Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

RECONOCIMIENTO DE OLORES

ASIGNATURA

: Anlisis sensorial de los alimentos

DOCENTE

: Ing. Max Vsquez Senador

ALUMNOS

GUEVARA REQUE BERTHA. SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO

: 2010 - II

Lambayeque, 10 de mayo del 2011

INTRODUCCIN: El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Cualquier estmulo olfativos ha de ser voltil, en consecuencia, slidos y lquidos han de pasar a un estado gaseoso. Las sustancias olorosas tambin han de ser solubles en agua lpidos porque han de penetrar en la pelcula acuosa y en la capa lipdica que cubre a los receptores olfatorios. Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las

caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma.

RECONOCIMIENTO DE OLORES
I. OBJETIVO Realizar pruebas de percepcin de olores lo cual tiene como objetivo registrar los olores percibidos por un estmulo provocado por sustancias olorosas. Conocer y utilizar los conceptos de reconocimiento de olores. II. FUNDAMENTO TERICO

Aroma y olor.
2.1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma. 2.1.1. Concentracin del olor Es el nmero de unidades de olor por unidad de volumen. El valor numrico de la concentracin del olor, expresado en unidades de olor (E/m3) iguala al nmero de veces que el aire debe der tratado con aire inodoro para alcanzar el umbral del olor. 2.1.2. Umbral del olor Es la concentracin de una sustancia gaseosa, expresada en g/m3, que ser discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las personas. El umbral del olos por definicin tienen una concentracin de 1 unidad de olor/m3. 2.1.3. Estndard de olor Es un estndard de olor, expresado como concentracin mxima, que no puede ser superado. 2.1.4. Grave molestia por olor Es un grado de molestia por olor que excede el nivel mximo admitido para la salud humana. Tanto los efectos sobre la salud como los efectos experimentados

personalmente influyen en esto. En la prctica un nivel de molestia por olor se determina por cuestionarios en los que la gente describe el grado de molestia de olor experimentado. 2.1.5. Efecto nivel cero Esto es la mayor concentracin posible de olor para la cual las personas todava no experimentan molestias por olor. 2.2. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas: Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado. Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma (Fig. 1).

Fig. 1. Prisma de olores de Henning.(1916). Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo: Olor Fragante cido Quemante Caprlico Compuesto qumico bsico Metilsalicilato (8453) cido actico 20% (3803) Guayacol (7584) 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%. Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados. Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin.

2.3.

Especificidad qumica:

La mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio. En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular. Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin "para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

La nariz, equipada con nervios olfativos, es el principal rgano del olfato. Los nervios olfativos son tambin importantes para diferenciar el gusto de las sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir, muchas sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen, en realidad, en el sentido del olfato.

Las sensaciones olfatorias son difciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijndose en los elementos qumicos asociados a los olores de las sustancias. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, ter (lquidos para limpieza en seco, por ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios corresponden a siete tipos de receptores existentes en las clulas de la mucosa olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato sealan que las sustancias con olores similares tienen molculas del mismo tipo.

Estudios recientes indican que la forma de las molculas que originan los olores determina la naturaleza del olor de esas molculas o sustancias. Se piensa que estas molculas se combinan con clulas especficas de la nariz, o con compuestos qumicos que estn dentro de esas clulas. La captacin de los olores es el primer paso de un proceso que contina con la transmisin del impulso a travs del nervio olfatorio y acaba con la percepcin del olor por el cerebro

Figura. Resumen esquemtico del mecanismo de reconocimiento de los olores

2.4.

Tcnicas para evaluar aromas:

Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar:

a. Desconocimiento de la dimensin del estmulo. b. Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. c. Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. d. Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. e. Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. f. El aire usado debe ser inodoro.

g. Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. h. Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. i. j. Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. Falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin. otros tests sensoriales. Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: a. La tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. b. Tcnica de olfaccin directa del producto. c. Mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior. d. Mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala. e. Mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se acerca a la nariz.

k. La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en

f.

Mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.

g. Tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. h. Tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

2.5.

Umbral del olfato:

Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como control de pureza.

Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensacin sin que exista estmulo).

2.6.

Teoras del olfato:

Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores. En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria.

III.

MATERIAL Sustancias olorosa liquidas y solidas. Tubos de ensayo.

IV.

