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23/09/2011

DISTRIBUIO DO ESPAO FSICO DO RESTAURANTE

Prof. Ms. Klaus Vidrik

GUAS DE SO PEDRO/2011

DEFINIO

Segundo Arruda (2006) A estrutura fsica tem elevada importncia nas instalaes, uma vez que estas devem facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contnuos, sem cruzamentos de etapas e linhas do processo de produo.

IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

Para Guimares et al.(1999) a interdisciplinaridade no desenvolvimento de projetos de cozinha industrial sempre enaltecida, mas nem sempre obtida e nem mesmo buscada, conseqncia do paradigma mecanicista da diviso da cincia em partes independentes e claramente definidas.

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PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Conceito: uma pequena indstria, que tem uma linha de produo, equipamentos especficos e segue um processo com entrada de produtos, transformao e gerao de resduos.

Objetivo: Flexibilidade (fcil adaptao do mix de produo) e Produtividade (fcil adaptao s mudanas no volume de produo)

INTERDISCIPLINARIDADE
Exemplo de profissionais que poder estar envolvidos em um projeto de cozinha industrial:
Nutricionista; Gastrnomo; Arquiteto; Engenheiro Civil; Engenheiro de Produo; Designer; e Ergonomistas.

A IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR


Exemplos de 5 pontos de anlise da estrutura fsica, no olhar do gastrnomo: 1 - Criar setores diferenciados para cada preparao; 2 - Separao das reas de pr-preparo e preparo em relao s reas sujas; 3 - Separar tipologias de dispensa (fria e seca); 4 - Discutir os aspectos de circulao na cozinha; e 5 - Armazenar adequadamente alimentos in natura.

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A IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR


Exemplos de 5 pontos de anlise da estrutura fsica, no olhar do arquiteto: 1 - Identificar vigas, pilares, lajes e alvenarias; 2 - Localizar instalaes eltricas, hidrulicas e especiais; 3 - Calcular ventilao e iluminao; 4 - Identificar focos existentes e possveis focos de umidade; e 5 - Analisar tipo de materiais de revestimento e acabamento do piso, parede e teto.

LAYOUT FSICO
O projeto arquitetnico compreende plantas, desenhos,

maquetes, esboos, layout, demonstrando graficamente todos os espaos e operao possibilitando visualizar-se alternativas de ampliaes, redues e integrao de rea.
Planta baixa do local permite visualizar a distribuio e

ocupao da rea fsica e espaos internos.


Devero ser avaliados ainda outros aspectos relacionados

com o projeto e espao fsico do restaurante:

PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL


Programa de necessidades: 1 - Quantos pratos pretende fazer? 2 - Qual o cardpio? Tipo de servio (a la carte, self-service) 3 - Horrio de funcionamento (horrio de pico) 4 - Qual o pblico que vai atender? 5 - Quantas pessoas preparam as refeies? Quanto tempo gastam para isso?

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PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL


6 - Quantas clulas de trabalho existiro? Localizao da cozinha industrial em relao aos locais de aquisio dos produtos (definir o estoque) 7 - Tipologia dos equipamentos 8 - Valor para investimento Exemplo de investimentos de cozinhas industriais para 3 mil refeies/dia: a) Samarco (Esprito Santo): R$ 6 milhes de reais. b) Pirelli (Santo Andr): R$ 4,5 milhes de reais.

ETAPAS DE UM PROJETO DE ARQUITETURA


Programa de necessidades (listagens, entrevistas) Estudos preliminares (organogramas, fluxogramas) Definio do partido (Exemplo: cozinha vitrine) Anteprojeto (plantas, cortes, fachadas, cobertura, memoriais

descritivo e comercial) Projeto de aprovao Projeto executivo

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Planta de Restaurante/Pizzaria

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Planta do restaurante e da cozinha da Figueira Rubait/SP

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Restaurante Mexicano
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Restaurante Japons
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Restaurante Italiano 23
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LAYOUT OPERACIONAL
O layout operacional, atravs da simulao de tempos e

movimentos, so definidos os fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos e a movimentao de pessoas, evitando-se pontos de estrangulamentos, sobreposio de tarefas e circulao desnecessria do pessoal.

