben tener un color amorronado algo rojizo, su consistencia tiene que ser flexible y en el aroma que despide la lata debe haber un equilibrio entre la carne de pescado y el aceite. 5.2.1 Propiedades de la anchoa Tiene un alto aporte nutricional y alimenticio, su grasa es rica en cidos grasos omega-3 (grasa poliinsaturada) que ayuda a bajar el colesterol y reducir los triglicridos en sangre disminuyendo los riesgos de infarto. Contienen protenas, minerales (calcio, magnesio y yodo), Vitaminas del tipo B y cido flico. 5.2.2 Estudios previos

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En el Per, el Instituto Tecnolgico Pesquero ha retomado las investigaciones de anchoas en salazn para determinar las tcnicas de salado que permitan acelerar la maduracin. En Espaa a pesar de ser un proceso artesanal, en los ltimos anos se ha buscado acelerar el proceso de maduracin mediante diversas tcnicas como el aumento de temperatura de maduracin, la utilizacin de enzimas y realizando el proceso son extraer las vsceras para mantener una mayor proporcin de enzimas proteolticas propias, adems, se ha buscado utilizar materia en pocas de escasez, pero de estas practicas se han obtenido resultados de calidad inferior. Los resultados de estos estudios realizados en Espaa, muestran que:

Un aumento de 10 C en la temperatura de maduracin La evisceracin total produce un retraso de cerca de mes No existen diferencias en el periodo de maduracin para La alcalinizacin de la salmuera permite reducir alrededor

(20 a 30 C) reduce a casi dos meses el periodo de maduracin.

y medio en la finalizacin del proceso de maduracin.

las anchoas sin eviscerar y evisceradas parcialmente.

de un mes el tiempo de maduracin, efecto que resulta mas evidente a mayor temperatura.

La anchoa que ha sufrido una congelacin previa, madura

rpidamente una vez descongelada y puesta en salazn, dando un producto que aunque no de primera calidad, posee caractersticas de color, olor y sabor, similares a las que se desarrollan a partir de la anchoa fresca.

La adicin de fermentos enzimticos acelera el proceso

de maduracin, disminuyendo en un 15% el tiempo necesario para alcanzar el punto de maduracin final a partir de materia prima fresca o congelada.

La textura es el parmetro que se ve especialmente

afectada por la adicin externa de enzimas, que provocan un ablandamiento general del msculo. Sin embargo, las caractersticas sensoriales en su conjunto pueden considerarse bastante similares a las obtenidas por el proceso tradicional.

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5.2.3 Concepto Bsico de Procesamiento del Anchoado La tecnologa empleada sigue siendo la tradicional, que consiste bsicamente en la penetracin de sal en el msculo hasta su saturacin, llamado el proceso de salazn y el proceso de maduracin denominado anchoado. 5.2.3.1 Principio de Salazn El principio del salado radica en la extraccin de agua del pescado y la penetracin de sal en el msculo, mediante accin osmtica, la misma que consiste en un proceso fsico-qumico. Cuando la carne de pescado se pone en contacto con la sal, este producto rpidamente atrae una cantidad de agua como para formar una salmuera concentrada que cubre pronto al pescado. A la par que se produce la extraccin de agua del tejido muscular, se origina la penetracin de la sal del mismo, debido a la corriente osmtica; salida del agua y penetracin de la sal. El proceso desorcin al que se somete la anchoveta, en solucin de elevada presin osmtica por su contenido en cloruro sdico, para generar dos flujos de direcciones opuestas: entrada o difusin del cloruro sdico desde la solucin de salmuera formada hasta el interior del tejido muscular del pescado y la salida del agua de constitucin desde el pescado hasta la solucin salina. Este proceso de desorcin, da lugar a una marcada reduccin e la actividad de agua en producto, inhibiendo el desarrollo de microorganismos y garantizando su estabilidad comercial. El proceso de salazn de anchoveta se incluye dentro de la categora semi conservas, y la estabilidad comercial del producto radica en el proceso de maduracin que se presenta durante su almacenamiento a temperatura ambiente. 5.2.3.2 Principio de Maduracin El fenmeno de la maduracin fundamentalmente, es provocado por enzimas propias del pescado, es decir por la accin de enzimas proteolticas digestivas, sin intervencin directa de los microorganismos. En este proceso, los cambios bioqumicos que resultan de la maduracin de la anchoveta

