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La inmensa mayora de productos alimenticios procesados es sometido a un proceso trmico durante su elaboracin.
Operaciones relacionadas
Los alimentos experimentan movimiento de calor a travs o alrededor de ellos desde el crecimiento hasta su preparacin para el consumo. Ejemplos? Procesos directos e indirectos
Termizado Escaldado Pasteurizado UHT Evaporacin Destilacin Secado Horneado Fredo Refrigerado/ Congelado
Calor
Calor: forma de energa que se transfiere de un cuerpo a otro debido a un diferencial de temperatura entre ellos. El calor tiende a fluir de un punto ms fro a uno ms caliente para buscar una Teq Fluido termodinmico: aquel que lleva a cabo un proceso termodinmico Sistema termodinmico
Abierto y cerrado
Tipos de calor
Calor sensible La transferencia de calor resulta en un cambio de temperatura No hay un cambio de fase asociado
Calor latente
La transferencia de calor resulta en un cambio de fase. No hay un cambio de temperatura asociado
Propiedades trmicas
Capacidad calorfica Conductividad trmica Difusividad trmica
Capacidad trmica t
Requerida en procesos de transferencia de calor sensible (sin cambio de fase) Habilidad de cierta cantidad de material de almacenar calor Unidades: KJ/Kg C, KJ/Kg K Dos formas de medirse:
A V constante (Cv) A P constante (Cp)
Ms comn en procesamiento de alimentos.
Valores de Cp en alimentos
Producto Agua Pepino Mantequilla Leche descremada Leche entera Tocino Aguacate Jamn ahumado Esprrago Cp experimental (KJ/Kg K) 4.19 4.10 2.15 4.02 3.90 2.01 3.01 2.72 3.94
www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html
Cp de metales
<
4
Flujo de calor = W/g = J/s.g Tasa de calentamiento= C/s Dividiendo: FC/ TC = J.s / g.C.s = J/g C
Problema 1
Compara los valores de Cp obtenidos con los modelos de Siebel, Charm y Heldman & Singh para un queso cheddar con la siguiente composicin.
Conductividad trmica
Cantidad de calor conducida por un grosor conocido de cierto material, por diferencial de T de 1C
q x (T1-T2)
Conductividad trmica
Gran variabilidad
Material Metales Aleaciones Agua Aire Aislantes trmicos Conductividad (W/m C) 50 - 400 10 -120 0.597 0.0251 0.03 0.17
Conductividad trmica
Alimentos
Producto Manzana Huevo Cerdo Salmn Fresa Humedad (%) 85.6 75.1 73 90 T (C) 2-36 -10 6 4 14-25 Conductividad (W/m C) 0.393 0.97 0.488 0.502 0.675
Riedel, 1949
Problema 2
Calcula la conductividad de cortes de cerdo a 6C de acuerdo a las frmulas que consideran T; compara con el valor experimental; la composicin de cerdo es: Agua: 72.80% Protena 23.20% Grasa intramuscular: 1.61 Cenizas 1.39%.
Difusividad
La difusividad es la razn entre conductividad trmica, densidad y cp
Problema 3
Calcula la difusividad trmica de una bebida lctea utilizando el modelo de Martens. Su contenido de agua es de 79.4%; la bebida se almacena a 5C; informacin previa indica que su valor experimental de difusividad es:
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Para recordar...
Existen tres propiedades trmicas bsicas: capacidad calorfica, conductividad y difusividad trmica. Se pueden modelar mediante frmulas predictivas expresadas en trminos de composicin y a veces temperatura. Hay que verificar el grado de ajuste del modelo para cada tipo de producto alimenticio.
Radiacin trmica
Radiacin electromagntica a frecuencias menores a las de la luz visible. Todos los cuerpos con T>0 K emiten calor por radiacin. Para propagarse no requiere:
Contacto entre dos cuerpos. Ninguna sustancia entre ellos.
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Radiacin trmica
Para calcular flujo de calor por radiacin:
rea que emite o absorbe radiacin (m2) : emisividad de un cuerpo : Constante de Steffan-Boltzmann
5.669 x 10-8 W/ m2 K4
T: temperatura (K)
Emisividad ()
Describe cuan similar es la superficie de un cuerpo a la de un cuerpo negro.
Emisividad ()
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Problema 4
Calcular la tasa de transferencia de calor emitida por un tubo nuevo de acero inoxidable de 10 m de largo y con dimetro externo de 50 cm, cuya temperatura superficial es de 37C
10m 50 cm T= 37C
En estado transiente
Si hay cambio en las temperaturas, hay variacin en T.
: Factor de forma, fraccin de la radiacin emitida por una superficie negra A1 que es interceptada por una superficie negra A2
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Y= y/x Z=z/x
Problema 5
Fuente de calor
Producto
Calcula la transferencia de calor por radiacin de un alimento rectangular con = 0.8 que pasa por un horno con resistencia negra rectangular a 200C; la temperatura del producto se mantiene constante (80C). Las superficies estn perpendiculares y sus dimensiones son las mostradas.
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Conduccin trmica
TC en slidos y en lquidos muy viscosos. La TC se lleva a cabo entre partculas en contacto unas con otras, sin movimiento de materia.
1.
2.
3.
4.
Pared de un equipo de proceso a una temperatura uniforme Exposicin de la parte interna o externa a una fuente de calor. Temperatura variable por posicin (estado transiente) Temperatura constante por posicin (estado estable)
x x
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Problema 6
Calcula la tasa de transferencia de calor por unidad de rea en estado estable a travs de una pared de concreto de 20 cm de ancho si una de las caras est a 35C y la otra a 12C. Considera que la conductividad trmica del concreto es de 0.935 W/mC
35C
12C
1 2
Flujo de calor
Problema 7
Una tubera de 9 cm de dimetro y 1 cm de grosor, con K= 46 W/m C transporta jugo de manzana a 67C. Si la tubera no tiene aislante y la temperatura ambiental es de 25C, calcula la prdida radial de calor por metro de tubera.
