VALORES NUTRICIONAIS DO LEITE DE VACA E PROCEDIMENTOS INDUSTRIAIS (PASTEURIZAO E UPERIZAO) PARA SUA CONSERVAO Geraldo T.

Santos & Lucimar G. Souza

I. INTRODUO
1. IMPORTNCIA DO LEITE E SEUS COMPONENTES

LEITE : Essencial numa dieta bem balanceada

Composto de diversos nutrientes e substncias fisiologicamente ativas

Preveno de diversas enfermidades Fontes de nutrientes (Papel teraputico e nutricional)

DEFINIO
LEITE in natura
Produto obtido higienicamente, atravs de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente aps sua obteno, podendo ser proveniente de vrias fmeas e de uma ou mais ordenhas (Spreer, 1991 e MAPA/RIISPOA, 1952)

Fludo composto por uma srie de nutrientes sintetizados na glndula mamria, a partir de precursores derivados da alimentao e do metabolismo (Gonzlez, 2001)

BENEFCIOS MAIS COMUNS DO LEITE:

PREVENO ENFERMIDADES:
- SSEAS; - CARDIO-VASCULARES; - CNCER (NRC, 1989; Ip et al., 1994; Belury, 1995; McGuire et al., 1997; Parodi, 1997)

Possui propriedades IMUNOESTIMULATRIAS; Auxilia na preveno CRIE DENTRIA e no ESTRESSE;

(Oliveira et al., 1982; Rigard, 1991)

COMPOSIO NUTRICIONAL DO LEITE

Diferentes espcies de mamferos: Mesmas caractersticas e categorias de compostos;

GUA, PROTENAS, LACTOSE, GRAXOS E MINERAIS;

CIDOS

Porm, as propores variam de uma espcie para outra. E ainda, dentro de uma mesma espcie. Ex. vaca leiteira: FATORES DE VARIAO: RAA, ESTAO DO ANO; GENTICA; ESTDIO DA LACTAO, SANIDADE E NUTRIO

COMPOSIO MDIA LEITE VACA:

Segundo Behmer (1999) GUA: GORDURA: PROTENA: LACTOSE: SAIS MINERAIS: Modesto (2002) ( Leite cru) GORDURA: 3,7% PROTENA: 3,0% LACTOSE: 4,4% SLIDOS TOTAIS: 12,1% Perfil AG: 66, 9% (saturados) e 33,8% (insaturados) Razo mdia Ins./sat. = 0,51% 87,5% 3,6% 3,6% 4,5% 0,8%

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
(Behmer, 1999; Carvalho et al., 1999; Block, 2000; Gonzlez, 2001)

o elemento mais varivel do leite Glbulos de diversos tamanhos; Composio qumica em cidos Graxos (AG): Dependentes vrios fatores (**alimentao)

Tricerdeos (98%);

Saturados, na sua maioria, com 40% AG de cadeia curta de at 16C (Linzell, 1968; knight, 1994; Van Soest, 1994) . Origem: Dieta, lipomobilizao (Gonzlez, 2001)

Leite de ruminantes: a gordura composto de AG

(Grummer, 1991; Palmiquist et al., 1993; Kaylegian, 1995; Murphy et al., 1995; Torii et al., 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
A % de gordura varia de 2,2 at 4% (vacas da raa Holandesa (gentica e ambiente); que favorecem a Frao de CHO(s) concentrao de gordura, reduz a concentrao de protena; Dietas com alto teor de concentrado favorecem a produo de protena no leite

Theurer et al. (1999); Santos (2000); Block (2000).

Presena de 19 ou + AG(s) no LEITE: PRINCIPAIS: BUTRICO; CAPRICO; CAPRLICO, CPRICO; LURICO, MIRSTICO; PALMTICO; ESTERICO; OLICO; LINOLICO e outros
(Henderson, 1971, Behmer, 1999 e Gonzlez, 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
CIDO LINOLICO CONJUGADO - ALC OU CLA
Lavillonnire et al. (1998) DEFINIO
mistura de ismeros posicionais e geomtricos dos cidos octadecadienicos, com cadeias duplas conjugadas. O principal representante do cido octadecadienico conjugado o cis-9, trans11. LEITE > proporo de cis-9, trans-11.

