SFR. 8.

AUSGABE 5

SEPTEMBER 2011

DAS FACHMAGAZIN FR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Der perfekte Kaffee

Bruno Hurter:
Kochjahre sind Wanderjahre

9 771424 032007

Bckerei und Konditorei

Konkurrenz fr das Gastgewerbe?

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I N H A LT

E DITORIAL

BETRIEB
6 Bruno Hurter: Lehrjahre sind Wanderjahre

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LEBENSMITTEL
11 16 20 22 24 29 34 Der uralte Mythos des Olivenbaums In den Reben und Weinkellern der Romandie Der perfekte Kaffee Die perfekte Zubereitung von Latte Macchiato Kaffee und Igeho Konkurrenz fr das Gastgewerbe? Weinbau in Navarra Herbstliche Gensse mit sterreichischem Wein Edler Tempranillo-Genuss in der Rioja Freikurs Patisserie

Der uralte Mythos des Olivenbaums

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In den Reben und Weinkellern der Romandie

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Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beitrge

AUSBILDUNG
38 40 62 Von Adam bis Escoffier Eine Tutorin fr alle Flle Impressum

Der perfekte, Kaffee

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Freikurs, Patisserie

Titelbild: SCAE
Pauli Cuisine

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EDITORIAL

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Das Kunsthaus Zrich veranstaltet am 12. November 2011 eine spezielle Nacht Art al dente. Knstler und ihre kulinarische Welt sind das Thema. Neben thematisch ausgewhlten Angeboten gibt der franzsische Plastiker Gilles Plazy Rezeptvorschlge zum Besten. Der Abend dauert von 19 bis 24 Uhr. www.kunsthaus.ch Die SBB rsten ihre Bahngastronomie auf und modernisieren ihre 18 einstckigen Speisewagen. Fernsehkoch Andreas C. Studer hat die Rezepte beigesteuert. Es wird ausschliesslich einheimischer Wein und Kse angeboten. Die Produkte sind saisonal und regional abgestimmt, die Speisekarte wechselt monatlich. Zustzlich setzen die SBB auf Fairtrade und vegetarische Gerichte. Bedient wird die Strecke Chur-Zrich-BaselHamburg, Zrich-Mnchen und Basel-Interlaken-Brig. Nicht weniger als 99 Goldmedaillen heimsten Schweizer Weine an der Internationalen Weinprmierung (IWPZ) ein, die im Juli von 150 Fachleuten durchgefhrt wurde. Danach hiess es 312 Mal Silber. Eine der beiden Grossen Goldmedaillen gewann der Pinot Noir 2009 aus Malans mit einem Resultat von 94,4 Punkten. Der glckliche Gewinner, Jrg Hartmann, Malans, hat seinen ausgezeichneten Tropfen in der Barrique ausgebaut. menuandmore hat sich der Kinder- und Jugendverpflegung in der Deutschschweiz angenommen. Letztes Jahr erhielt das innovative Unternehmen die Umweltzertifizierung ISO 14001 und verpflichtet sich zur Nachhaltigkeit als wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie. Ab dem Schuljahr 2011/2012 stellt menuandmore die nicht vermeidbaren CO2-Emissionen in einem Forstprojekt in Uganda klimaneutral. http://www.menuandmore.ch/qualitaet-sicherheit-und-umwelt/umwelt/ Ein Fhrungswechsel an der SSTH Swiss School of Tourism & Hospitality Ltd ist angesagt. Beat Wicki, seit 17 Jahren fr die Schule ttig und die letzten sechs Jahre als CEO, wendet sich neuen Aufgaben zu. Seine Nachfolgerin ist Dr. Ursula Gehbauer Tichler, zuvor Rektorin der Hheren Fachschule fr Tourismus Graubnden in Samedan.

Peter Blattner, Redaktor blattner@pauli-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02

Pauli Cuisine

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Bruno Hurter:

Kochjahre sind Wanderjahre

Bruno Hurter, den viele noch von seinem langjhrigen Engagement im Seehus Stfa her kennen, ist seit 2010 Kchenchef im Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, einem Leading Hotel of the World. Er erzhlte uns ber seinen Werdegang.
I N T E R V I E W P E T E R B L AT T N E R Herr Hurter, Sie sind fr die Kche im Grand Restaurant Rotonde (13 GaultMillau Punkte) und des Lounge Bistro verantwortlich. Bevor wir uns ber Ihre jetzige Ttigkeit unterhalten, mchten wir gerne Nheres zu Ihrem beruflichen Werdegang, den Sie mit einer Kochlehre im Lwen Sihlbrugg (1974-77) starteten, erfahren. Bruno Hurter: Zu den wichtigsten Stationen bis zur Pachtbernahme des Seehus Stfa im Jahre 1998 zhlte das Marriott Hotel Zrich, wo ich als Executive Kchenchef arbeitete. Seit Mai 2011 bin ich als Executive Chef im Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa beschftigt. Es steckt da etwas in meinem Kopf, eventuell eine Co-Produktion, aber dazu kann ich im Moment noch nichts Konkretes sagen. Ihre Kche bercksichtigt frische und regionale Produkte, wer sind Ihre Lieferanten, finden Sie Zeit, diese persnlich zu besuchen? Viele Lieferanten kenne ich seit Jahren, es sind mittlerweile Freundschaften entstanden. Ab und zu besucht man sich gegenseitig, der Vorteil ist, dass diese Lieferanten Mens einfliessen zu lassen und dem Gast etwas ganz Spezielles, Regionales zu bieten, das er gerade an diesem Tag nur bei uns bekommt. Als Beispiel nenne ich Alpenschweinchen von der Alp Plaun, Waltensburger Reh, Scheia-Erdbeeren von Fidaz, Angies Feigen- oder Birnensenf. Wie gross ist Ihre Kochbrigade im Rotonde und wie viele Lehrlinge bilden Sie aus? Die Kochbrigade variiert je nach Saison. Im Winter sind es zwischen 50 und 60, im Sommer zwischen 30 und 40 Mitarbeitern. Seit dem Sommer 2011 bilden wir einen Kochlehrling aus.

Die berufliche Weiterbildung liegt Ihnen besonders am Herzen, so haben Sie bereits 1987 Wenn man Ihren den Lehrmeisterkurs Lebenslauf verfolgt, stellt bestanden, danach den man fest, dass Sie fters Vorbereitungskurs fr die die Kche gewechselt hhere Fachprfung und haben, hatten Sie das schliesslich 1988 die Gefhl nicht weiterzuMeisterprfung zum kommen oder was hat Sie Eidg. dipl. Kchenchef. an diesen Wanderjahren Seit 1996 sind Sie auch gereizt, was haben sie Kursinstruktor an den Ihnen gebracht? Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa 134 Jahre Hoteltradition Vorbereitungsprfungen Das gehrt zum Leben fr die Berufsprfung. eines Kochs. An jedem Ort Welche Ausbildung hat bekommt man neue Impulse, lernt Neues dazu. Als Koch muss genau wissen, was man will, wie ein Produkt Ihnen am meisten gebracht? man vor allem am Anfang der Karriere viele beschaffen sein muss, welche Qualitts- Jede Weiterbildung ist ein Teilstck vom verschiedene Stellen durchlaufen, das merkmale es aufweisen muss. Man ist stets Werdegang, zur heutigen Position. Sicherbringt einen weiter und gibt einem einen auf der Suche nach neuen Produkten, im lich war die Vorbereitung und Prfung zum breiteren Horizont. Fakt ist, dass man Speziellen hier in der Surselva, knpft neue Eidg. Dipl. Kchenchef die intensivste und gerade in diesem Beruf, sei es als Koch oder Kontakte, arbeitet intensiv mit lokalen Liefe- anspruchsvollste und hat aus beruflicher ranten zusammen und stsst dabei immer Sicht sicher am meisten gebracht, da der Chef, nie ausgelernt hat. wieder auf spezielle lokale Produkte. Diese Level extrem hoch ist. sind dann zum Teil nur in Kleinstmengen 2007 haben Sie Ihr Kochbuch Quattro verfgbar, aber genau darin liegt der Reiz, Sie haben an vielen Wettbewerben teilgestagioni im Fona Verlag herausgebracht, diese dann auch in den tglich wechselnden nommen, so waren Sie 1990 Gewinner des folgt bald ein zweites?

Pauli Cuisine

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BETRIEB

PORTRT

Bruno Hurter, Executive Chef.

Foto

g : zV

BETRIEB

PORTRT

Culinary World Cup in Luxemburg und Teamchef der Kochkunst Nationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbands. An welche Erfolge denken Sie besonders gerne zurck? Jeder Wettbewerb war fr sich ein Highlight. Ich erinnere mich gerne an den riesigen Erfolg mit dem Gewinn des Culinary World Cup in Luxemburg 1990, den ich quasi im Rollstuhl mit eingegipsten Bein absolvierte, im speziellen aber die Erfolge mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dabei im besonderen Basel 1993 sowie Singapore 1994. Ihr berufliches Wissen stellten Sie auch als Trainer zur Verfgung, so waren Sie im Leading Hotel of the World Oro verde in Ecuador und als Berater im gleichrangigen The Datai In Langkawi, Malaysia engagiert. Wie kommt man an solche Auftrge, welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Man hat Freunde und Kollegen auf der ganzen Welt. Viele Sachen entstehen spontan. Beides waren in sich extrem tolle und vor allem usserst wertvolle Erfahrungen, beruflich wie auch in privater Hinsicht. Im speziellen die fremden Kulturen, Ansprche und Arbeitsvoraussetzungen waren Herausforderungen, die mir aber im Alltag in der verwhnten Schweiz extrem von Nutzen waren. Man reduziert sich persnlich nach solchen Erlebnissen sehr schnell wieder auf das Wesentliche. Lngere Zeit ber haben wir erfolgreiche Schweizer Kchenchefs im Ausland portrtiert. Hat Sie eine Karriere ausserhalb der Schweiz nie gereizt? Doch, eigentlich schon, aber ich habe frh eine Familie gegrndet und deshalb diesen Aspekt der Karriere im Sinne der Familie zurckgestellt. Haben sich die Auszubildenden in den letzten 20 Jahren in entscheidenden Punkten verndert, positiv wie negativ? Mit Sicherheit auf beide Seiten. Ein grosser Teil der jungen Leute ist heute nicht mehr belastbar. Sie geben viel zu schnell auf. Heute ist es kein Problem, eine Lehre abzubrechen und etwas Neues anzufangen, frher musste man sich durchbeissen, eine Lehre abzubrechen war verpnt. Man galt als unbrauchbar, als Problemfall. Trotzdem sind es positive Aspekte, sich fr einen neuen Beruf orientieren zu knnen, wenn einem der auserwhlte nicht zusagt, wenn

Vom Gourmetrestaurant Epoca ber das Chinarestaurant bis zum italienischen Pizza e Pasta Restaurant genussreiche Vielfalt.

man z.B. ein falsches Berufsbild gehabt hat und sich diesbezglich wieder neu ausrichten kann. In beruflicher Hinsicht sind in den letzten Jahren einige Reformen vorgenommen worden. Viele grundlegende Ausbildungspunkte gingen auf Kosten von Convenience-Produkten, Rationalisierung, Zeitmangel usw. verloren. Im Gegenzug wurden wieder ganz neue Ausbildungsregelungen eingefhrt, die mit Sicherheit ihre Berechtigung haben und den heutigen Anforderungen entsprechen. Grundstzlich hat sich aber das ganze Ausbildungsprogramm massiv verndert. In Ihrem Profil auf Xing bezeichnen Sie sich selbst als Genussmensch, nebst Golf und Reisen sind Sie dem Wein und dem Single Malt zugetan? Darf man Nheres ber die Weinkarte und Ihren Einkauf frs Waldhaus erfahren? In unserem Keller lagern rund 10 000 Flaschen Wein aus der ganzen Welt, Schwerpunkt ist allerdings die Bndner Herkunft. In einem Grand Hotel wie dem Ihren, das auch die Villa Silvana und das Grand Chalet Belmont umfasst, darf man fr die

abendlichen Mussestunden wohl eine oder mehrere gut dotierte Bars erwarten. Welche Cocktails laufen am besten? Nach interner Rcksprache mit unserem Chef de Bars sind es sowohl die klassischen aber auch die hauseigenen Cocktails. Welche Ratschlge/Tipps geben Sie jungen Berufsleuten auf ihrem Weg mit? Positives Denken, sich weiterbilden, gerade in jungen Jahren nach Mglichkeit im Ausland, Sprachen lernen, denn die kann man immer brauchen. In wenigen anderen Berufen wie dem eines Kochs hat man die Mglichkeit, die Welt zu bereisen, dort zu arbeiten, wo andere Ferien machen und dabei nicht nur fremde Kulturen kennenlernen sondern sich auch noch Sprachen anzueignen.

Waldhaus Flims
Mountain Resort & Spa Via dil Parc 7018 Flims Telefon 081 928 48 48 www.waldhaus-ims.ch

Pauli Cuisine

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Im grssten Hotelpark der Schweiz erwarten die Gste Zimmer und Suiten in unterschiedlichsten Einrichtungsstilen.

Fotos: zVg

Die Welt der Cocktails ldt zum Verweilen ein. Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

Der uralte Mythos des Olivenbaums

Die lproduktion hat eine ebenso lange geschichtliche Tradition wie der Olivenbaum selbst. Olivenl und seine Produkte erleben seit einiger Zeit eine Renaissance, obwohl die gesunde Wirkung schon in der Antike bekannt war.
TEXT
UND

FOTOS

VON

ESTHER KUNZ Frchte und deren Saft zu nutzen. Dies geschah an den Ksten Syriens und des heutigen Israel. In Ebla fanden Archologen die erste Beschreibung der lproduktion. So ist ebenfalls berliefert, dass Olivenl von dort auf Handelswegen ins Zweistromland und nach gypten gelangte und spter per Schiff in den Mittelmeerraum. Die Phnizier segelten als Handel treibendes Seefahrervolk die nordafrikanische Kste entlang bis Gibraltar, weiter nach Sdfrankreich und Spanien. Dass sie das Schwarze Meer erreichten, ist dokumentiert. Vermutlich waren sie es, die l und den lbaum auch nach Sizilien brachten. Das l war sehr begehrt und somit eine usserst

kostbare Handelsware. In Amphoren abgefllt fand es Verbreitung in Grossgriechenland und danach im ganzen rmischen Reich. Als dann Krisen das Westrmische Reich erschtterten, verkamen auch die Olivenhaine. Nur in grsseren Zentren und in der Umgebung von Abteien pflegte man die Bume weiter. So wurde das Olivenl von Neuem ein rares und kostbares Gut.
Das Olivenl heute

Bis ins 21. Jahrhundert hat der Olivenzweig seinen uralten Symbolcharakter bewahrt. In Italien besteht noch heute die Tradition, am Palmsonntag im Gottesdienst einen Olivenzweig segnen zu lassen. In der Bibel gilt er als immergrner Lebensbaum. Fr Juden und Muslime ist der kosmische Lebensbaum ebenfalls ein lbaum. Das Ritual der Salbung ist uns aus dem Alten und Neuen Testament bekannt. Die Hebrer verwendeten dazu parfmiertes Olivenl. Im antiken Griechenland war der lbaum der Gttin Athena heilig; wer ihn abholzte, war des Todes. In den Tempeln diente das l als Opfergabe fr die Gtter, es spendete Licht und wurde zu Salbungszwecken und wie zuvor schon von den gyptern zur Einbalsamierung verwendet. Bei den olympischen Spielen ehrte man den Sieger mit einem Olivenkranz. Interessanterweise finden wir jedoch die lteste Darstellung des Olivenbaumes in Europa nicht auf dem Peloponnes, sondern auf der Insel Kreta. Im Palast von Knossos ist er auf Fresken gemalt. Verstndlich, denn in der Zeit zwischen 2000 bis 1450 v. Chr. betrieben die Minoer Handel mit den gyptern und Phniziern. Bemalte Vasen bezeugen, dass zu jener Zeit die Technik der Olivenlgewinnung schon bekannt war.
Ausbreitung

Vor 7000 Jahren selektionierte der Mensch die l spendenden Pflanzen. Wild wachsende Strucher verstand er zu veredeln und die

Seit Jahrzehnten blht die Olivenproduktion und ist in mehreren Lndern zu einer wichtigen Einnahmequelle geworden. Die grssten Anbau- und Exportlnder in Europa sind Italien, Griechenland, Spanien. Die Pflanzen werden gepflegt, denn es dauert Jahre, bis der Baum die ersten Frchte trgt und gar sein erstes l gibt. Seit einiger Zeit ist das Olivenl auch in den nordischen Landen in. Es ist pltzlich sehr gesund, wird in der Kche verwendet und in Spezialittenrestaurants gar auf gerstetem Brot wie in Italien gereicht. Auch als Bestandteil von Seifen und Kosmetika wird es angepriesen. Diese Erkenntnisse sind jedoch uralt. In den Mittelmeerlndern legen die Menschen seit jeher Wert darauf, reines l zu kaufen. Stadtmenschen fahren aufs Land und erstehen es direkt beim Produzenten oder im Dezember in einer lmhle (it. frantoio) direkt ab Presse. In der Alternativmedizin schluckt man reines, kalt gepresstes Olivenl zur Bekmpfung des Magengeschwrs, massiert damit seine Gelenke. Der sdlndische Normalverzehrer isst kaum Butterbrote, er betrufelt sein Brot lieber mit Olivenl und isst ein Stck pecorino (Schafkse) dazu. Beliebt und gesund sind Spaghetti allaglio, olio e peperoncino, schmackhaft und leicht verdaulich. Bei Halsschmerzen erhht man die Dosis an peperoncino um ein Vielfaches und desinfiziert damit den Hals.
Pauli Cuisine

Fotos: zVg

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LEBENSMITTEL

Unterschiedlicher Anbau, unterschiedliche le

Wer sich ein wenig auskennt, ist beim Kauf des Olivenls sehr whlerisch. Er kauft kein kostengnstiges Olivenl im Supermarkt. So wie einst Wein gepantscht wurde, tat man dasselbe viele Jahre lang auch mit dem l. Heute ist die Kontrolle strenger, auf der Etikette mssen bestimmte Daten vermerkt sein. In Ligurien drfen nur diejenigen Produzenten das Qualittslabel DOP fhren, deren Olivenl den usserst strengen Vorschriften gerecht wird. Ja, Qualitt und Herkunft haben deshalb auch ihren Preis. Da ich selbst Jahre lang nrdlich von Florenz meine eigenen Olivenbume bewirtschaften liess und die Frchte persnlich zum Pressen in die lmhle brachte, sind mir Arbeitsaufwand und Spesen bestens bekannt. Der Olivenbaum mit seinem knorrigen Stamm und den silbern schillernden Blttchen, die er nicht verliert, hatte fr mich stets etwas Mythisches. Ich htschelte ihn und liess ihn vom Bauern bestens pflegen.