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se reflejan en el cambio de la coloracin tpica del msculo del pescado crudo de blanco-rojiza a pardo-rojiza y la aparicin de color y sabor caracterstico aromticos similares al del jamn. En la obtencin de una semi conserva de anchoveta, la maduracin, constituye un proceso tecnolgico cuya esencia se centra en el control de la actividad enzimtica de la materia prima, control que se ejerce mediante el descenso de la actividad de agua en soluciones de elevada concentracin de cloruro sdico, inhibiendo con ellos el desarrollo de microorganismo en el producto. La maduracin es una hidrlisis enzimtica, en proceso lento de la protena muscular principalmente por la accin de enzimas del sistema digestivo. Como consecuencia de la accin de enzimas proteolticas, hay formacin de pptidos y aminocidos a partir de la protena miofibrilar, a lo que conlleve un incremento de nitrgeno soluble. En el proceso de maduracin tambin se presentan cambios en los lpidos, por accin de las lipasas, formando cidos grasos libres los cuales reaccionan particularmente con las aminas para formar sustancias aromticas y coloreadas. Entonces el producto toma un color rosado fuerte similar al del jamn que se extiende, a toda la carne y adquiere propiedades especficas muy apropiadas para los consumidores, sobretodo en las caractersticas relativas al olor, color, sabor y textura. La produccin de aromas se debe a la formacin de los componentes aromticos voltiles (aminas, cidos, componentes neutros y sulfurados) y componentes no voltiles (sal, pptido, aminocidos, azucares, nucletidos, bases y lpidos). Uno de los factores determinantes del aroma es el pH final del msculo, siendo mejor el aroma resultante, cuando el producto es madurado a un pH mas bajo. El aroma es evaluado nicamente mediante prueba organolptica 5.2.4 Anchoas en salazn La estabilidad comercial de estas semiconservas radica en el proceso de desorcin al que se somete la materia prima. Los anchovetas se cubren de cloruro sdico (soluciones de elevada presin osmtica), generndose durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro 14

sdico difunde desde la solucin hacia el interior del tejido muscular del boquern y el agua de constitucin difunde desde el pescado hacia la solucin salina (Prez- Villareal y Pozo, 1992). Este proceso de desorcin da lugar a una marcada reduccin de la actividad de agua en el producto, dificultando el desarrollo microbiano y garantizando su estabilidad comercial (Fuselli y col., 1994). Esta fase de salado y prensado dura entre 3 meses y un ao a una temperatura que oscila entre los 18 C y los 25 C. Cuanto mayor sea la temperatura o menor el prensado, ms rpido madurarn las anchoas (Yeannes y Casales, 1995a). 5.2.5 Anchoas en aceite de oliva El boquern en salazn, -la anchoa-, es una exquisitez y ms cuando est conservada en aceite de oliva virgen extra. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor. La elaboracin de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores. Las anchoas de alta calidad tienen:

Una

textura

flexible

firme.

Nunca

deben

estar

acartonadas o tiesas.

Un color que va del marrn rojizo a un color claro Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado

caramelizado.

estn equilibrados. 5.2.6 Operaciones bsicas de manipuleo Una vez capturada y recibida la anchoveta a bordo de la embarcacin, comienza su largo manipuleo y preservacin, que se lleva a cabo en varias fases: embarcacin, transporte y recepcin en planta. 5.2.6.1 Problemtica actual de manipuleo

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La anchoveta es capturada mediante red de cerco, en un periodo de tiempo relativamente corto, en grandes volmenes por embarcaciones industriales llamadas anchoveteras. Esta pesca es trasladada a granel a la bodega de la embarcacin destinada para la reduccin de harina de pescado. En esta condicin es impracticable su conservacin como materia prima fresca destinada para la elaboracin de productos de consumo humano, debido al problema de la ruptura ventral y dao fsico ocasionado por la presin en el almacenamiento a granel y a temperatura ambiente. La ruptura ventral es uno de los problemas principales de la anchoveta, despus de su captura y durante su almacenamiento, debido a la degradacin rpida del msculo de la pared ventral por autolisis. Esta degradacin es el deterioro del msculo ventral, causado por la accin enzimtica-proteoltica del ciego pilrico e intestino. Dicho deterioro se incrementa por la secrecin de enzimas durante la digestin de los alimentos ingeridos en cantidad abundante. En consecuencia, esta ruptura ventral produce una abertura en la pared abdominal, como resultado en la solubilizacin principalmente del tejido conectivo y de la protena miofibrilar, originando con ello una materia prima inadecuada para el procedimiento de productos destinados al consumo humano directo, por lo que se descarta su utilizacin. 5.2.6.2 Prevencin de ruptura ventral El problema de la ruptura ventral de la anchoveta, durante su almacenamiento, es reducido considerablemente mediante el enfriamiento rpido del pescado despus de su captura, por medio de la refrigeracin o mediante agua del mar o con hielo a 0C o tambin por acidificacin del agua fra con acido actico o acido lctico hasta alcanzar un pH 5. En dichas experiencias se observa una correlacin positiva entre la velocidad de ruptura y la temperatura. Se ha encontrado ms del 80% de ruptura ventral a 18C despus de 2 das de almacenamiento, en comparacin con solo 25% a una temperatura cercana a los 0C. As mismo se observa un reduccin, a la mitad, de la velocidad de la ruptura ventral, por medio de adicin de acido lctico al agua de mar con hielo