CLA um AGP, com sistema de duplas ligaes conjugadas. Uma

CORRELACIONADO COM DIVERSOS BENEFCIOS SADE

(ALIMENTO FUNCIONAL) (NRC, 1989).

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
CIDO LINOLICO CONJUGADO - ALC OU CLA
(Parodi,1999 e Heemstra, 2000) Gordura do leite diversos compostos com efeito anticarcinognico (CLA, esfingomielina, cido butrico, outros lipdios, vit. D e A) Os valores de CLA na gordura do leite varia de 2,4 a 28,1 mg/g. Ocorre variaes durante as estaes do ano. Vero > [ ] que no inverno.

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
CIDO LINOLICO CONJUGADO - ALC OU CLA
BENEFCIOS DO CLA SADE: BENEFCIOS DO CLA SADE:

( Sebdio et al., 1999)

Inibio no mecanismo corporal de estocagem de gorduras para ser utilizado como energia; Preveno na arteriosclerose; Preveno e tratamento de diabetes mellitus no insulina dependente; Propriedades antitrombticas; Efeitos imunoestimulatrios; Potente antioxidante e anticarcinognico natural (Pariza & H, 1990; Ip et al., 1994)

COMPONENTES DO LEITE: COMPONENTES DO LEITE:

PROTENA
As Protenas do leite: 3 grupos diferentes: Spreer (1991)

Casena; -Lactoalbumina - Lactoglobulina.

Casena : (80 - 85% da protena lctea)

** nutriente excencial para a fabricao de queijos; uma fosfoprotena + Clcio - Complexo clcio-casena
Gonzlez, 2001

Vrios tipos de casena: , , e , similares na sua estrutura - MICELAS Aminocidos (aa) ** CRESCIMENTO -Lactoalbumina (2-5%) - Enz. Lactosesintetase Protenas do Soro -Lactoglobulina (7-12%) - Grupos sulfidrilos redutores (SH) sabor de cozido altas temperaturas; Albumina srica (1%); Imunoglobulinas G, M e A (1,3 - 2,8%); Enzimas, Hormnios, fatores de crescimento, ...

COMPONENTES DO LEITE:
PROTENA
N ou PB LEITE: composto de Casena (77% N total), soro e fraes de NNP; Protena verdadeira: 95,1% do N total (casena : 82%); NNP > parte - URIA.

(Gonzlez, 2001) Alterao no teor de protena verdadeira, atravs da NUTRIO (0,1 A 0,2 unidades percentuais); protena leite Insuficiente ptn microb. e/ou aa(s) essenciais absorvidos no intestino. (Carvalho et al., 1999).

** Monitoramento manejo nutricional Protena: > 3% e Gordura: > 3,4% Relao Protena/gordura: 0,85 e 0,90 Altos teores protenas MASTITE/ ALTA CCS
(Carvalho et al., 1999 e Peres, 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
LACTOSE
Principal glicdio do LEITE
um dissacardio (D-glicose e D-galactose), ligados por pontes -1,4; Aparece essencialmente no leite; Importante nos processos de ACIDIFICAO E/OU FERMENTAO LCTICA (Iogurtes, manteigas fermentadas e queijos); (De S, 1978).

No h grandes variaes nos teores dentro de cada espcies 1 dias lactao: colostro teores lactose (Homan & Wattiaux, 1996)
DESEMPENHA PAPEL IMPORTANTE NA SNTESE DO LEITE ( FATOR OSMTICO DO LEITE) (Gonzlez, 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
MINERAIS
Clcio e fsforo PRINCIPAIS ** para crescimento de ossos e desenvolvimento de tecidos moles (neonatos) Sais de CLCIO - ** coagulao protenas e aroma manteiga (citratos) Associados micelas de casena Constituem 0,6 a 0,8% ; Varia de acordo com: RAA, ESTDIO LACTAO, ESTADO DE SADE DA VACA E DO BERE e **APORTE DE MINERAIS DA DIETA (Spreer, 1991)

