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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE Tecnologa de Alimentos.

Manual de la asignatura del profesor: Temas selectos.

Elaborado por:

Revisado por Director de Carrera

Diciembre del 2005.

Esta obra es propiedad intelectual de su autor y los derechos de publicacin han sido transferidos a la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio sin el permiso del propietario de los derechos del Copyright.

INDICE CONTENIDO PGINA.

I. II. III.

INDICE. .......................................................................................2 INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA. ...................................3 UNIDADES TEMTICAS. UNIDAD I. PURIFICACIN DE AGUA. ......................................4 UNIDAD II. ELABORACIN DE AZUCAR. .............................37 UNIDAD III. PROCESAMIENTO DE MIEL. .............................50 UNIDAD IV. CONFITERIA. .......................................................62 UNIDAD V. SABORES Y CONDIMENTOS. ............................79 UNIDAD VI. ALIMENTOS REGIONALES. ................................ 83 UNIDAD VII. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMNETOS...85

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INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA Esta asignatura est destinada a la discusin de procesos no comunes en el estudio de la tecnologa de alimentos de importancia socioeconmica y regional mediante el anlisis de diagramas de flujo para proponer y disear nuevos productos que le puedan conferir un liderazgo en la productividad a las empresas que adopten estos procesos. Para poder proponer ciertas ideas que causen impacto en el desarrollo de socioeconmico de una determinada empresa es necesario que se tengan los conocimientos necesarios de los siguientes procesos: En primera instancia debemos entender la importancia de conocer el proceso de purificacin de agua, esto para darle un enfoque de mayor productividad basada en las normas oficiales que se refieren a este tipo de actividad industrial, tal es el caso de la norma oficial mexicana SSA11994. Por otro lado , las bebidas carbonatadas son indispensables para la economa de un sinfn de familias que trabajan en esta industria, es por eso que debemos conocer los aspectos ms relevantes de este tipo de procesos para poder dar una serie de aportaciones a la mejora de la industria de bebidas carbonatadas. Adems es importante destacar que para la formacin del profesional en tecnologa de alimentos es necesaria la aplicacin y conocimiento de otras ramas como: Elaboracin de azcar, Procesamiento de miel, Confitera, Sabores y condimentos, as como alimentos regionales.

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1. UNIDAD TEMTICA: PURIFICACIN DE AGUA Y BEBIDAS CARBONATADAS 1.1. TEMA: Caractersticas del agua para consumo humano. 1.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Revisar y conocer los parmetros de calidad del agua purificada, realizar anlisis fsico qumicos, microbiolgicos. Comparando diferentes marcas de acuerdo a la NOM-SSA1-1994. 1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 6 horas. 1.1.3. DESARROLLO. AGUA. Es un compuesto qumico formado por dos partes de hidrgeno y una parte de oxgeno, en volumen. Puede tener en solucin o en suspensin a otros materiales slidos, lquidos o gaseosos. Su frmula es H2O. Por otra parte se dice que es un lquido incoloro, inodoro e inspido. A temperaturas elevadas 1500 C se descompone en hidrgeno y oxgeno. Por su elevada constante dielctrica puede disociar y descomponer numerosas materias. Por su punto de fusin y de evaporacin especficamente elevado, el agua es buena acumuladora del calor de la naturaleza y equilibra las fluctuaciones trmicas. 1 El Agua es una sustancia qumica que tiene propiedades muy peculiares, una de ellas es su gran poder de disolver, se le ha llamado " El solvente Universal ", es por ello que casi nunca encontramos una agua "Pura". Normalmente el agua se clasifica segn su origen y las sustancias que tiene en solucin: El agua es constituyente necesario de todas las clulas, animales y vegetales y la vida no puede existir en su ausencia ni siquiera por un periodo limitado. El agua que contienen los organismos vivos vara entre los extremos de 97% en los invertebrados marinos hasta 50% en las esporas.

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El hombre adulto contiene en su organismo 70% en promedio, distribuido de la siguiente manera: Tejido nervioso Hgado Msculos Piel Tejido conectivo Tejido adiposo 84% 73% 77% 71% 60% 30%

En los fluidos biolgicos, tales como la saliva, plasma y jugos gstricos, el contenido de agua es hasta de 99.5 %. El agua se clasifica tambin segn el uso que se le vaya a dar:

Agua de uso domstico Agua para limpieza y lavado Agua para uso industrial:
o o

Para generadores de vapor de alta y baja presin Para enfriamiento


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Agua para anlisis qumicos

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Agua para aplicaciones biolgicas (libre de pirgenos)

Cada una de ellas tiene en forma disuelta, suspendida o coloidal, diversas sales minerales y gases en cantidades variables dependiendo de donde procedan. El agua tal como existe, pocas veces se puede usar en su forma natural, se requiere conocer sus caractersticas fsicas, qumicas y la naturaleza y cantidad de las sustancias disueltas o suspendidas que contengan, para acondicionar un agua particular al uso deseado. CARACTERISTICAS DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO. El agua para consumo humano es aquella que debe ser apta para la bebida e higiene y debe estar libre de organismos patgenos, concentraciones qumicas, impurezas y de cualquier tipo de contaminacin que cause problemas para la salud humana. Por esta razn es indispensable asegurarse de la buena calidad del agua, factor determinante del estado de salud de una comunidad. Cuando el agua se encuentra contaminada, es imperativo o recomendable realizar algn tipo de tratamiento mediante un proceso que la transforme en agua segura para bebida y otros usos. La calidad del agua se mide en trminos de sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas. Caractersticas fsicas: Hacen referencia al olor, sabor, color y turbiedad. Caractersticas qumicas: Estas hacen referencia al contenido de minerales como el hierro (Fe) y el manganeso (Mn), y a otras sustancias que la hacen fcilmente identificables por su efecto sobre la ropa, ya que generalmente la mancha impide la disolucin del jabn, como en el caso de alta presencia de carbonatos de calcio. Caractersticas biolgicas: El trmino biolgico hace referencia a la presencia de organismos patgenos, como huevos, quistes, bacterias y virus, que se encuentran presentes en las excretas humanas, en las basuras, en las aguas estancadas y en suelos contaminados con excrementos del hombre y los animales. Aunque el agua se vea limpia, es necesario realizar un tratamiento que elimine los organismos patgenos, que no se ven a simple vista y que pueden causar enfermedades a las personas que consuman agua sin tratar. 3.1.1 Exmenes utilizados para el control sanitario del agua Las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del agua se pueden determinar mediante exmenes de laboratorio o inspecciones de terreno que permiten conocer si el agua est apta para su consumo desde el punto de vista sanitario. En sntesis, los principales exmenes que se realizan habitualmente son: Fsicos: Temperatura, turbiedad, color, olor y sabor . Qumicos:

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Relacionados con la (sustancias orgnicas e inorgnicas) potabilidad relacionados con perjuicios econmicos (pH, alcalinidad, acidez, dureza, etc.) Indicadores de contaminacin (nitrgeno, oxgeno consumido, cloruros) Bacteriolgicos: ndice de coliformes (totales o fecales Determinacin de patgenos. Exmenes microscpicos: Bsqueda de algas, etc

1.1.3.3 T-1. Actividad de aprendizaje No 1. Consultar e interpretar la NOM-201-SSA1- 2002. Instrucciones: El alumno consultara la norma y expondr frente a grupo cada uno de los puntos que integran esta norma. 1. Valor 10 puntos. 2. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de trmino:. 5. Forma de entrega: escrito en la libreta. 6. Tipo de actividad: individual. 7. Fecha de retroalimentacin:

1.1.3.4. Criterio de evaluacin de la actividad T-1 Actividad Exposicin Actividad Ponderacin Exponer ante el grupo por parte de los 10 % alumnos

T -2. Practica. 1.1.3.5. Instrucciones: Realizar reporte de la prctica y llevar acabo el desarrollo de la misma. 1. Valor 35 puntos. 2. Producto esperado: reporte por escrito. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de termino: Forma de entrega: 5. Tipo de actividad: 6. Fecha de retroalimentacin: 1.1.3.6 Criterio de evaluacin de la actividad T-2. Actividad Ortografa y redaccin Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5%
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Objetivos Marco terico o introduccin.

Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

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Practica No. 1. DETERMINACIN DE TURBIDEZ


Objetivo: Realizar un anlisis fsico para de terminar turbidez en distintos tipos de agua. 1. Introduccin. La turbidez es la expresin de la propiedad ptica de la muestra que causa que los rayos de luz sean dispersados y absorbidos en lugar de ser transmitidos en lnea recta a travs de la muestra. La turbiedad en el agua puede ser causada por la presencia de partculas suspendidas y disueltas de gases, lquidos y slidos tanto orgnicos como inorgnicos, con un mbito de tamaos desde el coloidal hasta partculas macroscpicas, dependiendo del grado de turbulencia. En lagos la turbiedad es debida a dispersiones extremadamente finas y coloidales, en los ros, es debido a dispersiones normales. La eliminacin de la turbiedad, se lleva a cabo mediante procesos de coagulacin, asentamiento y filtracin. La medicin de la turbiedad, en una manera rpida que nos sirve para saber cuando, como y hasta que punto debemos tratar el agua para que cumpla con la especificacin requerida. La turbiedad es de importante consideracin en las aguas para abastecimiento pblico por tres razones: Esttica: Cualquier turbiedad en el agua para beber, produce en el consumidor un rechazo inmediato y pocos deseos de ingerirla y utilizarla en sus alimentos. Filtrabilidad: La filtracin del agua se vuelve ms difcil y aumenta su costo al aumentar la turbiedad. Desinfeccin: Un valor alto de la turbidez, es una indicacin de la probable presencia de materia orgnica y microorganismos que van a aumentar la cantidad de cloro u ozono que se utilizan para la desinfeccin de las aguas para abastecimiento de agua potable. El lmite mximo permisible en el agua potable es de 10 NTU (unidades de turbidez nefelomtricas) 1.1.- Almacenaje de la muestra Determine la turbidez del agua el mismo da que fue muestreada. Si esto no es posible, las muestras se pueden conservar en la oscuridad hasta por 24 horas, refrigeradas a 4 C. Para tiempos de almacenamientos ms prolongados, la muestra se puede preservar con la adicin de 1 g de cloruro mercrico por litro.( no es recomendable )

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1.2.- Campo de aplicacin Este mtodo de prueba es aplicable para la medicin de turbidez en muestras de agua de uso domstico, industrial y residual. El intervalo de medicin es de 0.05 a 40 NTU. Valores de turbidez mayores a 40 se pueden determinar, diluyendo la muestra proporcionalmente, con agua destilada. 2.- Principios Algunos de estos instrumentos dependen de comparaciones visuales, otros utilizan una celda fotoelctrica que miden la luz dispersada a 90 a la trayectoria del rayo de luz en la muestra (nefelometra). Dichos aparatos son los que actualmente se estn usando, por su mayor precisin. La unidad de turbiedad, fu definida "como la obstruccin ptica de la luz, causada por una parte por milln de slice en agua destilada", 1 unidad nefelomtrica de turbiedad (NTU) = 7.5 ppm de Si02 1 unidad nefelomtrica de turbidez (NTU) = 1 ppm de formazina estandar Los valores de turbiedad pueden variar desde cero hasta varios miles de unidades en aguas altamente turbias, consecuentemente no hay un mtodo de determinaciones que abarque tan amplio intervalo. Existen tres mtodos comnmente empleados. a) Mtodo del Turbidmetro Hellige. b) Mtodo del Nefelmetro Fotoelctrico. c) Mtodo Turbidimtrico de Buja de Jackson. La unidad utilizada normalmente es la NTU (Unidades nefelomtricas de turbidez), otras unidades que an se usan se pueden trasformar utilizando la siguiente tabla:

Unidad JTU NTU SiO2 mg/l 2.1 Interferencias

JTU 1.0 0.053 0.4

NTU 19 1 7.5

SiO2 mg/l 2.5 0.3 1

La determinacin de turbidez es aplicable a cualquier muestra de agua que este libre de basuras y partculas gruesas que puedan asentarse con rapidez. Se obtienen resultados falsos por material de vidrio sucio, por la presencia de burbujas y por los efectos de vibracin que puedan alterar la visibilidad en la superficie de la muestra de agua. 3.- Aparatos Turbidmetro 4.- Material
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Recipientes para muestreo. Celdas para muestra. 4.1.- Reactivos Solucin patrn de 40 NTU de turbidez En un matraz aforado de 100 ml, diluya 10 ml de solucin patrn de 400 NTU y afore a la marca. Diluya proporcionalmente para obtener otros valores de turbidez. Esta solucin se debe preparar semanalmente. 5.- Estandarizacin Calibre el equipo hasta que este se encuentre en ceros. 6.- Procedimiento
1. Conectar el aparato a la corriente elctrica 2. Agitar la muestra problema y llenar la celda del turbidimetro. 3. colocar la celda en el porta muestra del turbidimetro. 4. Con la lectura de la escala y con la carta de turbidez, calcular las unidades de turbidez

reales. 7.- Clculos Con la lectura de la escala del turbidmetro y con la carta de turbidez, calcular las unidades de turbiedad. 8.- Precisin: La precisin de este mtodo esta en estudio y an no se cuenta con datos definitivos. 9.- Bibliografa: American Society for testing and Materials. Annual Determinacin de turbidez en agua. Metodo ASTM D1889-88a book of Standards 1994

Determinacin de turbidez en agua. Standard methods for the examinatin of water and waste water publicado por la APHA. Mtodo 2130 A-B/1995

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PRACTICA No. 2. ANLISIS DE DUREZA TOTAL POR TITULACIN CON EDTA 1.- Introduccin. La DUREZA es una caracterstica qumica del agua que esta determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio. La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado domstico e industrial, provocando que se consuma ms jabn, al producirse sales insolubles. En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las tuberas y una prdida en la eficiencia de la transferencia de calor. Adems le da un sabor indeseable al agua potable. Grandes cantidades de dureza son indeseables por razones antes expuestas y debe ser removida antes de que el agua tenga uso apropiado para las industrias de bebidas, lavanderas, acabados metlicos, tedo y textiles. La mayora de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/l de dureza. Niveles superiores a 500 mg/l son indeseables para uso domestico. La dureza es caracterizada comnmente por el contenido de calcio y magnesio y expresada como carbonato de calcio equivalente. Existen dos tipos de DUREZA: Dureza Temporal: Esta determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullicin del agua y posterior eliminacin de precipitados formados por filtracin, tambin se le conoce como "Dureza de Carbonatos". Dureza Permanente: Est determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullicin del agua y tambin se le conoce como "Dureza de No carbonatos". Interpretacin de la Dureza: Dureza como CaCO3 Interpretacin 0-75 agua suave 75-150 agua poco dura 150-300 agua dura > 300 agua muy dura ______________________________________ En agua potable El lmite mximo permisible es de 300 mg/l de dureza. En agua para calderas El lmite es de 0 mg/l de dureza

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1.1.- Almacenaje de la muestra La muestra puede ser recolectada y almacenada en un recipiente de plstico, bien tapado. 1.2.- Campo de aplicacin El anlisis de la dureza total en muestras de aguas es utilizado en al industria de bebidas, lavandera, fabricacin de detergentes, acabados metlicos, teido y textiles. Adems en el agua potable, agua para calderas, etc. 2.- Principios Este mtodo esta basado en la cuantificacin de los iones calcio y magnesio por titulacin con el EDTA y su posterior conversin a Dureza Total expresada como CaCO3. 2.1.- Principios La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le aade el buffer de PH 10, posteriormente, se le agrega el indicador ericromo negro T( ENT ), que hace que se forme un complejo de color prpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disdica) hasta la aparicin de un color azl. . Reacciones: Ca
2+

Ca2+ + Mg2+

+ Mg2+ + Buffer + ENT ----------->[Ca-Mg--ENT] Complejo prpura

PH

10

--------->

[Ca-Mg--ENT] + EDTA ------------->[Ca-Mg--EDTA] + ENT color azul

2.2.- Interferencias En la tabla se encuentran la lista de la mayor parte de las sustancias que interfieren. S existen ms de una sustancia interferentes, los lmites dados en la tabla pueden variar. La turbidez se elimina por filtracin. Interferencias Con. mx. sin interferir Alumnio--------------------------20 ppm Cadmio--------------------------- * Cobalto-------------------------100 ppm Cobre--------------------------- 50 ppm Fierrro(+3)-------------------- 50 ppm Fierro (+2)--------------------- 50 ppm Plomo-------------------------* Manganeso------------------- 1 ppm Nquel------------------------- 100 ppm Zinc---------------------------*
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Polifosfatos------------------ 10 ppm * Si estn presentes son titulados como dureza. 3.- Aparatos El mtodo empleado para la cuantificacin de la Dureza Total es un mtodo volumtrico por lo que no se requieren aparatos especiales. 4.- Material 2 matraces volumtricos de 1000 ml 2 matraces volumetricos de 100 ml 1 cpsula de porcelana 1 soporte con pinzas para bureta 2 matraces erlenmayer de 125 ml 1 pipeta de 10 ml 2 frascos goteros de 100 ml 4.1.- Reactivos 1. Solucin Buffer PH 10 Disolver 6.56 gr. de NH4Cl y 57 ml de NH4OH en agua destilada y aforar a 100 ml. 2. Solucin De Eriocromo Negro T Disolver 0.5 g de Eriocromo negro T y 4.5 gr. de clorhidrato de hidroxilamina en 100 ml de etanol. 3. Solucin De EDTA (sal disdica) Disolver 2 gr de EDTA (sal disdica) ms 0.05 gr de MgCl2.6H2O en agua destilada y aforar a 1000 ml. 4. Solucin de CaCl2 0.01 N Disolver 0.5 gr de CaCO3 secado a 110 centgrados durante 2 horas y disolverlo en 10 ml de HCl 3N y aforar a 1000 ml con agua destilada. 5.- Estandarizacin La estandarizacin del EDTA (sal disdica) se hace de la siguiente manera: Colocar 5 ml de solucin de CaCl2 en un matraz Erlenmayer de 125 ml, se aaden 5 gotas de solucin buffer de pH 10 y 3 gotas de indicador de Eriocromo negro T, aparece un color prpura en presencia de iones de calcio y magnesio, y se procede a titular con la solucin de EDTA cuya normalidad se desea conocer, se termina hasta la aparicin de un color azl. La Normalidad del EDTA se calcula as: V1 x N1 N2 = -------------V2 Dnde: N2 = Normalidad del EDTA V1 = ml de solucin de CaCl2 N1 = normalidad de la solucin de CaCl2V2 = ml gastados de EDTA
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6.- Procedimiento * Colocar 5 ml de la muestra de agua en un matraz erlenmayer de 125 ml * Agregar 5 gotas de buffer PH 10 * Aadr 3 gotas de eriocromo negro T * Titular con EDTA (sal disdica) 0.01 N * Vire de prpura a azul