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manteniendo a 1C por 35 horas, comparado con el control mantenido en agua sin acido.

VI. DESARROLLO DE LA PRCTICA 6.1 Localizacin La empresa CASAMAR S.A.C. esta ubicada en el departamento de Ancash, provincia del Santa, distrito de Samanco; est a 400 km al norte de Lima y 20 km al sur del puerto de Chimbote. 6.2 Infraestructura La planta cuenta con un edificio cerrado de 70m de largo por 57 metros de ancho y cuenta con 110 m2 de rea en oficinas administrativas, 120 m2 de rea en almacn, y 1100 m2 de areas de procesos y empaque. Las reas de proceso estn climatizadas. Cuentan adems con un rea de 2000 m2 para las zonas de cmara de almacenamiento. Adems, Cuenta con abastecimientos de agua potable, desages y energa elctrica provenientes de la red publica.

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6.3

Descripcin de las instalaciones 6.3.1 Instalaciones Portuarias CASAMAR S.A.C. cuenta con un muelle de 330 metros de largo

estructurado con vigas y columnas que sostienen una plataforma sobre 362 pilotes, todo ello de concreto armado, dividido en un puente de acceso de 161 metros de largo por 10 metros de ancho y espign de 169 metros de largo por 15 metros de ancho.

Figura 2: Vista desde la Planta del Muelle

Figura 3: Pilotes que sostienen la plataforma del Muelle 6.3.2 Pabelln de Procesos

CASAMAR S.A.C. cuenta con 2 naves de procesos. Una nave principal de procesos de 1100 m2, donde realizan operaciones unitarias para el congelado de pejerrey, jurel y caballa en bloques, adems de congelado de anillas y botones de pota, y congelado de concha de abanico; y otra secundaria donde se realiza el proceso de Anchoados. Entrando a ambas,

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se puede observar una zona de desinfeccin donde los operarios debidamente uniformados pasan por el pediluvio y por el maniluvio para poder desinfectarse antes de entrar a la sala de procesamiento. Las salas de proceso de la nave principal tienen un rea para la recepcin de materia prima en pre-cmaras, donde se mantiene la temperatura adecuada. Una vez que es recepcionada la materia prima, stas son colocadas sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el lavado, el pre-clasificado o codificado y el drenado, las cuales tienen implementadas un flujo continuo de agua para el lavado de las mismas. Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fcil evacuacin de la sanguaza. La nave principal de procesos cuenta con 6 congeladores de placas (1.5 ton cada una) y 3 tneles de congelamiento de 4 toneladas. Los congeladores de placas se emplean en la congelacin de diferentes productos; el ntimo contacto con el material a congelar es requisito previo para el eficaz aprovechamiento de la elevada tasa de transferencia de calor por conduccin a las placas. Luego de los congeladores se emplea la zona de empaque, en la cual se cuenta con la maquinaria adecuada para un buen empaque del producto, en esta zona encontramos: la desbloqueadora, detector de metales, maquina de cinta adhesiva y la selladora de vacio. A su vez, esta nave cuenta con 4 cmaras de almacenamiento de 750 toneladas de capacidad cada una, en donde se acopian los productos de los procesos realizados en planta. Se tiene un productor de hielo en escamas el cual se encuentra a un lado de la sala de procesamiento, conectado por una puerta interior. Su zona de embarque se encuentra en la parte posterior de la planta; posee puertas adecuadas containers. Por otro lado, la sala de proceso de la nave secundaria tiene un rea aproximada de 500 m2. Una vez que es recepcionada la materia prima, stas son colocadas 19 para una buena carga del producto hacia los

sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el corte de la materia prima (anchoveta). Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fcil evacuacin de la sanguaza. Esta nave divide visiblemente la zona de desinfeccin y zona de residuos de la zona de proceso propiamente dicho. Se cuenta con la mquina clasificadora y una balanza donde se determina directamente el rendimiento y la produccin de todo el procesamiento del producto de Anchoados. CASAMAR cuenta con un almacn donde existen materiales y equipos necesarios para una buena produccin (balanzas, materiales de proteccin, desinfectacin y limpieza; materiales para el envasado y empaque como bolsas de polipropileno, cajas, cinta adhesivas, etc)

6.3.3

Distribucin de la planta para la Elaboracin de

Anchoados

20

Figura 4: Vista horizontal de la Nave de proceso de Anchoados. LEYENDA:

1. Zona de residuos. Se acopia el residuo -producto del

proceso- y se deriva al volquete de desperdicios slidos

2. Mesas de corte. 3. Cilindros llenados con agua clorada para la desinfeccin de

los materiales usados en el proceso.