Es gab nichts Schneres, als in seinen sten zu sitzen, zu trumen und im Dezember die Oliven von Hand zu pflcken - eine beinahe heilige Handlung, doch eine sehr kostspielige! Im nrdlichen Italien (Ligurien, Toskana) sind die Olivenhaine oft terrassenfrmig angelegt, die Erde muss von Hand gehackt oder gepflgt, die Bume von Hand geschnitten, gespritzt, gedngt und die Oliven von Hand gepflckt werden. Es gibt keine Pflanzungen in der Ebene, wo mit Maschinen gearbeitet werden kann wie in Sditalien, Kreta, Andalusien, um einige wenige Orte zu nennen. Dort werden die reifen und zu Boden fallenden Oliven ber lngere Zeit auf ausgebreiteten Tchern liegen gelassen, bis die restlichen Frchte dann meist maschinell gepflckt und in Grossverarbeitungszentren gebracht werden. In unseren Geschften finden wir vorwiegend italienisches, griechisches, spanisches und auch sdfranzsisches Olivenl. Sie sind nicht nur unterschiedlich im Geschmack, son-

dern auch im Preis. Und das hat nichts mit Schummelei zu tun. Handarbeit in Norditalien ist wesentlich teurer als in Andalusien oder Griechenland. Hinzu kommt, dass Olivenbume je nach Standort, Bodenbeschaffenheit und Klima mehr oder weniger Frchte produzieren und ein anderes l geben, das sich in Farbe, Geschmack und Suregehalt unterscheidet. Im nrdlichen Italien kann es vorkommen, dass 100 kg Oliven mal nur einen Ertrag von 15 kg l ergeben, im Sden knnen es 26 kg sein. Und nicht jedes Jahr ist eine Ernte garantiert.
Strada dellolio in Ligurien

Unlngst hatte ich Gelegenheit, im Dezember, Monat der Olivenernte, an einer kurzen Reise nach Imperia teilzunehmen. Diese Kstenstadt an der Riviera di Ponente, nur 25 Kilometer von San Remo entfernt, ist einer der Hauptumschlagpltze fr Olivenl in Italien, sein Hinterland das Olivenlparadies Liguriens. Wer auf der Autobahn von Genua in Rich-

Foto: zVg

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Der Arbeitsprozess in der lmhle (frantoio)

tung Nizza fhrt, sieht die verschiedenen steil zum Meer abfallenden V-Tler. Doch wer weiss denn, dass auf den Terrassen der dortigen Sonnenhnge Olivenbume wachsen, die ein fantastisches l ergeben? Sie haben keine knorrigen Stmme wie im Sden, die ste wachsen in die Hhe, der Sonne entgegen. Es gibt eine offizielle Strada dellOlio Terra della Taggiasca, wo die terrassierten Steilhnge mit Olivenbumen bepflanzt sind und viele kleine

Erzeuger mit Spitzenprodukten aus diesem Gebiet aufwarten. Die Oliven werden dort erneut auf traditionelle Art gepresst, d.h. wie zu Zeiten unserer Vter und Grossvter. Die Frchte werden nur bei trockenem Wetter gepflckt und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet. Sie werden von den Blttern getrennt, gewaschen, und gemahlen. Zwei riesige vertikale Rder aus Granit drehen auf einer horizontalen Granitplatte. Die zerquetschten Oliven werden als Paste auf

kreisrunde Scheiben aus synthetischem Material gestrichen und deren fnf aufeinander geschichtet. Dann folgt eine schwere Metallscheibe und so fort, bis daraus ein Turm wird. Das erste l beginnt ohne knstlichen Druck herauszutropfen. Und wie kstlich diese ersten Tropfen schmecken! Erst danach wird das Ganze in eine Presse geschoben. Was zurckbleibt, kaufen Fabriken an und gewinnen daraus das Olio di sansa di oliva. Der saubere Olivenkern
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wird als Brennmaterial verwendet. Und wo kann ich dieses exzellente reine Olivenl finden?, wird sich mancher Leser dieses Berichtes fragen. Unglaublich, jedoch wahr, bei Globus in Zrich! Der Besitzer des Gutes ROI, das wir besichtigt haben, verkauft sein l mit der Etikette Carte noir ROI auch in der Schweiz. Informationen finden sich im Internet. Coop bietet ebenfalls ein Taggiasca-l an.
Museo dellolio in Imperia

In Italien gibt es in etwa 500 Sorten Oliven, jede Sorte ergibt ein anderes l. In Imperia hat das Traditionsunternehmen Fratelli Carli seit 100 Jahren seine Niederlassung und produziert Olivenl. Heute werden in modernsten Anlagen Oliven aus unterschiedlichen Regionen verarbeitet, vorwiegend aus dem Sden. Auf ihrem Fabrikareal haben die Besitzer in der Liberty Villa ein modern konzipiertes, hoch interessantes Museum eingerichtet,

das Museo dellOlivo, das lbaummuseum. Das Museum ist thematisch gegliedert und vermittelt einen ausgezeichneten Einblick u.a. in die Geschichte, die Nutzung des Olivenbaums und in die lproduktion. Der Rundgang durch die 18 einzigartigen Sle ist ein wahres Erlebnis. Es wird nicht nur die Jahrtausende zurckreichende Geschichte anhand von Texten, bersichtstafeln und Karten bestens aufgezeigt, sondern zahlreiche antike griechische Vasen aus der Privatsammlung der Fabrikantenfamilie Carli dokumentieren, dass damals in

Europa der Olivenbaum bereits heimisch war und das l verwendet wurde. Die Rmer hielten die Arbeit in den Olivenhainen sogar in Fussbodenmosaiken fest. Der Eintritt ins Museum ist kostenlos. Jedes Jahr im Dezember findet im Zentrum von Imperia die Sagra dellolio statt, das Fest des Olivenls, wo die Produzenten ihre Produkte ausstellen und verkaufen. Die vorweihnchtliche Atmosphre im historischen Stadtkern ist berwltigend, die Menschen frhlich, herzlich - eben schon sdlndisch angehaucht!

Fotos: zVg

Strada dellolio in Ligurien

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Am 16. Oktober teilen Sie mit vielen Kindern.

Wenn Sie am Welternhrungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Damit werden Ernhrungszentren in 15 der rmsten Lnder der Welt untersttzt. Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, sind Sie hier an den richtigen Adressen:

AARGAU: Aarau: La Crperie Baden: Lemon Blue City Hotel Grand Casino Santa Lucia Bremgarten: Stadtkeller Brugg: Santa Lucia Buchs: Burestube* Fislisbach: Landhotel Linde Meisterschwanden: Seehotel Delphin Muri: Ristorante Bar Giulio Rossini* Oberrohrdorf: Gasthof zum Roten Lwen* Rupperswil: Silvios Ampere* BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus Allschwil: Mhle Arlesheim: Zum Strne Binningen: La Lentille Liestal: Schtzenstube Oberwil: Landgasthof Ochsen Wirtschaft Zum Rssli Pfeffingen: Blume Trattoria da Checco Pratteln: Parkblick Caf APH Madle Weiermatt Schweizerhalle: Gasthof Solbad Schweizerhalle B ASEL-STADT: Basel: Acqua Anatolia Atlantis Au Violon Barfi Pizzeria Besenstiel Birseckerhof Bundesbahn Cantina Don Camillo Cantina E9 Chanthaburi Chez Donati Cosmopolit eo ipso Filini im Radisson Blu Hotel Gundeldingerhof if dor Jays Indian Kornhaus Krafft Basel Lange Erlen La Tandure Latini La Vela Les Trois Rois Lilys Lwenzorn Murano Parterre Rubino Safranzunft Schifferhaus Schlsselzunft Schmale Wurf St. Alban Eck Stucki Bruderholz Teufelhof tibits* Zum Isaak Zur Mgd Bettingen: Baslerhof Riehen: Tonking Wiesengarten BERN: Aarberg: Rathaus Adelboden: Hohliebestbli Affoltern: Emmentaler Schaukserei Amsoldingen: Gasthof Kreuz Bern: Aarbergerhof Azzuro Hotel Brn Hotel Bern 7-Stube Bollwerk Caf Fdral Caf Kairo Caftaria Siddhartha Caledonia Commerce Dhlhlzli Dampfzentrale Drei Knige Entrecte Caf Fdral Fischerstbli Gourmanderie Molson Jger Kirchenfeld* Kornhauscaf Kornhauskeller La Cultina Landhaus La Pizzeria Lorenzini Mahamaya mille-sens groupe National* Obolles Panga Pizzeria Abruzzese Pizzeria Il Grissino Pizzeria Italia Pizzeria La Gioia Pizzeria Rialto Rblus Restaurant des Pyrnes Scala* Schmiedstube Schulrestaurant La Cultina* Sous Le Pont Spaghetti Factory tibits* Vatter Veranda Verdi Waldheim Weissenbhl Biegental: Gasthof Bahnhof Biel: Gastfreundschaft Bienne Restaurant du Lac* Bnigen: Elemnt Burgdorf: Landgasthof Sommerhaus Pizzeria Rssli Salsa Ersigen: Langasthof Bren Frutigen: Alters- und Pflegeheim Frutigen Gunten: Parkhotel Gunten Zur Mhle Guttannen: Hotel Bren Hasle b. Burgdorf: Kalchofen Coffee Bar Hotel Heimberg: Sportcenter CIS Hindelbank: Krone Ittigen: Arcadia Jegenstorf: Gasthof zum Lwen Kandersteg: Landgasthof Ruedihus Waldhotel Doldenhorn Kirchberg: Brck Laupen: Bren Liebefeld: Haberbni Le Beizli Steinhlzli Lscherz: Gasthof 3-Fische* Madiswil: Brgisweyerbad Mnchenbuch: Bren Buchsi Hberli's Schtzenhaus Mri: Landgasthof Sternen Oberdiessbach: Lwen Oberdiessbach Ostermundigen: National la Favorita Saanen: Hotel Spitzhorn Schnbhl-Urtenen: Landgasthof Schnbhl Pizzeria Piazza Schpberg: Schpbrg-Beizli Spiez: Krone Steffisburg: Flowers & Fun Schtzen Glockental Thun: Alpha Beau-Rivage Da Domenico Dampfschiff El Camino Eurasia Thai Hotel Freienhof Hotel Holiday Hotel Krone Hotel Seepark Manis coffee&winebar Vinothek Waisenhaus Trubschachen: Gasthaus Bregghhe Twann: Taverna Romana Ursenbach: Landgasthof Hirsernbad* Utzenstorf: Langasthof Bren Walkringen: Hotel Rttihubelbad Zweisimmen: Hotel Sonnegg FREIBURG: Chtel: Les XIII cantons Ddingen: Gasthof zum Ochsen Freiburg: Bindella Caf du Gothard Imprvu Caf Le Centre Le St. Lonard Granges: La Croix Blanche Granges-Paccots: Auberge aux 4 vents* Les Paccots : Auberge du Lac des Joncs Les Rosalys Le Tsal Marly: Pro-Tennis* Morlon: Htel Le Gruyerien Mtier: Restaurant du Port Pensier : Carpe Diem* Praz-Vully : Htel Bel-Air Villars-sur-Glne: Caf des Pralpes Rechthalten: Zum brennenden Herz GLARUS: Glarus: Bckerei Gabriel* GRAUBNDEN: Alvaneu Dorf: Hotel Belfort Bergn/Bravuogn: Hotel Weisses Kreuz Bivio: Guidon Chur: Brasserie Ssswinkel Caf Arcas Gggeli, trendig, frech, Calanda Hallenbad Moby Dick Rtushof Davos Platz: Restaurant Mezzo*, Spital Davos Domat/Ems: Gartenhotel Sternen Golfrestaurant Tircal Filisur: Hotel Grischuna Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfhlhotel Fidazerhof Klosters Platz: Chesa Grischuna Hotel Alpina Lantsch/Lenz: La Tgoma Lavin: Hotel Crusch Alba Lenzerheide: Forellenstube Schweizerhof Hotel Spescha Samedan: Hotel Central Scuol: Alters- und Pflegeheim "Chasa Puntota"* Hotel Belvdre Sedrun: Postigliun Seewis: Restaurant Kurhaus*, Rehabilitationszentrum Sils Maria: Bar Gaia St. Moritz: Sonne Waldhaus am See Trin: Hotel Casa Selva Trun: Hotel Casa Tdi Vella: Berggasthaus Triel LUZERN: Emmenbrcke: Gasthaus Adler Luzern: Hotel Des Alpes Hotel Des Balances Kostgeberei Hotel Palace Jasper Hotel Rebstock & Hofgarten Schiffrestaurant Wilhelm Tell Stadtkeller Hotel Waldsttterhof Wiederkehr Wirtschaft zur Ente Nottwil: Gasthaus Krone NIDWALDEN: Emetten: Boden OBWALDEN: Giswil: Kulturbeiz Krone Lungern: Bahnhfli* SCHAFFAUSEN: Beringen: Gemeindehaus Beringen Gastro Schaffausen: Santa Lucia SCHWYZ: Pfffikon: Seedamm-Plaza SOLOTHURN: Altreu: Zum grene Aff* Balsthal: Hotel Balsthal Bellach: Eintracht* Bettlach: Marti Biberist: Zum goldenen Gallier* Bolken: Seerose Derendingen: Srignags-House Indisch* Feldbrunnen: Pintli* Grenchen: Grenchnerhof* Kriegstetten: Romantikhotel Sternen* Langendorf: Gasthof National* Zum Chutz* Mmliswil: Gasthof Kreuz Landgasthof Ochsen* Olten: Aarhof* Rathskeller Solothurn: Aaregarten Alten Stephan Hotel Baseltor* Bieltor Chicken Chaot.* Bindella Bistraito Chutz* Fu-Lin* Industrie* Hotel Kreuz Hotel Krone Palais Besenval* Salzhaus* Vini al Grappolo* Wengihaus* Zum Fritz* Zur Grnen Ecke Utzenstorf: Landgasthof Bren Zuchwil: Blumenfeld ST. GALLEN: Bernhardzell: Alters- und Pflegeheim Wiborada* Gossau: Freihof Jona: Gasthof Frohberg Mogelsberg: Rssli Rapperswil: Bar Rssli mundArtbeiz Rathaus Sargans: Pizzeria Tandem St. Gallen: Hotel Am Spisertor* Hotel Dom* Japan House Edo THURGAU: Steckborn: Frohsinn* WALLIS: Arolla: Htel Aiguille de la Tza Brig-Glis : Englischgruss - Leben im Alter Saas-Fee: Panorama Hotel Alphubel ZUG: Baar: Bauernhof Siesta Krone Landhaus Cham: Rssli Obergeri: Gulm Risch: Waldheim Steinhausen: Lwen Rssli Szenario Untergeri: Caf Brndle Seminarhotel am gerisee Walchwil: Zugersee-Lido Zug: Caf Ascot Aklin Bren Blasenberg Caf Brndle City Hotel Ochsen Freimann Gasthaus Rathauskeller Hotel Guggital Parkhotel Zug Pizzeria Bar Da Pino Pizzeria Costa Smeralda Theater Casino Weinstube zur Taube Zugersee Schifffahrt Zur Alten Lorze ZRICH KANTON: Adliswil: Pot Bellys Boppelsen: Lgernstbli* Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino Egg: Hirschen* Hochwacht Glattzentrum: Yojis* Gockhausen: Zur Rossweid* Grningen: Landgasthof Adler Hausen a. Albis: Albishorn Horgen: See-Spital Horgen* Illnau: Rssli Kilchberg: See-Spital Kilchberg* Meilen: Blumental* Pfannenstiel Niederweningen: Kafi Wano* Ottikon: Traube Regensdorf: Restaurant Mvenpick Rueschlikon: Gasthof Rose* Stfa: Gasthof Metzg Uetliberg: Uto Staffel Uster: Red Ochre Grill Wdenswil: Fabrikbeiz* Winterthur: Cantinetta Bindella Boiler Room Eishalle Goldenberg Kafi Ass* National Santa Lucia Sorell Hotel Krone Spaghetti Factory tibits* Urban Yoojis Zur Sonne* ZRICH STADT: Alpenrose Alterswohnheim Riedhof Amalfi Ambassador l'Opra Ban Song Thai* Bauernschnke* Belcanto Opernhaus Bianchi Bindella Blaue Ente* Brasserie Kongresshaus Zrich Caduff's Wine Loft* Caf Felix am Bellevue Cantinetta Antinori Cheyenne Conrad Conti Contrapunto Hotel Crowne Plaza Zurich* da Angela Die Waid Eisenhof* Elefant* Gleis 9* Haute* Iroquois Juan Costa am Hrlimannplatz* Juan Costa Old Inn* kai sushi-bar* Kantorei* LaSalle Le Chef* Le Ponyhof les halles* Movie* Neumarkt* Nooba Outback Lodge Hotel Plattenhof* Pulcino Reithalle Santa Lucia Altstetten Santa Lucia Corso Santa Lucia Limmatplatz Santa Lucia Niederdorf Santa Lucia Oerlikon Santa Lucia Wiedikon Schlauch* Schlssel* Schtzenhaus Albisgtli Schtzenruh* Spaghetti Factory Hechtplatz Spaghetti Factory Rosenhof Tea Room Maison Blunt* terrasse terroir Tessin Grotto am Waidberg tibits* tibits* im NZZ Bistro Tizziani Tot Tfi* Turbinenhalle* Weinstube Limmathof* Yooji's Bellevue Yooji's Josef Yooji's Seefeld Ziegel oh Lac * Am 16. Oktober geschlossen, nimmt aber an einem anderen Tag teil.

Tipp: lokalisieren Sie die teilnehmenden Restaurants auf unser Google Map auf www.tdh.ch oder auf Facebook on.fb.me/tdhch

In den Reben und Weinkellern der Romandie

Westschweizer Weinschaffen ist: Rebsortenvielfalt, Qualitt, Innovation. Bden und Klima in den bilderbuchschnen Landschaften zwischen den Seen und den Jurahhen bieten beste Weinbau-Voraussetzungen und die werden im Kanton Genf und in der Dreiseenregion hervorragend genutzt. Wir zeigen Ihnen die aktuellen Trends und stellen drei Shooting Stars stellvertretend fr die zahlreichen Protagonisten der hchst erfreulichen Westschweizer Weinszene vor.
Rive droite als grsste zwischen Waadtland und Rhone, das Gebiet zwischen Arve und Rhone und das Gebiet sdlich vom Genfersee zwischen Arve und See. Mit durchschnittlich fnf Hektaren Reben pro Betrieb knnen die Genfer Winzer auf ihren zumeist recht ebenen Lagen weitgehend mechanisch arbeiten. Der Genfer Reb- und Weinbau brilliert mit zahlreichen importierten Rebsorten. Einige Sorten haben sich nach der Reblauskrise Ende 19. Jahrhundert eingebrgert. Der grsste Sortenzuwachs fand in den letzten 30 Jahren statt. Am wichtigsten sind der im Sdburgund beheimatete Gamay und der vom Genfersee stammende Chasselas. Die Genfer Winzerinnen und Winzer verstehen sich ausgezeichnet auf Assemblagen, vor allem im Rotweinbereich. Genf war der erste Kanton mit einer AOC (appellation dorigine controle).
Wiederentdecktes und Adoptiertes

TEXT

UND

FOTOS

VON

DR. LISANNE CHRISTEN

Steckbrief Genfer Wein

Genfer Wein zum (Wieder-)Entdecken

Gute Bden, sonnige Aussichtslage, harte Handarbeit im Steilhang so aufwndig der Rebbau ber dem Bielersee, so gut sind die Resultate im Weinkeller.