7.- Clculos V x N x 1000 meq/l Ca+2 y Mg+2 = ----------------------ml de muestra Dnde: V = ml gastados de EDTA N = Normalidad del EDTA Clculos para Magnesio: meq/l Mg+2 = [meq/l (Ca+2 y Mg+2)]-(meq/l Ca+2) Clculos para Dureza Total : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l de Dureza Total = [ meq/l (Ca+2 y Mg+2)]* (50) como Clculos para Dureza de Calcio : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l Dureza de Calcio = (meq/l Ca+2)* (50) Clculos para Dureza de Magnesio : Expresada como ppm de CaCO3 mg/l Dureza de Magnesio = (meq/l Mg+2)* (50) 8.- Precisin
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Este mtodo tiene un error relativo de 1.9% y una desviacin estndar relativa de 9.2 %, tal como se determinaron en un estudio interlaboratorios. 9.- Bibliografa American Society for testing and Materials. Annual book of Standard 1994 Determinacin de dureza en agua. Metodo ASTM D 1126-92 Standard methods for the examinatin of water and waste water publicado por la APHA. Determinacin de Dureza en agua Mtodo 2340 C, 1995 T-3. Actividad de aprendizaje No 2. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable 1.1.3.7. Instrucciones: El alumno consultara la norma y expondr frente a grupo cada uno de los puntos que integran esta norma. 8. Valor 10 puntos. 9. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. 10. Fecha de inicio: 11. Fecha de trmino:. 12. Forma de entrega: escrito en la libreta. 13. Tipo de actividad: individual. 14. Fecha de retroalimentacin: 15. 1.1.3.8. Criterio de evaluacin de la actividad T-3 Actividad Actividad Ponderacin Exposicin Exponer ante el grupo por parte de los 10% alumnos. T- 4. Practica. 1.31.3.9. Instrucciones: Realizar la practica y entregar un reporte sobre la misma. 1. Valor 35 puntos. 2. Producto esperado: reporte por escrito. 3. Fecha de inicio: 4. Fecha de termino: Forma de entrega: 5. Tipo de actividad: 6. Fecha de retroalimentacin: 1.1.4.1. Criterio de evaluacin de la actividad T-4 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para

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sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total 5%

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

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PRACTICA No. 3. ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA OBJETIVO: Analizar microbiolgicamente diferentes tipos de agua y establecer los parmetros de calidad permitidos por la Norma Oficial Mexicana. INTRODUCCIN. Los coliformes se pueden encontrar en el agua en forma de coliformes totales y coliformes fecales las cuales son microorganismos que afectan la salud, sus principales caractersticas de esta bacteria son : Gram (-) aerbicos o anaerbios fermentan principalmente los azcares produciendo una formacin de gas y provocando un cambio de pH , trayendo como consecuencia enfermedades tales como : Fiebre, Tifoidea, Clera y Disentera. MATERIALES Y EQUIPO: 10 Tubos de 20 ml. c/tapa. 10 Campana Durham. 1 Pipeta de 1ml. 1 Pipeta de 10 ml. 1 Esptula. 1 Vaso de precipitado de 1000ml. 1 Probeta de 500ml. 1 Agitador de vidrio. 1 Gradilla de metal. 2 Mecheros Burner. Ingredientes para caldo lactosado. Agua estril. Estufa de incubacin a 37C. Autoclave.

METODOLOGA: 1. Marcar los tubos de la siguiente manera: 3 tubos con 100, 3 tubos con 10-1, 3 tubos con 10-2 y uno como testigo. 2. Los tubos marcados con 100 se le agregan 10 ml. de muestra con la pipeta de 10 ml. 3. Los tubos marcados con 10-1 se le agregan 1.0ml de muestra con la pipeta de 1ml. 4. Los tubos marcados con 10-2 se le agregan 0.1 ml de muestra con la pipeta de 1 ml. 5. Meter a la estufa de incubacin a 37C. durante 2 das para determinar si el anlisis es positivo o negativo. 6. RESULTADOS. 1. 2. 3. 4. Tomar 3 tubos de 100 y se observan cuantos cambiaron de color y se anota el nmero. Tomar 3 tubos de 10-1 y se observan cuantos cambiaron de color y se anota el nmero. Tomar los 3 tubos de 10-2 y se observan cuantos cambiaron de color, anotar el nmero. Anotar en forma lineal como lo muestra el cuadro.

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DILUCIONES DE CADA TUBO COLIFORMES TOTALES (GAS) FECALES (COLOR) Ya que se tienen los resultados se busca en las tablas que son proporcionadas por la Norma Oficial Mexicana, para determinar el nmero ms probable y el lmite que corresponde para poder determinar si es positivo o negativo. CUESTIONARIO. 1. A qu considera que se deba la presencia de coliformes en la muestra de agua?. 2. Qu mtodo de prevencin sugiere para evitar contaminaciones como las encontradas en las muestras?. 3. De las muestras analizadas cuntas resultaron negativas en la presencia de coliformes?. 4. De las muestras analizadas qu porcentajes cumple con la NOM? REFERENCIAS: Egan H: Ranal S. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Edt. Continental. Mxico. Hach Company Hach. Manual de anlisi de Agua 1980- 1997. 1a.Edicin Loveland, Colorado. E:U:A:. Guinea J et al. 1979. Anlisis Microbiolgico de aguas Aspectos Aplicados. Edt. Omega. T- 5. Practica. 1.1.4.2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Instrucciones: realizar la prctica y entregar un reporte sobre la misma. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

1.1.4.3. Criterio de evaluacin de la actividad T-5 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica.

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Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

5%

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

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PRACTICA No 4.COMPARACION DE DIVERSAS MARCAS DE AGUA PARA BEBER EN BASE A LOS PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD. OBJETIVO: Realizar el anlisis qumico y microbiolgico de diferentes muestras de agua para beber, comparando los resultados de todas las muestra para dar el voto de calidad en la marca correspondiente a la muestra (s). INTRODUCCIN: Todo producto de venta en el mercado debe cumplir con la norma de calidad especfica para cada alimento. Por lo que el producto debe cumplir con lo especificado en la etiqueta contenida en el envase, sin presentar alteraciones o faltas de producto, anlisis qumico y nutrimental. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Referente a anlisis microbiolgico (prctica No. 3) Referente a turbidez. (Prctica No.1). Diferentes muestras de agua para beber exhibidas en el mercado (3). Una muestra de agua potable no embotellada. METODOLOGA. 1. 2. 3. Realizar el anlisis microbiolgico a cada una de las muestras de agua.* Realizar la prueba de turbidez a cada una de las muestras de agua.* Registrar los resultados obtenidos en cada una de las muestras analizadas

RESULTADOS. Anotar los resultados y observaciones en una tabla. Reportar la comparacin realizada entre las muestras. CUESTIONARIO. 1. Cules fueron las posibles causas de una contaminacin en el producto?. 2. De las muestra analizadas cul cumple con lo especificado en la etiqueta? 3. Las propiedades como dureza, pH contribuyen en la calidad del agua para beber?. Por qu? 4. De las muestras analizadas cul considera de mejor calidad y por qu?. REFERENCIAS. Egan H: Ranal S. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Edt. Continental. Mxico. Hach Company Hach. Manual de anlisi de Agua 1980- 1997. 1a.Edicin Loveland, Colorado. E:U:A:.

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1.2. TEMA: Proceso de purificacin de agua. 1.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar y conocer el proceso de purificacin de agua. Operar el equipo de purificacin de agua y elaborar un diagrama de flujo de un a planta purificadora. 1.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 4 horas. 1.2.3. DESARROLLO. Las impurezas suspendidas y disueltas en el agua natural impiden que sta sea adecuada para numerosos fines. Los materiales indeseables, orgnicos e inorgnicos, se extraen por mtodos de criba y sedimentacin que eliminan los materiales suspendidos. Otro mtodo es el tratamiento con ciertos compuestos, como el carbn activado, que eliminan los sabores y olores desagradables. Tambin se puede purificar el agua por filtracin, o por cloracin o irradiacin que matan los microorganismos infecciosos. En la ventilacin o saturacin de agua con aire, se hace entrar el agua en contacto con el aire de forma que se produzca la mxima difusin; esto se lleva a cabo normalmente en fuentes, esparciendo agua en el aire. La ventilacin elimina los olores y sabores producidos por la descomposicin de la materia orgnica, al igual que los desechos industriales como los fenoles, y gases voltiles como el cloro. Tambin convierte los compuestos de hierro y manganeso disueltos en xidos hidratados insolubles que luego pueden ser extrados con facilidad. La dureza de las aguas naturales es producida sobre todo por las sales de calcio y magnesio, y en menor proporcin por el hierro, el aluminio y otros metales. La que se debe a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y magnesio se denomina dureza temporal y puede eliminarse por ebullicin, que al mismo tiempo esteriliza el agua. La dureza residual se conoce como dureza no carbnica o permanente. Las aguas que poseen esta dureza pueden ablandarse aadiendo carbonato de sodio y cal, o filtrndolas a travs de ceolitas naturales o artificiales que absorben los iones metlicos que producen la dureza, y liberan iones sodio en el agua. Los detergentes contienen ciertos agentes separadores que inactivan las sustancias causantes de la dureza del agua. El hierro, que produce un sabor desagradable en el agua potable, puede extraerse por medio de la ventilacin y sedimentacin, o pasando el agua a travs de filtros de ceolita. Tambin se puede estabilizar el hierro aadiendo ciertas sales, como los polifosfatos. El agua que se utiliza en los laboratorios, se destila o se desmineraliza pasndola a travs de compuestos que absorben los iones. PROCESOS DE FILTRACIN. Desinfeccin por cloracin Antes de iniciar el proceso, el agua es almacenada en Tanques Plsticos y el agua es clorada con Hipoclorito de Sodio al 90%. A razn de 10 gr porcada 2500 litros. El cloro elimina la mayor parte de las bacterias, hongos, virus, esporas y algas presentes en el agua. No se necesita aadir mucho cloro, una concentracin de 0,5 ppm en cada litro (Lt) es suficiente para destruir bacterias e inactivar el virus, despus de un tiempo de reaccin mnimo de 30 minutos. Filtro de arenas La funcin de este filtro es de detener las impurezas grandes (slidos hasta 30 micras) que trae el agua al momento de pasar por las camas de arena y quitarle lo turbio al agua, estos filtros se regeneran peridicamente. Dndoles un retrolavado a presin, para ir desalojando las impurezas retenidas al momento de estar filtrando.
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Filtro de carbn Los filtros de carbn activado estn diseados para la filtracin de lquidos, absorbiendo la materia orgnica que es la causante del olor y sabor en el agua. Tambin ayuda a retener acidez, alcalinidad e hidrocarburos. Estos filtros adems se utilizan para reducir efectivamente el sabor y lo que produce el cloro en el agua, el agua entra por la parte superior del filtro pasa por toda la cama de carbn. Activado granular, logrando un mximo tiempo de contacto y en consecuencia una adsorcin excelente. El agua pasa a columnas con Carbn Activado. El carbn activado ha sido seleccionado considerando las caractersticas fisicoqumicas del agua, obteniendo eficiencia en la eliminacin de cloro, sabores y olores caractersticos del agua, y una gran variedad de contaminantes qumicos orgnicos categorizados como productos qumicos dainos de origen "moderno" tales como: pesticidas, herbicidas, metilato de mercurio e hidrocarburos clorados. Suavizador Equipo que transforma los iones de calcio y magnesio (sales incrustantes que estn presentes en el agua) en iones de sodio, sales solubles que no dejan depsitos. Este procedimiento se conoce como "ablandamiento" o "descalcificacin" del agua. El ablandamiento se produce por medio de resinas catinicas de intercambio de iones, sobre las cuales el agua dura, al atravesarlas, deja las sales que constituyen su "dureza". Este proceso contina hasta la saturacin completa de las resinas, las cuales, para recuperar sus caractersticas originales, deben ser tratadas con sal de cocina disuelta en agua (salmuera). Esta operacin es denominada regeneracin y una vez programada, es ejecutada por el aparato en 5 fases como se describe a continuacin: Lavado de las resinas en contracorriente. Extraccin de la salmuera y tratamiento de resinas. Restitucin del nivel de sal. Enjuagado de la resina. Re-arranque a operacin. smosis inversa En el proceso de smosis inversa se requiere de una membrana semipermeable (cuando estn en contacto con la solucin, permite el paso de pequeas molculas de disolvente y bloquea el paso de molculas o iones de mayor tamao como el soluto) que solamente permita el paso del agua. Cuando una solucin acuosa (por ejemplo, agua con iones minerales) se separa del agua mediante una membrana semipermeable, el agua fluye hacia la solucin y debido a esto la concentracin de iones en solucin disminuye. Este es el fenmeno de la smosis y a la presin necesaria para evitar que se presente el fenmeno de la smosis se le llama presin osmtica de la solucin. Sin embargo, este proceso puede invertirse mediante la aplicacin de una presin sobre la solucin con lo cual el agua es forzada a fluir de la solucin hacia la otra parte del sistema (el agua dulce) provocando as la concentracin de los iones. A este fenmeno se le conoce con el nombre de smosis inversa. El fenmeno de la smosis inversa es til para la desmineralizacin del agua y para la eliminacin de materia orgnica y nutrientes disueltos en el agua. La smosis inversa puede llegar a lograr una
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desmineralizacin del 90 % con una prdida de aproximadamente el 25 % del agua de alimentacin en forma de sal muera. Se le considera como uno de los mtodos de tratamiento terciario ms prometedor para el tratamiento del agua contaminada. La isla de Malta que se localiza en el mar Mediterrneo, est formada principalmente por piedra caliza y por eso existe poca agua dulce subterrnea. Parte del agua para consumo en la isla se obtiene por el mtodo de desalinizacin por smosis inversa reduciendo la salinidad del agua de 36000 ppm a menos de 500 ppm (lmite aceptable para el agua potable). Luz ultravioleta La contaminacin del agua es uno de los principales factores que afectan la salud de los seres humanos y los animales. Es por esto que la normatividad sanitaria impuesta por las autoridades pertinentes suele ser muy estricta. En consecuencia, la mayora de los pases latinoamericanos contemplan la desinfeccin como una parte esencial de la potabilizacin, deseando que esta misma tenga efectos residuales hasta el punto de uso, con el objetivo primordial de dar a su poblacin agua segura. Por consiguiente, el mtodo de desinfeccin por medio de luz ultravioleta (UV) se considera de gran ayuda, convirtindose as, en la parte fundamental de los novedosos mtodos de tratamiento de agua. Su funcin integral se basa en prevenir, proteger y desinfectargarantizando la calidad de este vital lquido, controlando la propagacin de microorganismos patgenos (virus y bacterias) y por efecto evitando la dispersin de enfermedades. Ahora bien, est comprobado que el exceso de cloro es txico en su forma basal y en asociacin con algunos compuestos orgnicos contenidos en el agua se generan formas oncognicas como los trihalometanos o las cloraminas, etc., esto aunado al elevado costo que representan los tratamientos en decoloracin, amplan el escenario a la tecnologa ultravioleta y a la oportunidad de competir favorablemente. De cualquier manera, en la regulacin de la mayora de los pases, se contempla al cloro residual en el agua de abastecimiento como una prctica efectiva de prevencin de recontaminacin biolgica que eventualmente podran causar un episodio desfavorable en la salud pblica. El uso de la luz ultravioleta de tipo germicida se ha incrementado en los ltimos 10 aos en virtud de los beneficios que ofrece sobre los procesos qumicos de desinfeccin, ya que no altera ninguna de las propiedades fsicas del agua, sin tanta necesidad de agregar compuestos txicos. Adems es efectiva en fracciones de segundo, y reduce el riesgo por el manejo y almacenamiento de sustancias nocivas para la salud. Qu es la luz ultravioleta? La luz ultravioleta es parte del espectro electromagntico de radiacin la cual tambin es emitida por el sol (ver Figura 1). Est situada entre las bandas de rayos X y la luz visible, con longitudes de onda que van desde 180 hasta 400 nanmetros (nm). Nota: un milln de nanmetros es equivalente a un milmetro o micra (m). La luz ultravioleta, conocida generalmente como UV, es emitida en tres diferentes bandas UV-A, UV-B y UV-C. As pues, la radiacin con mayor efecto germicida se encuentra entre las bandas UV-C Y UV-B, correspondiendo a 260 nm. La eficiencia en desinfeccin de los sistemas ultravioleta se ven afectadas por ciertos parmetros como el flujo a tratar, la calidad del agua, la concentracin de microorganismos y su transmitancia. Esta ltima se refiere a la cantidad de slidos disueltos y suspendidos en el agua que determinan
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el color y turbiedad. Cada uno de estos elementos influye de manera independiente como a continuacin se menciona. Flujo: Se debe conocer si el caudal a tratar est conducido en una tubera o en canal abierto, y si esta conduccin se lleva a cabo a presin o por gravedad. Calidad del agua: Este parmetro es importante para estimar las interferencias posibles que impiden una penetracin efectiva de la luz, si existen substancias incrustantes en el agua que se pueden adherir al emisor. Concentracin de microorganismos: Como se mencion anteriormente, para fijar la dosis es necesario censar la concentracin y tipo de microorganismo en el influente. Transmitancia Sin duda, es el parmetro dominante del proceso ya que el xito de la desinfeccin radica en la eficiencia de penetracin. Evidentemente, entre mayor es la transmitancia del agua, la penetracin de luz UV es ms alta. No solo eso, sino tambin la cantidad de agua que se puede desinfectar por unidad de tiempo es mayor, es decir, cuando la transmitancia del agua es muy baja, el dimetro de la cmara de contacto debe ser menor con la finalidad de promover una irradiacin homognea en toda el agua. Las transmitancias que se contemplan comnmente para diferentes calidades de agua son las siguientes 100% de transmitancia para agua ultra pura (efluentes de osmosis inversa, destilacin o desionizacin). 85-92% de transmitancia para agua potable (efluentes de procesos de purificacin como: coagulacin-floculacin, filtracin granular, carbn activado, etc.) 55-65% de transmitancia para agua residual tratada, (efluentes de procesos biolgicos primarios y secundarios como sedimentacin.) Uvventajas y beneficios No se requieren qumicos consumibles ni txicos. No existe riesgo de sobredosis. Es ambientalmente amigable. Bajo consumo de energa. Mnima depreciacin. Bajo costo de inversin y funcionamiento. Inactivacin de patgenos en fracciones de segundo. No daa las instalaciones hidrulicas. De fcil aplicacin. Fcilmente adaptable al caudal y condiciones variables del agua. Se perfila como la tecnologa con mayor aplicacin en el futuro.