4. Maquina clasificadora de anchoveta segn tallas. 5. Canastillas de 25 kg, usadas para la recepcin de la materia

prima y su transporte de la maquina clasificadora a las mesas de corte.

6.

Tina de acero inoxidable llenada con agua clorada a fin de

que la desinfectacin de las tijeras sea efectiva.

7. Pediluvios. 8. Maniluvios.

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9. Puerta de entrada. 10. Tanques de almacenamiento temporal (etapa de pre-salado

durante 18 horas).
11. Dinos con salmuera saturada, usados para los respectivos

lavados de la anchoveta cortada.

12. Escurrideras, a fin de que despus de los lavados se

eliminen los excesos de salmuera.

13. Dinos de preparacin de salmuera saturada. 14. Balanza 15. Mesa de acero inoxidable donde los operarios realizan la

mezcla pescado-sal.
16. Mesas y cilindros usados para la etapa de la salazn y el

envasado, conocido tambin como empuado.

17. Zona de almacenamiento de los cilindros previamente

codificados que se encuentran en el proceso de maduracin.

18. Zona de almacenamiento de los 3 diferentes tipos de sal

usados. La sal es colocada sobre parihuelas para evitar una posible contaminacin en el proceso.
19. Puerta para el ingreso y salida del montacargas.

6.4. Personal Gerente General: Sr. Jos Boluarte Gylling. Gerente de Produccin y Operaciones: Ing. Alfredo Baca Solf. Gerente de Produccin: Bach. Jos Boluarte Baca. OPERACIONES
(GERENTE Jefe de Produccin: Sr. Cesar Castro Cortez. GENERAL) DIRECTOR DE

SUPERINTENDENTE

GERENTE DE PRODUCCIN / OPERACIONES JEFE DE MANTENIMIENT O JEFE DE ASEGURAMIENT O DE LA CALIDAD (JAC)

6.4.1. Organigrama

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JEFE DE TURNO DE PRODUCCIN A JEFE DE TURNO DE PRODUCCIN B

TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

ASISTENTE DE SANEAMIENTO

6.4.2. Descripcin de las responsabilidades 6.4.2.1 Director de Operaciones (Gerente General) Por encargo del director es responsable de las actividades de produccin que se desarrollan en la empresa. Es el responsable de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos controlados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Revisa mensualmente, los avances en la ejecucin del plan HACCP con el superintendente, gerente de produccin/operaciones, jefe de mantenimiento y jefe de aseguramiento de calidad, as como los dems miembros del equipo HACCP, y dispone las medidas correctivas que a su nivel sean requeridas. 6.4.2.2 Superintendente Es el responsable de la coordinacin de los trabajos que se desarrollan, en el centro de produccin, conjuntamente con el gerente de produccin/ operaciones, jefe de mantenimiento, jefe de aseguramiento de calidad y jefe de administracin.

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Se desempea como coordinador del equipo HACCP, por lo que convoca y realiza reuniones semanales y/o cuando sea necesario con los miembros del equipo que laboran en la panta para discutir sobre la mejor aplicacin del Plan. Coordina con la Gerencia General. 6.4.2.3 Gerente de Produccin / Operaciones Es el responsable de las operaciones diarias de la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento en la planta. Revisa el Plan HACCP con el Superintendente y los Jefes de rea respectivamente. Responsable de la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. Responsables de coordinar con las reas de mantenimiento a fin de que la infraestructura de los ambientes de proceso y las maquinarias y equipos, estn en adecuadas condiciones de operatividad y mantenimiento. Reporta los resultados del Sistema al Superintendente. 6.4.2.4 Jefe de Turno de Produccin Se reporta al Gerente de Produccin / Operaciones. Es responsable de coordinar y dirigir la produccin diaria, procesando la materia prima aprobada por el departamento de aseguramiento de la calidad. Es el responsable de la adquisicin de los recursos bivalvos en el desembarcadero y del mantenimiento de su calidad durante el transporte hasta su llegada a planta. 6.4.2.5 Jefe de Mantenimiento Se reporta al Superintendente. Es responsable del programa de Mantenimiento del establecimiento, su aplicacin y verificacin para mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y as poder lograr que se cumpla los requerimientos de las buenas prcticas de manufactura y del plan HACCP.

