PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN SISTEMA DE CALIDAD Y AMBIENTE.

DESARROLLAR ESTRATEGIAS PARA LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y ALMACENAMIENTO EN LAS INSTALACIONES DEL COMEDOR DE LA ESCUELA BOLIVARIANA OBELISCO.

Participantes:Edinson Pernalete Eduardo Berti Emmanuel Soteldo Leonela Gimnez Tutor Asesor: Prof. Evelin Lpez Tutor Externo: Elena Ballesteros

Barquisimeto, Octubre 2011

I PARTE DESCRIPCION DEL PROYECTO 1. Diagnstico Situacional: 1.1 Descripcin del contexto: a. Razn social de la organizacin: Escuela Bolivariana Obelisco b. Naturaleza de la organizacin: Ser una institucin de educacin inicial y primaria de excelencia con tica y moralidad, convirtindose en un espacio idneo para el ambas. Esta escuela como una entidad pblica se caracteriza por la atencin integral del educando que asegure la prosecucin de sus estudios en otros niveles y satisfacer plenamente las necesidades especficas de los alumnos(as), familia y comunidad, bajo indagaciones en el ambiente con patrones de tica, centrada en los principios democrticos de unin, justicia, libertad, equidad y participacin. c. Localizacin geogrfica: La Escuela Bolivariana Obelisco se encuentra ubicada en el estado Lara especficamente en Barquisimeto, perteneciendo a la parroquia Concepcion en la carrera 25 entre calles 54 y 55 de la urbanizacin El Obelisco. Limita al Norte con la Avenida Pedro Len Torres, al sur con la Calle 51, al este con la urbanizacin Brisas del Obelisco y al Oeste con la Av. Libertador. (ver anexo A) proceso de aprendizaje con calidad y pertinencia para coadyuvar a la transformacin y desarrollo de la comunidad, mediante una verdadera integracin de

d. Historia de vida de la organizacin: El 22 de Octubre de 1968 inician sus actividades escolares bajo el nombre del Grupo Escolar Obelisco ubicada en la carrera 25 entre calles 54 y 55, el nombre del Plantel viene dado por dos razones: la Urbanizacin lleva el mismo nombre y otra es la representacin emblemtica del Estado Lara. Su historia presenta mucha significacin cuando abre por primera vez sus puertas para el ao escolar 19681969. Su historia presenta mucha Significacin para la Comunidad y la Comunidad Educativa en General. Fue el 22 de octubre de 1968 siendo las 8:00a.m cuando abre por primera vez sus puertas con un grupo de Maestros (as) y estudiantes todos(as) de la comunidad El Obelisco en este local para recibir a la chiquillera que bulliciosa y alegre se impacientaba por llenar los pasillos y las aulas. Con 18 profesoras que conformaban el personal encargado de atender a 806 Estudiantes que por Primera vez entran a la escuela: Son Recibidos estos estudiantes por: Jos Oviedo, Hortencia De Camacaro, Petra De Moselo, Alberto Escalona, Juan Bautista Snchez, Flor De Tern , Anatolia De Medina, Juana De Prez, Josefina De Rodrguez, Mireya Snchez, Gloria De Duno, Ilva Torres De Matheus, Rosa De Antillano, Pragedes Jimnez, Teresa De Rosales, Virginia Quionez, Carmen Valero y quien esta Historia en estas lneas escribi en su segundo ao, Beila De Mendoza Aguilar maestra de 6 (sexto) Grado en ese entonces quien recopil la informacin que se suministra en sus inicios, tomado textualmente de datos existentes y El segundo ao escolar l9691970 fue tal la afluencia de alumnos(a) que el Despacho de Educacin se vio precisado a crear nuevos cargos y grados en el plantel abriendo la escuela en dos turnos con una Matrcula de 1.237 estudiantes repartidas en Treinta y Una (31) Secciones. Las secretarias y Personal Obreros en ese entonces son las seoras: ngela de Arias y Alicia de Orozco, y el personal obrero conformado por: Ana de Cardozo, Cecilia de Surez, Lorenzo Silva, Domingo Montes, Claudia Mendoza, Pastora resguardados en el ao l970.