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Ozono El ozono es una molcula formada por 3 tomos de oxgeno y es una forma alotrpica del oxgeno, es un gas de color azul plido y al licuarse forma un lquido azul oscuro. Qumicamente es muy activo, es un oxidante muy fuerte por lo que se usa como germicida (mata organismos infecciosos) diluido se usa para esterilizar el agua, purificar el aire y llevar a cabo reacciones de oxidacin en qumica orgnica. Se descompone rpidamente en oxgeno a temperaturas mayores a 100 C y a temperatura ambiente en presencia de catalizadores como el dixido de manganeso, MnO2 . En su esencia el ozono no es ms que oxgeno diatmico (O2), con un tomo extra de oxgeno formado por una alta carga elctrica. En la naturaleza el ozono se produce por algunas reacciones qumicas. El ejemplo ms conocido es por supuesto la capa de ozono, donde el ozono es producido por los rayos ultravioleta (UV) del sol. Pero el ozono tambin se produce durante las tormentas elctricas y en las cascadas de agua. Los extremadamente altos voltajes alcanzados en las tormentas elctricas producen ozono a partir de oxgenos. El ozono es solamente producido bajo circunstancias extremas. ste tambin puede ser creado por generadores de ozono. Los generadores de ozono producen ozono con altos voltajes extremos o con luz UV. Como se produce el ozono El ozono se puede producir artificialmente de acuerdo con el mismo principio bajo el que se produce en la naturaleza, es decir, con luz UV (capa de ozono) o va descarga corona (altos voltajes, tormenta elctrica). En ambos mtodos la conexin entre las molculas de oxgeno se rompe. Como consecuencia se producen radicales de oxgeno, que se enlazan con conectan con las molculas de oxgeno formando O3 (ozono). Para la produccin de ozono, la descarga corona se usa ms debido a las mayores ventajas de este mtodo. Las ventajas son el menor coste de produccin de ozono (mejor relacin coste-eficiencia) y la mayor durabilidad del sistema. Tanto aire del ambiente como oxgeno puro puede ser usado como flujo de alimentacin. Para la produccin de oxgeno, se pueden usar generadores de oxgeno para concentrar el oxgeno del aire. Cuando se usa oxgeno puro se puede producir una concentracin de ozono ms elevada. El uso del ozono en el tratamiento de agua tiene muchas aplicaciones como:

Control biolgico y potabilizacin Aguas residuales Oxidacin Torres de enfriamiento

El ozono se produce mediante la descomposicin de oxgeno en el aire, principalmente se emplea el efecto corona que se logra mediante una descarga elctrica en el aire. El ozono se inyecta en el agua mediante una bomba de vaco o un venturi, dependiendo la aplicacin es la cantidad de ozono necesario. El tiempo de contacto es otro factor importante en el diseo del sistema.
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Diagrama general de purificacin de Agua.

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T- 6. Practica. 2.1.3.4. Instrucciones: realizar la prctica y entregar un reporte sobre la misma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

2.2.3.5 Criterio de evaluacin de la actividad T-6 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la prctica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.
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PRACTICA No. 5 ELABORACION DE DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PLANTA PURICADORA DE AGUA. OBJETIVO: Elaborar el diagrama de flujo de una planta purificadora de agua. INTRODUCCIN. Para el proceso de purificacin de agua se requiere de una serie de equipos cuyas caractersticas son necesarias de conocer, tales como: dimensiones, funcin del equipo, capacidad del equipo, mantenimiento y costo. MATERIALES Y EQUIPO. Visita a una planta purificadora de agua. Bata, Cofia, Cubre bocas, libretas de notas. METODOLOGA DE VISITA. Atender las indicaciones por el personal indicado en la planta. Realizar el recorrido en la planta purificadora de agua. Describir el equipo y su funcionamiento. Al final del recorrido se proceder a la sesin de preguntas y respuestas sobre los puntos que no hayan quedado claros durante el recorrido RESULTADOS. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de purificacin de agua CUESTIONARIO. Que funcin realizan los equipos utilizados en la purificacin de agua?. Considera que la distribucin del equipo de purificacin de agua en la planta visitada es la correcta? Qu modificaciones considera que deban realizarse en la planta, en cuanto a acomodo del equipo? Qu consideraciones debe de tomar para la distribucin del equipo? REFERENCIAS. J.G. Brennan. 1998. Las Operaciones de la Ing. De los Alimentos 3a Edicin. Edt. Acribia. R.L. Earle. 1998. Ing. de los Alimentos. Edt. Acribia. Espaa.

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1.3 .TEMA: Introduccin a las bebidas carbonatadas. 1.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Definir y conocer el proceso de produccin de bebidas carbonatadas, conservacin y distribucin, determinar causas que afectan la calidad del producto. Conocer envases y materias primas para elaborar una bebida carbonatada. 1.3.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 5 horas. 1.3.3. DESARROLLO. El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que contiene dixido de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando est embotellada para su consumo final sin saborizantes, se le conoce tambin como agua mineral. Histricamente, las primeras aguas minerales se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono. La persona usualmente acreditada por crear agua carbonatada por primera vez es Joseph Pristley en 1796. Sin embargo, el profesor de qumica sueco Torbern Bergman haba logrado hacer agua carbonatada en 1771, principalmente para curarse cuando estaba enfermo. Ambos estaban tratando de imitar el agua efervescente natural que brota de fuentes subterrneas y que se crea era benfica para la salud. No se sabe si Joseph Priestley conocia el trabajo de Torbern Bergman, y por lo tanto a ambos se les puede llamar justamente los padres de este invento. Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad, por ejemplo, ms CO2 se disuelve en el agua que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas. El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente refrescos. Estos se venden ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen CocaCola, Pepsi, 7Up, Dr Pepper, etc. Materias primas para la elaboracin de bebidas carbonatadas. 1) Saborizantes: Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races. Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
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2) cidos: cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo cola. cido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartrico o fosfrico de igual pH . Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para alimentos . 3) Colores: Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola , cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . 4) Conservadores.: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. 5) Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo , ozono o cloro se le quita el color y el olor . Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.

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Causas que afectan la calidad en las bebidas carbonatadas. Comprobacin de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura . Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas gaseosas. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacharomyces, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacharomyces. Contaminacin: Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal normal lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica.

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La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

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ELABORACIN DE REFRESCOS. En la mayora de los mercados establecidos en todo el mundo, las bebidas refrescantes ocupan el primer lugar entre las bebidas fabricadas, superando incluso a la leche y el caf en trminos de consumo per capita. Entre productos envasados listos para beber y mezclas a granel para dispensar a chorro, se dispone de bebidas refrescantes en casi todos los tamaos y sabores imaginables y en prcticamente todos los canales de distribucin a minoristas. Adems de esta disponibilidad universal, el crecimiento de la categora de bebidas refrescantes se puede atribuir, en buena medida, a un envasado conveniente. Dado que los consumidores cada vez tienen ms movilidad, han optado por artculos envasados fciles de transportar. Con la llegada de los botes de aluminio y, ms recientemente, de las botellas de plstico con tapn de rosca, los envases de bebidas refrescantes se han hecho ms ligeros y manejables. Las rigurosas normas de control de calidad aplicadas a los procesos de tratamiento del agua y los avances tecnolgicos en la materia tambin han aportado a la industria de bebidas refrescantes un alto grado de confianza sobre la pureza del producto. Adems, las plantas de fabricacin y embotellado que producen bebidas refrescantes se han transformado en instalaciones manipuladoras de alimentos altamente mecanizadas, eficientes y perfectamente limpias. El embotellado o la fabricacin de bebidas refrescantes comprenden cinco procesos principales, cada uno de los cuales plantea aspectos de seguridad que deben ser evaluados y controlados: 1. Tratamiento del agua; 2. Ingredientes de la composicin. 3. Carbonatacin 4. Lavado de los envases. 5. Envasado. 1. Tratamiento del agua. La fabricacin de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad, que suelen estar por encima de la calidad del suministro local de agua. Este proceso es crtico para conseguir un producto de alta calidad y con caractersticas adecuadas de sabor. 2. Ingredientes de la composicin. La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de caa. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa.
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3. Carbonatacin: Para que se produzca la carbonatacin [absorcin de dixido de carbono (CO2)], las bebidas refrescantes se enfran en grandes sistemas de refrigeracin basados en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado lquido y se transfiere a travs de tuberas a las unidades de carbonatacin a medida que se necesita. El proceso se puede manipular para controlar la velocidad de absorcin exigida por cada tipo de bebida. Dependiendo del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde 15 a 75 psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener menos carbonatacin que las colas o el agua con gas. Una vez carbonatados, los productos estn listos para ser envasados en botellas o botes. La carbonatacin se mide en volmenes. A 60F , el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica . Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. Embotellamiento: El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinas llenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin

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PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE REFRESCOS.

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T- 7. Practica. 1.3.3-4. instrucciones: el alumno investigara y desarrollara un refresco no carbonatada, as mismo entregara una descripcin del desarrollo de la misma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valor: 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

1.3.3.5 Criterio de evaluacin de la actividad T-7 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los adquiridos durante el tema. Bibliografa: Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %. conocimientos tericos

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2. UNIDAD TEMTICA: ELABORACIN DE AZCAR 2.1. TEMA: Introduccin 2.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Elaborar un diagrama general, explicar y conocer las operaciones bsicas del proceso de obtencin de azcar. 2.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.1.3. DESARROLLO. Principales operaciones para la obtencin de azcar La caa que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por tracto mulas y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda mecnica oblicua o coresampler para determinar sus caractersticas de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa para corte tiene aproximadamente la siguiente composicin: Agua Slidos Fibra (seca) Slidos Solubles Rendimiento en Azcar 71 - 75% 25 - 29% 13 - 16% 12 - 16% 11 - 13%

A continuacin, la caa se pesa y se conduce a los patios donde empleando un sistema de gras se almacena a granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersores de agua que lavan la caa y remueven las impurezas evitando su entrada al proceso. PICADORAS La caa lavada se transporta por un sistema de conductores hacia las picadoras, que son ejes colocados sobre los conductores, accionados por turbinas, provistos de cuchillas que giran a una velocidad de 650 r.p.m., bajo las cuales se hace pasar el colchn de caa, que se fracciona abriendo las celdas para facilitar la extraccin del jugo que contiene. Los conductores estn provistos de sensores de nivel que forman parte de un sistema automtico de control de carga que regula la alimentacin a las picadoras y molinos, para impedir la formacin de tacos y adems controlar la capacidad de molienda programada. MOLIENDA La caa preparada por las picadoras llega al molino, constituido por varios juegos de 3 4 mazas metlicas en medio de las cuales se hace pasar el colchn de caa y mediante presin se extrae el jugo que se recolecta en tanques. Cada molino est equipado con una turbina accionada con vapor de alta presin, un sistema de transmisin y reductores de velocidad. Los molinos son un tndem de 6 unidades con 4 mazas cada una, y con una extraccin de sacarosa superior al 97 %. La caa al pasar por el primer molino, despus de haber sido preparada por las picadores, pierde de 70 a 80% de su peso en jugo. Para lograr una buena extraccin lavamos el bagazo con agua o
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jugo pobre en sacarosa, esto se hace al salir de cada molino para diluir la sacarosa que an est contenida en el bagazo y as aumentar la extraccin para alcanzar ms del 85% del azcar que contena la caa. El bagazo que sale de los molinos tiene aproximadamente 50% de humedad, 2 - 3% de sacarosa y 47% de fibra. Al bagazo se le da diferentes usos tales como: 1. Combustible en las calderas, donde el vapor generado se usa como fuerza motriz de las turbinas que mueven los molinos y las turbinas para generar energa elctrica, el vapor tambin se usa para calentamiento en las diferentes etapas del proceso. 2. El ms fino llamado bagacillo, se emplea como ayuda para la etapa de filtracin de cachaza. 3. Materia prima fundamental en la fabricacin de tableros aglomerados de bagazo utilizados en la fabricacin de muebles, divisiones, etc. Bscula de Jugo Mezclado o Medidores Como control del balance de material que se efecta diariamente en el ingenio, este jugo es pesado y hecho un muestreo continuamente con el objeto de conocer la cantidad de sacarosa que ingresa a la fbrica. Tambin se logra establecer con precisin la cantidad de agua de imbibicin agregada en el molino, lo cual nos permite calcular el dato de jugo que contena la caa. En el recorrido de la caa por el molino, se le agrega agua para insaturar los jugos y lograr extraerle la sacarosa que contiene el material fibroso que pasa a travs de todas las unidades que componen dicho molino. El bagazo que sale de la ltima unidad de molienda se conduce a las calderas para que sirva como combustible y produzca el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos para lograr su movimiento y en los turbogeneradores para producir la energa elctrica requerida por el ingenio y la energa suministrada como excedente a la red pblica. El vapor de escape de las turbinas se emplea en las operaciones de evaporacin y cocimiento de los jugos azucarados. El bagazo se puede emplear adicionalmente para las fbricas de papel o de tableros aglomerados. Sulfitacin Este procedimiento se emplea para eliminarle el color al azcar, mediante el contacto del jugo con Dixido de Azufre, el cual se le aplica al jugo y/o a la meladura, bien sea en fro o en caliente. CALENTAMIENTO Y CLARIFICACIN El jugo que se extrae del molino se pesa en bsculas, para luego ser calentado con vapor en intercambiadores de tubo y coraza hasta una temperatura de 102-105 C y se dispone en tanques clarificadores de 65000 galones de volumen cada uno y tres horas de retencin, donde los slidos no azcares floculados por la alcalizacin y calentamiento se precipitan por gravedad en forma de un lodo llamado cachaza. El jugo clarificado sobrenadante se pasa por tamices finos para remover partculas y se enva hacia los evaporadores.
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FILTRACION Los Iodos o cachaza contienen azcar y para retirrsela se someten a un proceso de filtracin al vaco. Inicialmente a los Iodos se les agrega bagacillo, cal y floculante para aumentar su filtrabilidad, posteriormente se bombean hacia filtros rotatorios al vacio donde se separan los slidos del jugo resultante. En el filtro se aplica agua caliente con boquillas aspersora para minimizar la cantidad de sacarosa residual en la cachaza. La materia slida se conduce por bandas transportadoras a tolvas para recogerla en vagones o volquetas, pesarla y disponerla en el campo como estabilizador de suelos pobres en materia orgnica. El jugo turbio resultante se clarifica por flotacin con cido fosfrico, cal, floculante y aire de tal manera que el jugo filtrado clarificado se mezcla con el jugo claro de jugo para enviarlo a los evaporadores y los Iodos slidos no azcares se retornan a la operacin de filtracin y se desalojan con la cachaza. EVAPORACIN El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de slidos de 15 % (brix), se concentra por evaporacin de mltiple efecto y se entrega con 60 brix. Este jugo concentrado se denomina jarabe o meladura. La estacin de evaporacin consta de cuatro lneas de evaporadores tipo Roberts en arreglo de triple efecto con un rea de evaporacin total de 243.000 pies cuadrados. Cada lnea de evaporacin est provista de instrumentacin y equipos de control de la ms moderna tecnologa disponible como es el sistema inteligente de control distribuido. CRISTALIZACIN (TACHOS) La sacarosa contenida en la meladura cristaliza llevndola hasta el nivel estable de sobresaturacin por evaporacin al vaco en evaporadores de simple efecto (tachos). El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr una mayor recuperacin de sacarosa. CENTRIFUGACIN Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza centrfuga en tambores rotatorios que contienen mallas interiores. Durante el proceso de centrifugado, el azcar se lava con agua caliente para eliminar la pelcula de miel que recubre los cristales y se descarga para conducirla a las secadoras. La miel que sale de las centrfugas se bombea a tanques de almacenamiento para someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel agotada o miel de purga que se retira del proceso y se comercializa para la alimentacin de ganado y/o como materia prima para la obtencin de alcoholes SECADO
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El azcar hmeda que sale de centrfugas, (1.0 % de humedad) se transporta por elevadores y bandas para alimentar a las secadoras que son tambores rotatorios inclinados en los cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El aire se calienta con vapor en intercambiadores tipo radiador y se introduce a la secadora con ventiladores. El azcar seco sale por el extremo opuesto de la secadora, donde se instala una malla clasificadora para remover los terrones de azcar ENFRIAMIENTO El azcar seca (0.035 % de humedad) con temperatura cercana a 60C se pasa por las enfriadoras rotatorias inclinadas que llevan aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta 40 - 45 C para conducirla a las tolvas de envase. ENVASE El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta al comercio. TIPOS DE AZCAR El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del consumidor. - Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. - Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin final se logra en una sola etapa de clarificacin. - Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

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Diagrama de obtencin del azcar.