6.4.2.6 Jefe de Aseguramiento de Calidad y Saneamiento

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Es el responsable de la Administracin del Plan HACCP y de toda la documentacin del mismo. Responsable de la elaboracin y/o revisin del Plan HACCP y sus pre-requisitos con el aporte de los dems miembros. Valida y verifica el Sistema HACCP y mantienen los registros respectivos. Responsable de la elaboracin y ejecucin de los planes de muestreo requeridos. Supervisa a los tcnicos de Aseguramiento de Calidad. Su misin es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripcin hecha para los mismos en la etiqueta. Es responsable de atender las quejas de los clientes (investigacin y reporte) y de iniciar las recolectas, as como de disear y supervisar que se lleve a cabo el Programa de Capacitacin del Personal. Es tambin el responsable del saneamiento de la Planta, supervisa la higiene, la limpieza del personal y la evacuacin y eliminacin de los desperdicios de la planta. Se reporta al Superintendente. Revisa mensualmente el Plan HACCP con el equipo. 6.4.2.7 Jefe de Saneamiento Responsable del saneamiento de la Planta, supervisa la higiene, la limpieza del personal y la evacuacin y eliminacin de los desperdicios de la Planta. Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Revisa mensualmente el Plan HACCP con el equipo. 6.4.2.8 Tcnico de Aseguramiento de Calidad (TAC) Responsables de mantener al da los registros establecidos en el Plan HACCP de la Empresa, en especial lo relacionado con los Puntos Crticos de Control (PCCs). Responsable de supervisar el cumplimiento de los Procedimientos de higiene y saneamiento diario. Se reporta al Jefe de Aseguramiento de Calidad. 6.4.2.9 Asesor externo de produccin Responsable de capacitar el personal de produccin sobre aplicacin de las normas de calidad higinica en la industria pesquera, as como de asesorar el proceso productivo y sus posibles riesgos. 6.4.3. Requerimiento de mano de obra para el proceso de Anchoados 25

Para que el trabajo de la lnea sea eficaz y eficiente se debe tomar en cuenta a los operarios quienes son puntos claves en el desarrollo de un producto considerado artesanal. Uno de los objetivos en esta lnea es que los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirn y se obtendr un producto de buena calidad. De acuerdo a los datos obtenidos mediante observacin del proceso, se obtiene que:
Cortadores 1 50 Hora 1 1 5 7 70 1 5 7 Anchoveta fresca (kg) 30 1500 7500 10500 2100 10500 14700 Anchoveta cortada (kg) 18 900 4500 6300 1260 6300 8820

A continuacin un cuadro presentando el requerimiento total de mano de obra para la lnea de produccin de Anchoados con 2 casos distintos. CASO 1:

7.5 toneladas de Materia Prima 4.5 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 5 horas de trabajo. 10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 7 horas de trabajo.

CASO 2:

10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 5 horas de trabajo. 14.7 toneladas de Materia Prima 8.8 ton de anchoveta cortada. Lnea de +/- 7 horas de trabajo.

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CASO 1 PERSONAL CONTRATADO PLANTA Jefe de turno de Anchoados Tcnico de Aseguramiento de calidad SUB TOTAL PERSONAL CONTRATADO PARA PROCESO Encargado de recepcin Encargado de seleccionadora Supervisor de personal Supervisor de corte SUB TOTAL PERSONAL A DESTAJO Personal para corte Personal de llenado de cilindros SUB TOTAL PERSONAL DE APOYO Personal de recepcin/clasificadora Personal de preparacin de salmuera Personal de lavado/escurrido Personal mezcla pescado sal Personal de recojo de residuos y limpieza SUB TOTAL TOTAL REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA 50 12 62 1 1 2

CASO 2

1 1 2

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

70 15 85

3 1 2 2 2 10

3 1 2 2 3 11

78

102

6.5. Operaciones del manejo Operaciones del Proceso

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6.5.1. Flujograma del Proceso de Anchoados

