PRODUO DE CERVEJA PILSEN COM MALTE CONCENTRADO

Bruna Muriano Rogerio1 (bolsista PIBIC/CNPq) e Prof.Dr. Roberto Hermnio Moretti2 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, SP, Brasil
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bmuriano@fea.unicamp.br; 2moretti@fea.unicamp.br

Palavras-chave: Pilsen - Extrato de malte concentrado - Sensorial

OBJETIVOS
Objetivo geral:produo de cervejas com extrato de malte concentrado por evaporadores de filme descendente com mltiplos efeitos e pelo Centritherm. Objetivos especficos: avaliar e comparar aspectos fsico-qumicos das cervejas produzidas com extrato de malte concentrado provenientes dos dois processos de concentrao e acompanhar o processo fermentativo das cervejas obtidas pelos dois processos.

INTRODUO
O uso de extrato de malte concentrado como matria-prima cervejeira at hoje foi pouco estudado. sabido que produzir cervejas claras, sem resduo adocicado e de fermentao menos lenta um desafio para esse ingrediente, devido s condies nas quais ele processado ao ser concentrado. No entanto, cervejas produzidas a partir de extrato de malte concentrado necessitam de menores investimentos quando se comparado ao mtodo tradicional, pois se economiza em mo de obra, espao e energia, como tambm se tem maior rendimento no processo de fabricao. Pensando nisso, o projeto teve como objetivo analisar e comparar aspectos fsicoqumicos de cervejas produzidas por extrato de malte concentrado em evaporador com mltiplos efeitos de filme descendente, mtodo tradicional j utilizado pela indstria, com o obtido pelo Centritherm.

RESULTADOS E DISCUSSES
As anlises fsico-qumicas foram feitas pelo Beer Analyser, no Laboratrio Central da Schincariol, em Itu SP. Os resultados obtidos esto na tabela abaixo.

Anlises
pH Cor por espectrofotometria (EBC) % lcool (v/v) Extrato original (P) Extrato aparente (P)

EFD (1)
3,8 6,7 3,7 10,5 3,5 67,1 3,5 68,3 20

Centritherm (2)
3,6 1,8 2,3 8,8 4,5 43,9 2,0 78,8 70

METODOLOGIA
Produo dos mostos
Adjunto (Mel) Extrato de malte concentrado gua tratada

% Fermentao aparente Extrato por fermentao laboratorial (P) % Fermentao final laboratorial Amargor (UA)

Diluio a 11,5Brix Fervura ( 96C, Patm) Filtragem Mosto Lupulao

Produo das cervejas

Mosto (20C) Adio da levedura Fermentao (7 dias, 20C) Maturao (14 dias, 0C) Carbonatao Pasteurizao (61C, 15) Anlises

Foi feita tambm uma anlise sensorial, por uma equipe de 6 provadores. Segundo essa equipe, a cerveja produzida com extrato de malte concentrado pelo Centritherm (2) mais clara e leve, o que acabou deixando-a sem corpo, mais amarga e com espuma pobre. Por outro lado, a produzida com extrato de malte concentrado em evaporador de filme descendente com mltiplos efeitos (1) mais escura, tem mais corpo, menos amarga e forma mais espuma. No existe explicao para o fato da cerveja elaborada com o extrato de malte concentrado (1) apresentar menos amargor que a (2), pois ambos receberam a mesma quantidade de lpulo.

CONCLUSES
A cerveja produzida com extrato de malte (2) resultou ser menos alcolica por no haver fermentado todos os acares fermentecveis e ficou mais clara devido ao extrato ter menor teor de produtos resultantes da reao de Maillard. A cerveja produzida com o extrato de malte concentrado (2) ficou mais leve e aguada devido ao Brix original ter sido inferior ao da cerveja produzida com o extrato de malte concentrado (1). Essa ltima ficou mais escura devido formao de produtos resultantes da reao de Maillard. Seu teor de lcool mais elevado foi resultante de fermentao alcolica mais completa (67,1% x 43,9%), que por conseqncia resultou num extrato residual mais alto e com menor teor de acares. Finalizando, podemos concluir que o extrato de malte concentrado por Centritherm resulta uma cerveja mais clara e leve. Houve um problema fermentativo com o mosto (2), que resultou numa fermentao aparente de somente 43,9%. Por algum motivo alheio conduo da fermentao, a cerveja produzida com o extrato de malte concentrado (2) no produziu todo o lcool esperado, ficando parte dos acares fermentecveis no fermentados, e, portanto, uma cerveja mais adocicada.