i3il)li.oIlf"<tI1~I'leJ 11 fol'm~lioll {kr Deutschcn ElihlioHlek Die Deutsche .Bib!lothek verzelchnet diese ?L1~lik;;lti(l1i det lit D(;~lt~d'l~iI1 ~tiQnillb.iibliOlV,~ii{'~ N detaillierte bibliografiisch.e Dalen sind lm tnternet nbe.f httpt/ tdl~bildlb,de abnlfbar,

Helqe Schmickl Bettina MaHe

Schna psbren nen
als Hobby

lotzest~.ilee 24~, D-37OfU C:(~thll S~[!!
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Alle Reihl~ vorbchaleen
Ti~t(l
&tlirl~

und Jaros ~wie andere Abblldungen:

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M;l;Ue lU!JHd~~ Schr!1k.k1

Satz una. Gest1!ltu.r1g: Verlag Die We.rli:8tatl, (:;~tdllgel'l. Drl.l>ckund Bitlclillns: WI.,"Stc'rmllnTI Druck, ZWi.ckalll

4

I nih altsverzeichnis

Vo:nVlJrt - • , - - . " - - - , , , ....

, .. , ...

, , • , .. , • - •. - - 7"

K p~'teI3.: Bl'enE'll!ilnlagen ,.... , ....•..•.
f..

, .. " .•....

, 5,.2-

Kapitel '1: Trad'uticm des, lll'iE!l11.ne~s nd Gn.mdlag.el1l .. , 9 u IK!lpitel 2! M aisc!il:e •• _ _ _ _ , . . • , • , , , , . . . , , , . , . . . 13Wie EI'J.tlltehLAlIroJlOl? ... , ,. ".,', ... ". _ .. __ .. 13

l'nnxipieller Aufhau ,. " .. _ . , .... , , . _ .. , , , , . _ :52 11,,1 I' ei nel" Anlage . , , . , , , . . " , , . . . , , . . . . , , , , . . 5,3 M<lil:cri~l 1¢1l _ _ _, , _ ., _ " __ ., , •• _ ., • _ _ _, , , , • " _ .)4. Kessel _. , " , . _ " .. _ .... " .. " .. , , " " . 55
unci Doppelmsmelkessel, . . _. _. , . , . _. 56 Sl~ig[du, Geistrohr und Temperatnrmessung. ... 58-

r Ieizung

BID. Ausftng in die Chemie .. __ ., Der GJIprOileSl> _•
+_• ,

,

• _ .,

..• , __ . , .. , B 14
, , •• , , •• ,

WddH~.'i' Obst k a:nn znm Einmalschen verwendet wcrdcnr .. , , , , ., , , . , , , .. , , , ... , - - . - 17 Vorbereitllll!.g des Obstes , " ., , .. , , .. , __ .. _... is

Ga.rb,ehal rer . . , , . . . , , , . __, , _, _, __ . . . . _. , . . , . . 20
\Vasse:rzuS<lt'l ' _ _ _ _ . . , _ " _ .. . . . , . _ . . , , , . . , , ., , . . 22

Kti hl.un,g: , " - _ . , , . , , . . . , , . . . . . , , _ - ., , , , . . . 61 \ "r~d:1iedene Aniagetypen __ . . , . __ . ., . ___, , .. __ . 62, Kl.cinbrenmmlagcn mach Schmkk}; OJ.5.5 oder 7,J:! Liter (pot still) .. ,', .. ,.,", 63 ~Wckflms- cder Rektifikationsanlagen {reflux} 66
Kornlbinatio]lsO'Iniagen _.... _" _ " , . _•. , , , •.. _ 67 Ulf'o&a.f.I11"lgen (pOl.: sri!] unci reflux) "" ... ,. _" __ . 67 IT1 LJ mgang mit der Jillbge , , _. . , , . . . , , . . . . . . . 69

Herk0011rn]iche'Mai..s-che .. , , .. , ... , , , " .. , . _.. _. 23
Fruchtbrei abne Zutateu , ., , . ., , , Zugabe von Reinsuchthefa . . _ , . . __, __ , 23 • , _. , ., ' 14
, ..

pH-Wert-KunnoHe __ ..... _ _. , , , .. " , .. VeTllul:lSlger . , . . , __ _ . , ' ... , , , . A~ko~olg'Chl1ilhbet herkomrnlielteu ~'1"~isdu::n. .., Hoehproaentige Maische mit Z1!Jcken.!.lS3L1. . __ , Wo Iiegen die Vorrteile einer
hochprozentigen Malochr~ . , , ...

, , . , , 26 . - - .. 29 _ _ " , 31 •• , .. ::H
32

FlefuUen ..,',.."...,',..,', .. ,,"',...., AulTliflg_geftiBfur das Destillat ., , , _ .. , , , , .... l.r! tlceren undRainigen .. , . , • , ...•. , , ". ,
+ ••

69 , 69
,.

70

, , , .. , , . , ,.

Die ZOIhe:re-in.mg der .hioc.liproz.eIDItige'J1 Mai~-.che __ 33
JW.1i1 trQ&lc des Girverlauf>s . , , . . , . . . . . , __ .., • _ , " _ , .37 Messung des AIkoholgehiililts in) der Maisehe mit dem Vinometer _'" __ . " _., , , ... , . , , 43
GarprowkoH ... .... , , ... , , , _- .. - - .. 44 Wann 1St die Gal.'oog 1:111 Ende? ". __ __ • __ . , 44 Der optimsle Zeitpunkt zum B·rmrlle'l'I. . .._. , .. , , 46 Probleme wiihrend derVe:rgarung , , .... , , .. , , . , , , 4i'

K!I:!pitel 4: BrmneHi "" .. " .. , . " .. , .. , . , . , .. , . , .. ". 71 I !Ili~itul"!g, .. , , , ... , , ., , , , ... , , , .. , , , " , , 71 , nrl'j uf , , , ., . .._. , . _. , , ,.__ . , ,.• __, , , _.. ,' '73 llidbrand. , _.. , , .._. , . _., , . __. , .. __, .. " . , 74 \J l L 1,100llf , , •. , , ' ... , , •. , , , .... , , •... , , , ..••. , , '75 Uur-chftihrlJ.l!llg der Destillation .. , , , , .. , , , .... , , , 75 MenHenverteih.mg der drei Fl'<lltionel'1 , , . . . . . , , 79 \ .. uschau m __ . , ... _. , __ ., , .. , , • __ ... . 81 I mrnal nder zweimal breul:'J.en? _ .... ,', .. 31 \lI'rJUnnoeri auf Irinksrarke , , " . , , , , .. , , , , .... , , , 82 I~L!",~~i mmU:!1cg des Allo;;oholgrades ,. _ . , , , .. " .. , , 83 Ikredm Llng der ¥Va~rmeng~ zum Ve-nj.Ul1l1en" 64
+

del- Mals-che ., " ... , . , , , .. , , , , .. , , ., , . 4B de. Mame, .. , , , .. , , , . _. , .. , , . 49Einmeischen von Getreide, KOoHl.(:art(lff~ln [ (s:Uirk.eha]tige Prodl~e) "_ " _ .. . , . _., , . , , .. 49
Au~'i'~h~ul1g

Filtration

Trubungen
IU'IH

" __. , . _. , , ..__ , , , ... geschmseks-

,,,.

., ,36

l~~·h.mdlulligrnitAktivkohle,

rnler Alkehol

,.,',.,""

.. ,",

.. ,',

....

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38

6

'7 .f

Kaip~itel

I):

lliezce;pte 'fUll"iMlaischJl! . _ . __ " . , , __ • , , _ . , . 92 , , " .. " . 92_ .r __ , _ 107 . . _ W7 , , .. , .W8

Vorwort
~lcm V1iH:r - ein bege:i:itt-er~r Sd:lT1a1pshre;nIil~r =hat mir
schon in die

\llege gelegt. ALi klci'l'lCTJunge konnte reb die banten, brodeludenFltissigkt ilen beobachten, und wie sich anschliefsend meine EI· Ie rn und deren Bekannte d,HOiI1 erfreuten, I!rst'viele Jahre 1J1'It~Trnf:'rld~ich, W-:.l.~ daran SOinteressant ist, aber darn. be [ wissen Sie wahrscbelnikh selbstBescheid. Vielleicht W.lf dlas <L1LH:::h der Grund, 'IN<U'1lID. ich mich fur ein ChemicI! Hd i~Im entschiedi Jedenfalls seheint dieses f:i[)bl:ry anIh~ckend 7;U sein, daidb auch me]l1e!an~l:Ih[ige Partnerin und Srudienkellegin Bettina dafnr begeistern konnte,
III~'I'>~S

Exz~Uelll.1CMaische, exzellenter Schnaps Pruchtwein ". , ,,,, ,,. , Filtration der Maische __ . , . Auspressen des F~$tsroffcs , . , .. , , , Abriehen des Pruchrweins , .., .. " , Iagerung , , . , , , ,. ..,',.,."""...,,..,'

Hohhy anscheinend

, , .. , . W~
- 108

Kapitel ill; A!'IgElseht:e ___ . . • __ __ . . . . . . . . , .• 109 ETfol:dt!rHdle Materiallen .. __ .. __ , . _" ., , . _. • ' .. 109
Rezepte ,... . ., , , ,. .."..,.."..,",.."., 'I'~ 6 ...• , __ • 12J..I; , , , .. , , , . , 124

Kupit:el 7; G eisUl' , .. _ • , •... _ .. _, , Da:t';Pr]117;ip clef GE'usth~rstdhlf.lg _ , ,

Gmndstoffc

,,

,,.,

, , , , .. , , . , " l25
..,', ... ,',., _ 136 __ , _. __ , . __ . _ .D4. , . . . . . 136 . ] 38

Rezepte . . , . . , , . . . , , , , . . . , " .,

VergLekh der Herstellungsmetheden
Kapitel 8: itiherism.eOI:e IKapitel 9: Tl'inlkku!lb,ilr ,

Imi Rahmen unserer Schnepsbrennsemiaarehaben WIT .ehr viel Kontakt mit Hobbybrennem und deren Wun· ~~hen und Problemen, Dies hat uns da,;:,ubewogel1, dieses
11uch 7..1.I. zyC;hr€ibe~ und diese Bedtlrlnisseabzui!tecken, Es wu rden die neuesten Erkenntnisae eingebmdn~ die wir 'lor .tllem aus unserem Studiurn der technischen Chernie l~entwendet" haben, Ell lst ejn Praxishandbuch und S!ollilli~ht

_, , , _ . __... , .... , , .. , . , , ..

AbfiiLleJ1und Etikettieren

_. __ .,

.. __ .• _. 133

,edL: Menge The()!rie und Fiktert beinhalren,
IW n

sondern Ih-

G-etl!.1&lund Qlilal.h1Hsched:: . _ _ , . , , , . . . , , . . . , , . , 140 AndereLander, andere Sirten ",.,', .. ,', ... ,.,' L41 K"piiteru '1; RIKhmche Siw!lUo(1! . , . , .. __ .. _• _ 144

Deutschland

_, , ..

, .•

. "_,

. , , , .. , , . , . VI:5
.. , , ,,,
•• , __ ...

ds~e--frdch, __ .. Brennreebte ...

..... _" . , ... , , , , .. , , . , , ...
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; .. 146 , , . , . 146-

Lebensmittelkodex
Scbweiz . , ,.. , .. __ . , ,.