In der Deutschschweiz nimmt man erstaunlich wenig Notiz von den Genfer Weinen. Dessen ungeachtet geht es der Genfer Weinwirtschaft ausserordentlich gut. Hohes Qualittsund tiefes Preisniveau so lassen sich die Genfer Weine in Kurzform charakterisieren. ber 1400 Hektaren Reben verteilen sich auf drei Anbauregionen Mandement -

Im Mai 2011 traf ich Winzer anlsslich der Prsentation der Vignerons Indpendents

LEBENSMITTEL

WEIN

de Genve in Zrich. Christian Guyot, Dozent an der Ecole dIngnieurs in Changins, Bewirtschafter von einem Hektar gepachteten Reben und Produzent bemerkenswerter Weine, meint zu den gegenwrtigen Trends: Chasselas hat es zurzeit schwer und befindet sich im Zustand der Wiederentdeckung. Trendsorten sind Sauvignon Blanc, Scheurebe, Kerner, Viognier. Traditionell und im Trend liegen Aligot und Pinot Blanc. Insbesondere Aligot, die im Burgund als zweitrangig betrachtete Sorte, wird im Kanton Genf als Wiederentdeckung von Kennern geschtzt wegen ihrer ausgeprgten, aber dezenten Aromen. Bei den roten Sorten hat man den Gamay wieder entdeckt. Le gamay, cest notre cpage, ein Genfer sozusagen! Auch der im waadtlndischen Changins gezchtete Gamaret wird als Genfer betrachtet. Ausdrucksstarken reinsortigen Gamaret keltern z.B. Sophie und Philippe Plan, Cave des Crtets oder Nadine und Daniel Tremblet, aus deren Cave des Oulaines berhaupt ganz Hochwertiges kommt.
Rebenspezialitten mit eigener Geschichte

Seit wann gibt es den Kerner, diese deutsche Kreuzung von Trollinger und Riesling, im Kanton Genf? Das kann ich Ihnen ganz genau sagen, antwortet J.-Jacques Gavillet
Spektakulre Aussicht vom Weingut Caves de Chambleau bei Colombier ber den Neuenburgersee - ein kleiner Gartenpavillon an der Krete wird deshalb gerne fr Empfnge genutzt.

von der Domaine de la Cte dOr, ich war nmlich deren Importeur. Die Domaine hat 7.5 Hektar Reben sowie einen kleinen Obstbaumbestand, aus dessen Frchten unter persnlicher Aufsicht Obstbrnde destilliert werden. M. Gavillet hielt sich um 1980 in Wrttemberg auf, begegnete dem Kerner, erwarb Rebmaterial in Bad Drkheim und musste sich die Pflanzung im heimischen Anires am sdlichen Seeufer nahe der franzsischen Grenze erst einmal bewilligen lassen. Nach erfolgreichem Pflanzversuch war Kerner im Kanton zugelassen. Die Weine der Domaine sind sehr empfehlenswert. Rund zehn Genfer Betriebe kultivieren Kerner. So auch Claude-Alain Chollet, Domaine des Champs-Lingot in Anires, mit seinen generell mchtigen, aromatischen Weissweinen. Galotta heisst die neue Changins-Kreuzung der norditalienischen Ancellotta mit Gamay. Sie findet sich in kleinen Bestnden der Rebgrten von Yves Batardon (Domaine de la Mermire in Soral), Nicolas und Kristle Cadoux (Domaine des Graves in Athenaz) sowie Christian Guyot, dem wir bereits begegneten. Er amtet in allen drei Weingtern zwischen Arve und Rhone als Kellermeister. Wegen der kleinen Mengen kommt die Rebsorte vor allem in roten Assemblagen vor. Die weisse Rebsorte Altesse ist seit dem Mittelalter in Savoyen bekannt. Ihre Her-

kunft liegt im Dunkel von Legenden, vermutet wird eine Verwandtschaft mit dem ungarischen Furmint. Kultiviert wird die Altesse ebenfalls vom Winzer-Trio BatardonCadoux-Guyot in kleinsten Mengen als Wein fr Frauen, die Wein sonst nicht so mgen, fr die Gastronomie, fr Liebhaber. Yves Batardon lsst mich seinen Altesse mit einem Gesichtsausdruck der Art mal sehen, was sie davon hlt verkosten. Ungewhnlich. Die Quittennote erinnert an Completer. Die neue Genfer Kultsorte heisst Sauvignon Gris und wird nur im Mandement angebaut. Wie sie nach Genf kam, beschreibt Martin Wiederkehr, der Direktor der Spitzenqualitten produzierenden Genossenschaft Cave de Genve: Weisse Sorten wurden immer schon als Aromageber den Rotweinen beigefgt, und einer meiner Winzer, einer der klgsten Kpfe notabene, hat vor rund 30 Jahren diese Sorte aus dem Bordelais in die Schweiz gebracht. Die Rebflchen mit Sauvignon Gris dehnen sich relativ schnell aus. Der Markt saugt die Weine geradezu auf! Esprit de Genve nennt sich die eigens fr den Deutschschweizer Markt geschaffene Marke. Das Konzept: Mindestens 50 Prozent des Weines sind die Genfer Leitsorte Gamay. Ergnzt wird mit Wein aus einer oder mehreren anderen roten Sorten: Diolinoir, Galotta, Gamaret, Garanoir, Marselan,

Foto: zVg

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Merlot, Pinot Noir, Syrah beispielsweise. Der Ausbau erfolgt im Holz oder Edelstahltank. Es gibt so viele Esprits de Genve wie Produzenten beteiligt sind, und jeder Betrieb zeichnet seine Assemblage mit seinem Namen. Die weniger als 20 Franken fr eine Flasche sind sehr gut angelegt!

Dreiseenregion ungleiche Geschwister

Bielersee

Martin Hubacher und seine Frau Michaela Gabriel Hubacher in ihren Reben an halsbrecherischer Aussichtslage ber dem Bielersee.

Noir Pur Sang von Louis-Philippe Burgat (Caves de Chambleau), Pinot Noir von JeanDenis Perrochet (Domaine de la Maison Carre) und in der Barrique vinifizierter Chardonnay des Chteau dAuvernier. Wohltuend hebt sich die Produktion des Hauses Mauler im neuenburgischen Mtiers mit seinen sorgfltig vinifizierten, aroma- und krperreichen, fein perlenden Schaumweinen ab von dem, was aus Schweizer Weinbaubetrieben sonst als flaschenvergoren auf den Markt entlassen wird. Erfreulich, dass von der einstmals blhenden Neuenburger ChampagnerIndustrie dieses qualittsbewusste Familienunternehmen blieb.
Murtensee

Die Bielerseeregion ist in mancher Hinsicht sowohl als auch: Nach der Rebbaustatistik des Bundes gehrt dieser Teil des Kantons Bern zur Romandie. Bei den Offenen Weinkellern hingegen sind die beteiligten Bielersee-Betriebe mit der Deutschschweiz zusammen. Weisse Rebsorten berwiegen geringfgig. Deshalb sind Rotweine fast gleich prsent. Gefragt nach der Beschreibung ihrer Region, meinten die drei hervorragenden Bielersee-Winzer Martin Hubacher, Urs Krebs vom Weingut Manuel Krebs und Charles Steiner einstimmig im gegenwrtig berstrapazierten Tourismuswerbung-Slang: Genussregion. Man habe alles am Bielersee Wein, Fisch, Gemse. In dieser Reihenfolge, an erster Stelle komme der Wein. Ein Rebenweg hoch ber dem See verbindet die Weindrfer des linken Ufers von Vingelz bis La Neuveville. Zwischen Twann und Ligerz im Zentrum des 220 Hektar kleinen Weinbaugebiets mutiert der Rebenweg mit phnomenaler Aussicht zum Rebenlehrpfad. In den spektakulren Hanglangen arbeitet man fast ausschliesslich von Hand. Fast alle Weingter sind in Familienbesitz und vermarkten ihre Weine selbst. Rund 60 Winzer kultivieren auf dem kalkhaltigen Boden des Jurasdfusses ber 40 Rebsorten. Chasselas steht an erster Stelle, gefolgt von Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Mller-Thurgau (Riesling-Silvaner). Man probiere Spezialitten wie Gewrztraminer, Viognier, Sauvignon Blanc oder Chasselas non filtr. Von kleinen Traubenmengen werden feine rote Assemblagen komponiert, hervorragende Speisenbegleiter, deren Herkunft man allerdings kaum erkennen kann. Als Beispiele seien Cuve Steiner (Syrah, Malbec), Martin Hubachers Gioa (Malbec, Gamaret, Sankt Laurent) oder Le Sauvageon

der Domaine du Signolet aus 15 Sorten erwhnt.

Neuenburgersee

Knapp 600 Hektar Reben stehen am Neuenburgersee in Ertrag, und ber die Hlfte davon ist Pinot Noir. Berhmtestes Produkt daraus ist Oeil-de-Perdrix, der je nach Enthusiasmus des Winzers mehr oder weniger strukturierte Ros, dessen Namen markenrechtlich zu schtzen die Neuenburger verpassten. Gehaltvolles bekommt man beispielsweise vom Chteau dAuvernier oder von der Domaine Valentin. Aus Pinot Noir werden teilweise verblffend dunkle Weine gekeltert wenn man mit der typischen Farbe eines Burgunderweins vergleicht. Im Idealfall stammt solch ein Neuenburger Pinot Noir von sehr alten Reben mit niedrigem Ertrag und perfektem Standort, es wurde beim Keltern Saft abgezogen (die saigne, die hervorragende Ross ergibt) und der Ausbau erfolgte in Barriques. Pur Sang der Caves de Chambleau ist vielleicht ein Extrem-Beispiel fr diesen Pinot-Stil. Chasselas hat in den vergangenen zehn Jahren gewaltig an Boden verloren und besetzt aktuell noch rund 34 Prozent der Neuenburger Rebflche. Man probiere die non filtrs, leicht trbe und frisch zu geniessende Weine zum Aperitif oder zu Fisch. Burgundersorten wie Chardonnay und Pinot Gris nehmen an Bedeutung zu. Die kalkhaltigen Bden am und ber dem Neuenburgersee hneln jenen im Burgund. Burgundisch mutet auch die Neuenburger Rebenlandschaft an, die ummauerten Rebgrten in kalksteingelben Drfern mit Schloss und die ber sanfte Hgelrcken ausgebreiteten Flchen hoch ber dem See. Drei Neuenburger Weine lagern in der Schatzkammer des Mmoire des Vins Suisses, notabene aus Burgunder Sorten: Pinot

Am Westufer des Murtensees liegt das letzte der Dreiseen-Weinbaugebiete, Vully, mit rund 100 Hektar im Kanton Freiburg und 50 im Kanton Waadt. Kompakt liegen die Rebparzellen um die Weindrfer am Hang des Mont-Vully. Chasselas macht gut 70 Prozent aller Reben aus, Pinot Noir ist die zweiwichtigste Sorte. Die Sortenvielfalt wird auch hier auf die Spitze getrieben, ber 20 Rebsorten finden auf 10-15 Prozent der Gesamtrebflche Platz! Angesichts der kleinen Mengen versickert die Produktion in der Region. Ganze 13 Hektar gross ist der Rebbau im Kanton Jura, der hier der Vollstndigkeit halber erwhnt sei. Vom Rebenzchter Valentin Blattner stammt die rote Rebsorte Cabernet Jura, deren genetische Abstammung er nicht verrt und von der es erst versuchsweise Kelterungen gibt.

Blick in die Rebberge und Weinkeller

Power mit Gelassenheit Emilienne Hutin, Domaine Les Hutins, Dardagny GE

Es giesst in Strmen, die Schnheit des Weindorfs Dardagny im Genfer Mandement zerstubt hinter dichtem Wasserschleier, tropfnass auch die Reben, sodass man die sattgrnen Stcke auf sanften Hgelrcken mit Vorteil gut beschirmt aus der Ferne anschaut. Es wird gerade abgefllt, die Chefin steht bei ihren Mitarbeitenden in Arbeits-

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WEIN

overall und Gummistiefeln. Les Hutins, das waren ursprnglich die Brder Pierre und Jean, seit Pierres Rckzug aus dem Arbeitsleben 2008 ist es Emilienne, die Kellermeisterin, mit Vater Jean, der in den Reben schafft. Die Brder hielt man fr verrckt, als sie in den 1980er-Jahren Sauvignon blanc damals noch mit Sondererlaubnis anpflanzten. Eine Gruppe innovativer Winzer die Hutins und andere sorgten dafr, dass sich der Genfer Rebbau in die Richtung vernderte, die wir heute als selbstverstndlich nehmen: sorgfltiger Anbau von einer gewaltigen Anzahl Rebsorten auf geeigneten Bden, Ertragsregulierung, Flaschenabfllung statt Offenwein. Emilienne Hutin ist eine Power-Familienfrau mit in Changins absolviertem Oenologie- sowie Rebbaustudium. Unter ihrer Fhrung entstehen 25 hervorragende Weine: beispielsweise Sauvignon blanc aus der Barrique, der auch die Schatzkammer des Mmoire des Vins Suisses bewohnt; die Cuve Bertholier aus Gamaret, Cabernet Sauvignon und Merlot; Gamay La Briva Vielles Vignes oder Esprit de Genve aus Gamay, Gamaret, Garanoir und anderen Sorten.
Mit Geduld zum Ziel Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, Colombier NE

las gerade einmal 2000 Flaschen betrgt! Diese Weine sind allesamt Innovationen fr ein mit allen Sinnen offenes Publikum.
Weinpersnlichkeiten vom Petit Lavaux am Bielersee Martin Hubacher, Johanniterkeller, Twann BE

Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, in seinem eleganten Barriquekeller.

Die Liebe zum Wein entdeckte Louis-Philippe Burgat nicht bei der Fronarbeit in den Reben seines Elternhauses, sondern am Zrichsee bei Schwarzenbach in Meilen. Ganze 20 Jahre dauerte es, bis er zusammen mit seiner Frau Valrie zu Hause seinen Traum vom eigenen Wein verwirklichen konnte. Das ist in prchtiger Aussichtslage ber dem Neuenburgersee dort, wo der Grossvater einen Landwirtschaftsbetrieb im Erscheinungsbild eines Loire-Schlsschens mitten in die Reben stellte und ihm den von

Chambord und Fontainebleau inspirierten Namen gab. Wo der Vater sein ganzes Berufsleben lang Trauben fr die Genossenschaft produzierte. Seit 2006 vinifiziert Louis-Philippe im lichtdurchfluteten Weinkeller, einem Werk des bekannten Neuenburger Architekten Laurent Geninasca. Hauptsorte ist Pinot Noir, das Spitzenprodukt daraus heisst Pur Sang. Nur 200 bis 250 Gramm Trauben pro Quadratmeter reifen an den alten Rebstcken in einer sandigen Parzelle aus, der tiefdunkle Wein reift zwei Jahre in Barriques. Gamay und Gamaret kommen in den Mtissage die Spezialitt des Hauses, deren Menge trotz enormer Nachfrage konsequent nicht vergrssert wird. Blanche Loye loye ist das Neuenburger Wort fr weisse Trauben ist ein Wein, der sich von selbst in den Holzfssern macht und im darauf folgenden Jahr in den Weinhandel kommt, wobei die Auflage dieses nach alter Machart gekelterten ChasseWeinbau in der Romandie
Kanton Bielerseeregion, Kanton Bern Freiburg Neuenburg Rebche in Anteil Hektaren rote Sorten 222 116 594 45% 40% 56%

Weinpersnlichkeiten hat hier zwei Bedeutungen: die Eigenstndigkeit der Weine am Bielersee und die Persnlichkeit des Martin Hubacher, der auf seinen Weinen stets seinen Fingerabdruck hinterlassen will. Der Trockenmauern wegen wird die Bielereeregion Petit Lavaux genannt. Schwindelerregend ist dieser Arbeitsplatz in den Reben, es geht steil nach unten. Die Aussicht ber Dorf, Rebenmeer und Bielersee ist schlicht spektakulr. Die lange verkannte Weinbauregion will ernst genommen werden, sagt der Winzer. Nach nur zwei Praxisjahren bernahm er nach dem Tod des Vaters 1996 den elterlichen Betrieb. Eigentlich wre er gerne Koch geworden. Der Spross einer alten Rebbauernfamilie er ist bereits die elfte Generation, die Rebbau betreibt steuerte den Johanniterkeller zusammen mit seiner Frau Michaela in die Jetztzeit hinein. Dazu gehrt: Weine anderer Weltregionen studieren, im Kreis von Gleichgesinnten arbeiten, gemeinsam nach hoher Qualitt und Marktprsenz streben. Der Sortenspiegel fr Weiss-, Rot-, Sssund Schaumweine ist ein Abbild der Region: Pinot Noir, Chardonnay, Chasselas als etwas gereifte non fitr-Variante und als Johanniter Slection, ausserdem in kleinen Mengen Sankt Laurent, Gamaret und Malbec.

Wichtigste rote Sorten (Anbauche der Hauptsor.) [1] Blauburgunder (Pinot Noir, 32 ha), Gamaret Blauburgunder (Pinot Noir, 304 ha), Gamaret, Garanoir Gamay (397 ha), Gamaret, Blauburgunder (Pinot Noir) Garanoir (2 ha), VB 85-1 [2]

Anteil weisse Sorten 55% 60% 44%

Wichtigste weisse Sorten (Anbauche der Hauptsor.) [1] Chasselas (Gutedel, 55 ha), Pinot Gris (Malvoisie) Chasselas (Gutedel, 200 ha), Pinot Gris (Malvoisie) Chasselas (Gutedel, 340 ha), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris (Malvoisie),

Genf

1433

57%

43%

Jura

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Im Kanton Genf kann man kaum von Rebbergen sprechen. Zumeist sind die Lagen ganz eben oder wie hier in leichter Hanglage und sehr einfach mit Maschinen zu bewirtschaften.

[1] keine zuverlssige Angabe mglich, da die Rebstatistik hier nicht zwischen Thuner- und Bielerseeregion unterscheidet. [2] Bezeichnung einer Versuchsrebe; VB steht fr den jurassischen Rebzchter Valentin Blatter. Quelle: Das Weinjahr 2010. Eidgenssisches Volkswirtschaftsdepartement EVD, Bundesamt fr Landwirtschaft BLW Sektion Panzliche Produkte

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KAFFEE

Der perfekte Kaffee

Warum schmeckt eine Tasse Kaffee manchmal verbrannt, wsserig oder sauer? Genau wie edler Wein sollte Kaffee stets den perfekten Genuss bieten. Worauf kommt es an?
TEXT VON ARMIN LUGINBHL, V O R S TA N D S C A E Herr und Frau Schweizer lieben ihren Kaffee crme, der rund einen Drittel der bestellten Kaffeegetrnke ausmacht und zuoberst auf der Kaffee-Hitparade steht. Um Rang 2 und 3 streiten sich Espresso, Cappuccino und die helvetische Schale. Milchspezialitten liegen im Trend. Die Rezeptunterschiede von der einen zur andern Getrnkeart sind grsser als man denkt und die Ansprche an die Qualitt des edlen Gebrhs hoch. Kaffeebarista-Schler lernen beispielsweise die vier M-Regeln: Mischung, Mhle, Maschine und Mensch. Mit Mischung sind Bohnen unterschiedlicher Provenienzen gemeint. Durch den spezialisierten Anbau und neue Aufbereitungsverfahren werden in bestimmten Kaffeeregionen Spezialitten-Kaffees erzeugt, die zwar meistens etwas mehr kosten aber auch eine konstante Spitzenqualitt bieten. Zum M der Mischung gehrt auch das Rsten erst dann entsteht das typische Kaffeearoma, und die Bohne gibt ihr Geheimnis preis. Die Kunst des Rstmeisters besteht darin, die breitgefcherten Provenienzen harmonisch zu verbinden und Mischungen zu gestalten, welche mit Nuancenreichtum von zarten und ppigen Dften die Sinne verfhren. Rstdauer und -temperatur liegen im Ermessen von erfahrenen Rstmeistern, die es verstehen, den wertvollen Bohnen ihre einzigartigen Aromen zu entlocken. Beim Rsten entstehen rund tausend neue Stoffe in einer Vielzahl von Umwandlungen beispielsweise Caramelisierung und Brunung, um zwei bekannte zu nennen. Das Rstkaffeearoma ist eines der besterforschten und komplexesten der Welt. Es gibt nicht einen einzelnen Aromastoff, der deutlich nach Kaffee schmeckt wie etwa das Vanillin bei Vanille, sondern die Flle und Harmonie ist ntig wie beim Wein.
Die Kunst des Mahlens und Brhens

Das Mahlprozess - das zweite M - ist nicht zu unterschtzen. Sowohl die Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Cremabildung. Das dritte M - die Maschine, d.h. die Extraktioneinheit existiert in vielen Varianten mit grossen Unterschieden, so beispielsweise Filtermaschinen, Halb- und Vollautomaten. Letztere knnen heute auf Knopfdruck perfekte Getrnke brhen. Sie verringern im Vergleich zum Halbautomaten den menschlichen Faktor, allerdings auch den Showeffekt der manuellen Zubereitung: Der Vollautomat garantiert eine konstante Kaffeequalitt - unabhngig von der Bedienung. Filtermaschinen sind viel einfacher konstruiert und lassen das Wasser ohne Druck durch mittelgrob gemahlenen Kaffee laufen. Dabei gelangen weniger Bitterstoffe aber mehr Suren ins Getrnk. Halb- und Vollautomaten dagegen pressen das heisse Wasser mit Druck durch sehr fein gemahlenen Kaffee. So lsen sich mehr Trbstoffe sowie aro-

mareiche Kaffeele. Die unter Druck eingeschlossene Luft lsst den Extrakt aufschumen, wenn er durchs Sieb in die Tasse luft. Dieser Kaffee ist daher gehaltvoll und seine Crema bleibt whrend Minuten stehen. Eine geschmeidige und gleichmssige Crema, die an der Tasse haftet, ist fr Experten das Indiz fr eine gelungene Extraktion. Allerdings: Kaffee-Guru Francesco Illy kritisierte einmal, in der Schweiz sei Espresso oft unterextrahiert. Er schmecke wsserig-fad, unharmonisch und vor allem fehle ihm die Bitternote.
Kaffee-Barista ein Trendberuf

Seit einigen Jahren bemht sich die Swiss Speciality Coffee Association Europe SCAE um Besserung, ja sogar um Perfektionierung und bildet professionelle Baristi aus, die nicht nur tadellose Getrnke servieren sondern auch Milchschaum-Zeichnungen beherrschen (Latte Art) und Showtalent zeigen. Barista ist ein trendiger Beruf, fr den in der Schweiz zwar noch keine offizielle Ausbildung besteht aber durchaus Kurse, Praktika und Jobchancen. Baristi aus Berufung liefern sich sogar nationale und internationale Wettkmpfe.