Tratamiento a Bordo

Descarga en muelle

Recepcin de Materia Prima

Seleccin/Clasificacin

Corte/Eviscerado

Lavado y Drenado

Salado / Almacenamiento temporal

Empuado y Envasado

Prensado / Salazn y Maduracin

Pre embarque/Embarque

6.5.2. Descripcin de las Operaciones. 28

6.5.2.1. Tratamiento a bordo Es una fase previa al proceso productivo, pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de esta dependern las caractersticas del producto final. La anchoveta desde la captura ser conservada por el sistema conocido como cremolada con sal para as evitar se inicie la oxidacin del producto. Este transporte se realizara en cmaras isotrmicas. 6.5.2.2. Descarga en muelle En el muelle, se recepcionar la materia prima de forma manual, la cual se colocar en cubetas de capacidad de 25 kg cada una registrando las cantidades en toneladas de anchoveta. As mismo, se har la primera evaluacin organolptica y un anlisis estadstico determinando porcentajes de tallas del total de la materia prima. En promedio, 36 piezas equivalen a un kilogramo de anchoveta fresca. De aprobarse la aptitud de esta, en frescura y tallas, se pasar al siguiente proceso unitario. 6.5.2.3. Recepcin de materia prima La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el consumo humano directo, debe llegar a planta en cajas con cremolada y sal para as evitar el deterioro, preferentemente a menos de 5 C. Antes de iniciar la recepcin de la materia prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la materia prima recibida cuente con las caractersticas fsicas y organolpticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima, se procede a la recepcin propiamente dicha y a su posterior clasificacin. 6.5.2.4. Seleccin y Clasificacin Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos. Se realiza con la finalidad de separar de la lnea de proceso la materia prima que no este apta para el proceso, simplemente por tamao. El tamao adecuado para el anchoado est dentro del rango de [14.5 ; 17>.

29

La materia prima ya clasificada pondr ser procesada y curada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El equipo usado en esta operacin unitaria es la maquina clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2 toneladas por hora. 6.5.2.5. Corte y Eviscerado Esta operacin unitaria se realiza de forma manual con ayuda de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar la actuacin de enzimas proteolticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa de maduracin, contribuyendo a la adquisicin de las caractersticas propias de los productos anchoados. Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del operario. que equivale a 18 kg de pescado cortado. La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vsceras es pesada por la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El residuo generado por las cabezas y vsceras se coloca en cajas plsticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos. 6.5.2.6. Lavado y Drenado Luego del corte, el pescado es lavado por inmersin en un tanque o contendor (dino) de lavado llenado con salmuera saturada de 24Be. Esta operacin es un paso rpido donde el objetivo eliminar restos de sangre y retirar toda materia extraa y otras que puedan encontrase en la superficie del producto. La solucin ser cambiada cada 500 KG o antes, si visualmente se considera que est muy sucia. Una vez lavada, se deja drenar por unos minutos. 6.5.2.7. Salado y Almacenamiento Parcial El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en donde se le agregar sal en una proporcin de pescado / sal de 4:1, es decir, en la practica, la mezcla se da entre 27 kg. de anchoveta cortada y 7 kg. de sal industrial molida. En promedio, cada operario puede cortar en una hora 26.7 kg de materia prima lo

30

El producto salado es depositado en una

tina porttil

la cual contiene una

salmuera (24Be) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la cada y de reforzar la densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de capacidad, con el pescado pre-salado, se adiciona sal en la superficie para que este no tenga contacto con el aire. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas controlando la densidad de salmuera (24Be). Se busca que el producto aumente su concentracin de sal en el msculo hasta su saturacin para su posterior envasado en los barriles. 6.5.2.8. Empuado y Envasado Consiste en el empanizado con sal fina industrial para asegurar que estn totalmente en contacto con la sal. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del producto durante la maduracin. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una relacin de 5:1, es decir, la mezcolanza se realiza entre 25 Kg. de pescado cortado y 5 Kg. de sal fina industrial. Terminado el proceso anterior, se toma la anchoveta y se le realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. Luego es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con sal. El llenado de los cilindros (350 Kg. de capacidad) consiste en acomodar los puos en los cilindros con el pednculo caudal hacia el centro para permitir la liberacin del agua hacia los bordes del cilindro, propiciando un flujo de agua uniforme. EL proceso de llenado es por capas, se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro. 6.5.2.9. Prensado / Salazn y Maduracin Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los puos de anchoveta, esta tapa deber de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan pesos que pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estar en funcin a la grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de peso a utilizar ser de 115 a 125 kg. por cilindro. Durante los primeros das de prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Adems, se realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturacin. 31

En esta operacin unitaria se dan 2 procesos:

Salazn: Se caracteriza por la penetracin de sal en el msculo hasta la saturacin, simultneamente se produce una evacuacin de agua del msculo del pescado. Este proceso tarda aproximadamente 45 das.