Mendoza y Petra Chirinos y Ramn Vizcaya (actualmente labora en el plantel siendo Personal Fundador). Para el ao escolar l970l97l todos se reunieron para celebrar con jbilo el III Aniversario de la Institucin para ese entonces la instalacin fsica consta de un edificio de tres plantas con estructura de concreto y piso de granito. Incluir Unidad Educativa El Obelisco en el Proyecto de Escuela Bolivariana, con la colaboracin del Lic. Rvdo. Adolfo Rojas, quien asesor y orient para ese entonces con el instrumento de recoleccin de informacin que llevaba por nombre 5 (Cinco) urgencias inaplazables para formar parte Del Proyecto de Escuelas Bolivarianas, por lo tanto Surge la Coordinacin Regional de Escuela Bolivariana a cargo de la Profesora Rondn y es la coordinadora Municipal de Iribarren Prof. Mara de los ngeles Jimnez, y el 17 de septiembre del 2000 la casa de estudios pasa a formar parte de ese gran Proyecto de Escuela Bolivariana y desde entonces hasta la presente fecha la escuela lleva por nombre Escuela Bolivariana Obelisco. El primer intercambio de experiencia realizada en la Red de Emergencia donde se inicia un Compromiso Patritico Voluntario por parte del personal del plantel que dan lo mejor de si para mejoras a la educacin de nuestra comunidad y Asume la Coordinacin Regional de Escuelas Bolivarianas del Estado Lara el Rvdo. Lic. Adolfo Rojas como equipo de la Mxima Autoridad de la Zona Educativa Lic. Mirna Teresa Evies de lvarez. Junto a ellos se asume pertenecer al Proyecto de Escuelas Bolivarianas. Al ser incorporado al proyecto de Escuelas Bolivarianas con la ayuda del Lic. Adolfo Rojas Coordinador Regional de Escuelas Bolivarianas del Estado Lara, se realiza significativamente modificaciones a la planta fsica realizadas por significativos en el Plan de Accin Anual de ese Ao. Las modificaciones en la Planta Fsica se inician especialmente en la planta baja, agregndose el rea de Direccin, rea de comedor y en la segunda planta se construye 01 bao y 01 lava mopa se colocan extintores en cada planta del Plantel. Se la Fundacin de Edificacines y Dotaciones Educativas (FEDE), as como cambios la responsabilidad de

inicia una ardua tarea para prestar un servicio a la comunidad de calidad y trabajo sinrgico manteniendo estrategias para lograr comunicacin y unin en la comunidad de 8:00am a 4:00pm. Tambin se incorpor al Programa de Alimentacin Escolar PAE. Se inicio la labor del comedor en Fecha: Febrero del Ao 2001.(Archivos del Plantel 2011) (ver anexo B) e. Organizaciones vinculadas al proyecto: Con referencia a las organizaciones vinculadas con la institucin, se puede hacer mencin de la Universidad Politecnica Experimental Territorial Andres Eloy Blanco (UPTAEB), aparte del Consejo Comunal de la localidad los cuales realizan una participacin directa y estricta con la finalidad de prestar apoyo, servicio y gestin de las necesidades que presente el plantel, asimismo el Programa de Alimentacin Escolar (PAE).

1.2. Problemas, necesidades y situaciones del contexto a. Diagnstico situacional: Segn Prez (2000) el diagnostico previo se define como: La formulacin del problema, es el reconocimiento que se realiza en el terreno mismo donde se proyecta ejecutar una accin determinada, de los sntomas o signos reales y concretos de una situacin problemtica. El diagnstico situacional se estructur de acuerdo a la Gaceta N 36.081 de la Repblica Bolivariana de Venezuela, tomando en cuenta los artculos relacionados con el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, en donde se elabor un instrumento de recoleccin de datos (lista de chequeo) de carcter dicotmico y se divida en 2 partes para as estudiar el nivel estructural de la institucin como tambin la cantidad de conocimientos con respecto a las buenas prcticas higinicas y comprobar el cabal seguimiento de las normas de fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para el consumo humano. Ahora bien, una vez aplicada la lista de chequeo en su primera parte se pudo obtener una deduccin de la situacin actual de la Escuela Bolivariana Obelisco, lo