, , .. , , . , , .. , , , . _- . ,
' •• _

- 14,6

147

Gelsth,e:r.c.teUung und Destillleren von Angesetzren
Kapitel til: N:aehge£ritgt .. , , ..... IKapitel12;Anhtl!'lg ... Erntekalcnder __ .. , . Stlcbwortverzeicbnis , , .. __ .•. _<

., 147
__

114S

zl1'i~li!"n, wic man es tatsaehlleh maeht. B~diil1ken mochten wir uns bel den Seminsrteilneh111~mund Besuchern unserer Homepage, die durch sahl"'Idle TIp~ 'U]1dAnregungen sehr vid zu diesemBuch I)l'l ~(;l rag~]]"h:abell. Das Buch ist so 81uf,geb.aut. a.,LSS Sie -1l3Ch einem knrzeu i'i n hli.ckin die Traditiou des Sehnapsbrermens sowie einigen I ,wncli ..generhlal'l.mgenzuerst die HerstdJungciIler Mai· ",;tv;;,kennenlernen, Es beginntmit der ("m:flli:bst.en Sum, wohd Obst auf "natri1rHche"'Weise ver,gmen wird, Durch 1\ eucre Zasatzsteffe 1I.J1dBehandlungsmetbodenkanndieae • ll1i~.,he MiLlsche vert-ddt lind die Ausbeute stark eThiJht
... L'r~1eJll. AU1)

cler l\.{ai::;che MIl!1Jell Sie ll]chL:nur Ed£ldr"s~i.1-

•. _ . , • __ , , • _. , . , 155 ._ . , .. , . _ . , . _.. , , . . . • . • 155

. . . , , , " . , . . , , . . . . , , . . . " . , 156

I,IL', sondern auchkcstfiche FrLlchil.mnc cruugt:ll. l tus nachste Kapitel befasst sich mit Breunanlagen, Wt'llll Sie s:ich. mit dem Kauf einer Anlage beschaftigen, iJilL'1l Ihnen wichtige Richtlinien zeigen, w"Orau:f brim

.I:I:i. DOIJl<!(h wird CIS" Bl'!lrlIl~rg..9 Kauf ZlH achten dass die Anlage DPN. rflndungsreich waren auch die TartarenvolB L. herznstellen: die beiden nm:hfolgmd. Aber 1. elgentllch gill' nlcht rucbtig f~llktionietl l5L Alille!idem wird die Punktionsweise Umg. Seelente kochten zu dieser I ic Emdcckung unci Geisten.~Sicherhe it &ber das aus!?ie:ukhllete Brgebnis etstaunt sein. so kam SU£ . th. . 11m Schnap1J. Crapps & Co" rut.em 'll iI pu 11kt nachweislich jcdoch noch nicht etfundeu. Bier lesen Sie. Ditssimd sehr einlf~

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      if'it~jbli.'Wi. der gewonnen WLll. Als 70n n.:n eroherten lind viele .ll.lLtlswumellaJlc Aufzekhnungen uber die Aftoholdestillatinn vernichtet.. eta. De!Still~er~I.<JIl[:I"u::. Destil~M. Destillat usw. im landlichen Ramn ~rd.~ w~rd Ob~l vEq'l. SehliieBlich verhalfen der Franziskaner R<lmon Lull und der Alchimist und Arzt Arnaud de Vllleneeve 1 LBO delTl brennenden Wasser In Baropa zum Durchbruch. Paracelsus schliemi'c. lind es entstunden aus Kl'~utel'l1 und ALkohol die ersten Krauterlikiirt. neehein kuraer Exkun.hl1i.Ir(}ckzufull:lrem.. was soviel wie "feiingernaMenes Cbllzpul'o'er fur Augenschmleke" bedeutet. die 70e! end gOer Jahre des vorherigen [ahrbundertrs harte Sct:maps eher eineu schlechten llirf. Iklffif wil. Benedietiner Krsntedik5r. IJll'\i. I I h'~lil1i~rert ein Begriff.wa:r es .h g:abim 16. wobei Alkehol entsteht.euberrwi. Eine interessante 'Icchnil wendeten die Russen und Polen an: Durch Gemeren trennten aie AlkohoJ.'wuhJ berm Obst als auch belm Destillleren selhst.. de:r konkreten Schnapshersteljung wlJmen.. Bs handelte sich uberwiegend um einen Hoehprozenrigen.• • H.el'l das "brrennL'nde Was:s. bueh.Diokle1i. DesIIUlnl!l: 1vlrische bezeichnet .~l [edoch eine deudiche "ftt.. dll".en.irilume.rmOltlQn Billdl G.ps wieder salenfahig end III lit! 11hli'stel1 und teuersren G. den man in den Tee geben konnte. Iahrhundert 'ViI urden nachweislich Pestkramke mit Wacb.j.y. BcCgr ffe Schneps.astHJnOm~fi crhlldich.isdiche Ii1I KJot.Vorallem 11it. die Araber Spanil. jahrbnndert dent brennenden WaMier seinen ~nd£:ultigeJl Narnen . Dies lime l'iI\i'OIFl~~ Ikl OGlI einer gerlngeren Q~al.vick.er'" odell" ••aqua ardens aueh in den.r es heme kennen mit Produkten wie schettischem \r'v'hisky.ll.rr.ss~~keit bzw. Im 14.. de-s Destil. denn sie Destillierkalhcn und den Weingei&t..euirnJ:ull'lgenfi1r bochprozentige aJkohol~ts.tfi:gCi:l. Chr.rLtnk(·.. bei . Calvados.Lei'ltrnehr ga. urn Sie mit den GrI1IlIJ·~ Illj Schnap$~ SpiliitYQ~Ii!. Die Kunst ~u destLllien<:n benutzren den AJkohol als Ui~emittdfur kO$me:[. In vielen Brennereien ~"lrdO'luf Qualita1 gesetzt.te \l lierens" '\IOn Hieronymus. Ray de vie."dIE.'itbmnrl).U~ ~ k ~cgri ffull .uns nun.]n den letzten 15 bis n luhren i. wd(he unsaber 110(11 keinerlei Auskunft tiber du I lerste IILUlg geben.l. der uns im JFoj~nd£n hauiSi~ II J '~I Ob~t vcrarbeltet..!£!litiit kann aucheln Edeldesrillat herverII J II ~(." ArL 1"'~ die Eiuzige.ternE. erfunden. Die Amber brachten &ie auch hatter. Ill~wkhtig:. Dies w. und Was<5>er! Sehulen und Universitaten g:rtllndeten.hever:fuhrcm.ndwende erhier k 1llllmr. ... ein IH~"i~kcil~gtmi&ch erlfrit:tt und zurn Kocheu (Sled~n) .]zl3Jhl von A.e wi. .~n. Sp.I1 durch De.und schrieb ein 11usftthrliches Such iii ber die De-stmation. Wodka.itt1erwdiehl ein Sdm~. sind a11l rueinc B. Genever.l1I{1C'1l ashmen [as-ant Z'U" und es entstand das w (:I a to n.lho.henlirennm€'tnodrn zl. Elruosc. Hierbei wird eine F1tn..£gcnd fttr das res smut keine Ve-rwendung gah hcgegnet.!IS " At!ltikdestiHe.n"fri.bei der Alkohol erzeugtwird. Die Ent..l

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            Aus ] kg Zll:C~:r 'i!'llt8. mui abet nicht passieren.ciliind£tt wt::rom immer m:iitRe:in~uchtb den '>'0:11 t n pfen". Meth<lflo. hat einen Siedepunkt "'oll 64. 1 (.ba]t:. Aceton~t6'

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              l'.ige [!. IMfL klmd~. &1.L''''''Llnochte Ethylalkohol ~Jllll die Entstehung dieser 11111.lit~uol.Wa_~~eT' + Zucker .]1 g Ethanol.HMlUc. erden.Ift~.14 15 Methylalkobol.ichin der Maische Methanol geb~]d.! ~o!h~n <..trel1 entstehen.t schsu rut uud blubbert.n_. die eben falh den Brei zersetzen mnne)]. E1. "bl"<~Sf::rer" Alkohol ult~tehL Das ifii fichlkhtvoeg f I II.:stamcliteile wie St~ngeL ...ahv.W11I. kristallinen Zucker oder mit festen Eru..ll1nl am Zncker (hier Fruchtzucker bzw.t:e' peoduziert jednch Ethanor. einer WiJ.reicht Cider bei Kr.fgffiJrungl1wJI ###BOT_TEXT###quot;{"time frei.cl1tzucker nur suB.}.w:rsii. Geschm8icksstoffc7 Aremcn (atherisehe Ole) "". Ethylaot.i1. I't duch eine beachtliche .eS im Mai~d:lefa:S8· wle bel eis. aher .Die'~n FroZJe£ nennt man "GarlU:lI. Ihlll ~~i(l ~C0.88 kJ/mol + K~llleneiner dipxld Oust.r ().Jikeo. es w(trdc p1. Da Dei.. Ikl!ll: Zuckerarten.l. Propanol.! LHlrICT~ schmeck t aIs "normaler" Zucker und dass aus II i!dll~'I~. We-nn das Fruchtwasser vorn Obst dafut nicht a. in del" Maische enthalreu sind" Methanol ist nicht zu Verwechseln mit VcmlauI (si~h~ Kap. Ace~a1dl::hycl. nam11 I. Wie kann Da8 funktiorriert jedoch nieht mil [estern.. v l-lefepilze kornrnen frei in der Natur ~O[ (auf dem Obst]..'>auch I I " III~ MI verschlosaen werden..len} + 4£'~.~aure.U5. L!"Il~~S ~kh hier um hundertproeentiges EiliBl1l0t 1 IId"IL Wir-d dieser rechnerisch aufTrmht1trke (43 %wl) .stn-Ife.J'zern und Blnten m.lDal<'i Nebenprodukr beim Verg.g". die 'Gmndsuhstanzen Ma:isch€'.. damitnur entsteht.:1IfiiilJtnis Zucker (f'ru. z.::11d~ l':vIen~nv. der ein paar Tage srehen gdaSfOen wird.udtcr als auch der f:tu. yoUkomm cngcscbmacksneuII II "'lIl.~t~ln~JI. E~sig.Ih!itz.dGif~enie v.. Vlramine.chl:s~iichn.Jab er Wasser ~ltge~ebeJ] ..bnn die:Ser rein d~still. im Gegensatz zu cincrpurcn Wa55er-.]n Relnform scbmecktxnmit f!OWl:lhl doer II If 1'1 lie" l. eutsprkht 1.Aikolitol entstehen] Gam einfach: m~t Hefel Sie f:rLBt demo Z"lKker auf und scheldet aIlsochl~e:Gen(l Alkohol am ..F~ul 11der Gfl1l)d.e'~.(l1beienc.al5o der "l'lormale" Haw. auch von sc.etf!t. AT(llI~e" J ..lite man den Obstlbrti t j zu oeschrar.~rent Wlirrne. I thunol an.P galen begianen (Wildg~:rungj. 4..1lvn.ur:l. Spurenelernente '.:~kl wirdbei del" V(. WllfU11.) vorhanden sind. kg Pruetose 1.h.Lge Bestal1dteile (Keme. Scha. daher muB 6!ir elne optulltale Giilnmg das Obsr Z'L1inern Brei verarbeltet wete den.alze'n. andere erzeugen Blll.. Djese Substanzen sind zum Teil starke Gifte.mu:k:.. sich auf den Hefepilz 1..besonders wenn man .dass der Zucker irn nl. Schiimm el IUW.1v1enge.llten: lit. I 111 l nis.49 Liter Alikohol!: Als d". die Fructose t= Fruchtzucker.H~t ::.J.:l) I h'l Zucker wird durch dJe Hcfe in Ethanol undKehz.ii r= &.:tebeTJi j. ~'l +. Daher darf das FM. ist sterk geslllJldl:Jeit"$. un.El"wennviele hob. 11"[11 L.. Beeren oder Krauter.. Nur die He. !leI" i(iprplimess. well neben Jet W1lldhefe noch viele andere Mikroorganismen (~Jl.. Peste. daher kana eln Obstbrei.a.udeilld und kS!I. II' h moll wird tatsachllch behanptet. es ist also not- • ~ JI .tuI . ohne spezielle App'" ranrrerunicht m~hl' abgdrel'lL'lE werden.zuckeT-LoIII ..I "I lid weiBe~kristelline. utht:..7 "C.Pructcse). isr I d~11 meisten Obstsorteu enthalten l und Saccharose {= Unht uJcr lUthelll~Llcker..get1tJ. ~~ .IL1IH'II. Das kann.cmfje) .ilr!lllgsgIr!!id~lelng verdeutlicht die Entstelrung' l. D<lsCO~ ml~ lVmser + Zucker <IUS Obst ..ersetzt.z. hQI. bestehen aus folgenden KompVilo.1:k.me.