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PROMOTION

Heiss geliebt
Eine Tasse voller Glcksgefhle. Oder gefllt mit den wunderbarsten Aromen der Welt. Caotina oder TwiningsTee trinkt man nicht als Alternative zum Kaffee. Sondern fr seinen ganz persnlichen Genussmoment.

Die Menschen dieser Erde sind sich einig: Nichts schmeckt so gut wie eine Tasse Tee. Das beliebteste Getrnk der Welt hat auch in der Schweiz immer mehr Anhnger. Die Marke Twinings kann mit ihren weltweit rund 200 Sorten fast jeden Teewunsch erfllen. Als Hoflieferant sogar den der englischen Knigin. Denn Twinings verwendet nur sorgfltig ausgewhlte Zutaten in allerhchster Qualitt.
Kultur in der Tasse

Mit Twinings vertritt die Wander AG in der Schweiz den Tee-Experten schlechthin. In seiner ber 300-jhrigen Geschichte sind Klassiker wie der Earl Grey Tea, der exklusive Lady Grey Tea, aber auch modernere Tees mit Granatapfel und Hibiskus entstanden. Das Twinings-Sortiment bietet nebst Schwarz- und Grntees ebenso viele beliebte Kruter- und Frchtetee-Mischungen. Tee ist ein vielseitiges Getrnk fr hchsten Genuss.
Die Genussinsel

Mit Caotina hat die Firma Wander vor fast 50 Jahren ein Trinkerlebnis kreiert, das die Menschen seitdem durchs Leben begleitet. Caotina gehrt genauso zum ersten Nachmittag in der Skischule wie zum Frhstck vor einem langen Arbeitstag. Denn der unverwechselbare Schokoladengeschmack macht aus jeder Pause eine ganz persnliche Genussinsel.
Trank der Gtter

Trinkschokolade kennt man als Trank der Gtter schon seit vielen hundert Jahren. Dass man auch weisse und schwarze Schokolade trinken kann, das ist jedoch verhltnismssig neu. Caotina blanc ist der himmlisch zarte Genuss aus weisser Schoggi, Caotina noir die zartbittere Verfhrung aus dunkler Schokolade. Mit dem beliebten Klassiker Caotina surfin bilden sie ein genussvolles Trio.

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Ob heiss, ob kalt, Wander brgt fr Genuss. Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Die perfekte Zubereitung eines Latte Macchiato

Dichte und krnt deshalb den Latte Macchiato. Die Abkhlung des Getrnks an der Glaswand erzeugt Konvektion, aufgrund derer sich die einzelnen Schichten mit der Zeit vermischen. Am einfachsten gelingt die Zubereitung eines Latte Macchiato, wenn man als erstes heiss geschumte Milch wie fr einen Cappuccino ins Glas giesst. Das Glas muss bis etwa 1cm zum Glasrand gefllt sein. Danach bereitet man den Espresso zu. Am besten direkt in ein kleines Knnchen. In dieser Zeit trennt sich die geschumte Milch im Glas in zwei Schichten. Unten die Milch, oben der Milchschaum. Als letztes giesst man den frischen Espresso vorsichtig in den Milchschaum. Dabei ensteht ein kleiner braunen Flecken. Der Espresso verteilt sich zwischen der heissen Milch und dem Milchschaum. Serviert wird der Latte Macchiato auf einem Unterteller mit einem langen Lffel. Getrunken wird der Macchiato sofort. In Italien wird der Latte Macchiato traditionell mit einem Strohhalm serviert. Durch diese Trinktechnik werden die verschiedenen Schichten des Getrnks nicht vermischt. Wer Zucker auf seinen Latte Macchiato streut, wird Zeuge eines kleinen Spektakels. An der Milch-Kaffee-Grenze entstehen hbsche braune Streifen. Physiker sehen darin einen Mischungsprozess im Mehrphasensystem, der zwar schn anzuschauen, aber schwer zu verstehen ist. Hier regiert die Chaosphysik, ebenso wie beim Umrhren. Schon nach wenigen Lffelschlgen sind Milch und Kaffee vermischt, der Turbulenz sei Dank. Schlgt der Lffel beim Umrhren gegen das Glas, wird der Klang dabei immer heller. Physiker erklren das mit den winzigen Luftblschen in der Flssigkeit. Anfangs sind diese noch gleichmssig verteilt; sie bremsen den Schall, und der Ton klingt dunkel. Durch das Rhren vereinigen sich Blschen, steigen nach oben und entweichen. Es gibt weniger Schallbremser, die Schallgeschwindigkeit nimmt zu, der Ton klingt heller. Lsst man den Kaffee stehen und rhrt spter noch einmal um, wiederholt sich das Klangwunder, weil die im Kaffee gelste Luft neue Blschen gebildet hat.

Die Swiss-SCAE
(Speciality Coffee Association of Europe) Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Knnen zubereitete Kaffeegetrnke, die von den Konsumenten fr die ausgezeichnete Qualitt und den ausgeprgten Charakter geschtzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Rstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Rstung, und der Zubereitung den hchsten Qualittsanforderungen. Diese Grundstze stellen den Rahmen fr einen europischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder). In der Swiss SCAE (120 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Rster, Ausrster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen KaffeeVereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung. Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und fhrt Prfungen mit international gtigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert ffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rsten, Mahlen etc.). Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jhrlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften fr Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in Good Spirits (Kaffeegetrnke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Schweizer Barista Meisterschaften 2012 nden vom 10.12. Februar 2012 in St. Gallen statt. Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch

TEXT VON ARMIN LUGINBHL, V O R S TA N D S C A E Ein Latte Macchiato wird blicherweise in einem hohen, schmalen Glas serviert. Er besteht aus drei Schichten, die sich nur wenig miteinander vermischen sollten. Die unterste Schicht bildet heisse Milch. Dann folgt eine Schicht aus einem Espresso. Die oberste Schicht ist Milchschaum. Die grsste Dichte hat Milch obwohl sie mehr Fett enthlt als Kaffee und eigentlich oben schwimmen sollte. Aber der Kaffee ist heisser und daher strker ausgedehnt. Das verringert seine Dichte, und so schwimmt er ber der Milch. Der Milchschaum besteht zum grossen Teil aus Luft, hat die niedrigste

FotoS: zVg

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PROMOTION

Fotos: Robert Kroese

Egro AG

Die Marken Rancilio und Egro mssen bekannter werden

sation Schweiz ist seit 2008 eingebettet in eine neue Organisation - in diejenige der Rancilio Group. Die Kompetenz von Egro auf dem Gebiet der Kaffee Vollautomaten und die Leistungen der Italiener in Bezug auf traditionelle Espressomaschinen werden so gebndelt. Die Rancilio Familie hat in den vergangenen Jahren wiederholt ihre berzeugung zum Ausdruck gebracht, dass nur, wer im Heimmarkt stark ist, auch im internationalen Geschft bestehen kann. Sie betrachtet den Schweizer Markt nach wie vor als Heimmarkt. Egro hatte vor 25 bis 30 Jahren einen Marktanteil von 80 Prozent und es gilt diesen zurckzugewinnen.
Wie will er das erreichen?

waren die einleitenden Worte der Begrssungsansprache von CEO Michael Wehrli der Egro Suisse AG und des Technologiepools Egro LAB anlsslich der Erffnung des neuen Standorts in Dottikon.
TEXT ROBERT GEORGE KROESE Am 17. Juni 2011 nahmen rund 120 Personen (Geschftspartner, B2B Partner, Branchenkenner und insider, Kunden, Fachpresse, Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter) an der Erffnung des neuen Standorts in Dottikon teil. Die Egro Suisse AG, so Wehrli, mit den Bereichen Forschung & Entwicklung, Customer Support, Verkauf- und Serviceorgani-

Markt, welcher die Kompetenz der Vollautomaten und der traditionellen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Als Handelsprodukt bietet sie auch Filterkaffeemaschinen an. 2. Verstrkte Kooperation mit Geschftspartnern 3. Verbesserung der Qualitt Giorgio Rancilio, CEO und Prsident der Gruppe wies in seiner Begrssungsansprache darauf hin, dass sie nicht in Egro AG als Finanzinvestition aber als Industriepartner investiert hat. Die Qualitten von Egro als Forschungs- und Entwicklungszentrum fr Technologie und Entwicklung (Egro LAB) einerseits und als Verkaufs- und Servicecenter mit jahrzehntelanger Erfahrung andererseits hat zu diesem Entscheid gefhrt.
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1. Vollsortiment: gemss Wehrli ist die Gruppe einer der wenigen Anbieter im

Es macht mich glcklich, dass ich meinen Kindern eine Ausbildung bieten kann.
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Denn jeder Schluck tut Gutes.

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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Braune Bohne mit viel Potenzial

Nach Meinung von Fachleuten wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschpft. Hier gibt die Igeho mit einer Sonderprsentation Faszination Kaffee vom 19. bis 23. November 2011 Gegensteuer.
Die Sonderprsentation findet in einem speziellen Rahmen statt, der aus dem skandinavischen Raum seine Ideen bezieht. Dort geniesst man den Kaffee in kleinen, gemtlichen Stuben bei hausgemachten Spezialitten. So wurden Mbel aus der Brockenstube geholt und ein grosser Kronleuchter ber dem grossen Tisch am Ende des Cafs aufgehngt. Es soll ein Wohlfhlcaf fr die Igeho-Besucher sein in dem der Duft frisch gersteter Kaffeebohnen fr Stimmung sorgen wird. Dazu tragen Sssigkeiten, Suppen, Salate, When und Sandwiches bei.
Umdenken

Viele Gastgeber begngen sich damit, nur die gngigen Kaffeeangebote wie Kaffee Crme, Espresso und Schale auf der Karte zu fhren, was auch der Verband CafetierSuisse bedauert, gehen doch damit die feinen Unterschiede des vielseitigen Kaffeegenusses verloren. Durch die Kombination von Kaffee und Milchgetrnken wird die Zielgruppe der Kaffeetrinker immer jnger und somit das Potenzial fr die Gastronomie grsser. Sparen in Ehren, aber wenn es um ein paar Franken pro Kilo Kaffee geht, heisst das, am falschen Ort sparen, denn der Gast goutiert keine mindere Qualitt.
Kaffeekonzepte

Kaffeekonzepte mssen grundstzlich zum Betrieb passen, Kaffee wie auch Tee darf nicht einfach als Produkt mit hoher Bruttorendite betrachtet werden. Viele Rster und

Kaffeemaschinenhersteller bieten fertige Konzepte an, die, mit der persnlichen Note des jeweiligen Gastgebers angereichert, fr Authenzitt, fr eine gepflegte Kaffeekultur sorgen. Um jngere Gste anzusprechen sind aromatisierte Kaffees und Milchschaumdekors anzubieten. Dazu gehrt, dass der Kaffee frisch gerstet und gemahlen wird und dies in der richtigen Dosierung und korrekter Temperatur und Druck geschieht. Dabei gilt es auch die Nachhaltigkeit zu beachten, die nicht bloss einem Modetrend gleichzusetzen ist. Dazu gehrt auch der Ausbau des Fairtrade-Kaffee-Verbrauchs. Viele Betriebe wie Starbucks, McDonalds, Tchibo, Mvenpick, aber auch die Jugendherbergen machen es vor. Und wenn dies auf der Getrnkekarte kommuniziert wird, ist der Gast auch bereit, etwas mehr fr seinen Kaffee zu bezahlen.
Weiterbildung

Verbnde und Organisation wie CafetierSuisse oder SCAE fhren unterschiedliche Weiterbildungsangebote wie z.B. die Ausbildung zum Barista durch. Diese fhrt zu kompetenten Servicemitarbeitern mit grossem Kaffeewissen und wahren Knstlern in der Herstellung von Kaffee. Die SCAE organisiert jedes Jahr eine Schweizer BaristaMeisterschaft und weitere Wettbewerbe, an denen sich Altmeister, junge Profis und Home-Baristi messen knnen. Besuchen Sie den Stand A20 in der Halle 2.1.

Igeho 4 gegen 4
Die Igeho sucht die besten Nachwuchsprofis und veranstaltet zu diesem Zweck das Wissensquiz Igeho 4 gegen 4.
Da werden knifflige Fragen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus gestellt und Auszubildende knnen tolle Preise gewinnen. Viererteams aus Berufsschul- und Hotelfachklassen knnen sich unter www.4gegen4.ch anmelden. Das Projekt wird durch Howeg untersttzt und ist Bestandteil des Nachwuchsprogramms IgehoU21. Dahinter stehen GastroSuisse, hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union.
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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Persnlichkeiten ber Kaffee

Wir haben fr unsere Leser einige historische Persnlichkeiten ausgewhlt, die sich zum Kaffee geussert haben resp. ihre Wnsche dazu anbrachten.
Whrend seiner Feldzge begngte sich der General mit einer Essiggurke und einer Tasse Kaffee.

DANKE FR 160 JAHRE VERTRAUEN

Und was drfen wir fr Sie rsten?

Foto: zVg

Kaiser Napolon I, 1769 1821

Foto: zVg

Wurde nach dem Fiasko des Russlandfeldzugs in die Verbannung auf Elba und dann nach St. Helena geschickt.

Kaffee gibt mir einen Schmerz, der nicht ohne Lustgefhl ist.
Immanuel Kant, 1724 1804

160 Jahre Rsterfahrung fr Gastgewerbe, Detailhandel, Industrie, Private Label und Privatgeniesser
Ludwig van Beethoven, 1770 1827

Deutscher Philosoph der Aufklrung. Sein Werk Kritik der reinen Vernunft begrndete den Beginn der modernen Philosophie.

Komponist der Wiener Klasse (Opern, Kantaten, Klavierwerke, Kammermusik uam). Er verlangte von seinem Dienstmdchen, dass sie pro Tasse 60 Kaffeebohnen abzuzhlen hatte.

Land, meine Freunde, ich sehe Land

rief er aus, wenn sein Diener ihm den Kaffee brachte.
Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, 1754 1838

Franzsischer Diplomat und Minister.

Foto: wikipedia.org

schwarz wie der Teufel, heiss wie die Hlle, rein wie ein Engel und sss wie die Liebe
sollte sein Lieblingsgetrnk Kaffee beschaffen sein.

Honor de Balzac, 17991850

Einer der grssten franzsischen Schriftsteller.. Sein Hauptwerk La Comdie humaine, der 88 Titel umfassende Romanzyklus blieb unvollendet.

Ulysses S. Grant, 18221885

Oberbefehlshaber der United States Army und 18. Prsident der Vereinigten Staaten

Der Kaffee kommt in den Magen und alles gert in Bewegung, die Ideen rcken an wie Bataillone der Grande Arme auf einem Schlachtfeld.

Foto: zVg

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LEBENSMITTEL

BCKER- UND KONDITOREI

Konkurrenz fr das Gastgewerbe?

Die Bckereien und Konditoreien mit einem Caf gehren mit zum Gastgewerbe und machen heute rund 4 % der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz aus. Das Gastgewerbe kann von der Kreativitt der Bckereien und vor allem der Konditoreien etwas lernen. Sei es von der Atmosphre oder von den tglichen neuen Produkten, die von diesen Betrieben kreiert und angeboten werden. Zwei Beispiele, die Confiserie Heini, Luzern und Vollenweider Chocolatier Confisieur, Winterthur zeigen dies deutlich. TEXT
VON

MICHAEL HOSTMANN*

Foto: bilderbox.de

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Wie sieht es heute bei den Bckereien und Konditoreien aus?

Die Kreativitt ist sehr gefragt. Dies zeigt auch die Swiss Bakery Trophy 2010. Sie ist etwa zu vergleichen mit dem BEST OF SWISS GASTRO. Die Swiss Bakery Trophy ermglicht den handwerklichen Bcker-Konditoren-Confiseuren, ihren Berufsstolz, ihr Fachwissen, ihre Dynamik und vor allem ihre Kreativitt unter Beweis zu stellen. Hier werden Produkte ausgezeichnet, die sich fr Restaurants und auch fr den Partyservice eignen. Goldmedaillen erhielten u.a.: Erdbeerkonfitre Kunz the art of sweets, 5 070 Frick Nidelkuchen Bckerei Aebersold, 3 280 Murten Jupitertorte Confiserie Hirschly, 9 500 Wil Zitronencakes Bckerei-KonditoreiFleischli, 8172 Niederglatt Inselbrot Bckerei Grimm, 2572 Lschers

und der offiziell beste Schweizer Bcker ist laut der Swiss Bakery Trophy 2010: Ramon und Ursi Ehliger von der BckereiKonditorei Ehliger, in 6280 Hochdorf
Der generelle Trend

gern. Dies funktioniert aber nur mit speziellen Aktivitten. Andere Cafs bleiben aber wegen ihres Konzeptes Alkoholfrei und nur whrend der Ladenffnungszeiten offen.
Ballabende und Kostmpartys im Caf Schober

Vor 10 Jahren hiess der Trend: Der AusserHaus-Verzehr nimmt zu, der Erlebniseinkauf wird immer bedeutender, die gesundheitsbewusste Ernhrung wird wichtiger und die Kltetechnik ist auf dem Vormarsch. Also auch die Bckereien und Konditoreien mussten sich dem Trend anpassen, der heute immer noch gilt. Der Trend zu Kleinketten in diesem Gewerbe hlt an, weil eine richtige und effiziente Produktion mehrere Absatzstellen bentigt. Immer mehr Betriebe sind auf ein integriertes Caf zum Umsatzerhalt, bzw. Umsatzsteigerung angewiesen. Und die Cafs sollten sich auch den vernderten Gstebedrfnissen anpassen, Alkohol ausschenken und die ffnungszeiten verln-

Als Michel Pclard 2009 das Caf Schober im Niederdorf in Zrich bernahm, plante er schon etwas Neues. Nebst feinen Sssigkeiten und unglaublich reizendem Dekor, bietet das Caf musikalische Darbietungen, wie z.B. Pianoabende mit singendem Servicepersonal und seinen Gsten!! Und dies jeweils Donnerstag bis Samstag von 20.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Klassische Konzertabende, wie auch Kostmpartys, die einem gewissen Thema unterstellt sind, wie z.B. Burlesque oder Chicago werden ebenfalls durchgefhrt und das alles in einem historischen Caf.
Und ein ganz neuer Trend

Generell heisst es, zur Bckerei und Kondi-

Produkte der Conditorei Heini

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BCKER- UND KONDITOREI

torei gehrt ein Caf. Neu gibt es aber in 6314 Untergeri die La Vida Bar Lounge. das ist mediterrane Lebenskultur mit coolem City-Feeling der Metropolen. Neben dem morgendlichen Latte Macchiato, dem Business-Lunch, einem Glschen Wein oder einem romantischen Dinner gibt es, integriert im Restaurant, eine Bckerei, jawohl eine Bckerei! Und die Backwaren kann jeder Gast bis Mitternacht kaufen. Es heisst also nicht mehr: Bckerei-Konditorei mit Caf, sondern neu: Restaurant mit Bckerei. Ein Besuch lohnt sich.
Originell und beste Qualitt

Aromatherapie fr Kaffee-Liebhaber
Kaffee wird wegen seines wunderbaren Aromas heiss geliebt. Dabei spielt das Wasser eine herausragende Rolle. Da tritt der Wasserfilter von BRITA Professional auf den Plan.
Dieser Wasserfilter bereitet das Wasser so auf, dass das Aroma zur vollen Entfaltung kommt, der Geschmack perfekt ist und auch die Maschine leistungsfhig bleibt. Ablagerungen im Gert werden verhindert, Kalk, der den Geschmack bedroht, hat keine Chance. Speziell fr Maschinen mit geringem Verbrauch hat BRITA die PURITY C Quell ST Filter entwickelt. Es gibt vier unterschiedliche Filtergrssen, die sich schnell und bequem austauschen lassen. Recycling gehrt dazu, die erschpften Kartuschen werden regeneriert. Die Entkarbonisierungsfilter sind frei von Geruchs- und Aromastoffen, welche den Geschmack des Getrnks beeintrchtigen knnten. Als Produkteerweiterung kann der Filter C 1000 AC bezeichnet werden, der speziell konzipiert wurde fr Kaffeemaschinen in Weichwassergebieten. Die BRITA Wasser-FilterSysteme AG ist fhrend in ihrem Segment Trinkwasseroptimierung und gehrt zu den Spitzenreitern im globalen Markt. BRITA Wasserfilter sorgen fr ungetrbten Aromagenuss. BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neudorf, Telefon 041 932 42 30, www.brita.ch

Foto: zVg

Die Purity C-Familie

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Foto: zVg

Es zeigt sich, dass das Bckerei- und vor allem das Konditoreigewerbe viel Wert auf die Ambiente, das Angebot und die Spezialitten legen. Und immer wieder mit neuen Produkten aufwarten. Jeder aus dem Gastgewerbe sollte daher zur Konkurrenzbeobachtung auch die Bckereien und Konditoreien regelmssig besuchen.

