TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

2. Cuatrimestre 3. 4. 5. 6. Horas Tericas Horas Prcticas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de productos gastronmicos, considerando los procedimientos, estndares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a fortalecer la industria y cultura gastronmica. Primero 40 35 75 5 El alumno integrar los principios bsicos de la gastronoma a travs del anlisis de los antecedentes histricos y la situacin actual, la organizacin del rea de cocina y la seleccin de las materias primas, para coadyuvar a la eficiencia de los procesos culinarios y contribuir a la mejora del sector productivo y de servicios.

Unidades de Aprendizaje I. II. III. Antecedentes histricos de la gastronoma Estructura de cocina Identificacin de materias primas Totales

Horas Tericas Prcticas 20 5 10 10 10 20 40 35

Totales 25 20 30 75

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. 2. 3. 4. Unidad de aprendizaje Horas Tericas Horas Prcticas Horas Totales I. Antecedentes histricos de la gastronoma 20 5 25 El alumno distinguir las etapas de la historia de la gastronoma, su situacin actual y el lenguaje culinario para entablar una comunicacin en su contexto profesional.

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje

Temas Historia de la Gastronoma

Saber Describir los conceptos de gastronoma, cocina, arte culinario y gourmet. Identificar los antecedentes y caractersticas de las etapas en la historia de la gastronoma: -Edad antigua, media, moderna y actual. Identificar a los precursores de la gastronoma y grandes cocineros con sus principales aportaciones: -Brillant-Savarin -Grimond de la Reyniere -Careme - Berchoux -Escoffier Identificar el concepto, lineamientos y exponentes de la Nouvelle cuisine: -Paul Boucuse -Michel Gurard -Jean y Pierre Troisgros Identificar la gastronoma como factor cultural y como una industria de servicios.

Saber hacer

Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Compromiso Respeto

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Temas Trminos culinarios

Saber Identificar la terminologa culinaria, origen, significado y su aplicacin actual.

Saber hacer Expresar procedimientos de cocina empleando trminos culinarios.

Ser Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Compromiso Respeto

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje Elaborar un ensayo de la gastronoma que incluya: - evolucin e importancia de la gastronoma en la actualidad a nivel nacional e internacional. Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos bsicos de gastronoma. 2. Identificar los antecedentes de la gastronoma. Instrumentos y tipos de reactivos Ensayo Lista de Cotejo

3. Diferenciar las etapas y - lnea del tiempo con las etapas, precursores de la gastronoma. precursores y sus aportaciones 4. Comprender la terminologa - procedimientos gastronmicos culinaria. bsicos con trminos culinarios 5. Expresar procedimientos con - conclusiones trminos culinarios.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Tareas de investigacin Equipos colaborativos Discusin en grupo Medios y materiales didcticos Equipo multimedia Internet Computadora Internet, Impresos

ESPACIO FORMATIVO Aula X Laboratorio / Taller Empresa

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje II. Estructura de cocinas 10 10 20 El alumno determinar las brigadas, los puestos y el equipamiento necesarios para la operacin de una cocina.

Temas Equipos de cocina

Saber Identificar el equipo mayor, menor y utensilios de cocina.

Saber hacer

Ser

Elaborar fichas tcnicas Puntualidad de los equipos y utensilios Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Describir el Creatividad funcionamiento del equipo Compromiso mayor, menor y utensilios Respeto en cocina. Describir el sistema de brigadas de cocina clsica. Explicar los puestos y funciones dentro de las brigadas. Elaborar descripciones de Puntualidad puestos de las brigadas. Trabajo en equipo Responsabilidad Elaborar organigramas Proactividad con el sistema de Creatividad brigadas de la cocina Compromiso clsica. Respeto

Puestos de cocina/ brigadas

Estructuras de cocina

Describir las reas de cocina. Identificar los tipos de distribucin de cocina de acuerdo a su funcionalidad.

Elaborar croquis de distribucin de las reas en cocinas.

Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Compromiso Respeto

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de un caso elaborar una propuesta de organizacin de cocina que incluya: -Distribucin de las reas dentro de la cocina -Nombre y nmero de brigadas con la descripcin sus puestos. - Equipamiento y justificacin. -Fichas tcnicas del equipo mayor, menor y utensilios. Secuencia de aprendizaje 1. Identificar el equipo mayor, menor y utensilios de cocina. 2. Comprender el sistema de brigadas de cocina tradicional francesa. 3. Identificar los puestos y funciones dentro de las brigadas. 4. Analizar los tipos de distribucin de cocina de acuerdo a su funcionalidad. 5. Proponer la organizacin de cocina. Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de casos Lista de cotejo

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Tareas de investigacin Equipos colaborativos Anlisis de casos Medios y materiales didcticos Equipo multimedia internet Computadora Catlogos de equipo mayor, menor y utensilios Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO Aula X Laboratorio / Taller Empresa

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de Aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje III. Identificacin de materias primas 10 20 30 El alumno determinar las condiciones organolpticas, variedades, conservacin y presentacin de materias primas y productos, para la seleccin de ingredientes que integran una receta.

Temas Frutas y verduras

Saber Explicar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de frutas y verduras.