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2.2. TEMA: Recepcin de materia prima 2.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer la operacin del rea de batey 2.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.2.3. DESARROLLO. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. La caa que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por animales y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda mecnica oblicua para determinar sus caractersticas de calidad como contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. A continuacin, la caa se pesa con bsculas electrnicas y se conduce a los patios donde empleando un sistema de gras se almacena a granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con un sistema de boquillas aspersoras de agua que lavan la caa y remueven las impurezas evitando su entrada al proceso. Bsculas.- Son utilizadas por los ingenios azucareros para el pesado de la caa y estas son de distintas capacidades dependiendo de la cantidad de caa que se pueda almacenar en el rea de batey. Gras.- Son generalmente de tipo puente, las cuales son de gran capacidad y se usan para la carga y descarga de los medios de transporte de la materia prima. Volteadores. Generalmente son equipos que estn unidos al conductor principal y tienen la funcin de amarrar algunos carros y voltearlos para alimentar al conductor. Conductor principal. Es una cadena transportadora que comunica el rea de batey con los primeros equipos del proceso como los molinos.

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2.3. TEMA: Molienda 2.3.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y conocer los componentes de rea de molienda. 2.3.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 2.5 horas. 2.3.3. DESARROLLO. MOLIENDA. Preparacin de la caa. En su camino hacia el molino, la caa es preparada por dos picadoras que abren las clulas para facilitar la extraccin del jugo. Molienda La caa preparada llega al molino donde se le extrae el jugo para la posterior elaboracin del azcar. La caa preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados), de 3 a 5 equipos y mediante presin extraen el jugo de la caa, saliendo el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leosa. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para extraer al mximo la sacarosa que contienen el material fibroso (bagazo). El proceso de extraccin con agua es llamado maceracin y con jugo se llama imbibicin. Una vez extrado el jugo se tamiza para eliminar el bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.

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2.4. TEMA: Clarificacin del jugo 2.4.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Identificar y conocer los componentes de rea de clarificacin. 2.4.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3.5 horas. 2.4.3. DESARROLLO. CLARIFICACIN DEL JUGO. Pesaje, Sulfitacin y Alcalizacin El jugo extrado en el molino se pesa para conocer la cantidad a procesar. Para blanquear el jugo, ste se sulfita, luego se le aade cal para neutralizar su acidez y ayudar en la separacin de los slidos presentes. Calentamiento y Clarificacin Despus de adicionarle la cal, el jugo se calienta para acelerar la separacin de los slidos no azucares, lo que se consigue en los clarificadores. Al jugo caliente se le adiciona floculante y se enva a los clarificadores donde se logra la separacin de los slidos disueltos, los que se precipitan formando un lodo que se conoce como cachaza. El jugo que sale de los clarificadores es limpio y brillante. Se le conoce como jugo clarificado y se enva a los evaporadores. Filtracin y Clarificacin del Jugo Filtrado La cachaza que se obtiene en los clarificadores se enva a la estacin de filtracin, donde se prepara con bagacillo, floculante y cal. Esta mezcla forma una torta porosa en los filtros rotativos al vaco donde se le adiciona agua caliente y se le extrae la mayor cantidad de sacarosa posible. La materia slida resultante de este proceso se conduce a unas tolvas, donde se mezcla con la ceniza que sale de las calderas. Esta mezcla se utiliza en el campo, en la adecuacin de suelos pobres en materia orgnica. El jugo extrado en los filtros se mezcla con cido fosfrico, cal y floculante, luego se enva a los clarificadores de jugo filtrado donde se le inyecta aire en pequeas partculas que hacen flotar los slidos disueltos en el jugo, stos se separan y posteriormente se mezclan con la cachaza que sale de los clarificadores. El jugo limpio obtenido se mezcla con el jugo clarificado. Se debe evaporar el agua del jugo claro por medio de evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %. Se utilizan evaporadores de mltiples efectos al vaco, preevaporador para calentar hasta el punto de ebullicin. En el proceso de evaporacin se obtiene el jarabe o meladura.

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2.5. TEMA: Evaporacin 2.5.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Discutir el principio de evaporacin e interpretar el funcionamiento de un equipo mltiple efecto. 2.5.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3.5 horas. 2.5.3. DESARROLLO. EVAPORACIN. El jugo clarificado posee un contenido alto de agua, la cual es indispensable retirar. Esto se logra en la estacin de evaporacin donde se recibe un jugo de aproximadamente 15Brix y se concentra hasta 60Brix, esto da como resultado la meladura o jarabe. Este proceso se da en evaporadores de mltiples efectos al vaco, que consisten en un conjunto de celdas de ebullicin dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as el menor punto de ebullicin en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado de evaporacin requerido, por la parte inferior se abre una compuerta y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.

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2.6. TEMA: Cristalizacin 2.6.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar, conocer e interpretar el funcionamiento de la cristalizacin. 2.6.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.6.3. DESARROLLO.

La cristalizacin se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azcar cristalizada mediante la aplicacin de calor. El material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitacin horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aqu se deposita ms sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalizacin.

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2.6. TEMA: Centrifugacin 2.6.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar, conocer el principio de centrifugacin. Establecer las condiciones de envasado y almacenamiento. 2.6.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 2.6.3. DESARROLLO. La masa cocida se separa de la miel por medio de centrfugas, obtenindose azcar cruda o mascabada, miel de segunda o sacarosa lquida y una purga de segunda o melaza. El azcar moscabado debe su color caf claro al contenido de sacarosa que an tiene. Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el ganado (cada vez menos), para cido ctrico y otras fermentaciones. Refinacin. El primer paso para la refinacin se llama afinacin, donde los cristales de azcar moscabado se tratan con un jarabe denso para eliminar la capa de melaza adherente, este jarabe disuelve poca o ninguna cantidad de azcar, pero ablanda o disuelve la capa de impurezas. Esta operacin se realiza en mezcladores. El jarabe resultante se separa con una centrfuga y el sedimento de azcar se roca con agua. Los cristales resultantes se conducen al equipo fundidor, donde se disuelven con la mitad de su peso en agua caliente. Este proceso se hace en tanques circulares con fondo cnico llamados cachaceras o merenchales, se adiciona cal, cido fosfrico (3 a un milln), se calienta con serpentines de vapor y por medio de aire se mantiene en agitacin. El azcar moscabado, fundida y lavada, se trata por un proceso de clarificacin.

Clarificacin o purificacin. El azcar moscabado se puede tratar por procesos qumicos o mecnicos. La clarificacin mecnica necesita la adicin de tierra de diatomeas o un material inerte similar; despus se ajusta
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el pH y la mezcla se filtra en un filtro prensa. Este sistema proporciona una solucin absolutamente transparente de color algo mejorado y forzosamente es un proceso por lote. El sistema qumico emplea un clarificador por espumacin o sistema de carbonatacin. El licor que se trata por espumacin, que contiene burbujas de aire, se introduce al clarificador a 65C y se calienta, provocando que la espuma que se forma se dirija a la superficie transportando fosfato triclcico e impurezas atrapadas ah. El licor clarificado se filtra y manda decolorar. Este proceso disminuye bastante la materia colorante presente, lo que permite un ahorro en decolorantes posteriores. El sistema de carbonatacin incluye la adicin de dixido de carbono depurado hacia el azcar fundida, lo cual precipita el carbonato clcico. El precipitado se lleva 60% del material colorante presente. Decoloracin - Filtracin. El licor aclarado ya est libre de materia insoluble pero an contiene gran cantidad de impurezas solubles; stas se eliminan por percolacin en tanques que contienen filtros con carbn de hueso o carbn activado Los tanques de filtracin son de 3 metros de dimetro por 6 metros de profundidad, espacio en el que hay de 20 a 80 filtros de carbn; la vida til del filtro es de 48 hrs. La percolacin se lleva a cabo a 82C. Los jarabes que salen de los filtros se conducen a la galera de licores, donde se clasifican de acuerdo con su pureza y calidad. Los licores de color ms obscuro se vuelven a tratar para formar lo que se conoce como azcar morena suave. Una vez clasificados los licores se pasan a un tanque de almacenamiento, de donde se toman para continuar el proceso de acuerdo al producto final deseado. Los cristales finos de azcar se hacen crecer a un tamao comercial por medio de una velocidad de evaporacin o ebullicin controlada, de agitacin y de adicin de jarabe. La velocidad no debe ser muy alta ya que se formarn cristales nuevos impidiendo que los ya existentes crezcan. De los equipos de cristalizacin pasamos el producto a los tanques de mezclado para uniformar sus caractersticas, de ah a las centrfugas y finalmente al rea de secado. Otra posibilidad es pasar de los cristalizadores a otro tipo de cristalizadores, donde obtenemos otros tamaos de partculas: cristales finos para siembra, de aqu pasamos nuevamente a fundicin, mezcladoras y centrfugas para separar las melazas de los cristales. Secado. El azcar hmedo se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azcar queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.

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Enfriamiento. El azcar se seca con temperatura cercana a 60C, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire fro en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45C para conducir al envase. Envase. El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

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3. UNIDAD TEMTICA: Procesamiento de miel 3.1. TEMA: Introduccin. 3.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Examinar caractersticas de las abejas y utilizar los mtodos bsicos de recoleccin de miel. 3.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 3.1.3. DESARROLLO. INTRODUCCIN. La abeja de la miel Apis mellifera es un insecto que pertenece, dentro del orden de los Himenpteros a la familia Apidae y al gnero Apis; este gnero comprende 4 especies todas ellas sociales: Apis mellifera. Es la abeja domstica y se encuentra en zonas tropicales de Europa (Zona Mediterrnea) y frica, de la que se extendi al resto del mundo (Asia y Amrica). Apis cerana. Es esta especie la que se encuentra en Asia. Tiene como parsito a la varroa, se trata de un arcnido que se alimenta de estados inmaduros y adultos (hemolinfa), Pero no causa graves problemas a esta especie, aunque s a la Apis mellifera. Existen en esta especie referencias tan antiguas como la Apis mellifera.

Ambas viven en nidos cerrados (rocas, huecos de rboles). Cabe en este momento hacer la distincin entre nido y colmena. Un nido es el albergue natural de un enjambre, siendo la colmena el albergue artificial, construido por el hombre. Apis dorsata y Apis florea.. Su recoleccin es de forma natural. Al presentarse un nico panal y ser poco productivas se realiza poco apicultura.

Si nos centramos en Apis mellifera hay 23 razas o subespecies distribuidas en 7 zonas: Sur y Este de Europa, Norte y Oeste de Europa (Apis mellifera sp ibrica), Islas Mediterrneas, Norte de frica, Sur de frica, Este de frica y Oeste de frica. En Europa las 4 principales variedades de abejas ms conocidas son: Apis mellifera mellifera. Originaria de a Europa del Norte y del centro-oeste de Rusia hasta la pennsula Ibrica. Es de color marrn oscuro, tirando a negro. Apis mellifera ligstica. Que es de origen italiana es una abeja muy popular en todas partes del mundo. Es de color clara y tiene largos segmentos amarillos sobre el abdomen. Es una abeja muy dcil. Apis mellifera carnica. Esta abeja originaria de los Alpes del Sur de Austria es de color marrn gris. Es muy popular para muchos apicultores en razn de su docilidad. Apis mellifera caucsica. Esta abeja de color un poco gris plomo es originaria de los altos valles del centro del Caucseo.

Dentro de una colonia de abejas se pueden encontrar la abeja reina, los znganos y las obreras, cada una de ellas con una labor determinada: La Reina. Su principal tarea es la de poner huevos y son las obreras las encargadas de alimentarla. Las reinas nacen en unas celdillas llamadas "realeras", que son mayores que las normales y en forma de bellota. Las obreras alimentan esta larva con jalea real lo que hace que sea frtil y se diferencie de las obreras normales. Slo subsiste una reina por cada colmena.
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Das despus de su nacimiento, en tiempo clido, la reina sale al exterior para ser fecundada por los znganos y esta fecundacin le llegar para el resto de su vida, que dedicar a poner huevos para que nazcan nuevas obreras. La reina deposita un huevo en cada celda, si es sin fecundar dar un zngano, si es fecundado una obrera. La vida de una reina puede ser de hasta 5 aos, aunque normalmente se sustituyen de forma natural a los dos o tres aos. Los Znganos Los znganos nacen de huevos sin fecundar, son de mayores dimensiones que la obreras, abdomen ms cuadrado y ojos grandes y contiguos. Sus funciones aparte de fecundar a la reina son bastante discutidas, pero se piensa que ayudan a mantener el calor en la colmena y tambin repartiran el nctar. Las Obreras. Las obreras son las verdaderas trabajadoras de la colmena, desde que nace una obrera va pasando por distintas tareas dentro de la colmena: hacer cera, limpiar, alimentar y vigilar. Hacen y retocan las celdillas; las alimentadoras dan de comer a las larvas y a la reina, las limpiadoras libran de restos la colmena, las guardianas son las encargadas de la proteccin, y las que salen a recoger nctar y polen de las flores, y agua. Una obrera puede volar a unos 3 km de distancia, aunque normalmente no se alejan ms de un km en busca de flores. Cuando una abeja encuentra un buen lugar para pecorear, vuelve a la colmena y mediante una danza avisa a las dems de la posicin y distancia a la que se encuentra. Una colmena es un espacio construido o dispuesto por el hombre como albergue del enjambre de abejas. RECOLECCIN DE LA MIEL. Para cosechar correctamente la miel es necesario tener en cuenta los factores que puedan alterar la calidad de este noble producto. Los panales a ser cosechados deben estar con la miel operculada; es decir, tapada por las abejas. En estas condiciones la miel solo contendr entre 16 y 20% de humedad. Si por algn motivo es necesario extraer miel no operculada (verde), no deber mezclarse con la miel operculada (madura). Despus de extrada, debe ser envasada y tapada muy bien en frascos inoxidables, madera encerada o parafinada. La cristalizacin o solidificacin de la miel despus de cierto tiempo de extradas es seal de que se trata de miel natural, de buena calidad y no calentada; es decir, que es una cualidad de garanta de una excelente miel. Por eso debern preferirse los envases de boca. ancha. Si por algn motivo tenemos miel cristalizada en un frasco de boca angosta, debemos calentar a bao de Mara a una temperatura no mayor de 70 C por espacio de 1 2 horas. La higroscopicidad (absorcin de humedad del medio ambiente) es propiedad de la miel; por ello es preciso mantener los envases muy bien tapados para no alterar el contenido de humedad que la hara fermentar, destruyendo la calidad de la miel. Todo el equipo, tiles y envases deben estar perfectamente limpios y secos para la extraccin.

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COSECHA DE COLMENAS MODERNAS. El equipo para cosechar se debe componer de: 1. Un laboratorio o lugar de extraccin que deber ser "a prueba de abejas"; es decir, que no debe tener ninguna rendija por donde pudieran entrar las abejas. 2. A falta de una construccin, podr realizarse bajo un mosquitero hecho de lienzo de 2 x 2 x 2 metros. 3. Una batea para recibir los oprculos. 4. Un cuchillo o una horquilla de desorpecular. 5. Un extractor o centrfuga (para un colmenar de hasta 20 colmenas es suficiente una centrfuga para dos cuadros). 6. Un tanque para decantar la miel con canilla en la parte inferior. 7. Un balde con agua para limpiar pisos, manos o cualquier cosa embadurnada con miel. 8. Un velo protector para la cara. 9. Un ahumador bien prendido. 10. Una buena porcin de virutas de cedro u otra madera de carpintera para reponer el combustible cuando fuere necesario. 11. Una palanca de apicultor o una pinza universal, para despegar y extraer los cuadros portapanales. 12. Un cepillo para abejas (de Fusay) para barrer las abejas de los panales. 13. Una o dos cajas vacas sobre una carretilla para colocar en ella los panales ya libres de abejas y transportarlos al lugar de la extraccin.