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Interview Conditorei Heini

Bekannt wurde die Conditorei Heini, die 1957 gegrndet wurde, als das Tortenparadies schlechthin, stehen doch tglich bis zu 26 feine Torten zur Auswahl bereit. Nicht zu Unrecht verweist die Conditorei Heini darauf, dass ihre Philosophie auf der Liebe zum Handwerk basiert. An die 600 verschiedene Kstlichkeiten stammen aus der eigenen Backstube und sind nach althergebrachten Rezepten kreiert darunter die Lozrner Rgetrpfli, die Schoggi-Verfhrung Stradivari oder der Schwarze Peter, ein extrem dunkel gebackenes Brot. Die Lozrner Rgetrpfli fanden gar Aufnahme im offiziellen Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Auch die Konditorei Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, gehrt als Tochterunternehmen zur Heini Conditorei.
Warum liegen Ihre Geschfte an ganz zentralen Lagen? Conditorei Heini: Als Caf-Conditorei kennen wir einen eher tiefen Kundenfranken, im Vergleich zu einem Speiselokal. Um trotzdem interessante Umstze zu erzielen, muss entsprechend die verkaufte Menge hoch sein. Dies erreicht man nur in Frequenzlagen. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Seit jeher sind wir bekannt fr freundliche Bedienung. Seit wir aber mit dem Titel ausgezeichnet wurden freundlichstes Geschft der Stadt Luzern steigt natrlich die Erwartung unserer Kundinnen und Gste diesbezglich sogar noch an. Kundinnen und Gste lieben auch die fachkundigen Erklrungen auf Fragen. Die einheimische Bevlkerung liebt aber auch ein Heini als Treffpunkt. Man weiss, dass man dort stets auf Freunde trifft oder neue Leute kennen lernt. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? berhaupt keine. Unsere Erzeugnisse basieren auf Handarbeit. Jegliche Automatisation kommt fr uns nicht in Frage, sobald wir unsere Rezepte der Maschine anpassen mssten. Also keine Rationalisierung auf Kosten der Qualitt. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Im Gegensatz zum Koch ist sich ein Konditor gewohnt, mit fixen Rezepten aufs Gramm genau zu arbeiten. Der Hintergrund: Kehrt ein Kunde oder Gast zurck, weil er ein Angebot liebte, mchte er dieses beim nchsten Besuch in der genau gleichen Qualitt antreffen, sonst ist er enttuscht. Qualittsunterschiede in den Naturprodukten als Zutaten sollen nicht multipliziert werden durch ungenaues Handgewicht oder sich wandelnde Herstellungspraxis. Gehrt zu einer Konditorei/Bckerei ein Caf, wenn ja, warum? Es geht durchaus auch ohne, bei HEINI aber immer mit. Denn HEINI ist bekannt dafr, Kaffee und Torten im gleichen Lokal zu bieten. Ist das Caf oder die Konditorei der wichtigste Umsatztrger und warum? In jedem Teil halten beide Teile die Hlfte. Die Umstze der Konditorei und des Cafs befruchten sich gegenseitig, weil die Angebote voll aufeinander abgestimmt sind. Tatschlich servieren wir in unseren fnf Lokalen zusammen jhrlich ber eine Million Tassen Kaffee. Wir haben uns seit Beginn in unserer gastronomischen Leistung auf Kaffee konzentriert weil Kaffee halt so gut zu Torten passt. Wieso sind die Cafs nur bis 18.30/19.00 Uhr geffnet (Ausnahme Abend-Verkauf) und nicht auch spter am Abend oder wird dies in Erwgung gezogen? Abends Kaffee zu verkaufen ist eine Kunst, die wir uns nicht zutrauen. Wir mssten wohl unser Angebot ausdehnen in alkoholische Getrnke, welche heute nicht im Angebot stehen. Dadurch riskieren wir aber, die Positionierung zu verlieren. Wir wollen lieber etwas richtig gut tun und die Nummer1-Position innehaben, als zwei Sachen halbbatzig zu tun. Der Online-Shop die ersten Erfahrungen bestellen nur junge Kunden so? Unser Shop luft erfreulich gut. Hier knnen wir allerdings profitieren von unserem Tochterunternehmer Treichler, dem Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte. Seit nahezu 100 Jahren versendet Treichler jhrlich zehntausende Kirschtorten in die ganze Welt. Da war der Sprung von der Bestellung per Telefon zum Internet etwas kleiner.
4 x in Luzern: Hertensteinstrasse 66, Hertensteinstrasse 24, Lwenplatz 1, Bahnhofplatz 31, 1x Zug: Bahnhofplatz 3 www.heini.ch www.zuger-kirschtorte.ch

Branchenspiegel 2011
fr das Bckerei-, Konditorei- und Confiserie-Gewerbe Der 5. Branchenspiegel fr das Bckerei-, Konditorei- und Conseriegewerbe stellt die wichtigsten Markt-, Branchen- und Betriebskennzahlen des vergangenen Jahres dar. Hier einige Feststellungen: Dieses Gewerbe leidet am zunehmenden Fokus der grossen Detailhndler auf die Entwicklung von Qualitt und Frische von Brot und Backwaren. Fr die gewerblichen Bckereien bedingt dies, ihre Trmpfe wie die hohe Flexibilitt, individuelle Dienstleistungen und vor allem den Bedienungsverkauf auszuspielen. Der Trend jede Bckerei braucht ein Caf wird sehr zunehmen. Beim Konditoreiund Conserie-Gewerbe ist ein Caf eine ntzliche und gute Ergnzung des Angebotes. Von den ber 3 300 Verkaufsstellen des Bckerei-, Konditorei- und Conseriegewerbes haben erst ca, 13 , also rund 1 150 ein Caf angeschlossen. Im Kanton Zug sieht es da schon anders aus dort sind es ber 80 % der Verkaufsstellen, die ber ein Caf verfgen. Im Branchenspiegel werden die unterschiedlichen Betriebstypen der Branche aufgezeigt, die Kostenstruktur der Betriebsrechnung, der Umsatz pro Mitarbeiter etc. Zwei interessante Kennzahlen: Die Umstze pro Mitarbeiter betragen im Jahr im Durchschnitt im Verkauf Fr. 238 000. und in der Produktion Fr. 224 000.Wieviel Umsatz pro Mitarbeiter gibt es im Gastgewerbe? Dieser Branchenspiegel 2011 ist sehr interessant und kann sogar auf www.swissbaker.ch Dokumente Verband heruntergeladen werden.

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Interview Vollenweider Chocolatier Confiseur AG

Vor ber 160 Jahren wurde die erste Konditorei im Haus an der Marktgasse 17 in Winterthur erffnet, seit 1943 ist es nun die Heimat der Confiserie Vollenweider. Heute, in der zweiten Generation, wird die Confiserie durch Marianne und Hansueli Vollenweider gefhrt. Die Philosophie: Wirklich erstklassige Rohprodukte mit neuestem Know-how zu kreativen Produkten zu verarbeiten. Dabei sollen Service- und Beratungsqualitt zusammen mit Interior-Design auf gleich hohem Niveau angesiedelt sein. Alle Interieurs wurden von namhaften Innenarchitekten (Prof. Robert und Trix Haussmann, Hannes Wettstein) entworfen und von schweizerischen Ladenbauern umgesetzt. Vollenweider bietet kleine, einmalige Genusserlebnisse wie Macarons, Schokoladeartikel und innovative Patisserie sowie verschiedene Kaffeespezialitten. Neu wurde ein Halbautomat installliert (Della Corte von Herrn Ingo Rogalla) um auch die Liebe zum Kaffee ausleben zu knnen. Jeder Kaffee wird wieder frisch zubereitet und nicht einfach auf den Knopf gedrckt. Die Kunden sind begeistert und so werden tglich hunderte von Kaffees verkauft.
Warum liegen Ihre Geschfte an ganz zentralen Lagen? Vollenweider Chocolatier Confisuer AG: Alle Geschfte liegen an besten Geschftslagen. Qualitt auch in diesem Bereich sowie eine entsprechende Positionierung. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Unser Erfolg zeigt die Richtigkeit unserer Philosophie. Diese gefllt unseren Kunden. Qualitt ist ein tglich zu beweisender Challenge. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? Der Computer ist ein normales Arbeitsin-

Der aktuelle Buchtipp

Mehr Butter aufs Brot Mehr Butter aufs Brot oder das Marketing fr Macher. Dieses Buch ist ganz aktuell und von Bruno Heini (Luzern). Hauptziel dieses Buches ist es, zu zeigen, wie man es schafft, zustzliche Gste zu begrssen und gleichzeitig hhere Preise zu lsen. Gerade fr kleinere und mittlere Betriebe ist dieses Buch eine Ideenfundgrube. Was ist neu an Mehr Butter aufs Brot? Es ist zu 100 % auf die Bedrfnisse kleiner und mittlerer Unternehmen ausgerichtet. Das Buch zeigt Umsetzungsmglichkeiten im Tagesgeschft. Es zielt voll auf die Praxis, begleitet von hunderten konkreter Beispiele. Das Buch kommt ohne Fremdwrter und Fach-Chinesisch aus. Mehr Butter aufs Brot zeigt auch, wie ein Betrieb zu freundlichen Mitarbeitern kommt. Und auch, wie man neue Kunden und Gste ndet, und sie bei der Stange hlt. Es erklrt, wie einzigartige Angebote entwickelt werden knnen. Auf Grund der aktuellen Wirtschaftslage kommt dieses Buch genau zum richtigen Zeitpunkt. Auf www.mehrbutteraufsbrot.ch liegen unter Downloads spezielle Intergrundinfos parat. Sie sollten unbedingt gelesen werden, denn eine Verbesserung der Marktposition ist heute fr jeden Betrieb notwendig, das gibt dann Mehr Butter aufs Brot.

strument (im Ofen, in der Administration usw.), hilft besonders langweilige und wiederkehrende Ablufe zu rationalisieren. Nicht mehr wegzudenken. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Ein guter Koch ist etwas Besonderes, ein guter Bcker ist etwas Besonderes, ein guter Konditor ist etwas Besonderes. Selten ist jemand in allen Bereichen Spitze. Man hat grundstzlich die Gabe, mit offenen Augen durch's Leben zu marschieren, jeder kann von jedem viel lernen. Gehrt zu einer Konditorei/Bckerei ein Caf, wenn ja warum? Caf/Konditorei ist etwas ganz Spezielles. Schon die Nennung dieses Tandems lst wunderbare Assoziationen von Geborgenheit, Genusserlebnis und von Kreativitt aus. Sehr grosse Mglichkeiten und unschtzbare Geschftsvorteile. Ist das Caf oder die Konditorei der wichtigste Umsatztrger und warum? Caf und Konditorei sind sehr wichtige und bei unserem Betrieb nicht mehr wegzudenkende Umsatztrger. Caf womglich bers Jahr etwas ausgeglichener Umsatz, wobei beim Chocolatier- und Confiseurteil ber die Festtage ausserordentliche Spitzenwochen zu bewltigen sind. Wieso sind die Cafs nur bis 18.30/19.00 Uhr (Ausnahme Abend-Verkauf) geffnet und nicht auch spter am Abend? Wird eine Abendffnung in Erwgung gezogen? Unsere Betriebe ffnen frhmorgens um 7.00 Uhr. Das wird sicherlich so beibehalten. Abends wird, nach 12 Stunden ffnungszeit, um 19.00 Uhr geschlossen. Wir knnten uns jedoch durchaus berlegen, vor allem in den Sommermonaten, auch mit der neuen Lounge unter den Arkaden lnger offen zu halten.
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* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum fr das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

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Weinbau in Navarra
Eine der bekanntesten Weinbauregionen Spaniens ist die autonome Region Navarra, im Norden Spaniens, eingebettet zwischen Pyrenen und Ebrotal.
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UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE sich nicht nur in einem breiten Spektrum an klimatischen Bedingungen, sondern auch an den Bodenarten. Die Rebflche aller fnf Zonen beluft sich zusammen auf etwa 17 000 Hektar.
Anbaugebiete Traubensorten

Whrend der Norden Navarras vom grnen und feuchten Sdhang der Pyrenen mit seinen Wldern, Seen und Flssen geprgt ist, erstreckt sich sdlich Pamplonas ein weinreiches Hgelland zum Ebro hin. Bereits zu Zeiten der Herrschaft der Rmer wurde in Navarra Wein angebaut. Auch whrend der arabischen Herrschaft behielt der Wein seine Bedeutung, gleichzeitig wurde die Rebflche erweitert. Nachdem die Reblaus im 19. Jahrhundert 90 Prozent der Rebstcke in Navarra vernichtet hatte, erreichte man mit dem massiven Anbau neuer und schdlingsresistenter Sorten einen neuen Aufschwung. Die geographische Vielfalt Navarras zeigt

Im Norden, in einem trocken-humiden atlantischen Klima, liegt das Tierra Estella, wo 17 Prozent der Rebflchen angesiedelt sind, Valdizarbe (8 Prozent) und Baja Montaa (14 Prozent). In der Mitte mit einem kontinentalen Klima liegen die Ribera Alta (32 Prozent) und im Sden mit einem semi-ariden Mediterranen Klima die Ribera Baja (29 Prozent).

Je nach Gebiet wachsen hier die typisch Iberischen Traubensorten, wie die weissen Sorten Viura, Garnacha Blanca, Malvasia und der kleinbeerige Muskat (Moscatel de Grano Menudo) und die roten Garnacha, Tempranillo, Graciano und Mazuelo. Weiter die kontinentalen weissen Sorten Chardonnay und Sauvignon Blanc und die roten Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Pinot Noir.
Die Weine

Weissweine: Jungweine aus Viura und Viura-Chardonnay: fruchtig frisch, jung zu geniessen.

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WEIN

Chardonnays ohne Fassreife: intensiv duftend, surereich. Nach zwei bis drei Jahren trinkreif. Chardonnays im Fass gereift: die besten Moste reifen in neuen Fssern und werden nach sechs Monaten ungefiltert abgefllt (Crianza und Reserva). Rosweine: Der Garnacha, rein oder zusammen mit Tempranillo oder Cabernet Sauvignon, hat ein intensives Fruchtaroma. Sollte innerhalb eines Jahres getrunken werden. Rotweine: Junge und in Eichenfssern

gelagerte Rotweine: Vor allem Garnacha und Tempranillo werden mindestens drei Monate in Eichenfssern gelagert. Sie sind eher lieblich im Geschmack. Typ Crianza: werden zwei Jahre gelagert, davon mindestens neun Monate in Barrique-Fssern. Die Hauptsorten sind vor allem Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot. Diese fruchtigen Weine sind sehr krftig und geschmacksintensiv. Typ Reserva, Gran Reserva und Autorenweine: Die Elite der Weine aus Navarra. Wie bei den Crianzas und hufig angerei-

chert mit Graciano. Sie werden mindestens drei Jahre (Reserva) und fnf Jahre (Gran Reserva) teils im Barrique-Fass gelagert). Der Geschmack ist fein, weit und krperreich. Die Autorenweine zeichnen sich durch Konzentration und Komplexitt aus.
Der Conseja Regulador

Der 1958 gegrndete Consejo Regulador de la Denominacion (Gremium fr die berwachung der D.O.-Regeln) wurde mit der Herkunfts- und Qualittskontrolle fr Weine aus Navarra beauftragt. Zu diesem Aufgabenbereich gehrt die Aufstellung von Vorschriften und deren nderungen, die Bearbeitung der verschiedenen Daten von Winzern und Weinkellereien, die Zulassung oder Ablehnung von Trauben, Most und Weinen, die Ausstellung von Herkunftszertifikaten und Garantiezeichen, die Genehmigung der fr die geschtzten Weine zulssigen Etiketten, die Aufstellung der Normen fr Werbekampagnen, die Anfertigung von Statistiken und berwachung von Quoten.

Foto: wikipedia.org

Die Weine von Pago de Arinzano

Gebude Consejo Regulador

Lagerhalle von Pago de Arinzano Pauli Cuisine

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Herbstliche Gensse mit sterre

Der Herbst naht und mit ihm die entsprechende Kche mit ihren Wild- und Pilzgerichten. Als Begleiter bieten sich die Weine der sterreichischen Winzer an.
V O N P E T E R B L AT T N E R Wild ist wie Wein ein Qualittsprodukt aus der freien Natur. Vorbei sind die Zeiten, in denen zum Wildbret ein schwerer Rotwein gereicht wurde. Die neue Wildbretkche ist leichter geworden. Ob Fasan, Hase, Reh, Hirsch oder Gmse, Wild kann so wie jede andere Fleischart zubereitet werden und erfreut den Gaumen durch seine feine und reiche Geschmacksvielfalt. Zartheit und Geschmack machen das Wildfleisch zur Delikatesse, ausserdem ist es cholesterinarm, nhrstoffreich und fettarm. So wie sich die Zubereitungsarten weiterentwickelt haben, so ist die Weinbegleitung zu einem spannenden Thema geworden. Viele sterreichische Weine, ob weisse oder rote, haben durch ihre Dichte ein hohes Reifungspotenzial. Unter diese heimischen Rebsorten fallen bei den Rotweinen Zweigelt, Blaufrnkisch und St. Laurent, bei den Weissweinen Grner Veltliner, Chardonnay, Weissburgunder, Grauburgunder und der Zierfandler. So empfiehlt sich zum zart gebratenen Rehfleisch ein reifer Chardonnay ebenso wie wie ein wrziger Rotwein, einen Fasan begleitet ein klassisch ausgebauter Zweigelt. Die Intensitt von Speise und Wein sollte sich die Balance halten, damit sich die Geschmacksrichtungen gegenseitig untersttzen. Wild gilt als Herbst- oder Winteressen, ist aber das ganze Jahr ber erhltlich. Die beste Zeit, vor allem fr Reh, ist allerdings die Periode vom 1. Mai bis zum 31. Dezember.
Gebratene Ente, Martinigans

Bei der Entscheidung, ob Weiss- oder Rotwein passend sei, kann man von der Beilage des Krauts ausgehen, zum weissen Krautsalat Weisswein, zum Blaukraut Rotwein. Passend unter den Weissen ist ein Grner Veltliner, bei den Roten empfiehlt sich ein fruchtiger khler Pinot Noir. Zur Martini-

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WEIN

e ichischem Wein
gans lautet der Tipp: Krftig Weissweine oder khl servierte Rotweine wie z.B. Zweigelt oder eines der grossen Gewchse.
Gerstete Eierschwmme
Blaufrnkisch

In sterreich werden die Pfifferlinge gerne mit Ei, hnlich dem Rhrei, serviert und von Petersiliekartoffeln begleitet. Dazu trinkt man einen krftigen Grnen Veltliner, einen gereiften Chardonnay (Weissburgunder, Neuburger) oder einen Sankt Laurent. Ein Rotwein sollte viel Frucht haben und nicht im Barrique ausgebaut sein, denn Tannin eckt bei den Pilzen an.