              mrgfultIge Was:. krne sind nnr im DbermaB problematisch.tligkeital"iJ.u..elle Anl.l.llieif:es"weiches"" Obst. Ilo~lLlInd!erbJtiteu Viramitle.ps gesehmacklich una g. A. S'pun:m~leme..end. K~mob8t hingegen nat mehrsrs kl eine wei ehe Keme wie .ll·~. auch iither:ische Ole) enthalten.ag~k.beeren .tetil.kann del" Pehler nachtraglich nic:h.en.e<n. mEl berm Verma is chen unci Destillierenin den Schuaps ubertragen werden kcanen.~chLie.rh~J:I des Obstes.s. a lsn Stei ..d len verzichten. r machen. '-ltrwt:tlden Sie vorzugsweise '!lo.verloren gehel1". und beliebtesten Gl1111dsuilb.to:mt:i1 (bel Krautern.vie mugIichverarbeiten.~t Oll!!fweislI.gt:.etzt werden.ehah d u rch eine LDIl. der f-all sein. Die Ivlaische ist nemlich das Fundament fur das Destilla_t.. sine geringere Ausbeure und unerwunschte Ntibenproduk....BestandMjle Daraus . Merl!e: Was jiSt d er Untersen ied lV!!ischen Ke.~chlE~n . Vorbe:reirtung des Obstes Dei del.VQrbereitu. Him beeren .".!: imeusreichendeu M<ii:B Verfilg'lmg srehen. w.t mehr beheben werden. ]ollaDIIu. Ge-..\romasto[f~wegent einer fal5du:f1i3][Er:rnt~clmikim Kessel zuruckbleiben..angen€hme Schi:lrfe im Schnaps bernerkbar.eit. Olbst kan n ZUiITlJI .. rester ist der PreB~.\l Obst frisch .be88e~]fl" ode!" "sch.f.!115t de:~ Einmaischem~ und an.lig Ist da:i.. Die KlI. da dli J:lle~ clen maximalen Ar. einer sehlechten Maische keinen gueen SChIl3P$ mel.esc[ Substanzen Srhna.].nd ~~h. N<lm der Ernte sollren sie Ihr Obst so sclinell ~. dahcr snllten Sie diese abstiltS 1r'~1It groBen Stra£enpiJ. Wlln:el[l il:"iW. sollF ten der Malsche aOlhe'D" imrner segenannte "HefenalIrsO!lze" zuge.Zubereituug clef :Mai.. We:1I1t:1 leieht Hildnige Aromen berm Gare'n mit u!2'. am besten am seJb en Tag .llCk.B.aischen verwendet welrden? I'rlinzipiell k6m:u:>. Melliatl0]..te SUJild c1i~~ olgc. hal) BIilJ in der Maische atho nichts verloren.ent~l:ehl u.Einm.rter ll.kT stand der"lNei:nberst~IJ~HIg und beskht nur aus zerquetschten Kernen und H1i.gebla(o.c!:Le mussen Sie 111~tgro..". Zwetschen .che ge'b en: . Urn dies vorzubeugen.t3iIlMIl fUr die Herstellung einet" Maif. am besteu einen Tag nach emern Regen. 111. vergoren werdcn.tibergenu:g •. 'l h Wen:[JJdie. rnt:lJen beginnen.16 17 sonst DOlCh niehts. Der erste Schrltt bel clef" Mai~.l3ter Saub~rke:it und GctlJ3. ]3ceren lJI.AJJfB!1 od'ecr Elirn 9:.<IJ] holzige: oder peJzige Schalen wie bel GlfaIlaHI:pfdn oder Kiwis entfernen.B. Auch f1lr die Here gibtes keinen UIllt~rschied..rbeik~n Si~ un- lwkig..echterelll. LUi'I t€iifi?.s. . es gibtkcinen >.andemfalls wird t!~ ~mw~d~nuBj. i\ui diesen Schritt durfen "ite nur in Ausnahme. wi'€! ilie Kirsche.ell w~[dtm oder wenn die . Unabhiilngig vosn Zucker sind im Ohst Geschmacksteffe und A. Ki.orna. Die fuIgende Liste :. Welches. kana ell ZU Man:gelerscheinunPI gen kammen. soweit nicht giftLg:. Kernobsl:: (Apfel.e .."lJm aus.:ha..in '~e..ie z_K bei Holunderblnkn" Beim Wasmen wruder.il z.) muG daher weder enI:KCm1 L'locil geschalt werdea.. m1 . auch eine ncch so teure u nd hoch profa8~o:r:J.d

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                \i'uJ:'zem. Heide Zuckerarten werden zur gleichen Sllbsta:'I"l:l!. Dues~ll.! die kle·uJlell BLtlten Ll11(l' der Blutensta ub abfallea. ebense sell [l1.ZlI ha]. Birnen I. Birne USl.:rf.:ilno1g.Mnllt:n Si.Knmacklkb macht sich em hoher Metb.he.fu. f\csM. nsrnlich Ethanol. Matilh::n .. Daher achmedst eiIIJTresterbrand.a.m CO2 "iu.Bia.h zu schimmeln l:izw. abgeha:ut.rg'leicll zu anderen Branden auch auf.O.dass mO:[1Jich8t vielc d..~· Ethanol.und Stel 1"1- (It:lst? StelrlObst hat i 111ll€r S[n9ri eil1i ziger:lharten Kem.ti. gemm imd nkht sa.ui..ILt:Ihnen einenkurzen Ubcrblick 'line!' die gangigsrt:n..s.1:'es einfrieren.. Das ist die einz"is~ MogIichkeit..$W.. Quinen Apfel .uten clef WeintrO'luhen. As1le.erucl1lid:1l wiederzufinden sind Il1ld 1ticllil .enSdmapsbrennens hesteht nun darin. Ist d~~ uicht 111og!idl.n alle Obsrsorten.m.e Sl10sta:nlJ2)ender Hefe Hie!.

                ~d len konnen. Test-Sets l r pn!fL worden {Cyan-Ie.ub>trn.~tioi[l diilrfen S.d na. . das so llten ~I I'l II Sic fI~ffir]icl1veemeiden.~ehe Kap. .lRJ.Jel1 . urn.dlen.d. l(art:offe/~t:ampfer: wenn es .15erwe.. he 11 zerstarnpten wlr auch Birnen l1 n.. Owtm:l:lhIrw.n. Bei Brltndcn a1l18Maischen mit urrbeochit-· th I \ ~ II Sle i nen. dass versrhimmehes FaUQbst bzw. Das Obsr konunt H)~.=S"*. l1.. waschen.sie d ie Fru(:hte von StliJJgeln. SalheD ganz faule Frticht.m~neln..11'11 haben geuigt.h:rt.. 1 .1.i~~· Wt " FloUB lotte.! Ul nad:l'~isbarcr KOl1l.ten Mengen ( 1m /"'lfrat.lfctwus fur Ihre Htnessl). [)~.ti efe:II-Metlho d €: k~illl~ K.h in eine Plitstikwanne undo mit sauberen (1) • 11111s ti eteln w ird auf das Obst ~iTJ geo>rllmp:fi (so' tun i oI. kann mit..~~01l5t u 'Geschmackshednz f III !iolillbreJ~ kommt. Vorskhl bel Apclkosen. a] lerdings nUT Skinob~t wie Ptla'l.erne (Stefn'~) durfen keines!. halte fI Sie diesel> Problem au11erst germg.l w(1nden.hf:D" mr kleinere .mlkfu Il:I' H C'1l.ne-rn giln es uDlh!rochieclliche IlflUt' Lf!tt(.'I'(liWI'Ig! dlisObsms r III~. Kriechen eder Kirschen ketne rrtr . 80 Liter Brd.IllJI(l:s 0 b'st wi~.lg~n~ hl1~e FrOcbte.':idu~t[fa.j... i IJ'$~fie1'.rn) ~~nt€n aus geSLhm1icklichen Grunden ohue Strine emgemaischt werden (s.i1fOt Len.t b~ Mai&d. ideal flit harte Knollen.e:5h.rd.c gelange. Also.3. 7.rm..' I JrI1€L~el we.en und C<!.eGum rn is. dass nur SteinI D. dJ~aus Maischen mit ~(\llen Sh:i.1lgellrnd ~au.!..rn Vorlauf Die fiirnnisbakir.hler..rlau$ a!1sa.. Mit dieser Methode ~I u b~i.:i. >L'n. Bkncnund yor allem QUI.erien fressen ZW"a:]" aueh den Zucker. ~ U beschiidi:gt werden..:kt':u una ar]l>ch~i.l'i.:J~twll]Hile.lL.diann S[hnap:sher.. a diese ttlaltlv [E.d Apfel auf (j . Kfr'8chen IlswJ Die K. Fruher war es Ilb]k1.e Wrg!:m:ng zu erleichtern.achtE1l> da. Shlug~J und andere Verunreinigungensind " F. 1]1'n groSere HW:n ':Ill Apfdl1.keiiliC Holzreste vum ''''or. wekhe sich teil""'ei!le irn Vo. F!1aUem lmd fa ulen Srellen berreien.c. wei! sonst Amygdalin frei wird.!ranch • K. Ka:rtoUcln. l' ( h cine Maische IIId (It1er Blausaure.el"pe lwt]_lw. Zulbe.s~beim Soc'illobt.i~ keil]~Sifall~ fo.fi::. Nachdem das Obst nun gesauhert ist. allerdings nirht fLir Steinebst.r'ldelll. egal ob hochgradig nder herkdm. Bean Waschen rinnt ein gToBer 'Hill des Sanes aus den Pruchren hersus. lull ~ 'jj's!i?jd + groj]. da e.le Slellen ent- ...15 dlesern entsteht die giftige Blausaurel Aus diesem Grund mussen zJJ.K!l":iec. Untersu11111-1. WahTelld oder n ach dem Wa~~be:m.!J~ure uoch Qr<Ul:i. aber da~u Carbamate enthah.el"e:nen~ zorn ll:~il gifi:igen ot'S-all:ischen U:i~rnltl:.en (''Ii.id«).Test ".c. Dieser T[<J. 5-).nicht so scMn~" (also ... Cya- ver- antwortllch fur die Bntstehung von giftige. es enrsreht jt:dod:t nicht ELhanol wEe hei dcrfie.:' Me1Jge und wc:iGh~Beeren handclt. in einer Snlr1(k·) . :.t.ichende MenI) . t . .. ili.h.e dabei sein.cr~W. Qu~t.Test nder I • mhl!h.lr' U!10 d!ennochko~nen 8J. hn~r ke:in. Zwct.ailtlkht.l5 u 11Iu.hwe~tdJaT Mogl~.i1erigen Glil-. die Ioharmlsbeeren mit: den Slicll'E. \:Vc~)e. Die Steine wIlrdm III i I~ r.1.lEmen. 111I~11.e Warme..entraII ('11 ulten.inen zu zerIII~ n I.(~f1tft'mt werc~t:I:l.: Diese Methode hat sich 1 J ns n I:> :nn besren erwiesen. Aprikosen (Nh:riUe. ! II> Obst l'li:l.d.!Imell" Zw'eischen. wed£1i"Bl. sendern die LUW)r beschFi."~~lillah~'. h~i Pnr:skh oder Ncktadne die Steinevor dem Einmalschen ...l.t6tmd waschen oder nach elnem Eegen sauhere Beeren ohne Stiele pfl~clrer:J. v davon beim Br-erulen in den Kessel n. Z urn ZcrW.kd- Emsan:er KartoFf~~stamp1ier. wei] ell am einfachstenfur Ans. Bie allenanderen Steinabst -Sorten die unbeschadigten Steine uebedingtln der Mai&che bdass.N1.]il1.ot!]:l hergestellr wurden.g.storl werdE:n" Den HacblCT vorher grlli1dli"hrei11.ch urn eine hat sieh diese 1 tln1{11!" gut Lew1i. werfen Sie diese weg. spater mehr iu Kapitel 4. St[t.. Weil:m Sie sauher :i!r'beiten. \!l dass . w~nn sie o:hne Stjel:e gepililckt werden.a.Eineweitere Ansnahrne sind rote johannisbeeren.1it:lChis ca. musses Sie es zerkleinern. . .usrc.\.U Br~i ven!Jbei~enJ daTliul'.. eiguen sich.Cy.I'Idd ~rh. ptllllJ.l1..m "Vi!lrklidfikci~fu:ul€:) Frllcht~ eing:~mai~!(ht unci daraus .