LA EXTRACCIN. Los panales debern ser desoperculados mantenindolos de "canto" sobre un travesao puesto en la parte superior de la batea destinada a recibir los oprculos. Se recomienda cortar de abajo hacia arriba a ras del cabezal superior del cuadro portapanal. Si se usa la horquilla, se para esta por debajo de los oprculos, como una mquina de afeitar, pero al revs. Desoperculado el panal en ambas caras, se introduce en la cesta del extractor y completada la carga se recomienda dar vuelta la manivela sin imprimir mucha velocidad. Se vuelven los panales para que la cara externa quede hacia dentro y se gira mayor tiempo y con ms velocidad. Para terminar, se vuelve a exponer la otra cara y se le da un impulso mayor. Quedan los panales vacos listos para devolverlos a sus respectivas colmenas. La devolucin se har en horas del crepsculo para evitar que, alborotadas, las abejas tiendan a la agresin en las cercanas o al pillaje de otras colonias del mismo colmenar.
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COSECHA EN COLMENAS RUSTICAS. En ocasiones tendremos que cosechar de colmenas sin cuadros; es decir, con panales fijos al techo de la colmena. En estos casos no puede usarse el extractor. Cortaremos los panales con miel de los costados, los liberaremos con ayuda del cepillo de abejas y, ya en el local, lo pondremos sobre una cesta o un cedazo fuerte sobre el depsito de miel, y procederemos a cortarlos con ayuda de un cuchillo grande. La miel se desprender de la cera y para el da siguiente ya puede envasarse la miel, previo colado. Para este menester es muy til nuestro folclrico "ajakape". ACONDICIONAMIENTO DE LA CERA. Hay dos formas de tratar la cera, tanto de los oprculos como de los panales cortados: 1. Se ubica la masa de cera en una bolsa de lienzo. Esta, a su vez, en un recipiente con agua puesto a hervir. A medida que la cera se funda, subir a la superficie, de donde se saca, para volver a fundirla y puesta en moldes. 2. La forma ms prctica, limpia y econmica se realiza por medio del fundidor de cera solar, que es una caja con tapa de vidrio. Funde la cera mediante el calor que retiene estando en el sol. En la parte media y su interior tiene una bandeja en plano inclinado, de donde cae, una vez fundida, en un molde. La cera extrada por el mtodo solar siempre es de color claro, blanquendose ms a medida que est expuesta al sol. La cera en panes puede conservarse indefinidamente. 3.1.1.4. T-8. Actividad de aprendizaje. Visita a un apiario. Instrucciones: Aplicar los conocimientos bsicos en la recoleccin de la miel.. Se pretende que los alumnos desarrollen una visita a un apiario para practicar la recoleccin de la miel y as poner de manifiesto sus conocimientos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. Fecha de inicio: Fecha de trmino:. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 3.1.3.5. Criterio de evaluacin de la actividad T-8 Actividad reporte Actividad Reporte de visita del apiario Ponderacin 10 %

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COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL. Aspecto, propiedades fsicas y composicin qumica de la miel La miel es realmente un producto biolgico de composicin compleja y diversa, variando sus caracteres en funcin de la procedencia, las plantas que han proporcionado el nctar, el procedimiento de extraccin, etc. No se debera hablar de miel, sino de mieles, como se habla de vinos o quesos. Consistencia. Recin extrada presenta un aspecto casi lquido, como corresponde a una solucin acuosa concentrada, ms o menos fluida, y su consistencia aumenta con el tiempo; antes de un ao de su extraccin suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa pastosa, granulada y opaca. Color El color vara desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castao-claros o ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se sabe que cuanto ms oscura es la miel, ms rica es en fosfato de calcio y en hierro y, por lo tanto, ms adecuada para satisfacer las necesidades de los organismos en crecimiento, de los individuos anmicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales. La miel de color claro es ms rica en vitamina A. Las mieles oscuras son ms ricas en vitaminas, B1 y C. El color se mide tcnicamente en mm de la escala Pfund.

Olor. El olor depende de la planta en que las abejas han recogido el nctar, as, las mieles monoflorales tienen el olor caracterstico de la planta de que proceden. Sabor. Lo mismo puede decirse del sabor que, por otra parte, es marcadamente dulce. En general, el sabor de las mieles de color claro es ms suave que el de las mieles de color oscuro, que lo tienen ms intenso. Independientemente de su color, la miel puede ser ms o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos, extremadamente amarga, hasta el extremo de no poder consumirse. Higroscopicidad. Es la tendencia a absorber agua y que depende en parte de la proporcin de azcares, ya que la fructosa es ms higroscpica que la glucosa. Por ello, cuando se hidrata la miel, absorbe humedad de la atmsfera o por el propio proceso de envejecimiento, se puede producir una separacin de fases, quedando la glucosa en el fondo, y la fructosa en una solucin ms acuosa en la parte superior, aumentando as el peligro de fermentacin.

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Composicin Qumica La composicin de la miel es variable, pero el rango de esta variacin es pequeo, tanto respecto a los elementos componentes como a sus proporciones. Unos valores medios pueden agruparse entorno a las cifras: COMPOSICIN QUMICA Agua... Fructosa... Glucosa... Sacarosa... Dextrinas y Polisacridos... % 17,70 40,50 34,00 1,90 1,50

Elementos minerales (Slice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio, Potasio, Sodio, 0'18 Fsforo, Azufre, Aluminio, Magnesio)... Materias no identificadas... hasta 100

El contenido en agua es esencial y nunca debe sobrepasar el 20 por 100. La miel madura posee menos de un 2 por 100 de sacarosa, el azcar original del nctar, se va convirtiendo en glucosa y fructosa por accin de la invertasa Tambin contiene protenas, aminocidos y otros productos nitrogenados. La presencia de los cidos mlicos y ctrico, comunes en el mundo vegetal. La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, yodo, cloro, potasio, y un conjunto extraordinario de oligoelementos esenciales para el organismo tales como: manganeso, silicio, boro, cromo, aluminio, litio, nquel, plomo, estao, titanio, zinc, cadmio. El complejo vitamnico se centra en las vitaminas: A (antixeroftlmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrgica). Tambin han sido descubiertos trozos de vitamina C, 81 (tiamina), P.P. (cido nicotnico) y vitamina 82 (riboflavina). Al captar por intermedio de la flor, las radiaciones vivificadoras del sol, la miel constituye una maravillosa fuente de elementos, y es probable que an estemos lejos de haber desvelado todos sus secretos. La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energtico, es decir, como fuente de calor y energa a todos los dems alimentos naturales. Por su composicin rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento energtico de gran calidad para los nios y los deportistas.

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El elevado contenido en azcares, hace que su utilizacin principal sea como edulcorante. Con frecuencia sustituye al azcar (400 caloras por 100 gramos) debido a su menor aporte calrico (316 caloras por cada 100 gramos). 3.1.3.6. T-9. Actividad de aprendizaje. Realizar anlisis bsicos a la miel. Instrucciones: Investigar que anlisis se pueden realizar a la miel y desarrollar un anlisis de calidad de la miel y dejar en observacin durante dos meses y posteriormente desarrollar un anlisis organolptico. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: Exposicin frente a grupo. Fecha de inicio: Fecha de trmino:. Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 3.1.3.7. Criterio de evaluacin de la actividad T-9 Actividad reporte Actividad Ponderacin Reporte de investigacin. y de practica 35 % totalmente desarrollada segn lineamientos para practicas.

PROCESAMIENTO DE LA MIEL. La miel procede de colmenas inscritas. La recoleccin de la miel se inicia cuando sta ha alcanzado el grado de madurez adecuado. Determinado el grado de madurez, se procede al alza de los cuadros llenos y la sustitucin de estos por cuadros vacos, cuidando la provisin de la miel que se deja en la colmena. De los cuadros recogidos en las colmenas se procede a la extraccin de la miel mediante el desoperculado y centrifugacin de los mismos. El desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han cerrado las celdas del panal cuando la miel est madura. Los cuadros se colocan en el banco de desoperculacin que sirve para el apoyo de stos y para la recogida y escurrido de los oprculos. La operacin se facilta con el uso de peines o cuchillos. La miel ser extrada tambin de los cuadros desoperculados mediante centrifugado con extractores tangenciales o radiales, empleando inicialmente velocidades moderadas aumentado sta progresivamente. Una vez extrada la miel, se procede al filtrado para eliminar los fragmentos de ceras, abejas y otras impurezas.

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La miel se somete posteriormente a decantacin, en el madurador, para eliminar las burbujas de aire y dejar reposar el producto. El tiempo de decantacin puede variar de unos das a un mes, en este tiempo las burbujas de aire afloran a la superficie as como las partculas de cera u otros cuerpos extraos. La pasterizacin de la miel La pasterizacin es un proceso por el que se la somete a un choque trmico elevado (78-82), aunque reducido de duracin (2-3 minutos), que destruye la mayor parte de las estructuras cristalinas iniciales que favorecen el total o parcial cristalizacin de la miel, permitiendo que sta permanezca lquida durante ms tiempo. Segn el profesor Lavie, de la Estacin Experimental de Montfavet-Cantarel, en Francia, "La pasterizacin mata las levaduras, destruye los cristales, un 80 por ciento de la invertasa y el25 por ciento de la amilasa, no modifica los azcares y provoca la formacin de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia caracterstica de las mieles calentadas o viejas". La pasterizacin disminuye la riqueza aromtica, al ser sta, principalmente, debida a componentes voltiles que con las elevadas temperaturas se pierden. Asimismo, la pasterizacin, sobre todo la realizada defectuosamente, se traduce en una prdida de la diversidad en sabores, al producir una parcial caramelizacin de los azcares, situacin a la que debe atribuirse, igualmente, el oscurecimiento en tonalidad de la miel, fenmeno que acompaa a este proceso. Si consideramos a la miel como un alimento vivo, no solo un edulcorante, hay que indicar que la pasterizacin la convierte en un producto en el que se ha reducido su riqueza enzimtica que es la verdadera garanta de un procesado artesanal y el fundamento de la accin bacteriosttica de la misma. En la actualidad, el consumidor est acostumbrado a ver que en los comercios la mayora de las mieles son lquidas, olvidndose, desconociendo e incluso rechazando el otro tipo de mieles, las cristalizadas, que son las que ofrece generalmente el productor, que por lo dicho anteriormente suelen reunir unas caractersticas superiores a las mieles lquidas. La cristalizacin de la miel es un fenmeno natural importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extraccin, pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. La granulacin o cristalizacin consiste, sencillamente, en la formacin de cristales de azcar en su interior, es decir, es la separacin de glucosa en forma slida, ya que la miel es qumicamente una solucin sobresaturada de azcares, por lo que estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales slidos segn las proporciones de glucosa, fructosa y agua. No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos das de su recoleccin (girasol) y otras, incluso lo hacen al cabo de aos (ans), si tienen la temperatura adecuada. La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura ptima de cristalizacin es la de 14C, debindose evitar el intervalo de 12 a 16C si se quiere preservarla de este fenmeno. A una temperatura de 10C el proceso de cristalizacin se hace tan lento que prcticamente puede considerarse como nulo, ya los 78C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenmeno. Por ello, el proceso de pasterizacin que utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que sta se mantenga lquida por ms tiempo.
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Si queremos licuar la miel cristalizada sin que se pierda ninguna de sus caractersticas, basta con que la calentemos a bao Mara sin sobrepasar la temperatura de 45C. DERIVADOS DE LA COLMENA Y DE LA MIEL. La miel. La miel es definida por el cdigo alimentario como la sustancia dulce, no fermentada, producida por las abejas del nctar de las flores o de las secreciones sobre o de las plantas vivas; que ellas recolectan, transforman y combinan con sustancias especficas y que finalmente almacenan y maduran en panales Su composicin es variada. Est compuesta por agua, fructosa y glucosa, adems de otras sustancias en muy baja proporcin como son cidos, minerales. aminocidos y protenas, enzimas, aromas, etc. El polen. El polen o pan de abeja es fundamental en la alimentacin de las larvas que van a originar las futuras obreras y en menor medida a los znganos. Su composicin es variada. El polen en una alimento muy proteico y que sirve para preparar antialrgicos. Para la recoleccin de polen se sita en la piquera un aparato especial llamado "cazapolen" y que est compuesto por una plancha de metal o plstico que tiene taladros de 4.5mm que al ser atravesados por las obreras hacen que las pelotas de polen rocen con los bordes de las perforaciones ocasionando su cada en un cajn situado debajo y que forma parte del aparato. Hay que seleccionar colmenas fuertes y durante un periodo de tiempo de unos 10-15 das para que la produccin de la colonia no se vea afectada. Para evitar la descomposicin del polen, se realiza una recogida diaria producindose posteriormente su desecacin con aire caliente a 40 C y evitar as que fermente. Se reduce su contenido de humedad desde un 12 % hasta un 8 %. Finalmente se empaqueta el vaco y se conserva a una temperatura de 2-6 C. Se puede obtener una produccin media de 4-5 kg/colmena y ao. COMPOSICIN PORCENTUAL DEL POLEN Constituyentes AGUA PROTENAS CARBOHIDRATOS CENIZAS OTROS COMPUESTOS (vitaminas, minerales, etc.) Valor (%) 11.2 21.6 31.0 2.7 medio Rango (%) 7.0 - 16.2 7.0 - 29.9 20.5 - 48.4 0.9 - 5.5

28.6

21.7 - 35.9

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La cera. Es otro producto apcola tradicional. Es una sustancia segregada por las mandbulas cerferas de las abejas domsticas en los segmentos 4, 5,6 y 7 en posicin ventral, en el segundo periodo de su fase adulta, justo despus de ser nodrizas (almacenistas). Es una sustancia de composicin muy compleja con un elevado nmero de tomos de carbono. Es segregada en forma lquida solidificndose a la temperatura interior de la colonia en forma de escamas. Es de bajo peso pero resiste tracciones o pesos relativamente importantes. La cera actualmente tiene poca importancia como aprovechamiento apcola. Existen dos tipos de cera: Oprculos. De elevada calidad y precio. Cera vieja. De menor precio, procede de los panales viejos por reciclado. Se forman unos lingotes y se cambian por cera estampada.

Los apicultores extraen la cera fundiendo en agua hirviendo los panales, restos de cuadros, oprculos, etc. Despus de un lento enfriamiento y por diferencia de densidad se extrae un bloque o cern. Tambin se utilizan para fundir las calderas de vapor de agua y los cerificadores solares. Los bloques o cerones se venden en bruto a las industrias especializadas, que se encargarn de elaborar nuevas lminas estampadas y preparadas para colocar en los cuadros a introducir en la colmena. De este modo se ahorran tiempo y trabajo a las colmenas, permitiendo un aprovechamiento ptimo de las floraciones. Antiguamente la cera se empleaba en la fabricacin de velas, pero actualmente es la propia industria apcola la principal consumidora de cera de abejas, otros usos son como ingrediente o soporte en productos especficos para la industria cosmtica, la farmacutica, en medicina, en fabricacin de pinturas, etc. Propleos. Est formado por las propias abejas por la recoleccin de resinas de especies arbreas y su mezcla con cera en la colmena. Los propleos evitan prdidas de calor durante el invierno al depositarse sobre las grietas del nido o colmena. Reducen la piquera y aslan las partculas extraas que se depositan dentro de la colonia para evitar su descomposicin. El propleo se recolecta colocando en la parte superior de la colonia, por debajo de la tapa una malla de plstico con una luz de 3 mm. Como las abejas no pueden pasar, tienden a cerrar el hueco. Cuando la malla est propolizada se conserva a temperatura frigorfica durante un tiempo, se saca y se enrolla. La produccin media alcanza los 50 gr/ colonia y ao. Las aplicaciones de los propleos son diversas. Se emplean en la fabricacin de cosmticos, barnices, pinturas, medicamentos, etc. Tiene propiedades antispticas especialmente en infecciones de ojos, eczemas, infecciones de garganta, lceras, enfermedades del tracto urinario, dermatologa, odontologa, etc. El veneno de abeja (apitoxina). La apitoxina es un producto que se emplea en medicina por su poder antiartrtico y en la preparacin de antialrgicos. Se produce en las glndulas situadas en la parte posterior del ltimo segmento abdominal de la abeja. Se obtiene colocando en el piso de la piquera una esponja cubierta por unos hilos desnudos de cobre por los que se hace circular una corriente elctrica pequea y a intervalos, las abejas al
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entrar reciben la descarga y clavan el aguijn en la esponja pudiendo recuperarlo despus, poco a poco van quedando en las esponjas las gotas de veneno que recogemos estrujndolas. Las colonias sometidas a esta produccin suelen aumentar la agresividad de forma notable, conviene tenerlo en cuenta e instalarlas lejos de las zonas habitadas para prevenir ataques. El rendimiento medio obtenido es de 1 gr de veneno/20 colonias. El veneno de abeja tiene propiedades bactericidas, hemolticas, anticoagulantes y tnicas. Es el mayor vasodilatador conocido, fluidifica la sangre al ser anticoagulante, se le reconocen propiedades en casos de reumatismo y actualmente el veneno es utilizado de forma racional en algunos pases. La jalea real. Es un alimento fundamental para de abejas cuando son larvas hasta cumplir los seis das de vida, tres de larva, y de la reina durante toda la vida. La jalea real es fundamentalmente un alimento proteico (12 %), aunque tambin es rica en azcares (9 %), vitaminas, etc. En la produccin de jalea real se debe disponer las colonias de una forma especial, existen tiles especiales para esta produccin y requiere cuidados, un control de tiempos y visitas continuas a las colonias, as como una climatologa adecuada. La jalea real obtenida se almacena en frascos oscuros y debe permanecer siempre en el frigorfico, siendo consumida en pequeas cantidades. Se puede obtener una produccin de 500 gr/colonia, con un precio que oscila entre 7.000 y 50.000 ptas/Kg. La jalea real tiene una actividad antiinflamatoria y regeneradora, presenta efectos hipercolesterolmicos, vasodilatadores, antiinflamatorios. Es empleada por las industrias dietticas y cosmticas.