PROF. MS. KLAUS VIDRIK

LAYOUT OPERACIONAL
O fluxograma operacional parcial de uma cozinha poder abranger as seguintes etapas de servio:
Recepo/Recebimento

Recebimento e inspeo da quantidade e qualidade dos materiais e produtos recebidos


Estocagem/Armazenagem

Armazenagem em locais adequados, facilitando o acesso ou movimentao e melhores condies de conservao e controle;
Pr-preparo

Tarefa de seleo, limpeza, higiene e corte de materiais ou produtos inclusos no processo de produo;

LAYOUT OPERACIONAL
Preparo/coco

Local de processamento e coco dos alimentos;


Devoluo ou retorno

Depsito de resduos ou retorno de produtos;


Higiene e limpeza

Local onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem dos utenslios e peas de atendimento.
Escritrio

Deve proporcionar a visualizao e o acesso rpido recepo e a cozinha.

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DISTRIBUIO DE REAS EM % DE M2 REA PRODUO 20% ADMINISTRAO E ARMAZENAGEM SALO (ATENDIMENTO AO CLIENTE) 20% 60% % (M2)

FLUXOGRAMA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL


O caminho dos funcionrios na cozinha, na rea de

alimentao propriamente dita e nas reas externas. O caminho do alimento O caminho do cliente/usurio O caminho do lixo

Esquema de entrada dos funcionrios na cozinha

Entrada e sada de funcionrios

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Esquema de circulao da rea de consumo

Entrada de gneros na cozinha Armazenamento Pr-preparo-Coco Coco-Distribuio

Fluxograma de uma cozinha industrial


Esquema de circulao da rea de consumo
Circulao(mesas e sanit.)

Devoluo bandejas Sada

Fluxograma de uma cozinha industrial


Esquema de sada do lixo

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A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTO
Layout de uma cozinha industrial :
Dimensionamento dos espaos (espaos construdos x

espaos planejados) Necessidades dos usurios Caractersticas de trabalho Considerar fluxos: evitar deslocamentos necessrios
Estudo do movimento natural (destro):

pia dispensa

rea de trabalho geladeira

fogo

A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTO
Layout de uma cozinha industrial :
O TRINGULO DE TRABALHO:

Baseado na soma das distncia entre geladeira, pia e fogo (7 a 8 metros) O ESTUDO DE LINHA: Gravao do caminho percorrido ERGONOMIA: Anlise do conforto ambiental, das distncias e alturas entre equipamentos, riscos e principais doenas de trabalho.

1.A importncia do Planejamento

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A importncia do Planejamento
Layout de uma cozinha industrial :
A FORMA

em linha (pia no centro, geladeira e fogo extremos) em corredor (equipamentos em 2 paredes opostas) em L: pia no centro do tringulo de trabalho em U : facilidade em distinguir reas (pia centralizada) em ilha: se bem planejada, representa economia de tempo

pois facilita a seqncia de trabalhos (necessita de mais espao)

PLANEJAMENTO OPERACIONAL REA PRODUO


Fonte: Apostila Adm. Aplicada Gastronomia - Prof. Ms. Mrio Soares

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BIBLIOGRAFIA
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas: Hotis e Restaurantes. 3

ed. Ponto Crtico: So Paulo, 2006


NEUFERT, E. Arte de Projetar em Arquitetura. 5 ed. Gustago Gilli do

Brasil: So Paulo, 1976


MARQUES, V.S; VALLE, D.P. Biossegurana em unidade de

alimentao e nutrio. So Paulo. Ateneu, 2006.


GUIMARES, L.B.M., FISCHER, D.; MOUTINHO, M.H.; PASTRE, T.M.;

DANILEVICZ A. A Ergonomia, a engenharia e a arquitetura como ingredientes no projeto de instalao de uma cozinha industrial. I Encontro frica-Brasil de Ergonomia.ABERGO 99. Salvador 1999.

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