Grner Veltliner

Zweigelt

WEINBUCH STERREICH
Alles ber Wein und seine Geschichte Klaus Peter Postmann ist der Autor dieses imposanten bebilderten Bandes ber die Weine aus unserem Nachbarland, die sich auch bei uns immer grsserer Beliebtheit erfreuen. Im Kapitel Weinwirtschaft wird die Weinproduktion behandelt, der Rebsortenspiegel sterreichs aufgezeigt und die Entwicklung der Weinbaugebiete. Es folgt ein geschichtlicher Abriss, beginnend mit der Rmerzeit bis in die heutigen Tage. Dann berichtet der Autor ber die Entwicklung des Weinhandels und des Weinmarketings bis hin zu der Geschichte der Weinetiketten. Schliesslich wird ber Konsum und Trinkgewohnheiten geschrieben. Weinbuch sterreichs Klaus Peter Postmann 223 Seiten, gebunden, reich bebildert Hubert Krenn Verlagsgesellschaft ISBN 978-3-99005-078-1 29.90 ber Amazon

WEINJAHR 2010
Geprgt durch schwierige Wetterbedingungen el der Ertrag im Weinjahr 2010 kleiner aus. Schuld waren die hohen Niederschlagsmengen, nasskalte Perioden und relativ wenig Sonnenstunden. Mit nur 1,737 Mio Hektoliter deckte die Erntemenge 2010 nicht einmal den Inlandkonsum von circa. 2,5 Mio. Hektolitern ab. Es traf die weisse Leitsorte Grner Veltliner hart, aber auch bei Chardonnay, Traminer, St. Laurent und vielen anderen Sorten war die Erntemenge geringer. Der Weinexport entwickelte sich aber weiter positiv, so wurden sterreichische Weine im Wert von 112 Mio Euro exportiert, was einer Menge von 44 Mio Liter entsprach. Die wichtigsten Exportmrkte sind Deutschland, Schweiz und Liechtenstein, aber auch die Anhnger sterreichischer Weine in den USA und den Niederlanden haben mehr konsumiert als im Vorjahr. Der Trend geht immer mehr vom Fasswein weg hin zum Flaschenwein. Neue Mrkte werden in Russland, China und Singapur angepeilt. Die Europische Union untersttzt die hohen Marketingkosten in diese Mrkte durch eine seit zwei Jahren laufende Frderung fr Exporte in Lnder ausserhalb der EU.

Fotos: WM

www.sterreichwein.at

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Von Adam bis Escoffier

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer sind die besten Kche im ganzen Land? Seit 1920 wollen die Schweizer wissen, wer ihr Meister von Schwingbesen und Kochtopf ist. Und bald ebenso lang messen sie sich mit ihren auslndischen Kollegen. Eine kleine bersicht ber die Kochkunst. TEXT
UND

F O T O S B E AT W A L D M E I E R , H O T E L & G A S T R O U N I O N Favre. Als 1920 der Schweizer Kochverband als Berufsverband der Union Helvetia gegrndet wurde, dauerte es nicht lange, da kochten auch in der Schweiz die Berufsleute um Ruhm und Ehre. 1922 fand die erste nationale Ausstellung in Lausanne statt, 1923 die erste internationale in Luzern. Bedeutend war die internationale Ausstellung in Zrich (Zika) unter dem Ehrenprsidium der Kochlegende August Escoffier anno 1930. Der Zweite Weltkrieg beendete die Blte der Kochkunst, danach dauerte es einige Zeit, bis sich wieder so etwas wie eine Szene entwickelte. Ein wichtiges Datum ist das Jahr 1986, als der internationale Verband Wacs erstmals Richtlinien fr internationale Kochwettbewerbe aufstellte. Drei Bereiche unterscheidet man bei Kochwettbewerben: die kalte und warme Kochkunst sowie die Kochartistik. Die Nationalteams

Wertvolles Instrumentarium zur Frderung der Weiterbildung und zur Frderung der Kochkunst auf internationaler Ebene, so umschrieb ein Vorfahr die Bedeutung von Kochkunstausstellungen. Zurck gehen die Veranstaltungen bis 1878, als der erste internationale kulinarische Wettbewerb in Frankfurt auf Initiative des Schweizers Joseph Favre durchgefhrt wurde. 1882 folgte Paris, ebenfalls auf Veranlassung von

Fotos: zVg

Die Kchenbrigade mit dem berhmten Koch Auguste Escoffier

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AUSBILDUNG

JUBILUM

messen sich nur in den ersten beiden Bereichen, die Kochartistik ist mehr fr Einzelpersonen. Hier werden in den Bereichen gesalzen oder sss Materialien wie Zucker, Eis, Margarine, Schoggi, Marzipan und hnliches mglichst kunstvoll dargestellt.
Selektion und Erfolg

Die Schweiz, nach dem Krieg vorne dabei, frderte die Kochwettbewerbe aktiv, indem Entwicklungshilfe beispielsweise in nordischen Staaten betrieben wurde. Heute bekommt sie gerade die Konkurrenz aus diesen Lndern besonders zu spren. Die Schweizer konnten an der Spitze zwar mithalten, aber diese wird immer breiter. Dies ist gut ersichtlich an den drei wichtigsten Wettbewerben, der Kocholympiade in Erfurt (alle vier Jahre), dem Culinary World Cup in Luxemburg (Titel Culinary World Master, alle vier Jahre) und Salon Culinare in Basel

(Culinary World Master, alle sechs bis sieben Jahre). Dazu kommen noch die America Culinary Classic in Chicago und der Salon Culinare in Singapur. In den Anfngen der Wettbewerbe war nicht genau geregelt, wer die Schweiz an solchen vertritt. Vier Personen, damals noch ohne Patissier, taten sich zusammen und gaben ihr Bestes. Erst in den 80er-Jahren entwickelte sich eine Selektion aufgrund von Regionalteams, von denen das Beste zur Nationalmannschaft erkoren wurde. Die Art der Selektion war immer umstritten, weil Teamgedanke, Kontinuitt und individuelle Klasse in Einklang gebracht werden mssen. Anders wird die Juniorenkochnationalmannschaft aufgebaut. Seit dem Jahr 2000 besteht ein Kader von gegen zehn Kchen und Kchinnen. Dies darum, weil es in diesem Alter viele Ausflle gibt, erklrt Kochverbands- Geschftsfhrer Norbert Schmidiger.

Die Erfolge zumindest lassen weder fr die eine noch die andere Selektionsart Vorteile erkennen. Es ist viel wichtiger, ob die Equipe Trends erkennen und umsetzen kann, kommentiert Schmidiger. Eines ist klar: Die Schweiz konnte sich an der Weltspitze etablieren und gehrt heute noch zu den fhrenden Nationen neben den nordischen Staaten, Kanada, USA, Deutschland und Singapur. Die Bedeutung der Kochwettbewerbe fr die Schweizer Gastronomie lassen sich nicht abschliessend bewerten, aber unter den Mitgliedern der Kochnationalmannschaft finden sich einige Gastronomen, die sich entweder als Kchenchefs oder Berufsschullehrer einen Namen gemacht haben, so Georg Knecht, Daniel Bumann, Gregor Zimmermann, Louis Bischofberger, Rolf Mrner, Franz Jonke, Armin Fuchs, Peter Walliser, Adrian Bader, Doris Vgeli oder Ivo Adam.

Ausstellung ber gesunde Ernhrung an der Zika Pauli Cuisine

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Eine Tutorin fr alle Flle

Ich habe meine Passion entdeckt. Wie sehr hat mich diese Antwort gefreut. Es war die erfreuliche Antwort auf meine Frage, wie es ihm im Praktikum ergehe. Der Student, der gelernter Koch ist, verbringt sein Praktikum im Servicebereich in einem modernen Hotelbetrieb. Doch bevor er seine Praktikumsstelle angetreten hat, sah er dieser Zeit mit einer gewissen Skepsis entgegen. Was hat ihn zu diesem Sinneswandel bewogen? Erfahren Sie die Antwort und begleiten Sie mich auf einer vielseitigen Reise durch das erste Jahr einer spannenden Weiterbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule Zrich.
TEXT
VON

URSULA BOLLIGER, TUTORIN Stdte wie Bern, Basel, St. Gallen und Luzern. Regionen wie das Engadin, den Jura, bella Ticino und weitere gehren ebenfalls auf meinen Reiseplan. Das bedeutet viele tausende Kilometer, die ich im Jahr fahre, aber auch ebenso viele Eindrcke und schne Momente, die ich mit Studierenden und den Menschen in den Praktikumsbetrieben erleben darf.
Vom Bewerbungsdossier und Schulbankdrcken

Der Weg von Zrich an den oberen Zrichsee ist landschaftlich wundervoll. Ich reise via Autobahn grn belaubten Rebbergen entlang, sehe links unten den in der Sonne glitzernden Zrichsee und habe das Gefhl, am Horizont schon fast die Berge anfassen zu knnen. Ich bin auf dem Weg, einen Studenten in seinem Praktikumsbetrieb zu besuchen. Es ist der erste von zwei Besuchen, die ich bei allen 144 Studierenden im Frhsommer durchfhre. Es ist immer ein spannender Moment zu sehen, wie die Studentinnen und Studenten in ihren Praktikumsbetrieben gestartet sind.
Ich habe meine Passion entdeckt

sogenannte Promotionsprfung statt. Dort zeigt sich, wer definitiv in den Hauptkurs zugelassen werden kann und wer nicht. Wer aber nicht gleich beim ersten Mal besteht, hat eine zweite Chance. Anschliessend an die Promotionsprfung beginnt der Zyklus wieder von vorne und ich helfe den neuen 144 Studierenden, eine passende Praktikumsstelle zu vermitteln.
Eine Tutorin fr alle Flle

Diese Antwort vom Studierenden kam umgehend und hat mich schon fast etwas berrascht. berrascht, weil er vor Beginn des Praktikums skeptisch auf das ServicePraktikum blickte. Das ist verstndlich. Denn einer Sache, die man noch nicht beherrscht, begegnet man mit einer respektvollen Haltung. Doch genau das braucht ein zuknftiger diplomierter Htelier/Restaurateur HF. Er muss in allen Abteilungen eines Hotels selbst mal gearbeitet haben, bevor er andere Menschen in diesen Bereichen fhren will und kann. Einfach war der Einstieg in den Service nicht, gab der Student offen zu, aber ich habe die Leidenschaft am Gstekontakt entdeckt. Nach diesem ersten, sehr positiven Praktikumsbesuch hatte ich noch weitere Gesprche am oberen Zrichsee geplant. Viele Studierende absolvieren ihr Praktikum im Grossraum Zrich, wobei einige in der restlichen Schweiz platziert sind. So bereise ich

Bevor die Studierenden aber ihr Praktikum antreten, passiert noch einiges im Vorfeld. Angefangen bei der Praktikumszuteilung, welche jeweils im Herbst startet. Dort helfe ich allen 144 Studierenden, eine passende Praktikumsstelle in einem unserer Partnerbetriebe in der Schweiz zu finden. Im Januar ist dann der langersehnte Start der zweijhrigen Weiterbildung. Alle Studierenden beginnen mit dem 6-wchigen Basislehrgang, in dem Grundkenntnisse in Bereichen wie Unternehmensfhrung, Getrnkekenntnisse, Hygiene, Service usw. vermittelt werden. Dort bin ich die Ansprechperson fr alles rund um den Kurs: Zuteilung der Zimmer, die auslndischen Studierenden in der Schweiz anmelden oder auch mal eine kranke Person zum Arzt fahren. Nach dem Basislehrgang beginnt schon bald meine Reisezeit, in der ich 144 Studierende zwei Mal in der ganzen Schweiz besuchen gehe. Sobald alle Gesprche gefhrt sind, beginnen schon wieder die Bltter von den Bumen zu fallen. Die Herbstzeit bedeutet auch Prfungszeit. Bei uns an der Belvoirpark Hotelfachschule findet die

Es macht mir Freude, die Studierenden bei ihren ersten Schritten zum diplomierten Htelier/Restaurateur HF respektive zur diplomierten Htelire/Restauratrice HF begleiten zu drfen. Natrlich luft nicht alles immer reibungslos und Studierende haben mal Sorgen oder Probleme. Besonders in diesen Momenten bin ich die untersttzende Person, die den Studierenden eine helfende Hand anbietet. Zum Beispiel in Form von Tipps zu Praktikumsarbeiten, Prfungsvorbereitungen oder indem ich persnlich bei einem Gesprch mit allen Beteiligten mit dabei bin. Gerade in schwierigen Momenten erfahren unsere Studierenden persnlich, weshalb Probleme in der Ausbildung entstehen und wie sie eine erfolgreiche Lsung finden und auch durchfhren knnen. Auch ich war froh, dass ich whrend meiner Weiterbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule eine Tutorin hatte. Sie hatte mir kompetent geholfen, eine tolle Praktikumsstelle in der Kche und im Service zu erhalten, hatte mir Tipps und Tricks fr die schulischen Aufgaben gegeben und hat mir generell eine helfende Hand bei meinen ers-

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AUSBILDUNG

Ihre Tutorin
begleitet Sie vor und whrend Ihrem 1. Kursjahr. hilft Ihnen, eine optimale Praktikumsstelle zu nden. besucht Sie whrend dem Praktikum 2 Mal.
rbox.d

begleitet Sie whrend dem 6-wchigen Basislehrgang. hilft bei Fragen und Problemen.

ten Schritten angeboten. Dieser sichere Wert war fr mich hilfreich und diese Erfahrung mchte auch ich weitergeben.
Ich habe meine Passion entdeckt

Wie schn, wenn man dies selbst von sich sagen darf. Und ja, ich darf behaupten, dass ich in meinem abwechslungsreichen, interessanten und herausfordernden Beruf meine Passion gefunden habe. Was gibt es Schneres, als Menschen auf ihrem Weg begleiten zu drfen und sich mit ihnen an ihren Erfolgen zu freuen?
Pauli Cuisine

Foto:

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Edler Tempranillo-Genuss in der Rioja

In Erwartung bacchantischer Gensse, fhrt uns von Spaniens Bilbao aus ein kleiner Reisebus durch das sattgrne Baskenland. Sdlich davon befindet sich La Rioja am westlichen Teil des Ebro-Tals, welches sich wiederum in die westliche Rioja Alta und stliche Rioja Baja unterteilt. Nrdlich des Ebro fgt sich zudem die Rioja Alavesa ein. Die weitlufigen Rebhalden der Rioja mit 100 auf 40 Kilometern Ausdehnung bilden weltweit das drittgrsste zusammenhngende Gebiet ausschliesslich roter Trauben. An zweiter Stelle befindet sich das Bordelais Frankreichs, an erster Mendoza in Argentinien.
VON JEAN-PIERRE REINLE

Foto: zVg

Bodega ONTANON: Wein und Kunst im Einklang

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LEBENSMITTEL

WEIN

Hchste Weinkultur im Land der Stierkmpfe

Rebstock-Gegenden sei bewusst auf Nachhaltigkeit und lange Sicht ausgelegt. Konstanz ist uns beraus wichtig, Neuerungen werden im Rahmen der Gesetzgebung behutsam und nur aufgrund spezifischer Kundenwnsche entwickelt. Die Kommunikation mit dem Abnehmer-Markt finde vorwiegend ber die Presse und gezielte PRMassnahmen statt. Letztlich bestimmt der Endkonsument die Geschmacksrichtung der Assemblages!
Vorzeige-Weinbaugebiet Rioja

Winzer von IZADI

Liberalisierung der Bepflanzungen nach Sorten, ist im Sinne der gekonnt vinifizierten Charakterweine der Rioja keineswegs fr positiv empfunden worden. Dadurch wrde ein Chaos entstehen, denn gemss dem franzsischen Aussenminister ist die Rioja das einzige europische Weinbaugebiet, welches sich seit Jahrzehnten konstant und konsequent um hchste Qualitt bemht! In dieses Kapitel gehrt ebenso, dass der eminente Unterschied zwischen Wein im Eichenfass und Holzspnen im Wein vom Prsidenten des Wein-Weltverbandes mit dem saloppen Satz: Wein im Holz oder Holz im Wein wo liegt da der Unterschied? bestritten wurde.
Export in die Schweiz

Aber halten wir uns vorab an die Fachinformationen von Victor Pascual Artacho, dem Prsidenten von La Rioja: Whrend des Reblaus-Befalls um die vorletzte Jahrhundertwende en France, seien viele Franzosen hierher gezogen. Sie liessen sich in der Folge in Spanien nieder oder deckten sich fr den Import in den Heimmarkt mit nach wie vor gesunden Rebstcken aus dem Rioja ein. Die Qualitts-Philosophie der riesigen

Innerhalb Spaniens bildet die Rioja - neben der Sherry-Gegend mit modernen, gepflegten Bauten das kontrastreichste Gebiet fr den Wein-Tourismus. Im Gegensatz zur Neuen Welt wird von den sdeuropischen Weinhusern auch die gesetzliche Beschrnkung zur Anpflanzung unterschiedlichster Traubensorten befrwortet. Die von einigen Lndern angestrebte

Museum oder Weingut? Beides!

Seit 1947/48, also unmittelbar nach dem zweiten Weltkrieg, wurden der Schweiz kleine Fassgebinde aus La Rioja angeliefert und von den Helvetiern vor Ort in Flaschen abgefllt. Damit auferlegte die Schweiz dem spanischen Weinbaugebiet sanften Zwang, herausragende Qualitt zu vinifizieren. Seit 1963 finden denn auch konstant grssere Rioja-Lieferungen den Weg in die kleine Schweiz, die sich seither nach England und Deutschland nichtsdestotrotz als drittgrsstes Importland erweist. Das Geschmackserlebnis der Rioja-Weine macht Presidente Don Victor als wieder auferstandenen Trend der Zukunft aus: Weg von jenen Bonbonhnlichen Granaten, welche in den 90ern von der Neuen Welt vorgelegt wurden. Und vielmehr hin zu eleganten, feingestrickten, charaktervollen, authentischen und reinen Weinen mit kleinerem Tannin-Gerst und weniger alkoholischem Gewicht im neo-klassischen Stil. Zurck zu den autochthonen Sorten Europas, die sich in der Rioja mit der beibehaltenen Dominanz der Tempranillo-Traube manifestieren. Und fr ihre alternativen und ergnzenden Blends einen Anteil von minimal fnf bis maximal zweiundzwanzig Prozent der Gewchse Garnacha, Mazuelo, und/oder Graciano erlaubt. Dies ganz im Gegensatz zum grossen Fehler, den das italienische Chianti-Gebiet etwa zur gleichen Zeit mit der Zulassung von 20 Prozent Cabernet Sauvignon beging. Im Unterschied zu Frankreich, gibt es in Spanien keinen Zwischenhandel. Denn die Weinhndler sind verbandspolitisch nicht separat organisiert. Vielmehr setzen sich Erzeuger, Hndler und (End-) Konsumenten jeweils an einen Tisch, um gemeinsam beschlussfhig zu bleiben. Im Weiteren werPauli Cuisine

Foto: zVg

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den 40 Prozent der DOC & DOCH-Qualittsweine in Restaurants ausgeschenkt. Und neben den Provenienzen der Rioja tragen die brigen Weingebiete mit insgesamt nurmehr acht Prozent zur spanischen Weinproduktion bei: es sind dies von abnehmender Relevanz nacheinander Valdepenas, Ribera del Duero, Navarra und Toro.