COMPONENTES DO LEITE:
MINERAIS
ARSNIO, BORO, COBALTC, COBRE, FLOR, FERRO, IODO, OLIGOELEMENTOS: MANGANS, MOLIBDNIO, ZINCO (12%), ALUMNIO, BRIO, BROMO, CROMO E SELNIO (< quantidade) COMPLEXOS ORGNICOS

(Gonzlez, 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
ENZIMAS
Provenientes: Sangue; Cls. Secretoras Gl. Mamria; Metabolismo de microrganismos

PEROXIDASE FOSFATASE ALCALINA

Desnatura 80C Desnatura 70 a 75C

AVALIAO DA EFICINCIA DA PASTEURIZAO (Spreer, 1991)

COMPONENTES DO LEITE:
VITAMINAS
(Veissyre, 1972) VARIEDADE, PORM LEITE: ALIMENTO COM > PEQUENAS QUANTIDADES LIPOSSOLVEIS:

A (1500 UI/L) D ( 20 UI/L) E (1 a 2 mg/L) B1 (400 a 1000 g/L) B2 (800 a 3000 g/L) B6 (0,3 A 1,5 mg/L) B12 (1 a 8 g/L) cido Pantotnico (2 a 5 mg/L) Niacina (1 a 2 mg/L) Vitamina C ( 10 a 20 mg/L)

HIDROSSOLVEIS:

COMPONENTES DO LEITE:
VITAMINAS
LIPOSSOLVEIS (Gonzlez, 2001) na gordura do leite (A, D, E e K); FLORA RUMINAL

HIDROSSOLVEIS (complexo B)

TODAS PROVM DO APORTE SANGUNEO LEITE FRESCO: NO fonte importante VIT. C e parte destruda no processo de pasteurizao.

COMPONENTES DO LEITE:
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)
Clulas Somticas (Cls brancas de defesa e cls epiteliais de descamao revestimento Int. Glndula Mamria). LEITE GLNDULA MAMRIA : SADIA Macrfagos: 45 a 90% Neutrfilos: 3 a 25% Linfcitos: 2 a 25% Cls. Epiteliais: 2 a 25% INFECO MAMRIA Macrfagos: 10 a 35% Neutrfilos: 50 a 90% Linfcitos: 1 a 20% Cls. Epiteliais: 2 a 25%

(Philpot & Nickerson, 1991); Monardes, 1994; Ribas, 1999)

COMPONENTES DO LEITE:
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)
A CCS teste rpido e facilmente obtido ** FERRAMENTA AVALIAR A QUALIDADE DO LEITE CCS : DIFERENAS QUANTITATIVAS E QUALITATIVAS DIMINUIO: produo de leite dos de seus componentes Nobres: Casena, Lactose e Gordura AUMENTO: Protena srica, sdio e cloro (Machado, 2000)

COMPONENTES DO LEITE:
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)
Ferramenta de avaliao da qualidade do leite, utilizada em nvel mundial VALORES MXIMOS DE CCS ADOTADOS PELOS PASES, PARA O LEITE DESTINADO AO CONSUMO HUMANO: (Philpot, 1998) UE, N. ZELNDIA e AUSTRLIA: CANAD: EUA: 400.000Cls/mL 500.000 Cls/mL 750.000 Cls/mL

Teor de Gordura leite - casos de mastite. Porm, alguns casos produo leite Teor Gordura (Efeito [ ] ). Alteraes profundas no ocorrem abaixo de 2.000.000 Cls/mL. (Schaellibaum, 2000)

COMPONENTES DO LEITE:
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)
(RIBAS, 1999) CCS tanque - % quartos infectados e perdas produo; Fatores influenciam a CCS: entre rebanhos, ordem de parto, estao de parto, meses do ano, raas, estdio lactao; Porm, Voltolini et al. (2001) no observou entre estdio lactao; Apresentao dados de CCS forma LOGARTMICA < log10 5,4 (< 200.OOO Cls/mL) e > log10 5,4 (Sampaio, 1998; Pillai et al., 2001 e Tsenkova et al., 2001)

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE:

Nutrientes leite cru ** ALIMENTAO E SADE

ALIMENTO INCUO E COM MAIOR VIDA DE PRATELEIRA

#PASTEURIZAO # UPERIZAO (UHT) # ESTERILIZAO, ...