                o dlese Fliegen und somit d[eiBak1~d~1].teT~ obstessig. [loaiS Pnlnzj p des G~1f5p.""""_"_. oder anderen lebensmitteledrten Materialien verwenden..20 I".a. pliltz1iciI Meine! In:.g OfOOIln. class lID Sommer.11."(mch wollten Sioeja AThohol herstellen .. Sle bringet! am Behalterdeckel des Fasses eine Bo. 1. Stopfen lind ll:igliIDgcnscllten aberkeine hinzukommen. ces m .trt.utilnIIMMiilIt"I'i'i ~ ~'~r~.. auf diew.il auftauchen.hrung an. lI 11 ~"{lzwischen Deckel und Fass eine Dichtung haben . a.• Au[5er dem dicht vct5dili. An diesen Oi2D8~:megtn haft. 1II!Ii111 f den Gii... Besonders erwabnen:sweu sind hier die so.ssm[)gl:khkeil a. entsteht vidieichrt: em ".f1iegen scheinen ~.r:splmd .ii~rbarri€Tot::l' dennnch 1st dieser ' h u L . II ~I. i I alnUch die :JCtmtroH~> ob die GarullJ...s erklsrt.) am dfekti VliolJ.g_SII G.jhnt..""''''''''~'''oIIJrMtIt. Der Eeh~lter wllauf all.bei Steinobst die Kerne kei nesfalls besehsdigt werden..li elne sehr wichtige Fu. gela:oge:n rr kelnc rdtl.ld k.pur.'f .bakltFicn~n das Fass.WlI. erlebt." cin kUI7.r die Wa.l. wie berejts el"l. so dass der Sklpf~n gemm bineinpasst.e diclitl.Iischege~r:tngcn. eber del' Giiinpund IIl.serals niehts.oder Essigfliegerr.n)pu[!d sollte das Fass auf aile HHI. III Baumazkten gibt E'.~ I'~II Silo.ei d!1T'Ch I ("Ir:. . drH~llcere [I UttigctfliEhtEil JlJ:ghlill rtbet.elldeJ].• uu ~I.! alle GeftiBe aus KUl1lsh. .eF~l1eeine dichte Verschhl. cia ansonsten aus FE'hlg. class mas Pruchtfie-ism weitgehend zu einem Brei verarbeitet wird unci.~nmgen be.mt. da es sonst plat'lL. ~-!tio_. Glat:. RJiil fatjjSfltJi for Bobrmasr1tinen: dilirnit liir.g. Edehtahl.. gcnaenten Obst.. Sie haben sicherschon bemerkt.die man z.g1. III 1 'till rsp LInd wird hi:. U!!i:I! Hhl"-lIlH11 nliZ'h . OIud:t filr Rcgearonneu yerwetldrt. Kriechen l1SW.ud~ hILJh[h'rl das Gas dlL["Ch.t:ine tuft if! den Giirbehl:iJter eindringen.' ZIl einem markierten NWeau mit I-\~ fi:llll_Entsteht nun im Pass ein leichrer Ubeil'd..~U!f{.ispielsweisc Essig entsteht.e£huen GeBig brauchen Sie einen Storie-lli mit Buhrung und einenG1Ur:!ipund.n. emtsteht KohkndiQxidgl'l1l t O). Veru urei- II rll I d n sch r cffckJt:fVH Schutz gegen Ess]gbUdllUg.cn anwesend gewesetl!.nktion nidr~ rnehr ausfubren 1nt' r I. We:n.li~che kilomererweh zu ricchen.es.'I!8i". die Essig eueuge:n . wic1nig i~1 nur. dieharten Steine bleiben dabeiganz..f1I 2l Ilpp: Verarbeiren.eS Kumi!Slo:ff:mhF Wfw..mwei~ll.~.:terien g~sd10tz. h~.¢. wenn Sie Obst in der Kucl:ie mehrere Tsge stehen b~sen. Egal.:h~r. VI{QZU dient ckr G[r$pulld~ "Vle bereirs beim Ga:rprpz. """1lA. w~lch~ Methode Sie bevorzugen oder eventuell auch sndere ]deern haben. be] dern nich t auch d t HU:lp.m die M...B.-'!liire'D_ Daher ist eln Gi!ir- Ma ischebeha " Verschied1en~ l'llElf AI~ r:arochlilhe:r knnnen Si(.If:.!~ Gafgas dareh die Ritzen :uisstro.~k~e.. ie ~tlhl:itr:itrt: d durch und I 1 ) herd ruck bsut sich ab.!tskh weiches :5rr(:'inobst (Kirschen. so k6nnen Sill:.DiE::' Essi:?. Utn:@:ekefurt kann datJ.en Bakterien.t. b konuen auch Kaaistee fur oe(OliilLiertes Wasser zu einem Maischefass umfunktlouiert wen! (:!. j dilL'll ~i~ keiuen Garspund I I~ h haben. aber ~h~. und steckeu den Ga:tll:PUlld in den SttJpten. j ..~" Dieses mils:> aus dem Pass enrwekhen kiJnne. wekhe erne g:mBe OffnUl'lg zwnEinhull112Tt und naturhch wieder zurn Entnehmen der Maische haben."I!" .h~i schc wird se VOl' Fremdba'J.~ Fiis:ser mil Decke~. jed€IIIJiUs haben 1111 1 I~le eiuea (iJr'o'org. l khj~ l.s..

                2.dul2 nbbauen konnen.:[tuft b~lirLd.e!l1 Sie auch in dlASMaischefass gehen...So~che Ausnahmen haben wir in den Rezepten de'~li1kh'~I£'Trnerkt.~~IIT) zugegeheDwerd~J.. i~'rdit:: G~. hat.cgebcn.d. da die Dich~U£Igen keinen besondercn ArIspruch.. Led]glic. mall GHkk.letz'Ihr Will. einfacb stehen gelassen. Daher IJ( I in ldndlichen Ge:genCielli oft dac'r''OfI gesprochen.22 genl§£. II' undere Mikl'oo·ri!<I.. Aasnahmen ~in. also gibtmsn ea das gleicn(.nlsrmrn.ltml erzeugen zJ3.ru'l ausgesetzt sind. entstehen nanlrllch such vlele j W:1 Ncbcrnrmdukte" DIes filllrl dazu. Wasser 1::11. im G{jffu.pbst s~be:rn]~b fernel. 1 IU weiterer groBer Nacbteil dieser Methode ist der "h l.Jit2.r k:6nn. das ..llbildun!j.tl\llhildung . oft sogar ~ dCI Fullen Sic den Pruchtbreiin das vorbereitete Mai~che1:i1:i::l urrd spiile'rli SiJC: ss Geschirr. man kaun die G~'fung also nicbr beobachten.1~I hollsehe Garung.Z1!tnl Relnlgen der ['. )t I..~hr oft Irnmkl:ionierl es .rhlltte:l1.q dadurch vctdMn1l'wird. z.licn verbreuchen N j . Sr~nselunCI mule ~teU!@.3 IH rkomminche MabiiChe ~h':ibctl.-liissig:eQU31~tit zu ge'l'irilhrlei:sten.chic::11 II. II cn'rt.e::1] aucb zahl~kh .. I 'III ntr <':.t:!irs Lelrungswasser bzw. Un.Essig Andere wiederum lllhi~~.r]aLtf t mh~ h gmE ausfallen wiro.ldm:h.t~Uung ist dies!: Metho tic I.1Iuf keineKerne :rel'storltwerden. "..igmlg. I 'II (Iie "wi lde" Verg!lnm..wic· . Trinkv.ndteile YOm I •LLf).thylttlt \m~ AcetllMeh:yd {be-ides HauptblEsm. Ali &i~8'e Orgal]is:men machen sich nun uber den ru IlIhre~ her.rung in Ordnung.M.' Vi. Auf diesa Art 1St es .~ brauehen Sie als-o [Ikhts anI res . wi. rc .1 .. dass der VQ.m ent:K'hten. und nach ein paar Tsgenbeglnm . rH:menI 'H:: r!. Wasser unci elu G!lrf.~puncl. nine weitfl"e Wasserzugabe jst nicht erforderlich.lU11Pass haben.hl vollkernmen. II. Dieses "'(as~e. wei] das ATOm..U'f eineIi Tf'.. werden die WUdf 11HJm Obst akth.It. entsprechend .B. ~----------~----------------------------------~ . Sie branchen hier kelne s'l'eziell 'w:ide:r&t"ll:nd:sf1ibJgcll MaterlaLien..Manchrnal uberwiegen die AlkQhol produj t IH len Hefen und es entsteht eine brennbare Maische.II:')Obst. l)eiHblW!'iic:ie. 7.. so class nlchts verloren !jebt. wdihc dicscs Janr dCrl.effi&c 1iltitig lst (maximal ein Drittel vem fr1jrcbtbrel). JII:i~ dem Sie das 000'1: zerd kleinert hafuen. del Angarphllse • t utlve:r5.ef~[iin.CYI Oh~L und in dl:.Buttcrslime oder . ..' eine vie] bessere Saison".t1 nen haiben". dass h rur der hausgebrannte Schnaps nicht gehmgen ist.Kampf urn das ~f~Wtl.. Dashat allerdlngs • 111!1o mi~ der Saison zutun.~~~nArt de-r Maischeherstellung wird der udUllf!ti..E. Wenn mall Gluck hat. zm.s (mIt GlirsplIlndJ)" II.er notm wendig. 'lOti Brei vera [~eite!1.cl ill den F{~zep~n ~ng. I nl Ndmcn. . Die DidllLmgkallf.t. n ~uv'In.. sondem mit den MfkreorgaI ru vn und ci:amil.Diese haben selbst kern Frucl'litwiIJsser. . ablallft Mall btalL1d'l'lnm darauf zu achten.I L..e:rn fUr Fenster und Turen gebastdt: werden. Das isrvon Jabr' zu JaJl:t ~t:n.t1!icllt und die Maische ist hJu Iltt'h~ verwertbar. manchmal nicht. die auch den Zuckel' del' . aber keinen Alkohol erzeugen. Auch bel del': Apfe1..l aueh O!us Dichtungsb1iJ~d..rti{.}] umeu an Wasser zu.. sovie1Wasst1. Bei einemundichten Fass blubbert er n~(ht..!lI~chtmf)g~ich.j I II ~~rIJ~n i-I...eider weit verbreitet.bzw. grauenhaft stinkende .e trockene Holunderbluten 'VOrli~en.rna!.h bei wc:nlgenAusnahmellJ i~[ ehr Wass. die Bakterien der Essigfllegen 11. dieser steht dann fur die nicht' mehr ZIl Ver[t. dass heim S1~inpbSl ~[J'.t'Liteved~~ DUI'l::h die gro£e Anzahl an Bakterten. eh der Ganpundi noels blubbert odet nichr. . Maximal ein Drltte! doerFruchtbreimen:ge solltean Wa~&er(norm. Wenn ja.il des Mai- Zellne1.