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4. UNIDAD TEMTICA: CONFITERA 4.1. TEMA: Introduccin. 4.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Explicar y conocer el proceso de produccin de la industria confitera. 4.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 2.5 horas. 4.1.3. DESARROLLO. INTRODUCCIN. Los productos de confitera datan desde hace 3, 000 aos, en Egipto, donde existen jeroglficos que muestran la preparacin de dulces. Los romanos tambin tenan un gusto por el dulce. Durante este tiempo, los confites consistan en productos preparados con varias frutas secas, nueces, especias, hierbas y la miel era el principal edulcorante. Al llegar la edad media surgieron los productos elaborados principalmente con azcar que al principio solo se venda en las boticas. El descubrimiento del azcar de caa, y su refinacin por los persas en el siglo XIV, as como el hecho de que los venecianos importaran azcar de arabia, promovieron la elaboracin de productos de confitera, entre ellos dulces preparados a mano, hervidos y moldeados. Mas tarde con la revolucin industrial fue posible utilizar la maquinaria especializada para la fabricacin de productos de confitera. En Mxico, la historia del cacao, producto originario de Mxico el cual se remonta a muchos siglos antes de la conquista. El cacao en esa poca solo se utilizaba como bebida, y es hasta fines del siglo XVII que se desarrollaron en Europa las presentaciones de Tableta, mejor conocidas como chocolate, otra forma de utilizacin del cacao. El origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se vio que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin. Por lo anterior, en este apartado estaremos abordando temas de gran inters para los estudiantes de tecnologa de alimentos, dado que como los dulces y el chocolate han venido ha revolucionar la industria de la confitera. Definicin de confitera. La confitera o tecnologa de los productos dulces es un rea de la tecnologa de alimentos. Los productos de confitera son aquellos que tienen como componente bsico un edulcorante, principalmente azcar, se dividen en dos ramas principales: el confite y el confitado. El confite y el confitado. El confite agrupa una gran cantidad de productos como son; el caramelo duro, el caramelo suave, el aireado, las pastillas de goma, todo tipo de chocolate, etctera. El confitado corresponde a una amplia gama de productos a los que se da recubrimientos con dulce, como puede ser las frutas, centros dulces duros y suaves, goma de mascar, centros de chocolate con diferentes semillas (cacahuates, almendras, nueces, etc.)

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La elaboracin de los productos de confitera, de manera general se basa en la preparacin de jarabes concentrados de azcar, los que despus de una coccin lenta, sostenida y cuidadosa se convierten en una masa que adquiere una textura caracterstica del dulce segn su tipo. Se dividen en productos amorfos, si el azcar no es un cristal (productos con apariencia vidriosa), y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada. Clasificacin: Amorfos ( No cristalinos) Caramelos Melazas Chiclosos Palanquetas Dulce duro Gelatinas Gomas No amorfos ( cristalinos) Chocolates Cremas Funge Nougats Centros suaves Mazapn y pastas Tabletas de azcar comprimida.

Existen subgrupos de cada tipo, basados en el porcentaje de humedad, contenido de grasa y diferencias en el proceso de elaboracin. MATERIAS PRIMAS. Edulcorantes. A los compuestos dulces similares al azcar se les llama edulcorantes, dependiendo de su origen se les clasifica en: Naturales, calricos nutritivos: azcar o sacarosa, glucosa, jarabe de alta fructosa, miel de abeja, lactosa. Maltosa, mezclas de azucares de seis carbonos, etc. Sintticos no calricos o no nutritivos: sacarina, aspartame, acsesulfame K, sucralosa, etc. Poder edulcorante muy por arriba del azcar, de 200 a 1000 veces mayor. Polioloes, Sustitutos de azcar, reemplazantes o edulcorantes alternativos. polialcoholes o alcoholes derivados del azcar, sorbitol, manitol, xilitol, isomalt, e hidrolizados de almidn hidrogenado.

De tal manera que los edulcorantes se clasifican, por su origen, en naturales (simplemente extrados de alguna materia prima), qumicos (elaborados mediante un proceso de sntesis qumica), biotecnolgicos ( obtenidos por fermentacin o por procesos enzimticos). Estos distintos edulcorantes se utilizan para la demanda de dulces pero no calricos. Slidos de leche Se utiliza, leche condensada, leche evaporad, leche concentrada, leche en polvo y derivados de la leche. Potenciadotes de sabor. El mas usado es el cido ctrico el cual se encuentra de manera abundante en la naturaleza e frutos ctricos y en los algunos vegetales como el tomate. Es una sustancia muy soluble, de
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aplicacin universal, relativamente econmico y se emplea en casi todos los productos. A temperaturas altas produce sabores indeseables a quemado. Grasas. Para los caramelos masticables se utilizan grasas en alrededor del 2%, las cuales por su bajo costo son principalmente vegetales hidrogenados y deodorizados (aceite de palma o coco hidrogenado). Para que no transmitan sabores indeseables a los productos de confitera. Antioxidantes. Los antioxidantes mas utilizados en confitera son principalmente la lecitina, el BHA ( butilhidroxianisol) y el BHT ( butil hidroxitolueno) . se usan alrededor del 0.005% del peso de la grasa cuyo enranciamiento se quiere evitar. Gelificantes Para productos aeriados, tensos y firmes se prefiere el uso de gelificantes tales como la grenetina y la goma arbiga, mientras que para las pastillas de goma se prefiere almidones modificados y algunas albminas. Tecnologa del confite. La tecnologa de alimentos en la elaboracin de los dulces o confitera se basa en la ciencia y arte del manejo de los edulcorantes, sobre todo, para obtener la textura. Esto se logra mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar, de sus propiedades y humedad. Para la elaboracin de confites se requiere de una coccin lenta, sostenida y cuidadosa de los jarabes que se emplean en la elaboracin, la cantidad de agua debe garantizar la disolucin completa de los edulcorantes antes de iniciar la coccin las sustancias que favorecen la hidrlisis de la sacarosa en fructosa y glucosa se les conoce como agentes de inversin. Un caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar. Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la coccin del azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azcar. En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

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Determinacin del punto de coccin del jarabe. Consistencia observada De hilo De bola suave De bola firme Comportamiento de la consistencia Forma un hilo de 2 pulgadas Forma en agua fra una bola suave para conservar su figura. Forma una bola lo suficientemente firme para conservar su figura Forma en el agua fra una bola dura que puede ser deformada aplicando presin. Forma hilos duros en agua fra Forma hilos quebradizos en agua fra. Liquido caf viscoso Intervalote temperatura C 107 -110 C 109 -113C 115 118 C Malvaviscos. Jarabe. Funge. Usos

De bola dura

118 127 C

Bombn chicloso. Palanquetas, garapiados Caramelos duros. Sabor y color para confites.

Crujiente suave Crujiente duro Caramelo

128 139 C 139 150 157 174C

4.2. TEMA: Elaboracin de dulces. 4.2.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Examinar y conocer los usos, propiedades fsicas y qumicas de los chocolates. 4.2.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 2.5 horas. 4.2.3. DESARROLLO. ELABORACIN DE CONFITES CON AGENTES GELIFICANTES 4 5 6 Los productos de confitera se dividen en dos grupos: a) confites o confituras: masas homogneas de edulcorantes y b) confitados: masas generalmente dulces con capas superficiales de edulcorantes.

Los confites o confituras se dividen en tres grupos: Caramelos duros: productos de una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentracin compuesta, principalmente, por: azcar, jarabe de glucosa y/ o azcar invertido. El azcar se debe disolver en una cierta cantidad de agua para enseguida obtener por evaporacin y adicin de agentes antirrecristalizantes una licuefaccin que despus de saponificarse y moldearse se enfra para alcanzar un estado vtreo. Debe disolverse completamente el azcar, toda vez que cualquier resto sin disolver, por pequeo que sea ser prcticamente un germen que desencadenara una rpida recristalizacin, lo que dara una mala textura al producto final. Caramelos suaves o masticables: son productos de una masa de azcar no cristalizada de alta concentracin, compuesta principalmente por azcar, jarabe de glucosa y/o azcar

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invertido, slidos de leche y grasas con humedad de 12%, la glucosa contribuye a que sea masticable. Las grasas, casi siempre de origen vegetal, le dan cuerpo y lubricidad, se adicionan tambin emulsificantes (lecitinas, monoglicridos y diglicridos), agentes gelificantes (para hacerlos masticables), teniendo el grupo de pastillas de goma. Dulces aireados: son masas de azcar con un contenido de 85% de slidos, con adicin de gelificantes que se baten para atrapar un volumen de aire, se consideran emulsiones gaslquido. Para lograr la estabilizacin de la espuma participan los agentes de batido, generalmente de naturaleza proteica, como albminas y grenetinas. Las protenas tienden a interrrelacionar en la superficie de la interfase gas-lquido, a medida que el tiempo de batido aumenta disminuye la densidad aparentemente del batido, aumenta su viscosidad y, lgicamente, aumenta en forma notable la superficie de la interfase formndose burbujas de aire sumamente pequeas. Si se pasa el tiempo de batido se lograr incluso a separar las fases. Para elaborar los masticables y los aireados se requiere de agentes gelificantes los mas empleados son la grenetina y la pectina por su costo. Para productos aireados gomosos, tensos y firmes se prefiere el uso de gelificantes tales como la grenetina y la goma arrbiga. Mientras que para pastillas de goma se prefiere almidones modificados, pectinas y agar-agar. Para aireados de alta calidad se emplea tambin albminas. Grenetina Es nombre comercial de una protena refinada que desarroll Grenet De Rouen, para sustituir a la cola de pescado en usos farmacuticos. Se obtiene de tejidos animales (tendones, cartlagos y tejido conectivo), donde existe colgeno y tras prolongada ebullicin a presin (3 atmsferas), a temperaturas de 50 a 92 C, se transforma este colgeno, por hidrlisis, en grenetina. Se debe vigilar el pH de la grenetina porque una grenetina cida puede provocar problemas en una frmula al provocar la inversin del azcar durante el cocimiento. La siguiente tabla indica las cantidades equivalentes para diversas graduaciones Grados Bloom 50 90 130 170 210 Gramos 60 120 100 85 80

Es necesario grenetinas de elevada graduacin Bloom (200 a 275) Se habla del grado Bloom de una grenetina para poder comparar la fuerza o poder gelificante de varias muestras. El gelmetro Bloom para una grenetina mide la fuerza de los geles de grenetina a una concentracin predeterminada (6.66% en peso), y temperatura fija (10 C). La grenetina es muy sensible a la accin de la temperatura y de los cidos diluidos por ello, debe evitarse durante el proceso un prolongado calentamiento. La grenetina evita que la sacarosadel jarabe se cristalice, sirve para evitar la viscosidad de la pasta y, como agente gel ante postres, una parte de grenetina puede inmovilizar noventa y nueve partes de agua. La efectividad de la grenetina como agente gelante deriva de su estructura de
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aminocidos, sus molculas contienen grandes porcentajes de tres grandes aminocidos: aproximadamente 33% de los residuos de aminocidos son Glicina o Alanina, 25% son bsicos o cidos y 25% son Prolina o hidroxiprolina. El alto porcentaje de residuos polares confiere a las molculas de grenetina una gran afinidad por el agua. Debido al alto porcentaje de residuos de prolina e hidroxiprolina, las molculas de grenetina no pueden enrollarse en la forma helicoidal caracterstica de muchas protenas en vez de ello, son largas y delgadas caracterstica ventajosa para la formacin del gel. Los fragmentos de grenetina granulada son demasiado grandes para aplicarles directamente agua caliente y dispersarlos fcilmente para ello, estos grnulos se remojan unos minutos en tres o cuatro volmenes en de lquido fro lo que facilita la dispersin de las molculas de grenetina como un sol con agua caliente (temperatura final mnima de 35 C). Los grupos polares en la molcula de grenetina proporciona muchos puntos en los cuales las molculas de agua se pueden unir a la grenetina. Otras molculas de agua pueden fijarse a esta primera capa absorbida y as formar cubiertas o esferas de agua alrededor de cada molcula de grenetina. Las molculas de grenetina estn suficientemente hidratadas lo que explica su dispersin como un sol coloidal. A medida que un sol de grenetina se enfra se hace ms viscoso. La grenetina se usa en una proporcin de 4-12% (dependiendo de los grados Bloom), en relacin con los slidos totales otorga un cuerpo elstico, es muy sensible al calor por lo cual debe agregrsele a masa al final, para evitar que por hidrlisis pierde su poder gelificantes. Conviene operar en pailas con vapor, pues el fuego directo puede provocar reacciones de Mallard en estos productos, por la tendencia a adherirse a las paredes del recipiente de coccin y quemarse, o caramelizarse. Una coccin rpida es lo ms conveniente (presin externa de vapor de 4.5-5 atmsferas). Pectina Las pectinas constituyen un grupo importante de sustancias de inters en Tecnologa de Alimentos, en 1824 el Qumico Frances Braconot, trabajando con camote encontr una sustancia que precipitaba con la adicin de cido, nombre al precipitado gelatinoso con al palabra Griega Pectys (jalea, coagular o solidificar), en realidad se trata de un nombre genrico que abarca un nmero de sustancias ntimamente enparentadas. Las sustancias pcticas son compuestos complejos que contienen una porcin de unidades de cido anhidrogalacturnico los grupos carboxilo de los cidos poligalacturnicos pueden estar esterificados parcialmente por grupos metoxilo y por una o ms bases. Dentro del grupo de las sustancias pcticas se pueden asociar los siguientes conceptos: Protopectina, cidos pectnicos, pectina, cido pctico, protopectinasa, pectinesterasa y poligalacturonasa. La hidratacin de la pectina se lleva acabo con la agitacin y adicin de azcar y para la formacin del gel es necesario llevar hasta temperatura de ebullicin durante una a dos minutos. Las sal de calcio es una sustancia que participa en la gelificacin de la pectina, por lo tanto la pectina se disuelve mejor en su ausencia. Las pectinas se clasifican de acuerdo a su grado de gelificacin en: a.- De gelificacin lenta: Grado de esterificacin entre 60 y 66%, temperatura de formacin de gel de 45 a 60 C. b.- De gelificacin: Grado de esterificacin entre 66 y 70%, temperatura de formacin de gel de 55 a 75 C.
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c.- De gelificacin rpida: Grado de esterificacin entre 70 y 76%, temperatura de formacin de gel de 75 a 85 C. en grado de pectina se define como la medida de poder de gelificacin, generalmente se mide en unidades convencionales denominadas SAG que son igual al nmero de gramos de sacarosa capaces de gelificar un gramo de pectina, dando un gel de Brix, pH y consistencia determinadas. Las pectinas se usan en productos de confiteria tales como las pastillas de goma que son generalmente, de gelificacin rpida; se comercializa una gran variedad con caractersticas propias segn el proveedor. Pastillas de goma. Son confituras en las que existe algn agente gelificante de naturaleza animal o vegetal en su formula, que le otorga su textura, caracterizada por la elasticidad (condicin de recuperar su formula rpidamente cuando se le someta a una presin). Deben ser transparentes o cristales y estables, es decir, que su humedad este en equilibrio con el ambiente que la rodea. En general, son golosinas muy estables y su humedad relativa de equilibrio es 75-85 por ciento. Este grupo de dulces involucra toda una amplia gama de productos en cuya fabricacin se usa: sacarosa, glucosa, un agente gelificante (grenetina, pectina o agar-agar),cido ctrico, benzoato de sodio, colorantes y saborizantes, otros gelificantes pueden ser usados: almidones modificados, goma arbiga, alginatos etc. Se a incursionado tambin con otros edulcorantes: azcar invertido, sorbitol. etc. La mezcla cocinada de jarabe se vierte en la solucin de goma y se mezcla suavemente, una cierta cantidad de espuma va a surgir y debe quitarse, un segundo calentamiento causara mas espuma y se eliminara tambin, la solucin clara de goma formada se pone en moldes con almidn (4-5% humedad). Las gomas se secan y se envasan. El grupo de confites que varia de gomas duras a gelatinas suaves es muy grande y la naturaleza de cada producto se determina en gran parte por el agente gelificante y el contenido de humedad. La pectina necesita especial cuidado a disolverse- el polvo debe dispersarse cuidadosamente en la solucin y el balance pectina-azucar-acido debe ser correcto. Todas las gomas pueden mostrar este defecto, as como granulacin, si el producto de confitera terminado se mezcla despus de que el gel se a empezado a formar. La granulacin ocurre si la goma se vierte al almidn modificado abajo del punto de setting de la mezcla. El terminado clsico de las pastillas de goma consiste en eliminar el exceso de almidn con agua y pasar las pastillas sobre azcar, otro terminado que se puede dar a estos productos es el abrillantado. Para abrillantar los dulces tipo gomas se pueden usar bombos convencionales o bombos continuos, sin embargo es conveniente no llenar el bombos hasta un punto en el cual el producto en el fondo se puede deformar irreversiblemente. Histricamente, algunos tipos de aceite se han usado para abrillantar las gomas, se pueden usar aceites minerales, vegetales parcialmente hidrogenados y algunas fracciones de aceita de coco, Cualquiera que sea el aceite elegido, se deber adicionar a alas gomas en el bombo, en forma manual o por un mtodo de aspersin, hasta lograr la completa distribucin en el producto. se deber evitar sobre humedecer las gomas porque a diferencia de otros ingredientes de brillado que mencionamos, el aceite en exceso no ser absorbido por las gomas ni se evaporar.