PROCEDIMIENTO La prctica se divide en dos partes. PARTE I Se prepara muestras (Sustancias olorosa liquidas y solidas), se colocan en tubos de ensayo, de las sustancias solidas, se tendr que triturar, primero para desprender su olor caracterstico y, luego cubrir los tubos de ensayo con papel bond, para evitar que el panelista (alumno), observe la sustancia olorosa la cual se dar cdigo al azar y se tapara con algodn en la boca del tubo de ensayo, evitando as que el olor de la sustancia se escape del recipiente. PARTE II Prueba de reconocimiento de olores: Se presenta al panelista la serie de tubos de ensayo con las muestras respectivas. El alumno deber indicara que olores percibe (sustancia olorosa, caracterstica de la muestra),destapando el tubo de ensayo y al vez acercando la nariz y olfateando ligeramente , este procedimiento se repetir en las dems muestras, a continuacin debe registrarse el nombre del olor o del olor aproximado percibido.

V.

REPORTE Parte I. Los resultados de la preparacin de las muestras olorosas en tabla TABLA N: o1 No cdigo Sustancia olorosa ANISADO(ANIS) YERBA LUISA YERBA BUENA ESENCIA DE FRESA ESENCIA DE VAINILLA MANZANILLA CLAVO DE OLOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Parte II. Los resultados del de reconocimiento de olores en tabla TABLA N: o2 No Cdigo Sustancia olorosa Olor aproximado percibido por el panelista CONSIDENCIA (SI/NO)

1 2 3 4 5 6 7 8 9

ANISADO(ANIS) YERBA LUISA YERBA BUENA ESENCIA DE FRESA ESENCIA DE VAINILLA MANZANILLA CLAVO DE OLOR

VI.

CONCLUSIONES La conclusin que llegamos fueron: Se logro realizar las pruebas de reconocimiento de olores que tenan como objetivo registrar los diferentes olores percibidas por un estmulo dado en este caso por las sustancias olorosas. Tambin que la exposicin continua a una sustancia olorosa aumenta el umbral de ese odorante, es decir promueve la adaptacin olfatoria evitando as la precesin de otros olores. Dependiendo del odorante y su concentracin, con una exposicin suficientemente prolongada la experiencia del olor tiende a desaparecer. La adaptacin a un odorante puede afectar tambin la adaptacin a otro estmulo oloroso estrechamente relacionado, lo que se conoce como Adaptacin Cruzada. En la mezcla de olores es posible seguir identificando los odorantes por separado, pero cuanto ms parecidos sean es mayor la tendencia a fundirse y generar un tercero. Otra posibilidad es el Enmascaramiento de Olores, aparece cuando la concentracin de un olor sobrepasa en forma suficiente la del otro. La De las 9 pruebas realizadas, se observ que hay personas, puede percibir con mucha agudeza un determinado olor, (en este caso esencia de vainilla,

de fresa y clavo de olor), pero para otros su percepcin es pobre o nula registrndose datos errneos. VII. DISCUSIONES Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores estn las variables externas, la humedad del ambiente, a efecto del hambre, algunas sustancias qumicas ingeridas antes de la prueba : como alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, disminuye la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores. VIII. BIBLIOGRAFIA Ben-Arie, N.; North, M.; Khen, M.; Gross-Isseroff, R.; Walker, N.; Horn-Saban, S.; Gat, U.; Natochin, M.; Lehrach, H.; Lancet, D.: Olfactory reception: from signal modulation to human genome mapping, Olfaction and Taste 1994; 9: 122-126. Buck, L.; Axel, R.: A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition, Cell 1991; 65: 175-187. Cain, W.S.; Stevens, J.C.: Rise and fall of olfactory competence through life, Olfaction and Taste 1994; 9: 593-596. Fisher, C.; Scott, T.: Food Flavours: Biology and Chemistry, Cambridge (Great Britain), Royal Society of Chemistry, 1997. Freeman, W.J.: The physiology of perception, Scientific American 1991; 264 (2): 78-85. Malnic B.; Hirono J.; Sato T.; Buck L.B: Combinatorial receptor codes for odors, Cell 1999; 96 (5): 713-723. Ngai, J.; Dowling, M.M.; Buck, L.; Axel, R.; Chess, A.: The family of genes encoding odorant receptors in the channel catfish, Cell 1993; 72 (5): 657-666. Ressler, K.J.; Sullivan S.L.; Buck L.B.; Information coding in the olfactory system: evidence for a stereotyped and highly organized epitope map in the olfactory bulb, Cell 1994; 79 (7): 1245-1255. Shykind, B.M.; Rohani, S.C.; ODonnell, S.; Nemes, A.; Mendelsohn, M.; Sun, Y.; Axel, R.; Barnea, G.: Gene switching and the stability of odorant receptor gene choice, Cell 2004; 117 (6): 801-815. Sullivan, S.L.; Ressler, K.J.; Buck, L.B.: Olfactory receptor family: diversity and spatial patterning, Olfaction and Taste 2001; 9:127-131.