                hrt~ dass '~Lli. H)Og dieses Pulvers fur 2:0{j~25'0 Lil.5Qvi~lWJsSe:r" wit zum R& ini g~1fl del' Gef:ig~ nijt1g is.ISbe:lI:t~ ]. Alkohelresistenz has.. JUusige HE?fe: ist eine reine Hefe.cilJ IUbdtssc.l.!zLlge~ em hsn.<iUi... da die Hefe.~t e Tipp: P'rinzi piell kUJlllen Sie auch mit elner normalen Backhefe .:Hefen imJk.g I ieh Reil"!- zu. wiewir Menschen auch.hmC[I :!j..Qch so hergestellr.. empfiehlt es 5ici'l..Ober 20 "c verlsuft me Garung sehr schnell.1. die bereits von seltst ZiJ g~rel1 bsgonnBfI hat ~IM' ss ksinen Sinn Ei!>:sig$~ichsogar fitr Laien unverkennhar.ri. Die Zngabe von FKefealtern genugt jedneh nicht .tt .l. bei 23 <DC vergoren. .en.sheaa~>h:Uer gibt es erS~e h ebliche Unterschiede. nhnefkfm1ih:r· snlz.en.tlTthef'€ H. Vodauf~ anteil von 10% {0 nachgewiesen werden kann. . mit GitrsplJI ncr Vi. IlIlI' ei. [) i!l'S'~ \i'E!rtr~ogt sleh fl8mlith nkht mit den Will111efen... dadurch cntsreht in kurzer Zeit viel Gilrgas. liv.i tld~t'l den R'~zt'ptt:'1\a~g~geb~n.. (maximal -. deutlich zu reduzieren tlJud dL~ALkohobllSbC:-Llte zu erhohen. ~]If!rel verarbeijen.dass kei ne krne :zff~t5rt Wie1(deu berm Stemob.:1.5Q dass S'ogar im fertigen . .bnFu~rc: l1l.sChtfi.. 12sgiht untersehiedliehe Arten . class die tkluigen Hefepilz. diescr kann 8. ~n~l'heTidie Hefen abo i$t es?:~ kohl werden dl':.. l1a!chrra.jtkung. .c TabeUe Z'dgt Ihnenkurz zusammengetasst die e1ti1dr..311sge-tlti.l~l.ll. H~feH1.. w~.. urn hei F. i\liSBei.ger. das Hefenahrsalz muss noeh zugegeben werden. .'I: ehenfalls re'ine Hefe.k.fg8iren lassen.Doppehgebratl!nten . empfiehh es sich hier elB cn Cih::swtEt anzusetsen (5~che &cite 47)..~kh zwisch.h.. Die derm enthaltenell Spureliie1emeliiw und Vitamiae s-j~]dfur eine ideale VergamngunE:tHis5~i.~piel ~ei hiar das Ciirr-x genunnt. .s!:a~t~c~w.sc..hmf bel solchen Sd'1l]apsen jOO!)I.iJ-a zu we:nig oder ilber.1 rechnen wd] d~~~~nicht auf di. N ilihrsruze en t11I.newlnge ~§t .en kommen kann. 1st die Temperatur 7.::h roma . somit tum die Vtrgtimng In die gewnnschte RichtlJi£lg gdenkl wlrd. mall benotlgt ca.lm heim Gmn '15-19 "C.bit: genaut" DO:siccWlg der Beft:E1 tl:lld.:h:mE'1l arnbesten det P.kh:6ger vorlaufabtrennnng beim Virennen nichtenrfernt werden ..turn.l(:Raumlemper a. Mischungen: Jertignmdnmgen"" beinhalten Hefe und Nahrealz..~rnnge1lrnd f{lJt:!l~ St_elren ent'~rnE'n> . Kirs. 'WaS dazu m.~Icl Marille I •li...u:auf a:cl111:n.Dk Malsche braucht auch so genannte Hefenahrsalze.jll['ieIinurim Tempet:1itutbe-[. 15 und 27 "C optima] gedeihsn.. ist clef Braud daraus nahezu geschmacklos...Mcist w ~Lrdcder Vm.rn. Daher ist die A il~C3. aul1~tdem 1St der ·lc. Insbesondere bei MaJ~il~e {Aprikose)unJ..che:i:st ------------------------~ ZU'!:Iabe von Reij!1~uclilti\llefe' Urn den Anteil an VOtrla~Lf.eAllkDholprm:il:uktiGlll ljpe2. A..25 Diese Va.uc die HcrstelIling ciner MLll.u.icdgkctl.ch.k. d). diese Substanzen tum. wie bereits beschriebeI!l." heute 11. fu:inzu"ht:hEte zuzugeben..". Tmc.ru'Ch1hrei). Da es bei dieser Hefeart zu .3. Del' daraus g. Me~k€:: l-JabefJ SiEi Eline MiJi~hB hErgS" stellt. Die foIgend. Diese bewirkr.mf die rkbtigeGal'temperatui zu <lchten.h f! rnitRf!intmdtthetfe: ruf .~i~r~ und !:l!llher. Wltchsen und Gede:ilhen brancht. meist oogar Verl:lfi5Si.OEl RcineuchrhefI:![iJ: .e'Den" werden kann.[ian~e lst jedoch.l(bdl.:51 mit cincr geringen Al.. also Pehlgarungen.bauplll1cht flbgeh~IJ..er Malsche . Trotzdem wird ""egm Unwissenheit rnanchmal die Maische lelder au.ill Drittel vom P..e von Anfung :m uh~[wi£g~l1.IJ.A1I{'['dings .. .U hodl...ichl zur Nilimahmung ernpfohlen.... Vergtlnmg .ebranrde Schnaps ha~ ejnen sehr unangenehm scherfen Geschm .Ohst &iiub.

                Mess8labche. laut Pa.. verandert der tndikaror je nach Si:im. Nach der Llel'lUtZl1l.tbmQgHchkd.s.1n:1l Bet\:-jch liegt.tiirt bZ\.. lstsie kapun. Ist del' pH-W~.das Wachstllm fOil:>du::rBakierien geili['d. Stiingd 'l1nd.Tarbe ve<g]eid:lIW1 und pli . die mit einer lncllkawrlo.Blogea.flii. .1ng si nd alle Fa.der ..e ni:itig i~t (.hrt.iM!!'ig.sigkeit uud cine digirale Anzejge gibtlhnen den pH':Wert all.ling keinesfalls einfuJ. und an:schliegend in einer speziellen lbsung 2U Jagern..11I hoch oder Ztllll.mf~d. trocknct S1e einmal aus.tb'rf:i~.§ureJ pH.. Ka~k} Die e~nfa.ahm£J1 A Reeeptea.. verwenden Sie zum Anssuern am besten .en: ver dill r fctneo.de uach der MeS&l. Die Elektrode 12-11 Wasser) pH> 7: alka hscher 8iBre leh

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                  . Die Tsbelle auf der folgenden Sette zeigt uochmals die einzelnen Sdir irte.esamren Verga rung in.Hchs!lll.kTIl Sie so]aI1gt:. da:.. 'l'l'ird dieses Ellzym.t~ht} und danae-In die genaue Me1~. 30%igen) S!'l.chtigfl1 Beim Einmaischen tritt oft:n das Problem auf.enekhti~t_ Auch hier ~oml:e!l Sie darauf achten nicht zuviel zuzugeben. '!. g.s. das den pH. wenn z.mvieizugeben. AnErdi[l!}~ baul l~ie sich nach ei 1il(J>aal' T<I:.n ist. class sich lias Pulver im fruchtbrei noeh nk:bt{migelo.~ UID uno messenemeut Wtede. der 1llI1gekcl1rte Pall tritt so gut wie nie auf. Daher.5rt bzw. wenn Sie den pH-Wert messen.1edm 3.be war. Sonstkannespassieren.e zu. wirder msssen.lI1geil:l: Entweder ampN~·s. sonst bones zu sauer ftir die Hefe werden.B.L D. Hegt.'!e:n odar Scheihen von un hehandelten ZitnunenfOTaT!g.<l!s~ ..H~Wtm 29 III der Pr<IXIs werden Sje feststellea.e liter Mal5(:he Zhrotl:!!'mhf. abe!' oft rekht die Eigenpwduktit. class tie wiinrend der V(!.hesehr oft zu weIDig sauer isr.'.ljge Zugabe korrlgiert .-nBe:rL'ich.ab.l. "PVe!I.der pH dadurch klciner als j. dass die Malsc.eil der M. .re 1m Ve.0 werden.nUssign gel'la:IJfI1t.sel' auflosen und e-rst dann zur M<1Jlsci:legeben.GJbt man hiervon ca.1:-1.i[liD.st hat. Zum Beispiel I!iQgen~M. MilchsaUf€ zu. icSt der 1'.bzw.kann clef pH auchklei:ner a1s 3.z1ich sorgr der Veit'fiOssige:rdailir.eh['ei'e' MogJic:hk!e.sJure. die von der Hefe seibst hergestelltwirdaberm zu geringem .eil dabei: Da Istin jedem S[]perm::s.. Die Methode mit den pH~Messstahcben _gel1iugt aber VQU· Dosierung kcmrnen.s Sie die Sall:ue nUL einmal zu Iikginn zugeben mtissen. EJiI.[.h. .il{:. d. Durch Z'U:g. win.it:er icbt mehr erforderlich. je Diesen VOirgaogw~~dl(3[ho. sollten bei der Vf"rg!:inmg kaum noch Fehlgarungen auftreten.4 ml jc 1.! gibt ~sm.m beaten.. bis ein Farbumschlag ~fLts."fl:.0 . dass da~ Prucht£lcischlicrnJ.genzu:gabe berechnet wel'diell. Dies kann no:twendig seta.ert~ dam . Demzufolge muss d.rkt erhtiltlicm unci all!~f:rd'€][Il hi]lig.e'misclhe Puff:e-.en jn die Malsch e gebell' Diese Me1hode ist jedoch ]lUI slmrroll.lln nicht aus.war eln Enzyrn nameas Pec[i[la.taocl:igzersctzt wild und So .rgl£ich zur Zit. d. das diese Gcllerung verhindern sou.R!tlt:P~E[Iab S. Ist der Wert ZI..genwieder .schdft. Dies bedeutet. 2 .elZus!:lJ.u] ruhren gu.Ull der stu ke I.n und es ist bum noch m.idi v-olls.Amma£.'D weiterer geHfufage[ Name fur VerfltlMiger 1St Antig.itell: Zitmnf. bel Hclunderblntcn.ebenenfaLis del' '!\lert erneut zu kordgieren ist Vorgehensweise: Bestimmen Sie zuerst den S-autt_g'CI:talt der Maisehe mit den pH-Mei\:~s~!ibd:'JBn.e:H we'nllen {d. Im Kellerelbedarf werdenganze Sets zur d. del' Maischteine besondere Note gebe:n sell.~M: em Gemisch sich ill Km1l1bin~h()nmit d€lTI Pruchthrei siue ch. Tag nachkoutrolliert werden muss 1Jl'ld geg. eder 4.3. class die Fruchte gelieren. Nachdcrn nun auch der p]-]-Wert der Maische im rich- . Ewll·ffd der (flil.'A!i] es zu sauerist. auch Vf:.( Maisch. sie wei te11' zu verarbeiteu.j]] Dlng. dena wenn Sie .eben Sie ein 'bis zwei TeeJfifJi. Leiderglb! es fiir die Zitroneusaurezugahe keine einfschere Vor.Dazi. der MUchstiuxe aogeboten. Auge.d.&e.. Bin gmGer Vort. l.l S:tiu:re. hech.in den . Froichtsaurekofw:l~trat. Or. N[h.albevon Kalk wirdder pH -Wert erhoht. Der Vort..oglich.gegenwD. egal wie grog der Wert vnr der ZlIJga.[garU[lg Diehl abge. Es handelt sich dabei urn keinen fremden Zusatzstoff sondern III 111 die Su]bstJllZ-.!. extra zugegeben. weUere Koerekturen sind 5(Y. t:igr:. h. die M aischew"in:l ziemlich fe:.rdt':m ware es 1I.i:ItrQDeFl~jju{oe in we1Tig\rVas..:I$ hedeutet. Or.$ cia. Die Hefe selbst produeiert z.nti. Sie we.e Maische zuerst titri.28 Ka~fif'J:t~u:rf1lts .e IIlI1ld.ho~.Ulr~ Liter zurdan:lich.e[l Sie den VorgaJlg.tirhtcl~t:'[~]cfeab. Dies bedeutet.5 liegt. kOill!oen Sie nicht zu vie] eeinschutten.xdenb€inl Brennennur einen sehr geringen Antell an Vorlauf abtrennen mussen. bis Jet" pH> Wert bei 3.ronenslhl!te I~~gt darin.hl'ltlt.do