Degustation von Erlesenem und Kuriosem

Im Laufe unserer Degustationen unter kundiger Fhrung des frheren Sommeliers und heutigen Weinreisenden sowie Gastrojournalisten David Schwarzwlder stossen wir auf Weinproduzenten, deren Angebot ganz besonders hervorsticht. Da wre zunchst das 150 Hektaren Rebland umfassende und von der deutschstmmigen, charmanten Almudena Imhof prsentierte Weingut Artevino in der Rioja Alavesa. Je nach Lage und Alter der Reben werden dort 200 Landparzellen mechanisch oder von Hand bearbeitet. Nach der obligaten, keineswegs uninteressanten Besichtigung der beispielhaft reinlichen, perfekt aufgerumten Kellereien werden die Geschmacksnerven daselbst in positivster Erinnerung gereizt. Schon der von Weinpapst Parker mit 90 Punkten bewertete IZADI Reserva 06, ein sortenreiner Tempranillo, vermag unseren Gaumen mit fein eingebundenen Tanninen, Restsure und zucker auf beraus mundende Art zu kitzeln. Dazu leichte Mineralitt, subtile Frucht und ein intensiv vollmundiges Finale: ein Erlebnis, das notabene

zum Preis von 18.50 Franken bei der Casa del Vino, Zrich bereits weit ber den Status eines blossen Alltagsweines hinausgeht! Und dann erst der EXPRESSION als Spitzenwein des Hauses, dessen aktueller Jahrgang 2001 bereits ausverkauft ist und sich als reine Offenbarung entpuppt! Rund 200 Flaschen jeder Abfllung werden jeweils fr Degustationen zurck behalten!, beruhigt Frau Imhof. Der Besuch im weitflchigen, teil-industriellen Marketinghaus Marqus de Riscal mit Weinmuseum und vom GuggenheimArchitekten Frank O. Gehry verrckt gestaltetem, betriebseigenen Hotel bringt uns deren auch bei Schweizer Discount-Hndlern erhltlichen Abfllungen nher. Und in der Bodega Valdelana befinden wir nebst originell beleuchteten Weinreben den Parcours durch Plastikbehltnisse fr bereichernd, welche durch Drehen seitlich angebrachter Segelchen all die in unterschiedlichsten Weinen vorhandenen Geschmacksnoten an unsere Nasen abgeben. Eher ins Reich von ntzt nichts, so schadets nichts gehrt dortselbst hingegen der pure Marketing-Gag, dem Konsumenten den hausbesten Rotwein Centum Vitis samt PlexiglasWrfelchen voller Goldstaub abzugeben: jedenfalls wurde jener Jahrgang durch Beigabe des Goldes bei unserer Degustation nicht wirklich besser.
Das Weingut ONTANON

Preiswerte 90 von 100 Parker-Punkten

seine wiederum perfekt organisierte und blitzblank eingerichtete Bodega, sondern zustzlich mit einem Museum aus vom Knstler Miguel Sainz zur Wein-Mythologie gestalteten Skulpturen, Glasmalereien und lgemlden. Da grsst etwa Weingott Bacchus in jeder erdenklichen Form, und die Weingeschichte wird visuell farbig und spannend dargestellt! Auch von den Abfllungen her stimmt es: schon der Ontanon Crianza 07 aus 90Prozent Tempranillo und 10 Prozent Garnacha berzeugt mit komple-

Informationen
Flugverbindungen: Direktge mit Iberia oder per Swiss und Lufthansa ber einen deutschen Flughafen; Weiterfahrt im Lande von Bilbao nach Logrono, Elciego oder Haro per Bussen, wobei sich fr entlegenere Bodegas ein Mietwagen empehlt; Uebernachten in Logrono: Hotel Husa Gran Via, Gran Via Rea Juan Carlos, No. 71, und in Bilbao: Granhotel Domine, Alameda Mazzaredo 61, diagonal gegenber dem Guggenheim-Museum, www.granhoteldominebilbao.com Restaurants: La Galeria, Saturnino Ulargui 5, 26001 Logrono, www.restaurantelagaleria.com; in 26222 Rodezno Casa Maria Vega, San Sebastian 4 (tel.: 941 33 80 56); 26280 Ezcray: Echaurren, Padre Jos Garcia 19, www.echaurren.com ; Bodegas: www.cunadereyes.es www.grupoartevino.com (!) www.marquesderiscal.com www.bodegasvaldelana.com www.ontanon.es (!) und www.davidmoreno.es Schweizer Bezugsquelle: Casa del Vino Frank Ebinger SA, Sihlfeldstrasse 130, 8040 Zrich, 044 295 90 60, www.casadelvino.ch

Anderntags besuchen wir sodann das zweite, unbedingt zu empfehlende Weingut: ONTANON. Es besticht nicht nur durch

Foto: zVg

Genussvolle Degustationen

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WEIN

xer Struktur, Charakter, Fruchtigkeit, ansprechender Eleganz und Kraft absolut. Und der Ontanon Reserva 04 aus 95 Prozent Tempranillo und 5 Prozent Graciano drfte gar Bordelaise-Fans von Pauillac und St. Estephe mehr als bloss zufrieden stellen. Zudem stellt letzterer bloss den ersten einer nachfolgenden Reihe von Steigerungen in geradezu himmlisch anmutende RiojaHhen dar! Zur Vollreife werden die Weine der oftmals nahezu heilig anmutenden Hallen in Barriquas franzsischer und amerikanischer Herkunft gebracht. Wobei die franzsischen Eichenfsser Grstoffe offenbar effizienter in Tannine umwandeln und letztlich fr weniger Rest-Sure und Zucker in den Edel-Abfllungen sorgen. Im brigen lagert heute die Crianza ein Jahr, die Reserva zwei, eine Gran Reserva drei Jahre im Eichenfass.
Nicht nur flssiger Gaumenschmaus

Einer von vierzehn Gnge im ECHARRON

Jene zahllosen Tappas-Bars in smtlichen Stdtchen und Drfern bieten meistens hervorragende Hppchen wie den weltbe-

rhmten, herausragenden Pata Negra mithin den einzigen Rohschinken, der nicht nach Schwein riecht sowie unzhlige weitere, allesamt schmackhafte Spezialitten an. Und Restaurants wie LA GALERIA in Logrono verwhnen nicht nur mit viele Jahre gelagerten Gran Reservas berauschender Spitzenqualitt, sondern ebenso mit gekonnt zubereiteten Landesspezialitten allererster Gte! In diesem Kontext nicht vergessen werden darf der 1-MichelinSterne-Koch Francis Paniego mit seinem Edellokal ECHAURREN, der sich vorab mit seinen Gemse-Kreationen einen landes-

weit herausragenden Ruf erworben hat. Sein aus 14 Kleinstgngen bestehendes Men schafft deshalb selbst eine Dame bis und mit den Friandises ohne anschliessende Verdauungs-Probleme. Verbleibt gerade noch, die aussen wie innen imposante Architektur des Guggenheim-Museums in Bilbao hervorzuheben! Denn ber die darin ausgestellten, sog. Installationen jener Knstler kann man vllig legitim usserst geteilter Meinung sein. Im Gegensatz zu den Spitzenweinen der Rioja: Bordeaux-Fans, lasst Euch bekehren!
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NEWS

Hotellerie Wellness

Les Sources des Alpes Leukerbad

Die Fahrt ber zahlreiche Serpentinen hoch zum kleinsten Grandhotel der Schweiz kann den Krper des Gastes ganz schn durchrtteln. Da kommt die in diesem Haus seit 1844 gelebte und gepflegte Wellness gerade richtig.
T E X T J . P. R E I N L E * Schon die ehemals englischen Gste erlabten sich an den heilenden Krften des eigenen, thermisch warmen Quellwassers. Die Hotel-Lobby des kleinen, aber feinen Sterne-Hauses prsentiert sich genauso unaufdringlich wie der Empfang der Rezeptionistin. Gerade mal dreissig exklusive, grosszgig gestaltete Suiten und Zimmer lullen die Gste in angenehmste Verwhn-Kultur ein. Dazu gehren ungewhnliche Behandlungsmethoden la Schokoladen-, Erfrischungs- und Mit dem Rauchen aufhren-Kuren. Oder auch ein treatment fr Wasser & Rcken, der Entgiftungskurexpress, die Behandlung fr leichte Beine und krftige Arme sowie vier unterschiedliche Kuren zum Abnehmen Selbst eine exotische Champagner-Kur gehrt zum Hausangebot des innen und aussen angelegten spa-Bereiches!
Nach der Fitness der Genuss

konnte! Hierunter seien nur schon die frisch gepressten Fruchtsfte hervorgehoben, auf welche in den meisten anderen, oftmals ebenso hoch dotierten Hotels leider nur allzu oft verzichtet werden muss
Bonne nuit

Selbstredend werden alle Behandlungen von darauf spezifisch angepassten Gerichten aus der gehobenen Kche untersttzt. Mithin findet der Gast hier wahre Momente des Glcks und Vergngens nach spezifischem Gesundheits-Rhytmus. Einzig eine spezifische Empfehlung des Sommeliers fr eine ber das Wallis hinaus bekannte lokale Wein-Spezialitt vermissen wir bei unserem Besuch. Dafr empfing uns am Morgen darauf ein hervorragendes, opulentes Frhstcks-Buffet, bei welchem man sich an allen erdenklichen Delikatessen gtlich tun

Als willkommene Idee empfinden wir zudem nicht zuletzt das Angebot, fr die Schlafsttten individuelle Kissen auswhlen zu drfen: vom Typ gesunde Nacht, Relaxation oder Bio Concept ber anatomisches Mousse und Natrlicher Prinz bis hin zu Antitranspirant und Wohlfhl Zen sind smtliche Schlafbedrfnisse abgedeckt. Schliesslich ist nicht erst seit gestern bekannt: Wie man sich bettet, so liegt man!.
www.sourcesdesalpes.ch oder hotel@sourcesdesalpes.ch 3954 Leukerbad, Telefon 027 472 20 00, Fax 027 472 20 01 * jpr-kommunikation/redaktion c/o C.E. SA, Rtistrasse 66, 8032 Zrich, Telefon 044 250 53 70, jpreinle@ems.ch

Foto: zVg

Das kleinste Grandhotel der Schweiz

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PROMOTION

Ein Blick hinter die Kulissen

Rational, bekannter Hersteller von Self-Cooking-Center, legt viel Wert auf Erfahrungsaustausch unter den Anwendern. Gastronomie und Rume formte die Kulisse des Treffens am 25. August.
TEXT
UND

ber 905 Durstlscher nur bei uns!

Remy Angelo Gherardi Abteilungsleiter Getrnke Prodega Markt Pratteln

FOTO ROBERT GEORGE KROESE

Es kamen 20 Kche und Betriebsleiter von 16 Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Heime. Das Interesse fr diese Art von informellen Treffen ist gross. Es hatten sich 60 Personen angemeldet, 40 mussten mit einer Absage enttuscht werden aufgrund der engen Platzverhltnisse in der Kche whrend des Vollbetriebs. Oliver Boser, Betriebs- und Kchenleiter, erklrte, dass Gastronomie & Rume ZolDer Kalbskronenbraten ist im likerberg keine Spitalkche Rational Self-Cooking-Center fr mehr ist, sondern ein auf ei120 Personen zubereitet worden gene Rechnung arbeitendes Profitcenter mit fnf Kostenstellen. Kunden fr seine Dienstleistungen sind u.a. das Spital Zollikerberg mit 180 Zimmern, das Altersund Pflegeheim Magnolia mit 60 Zimmern, die Diakonissen Schwesternschaft Neumnster, seit Dezember 2010 Reha-Klinik mit 36 Patienten mit jeweils drei Mahlzeiten pro Tag. Die Mitarbeiterverpflegung fr 140 200 Personen beschrnkt sich auf das Mittagessen ebenso wie bei der Residenz fr 15 Personen und weitere stiftungsnahe Betriebe. In den sieben modernen Seminarrumen gibt es ca. 770 Anlsse/Jahr mit entsprechender Verpflegung und die Cafeteria ist mit 88 Pltzen ausgestattet. Dass hier im Schnitt fr Fr. 3.45 pro Person konsumiert wird und trotzdem ein Umsatz von 1,3 Mio Franken erzielt wurde, ist ein Erfolg. Jedes Jahr wird eine Leistungsvereinbarung mit den einzelnen Kunden getroffen.
Rund um die Uhr

In der optimal eingerichteten Kche arbeiten 39 und in der Gastronomie 56 Personen. Drei Souschefs untersttzen Oliver Boser, der als Kchenleiter 2008 begann und jetzt Betriebsleiter ist. Die Kche ist whrend 365 Tagen, rund um die Uhr in Betrieb. Whrend der ganzen Zeit mssen die Qualittsanforderungen voll erfllt werden. Souschef Jao da Silva fhrte mit viel Elan die Zubereitung von Speisen fr die Gste in einem Rational Self-Cookingcenter vor. Er arbeitet schon seit neun Jahren mit den Gerten und ist absolut begeistert von der Effizienz und einfachen Reinigung. Er verneint die oft geusserte Vermutung, dass diese Art Gerte die Kche ersetzen, weil die Erfahrung der Anwender trotzdem notwendig ist, diese aber von langweiligen wiederkehrenden Handhabungen entlastet und sie somit ihre Zeit fr Kreativitt verwenden knnen.
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NEWS

Fair zu Fisch und Fischern

Der Verein fair-fish hat im Senegal mit kleinen Fischerdrfern Richtlinien fr Tierschutz, Nachhaltigkeit und fairen Handel entwickelt.
Das weltweit anspruchsvollste Fischlabel wurde 2007 von der Socit Gnrale de Surveillance zertifiziert. Doch fr die engagierten senegalesischen Fischerfamilien hat sich die ganze Mhe nicht ausgezahlt. berall auf der Welt, nicht nur in Afrika, leiden vor allem die kleinen Fischer unter der Rcksichtslosigkeit der industriellen Fischerei. Fairer Fischhandel wrde den Fischerdrfern helfen, andere lokale Einkommensquellen zu erschliessen und damit unabhngiger zu werden. fair-fish hilft den Betroffenen, Alternativen zu entwickeln. Die bisher enttuschende Entwicklung im konkreten Beispiel Senegal ist nicht die erste. Schon Ende der Neunzigerjahre hatte der deutsche Lebensmittel-Journalist Jrg Rdiger versucht, zusammen mit der deutschen Entwicklungshilfe, dem Verein Fair Trade und Naturland ein Fairtrade-Projekt fr Fisch aus diesem Land auf die Beine zu stellen. Er arbeitete mit dem Collectif National des Pcheurs Artisans du Sngal zusammen, welches an allen Anlandepltzen vertreten ist und ber 10 000 Mitglieder zhlt. Dieses CNPS wollte den Export mit professionellen Zwischenhndlern und einer Fischfabrik mit EU-Zulassung selbst bernehmen. Die nach Deutschland gelieferten Fische waren von minderer Qualitt, Rdiger vermutet dahinter ein Komplott um die lokalen Fischer in ihrer Abhngigkeit zu halten. Bleiben Tierschutz, fairer Handel und Nachhaltigkeit eine Illusion? fair-fish stellte Ende 2010 das Fischereiprojekt im Senegal ein, weil der Handel offensichtlich die faire Fischerei nicht frdern kann oder will, so der Verein. Der Handel msste bereit sein,

Schwankungen in Kauf zu nehmen und den Absatz beharrlich aufzubauen.

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Hauptausgabe Nr. 6 vom 16. November 2011 Anzeigenschluss 31. Oktober 2011 Es bert Sie: Robert George Kroese, IMC, Rebmatt 362, 5276 Wil Telefon 079 353 25 20, Telefon 062 867 20 50

Kruter
Die Gesundheit geht eben auch durch den Magen
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Tischlein deck dich

Brunch im Belvoirpark

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Glnzende Aussichten
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Weiterbildung Gastgewerbe
Im August erschien das neue Aus-und Weiterbildungsprogramm 2011/2012 von GastroZrich. Neben den bewhrten Standardkursen als Grundlage der gastgewerblichen Ausbildung werden auch trendige Neuheiten angeboten. Informationen zum Kursangebot bekommen Sie unter www.gastrozuerich.ch oder unter Tel. 044 377 55 11.

Eisgekhlte Ksse in der ***delikatessa

Die Kern & Sammet AG, die Wdenswiler Pionierin der tiefgekhlten Premium Backwaren und Desserts, bietet zum ersten Mal eine Auswahl ihrer Produkte die Crations 2011 direkt dem Endkonsumenten an. Die tiefgekhlten Dessertkreationen von hchster Qualitt schmecken wie selbstgemacht und sind seit dem 1. Juli 2011 in allen Globus ***delicatessa Filialen erhltlich.
Die mit Liebe und handwerklichem Geschick zubereiteten Dessertkreationen tragen Namen wie Fort Noire,Fraise oder Truffe (2 Stck in einer Box fr CHF 12.90). Das Herz der Dessertlinie allerdings bilden die beiden Schokoladentrume: Die Chocolate KiSS DONT TALK JUST KISS (4 Stck in einer Box fr CHF 14.90) und der Kern & Sammet Original-Schoggichueche (CHF 19.90). Auch When- oder Pizzaliebhaber kommen auf ihre Kosten: Die Dessertlinie wird durch ein hochwertiges Teigsortiment (Pizza-, Bltter-, Mrbe- und Kuchenteig) ergnzt. Und weil man die Produkte auch hervorragend verschenken kann, sind diese in einem charmanten Design verpackt. Die Bckerei typischen Verpackungsformen, liebevoll in blauweiss koloriert und mit Handschrift versehen, stellen die hochwertige Herstellung der Produkte visuell ins Zentrum.

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Duni ldt ein

Duni stellt sich auf das Sommerende ein und prsentiert den neuen Katalog Herbst 2011 fr einen perfekt gedeckten Tisch.
Naturtne und Streifen kombiniert mit Jadegrn oder Terracotta lautet die Devise. Trend und Tradition, dezent oder ausdrucksvoll prsentiert sich die neue MotivFamilie Cietta mit grosser Kombinationsvielfalt. Morella wirkt berraschend simpel, wird aber jedem Geschmack gerecht und ist unendlich wandelbar. Fr einen harmonischen Tisch bedarf es passender Kerzen natrlich mit den Duni Kerzenglsern Ibiza. Der Katalog kann unter Telefon 041 798 01 71 oder www.duni.de bestellt werden.

Meisterkchin mit meisterlichem Messer

Sarah Wiener kam zu POTT und prsentierte ihre Vorstellungen von einem formvollendeten Messer. Die achtteilige Serie plus eine Fleischgabel entsteht in 90 manuellen Arbeitsschritten.
Neben bekannten Messergrssen und arten wie Brotmesser und Kochmesser gibt es auch individuelle Grssen, die von der Starkchin inspiriert wurden. Die Messerserie liegt gut in der Hand und ist mit Handschliff vollendet. Das Nachschrfen zu Hause bietet keine Probleme. Sarah Wieners Privatier ist eine Zwischengrsse zwischen einem Allzweck- und einem Kochmesser und entspricht dem Bedrfnis einer Frau fr alltgliches Schneiden, speziell auch fr kleine Hnde geeignet. Weitere Informationen bei CeCo ltd., Spitalstrasse 11, 2502 Biel, Telefon 032 322 97 55,
www.welt-der-messer.ch

Bild: zVg

Duni deckt den Tisch

Neues vom Kreativ-Wettbewerb Tartelettes Phantasia

Fr die nchste Durchfhrung treten die langjhrigen Jury-Mitglieder Oskar Marti und Karl Knipp zurck und werden durch Kthi Fssler und Rolf Mrner abgelst. Wir brauchen die beiden Neuen kaum vorzustellen, ist Kthi Fssler doch die bestbekannte Kchenchefin im Hotel Hof Weissbad. Rolf Mrner, den weltmeisterlichen Patissier, haben wir in Heft 1/2011 portrtiert. Wir wnschen den beiden viel Erfolg bei ihrer anspruchsvollen Juroren-Ttigkeit. Die Jury setzt sich neu wie folgt zusammen: Ren-F. Maeder (Jury-Prsident), Rolf Mrner, Kthi Fssler, Ren Keller, Alain Mller und Ren Schmidt.Fr 2012 ist auch ein neuer Hauptgewinn geplant, ab Oktober kann man sich fr den Wettbewerb anmelden unter www.hug-wettbewerbe.ch

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Jury Tartelettes Phantasia (in aufgefhrter Reihenfolge von links nach rechts)

Sarah Wiener: Messer sind formvollendet

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Freikurs Patisserie
Wir fanden uns um 8.15 Uhr umgezogen und in traditioneller Kochkleidung im Schulzimmer von Herrn W. Schuhmacher ein. Nach einer freundlichen Begrssung, einer kleinen Einfhrung mit Fotos von vorherigen Kursen und einer Vorstellung und besprechen der mglichen Rezepte, begaben wir uns in die neukonstruierte Schulkche.
MANUEL STEIGMEIER, RAMON STUTZ, DOMINIK HUGGENBERGER, LUKAS WEBER Herr Schuhmacher legte uns smtliche Kopien der Rezepte vor und wir konnten uns diejenigen aussuchen, welche uns neugierig machten. Wir schlossen uns in Zweiergruppen zusammen und begannen als erstes unsere Mise-en-place bereitzustellen. Kurz darauf fingen schon die ersten Herde an zu brummen und die fen liefen auf Hochtouren. Alles lief eigentlich sehr gut und wenn doch mal etwas daneben ging, war Herr Schuhmacher zur Stelle und versuchte zu retten was noch zu retten war. Dank den vielen Tricks und Tipps von ihm gelang fast alles. Um 11Uhr versammelten wir uns alle am Fronttisch, wo er uns noch eine eindrckliche Demonstration ber Zucker- und Schokoladendekorationen vorfhrte. Schokoladen-Spiralen und Stbchen wurden mit Hilfe von gefrorenen Blechen und Rhren aus dem Baumarkt gezaubert. Wobei ein umgebauter Akkuschrauber die Arbeit um einiges erleichtert und bei einem grsseren Bankett auch um einiges vereinfacht, zudem ist das Endprodukt durch die gleichmssige Drehung gleichmssiger und hochwertiger. Bei Zuckerdekorationen muss man immer darauf achten, dass sie gewisse Aromastoffe enthalten (wir verwendeten Ricola Bonbons fr die Zuckerdekorationen). Zu beachten bei der Herstellung von Zucker- und Schokoladengarnituren sind

auch die richtigen Temperaturen. Die temperierte Schokolade sollte ebenfalls eine Temperatur von 3132C haben, zudem ist zu beachten dass die Zimmertemperatur, hchstens bei 18C liegen sollte, da die Dekors sonst nicht anziehen, fest werden. An diesem Freitag war es sehr heiss und wir mussten mit Kltespray arbeiten. Nach einer mehr oder weniger schnellen Putzaktion in der Kche entliess Herr Schuhmacher uns kurz nach 12 Uhr in die Mittagspause, wo sich dann alle im Mensarestaurant strkten.