Maduracin: Es la hidrlisis enzimtica de la protena muscular por accin de las enzimas del sistema digestivo. La accin de microorganismos no es una reaccin deseable en el proceso de maduracin por ello es recomendable revisar que la actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea mantenida a niveles bajos, similar efecto tiene el mantener bajo el pH del msculo de pescado.

El final de la maduracin se refleja en cambios de coloracin tpica del msculo y por aparicin de olor y color similares al jamn. Este proceso toma alrededor de 4 a 6 meses. 6.5.2.10. Pre Embarque / Embarque El objetivo es despachar el producto procesado a un destino indicado, en un contenedor con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido, durante su transporte hasta su destino. La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto; se elimina la sal, se bota la salmuera, se deja la parte superior limpia y se pesa. Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal hmeda en la parte superior. Despus, se proceder a tapar los cilindros con sus respectivas tapas plsticas. Antes del despacho, se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas.

Ciudad Chimbote

Pas Per

Nmero de registro

Fecha de elaboracin dd/mm/aaaa

Nmero de Barril

Calibre

32

VII.

CONCLUSIONES

La prctica pre-profesional es una pieza clave en la formacin del estudiante, ya que constituye la herramienta pedaggica bsica que le permite trascender en el abordaje de conocimientos tericos abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la formacin e intervenir en ella contribuyendo con la transformacin de situaciones. De modo que, que las prcticas pre-profesionales realizadas en el Complejo Pesquero de Samanco proporcion la experiencia y conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planteados en presente informe. El proceso de elaboracin de pre madurado de Anchoveta trata de un proceso netamente artesanal en donde el factor calidad prima cada una de las etapas y operaciones comprendidas en pleno proceso, desde la descarga de materia prima hasta el embarrilado y prensado final previo al embarque. Considerando el prrafo anterior, se entiende por calidad a las buenas prcticas de manufactura que garantizan la calidad e inocuidad de los productos. Dentro de los estndares de calidad, las empresas deben contar con un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Para controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el proceso sern necesarias inspecciones constantes en cada operacin unitaria. Para ello, los Tcnicos de Aseguramiento de calidad (TAC) sern una herramienta importante en el proceso. Mantener la cadena de fro durante todo el proceso con el fin de asegurar la buena calidad del producto final es fundamental, ya que as se puede controlar de manera sencilla y sin problema la temperatura de la materia prima a lo largo del flujo, se inactiva la carga microbiana y desacelera la actividad enzimtica. Un elemento clave del proceso es el personal de trabajo (operarios y personal de apoyo). Al ser el anchoado un proceso artesanal, de ellos depender la velocidad y efectividad del trabajo. Tanto que para que no existan cuellos de botella durante 33

el procesamiento se debe contar con el personal suficiente asegurando de esa manera el avance que la lnea requiere. No slo basta con contar con la cantidad adecuada de trabajadores, sino con una buena capacitacin y experiencia de los mismos para poder realizar los procesos de manera adecuada y eficiente y con buenos rendimientos que aseguren la eficacia de la produccin.

34

VIII.

RECOMENDACIONES

El lugar de almacenamiento de desechos y residuos debera estar ms aislado y alejado de la zona de operacin. A su vez, estos deberan estar protegidos de la accin de aves, roedores u otros. Los pisos debern de ser de superficie dura, no absorbentes, atxicos y deben de ser bien desaguados. Debern tambin ser antideslizantes y no deben presentar grietas. Se deber contar con el rea y los medios necesarios para desinfectar el equipo, bandejas, utensilios, bancos mviles, recipientes y dems equipo similar. Todas las superficies de trabajo deben de ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, no sea absorbente, resista la corrosin y pueda soportar repetidas limpiezas y desinfecciones, las superficies debern ser lisas y sin agujeros, evitar el empleo de madera. Los materiales autorizados son el acero inoxidable, el plstico virgen y la fibra de vidrio. Las mesas deben, adems de lo anterior, aplicar las normas aplicables a las superficies de corte. Evitar colocar los materiales usados en produccin en zonas no adecuadas (pisos), de modo que se evite a su vez la contaminacin y aumento en la carga bacteriana. De ser la necesidad de colocar elementos sobre alguna superficie, no dudar en colocarlas sobre parihuelas limpias y desinfectadas. Es recomendable realizar un buen anlisis organolptico a la materia prima en su llegada al muelle. Verificar la limpieza de las bodegas de la embarcacin y su saneamiento. Por otro lado, es sumamente importante tener un termmetro preciso y rpido, a fin de conocer las temperaturas de llegada de la materia prima y su manejo en las etapas del proceso. Se debe procurar que el tiempo entre el momento de la captura, la recepcin de la materia prima en muelle y el inicio del procesamiento de anchoado en planta sea el menor posible. La idea es reducir al mximo los tiempos de frescura y deterioro de la materia prima. La intoxicacin con histamina es evitable y la medida preventiva ms eficaz es una baja temperatura de preservacin y almacenamiento de los productos de la 35

pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 C, o muy cerca de los 0 C, limita la formacin de histamina en el pescado a niveles insignificantes, se enfatiza en esto ya que en un da de produccin se tuvo problemas con materia prima que contena histamina. Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar los procesos de una manera adecuada y con buenos rendimientos que aseguren una buena produccin. Por ello, se recomienda dar capacitaciones e informar a los trabajadores para que tomen conciencia de la importancia en la limpieza, frescura y calidad del producto. Se debera controlar que los cortadores siempre tengan el uniforme de trabajo completo y trabajen correctamente. En caso de accidentes (cortes) debern acudir a lugar donde se les pueda curar y desinfectar las heridas. Por tanto, se encomienda un tpico de enfermera para poder brindar los servicios adecuados al trabajador. Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el ms adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que todos los trabajadores estn satisfechos y puedan trabajar correctamente. Si se les trata bien, se les da incentivos y estmulos, trabajan mejor, mas rpido y eficientemente.

36

IX.

BIBLIOGRAFIA

BRAVO PURIN, SERGIO SLAVKO Y BUSTAMANTE TESTINO, PEDRO JOSE SEBASTIAN. Estudio de prefactibilidad para la produccin y comercializacin de anchaos, a partir de anchoveta. Tesis de ciclo optativo. Lima-Per 2009. ITP. Anchoveta Peruana, una alternativa alimentaria. Informe. 1996. Disponible en lnea: http://www.oannesmar.org/seminario/02ItpNuevosproductos.htm Consultado el 20 de Agosto del 2009. UNIVERSIDAD ESAN. Introduccin de las anchoas en el mercado brasilero. Lima-Per 2008. Disponible en lnea: http://nueva2008.esan.edu.pe/publicaciones/serie-gerenciaglobal/2008/introduccion-de-la-anchoa-en-el-mercado-brasileno/contenido.pdf Consultado el 20 de Agosto del 2009. Asociacin de productores de Anchoas del Per. Disponible en lnea: http://www.anchoasperu.com/spa/default.htm Consultado el 23 de Agosto del 2009. Instituto Nacional de Estadistica e Informatica. Disponible en lnea: http://www.anchoasperu.com/spa/grafico.htm Consultado el 20 de Agosto del 2009. Evaluacin de la actividad enzimtica en el proceso de elaboracin y maduracin de anchoas destinadas al consumo humano. Disponible en lnea: http://ri.conicyt.cl/575/fo-article-11955.pdf Consultado 8 Setiembre Abril del 2009. 37

Plan HACCP Y BPM para la elaboracin de Productos Curados de la Empresa CASAMAR SAC. Versin 2008, elaborado por el equipo tcnico y grupo de trabajo HACCP CASAMAR SAC. Consultado el 26 Agosto del 2009.

38

X.

ANEXOS

FOTO N 01. Operarios de limpieza dejando lista la nave de produccin para el inicio del procesamiento.

FOTO N 02. Canastillas desinfectadas sobre las mesas de trabajo antes del inicio del procesamiento. 39

FOTO N 03. Mquina seleccionadora de anchoveta, la cual clasificaba pescado grande y mediano que iba para la lnea de corte, y pequeo que iba para la lnea de congelado.

FOTO N 04. Operarios realizando el corte de la anchoveta utilizando tijeras sanitizadas. El corte basado en eliminar cabeza, 3/4 de la cola y vsceras.

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FOTO N 05. Izquierda: Salinizacin de agua para posterior uso en lavados. Derecha: Lavado de anchoveta cortada en dinos con salmuera.

FOTO N 06. Salazn de anchoveta cortada y lavada con sal industrial en una proporcin de pescado y sal a 4:1

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FOTO N 07. Poza con anchoveta cortada en salmuera, la cual se deja reposar por 24 horas.

FOTO N 08. Drenado de producto que quedo reposando 24 horas, listo para el empuado

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FOTO N 09. Proceso de empuado la cual se realiza con sal granulada.

FOTO N 10. Barril con producto acomodado en forma escarapelada con capacidad de 250 Kg.

FOTO N 11. Barriles listos para el proceso de maduracin que estarn listos para ser embarcados despus de 4 a 6 meses.

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44