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                      1<'!..C)igeilll:alt ". lOU~ I 200-2~ 1Iais.30 .rru~ lhrer Wahl in dieseT Tabelle nieht flnden..Lt.. 6-20 ml je l DO liter Maische.rigt s~cb natnrlich die Zl'lg<Jib~. Gral. Pflaumcn. Frudusaurekcnzentran qde:r 2-4 ml r l Mal~<.:htent' ~gJten ..geJ.'al} 2'-'3 '3 ~ 4 . Wenl1 Sie sauber gearbett~th. "1l!lvicl W:tttlser. VQg~lbeeriD QiJ.5 korrigieren mit .g- 4-:..-e (mil pH-M~-.rt w8[d~Jl.4 g 2uck« bzw •. s~e'n~n ent- . Beispiel: 100 g Birne Mllische!l (frisch) enthalten LOBE CIder 12.cil dann der Zucker d er .ge naeh. darauf achten.:iellen Iurbohefe oder der Sh.:.iw. n BE [Hroteil~heit) entsp •Icht h~~1i:6filimlil!ihAfi 12.pH -We.... Hochipro..Obst saube'tl't.>.~.~ftlbekIl Destillleren ksum noch Vorlaufab..~ernng les:e'rtSi~ wieder smbesteu in del" Packilllgsbeila... ml je HW] :Maisch~ (bei 'f(lf'inambur 2ij-~5 ml iii Hefe-N[l1rslllz~Misc:lll!ng 1l1i(. k5.Lchell lnstellen) e qder ..oder Kohlen.m die Alkobolausbeure stark erMht werden. entf>tehen~". zu J3.t:l me sse n •gegeberrf~ll_. Rin ..I$t. Minlbcl-· Sollten Sie die f{u{.a ca. Alle anderen Hefesurten sind wegen lhrer geringeren Alkoholresistenz nicht dafur geeignJet. auf 3~(}.I~(ei1:t1h1:$<111.s..ah~n.:..lll . Die genaue IOn. Mehr kann nicht.u::.Qlgehah Ob:l.tSorre Watnoldeilb C'C[en.Uussige Hefe odeI'" + H.11'1en t:te1:eptenl angegeben..rOb. Es gfbr [m Handel auch 'Irerkenhefemiliicilill1[1gcn in dcnen der Ve-rflussiger bereits inkludiert :ist.o10.ns!llLlrt: (mit Gdep ~'Fl-Me~~abcl:ten cinstellen) to Milch8. MogJkh ist dies nul' rnitrels einen s'JH_~l. 13%ml .8 Schlehen..gem. 124 g Zueker je iller entsprechen CO:1.erstt.. 5-.k geben. die Maische ubergehen. Nanga W'. d . W~ich5illu..cbe ~00 1)~~ql!l1 in 4. 49.~jllid .3."on hydIal-Wi:r.4 g Kobl'ClJJhydrnJte:.[b~iLcn. ~I'!:.3l . mit welchem AlkoholgehaJt i%.s. 8W Zwdschen...s.~[ Abschnitte haben d]e Herstellung hochquaJitlltivcn Maische beschriebea.. M..1~nen. lalltPacku ea. Sie sterben bel maximal 'ca.Teiv€'!. Rkhtwertif siD. 1MB: Kohl~rthydrate.cnlilllL"!l..13 Wcintnnibocn nen Sie den maximal ErzieJBliifli:r erreichbaren ATh. w~~ zum ~iniJ.0 6-.men sem. . Ausnoh m en PareJtu1'lg l'lberblk.."'r~chlt sufgebraucht ist und dk LIden fol.w..obolgchaIt :i'lliland des BE.utr·ell.. -'--~--I Pf\paya Apfe 1. die Ftuclrtaremen besser in. ZH:r~r.erryllefe.d '110m hucnt brei). [n diesern :POlin r.zentige Maische mi~ Zuckelizusatz Die vorhsrgehenden eip.6 nen konuen. (3. \. Tro clu:!nhrfl: + I....gt'1il Alkolnolgehal~t bei herkomtmllichen IMaischen. Kt"lhlenhydmt!2. wasohe-n... Bil1wn~AIIanll~ Ii::.~n.zil:ronel:J-/(h~nge:nzn'gflbe Ve:rg~Tung JidbverhulQ.%beirn Steinebsr keine Kerne :l.:iilLmCl1~ Pnui dl.ht ]. Mit demVerOOssiget ist die perfekte Maische n-rhs.A!lliIo:Ii. 6 %mJ Alkohol (siehe Tabellc AlkoholgehaltfZucker auf Seite 34)..:. Stfu.t!:ci. Diese kann l'Ioch v~rb~s!!e:rt und vor attE'.l. ru~rj.. Diel]~'b.~i!i.. Bg ada . Misdnnlg~n: .efeniidlusftlz ]a:ut Sie heiwelchen Fruehtel) in der Mai5~he [fin- ..tlpfel.und faule furnen. A1~oh.~es alm. Litell"Birnenbrei enthalt somit 1Oil BE In.i:rllchi1:!l.p~~ht'ndt' belle sell Ihnen Taeinen d~l' G~Ge nllltig .he: . Hage'btint\[l (~&l>l:i1Tlal Reinzudrthefe t.

                      e: mal:" 16 %vo] in de.Ulid niGht wl!isscd6slich sind.. W'ill.rt nach dem abgesehlosseaen Gi:irvorgang vera:rbeitet werden. Dutch diehohe iUloho.. fQlgoe!1d~rVl'r~uch veranschaulicht diesen Hffdd sehr deutlich: Nehrnen Si~ je einen Liter :geschm~cklmen .~fL1hdkh bescarleben entsteht d~b~i ]rIldie glejche ehemische Substanz tEthyblkoho.~.aubt~ IfI.. M<li$l.l: fti:r di (' Hefen giftig ist.ef.llubltiJ.lifCr {gcsrnmS!~bloser) wird zwar das Destillat..B. .ett . haben urn die 12 %VQtUm den .Al~ kobo! mit einen Alko h!Cllgchalt von jeweils 5 %'liol.l'Offlt der Samen e::drahi.agen werden . Die lUMlI'eitumg del' hocil'llplfllZientige 1'1 M.o.a]1]]•. ehr rei nttinrge~ s Pruchtaroma bildet.h.Ck€l'7.4Jlmhojgehah zu erhohen. '1:'1<011 Mitisch~ der Zru.eI&t. bel del Sberrybde 16 %vul.in hoherer A1ioohclgehal. dieser Zeit wird der 5%vol-Ansatz cin wenig himsind rosa und ncch rdahv :ge'~chmru:kv(JU. DeT 96%vol-lmsatz ist bittei: lm Geschmack.r.g. a ~SQ "herausgewgcn~.ge[! die Gilrnebenprooukte einer um. Hefe o. ist fuls~h und i:J.()k~j].iij[j.) im De. Dieser ~rd dann von den Befell gefresi>t1l und zu AI.toffe mindestensein lahr.'ul-Ma~~cht': kann auf Grund des hohen A~kcholgehaltes nicbtmehr faulen eder sdnrnmeln und ist ohne KoD5ervlerUDgS5. U KopFw.'i:tOffc ill der Regel Pebt. rue FtLirnl1: intellslv nach Himbeere.32 ab (Wildhefe und Backhe:fc-IIK. 45 %vo1 und 96 %wl Gebel} SilO i!iberall Jel'l'eilsHDO g Himheeren Durchgsng. efliill ob del Zucker allis den Ft~lchten stammt oder extra l~lgegen wild. 43%lIlo~.!>Ch.nacklich w viel illltem.ehalt werden die 1\.Mitisdtr1' nach Garendc nom zumindest Ii Mona~e nder langE:r stehen zu lassen.all. rurden.~ha.enge. dass man yon einem Schnaps Kopfweh be:kOl"[lmt. 6 b]s 8 Warnen steheu. Es ist sogar s('nr s. bei ca. weil ~.kohQl umg~wan.bzw. Dil: 20 %". elnen MkohoLgehah zwi1itJm.l (bei Vogelb~en:ln) und ca. wei! rue Aroma. Eventuelle Nebengesdmmcker wie z.€1IJJ..nke[ nsinn.. ~rreckene) Weine. Die Maische muss nicht sofo.nw1Jj'de. Bei tiler Here kann man zwischen dET Turbohefe und der Sherrjhefe '1llrilhlen.. &:harfe.Cif' ren Maische.cra 1I:.!Sen beim Brennen auch UmSO vollsrandlger in das DestiH<:It (= den Schnaps) tibertr.JlliM:hes Lfuemiud unci damit auf Grund se:ineTEigelllschafi:en eher m.:i ut'[ Turbohere 210%vul. WQ liegen (tile V(lli1eil:e ellner hochpn:JZeHtigJl:!Jl! Mi{liMhe7 auc:b sehon die Bitt~r:. Ethanol).inillou.dle. Dei 45'%.tn 2. di·ft rollirommen @lwg~gQlren sind.. Der Al kntl()lg.H.!looIlzentratitm ist rrur mehr Brennvorgang Ilrntw€1JJdig {ca.ehe:r7.Il:lil!l!fCh ein m iJ.h~beu~gt I.rQn1eD. wei] . Maisehe ..ai'$che [):~eWas&t::r.Tfin clef W erzielenden Alkobolkonzentrarion : Turbohefe: mind.pIl-Wert-Konlru]lr und die Ve:rflu!)- sigerzugabc wurden bereits o(. well durch den sehr hehen Alkoholgeha]t hier muss daher der Hefe 'l'l!$iiiWidt' Nahrungin .u~eb~.~]ch d1. 20 %vol in der Maisehe Shcrryh. viel besser aus der Prucht extnhiert. Nad.!ltt". Desv. Die M<li&cllLe ild d<lh~r g.li" werdeu damit verbindert.. cin einziger urn 'Irirrkstarke Es erubrigt sich . das ewelfacbeBrennen. dazu und lassen Site das Gauze ca.m. wahrend die eingelegten Pruchte belf~n'8 fOl:rblm geworden ~]nd und nur noch €ntfernr nach Himbeere sehmecken..ddt" Wie bereit" :Ju. was5~rahTII:~ch ist.florm von Zucker (am besren normaler Haoshaltszncker) zugegeben werden. haben den hechsten Zuc:k'ETgdmll.ID. desto hochprczen tiger 'Una rei. Die Hefe allein genrigt abel' nicht.. Zwetschen) zu erreichen. Der Fruchtzueker deb Olbstes reichtnur aus.:ivet. als bei herko~llmli chen Maischen..da diese ehne QualltiHseUnbu:Beu nieht :sol.tiiUat zu erreichen. wenn nicht mehrere Jahre urmlitdert haltha:r. .!>1'Itz schmeckt hi:n~en beerig schmecken.[l die hochsnldige . je hcher der Alkllhv]gci%lit ist mid kOlTllenf(JIgerieii. aber de. le otter destllllert wild. Der Uuterschied lieb.e. Diesist bet einer herkommlichen Maische nleht m.1kohol.u nd Geschmacb:. d. Dur-ch den he- der geschmacksmindemde & 1..stll mehr Amme:1I1 bleiben :zwang&laufig im Kessel zuruck (weiteres dazu siehe Kapitd 4). 6-8 %vol).'spwd:lE'n.~a.:['cits. %vo. cia Ethanol ein 01'g.i bzw. fert.ge~llIgert wcoo.5gli.'egenweTden dieseauch umso besser auifl.aufu1indige zweite hen A.di". 8% (MariLleJ!J. Die Behauptung.t1: In deI...di arbejt5.