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Die ganze Klasse vor ihren Kunstwerken

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LEBENSMITTEL

SSSSPEISEN

Und am Nachmittag

Eine Stunde spter fand man sich wieder umgezogen und bereit fr weiteres tfteln an seinem Dessert in der Kche wieder. So begaben sich alle voller Tatendrang wieder an die Arbeit, wobei einige schon das zweite grosse Rezept in Angriff nahmen und keine Scheu von den doch anspruchsvollen Rezepten zeigten. Gute 1 Stunden spter waren dann smtliche Dessert bereit um sich wundervoll und einzigartig prsentieren zu lassen. Was alle Lehrlinge wieder vor eine Herausforderung stellte, da zu viel Deko nicht schn und zu wenig gar nicht wirkt. So wurden alle Gerichte in mehreren Ausfhrungen und als Unikat fr sich angerichtet. Alle Desserts sehen optisch sehr gut aus. Mit Zucker-, Schokoladen-, und Bltterteigdekorationen wurden sie verziert und mit Frchten, Saucen, Schlagrahm und Rahmschaum ausgarniert. Doch das Wichtigste stand uns noch bevor, nmlich die Verkostung. Alle Desserts schmeckten laut Herr Schuhmacher, anderer Lehrer, Arbeitskrften der BBB, einer Attestklasse-Koch im 1. Lehrjahr und eigener Beurteilung sehr gut. So wurde zum Schluss die Kche wieder auf Vordermann gebracht, sich umgezogen, im

Klassenzimmer eine kurze Besprechung des Tages durchgefhrt, die Originalrezepte und das Diplom fr den Kurs wurden ausgehndigt. So trennten sich die Wege fr die Lehrlinge und Herrn Schuhmacher nach einer freundlichen Verabschiedung und auf baldiges Wiedersehen zu einem weiteren Freikurs. Was zurckbleibt sind die Erinnerungen und gewonnenen Erfahrungen, welche man sich beim Heimweg nochmals durch den Kopf gehen lsst.
Fazit des Kurses

Herzlich willkommen Es ist wieder soweit: Die internationale Gastro-Fachmesse ffnet ihre Tore vom 19. bis 23. November in Basel. ber 800 Aussteller prsentieren rund 80000 Profis aus Gastronomie und Hotellerie ihre Trends und Produkte oder zeigen Lsungen fr die Branche auf. Wein-Sortiment Bei Pistor finden Sie ber 200 Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt. An der Igeho prsentieren wir eine kleine Auswahl und ein Weinbutler gibt fachlich-kompetente Tipps und Tricks.

Das selbstndige Arbeiten und Anrichten mit einem Kollegen/einer Kollegin war sehr aufschlussreich, da man so selber planen und berlegen musste. Dank dem dass Herr Schuhmacher jederzeit fr Fragen, Tipps und Hilfe zur Verfgung stand, gab dies uns die Sicherheit und Entschlossenheit, die Gerichte so souvern anzugehen. Die Demo ber die Dekormglichkeiten zeigte uns, dass es noch mehr gibt als Schlagrahm und Pfefferminze! So war der Tag fr alle ein positives Erlebnis und jeder von uns kommt gerne wieder an einen Freikurs. Wir knnen diese Kurse an der BBB allen empfehlen. Anmeldungen unter der Homepage www.bbbaden.ch.

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Die Kreationen sprechen fr sich selbst Pauli Cuisine

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Zerlegung

Spinat: Tiefgekhlt ist wie erntefrisch auf dem Tisch.

und ein Genuss den wir besonders schtzen: Spinat ist eine wahre Vitaminbombe, die lecker schmeckt.

frisch vom Feld zu DITZLER

Hans Metzger, Landwirt, Mhlin
Bereits seit dem 14. Jahrhundert wird Spinat in Europa als Gemse geschtzt und erfreut sich wegen seines besonderen Geschmacks, als auch seiner vielen Vitamine und Nhrstoffe grosser Beliebtheit. So wunderbar frischer Spinat schmeckt, so schnell welken die zarten Bltter, so schnell gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren, so aufwndig ist das Verlesen und Waschen. Aus diesem Grund wird der Grossteil der Ernte in der Schweiz fr gefrorene Spinatprodukte verwendet. Tiefkhl-Spinat ist brigens das meist nachgefragte TiefkhlGemse im Schweizer Detail- und Grosshandel. Der Anbau von Spinat ist sehr anspruchsvoll. Die raschwachsende Panze mit einer kurzen Vegetationszeit braucht humus- und nhrstoffreichen Boden sowie stets gengend Feuchtigkeit. Das Gemse reagiert schnell und sichtbar auf nicht zusagende Bodenverhltnisse. Im aargauischen Fricktal sind die Bodenbedingungen darf man sagen ideal. Es erstaunt nicht, dass deshalb auch seit 1977 die Verarbeitungsbetriebe der Louis Ditzler AG, eine der grssten Produzentinnen in der Schweiz von Tiefkhlkost fr die Gastronomie und den Detailmarkt hier beheimatet sind. Rund 50 Fricktaler Landwirte zusammengeschlossen in der Vereinigung Gemsepanzer Mhlin und Umgebung bauen Gemse fr die Louis Ditzler AG an. Denn: Je schneller das frisch geerntete Gemse verarbeitet werden kann, desto besser ist die Qualitt. Hans Metzger, Landwirt in Mhlin, ist seit 20 Jahren mit dabei. Er schtzt diese Zusammenarbeit, die gut eingespielt funktioniert und ihm garantiert, dass sein Gemse auch in bester Qualitt auf den Tisch kommt. Aktuell hat er 1 ha Acker geeggt und von Unkraut befreit bereitgemacht fr die Aussaat des Herbstspinats. Wenn die Wetterverhltnisse mitspielen, wchst hier in den nchsten

Landwirt sein ist Berufung!

Mit grossem Engagement produziere ich Qualittsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualitt auf den Tisch kommt.

Qualitt, die verbindet.

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Wochen soweit das Auge reicht Blattspinat mit gleichmssig grossen dunkelgrnen Blttern und intensivem Geschmack. Landwirt Hans Metzger betreut die Kultur von der Aussaat bis zur Ernte. Die genaue Ernteplanung ist entscheidend und wird von der Louis Ditzler AG vorgenommen: Es soll immer nur so viel Spinat geschnitten werden, wie sofort in der Tiefkhlproduktion verarbeitet werden kann. Der erntefrische Spinat wird denn auch gleich nach dem Schnitt von Landwirt Hans Metzger bei der Louis Ditzler AG angeliefert, wo er sofort gewaschen und verarbeitet wird. Die Tiefkhlproduktion ist schnell und efzient von der Anlieferung bis zum xfertig verpackten Produkt dauert es nur rund 25 Minuten. Am wichtigsten fr die Verwender zu wissen ist jedoch, dass der erntefrische Spinat schockgefrostet wird. Mit diesem schnellen Gefrierverfahren werden nmlich die Vitamine konserviert, was bedeutet so verarbeiteter Spinat ist und bleibt Gemse von hchster Gte. Diesen Vorteil weiss Daniel Aeschbach, seit fnf Jahren Kchenchef im Spital Wetzikon, zu schtzen. In seiner Kche werden tglich rund 700 Mahlzeiten hergestellt Mahlzeiten, die ebenso den vielfltigen Bedrfnissen und Ansprchen der Patienten wie denjenigen der Besucher und Mitarbeitenden gerecht werden sollen. All seine Gste knnen jedoch darauf zhlen, dass die verwendeten Produkte hchsten Qualittsansprchen gengen. Beim Gemse achtet Daniel Aeschbach zum Beispiel sorgfltig darauf, dass nur vitaminreiche Produkte mit optimalem Nhrstoffgehalt auf den Teller kommen. So erstaunt es kaum, dass Spinat regelmssig auf dem Speiseplan steht ein Gemse, das den Gsten schmeckt und vielseitig sowie vernderbar eingesetzt werden kann. In der Kche von Daniel Aeschbach wird tiefgefrorener Spinat verwendet. Einerseits sicher, weil der Aufwand frischen Spinat zu verarbeiten bei mehreren hundert Portionen nicht mehr mglich ist und andererseits, weil er sich auf die Qualitt von Tiefkhl-Spinat von Ditzler voll und ganz verlassen kann. Fr Daniel Aeschbach ist dieser Spinat, geht es um den Vitamingehalt, eben frischer als frisch.

von DITZLER frischer auf den Tisch

Daniel Aeschbach, Kchenchef, Spital Wetzikon

Kochen ist Leidenschaft!

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Spinat wirkt blutbildend, regt die Verdauung an und ist ein richtiger Schlankmacher: 100 g enthalten 15 kcal. Spinat ist zudem reich an gesundheitsfrdernden Inhaltsstoffen: Vitamin A und C; Beta-Karotin, Folsure sowie den Vitaminen B1 und B2; Calcium, Eisen sowie anderen Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium.

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KCHENTECHNIK

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Spitzenkche in Lugano
Das Ristorante Cristallo in Lugano zhlt zu den besten Adressen, wenn es darum geht, in modernem Ambiente bei hoch professionellem Service ein Spitzenmen zu geniessen.
In Lugano, im Kanton Tessin, fhrt Kchenchef Alessandro Fumagalli mit seinem siebenkpfigen Kchenteam seit dem Jahr 2007 das Vorzeigerestaurant Cristallo, zugehrig zur Bankengruppe BSI Svizzera Italia, Lugano. Aus dem ehemaligen Restaurant und Vorstandscasino der Bank, dem Parco Sarolli entstand komplett renoviert und umgebaut das unter neuem Namen gefhrte Restaurant Cristallo. Um Spitzenqualitt zu produzieren ist neben fachlicher Kompetenz natrlich auch das Kchenequipment entscheidend, erinnert sich Alessandra Fumagalli noch an die Umbauphase. Unser Ziel war eine zukunftsorientiert ausgestattete A la carteund Bankettkche fr bis zu 200 Personen. So haben wir uns natrlich in der Neubauphase umgesehen, was es Neues und Innovatives in der Kchentechnik gibt. Und so kam es auch, wir haben uns fr ein Vario CookingCenter 112 sowie drei SelfCooking Center 101 entschieden und waren somit das erste Restaurant im Tessin, das mit dieser neuen Kochtechnologie arbeitet. Meine Karte und Kche ist stark von mediterranen Einflssen geprgt. Italienisch-franzsische Kreationen bilden dabei den Kern. Saisonale, internationale Gerichte komplettieren das tgliche Speisenangebot.
FRIMA VarioCooking Center spielt zentrale Rolle Punktgenaue Temperaturen

Fr Alessandro Fumagalli und sein Team beginnt der Arbeitstag gegen 8 Uhr morgens. Wir legen hchsten Wert auf exzellente, frische Speisen und Zutaten. Jeden Tag werden wir mit frischem Gemse aus der Region, frischem Fisch und anderen Spezialitten beliefert. Die frische Speisenauswahl dient fr die Mise en place, welche in der Frhe fr den ganzen Tag angefertigt wird. Dabei spielt das FRIMA VarioCokking Center eine zentrale Rolle. Wir produzieren fast alles darin. Egal ob Gemse, Suppen, Saucen, Gulasch, Siedfleisch oder Fischfilets. Mit dem VarioCooking Center zu arbeiten ist eine wahnsinnige Erleichterung. Neben dem SelfCooking Center , das fr den Produktionsprozess, aber vor allem fr das Bankettgeschft genutzt wird, ist das VarioCooking Center , das sowohl fr die Vorbereitung als auch fr das la minute Geschft bentigt wird, nicht mehr aus der Kche des Cristallo weg zu denken. Allzu viele Innovationen hat es ja in den letzten Jahren in der Kchentechnik nicht gegeben. Deshalb war ich sehr berrascht, dass es so etwas wie das VarioCooking Center gibt und vor allem darber, was dieses Gert alles kann.

berzeugt haben mich damals und faszinieren mich heute noch die unglaublich schnellen Aufheiz- und Abkhlzeiten. Denn in krzester Zeit werden Temperaturen auf den Punkt genau erreicht und dann, umso wichtiger, auch gehalten. Mit dem VarioCooking Center bentige ich heute weniger Zeit um Wasser zum Kochen zu bringen, als ich frher nur schon zum Auffllen des Topfes gebraucht habe. Wie unschwer zu erkennen, ist das VarioCooking Center natrlich auch aus wirtschaftlicher Sicht eine absolut lohnende Investition. Doch neben den finanziellen Vorteilen sind fr mich als Koch auch die Vorteile in der Anwendung von grosser Bedeutung. Das VarioCooking Center schafft die Freirume fr die Kreativitt, die ein Koch in der Kche bentigt. Das ist schon wirklich toll, ich kann so kochen wie ich das mchte, ohne stndig an das Gert gebunden zu sein und kann mich dabei auf Przision verbunden mit enormer Schnelligkeit verlassen. Mein Fazit zum VarioCooking Center : Perfekt einfach super! Dieses Multifunktionsgert ist eine Bereicherung fr jeden Koch. Egal ob fr meinen Betrieb in der gehobenen Gastronomie oder fr die Gemeinschaftsverpflegung und das Krankenhaus in der Stadt.
www.frima-international.ch

Kchenchef Alessandro Fumagalli in seinem Element

Das Ristorante Cristallo verbindet moderne Ambiente mit Spitzengastronomie

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BCHER

Inspiration
Die pure Lust am essen nennt sich eine Publikation der Coop Presse (Fine Food), die sich zum Beitrag ber Olivenl von Esther Kunz auf den Seiten 1114 besonders empfiehlt.

Die Texte wurden von Paul Imhof, Basel, verfasst, das Foodstyling besorgten Jane Ingold und Armin Saner. Es finden sich schn bebilderte Rezepte, angefangen von den Vorspeisen ber Fische und Meeresfrchte, Fleisch, Pasta, bis zu Nssen, Kse und Sssspeisen. In vielen Rezepten wird Olivenl eingesetzt, das es aber auch in absoluten Spezialitten gibt. Da ist z.B. das Azeite de Oliva virgem extra com limao, eine Kombination portugiesischer Oliven der Sorte Galega Vulgar, Cordovil und Verdeal die zusammen mit Zitronen verarbeitet werden. Die Oliven nehmen die gesamte Aromenvielfalt der Zitronen auf, was ein frisches Zitronenl ergibt, das sich bestens als Aromatrger eignet. Damit lassen sich Tuna Slices auf Salat innert einer Viertelstunde als Hauptspeise fr vier Personen zubereiten. Olivenl gehrt auch zum Carpaccio ebenso wie zur Dorade oder zur Tortilla. Eine Flle von Vorschlgen, wie man seine Gste einmal anders verwhnen kann. Gestaltung und Fotografie bernahmen Schaffner & Conzelmann, Basel.

Inspiration die pure Lust am essen

136 Seiten, gebunden ISBN 3-978-3-033-02603-2 Coop Presse CHF 49.

Granatapfel, Sumach und Zitrusdurft

In diesem Buch von Silvena Rowe geht es um die Esskultur des stlichen Mittelmeerraums, sie ist leicht, gesund und berrascht durch Vielfalt und verfhrerische Aromen.
Die Autorin wuchs in einer alten trkischen Stadt auf und wurde durch ihren Vater mit dem Kochen vertraut gemacht. Sie ist heute leitende Kchenchefin der Baltic Group Restaurants in London und tritt regelmssig in Kochsendungen auf BBC und anderen britischen TVSendern auf. Neben Gerichten aus ihrer Kindheit macht sie den Leser auch mit aktuellen Restaurant Entdeckungen in Damaskus und Istanbul bekannt. Das Werk ist nicht bloss ein Kochbuch, sondern auch ein Reisebericht und bietet eine reiche Mischung an Geschichten, Poesie, Mrchen und Historie. Auch bei Silvena Rowe spielt Olivenl eine wichtige Rolle. So fr ihre knusprigen Riesengarnelen im Gewrzmantel, die gefllten Weinbltter, dem Topinambur-Hummus, dem Fenchel-Feta-Kfte bis zum Lamm-Pistazien-Kebab. Interessant ist auch die Liste der wichtigsten Zutaten der nahstlichen Kche, die eine Umsetzung der Rezepte erst ermglicht. Granatapfel, Sumach und Zitrusduft
Silvena Rowe 255 Seiten, gebunden, AT-Verlag, www.at-verlag.ch ISBN 978-3-03800-570-4 CHF 34.90

Pauli Cuisine

05/2011

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VORSCHAU

Vorschau November
Heft 6 erscheint am 16. November 2011 Redaktionsschluss: 7. Oktober 2011 blattner@pauli-cuisine.ch Anzeigenschluss: 31. Oktober 2011 Robert G. Kroese imc@industrial-marketing.ch Direkttelefon 079 353 25 20 Telefon 062 867 20 50

IGEHO

Impressum
Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum fr das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com Pauli Cuisine Das Fachmagazin fr die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 5/2011 Die Lehrlings-Auage fr die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur. Erscheint sechsmal jhrlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Kschenrtistrasse 109, 8052 Zrich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11 Herausgeber: Philip Pauli Redaktor: Peter Blattner, blattner@pauli-cuisine.ch, Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen) Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rtihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen Verlagsleitung: Remo Kuhn Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20 Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler Druck: Stmpi Publikationen AG, Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Kschenrtistrasse 109, 8052 Zrich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement fr ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40., Einzelnummer CHF 8.. Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner
Verlag und Redaktion bernehmen keine Haftung fr nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beitrge stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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Pauli Cuisine

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Foto: zVg

Neukunden fnden sich leicht...

...wenn man wsste wo suchen!

Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wann es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl Sitzpltze innen und aussen, Anzahl Gstezimmer) usw. Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt. Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden Woche fr Woche! Wenn auch Sie Kunde von uns wren, dann stnden Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenn die Auftrge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kunde von uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

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In Niedersterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Lss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Bden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DACQualitt puren Genuss garantieren. Spezialitten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritten wie

Rotgiper oder Zierfandler, sowie elegante Zweigelt und St. Laurent runden das genussvolle Spektrum ab. Geniessen Sie die einzigartigen Weine aus Niedersterreich. Entdecken Sie die Vielfalt in der Abwechslung.

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