Informe Practicas Erick Tarazona

JOEL V.
VILLAFUERTE VILLANUEVA
INFORME DE PRCTICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, METALURGIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA
TITULO:
Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika

Prcticas realizadas en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A. - Barranca
PRESENTADO POR:
ERICK JOEL TARAZONA REYES

ASESOR:
ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES

CPI. N 19027 Ciudad Universitaria, Mayo del 2009
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES
HUACHO PER 2009
CONSTANCIA
El Docente de la Facultad de Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, hace constar:
Que, el Sr. Erick Joel Tarazona Reyes, identificado con D.N.I. N 42563120, egresado de la E.A.P. de Ingeniera Qumica de Facultad de Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, ha realizado sus Prcticas PreProfesionales en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A.; en el rea de Control de Calidad y Produccin; durante el tiempo comprendido entre el 02 de Enero del 2009 al 31 de Marzo del 2009, para lo cual ha presentado un Informe de Prcticas Pre-Profesionales, el mismo que ha sido elaborado bajo el asesoramiento del suscrito. Se expide la presente Constancia a solicitud del interesado para los fines consiguientes. Huacho, 15 de Mayo del 2009.
...................................................... Ing. Edwin G. Glvez Torres ASESOR
DEDICATORIA
A mis padres, Epifanio Tarazona Alvarado y Ivonne Reyes Flores, con todo mi amor y cario, que me brindan su apoyo constante para que yo pueda ser un buen profesional. A mis hermanos, Estefana y Jhonatan por el amor y cario que me brindan da tras da. A mi esposa, Mara; por su apoyo, comprensin y sobretodo por ser mi sostn en el caminar de la vida. Pero por sobre todos a mi hijo, Jos Manuel; que con su amor y ternura hace que cada da que pasa luche con ms fuerza para ser un buen profesional.
AGRADECIMIENTO
A la Empresa GPAGROINDUSTRIAS S.A., a la Ing. Fanny del Pilar Lomparte Ramos, Jefa del Laboratorio de Control de Calidad de la referida empresa por la oportunidad que me brindo para poder realizar mis practicas Pre Profesionales. Al personal tcnico y obrero por haberme apoyado en el transcurso que duraba mis prcticas. Agradezco a mis padres, hermanos y sobretodo a mi esposa e hijo por su apoyo constante que me brindaron en todo este tiempo de estudios, ya que es a ellos que este sueo profesional se va haciendo realidad. Tambin agradezco de manera muy especial al Profesor Ing. Edwin Glvez Torres por aceptarme para realizar este trabajo bajo su conduccin y por su apoyo y confianza en mi trabajo.
INDICE
Introduccin Capitulo I: Generalidades 1.1 Presentacin 1.2 Objetivos 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.3 Importancia 1.3.1 1.3.2 1.4 Para la Empresa Para el Autor Objetivo General Objetivos Especficos Objetivos Institucionales 09 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 14 14 14 14 16 16 16 16 16 16 17 19
Alcances y Limitaciones
Capitulo II: GP Agroindustrias S.A. 2.1 2.2 2.3 2.4 Ubicacin Resea Histrica Organizacin de la Empresa Misin y Visin de la Empresa 2.4.1 2.4.2 2.5 2.6 2.7 Misin Visin
Poltica de Calidad Recursos Humanos Productos y Comercializacin 2.7.1 2.7.2 Aj paprika Oleorresina
2.8 2.9
Normas de Calidad del producto Descripcin del proceso productivo 2.9.1 2.9.2 2.9.3 2.9.4 2.9.5 2.9.6 2.9.7 2.9.8 2.9.9 Recepcin de la materia prima Almacenamiento Seleccin, limpieza y desinfeccin de materia prima Ingreso a la lnea de produccin Molturacin y refinado Almacenamiento temporal Integracin Pesado, envasado y embarque Embarque
19 20 21 21 21 21 21 21 22 22 22
Capitulo III: Practicas Actuales de Buena manufactura en la elaboracin de Harina de Aj Paprika 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 Recursos Equipamiento Almacenamiento Transporte Controles Capacitacin Documentacin Produccin primaria Cosecha Post Cosecha 3.10.1 Secado 3.10.2 Equipos utilizados Capitulo IV: Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika 4.1 Premisa 28 28 29 30 31 31 31 33 35 37 39 39 41 43 43
4.2 4.3
Problema Objetivo 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 Materiales y mtodos Escaldado Troceado Secado Molienda Extraccin con solvente
43 44 44 44 44 44 44 45 45 46 46 46 48 52 52 53 54
4.5 4.6 4.7
Preparacin de la muestra Clculos Resultados 4.7.1 Preparacin de la Muestra
4.8
Discusin de resultados
Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones 5.1 5.2 Conclusiones Recomendaciones
Bibliografa
INTRODUCCION
El presente informe de prcticas Pre Profesionales realizado sobre el Control de Calidad y Produccin de Harina de Aj Pprika para la exportacin de pigmentos y consumo humano. La agricultura en el Per, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora, habiendo superado al sector textil confecciones. Si hiciramos un ranking exportador en el Per, sumando los sectores tradicional y no tradicional tendramos que decir que el sector minero es el primero; el sector pesquero el segundo y el sector agrcola el tercero. Per cuenta con una gran variedad de cultivos de especies hortcolas, entre las cuales merece especial mencin el pimentn, hortaliza que adquiere cada da ms importancia por sus mltiples usos a nivel industrial y en el mercado en fresco. De la oleorresina de pprika proveniente de pimentn (Capsicum annuum L.) se obtiene una de las ms altas concentraciones de carotenoides derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es prctico y econmico, ya que no requiere de grandes espacios para su almacenamiento y permite preservar el producto por ms tiempo; adems, son de inters sus propiedades nutricionales, farmacolgicas y colorantes. La tendencia hacia alimentos cada vez ms naturales restringe el uso de colorantes artificiales debido a que stos pueden tener actividad importante en la aparicin de tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina que se consume en la industria alimentaria y farmacutica Peruana se importa principalmente de Estados Unidos; sin embargo, es factible aprovechar recursos naturales con los que cuenta el pas. El trmino pprika se emplea para identificar el producto industrial del pimentn rojo, deshidratado y molido; la oleorresina es el extracto obtenido de la paprika y se compone bsicamente de carotenoides, capsaicinoides y vitaminas; los