cual se observaron varias carencias dentro y fuera en las instalaciones de la misma, principalmente las reas verdes se encuentran ausentes y no existen rboles suficientes dificultando la parte de recreacin del alumnado. Asimismo, los espacios de aprendizaje y las oficinas administrativas son reducidos y presentan filtraciones por las paredes, adems el sistema de ventilacin y de iluminacin en la institucin es deficiente, las ventanas no estn diseadas de manera tal que evite la acumulacin de polvo e impurezas. Tambin la institucin cuenta con sus respectivas salas de bao pero, con deficiencias en los artculos de uso sanitario es decir, sin papel higinico ni papeleras. Entre las caractersticas resaltantes arrojadas durante la segunda parte del instrumento resulta oportuno acotar que la institucin cuenta con el Programa de Alimentacin Escolar Bolivariano (PAEB), pero existe un rea relativamente pequea destinada para el funcionamiento de la misma (comedor escolar), los mesones donde se alimentan los estudiantes son escasos para 800 nios y nias que hacen vida en la institucin, la iluminacin y temperatura para el almacenamiento de los alimentos no perecederos es poca, de igual manera la conservacin de los alimentos perecederos (carnes, frutas, hortalizas, entre otros.) permanecen fuera del enfriador, lo cual trae como consecuencia la perdida de nutrientes y disminucin de la calidad del producto. Asimismo el refrigerador donde permanecen las frutas y hortalizas se encuentra en estado de oxidacin por la parte interna y deteriorado por la parte externa observndose fallas en el funcionamiento por descenso de agua en parte trasera. Precisando de una vez, que las frutas y verduras que no se mantienen en las temperaturas de conservacin adecuadas sufren de ciertas alteraciones como la aceleracin del proceso de deterioro, produccin de etileno, perdida de agua y descomposicin debido a la invasin por los microorganismos. Con referencia a lo anterior, los utensilios para el manejo de los alimentos se encuentran descubiertos (bandejas, cubiertos, vasos, tazas, entre otros.), no posee cocinas industriales sino que constan de tres reverberos de dos hornillas, motivo por el cual retarda el proceso de coccin de los mismos. Por otra parte, el nmero de

madres procesadoras es de acuerdo a la cantidad de estudiantes que hacen vida en el plantel, aqu solo laboran 6 para un total de 800 nios y nias, asociado a eso la escuela ofrece desayuno, almuerzo y merienda, lo que hace extremadamente arduo el proceso de transformacin de la materia prima en alimentos aptos para el consumo humano.

b. Jerarquizacin e identificacin de necesidades. Dadas las condiciones que antecede la Escuela Bolivariana Obelisco, de acuerdo a la lista de chequeo realizada, se obtuvieron resultados de los cuales se describen a continuacin: Relacionando la estructura interna y externa de la institucin se detecto una gran proporcin de resultado negativo el cual refleja una cantidad del 75% y solo un 25% calificado de manera positiva y la disposicin del comedor escolar manifiesta solo un 41,66% de resultado positivo y un 58,33% de calificaciones negativas . Dado que, las condiciones de dicha institucin solo presentan fallas de construccin y edificacin tales como: Filtraciones por las paredes, fallas en la iluminacin y ventilacin, baos en calidad de abandono, ventanas mal diseadas, entre otras. Ahora bien, es importante sealar que no es posible realizar un proyecto con miras a las deficiencias antes descritas puesto que no se posee el tiempo ni los recursos para su elaboracin, es viable desde el punto de vista del perfil del PNF Sistemas de Calidad y Ambiente como lo son: las madres procesadoras no reciben adiestramiento de manera peridica, los alimentos que all se procesan no reciben el almacenamiento adecuado, indicios de presencia de roedores, no existe sealizacin alguna de las reas restringidas, entre otros. Lo que quiere decir, que dicho comedor requiere de una aplicacin de las buenas prcticas de fabricacin, para generar hbitos de higiene y de alimentacin saludable. Ya que, los alimentos que son procesados all van a ser consumidos por la poblacin estudiantil y tienen que garantizar la inocuidad y el control de la calidad sanitaria de los mismos.

c. Seleccin de las necesidades Dadas las condiciones que anteceden, el haber realizado la observacin directa as como tambin la lista de chequeo a la institucin, se toma la decisin como proyecto viable el Comedor Escolar, puesto que al Jerarquizar las necesidades (ver Anexo 1) basados en los conocimientos obtenidos en el seminario de Buenas Prcticas de Fabricacin y en la gaceta N 36.081 de la Repblica Bolivariana de Venezuela de fecha 7 de noviembre de 1996. Precisando de una vez que las buenas prcticas de fabricacin son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano. La aplicacin de las BPF en el comedor escolar constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio de los estudiantes que son los principales beneficiados del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena alimentaria.

d. Alternativas de solucin Tomando en cuenta la necesidad principal obtenida en el anlisis de los resultados de la lista del instrumento de recoleccin de datos (lista de chequeo) que se llevo a cabo en las instalaciones de la Escuela Bolivariana Obelisco, se logro observar el desconocimiento y la falta de la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) durante el procesamiento de los alimentos. Por tal motivo, se propone la elaboracin de material informativo como poster, dpticos, y carteleras, que contenga las pautas y requerimientos necesarios para la elaboracin de los insumos, las tcnicas de conservacin y almacenamiento de alimentos, lavado de manos. Dirigidos principalmente a las madres procesadoras, docentes, alumnos y personal obrero.

LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instrucciones: 1.

2.

Coloque una X en la casilla correspondiente segn su apreciacin. Leyenda: S= Si (el deber ser) N= No (no cumple)

ESTRUCTURA DE LA EDIFICACION/ CONDICIONES EXTERNAS E INTERNAS PREGUNTAS SI NO OBSERVACION N El edificio presenta buena conservacin como 1 ausencia de rajaduras, pintura descascarada, filtraciones, etc.? Los espacios estn acondicionados para evitar la acumulacin de agua? Las condiciones fsicas como las paredes y techos, son adecuadas? Las paredes, pisos y techos estn construidos con materiales fcilmente lavables? Las ventanas estn construidas de manera que se evite la acumulacin de polvo, sucio y facilitar su limpieza? La iluminacin, ventilacin y las dimensiones son adecuadas? Los desages y caeras estn en buen estado? Las instalaciones elctricas se encuentran en buen estado de conservacin, seguridad y uso? Posee la institucin salas sanitarias con papel higinico y papeleras? La institucin dispone de un tanque de

2 3 4

6 7 8 9

10

almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades de los estudiantes y de las personas que all laboran? Existe equipamiento de seguridad para combatir incendios?

11

DISPOSICION DEL COMEDOR ESCOLAR PREGUNTAS SI NO El espacio proporcionado por la institucin para el comedor est capacitado para alojar a toda la comunidad estudiantil de la escuela Bolivariana El Obelisco? Los equipos y herramientas utilizados para el manejo de los envases, empaques y artculos destinados a estar en contacto con alimentos son de fcil inspeccin, desmontaje y de fcil limpieza, evitando la total acumulacin de suciedad, plaga u otro agente contaminante? Existe un plan de entrenamiento para el personal de manera peridica? El personal est vestido con el uniforme correspondiente (gorros, guantes, pantalones, calzados)? Verificar las condiciones y la limpieza de los mismos. El personal que labora los alimentos mantiene estricto cuidado para evitar lesiones y accidentes? Si el personal manifiesta lesiones o enfermedades que puedan afectar a la calidad o seguridad de los productos, es excluido del contacto con stos? Se realiza un examen visual a la recepcin de los

OBSERVACION

insumos para verificar si sufrieron daos durante el transporte? Se realiza registros y control sobre las

8 9

temperaturas frigorficas? Los qumicos considerados txicos, incluyendo los utilizados para la limpieza y mantenimiento, se encuentran separados fsicamente de las materias primas, insumos, envases, empaques y artculos

destinados a estar en contacto con alimentos? La distancia entre los equipos de los envases, empaques y artculos destinados a estar en contacto con alimentos con respecto a las paredes, 10 columnas u otros elementos de la edificacin, poseen el adecuado funcionamiento y facilitan el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento de dichos equipos? Se realiza la Inspeccin y Limpieza adecuada de 11 las Instalaciones para detectar y exterminar la presencia de roedores, insectos, aves u otros animales? Conocen la terminologa utilizada en Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)? Estara de acuerdo en recibir alguna informacin acerca de las BPF?

12 13

RESULTADOS: LISTA DE CHEQUEO ESTRUCTURADA EN 2 PARTES PRIMERA PARTE total de 11 representando

ET S RUC URA D L E IFIC ION/ T E A D AC COND IONE E T RNASEINT IC S XE ERNAS

Estructura de la edificacion
75% 25%

condiciones externas e internas, con un

S i No

preguntas el 100% las cuales 3

fueron calificadas de mandera positiva es decir un 25% , 8 fueron calificadas de manera negativa que representa un 75%.

SEGUNDA PARTE Disposicion del comedor escolar con un total de 13 preguntas representando el 100% las cuales solamente 5 fueron calificadas de manera positiva representando un 41,66% y 8 de manera negativa representando el 58,33%

DIS IC POS ION DE C L OME DOR

41,66% 58,33%

S i No

Diagrama la Escuela Bolivariana Obelisco Inicio

de flujo del comedor de

Recepcin de Materia Prima

Seleccin
Frutas y Verdura s en buen estado

Desech os

Almacn de Alimentos perecederos

Almacn de Alimentos no perecederos Transformaci n de la materia prima

Lavado y desinfeccin Pelado y Picado

Coccin Servici o Anexo Tabla de Jerarquizacin de las Necesidades

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Infraestructura de la Escuela Com edor Escolar