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: PASTEURIZAO

Emprego conveniente calor com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como suas propriedades organolpticas normais

(Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952)

P. LENTA (62-65C/ 30 minutos (Agitao mecnica); P. CURTA DURAO ( 72-75C/15 a 20 segundos (+ utilizado); Ambos Resfriamento 2 a 5C (sob refrigerao);

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: PASTEURIZAO

Hall & Trout (1968) EFEITO CALOR SOBRE: GORDURA: ? LACTOSE: leve decrscimo; CASENA: Desidratao parcial, formao cogulo, capacidade de tenso do leite; PROTENAS SORO: Adversa/e afetadas temperaturas altas (flavour COZIDO); VITAMINA C: perdas pasteurizao e luz; PAST.(HTST) 72-74 C /16 segundos, vida til 10 a 15 dias (4 a 8 C); No alterao significativa no flavour do LEITE;

Allen & Joseph (1985) Komorowski & Early (1992)

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: PASTEURIZAO

Simon & Hansen (2001) Materiais de embalagens - flavour e vida prateleira; 76 C + taxa crescimento bacteriano e > vida prateleira; temperatura prolonga vida de prateleira do leite; Pasteurizao HTST No provocou alteraes nas protenas do soro do leite; Marcante entre o leite pasteurizado, UHT e esterilizado protenas do soro do leite (desnaturao);

Cosio et al. (2000)

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: PASTEURIZAO

Ortigosa et al. (2001)

Pasteurizao certos componentes volteis (lcoois, aldedos e cetonas); Queijos leite pasteurizado score caractersticas ao sabor do leite;

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: UPERIZAO (UHT)

Leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 a 150C, mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas

(Art. 519 do RIISPOA/MAPA, 1952)

UHT

NO um tratamento esterilizante (ESTERILIZAO - COMPLETA ELIMINAO DE TODOS OS MICRORGANISMO) Esterilizao Comercial MO sobrevivem no crescem durante a estocagem e no causam danos ao produto.

(Prata, 2001 e Dairyconsultant, 2002)

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE: UPERIZAO (UHT)

VANTAGENS

(DAIRYCONSULTANT, 2002)

Melhor qualidade do produto (reduo tempo processamento); Longa Vida de prateleira (acima de 6 meses) mantido temperatura ambiente; Laticnios bem projetados, providos de equipamentos complexos - atmosfera estril (UHT e embalagem); Tamanho das partculas do alimento (partculas maiores de excesso de cozimento nas superfcies e dificuldade de fluxo do alimento pelo sistema; Manuteno da qualidade do produto (estabilidade trmica de lipases e/ou proteases favorecem a deteriorizao flavour, GELEIFICAO de leite vencido; Sabor pronunciado LEITE COZIDO;

DESVANTAGENS

U P E R I Z A O U H T

Abdallah (1997)

F L U X O G R A M A

PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TRATAMENTO TRMICO DO LEITE:

CLARIFICAO/PADRONIZAO
PROCESSO FORA CENTRFUGA CENTRIFUGADORES ELIMINAM PARTCULAS DE 4-5 m DE DIMETRO

Lana fora impurezas do leite (Peso especfico > constituintes do leite) SLIDOS (impurezas): (Spreer, 1991) partculas de sujidades; componentes sangneos; substncias estranhas (protico); grmens (patognicos)

IMPORTANTE: Matria prima de boa qualidade; LEITE PASTEURIZADO X LEITE UHT

CONSIDERAES FINAIS

Leite um alimento essencial para todos os jovens do nascimento fase adulta; Mesmo na velhice o leite continua ainda sendo importante, como fornecedor de nutrientes, principalmente o clcio para a reposio ssea; O leite cru, embora seja nutricionalmente melhor, pode veicular certos microrganismos patognicos que so eliminados pelo tratamento trmico; Os tratamentos trmicos mais utilizados atualmente so: uperizao e pasteurizao.