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Concepto de resistencia
Resistencia (R)
R=
Expresin general:
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Problema 8
La pared de un horno de gas est compuesta de dos hojas metlicas (K=16 W/m C) de 2 mm de espesor con una capa de material aislante (5 cm) entre ellas. La T de la pared interna es de 200C y la T externa es 50C. Si la conductividad del aislante es K= 0.055 W/m C, calcula la resistencia trmica neta y las prdidas por transferencia de calor por m2 de horno.
Problema 9
Si la tubera de problema 7 se recubre con un material aislante de 4 cm de grosor y W=0.2 W/mK, el cual reduce la superficie externa del aislante a 15C, determina la diferencia en prdida de calor entre dos tuberas de 10 m con y sin aislante.
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Conveccin
En fluidos Tipos
Natural: ollas, latas durante esterilizacin comercial Forzada: se agita el fluido por medio de una propela, turbina.
Valores tpicos de h
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Conveccin en un tuberas
Dificultad para calcular h Gradientes:
Trmico Hidrodinmico (de velocidad)
Nmero de Prandtl
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Otras relaciones
Flujo laminar
Flujo turbulento
Otras relaciones...
Flujo de un gas alrededor de una esfera
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Problema 10
Se enfra leche entera en un intercambiador tubular simple de 30 a 10C, empleando agua fra a 1C. El dimetro de la tubera es de 5 cm y la velocidad de leche es de 1 m/s. Calcula el coeficiente de transferencia de calor convectivo considerando las siguientes propiedades de leche a 20C: K= 0.56 W/mC; cp= 3.9 KJ/KGC; = 1030 Kg/m3 y = 2.12x 10-3 Ns/m2; a 10C, = 2.8x 10-3 Ns/m2. Asume condiciones de flujo turbulento.
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Problema 11
Una tubera de 2.5 cm de dimetro se utiliza para transportar jarabe diluido a 80C. El coeficiente convectivo interno es de 10 W/m2 C. La tubera es de acero (K= 43 W/m C) y tiene un grosor de 0.5 cm y una longitud de 25 m; la temperatura ambiente es 20C. Si el coeficiente convectivo externo es de 100 W/m2 C, calcula la transferencia de calor considerando reas interna y externa
De no contacto
De contacto
Superficie raspada
De placas
Infusin de vapor
Inyeccin de vapor
IC tubular simple
http://www.genemco.com/aloe/tubeintube.html
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http://www.genemco.com/aloe/shellandtube.html
IC de placas
http://www.genemco.com/aloe/plate.html
IC de superficie raspada
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Diseo de IC
En ICs, T vara simultneamente en dos corrientes en contacto. Las corrientes pueden estar dispuestas en paralelo o contracorriente.
Parelelo
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donde
donde
Problema 12
Se usa un IC tubular de acero inoxidable (K=21 W/mC) en CC para enfriar un flujo de 2500 kg/h de leche entera (Cp=3.9 KJ/KgC) de 73 a 38C empleando agua fra a 15C, la cual sale a 40C. La tubera tiene un dimetro interno de 2.5cm y un grosor de 3 mm. Si los coeficientes convectivos son 1200 W/m2C en leche y 3000 W/m2C del lado del agua, calcula U y la longitud requerida de tubera de AA para que el IC funcione con estos parmetros.
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http://rpaulsingh.com/problems/Ex4_18.htm
Cilindro infinito
Placa infinita
Esfera
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Clculo de Biot
Bi es un cociente de la resistencia conductiva interna (RCI) entre la resistencia convectiva externa (RCE).
Si la RCE en la superficie del objeto es pequea en comparacin con la RCI, Bi tendr un valor grande. Si ocurre lo opuesto, Bi ser pequeo. Para Bi<0.1, RCI es despreciable (p.e. metales) Para Bi>40 , RCE es despreciable
Nmero de Fourier
Mide la cantidad de calor conducida por un slido por unidad de calor almacenado.
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0.1<Bi<40
RCI y RCE estn balanceadas Soluciones analticas complejas, slo desarrolladas para geometras especficas. Solucin alterna: grficos simplificados (Heisler)
ESFERA
Cilindro infinito
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Placa infinita
Problema 14
Una pasta de tomate (=980kg/m3, Cp= 3.95 KJ/Kg) se calienta en una marmita hemisfrica enchaquetada de 0.5m de radio. El coeficiente convectivo en la chaqueta es de 5000 W/m2C y la temperatura del medio es de 90C. Calcula la temperatura de la pasta tras 5 minutos de calentamiento si inicialmente se encuentra a T ambiente (20C).
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Problema 15
Se desea enfriar manzanas con dimetro de 8 cm de 20 a 8C empleando agua fra a 5C. Un flujo de aire sobre la superficie de la fruta crea un coeficiente convectivo de 10 W/m2 C. Si las propiedades de la manzana son K=0.4 W/mC; Cp= 3.8 KJ/KgC y = 960 Kg/m3, calcula el tiempo de exposicin requerido.
Un paraleleppedo
brick
Problema 16
Determina la temperatura final en el centro geomtrico de una lata de sopa 303 x 406 que se expone durante 30 minutos a agua hirviendo a 100C con h= 2000 W/m2 C. Considera una temperatura inicial de 35C y las siguientes propiedades: K=0.34 W/mC; Cp= 3.5 KJ/KgC y = 900 Kg/m3
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