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T- 10. Practica. 4.2.3.4. Instrucciones: Realizar la practica y entregar un reporte de la misma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valor 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

4.2.3.5 Criterio de evaluacin de la actividad T-10 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Bibliografa Revisar que el alumno cumpla con la revisin de la bibliografa correspondiente. Total

20 % 20 % 20 % 10 % 5% 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema. Bibliografa: Academia del rea de plantas pilotos de alimentos. 2da edicin. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Mxico. Limusa. Documentos: Manual del profesor de temas selectos.
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PRACTICA No. 6 . ELABORACIN DE PASTILLAS CON GRENETINA Objetivo: Elaborar un producto confitado aplicando materias primas antes estudiadas. Introduccin. Los confites o confituras se dividen en tres grupos: Caramelos duros: productos de una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentracin compuesta, principalmente, por: azcar, jarabe de glucosa y/ o azcar invertido. El azcar se debe disolver en una cierta cantidad de agua para enseguida obtener por evaporacin y adicin de agentes antirrecristalizantes una licuefaccin que despus de saponificarse y moldearse se enfra para alcanzar un estado vtreo. Debe disolverse completamente el azcar, toda vez que cualquier resto sin disolver, por pequeo que sea ser prcticamente un germen que desencadenara una rpida recristalizacin, lo que dara una mala textura al producto final. Caramelos suaves o masticables: son productos de una masa de azcar no cristalizada de alta concentracin, compuesta principalmente por azcar, jarabe de glucosa y/o azcar invertido, slidos de leche y grasas con humedad de 12%, la glucosa contribuye a que sea masticable. Las grasas, casi siempre de origen vegetal, le dan cuerpo y lubricidad, se adicionan tambin emulsificantes (lecitinas, monoglicridos y diglicridos), agentes gelificantes (para hacerlos masticables), teniendo el grupo de pastillas de goma.

MATERIALES Y REACTIVOS. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Azucar refinada Glucosa. Acido citrico. Benzoato de sodio Colorante Saborizante. Grenetina.

METODOLOGIA. 1. Recepcin de la materia prima azcar, cido ctrico, grenetina.

La grenetina deber cumplir con un mximo de 12.5% de humedad, un pH mnimo de 4 con las especificaciones establecidas por la norma NMX-F-043-1970. En cuanto el azcar se revisara que
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no contenga partculas extraas, que presente un color y tamao homogneo y que el cido ctrico sea de grado alimenticio. 2. Calentamiento.

En un recipiente de cobre se mezclan los siguientes ingredientes: azcar, glucosa y una parte de agua. Llevar acabo el calentamiento hasta 118C. 3. Mezclado.

Una vez alcanzada la temperatura de 118C, suspender el calentamiento, dejar que baje hasta 90C. Mezclar al jarabe la grenetina ya hidratada con la pulpa mas una mnima cantidad de agua si es necesario. Adicionar cido ctrico, benzoato de sodio al 0.1%, color y sabor. 4. Vaciado en moldes. En este paso del proceso se deben tener los moldes previamente limpios y engrasados con aceite cristal, o espolvorearlos con fcula de maz, para evitar que las pastillas de goma queden adheridas a estos; es seguida se lleva acabo el vaciado en los moldes. El tiempo de reposo es de 24 horas. 5. Desmoldar

Se desmolda manualmente despus de transcurridas las 24 horas. si a quedado en la pastilla de goma escaso de fcula o aceite cristal limpiar con gasa hmeda. 6. Escarchado.

Este es opcional, se espolvorea con azcar glass o azcar de uso comn. 7. Envasado.

Las astillas de goma se envasan en bolsas impermeables al agua, para que no se humedezcan y tengan el riesgo de contaminarse por levaduras y hongos, principalmente. Se recomienda almacenarlas en un lugar seco o poco hmedo 35% HR.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO


Recepcin de la materia prima Azcar, glucosa y agua

Calentamiento 118 C

Adicionar cido ctrico, colorante, benzoato de sodio al 0.1%, sabor y color.

Mezclado a 60 C. Aadir grenetina hidratada. Con pulpa ms una mnima cantidad de agua
Agitacin

Vaciado en moldes (reposar 24 Hrs). Empacado Desmoldado

Encarchado (opcional)

Para mejorar el brillo en las gomas se pueden integrar a los aceites cera de candelilla o de abeja. Se recomienda que se calienten estas ceras hasta su estado liquido antes de que se mezclen con el aceite, lo que permitir una mas rpida y consistente distribucin de las ceras en las gomas. Normalmente no se usan ceras en polvo, en las gomas porque las hendiduras y valles de las gomas atrapan la cera en polvo impidiendo la eliminacin del exceso durante la rotacin del producto, generando la aparicin de pecas o puntos blancos sobre la superficie de las gomas. Para reducir costos y tiempo, se pueden usar abrillantadores comerciales disponibles en el mercado, cuya ventaja es que estn listos para usarse adems que son estandarizados.

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4.3. TEMA: Propiedades tcnicas y usos del chocolate. 4.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Examinar y conocer los usos, propiedades fsicas y qumicas de los chocolates. 4.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 4.1.3. DESARROLLO. Composicin (fsica y qumica) del chocolate. La composicin fsica y qumica de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual ste es sometido. A continuacin se indican los cambios que se dan en el grano de cacao a travs de su ciclo de vida, adems de algunas referencias que brindan informacin detallada de su composicin fsica y qumica. Granos de cacao Los granos de cacao son las semillas del rbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeo embrin de la planta, todos cubiertos por la piel (cscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacn de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusin y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios qumicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate as como el cambio de color de las semillas. A continuacin, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la produccin de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, adems de la remocin de la cscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinizacin con el fin de alterar el sabor y el color. Algunos resultados del anlisis de la composicin qumica de los granos de cacao luego de su fermentacin y secado es:

% Mximo de cotiledn (o % Mximo de cscara grano sin cscara) Agua 3.2 6.6 5.9 20.7

Grasa (manteca de cacao, 57 grasa de la cscara) Cenizas Nitrgeno Nitrgeno total Teobromina 2.5 1.3 4.2

3.2 0.9

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Cafena Almidn Fibra cruda

0.7 9 3.2

0.3 5.2 19.2

Estos resultados dan una indicacin acerca de la composicin qumica del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composicin variar dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentacin y secado y del posterior procesamiento del mismo. Masa o licor de cacao La masa de cacao es producida a travs de la molienda de los granos de cacao sin cscara. La calidad del licor de cacao depender de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinizacin para alterar su color y sabor, y por ende su composicin qumica. Manteca de cacao La grasa o manteca de cacao puede ser extrada del grano de diversas formas. Por ejemplo, la manteca pura es extrada a partir de la masa de cacao a travs del uso de una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estndar pueden someterse a presin sin ser descascarados, usando para ello prensas contnuas tipo expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presin horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. As mismo, un proceso de extraccin por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca s deber refinarse. La manteca de cacao obtenida por presin de los granos de cacao sin cscara presenta las siguientes propiedades: fcil fracturamiento por debajo de 20C, punto de fusin cercano a los 35C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 32 C. Este producto est compuesto de un cierto nmero de glicridos. Al respecto, dos estudios sealaron que el porcentaje de los glicridos que lo componen es el siguiente:

Glicridos Trisaturados Triinsaturados (triolena) Di-insaturados Estearo-diolena Palmito-diolena Monoinsaturados Oleo-diestearina Oleo-palmitoestearina Oleo-dipalmitina

Porcentaje 2.5 a 3.0 1.0

6 a 12 7a8

18 a 22 52 a 57 4a6

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Polvo de cacao El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material slido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa. Un anlisis de la composicin de este producto se presenta a continuacin. Sin embargo debe tenerse en cuenta que sta variar segn el tostado, la alcalinizacin y el tipo de prensado realizado:

% Humedad Mantequilla de cacao pH (suspensin al 10%) % Cenizas % Cenizas solubles en agua

3.0 11.0 5.7 5.5 2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8 expresado como K2O % Fosfato (expresado como P2O5 ) % Cloro (expresado como NaCl) Cenizas insolubles en HCl 50% 1.9 0.04 0.08

% Cscara (calculado a partir de granos sin cscara no 1.4 alcalinizados) Nitrgeno total % Nitrgeno (corregido por alcaloides) Protena % Nitrgeno corregido por alcaloides x 6.25 % Teobromina 21.2 2.8 4.3 3.4

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5.1. TEMA: Fabricacin del chocolate. 5.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Examinar y conocer los usos, propiedades fsicas y qumicas de los chocolates. 5.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 5.1.3. DESARROLLO.

Proceso de fabricacin: 1.- Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fbricas de chocolate desde todos los rincones del mundo, para entrar en el ciclo de fabricacin. 2.- Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas. 3.- Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraos, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operacin se efecta mecnica o manualmente. Las habas pasan por una sucesin de tamices metlicos vibrantes, con una agitacin continua, donde se les hace, adems, un cepillado; despus un electroimn retiene las partculas metlicas y sistemas de aspiracin eliminan los residuos ms pequeos. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad. 4.- Torrefaccin: Al igual que el caf, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendr una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto ptimo de torrefaccin, despus del cual la mezcla se carboniza rpidamente. Las habas son enfriadas en forma muy rpida para detener el proceso de tostacin. La torrefaccin tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fcilmente durante la trituracin, al igual que el germen. Esta operacin se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150 C. 5.- Trituracin: Se efecta en un triturador, las partculas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilacin se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, dara un gusto amargo y una consistencia granulosa. 6.- Mezclado: Aqu intervienen la ciencia y los primeros secretos de la fabricacin del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto. 7.- Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda. En esta etapa de fabricacin, la pasta seguir dos caminos diferentes, segn se trate de producir cacao en polvo o chocolate. 7.1. Cacao en Polvo: Se destina a la fabricacin de bebidas achocolatadas, helados, postres y pastelera. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa. Para extraer la grasa se somete la pasta a

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una serie de procesos industriales con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y luego se utiliza en la preparacin de chocolates y confitera. Una vez extrada la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que vara segn las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la sedimentacin del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente se somete a otro tratamiento que incluye una ventilacin para lograr que el polvo de cacao se mantenga liviano, homogneo y mantenga su agradable color marrn. 7.2. La fabricacin del chocolate: La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qu tipo de producto se va a preparar. Por ejemplo, para fabricar chocolates muy finos, como los bombones de Chocolates, se utilizarn nicamente cacaos de alta calidad como el Criollo de Amrica del Sur. Al comienzo, la masa es an granulosa y amarga. Hay que aadir azcar, segn la preferencia del consumidor. Para obtener un producto agradable, es necesario aadir nuevamente un poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparacin de cacao en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, se incorporar leche, ya sea en polvo, en hojuelas o condensada. La composicin se coloca en un mezclador donde ser largamente amasada, hasta convertirla en una masa muy homognea. Tendr un sabor muy agradable, pero su textura todava ser granulosa, entonces se refina la pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada vez ms juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partculas se van desmenuzando progresivamente. 8. Conchado: A esta etapa del proceso se le da este nombre porque, antiguamente, el recipiente en que se amasaba manualmente la pasta, tena forma de concha. Hoy se utilizan unos cubos alargados formando una unidad de 4 cubos. Su contenido vara entre 100 kilos y 1 tonelada. Con lento y potente vaivn, un rodillo amasa la pasta, la que se mantiene a una temperatura de 50 a 70 C para el chocolate con leche y de 60 a 85 C para el chocolate negro. Segn el producto y tipo de maquinaria vara el tiempo de conchado, de unas cuantas horas hasta varios das. Adems, el cilindro con su movimiento ventila continuamente la masa. Esta oxidacin que da el aire que la penetra, favorece el perfecto desarrollo del aroma. La humedad queda eliminada, as como los cidos voltiles que dan cierto amargor. Durante el conchado se aade manteca de cacao a la masa para aumentar su fluidez. Igualmente se incorporan aromatizantes como la vainilla. En el conchado se liga perfectamente la pasta, destruyendo por friccin toda partcula arenosa y se logra el aspecto y la textura aterciopelada del chocolate. Un mayor tiempo de conchado dar origen a un producto de mejor calidad, cuyo lento proceso en esta etapa da como resultado la mezcla perfecta entre textura y sabor. 9. Templado: La pasta debe templarse antes del moldeado en tabletas a un grado de temperatura, lo que permite a la manteca de cacao cristalizarse en una masa muy fina y homognea. Si no se toma esta precaucin, el producto moldeado desarrollar grandes cristales de grasa que le daran una consistencia granulosa. Por lo mismo, esta operacin se hace a una temperatura de 28 a 29 C.

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10. Moldeado: Una vez templada, pasa la pasta a las salas de moldeado en donde se tienen moldes de las ms variadas formas y dimensiones y barras grandes, pequeas o bombones, como huevos, figuras, etc., y bloques de chocolate utilizados como cobertura en repostera. Los moldes vacos (de metal o plstico) se calientan ligeramente y se llenan despus con parte de chocolate, dndoles vuelta bruscamente para obtener una capa fina que se adhiere al fondo y paredes de los moldes. Los moldes pasan por un tnel de enfriamiento. Se repite la misma operacin, por segunda vez, con otra pasta para formar la capa interior. Una capa de chocolate lquido cubre la abertura para aislar el relleno de la capa siguiente llamada "taln", que cerrar la barra. Una vez enfriados, los moldes se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentacin. Todas estas operaciones se realizan a un ritmo muy rpido y durante la preparacin se hacen numerosos controles visuales y automticos para eliminar las piezas defectuosas.

VARIEDADES DE CHOCOLATES: El amplio surtido agrupa miles de variedades divididas en cuatro grandes grupos: 1.- Los chocolates macizos. Son los de ms fcil preparacin. Pasta de chocolate, para el chocolate negro. Se aade leche, pasta de avellanas europeas, almendras, etc. para las otras variedades. 2.- Los chocolates macizos con componentes slidos. Durante el moldeado se incorporan a la pasta frutas secas, avellanas europeas, almendras enteras o picadas, fruta confitada. 3.- Los chocolates rellenos: En una capa o cascarn de chocolate macizo se vierten cremas de confitera o licor y se las cubre con un taln de chocolate macizo. 4.- Los chocolates blancos: Se fabrican nicamente con mantequilla de cacao, leche y azcar. La pasta marrn no entra en su elaboracin.
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6.1. TEMA: Introduccin. 6.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: describir los compuestos del recubrimiento para pastel, jarabe, etc. 6.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 1.5 horas. 6.1.3. DESARROLLO. SUSTITUTOS DEL CHOCOLATE. Sustitutos menos caros El reemplazo de una fraccin de la manteca de cacao contenida en el chocolate con los equivalentes de sta (CBEs, por sus siglas en ingls) mejora la estabilidad trmica del chocolate. En pases de climas clidos, la adicin de CBEs puede mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos son grasas vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales son qumica y fsicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, stos pueden ser elaborados con propiedades de resistencia trmica superiores a los de la manteca de cacao. El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en ingls) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusin tiende a ser mayor que el de sta ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates. Los procesos de atemperamiento y enfriado tambin son importantes para el mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo tanto, en el mejoramiento de la resistencia trmica.

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5. UNIDAD TEMTICA: SABORES Y CONDIMENTOS 5.1. TEMA: Naturaleza de los sabores 5.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Enlistar y conocer sabores artificiales y naturales, aplicarlos en la elaboracin de un producto alimenticio. 5.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 2.5 horas. 5.1.3. DESARROLLO.