                      h zu..11~1101Jt in der 'Nl~]H~ f%vol) Ce5i1mt:m'. Machen Sk: nieht den FeTI. . Ein weiteres Drittel gehen Sie sp~Hestens cine Wocbe l):~5I!. werde:n. Wird das riicht gl"rJt"uiiJciH.[<@f e'er 'G1inm. 312-158:. 115 g fur 100 Liter Malsche .34 35 Urn 1. 154 r hahe:!lU}O U~:el'" imen bretu ud mochten. ~pii. . WenD die Raunuemperatnr mehr als 2Q "C betTagt... mer Z~be. sonst lst bereirs alles aufgehr.rDei der Shct- h erb sehmeckt. frnher. !g~"'.d f. danu muss berests nach einigen 'Iagen das zweiie Drittel :l.:hor 23 42 ti:l Dieermittelte Zuckermenge em 1 2.alsche. den WOlitcrm 1St das W~r.lr 23:5 g Zue-l-er jf: Li~er Maische.afitig umruhren nicht Yel:ge!!sen).tel.a.eienberzuckert s und die Hefe wegen des hohen esmouschen Drucksabsterben. W:ie b)nnen Sie das prnfen? K!Qsten Sie die 1\.. .ll. In der nebenstehenden Tabeilc is~ die erfurderlkhe Gesamtzu ckerm. Da die Frucht selbst iluch einen gehat (siehe AlaschruUi:iber herkommllehe Mais. 20 I~vol in d~TMai.d. [)er "H5 "154 17l FrudnzJJcocer wHr(je- 14 15 2.(he .tehtaus jedern Gramm Zucker ca.:B.:i w~rd nach spetesteus einer weiteren Wl[Jche zliIgegehe:n bzw. I. Vlti.. hl.~. 15) erwahnt.ge-wOIll:schrten 13'ei:spid zur Bf!1'"f.664f!. 'lUi '.e:111_g. HUH:.Shetryhe..r~. Bre-jspi.gellalit 370 3g9 2~ .ie Gam]lg. hort es auf zu garen weil die Hefen verhungern.€rI!1II1[1~'I·t W:I. Zum besseren Vttstaodnis d. k::1l111 dieser '>'"OI'l.g (S.che zu erhalten. Wekhe Zu taten sind nOIlwe. aach dem MoUo ~-Schade Uil11 den Zucker. del" erforderlicheu 1vkng£ abgezogen werden..ii1.11tin .liit.nl J51 H}' 17 1& 19- wj8:s~n ZuckeT. .93 31'2 ·. wenn die Maische bereits H'inwcis: Arll<eiten Sie trotz luderwgalle niemels millJnr~'irnn FniGhban.itens elne WQdl. :5 H.erfclgt sie zu sp1tl. Dicse S %vol entspred:lC:l!t!1 158g II.FiJr fi'"menAlkohr}lgehfjlt wird nicht auf einmal dciI" Maische zugegeb~n. ZU~k~l'b!l. &1<> zur lki:nigLLl'Igde)" Gcnll~ not wIl'm:l~g wn (ca..er Hefe in Alltohol umgewandelt..dass S~e bei del' Zllck~r~ 2war du rch die Zugab@ ~Qmp~11sit£iJt..'ic~e.cli Zuckerberechmmg zwei ryhefe sinnvnll denZuckergehalt de! Frueht zu berucksichtigen.g II notwendlg.ugel:Jen. ZUi Bereehnung verwenden wir 8. sp:an~i1l. II!.lln die Ganwg viel :sclmclier. hiirlgi.i.sihtcmMkoh(iLgehai~t slehtllch.lIiIe:!' M:!~i!:.~11 12 %v(/l bm uchen w. Gebert Sie nur Dritts! cl(:"'r en1li~ direkt be:i.ugcgchrn. SOfOFl die Dll. ve-rl.llpiel: . VerHu:. si.che~! wi.lr1.lelch 1ur vDllr elFen Nuctit je--d nch tlBrtH! Eintm~en rerwidmen..c:l:iSlt: Zuckerpnrtion eirrgeruhrt werden.. 389 g Zucke-r j~ Liter Maische notwemdig.gew(lnsehrer Alkoholgehaln . wen]ger mU511 auch geougen".. 1.e nach del' ersten Zugabe so Ute' nachgesufM werden. Ftlr ei~~~lA{kahoJg:ehalr 'von 19 %vol brrtilu.. [1 a·rI:lh erGsrung d lst yon dem Zucker <11510nidTt'> mehr ubrig. ZJllgab(:.1iLd«'r pro Liter 1Vlaische"j e.ht~T Nknl~..s. Mrrl~rliJ. aber wie gesagt.elit':

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                        solltcn Si.ohol konnen Sie dann z.r.iOSe der G. . Da die 'Iurbolrefe rein Gemlsehaus mehreren Snbstanzcn lst. die FrU(. S. also 1.:lur:h£1l WIT? [O~.rsalze enthslt.I.'i-i:'n ir msgesamt 3]3 kg Zucker I... geschmecklosen Alkobol herstellen.o.~<. ein Wils8€Tmusanicbt unbedingt FUr 16 %vol s. Blrnenerrthelten berelts w1l:i~1 Zud:er. Haushaltszucker.) x 25. lden Wi!:rden m i't 5aHre Monosa>oct!. dies ent~pricbl HJ.n1l'ol~lere:mI ilIInd wie oft? Gegenmalsaahmen eluzuleiten.ir. sowobI fUt die her.jfix "Di. it cinem Garm &puncl versehlletsea. Zuerst einmal solltcn Si..300gZji. Alles kr::liftig l!mJiihmllM1d dss Giiitfa.e fLL[' die hochgradige Maiseha. also n kg gebBI1I wir sofortsu . .IlL.chet Pruchtbrei vetgoTen werden. Urn lCitH:~id!caJe Vt!.. Wit 1116chr.~geben (ein w Drlttel d<l.i~htigt.B.900 g Zucloor Ge'wn:it (= 39 kg) Has erste Drittel. man karm darnit auch reinen.ind insgesamt 31.1LHckuringe:n gCUfrl1.O ZllckeT jcl. rIall."fehen konnen..2 .Me'~t~~}clH:n s kontrollieren.ugerl-M zugsben min pB auf 3.:isdl:l!i' (sJeh..oder Rubenzucker..dass Fehlg3Tllmg~n unterdruckt werden...ijnnen nicht direkt vcrgmen. .0-3.Che_ Bei anderen Mengen die Dnsierungen entsprechend WIJ]rechnen. Disaccharide setzea sich zusammen .S.oer:fiilU Disaccharid in zwei Einzelrin~ ein t= Monosaccharide).geheo8weise fur die hocnpI"07'£ll.cii (pH = 3. noch eine andere FU:l1 kti 011: Roh:r.6 una 7).e. ubergehen.]UfJ.n-M Zugab. Ii. 1st es notwendig..e davon immer zumindest elnen gchaillftcri Tt:doffi:I VtFWCr'lJCI1. sofort). zum Ansctzen oder fill Ge:istt .anlIJ. 38.. danach mil pH .g {312. gebtlr1 zur Gruppe der Disaccharide WId wird in der 3U~ ZW€'.'i!on.ht nic1n bernck:. Zucker-Gemisch vergoren (Rezept 8.il Ma.g....pH-WfTt~ 200 ml Bi.sGirver'laufs ~ ~I ~1H4Ii A~us.5 eiUZILI rel len.5) bei dec hochprm:ent~gf!.36 sche (siehe Tahelle) norwendig. urn mehr OIiLs 20 ~'\i'QL Z\i erreichen. Zucm joe:Uter Ma.<i!cch. diese wiederum ikOnneo sehr gut von.ng der Maische 7M erreichen. Der Zl.r$toffre'i. 37 Obrigcnshat das saure Mill.ite:[.ug£&E-ben.kllmmli. Nach wc:ikten 5-7 Tagen das lctzte Drittel.Ln genillt ~lS:t. erwenden (siiC'he Kapitel .And€'rn:fuUs ~f' beim Gar>e<n atIl~s.tUcJl des Gl1lt'f-as:s~s darauf achtcn.r (5.ehait deT Frurh! wi:Nl mit Ab.jJ'['f.daherauch d. den Giirverlill!l.C'beim llinft.e 'Iabelle) rmlwend.8 kg.1m I?acltsrrorue Saccharose gcgcbeneufallsweitere moge. 5.i1.r: Tagen erfolgt die Zl1g~be des zweiten Drittels Zucker.Wdte::chc:hjj[lldlung der Maische: nach ein paa. IKontrolle de.3 kg) Somit mU1.cfie ""i.mg~ S:!UFell Milieu :..e..en 25 LirerMais(he mit Sherryhefu auf 16 %

