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VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
INCE TURISMO ASOCIACIÓN CIVIL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
UNIDAD DE APOYO TECNICO
Especialista en Contenidos
Sr. Francisco Rivas
Apoyo Bibliográfico
Sr. Régulo García
Colaboradores en la Validación
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
CONTENIDO
CONTROL DE COMPRAS.................................................................................51
CONTROL DE RECEPCIÓN DE MERCANCIAS..............................................52
CONTROL DE INSUMOS DEL ALMACEN....................................................... 54
CONTROL DE TRANSFERENCIAS..................................................................55
CONTROL DE LA PRODUCCION.....................................................................58
CONTROL DE INVENTARIOS..........................................................................60
PLANIFICACIÓN DE PRESUPUESTO Y DETERMINACIÓN DE COSTOS
COSTOS............................................................................................................64
PRESUPUESTO................................................................................................66
Planificación...................................................................................................68
ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL
PERSONAL........................................................................................................72
Reclutamiento y Selección............................................................................ 73
Inducción........................................................................................................76
Evaluación.....................................................................................................77
TÉCNICAS SUPERVISORIAS
SUPERVISION...................................................................................................80
EL SUPERVISOR...............................................................................................82
Responsabilidades.........................................................................................83
ETICA.................................................................................................................84
Derechos y Deberes......................................................................................86
LIDERAZGO.......................................................................................................87
Conducta del Líder.........................................................................................89
ANÁLISIS DE PROBLEMAS..............................................................................91
Identificación..................................................................................................92
Causas...........................................................................................................93
Toma de Decisiones......................................................................................93
COMUNICACION...............................................................................................95
Tipos..............................................................................................................95
Formas...........................................................................................................99
Barreras.........................................................................................................102
PARTICIPACIÓN................................................................................................105
Ventajas y Desventajas................................................................................106
DELEGACION....................................................................................................108
MOTIVACION.....................................................................................................109
DIRECCIÓN DE REUNIONES...........................................................................110
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................113
¿QUÉ ES INCE TURISMO?
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
Es por ello, que este manual tiene como propósito fundamental brindar una serie
de conocimientos básicos en el Área de Gestión de Alimentos y Bebidas a las
personas que se desempeñan (o se desempeñarán) en los ámbitos vinculados a
esta área.
Sirva pues este Manual como material de apoyo, tanto de la práctica como de la
teoría, en una disciplina que cada vez se hace más necesaria en el quehacer
diario del hombre contemporáneo, obligado como esta a ampliar sus horizontes de
relación con el entorno y, por lo tanto, a saber comunicarse más y mejor.
OBJETIVO GENERAL
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Descripción
A partir de los comienzos del siglo pasado, las
empresas dedicadas a la prestación de servicios en el
Área de Alimentos y Bebidas, tuvieron un crecimiento
cada vez mayor. El desarrollo de la industria turística,
especialmente en Europa y Norte América, hizo
necesario el crecimiento cuali cuantitativo de empresas
tales como restaurantes, hoteles, posadas y hosterías.
Esto implica entre otras cosas gestionar las compras, hacer arreglos para
convenciones y banquetes, aprobar créditos, así como la supervisión de
cobranzas
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Importancia
En el mundo de hoy no sólo basta con ofrecer calidad sino también un
control de costos que permita alcanzar una rentabilidad mínima de las
distintas operaciones en las organizaciones vinculadas a la Gestión de
Alimentos y Bebidas. Además y debido a las discrepancias que pudieran
existir entre Jefes de distintos departamentos en una organización turística,
se hace indispensable dentro del organigrama una figura que pueda
coordinar y supervisar las tareas a desarrollar por cada departamento. Esta
figura es la Gerencia de Alimentos y Bebidas.
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Definición
Las unidades de Producción y Venta son el eje principal de la Gestión de
Alimentos y Bebidas. En ellas se produce, elabora, coordina y vende todo lo
referente a los Alimentos y Bebidas. En una organización no necesariamente
deben estar presentes todas estas actividades, pues solo la presencia de
cualquiera de ellas, es suficiente para realizar gestiones de alimentos y/o
bebidas.
Tipos
Son variadas las Unidades de Producción y Venta. Entre estas tenemos:
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Cocina
La importancia de la cocina en cualquier establecimiento del ramo se debe a
que es en ella donde se ejecuta la
actividad de producción de los alimentos y
bebidas de los clientes. Además la
producción y gasto que tenga esta
dependencia influirá mucho en márgenes de
ganancia de la empresa.
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
En esta sección está ubicado el plonge o fregadero que es el lugar
destinado a la limpieza de material. Aquí se encuentra las
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
• Mesa Caliente
• Fogones
• Módulos de Baño de María
• Freidoras
• Sartenes Basculantes
• Marmitas a presión
• Salamandra
• Horno Convencional
• Horno de Microondas
• Horno de Pastelería
• Cocedores a Vapor
• Parrillas autónomas
• Congeladores / Conservadores de Helados
• Afilador Eléctrico
• Batidora Amasadora
• Peladora de Patatas
• Cortafiambres
• Máquina Múltiple (picadora, ralladora, etc.)
• Máquina Lavadora de equipo de cocina
• Carros móviles
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
• Cortadora de pan
• Cortadora de congelados
Carnicería
La carnicería es el espacio acondicionado para el almacenamiento y
preparación de los distintos tipos de carne.
Usualmente la carnicería se encuentra dentro de la
cocina. Sus características especiales la convierten
en un lugar importante dentro de la misma.
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Panadería / Pastelería
Aunque ya muchos establecimientos han eliminado esta dependencia,
hemos considerado pertinente su explicación,
debido a que muchos hoteles y restaurantes de
cierto volumen de trabajo aún lo poseen.
• Productos de Panadería
Pan corriente
Pan especial
Otras variedades
• Bollería
• Pastelería fina
• Decoración
• Pastas y otros productos para cocina (tartaletas, crepes, masas
para pizzas, aperitivos salados, etc.)
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UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
• Confitería
• Heladería
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