INTRODUCCIN Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no slo avanzar en la conservacin, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboracin de los alimentos, modificar sus caractersticas organolpticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podran obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de sntesis, elaborados en laboratorios. Muchos alimentos que consumimos hoy no podran existir sin el empleo de aditivos alimentarios: ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso ms de la tecnologa alimentara, y hay que recurrir a ellos cuando su utilizacin es estrictamente necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios durante cualquier poca del ao para un gran nmero de consumidores y en muchas ocasiones a bajo coste. NATURALEZA DE LOS SABORES. En el procesamiento de los alimentos, en muchas ocasiones es conveniente emplear una imitacin de sabor, ms que un sabor natural; en consecuencia, la mayora de los sabores han sido imitados con xito, es por ello que se clasifican de acuerdo a sus componentes de la siguiente manera: 1. Sabores naturales: Estn constituidos por sustancias que se obtienen exclusivamente por su proceso a partir de vegetales y en algunos casos de animales empleados para el consumo humano. 2. Sabores artificiales: Estn constituidos por sustancias que no se han encontrado en productos naturales, para consumo humano. 3. Sabores sintticos: Estn constituidos por sustancias qumicas aisladas de materias primas aromticas naturales u obtenidas en forma sinttica, siendo estas qumicamente iguales a las sustancias presentes en los productos naturales de consumo humano. Existe una infinidad de sabores y condimentos que se aplican actualmente en la industria alimentara, y en la totalidad de las alimentos se estn aplicando, y estos los podemos clasificar de una forma muy general en: Sabor dulce. (Sacarosa, glucosa, fructosa, sacarina, Acesulfamo K, Aspartame, etc.) Sabor salado. (Cloruro de sodio). Sabor agrio. (Acido ctrico, Mlico, Tartrico, actico, etc.) Sabor amargo. (Atropina Emetina, quitina, naringinina, limonina, etc.) Astringencia. (Grupo galilo del galato de epigalocatequina.) Sabor picante. (Capsaicinoides, piperina, , etc.)

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5.1.3.4 T-11. Actividad de aprendizaje. Condimentos y sabores. Instrucciones: A travs de una investigacin sobre los ingredientes de los diversos alimentos que hay en el mercado se seleccionarn los sabores y condimentos de mayor uso en la industria alimentara. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: reporte de investigacin. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 5.1.3.4. Criterio de evaluacin de la actividad T-11 Actividad reporte Actividad Reporte de investigacin. Ponderacin 5%

II.- COMPOSICIN QUMICA DEL SABOR. El desarrollo de los saborizantes est estrechamente ligados a la qumica, ya que para elaborarlos es preciso, en primer trmino todos los agentes que producen el sabor y aroma del que se quiere imitar; posteriormente viene la sntesis y finalmente la experimentacin con diferentes mezclas, hasta obtener lo que se desea. Es lgico pensar que antes de emplearlos, estos deben someterse a una serie de pruebas biolgicas para determinar su posible toxicidad, aunque en teora un compuesto sintetizado qumicamente y de estructura similar a otro natural, no debera tener ningn efecto txico. Actualmente en el comercio existen un gran nmero de compuestos, tanto sitticos como naturales que se emplean para elaborar sabores y aromas; los grupos qumicos ms importantes son los aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, pirazinas, steres, teres, compuestos heterocclicos y otros. En ocasiones, los saborizantes sintticos tienen mayor estabilidad trmica que sus homlogos naturales y pueden utilizarse en condiciones drsticas de procesamiento sin que sufran transformaciones. Con base en el conocimiento de la concentracin de los constituyentes naturales que integran un determinado aroma o sabor, es posible igualarlo mezclando los mismos constituyentes pero sintpeticos, por ejemplo: Imitacin del sabor fresa. Componente. Heptilato de etilo Aldehdo C14 Isobutirato de cinamilo Etil-vainillina Vainillina Isovalerianato de cinamilo. Dipropil cetona Concentracin 0.80 2.90 2.40 2.60 3.00 3.20 3.40

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Metil-amil cetona Diacetilo Valerianato de etilo Aldehdo C16 Lactato de etilo Etanol 96% Propilenglicol TOTAL 5.1.3.6 T-12. Actividad de aprendizaje

5.00 6.00 21.20 23.15 43.20 100.00 783.15 1000.00

Relacionar los sabores y condimentos de acuerdo a su composicin qumica. Instrucciones: Mediante una investigacin, se clasificarn los sabores y condimentos de acuerdo a su similitud de componentes qumicos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: reporte de investigacin. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 5.1.3.7. Criterio de evaluacin de la actividad T-12 Actividad reporte III.- MODO DE USO. El uso de los saborizantes est definido por su composicin qumica en cuanto a protenas, aminocidos, azcares y grasas bajo condiciones controladas. Deben ser analizados desde el punto de vista toxicolgico como ingredientes alimenticios y las condiciones de calentamiento (tiempo, temperatura y pH) utilizadas no deben apartarse de las normales en la preparacin de los alimentos. De lo anterior, podemos decir que el uso de los saborizantes va a depender de su composicin y por consiguiente, el fabricante debe establecer las condiciones de uso de cada una de los saborizantes que coloque en el mercado. 5.1.3.8 T-13. Actividad de aprendizaje. Elaborar una lista en orden de importancia de acuerdo al uso de los distintos sabores y condimentos. Instrucciones: Mediante una investigacin, se clasificarn los sabores y condimentos de acuerdo a su uso en los distintos alimentos que se encuentran en el mercado.
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Actividad Reporte de investigacin.

Ponderacin 5%

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Valor 10 puntos. Producto esperado: reporte de investigacin. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 5.1.3.9.Criterio de evaluacin de la actividad T-13

Actividad reporte

Actividad Reporte de investigacin.

Ponderacin 5%

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6.1. TEMA: Alimentos regionales 6.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: cuantificara los recursos alimenticios tradicionales de la regin de influencia de la universidad Tecnolgica, asi como la innovacin tecnolgica que puede ser susceptible estos. 6.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 7 horas. 6.1.3. DESARROLLO. INTRODUCCIN. La produccin agrcola de cada una de las regiones que conforman a nuestro pas depende de una diversidad de factores que influyen en el desarrollo de los cultivos y especies animales. Por lo anterior, debemos de considerar la regin para identificar las posibles materias primas que podemos destinar a la industrializacin con el objetivo de darla un valor agregado. El aprovechamiento de estos recursos depender del tipo de bien que se produzca y a partir de este se implementaran distintas tcnicas para su transformacin. 6.1.3.4.T-14. Actividad de aprendizaje. Desarrollar un listado de los productos de la regin que son aceptables para su industrializacin. Instrucciones: Mediante una investigacin, se clasificarn las materias primas que se encuentran en la regin para su posible industrializacin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: reporte de investigacin. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: Escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 6.1.3.5. Criterio de evaluacin de la actividad T-14 Actividad Reporte Actividad Reporte de investigacin. Ponderacin 10 %

6.1.3.6 T-15. Actividad de aprendizaje. Identificar las condiciones regionales que sean adecuadas para la obtencin de productos que se puedan industrializar. Instrucciones: Determinar la factibilidad de industrializar los productos que se obtienen en la regin de estudio.
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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Valor 10 puntos. Producto esperado: reporte de investigacin. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: Escrito en la libreta. Tipo de actividad: individual. Fecha de retroalimentacin: 6.1.3.7. Criterio de evaluacin de la actividad T-15

Actividad Reporte

Actividad Reporte de investigacin.

Ponderacin 10 %

6.1.3.8 T-2. Actividad de aprendizaje. Desarrollar productos novedosos con las materias primas de la regin. Instrucciones: Desarrollar un producto el cual no exista en el mercado, cumpliendo con las diferentes NOM y Buenas Practicas de Fabricacin, con materias primas de la regin. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Valor 10 puntos. Producto esperado: Reporte de desarrollo del producto. Fecha de inicio: Fecha de trmino: Forma de entrega: A computadora y disco de 3 . Tipo de actividad: Equipo. Fecha de retroalimentacin: 6.1.3.9. Criterio de evaluacin de la actividad T-16 Actividad Reporte Actividad Reporte de desarrollo del producto Ponderacin 35 %

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7. UNIDAD TEMATICA: Evaluacin sensorial de los alimentos. 7.1. TEMA: Principios generales. 7.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Conocer los principios generales de la fisiologa y psicologa de la percepcin sensorial. 7.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 8 horas. 7.1.3. DESARROLLO. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos. EL COLOR. Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Un cuerpo rojo, por ejemplo, refleja la luz con la longitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las dems longitudes de onda del espectro visible. El color de un objeto tienen tres caractersticas. El tono: el cual esta determinado por el valor exacto de la longitud de onda reflejada. La intensidad: la cual depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento. El brillo: que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre el. Evaluacin sensorial del color. La evaluacin del color puede medirse utilizando escala de color. Estas pueden consistir en ejemplos tpicos de alimentos, mostrando toda la gama de colores que pueden presentarse en las muestras utilizando para ello modelos hechos de plsticos o de yeso coloreado. O bien puede tratarse de escalas construidas bajndose en un atlas de colores como el de las muestras de pinturas. La escala debe abarcar todos los tonos posibles en las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor y se le asignan valores a cada punto de intensidad de la escala. EL OLOR. El olor es la percepcin, por medio de la nariz de sustancias voltiles liberados en los objetos. En la mayora de las sustancias de los alimentos no ha sido posible establecer clasificaciones taxonmicas completamente adecuadas para los olores. Adems dentro del olor caracterstico de un alimento existen diferentes componentes dentro del mismo. Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de este. Adems la relacin entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos la persistencia, es decir que la persona continua percibiendo el olor despus de haberse retirado la sustancia olorosa. La otra caracterstica esta mas bien relacionada con la mente o con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran al olor en cierto tiempo.

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EL AROMA Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto este en la boca. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto se puede comprobar cuando tenemos un resfriado o constipado, ya que entonces el aroma no es detectado por la nariz sino solo con la boca. El gusto sabor bsico. E gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, agrio, dulce, salado o margo; o bien puede haber una combinacin de dos o mas. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua, ya que hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero no para todos los dems. Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin del umbral es decir la cantidad mnima ala cual la mayora de los jueces pueden detectar correctamente el gusto en cuestin. EL SABOR Esta atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres caractersticas y por lo tanto su mediacin es ms compleja. El sabor se ve influido por el color y la textura, el sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado completamente. Sin embargo es posible tener un perfil de sabor del alimento. El analisis del perfil del sabor consiste en la descripcin de tallada de cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto alimenticio. Se trata de pruebas que pueden ser. 1. Comparacin: Afectivas o de medicin de la intensidad. 2. Calificacin: Prontitud de deteccin de acidez. 3. Persistencia. Conocida tambin como dejo o regusto. 7.1.3.4 T-17. Actividad de aprendizaje. Fisiologa y psicologa de la evaluacin sensorial. Instrucciones: Consultar el libro titulado la evaluacin sensorial de los alimentos en la teora de y la practica , del autor Antonio Anzalda Morales de la editorial Acribia. De donde obtendr un resumen de los siguientes temas: 1. Paneles de catado. 2. Descripcin de las pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Esta actividad se expondr ante el grupo. 1. Valor: 20 puntos. 2. Producto esperado: Resumen y exposicin. 3. Fecha de inicio:
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4. 5. 6. 7.

Fecha de trmino: Forma de entrega: Escrito a computadora y en disco de 3 . Tipo de actividad: Equipo. Fecha de retroalimentacin: 7.1.3.5. Criterio de evaluacin de la actividad T-17

Actividad Reporte

Actividad Ponderacin Reporte de resumen y exposicin ante el 20 % grupo.

T- 18. Practica. 7.1.3.6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Instrucciones: Realizar la prctica y entregar el reporte de la misma.

Valor 35 puntos. Producto esperado: reporte por escrito. Fecha de inicio: Fecha de termino: Forma de entrega: Tipo de actividad: Fecha de retroalimentacin:

7.1.3.7. Criterio de evaluacin de la actividad T-18 Actividad Ortografa y redaccin Objetivos Marco terico o introduccin. Actividad Ponderacin Revisar que el reporte cumpla con la ortografa y la redaccin adecuadas 5% Revisar que el reporte cumpla con los objetivos marcadas por la prctica. 5% Revisar que en el reporte se hayan buscado y colocado los trminos tericos 10 % ms importantes y que sirvan para sustentar, discutir o realizar observaciones correspondientes, durante el desarrollo de la practica. 5%

Material o reactivos y materia prima. Revisar que en el reporte tenga los elementos ms importante utilizados durante el desarrollo de la practica Desarrollo Revisar e identificar cada uno de los pasos realizados durante ala practica Resultados Revisar y comparar cada una de las determinaciones obtenidas durante la practica Interpretacin de los Analizar cada una de las observaciones y resultados. compararlas contra lo realizado durante el desarrollo de la prctica. Observaciones y conclusiones Sustentar cada una de las posibles

20 % 20 % 20 % 10 %

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Bibliografa

soluciones planteadas para la mejora de la prctica. Revisar que el alumno cumpla con la 5 % revisin de la bibliografa correspondiente. Total 100 %.

Resultado del aprendizaje: Se pretende que los alumnos refuercen los conocimientos tericos adquiridos durante el tema.

Bibliografa: Anzalda. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Documentos: Manual del profesor de temas selectos.

PRACTICA No. 7 ESTABILIDAD DEL SABOR (EVALUACIN SENSORIAL) OBJETIVO: El alumno evaluar el sabor de un alimento, aplicando perfiles sensoriales. INTRODUCCIN. El anlisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, segn sea la finalidad para la que se efecte. Dentro del anlisis sensorial, las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas se consideran las ms importantes.(Antonio A.1994) Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no entrenados, adems deben ser consumidores habituales del alimento en cuestin. Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, dentro de sta prueba pueden usarse jueces semientrenados. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible, lo ms importante en sta prueba es saber la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Las pruebas descriptivas, proporcionan mucho ms informacin acerca del producto que las dos anteriores. Por lo que el entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y monitorizado, as como la interpretacin de los resultados es ligeramente ms laboriosa.

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REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. Crema batida de marca comercial. Margarina sin sal. 200 gr. de azcar para repostera. Esencia de vainilla, fresa natural, saborizantes de ctricos. Agua caliente (hirviendo). METODOLOGA. 1. Batir los ingredientes en una mquina de alta velocidad, hasta lograr una consistencia cremosa. 2. Codificar las muestra con 3 dgitos y una del estndar marcada con R 3. Llevar a cabo la degustacin, usando un grupo de 8 a 10 jueces, expresando sus respuestas en el cuadro anexo. 4. Usando el promedio de las calificaciones dadas por los jueces, trace el perfil de sabor y el de textura para la primera formulacin. 5. basndose en la observacin anterior modifique la formulacin base, aadiendo o suprimiendo ingredientes segn convenga. Despus de cada modificacin pida a los jueces que efecten la evaluacin de los perfiles. 6. Analice los perfiles obtenidos para determinar si es necesario hacer ms modificaciones. RESULTADOS Obtener la grfica o perfil de cada formulacin y analizar la forma de sta, as como la tendencia observada cuando se realizan modificaciones a las formulaciones. Reportar por escrito la permanencia de los sabores y olores en cada formulacin. CUESTIONARIO. 1. Existe Alguna reaccin qumica entre el saborizante y los dems ingredientes, explique cul. 2. Qu tipo de anlisis sensorial realizan los jueces? 3. A que se debe la inestabilidad de un sabor dentro de un producto elaborado? 4. La velocidad del mezclado influye en la estabilidad del sabor?. Explique REFERENCIAS. . La evaluacin sensorial de los alimentos en la Teora y en la Prctica. Editorial Acribia, S.A. J.R. Salfield. 1974. Prcticas de Ciencia de los Alimentos

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PRACTICA No. 8. APLICACIN DE SABORES NATURALES Y ARTIFICIALES


OBJETIVOS. Comparar la estabilidad entre un sabor natural y un artificial, aplicado a un alimento. INTRODUCCIN. Para desarrollar un sabor se utilizan diverso compuestos que pueden definirse como base como: base, de cuerpos neutrales y vehculos. Los aceites esenciales son parte del cuerpo de un sabor. La tendencia en el mercado son los sabores naturales, naturales-artificiales, debido a la moda de consumir productos saludables. Para la industria crnica se pueden desarrollar sabores naturales o naturales-artificiales, con aceites esenciales de especias como materia prima. Los sabores de reaccin, son la mezcla de productos qumicos como aminocidos, azcares y cidos grasos, entre otros, que reaccionan a altas temperaturas dando sustratos que se combinan entre s, es termo-resistente y de gran perfil natural, forma un sistema complejo precursor del sabor. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO. 1. Saborizante artificial para lcteos. 2. Leche pasteurizada. 3. Cultivo lctico. 4. Fruta de la temporada. 5. PHmtro 6. Termmetro. 7. Cuaderno de notas con tabla de resultados para evaluacin sensorial. METODOLOGA. 1. Elaborar yogurt agregndole un sabor artificial.1 2. Elaborar yogurt agregndole fruta natural. (sabor natural).1 3. Realizar anlisis sensorial a cada producto y anotar las observaciones. 4. 1 De acuerdo a las prcticas realizadas en la materia de proc. Prod. (lcteos). RESULTADOS. Reportar grficamente la aceptabilidad del sabor en cada uno de los productos. Reportar por escrito las diferencias encontradas en cada uno de los productos en los sig. aspectos: -Viscosidad. -Apariencia. -Color. -Sabor. CUESTIONARIO. 1. Cmo se clasifican los sabores dentro de la industria?
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2. Dentro del producto elaborado qu tipo de sabor tuvo mejor aceptacin? 3. La presentacin del sabor (lquido, polvo) repercute en la ligacin del sabor en el producto? 4. Qu difencia existe entre un potenciador y un realzador de sabor? 5. Econmicamente qu es ms factible utilizar, un saborizante natural o artificial?. Por qu? 6. cules son las desventajas que se podran presentar al utilizar un saborizante natural y un artificial?. REFERENCIAS. R.Salfield.1974. Prcticas de Ciencia de los Espaa.

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,

Anzalda. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Tecnologa de Alimentos Industria y Mercado. Vol. 34. Num.3. Marzo 1999. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria.

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