Saber hacer

Ser

Seleccionar frutas y Puntualidad verduras en sus principales Trabajo en equipo variedades. Responsabilidad Proactividad Creatividad Elaborar fichas descriptivas Compromiso incluyendo imgenes de Respeto frutas y verduras.

Vegetales, Hierbas, especias y condimentos.

Explicar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de vegetales y hierbas. Explicar las caractersticas organolpticas, variedades, conservacin y presentacin de especias y condimentos.

Seleccionar vegetales, hierbas, especias y condimentos en sus principales variedades.

Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Compromiso Elaborar fichas descriptivas Respeto y con imgenes de vegetales, hierbas, especias y condimentos.

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Temas Cereales y legumbres

Saber Explicar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de cereales y legumbres.

Saber hacer Seleccionar cereales y legumbres en sus principales variedades.

Ser

Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Elaborar fichas descriptivas Compromiso y con imgenes de Respeto cereales y legumbres. Seleccionar los productos de origen animal segn su variedad. Puntualidad Trabajo en equipo Responsabilidad Proactividad Creatividad Elaborar fichas descriptivas Compromiso con imgenes de materias Respeto primas de origen animal.

Materias primas Describir las variedades de origen de materias primas de animal origen animal: Crnicos, volatera, pescados y mariscos, derivados lcteos, embutidos y animales de caza. Explicar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de materias primas de origen animal.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje Elaborar un catlogo clasificado por grupos de materias primas y productos que contenga: Secuencia de aprendizaje 1. Analizar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de frutas y verduras. 2. Analizar las caractersticas organolpticas, variedades, conservacin y presentacin de vegetales, hierbas, especias y condimentos. Instrumentos y tipos de reactivos Proyecto Lista de cotejo

- Nombre del producto - Imagen - Grupo al que pertenece -Descripcin: caractersticas organolpticas, variedades, conservacin y presentacin. 3. Analizar las caractersticas - Conclusin organolpticas, variedades y conservacin de cereales y legumbres. 4. Analizar las caractersticas organolpticas, variedades y conservacin de materias primas y productos de origen animal. 5. Seleccionar materias primas y productos.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Aprendizaje basado en proyectos Equipos colaborativos Prcticas situadas Medios y materiales didcticos Equipo multimedia Internet Computadora Catlogos de materias primas Impresos de casos

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Desarrollar platillos a partir de la receta estndar, la seleccin de insumos, bases culinarias, tcnicas de montaje y la normatividad aplicable, para contribuir a la satisfaccin del cliente y optimizacin de los recursos. Criterios de Desempeo Demuestra y presenta la preparacin y montaje de un men de tres tiempos con las siguientes especificaciones: A) PREPARACIN - manejo higinico de los insumos - tcnicas y mtodos de bases culinarias - organizacin del trabajo en cocina: tiempo de preparacin del mise en place y tiempo de entrega. B) MONTAJE Y PRESENTACIN - limpieza - caractersticas organolpticas acordes a la receta estndar: olor, color, sabor, textura y temperatura - tamao de la porcin acorde a la receta estndar - esttica: balance, unidad, flujo de platillo y foco de atencin (BUFF) C) RECETA ESTNDAR: - ingredientes - procedimientos apegados a la normatividad - tipos de corte - mtodos de coccin - temperaturas de coccin y de servicio - fotografa de la presentacin final - costos, porciones y rendimientos - tiempo de conservacin - aporte nutrimental - sugerencia del maridaje y justificacin

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Capacidad Coordinar la operacin del servicio gastronmico de acuerdo a la planeacin de la logstica determinada, herramientas de supervisin y gestin de los recursos, para resolver contingencias y cumplir con los requerimientos del cliente.

Criterios de Desempeo Supervisa la operacin de un servicio gastronmico y lo registra en un control maestro, que contenga: - actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de roles, funciones y tiempos, y control de materia prima - actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de las actividades programadas - observaciones e incidencias Elabora un reporte de evaluacin del servicio gastronmico otorgado, que incluya: - Instrumentos de medicin de la satisfaccin del cliente - Anlisis del control maestro y los resultados de la satisfaccin del cliente - propuestas de correccin y mejora

Evaluar el servicio gastronmico mediante el anlisis de los resultados de la operacin y la medicin de la satisfaccin del cliente, para proponer estrategias de mejora continua.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
FUENTES BIBLIOGRFICAS Autor Lujn, Nstor Ao (1997) Ttulo del Documento Historia de la gastronoma Procesos de cocina Ciudad Barcelon a Madrid Pas Espaa Editorial Folio

Lozano, R. L. Martn, A. A. Martn, A. J. Varios

(2007)

Espaa

Visin Libros

(2008)

Larousse gastronomique, en espaol The Professional Chef La cocina de referencia

Madrid

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Larousse

Varios Maincent, Michel

(2008) (2001)

New York E.U.A Pars Francia

Wiley Krieger Publishing Company Publicacion es Vrtice

Varios

(2009)

Aprovisionamiento de materias primas para cocina Introduccin a la gastronoma

Madrid

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Monroy, Paulina

(2004)

Mxico, D.F.

Mxico

Limusa

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