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                            b Drittd vom Fn.. das F~ aus dem Keller ins Preie uncl als 'I'o'~r den Ga:rspund 6ffneo wollten. Am.:hsiiurf (mltp H . ~v:Ed Wa:ss'(: r.dID.... In:lId:lLtlIl] pH-W~tt em.:a!..ln w~TJ~n.:t.e11 stihv.. einruhten.1]b.1 00 l:ite:r Maische.oi:lemerkb<lT.l· !) ~--------'r-------------------------------------~--~ Ve~I..m..:'1L @Tipp. Mel1geli..M~TllngJ:El'~Herstellers heii. ka Hlll:die Garullg. E'instelle-n.reSehock Z1.g(das sind die e:rste.Mess~~bChelJl.ei rnehr al~ "C R.pkn . Unsere Zwetllchenmaische hatte gern.2:0~C Raumtem~n'at1IT frfihe~r!) to.einer !ru:u::bgradtigen M~I~che (20 %"0'1 tmil: r-'uboh. <lJU S. ~byTl] femel]~ .nabmen $1cl ]11 dle~ Re..ten FrUcllte nid1t mehrins Pass ge:worfen.ra lWI [[l1h(.3~5 f kerri g. einstellen) OdiC.ga rung") ".: Be] Shetcyltefe kann es mh.n:fndi nicht ""~ !i1qppeo..1m $tiUsland kommen.se zu Start- Zuckerzugabe- • €in Dtit~eI der berecnnet.i&i. Zin'ou~ure ~TIl it P R -Me:s.glichcrwe~.. keine Ke:me zeHti. cine Wocnre ~ip1ite[ (bei mehr als ..t.. dil$'i b&cits FLl.it Sh@ffyhe:&e~' ...~5gt'ilrett~1 war.<.·38 39 Hruchtbrei ..3£bte sich das gesanltefia£i.. Ci3.eIl..gd uad fuul~ 'SteJl.n.. uas g(.lIIl. J!.en lassen.1I1ITlig .t!trl. Eine kleine Beruhrung am Stopien ~nlig:te..L:b~aI7L:ichen H..afe.~t>d.~eJigk£:itch dC'l GiI..n Zwetsehenbrei verloren gegangen..nflog er sschen. durch dep Sa'u...Jl.nigrn de·]:" Gef.:t£t Driuel (:il1a:~'ldU=l'eWadle sp:i1:er' ~b..cle eine wundel:bacestfumisclle G.oi.iidtt: Prucht hi.:lge' ruitig i:st (!:tiaJ..... Fru!Eh~~F€J.~) da Z"'i'Eticht::nkcrn den Garspund wil'stopithatte. Die FuntiiJ!lt: am demPass war el....rung kornmen.cr Obeu.m~. scho. das Pass war jedeeh mehr als drei vtertel ~efWlt &rh1kBLh:h sollte auch die letztegepfl.uSll'tz.. "h..it Giirspund vetgru.neill! Bei. eo Zubemittlng ..n1. a~s hitm:ll wir die lev. Ob!i1. Rei. ~ 4 ml f 1Maische O~!i!1" ©Tipp: Hef~immer uachalien anderen Zutaten.o [an~J:l...~: DtJ.t!'n emdass beim Brei Vel'(lAribeite.lID.'m. m.ght:rtybt~ + H:efenahr~~ll.!JIil~k <lu(geba1J.'([I.... Farit:: Nun war wei rnehr il!. es s:pritz..d_l'II~.lt esc!\lkn in' dielO~m . 1hrbQhcfc:~ nSg {:[ :P3~~clieil' j e gil -. llU j .te und sprudehe. .er:r~f:.l:t. zweltes Drirtel ca. wie znm.ugabc Bet'e .rert·EinS'telhmg. Steino bst .lm1:t:miF!t..e[cnilllfs:=tl:u: mehr no'twe. 15ml [e 100 Liter MaIschf: (Prodnktbeschrejbung.v.) oder . ~} sind 1.. Wird de! P H':We:rt elner berelrs ~KT1d~n Maische au n:11 :'iam'(::Zu.ingmer VorOl.?lnn~. Zltto11en-f..g zwei bis are:i 'Iage).g<I!he ge'ander l.mlzt:n ~T'<:It 2.hmal ei. S.pdig @dt'lr . .ofott .]el... dsher elnpne-h.. 16..bche:n. insbesondere nilch dtt pH -. Wir spreehenhier aus Ed'omflIng.g(:g~bc[l" ...:h den Giirspund a.'irlrt'bre-!)..vol m..unscrer RoutinekontwIlf haben wit dann ibemerki:..ie~l1 rnit: . m. Im Fass hatte slch ein ~nor.FaU€men GiJntart~:r (siehe Seite 47 "Prohieme'\-rol-u'end d£'r Ver. ..ti!. \vtr 7.ll!.1£tscfueLlbu'inritlen ins Gesichr..f 'lien Ll"U.'lss1gkeit cl~n.cjm:ilLn mit de:mZ.

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                            oholgeha]t: au • . Nun drehen Maische': I~ __j .womi~ melle Messmethode fur unsere . b die Gat'lUng .ch...1.qp. .Zw'ecke ViDlllkomrnen 311 sreieht..b(kin Umdrehen kbnnen Sie direkt den Alkoho~geha1tin %1.. zu g~lUckertem A1kohol gemessen.eist Odell I1lUr eiue G::Irn..~ ~ D!..I~ Prll)zlpidl isres sin mrn It ein ~enalles G:ii:rpru1DokoU zu fiihI rea.45 sind luftbliisdi.cn Sie im n~cbS'~en.nde del' Ganmg blubbert es nut noch sehr selrcn bzv .:iiI1 'Z.'l~l ablesea.iegeIs entspricht dem A]knhol~halt. Garprotokoll Sie das Vlnometer vertikill rasch um M 80". eitgehend zersctzl. Nebenstehend ein Beispiel. Treten die ht:'iilen eben genannten Punkre auf lind zusatzlich f{)~gend. . die Flussigkeit <IUS dem Trichter hcrausriunt.<luig.i~Iare vollkommen mit f']ils$igkeit gem~h ist. lBinerseits erleichtert es. wie efn G:al'protowll ausschen k6mne. tl. so

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                              .111:' nicht mehr gatenil. entscheidcn Sic sich besser fur die zweite VOl:geh.jenach G~mmperatl1['j kommt ler" im Schnaps DOl.en. Sind Sic sich m nichl:iidltt. Indieser Zeit linden in d€F Maische: Vc:n:.rme:£i.Ji$.ffL. Bei jabtcl<flnger Lagerung der Ma.Ei~IO'Tl:t1ich gilt> [e I.ensweige.. lind das Problem sollte gelo:. cnsetzen. vies urn sowohl bei f'IU8!5ig.elkaktio[l¥{)r1 ( Alknhnlmit m:g11mi'\che:[1 Sfil!lh~n) taili~ die ]111. .!!ld dn suirmlschen Phase ..he schrneckt herb (be..ebildf:f...keiPl In d~e. Zuerst elnmal n1USS skherg.ehaH noch sehr gering lst. ob in der Mais:th~ be.Andernfalls wiro es aueh diesmal nicht fu]1klion~!e[.:t Maischeu dieses Problem zurnindest nicht fu~1:l eo.niigt es.wie Trockenhefcn aef NUl' wC'1UI sie sich 8. beim DeS k. schen kann oft.ker . :.geben S]e den Ga..!2Il Maisch!:: (ilmruhrdl nkht vergessen)..e:rt wird. Wenn die Maische sogut scnmeckt. zu niedrige 'Ieruperatur: .5 . desro besserwird der Brand..1 kann (fust) nic:hts mehr schief gebe:o< fiat die Maische geschm acklieh jedoch einen Stich bzw.46 Fe!Ftige .hrl: s ZIl einem intensiveren Aroma fu~relJ.rd del' Hr1lJnd unverglcicbber mild und aromatisch.l.[I. Daher rnussen Sie einen G:iii.1iJligel die M ..1gert werden. 2 urn Nach eln his zwei Tagen.l5 "'C . wenii Me mit AlillrohoJin Kontakt kornmen.iscl'u! wi.'i.arung Ma. lst es ]. den Alkehol g~'I5h!"rt naben.3100 WeIiI) alles Sch::lULIllli: WId perlt.sta:rter.ng neu iil.tm e:i[l bois O!:w~. auch nach erfollgreicher ("..ische gelag.nchn1al hurt ·dil' Garling auf dies hilt immer eiifle deF folgenden Ursaehen: . alte Hefen Beachten Sie die-lie Krit:erie.mmiiJgl.cht: enthalten Ist.. ga~t1!'dE'! Maiischil1l' ~reellrts~ Probleme wilhrend der Ve:rg.a'hn. k{).11.liJch wirJilich kein Al:konolin de-rM. beheben. sit' lU brennce.. werden Sic .mmJiche Mawcht:l1 (mil < 16 %'!.rot) ohne Konservierungsmittel nicht lange.fst der wk!l:Hi.o. Wenu die Maische erfolgreich vergoren wurde. ScMlllmel oder lilm1kh:es. a wenn der Mkoholg. 1 X11 In diesem Fall isl es !OiJm~OSj E1W' Hefe zuzugehen. Es hat sitl'1 ~~1J'ch Alkohol i:11 d. Dif'.til. we-il die Hefen (direkt alliS dem F.Ilg cines u !:I.8 .esteJlt sein..tlBlich sein.1.Den[l I11. Monate ~eI...1:r cine ~lIte Mai'K'he ~anmlie[t einen .( 2. neue Here ill das Garfuss Ulgei-lEI] f und umzuruhren..~:U:11all gl!..llisuhchell oder der Verpacku.t sein. m:l1:n. ttl viel Zuc.l.. noch v.a:i:. Zurn Bei:>pjd werden Geschmaeksfehler wit Scharfe oder Here dadureh vermleden. Bel hechgradigen Maiochen die entspre- .i hochg:rad:igen Mai. in diesem Zustand .mJUID mit dem I?w'bkm einer Garunterbreebung zu tun hahen.o1101 der Mai$che . es zu einer llefligen GaTllng. :rtdw. uberleben.g) sefort sbsterben.l'starter 7.er Maisdw gebMe~ . dasses fast zu schadc ist.te!ht doerFehlgeschmad "mod:r~g~r Ksl- Sic::den Fehler vorn vorherigen Venl1rn.. :Es h~ del! b~rettj AI1:. darsus einen guten Brand zumachen. sollten diese 'lor dern Brennen stehen gelassen werden ..e~t.. ZlJI hone Iemperatun >28 "C .g~widmc (.(I[nks) • 47 und noon... he~gt. das i:>t in Orduung).t. hochgradige 4 MOilOil'l.r Ol]~ dl(. ic s in cli~-sein M~tUtLill. zu wt:nig Zucker ~ Die: Maisc.~!il1:e'n chnaps. Am besten konrrollieren Sie dOl:'! it dem Vinornetcr. ohnc umzuruhren stehen gelassen w~:rdetl:. 1st sit:' . nach dern Rczcpt von Seite 48.gs. ob berelts Alkohol gebildd wurde edesnichi.~-e nd schwlerlgste Sehritt zur Her5tel11.'nEddbranrles L gescha.. Achten Sif: aber unbedlngt darauf dass N80h del" abgeschlossenen Garung sollre die Maische ver dem Bremrvorgaug noeh mlndesrens ein bisz:ro ei Monate .ich. Sollte die~ Fall dennoeh elngetreten sejn..n.pt:rkkd Der o~imilile Ze~puAk'!!::zUlm BUililnefli Vergtiru[lg uberhaupt nidM begoanen hat und somit <l.:sto:::mn~~Jlmzes.•dts l'\]J!mhol entstanden ist oder eb die s@luer:pH . Z:IJ l'timerel.ii:mrlg del" Geschmack noch etwas ~. Allerdlngs konnen hel:k6.g. sonst eUJlJ.. sokann die Gatru.

                              .).chnitt Fihration dcr Maischc) elnige Tipps und Tricks d. It en Zw<!rnigsteJ der ZiJ StJ rtencen Maj_jjjChB. 2 Littl.Dureh die Zugabe VOI1.1.. ier weh niger Saeerstoff eln. erst datto.nden Sie auf alle Falle Kunststofffass und bewahren Sie es mi3gHchst gan." ein Jah. dan ier die Gem nr von Paul ni ~~ Schimmel oo.it.48 Hinweis.eoocidasc (2 g je UfOLiter Muische) und u:~]rula~~ g j~ mo.z geHffil <luf. mussen die Prinzipiell sollten S:ie c1aner .gmgC'n~ Maiscbc'!:rful:gf ist) oder S<lfr von 5 Onmgen :3 IJ!ndIuftdicht verschlossen proMemlQ..:r'\o\fllrm~ LcilUrt1}5Was. sind So g:en. IO.cn FcMer.ind einige ~""'j. isteine Vt~Fgamng ..u. !4 l?adc!C:hen T!Jrbohef'~9d~T Shtlrryhdi: nach He:t'lrtr.' (siehe Ahb.mnte Fixlern:l:iUe'I. Wie bereits beschrjeben ist dies aus qnalitativer Sicht sogar sehr sin nvo]1.r . d8l. In den Sehalen der f!'JJ. Korn..iclltigen.ulz. pH-Wert: etnstellen {wie dies bei del. unterscheidet Ka. bmuchen Sis BOO<J 2 liter Giilrstanel' .si~ kra f4.en Sie dennoch ihte Maisehe fillrieren.('n.aijsche hereitsrnehr als [11...on Get:reide.fi}r_ Ketren aufg(!spa. karin siesogar mit elnem Giiint.auf die Piltration der Maische v:er:z.. silso >16 %

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