carotenoides le dan el color y los capsaicinoides su carcter pungente (3). El pimentn que se usa en este trabajo es de la variedad dulce (Capsicum annuum L.) que se cultiva en el norte y sur del Per, y se caracteriza por su baja pungencia y alta capacidad colorante. En la actualidad se utilizan diversas tcnicas para la extraccin de oleorresinas; la ms reciente es la extraccin con fluidos supercrticos, pero la ms comn es la extraccin con solventes, tradicionalmente con hexano. Sin embargo, el calor y la luz favorecen la degradacin de los carotenoides por isomerizacin o rompimiento de las molculas que hace que se pierdan las propiedades nutricionales, farmacolgicas y colorantes. En esta investigacin se diminuye el tiempo de exposicin de la oleorresina al calor mediante el escaldado del pimentn fresco, adems se procura que la manipulacin y el almacenamiento de la paprika se lleven a cabo con baja luminosidad. Para la obtencin de la oleorresina del pimentn, el material fresco se somete a escaldado, troceado, secado, molienda y extraccin con solvente. La oleorresina finalmente se analiza mediante HPLC en fase reversa y espectroscopa, y se compara con la oleorresina extrada de una paprika comercial (importada por TECNAS). El principal parmetro que se usa para la evaluacin comercial de la paprika es la calidad del color, que normalmente se determina por el mtodo ASTA (American Spice Trade Association)-20, el cual mide el contenido de pigmento en unidades de color. Los principales carotenoides presentes en la oleorresina del pimentn son: -caroteno, zeaxantina, anteraxantina, violaxantina, capsantina y capsorubina. Los controles de calidad efectuados por esta Empresa estn a la vanguardia de los avances tecnolgicos en materia de ensayos alimentarios. Nuestros laboratorios cuentan con equipos de ltima tecnologa y con tecnlogos expertos en los mbitos alimentario y qumico que ofrecen un exhaustivo programa de ensayos de seguridad alimentaria para ayudarle a gestionar riesgos. Se trabaja con una certificacin de calidad de GMP, y actualmente esta trabajando en la certificacin SQF 2000.
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CAPITULO I GENERALIDADES
1.1 PRESENTACION Las oleorresinas se producen mediante la extraccin de los compuestos aromticos de las especias deshidratadas con solventes orgnicos. Los compuestos voltiles y no voltiles extrados de las especias, representan el sabor completo de la especia fresca en una forma concentrada. Por esta razn, las oleorresinas son el extracto de especias preferido para saborizar productos. El propsito del presente informe es dar a conocer la extraccin de oleorresinas en Laboratorio, detallando los pasos del procedimiento. Las variables intervinientes sern analizadas y monitoreadas durante todo el proceso de produccin asegurando de esta manera la calidad de la misma. 1.2 OBJETIVOS 1.2.1 OBJETIVO GENERAL Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido durante el desarrollo de la carrera de Ing. Qumica, para de esta manera desarrollarme, adquiriendo responsabilidad, rendimiento y capacidad en el rea control de calidad como tambin en la aplicacin de mtodos y procedimientos para el desarrollo de la misma. 1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. Contribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a travs de la produccin de Oleorresina de Aj Pprika como
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producto final de consumo humano libre de todos agentes contaminantes. Contribuir al conocimiento de procedimientos alternativos para la obtencin de oleorresinas para satisfacer el consumo interno y la demanda del mercado internacional. 1.2.3 OBJETIVOS INSTITUCIONALES Tiene como objetivo prioritario, contribuir a lograr innovacin tecnolgica en el rea productiva para la obtencin de un producto con valor agregado, promoviendo el aumento de su rentabilidad. 1.3 1.3.1 IMPORTANCIA PARA LA EMPRESA Le permitir contar con un proyecto de diversificacin eficiente y seguro. Minimizar los reproceso incrementando de esta manera la productividad y la eficiencia de los procesos. Lograr la satisfaccin total de los clientes a travs de cero reclamos por inconformidades de producto terminado. 1.3.2 PARA EL AUTOR La importancia radica en que mediante esta experiencia laboral, aplicar los conocimientos necesarios adquiridos durante mi vida universitaria, para as desarrollarme profesionalmente, estando preparado y capacitado para poder actuar a la altura de futuras responsabilidades en el sector industrial y ramas afines. El presente informe es un logra importante en el desarrollo profesional personal, ya que podr optar el grado de Bachiller en Ingeniera Qumica.
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1.4
ALCANCES Y LIMITACIONES Una empresa competitiva, deber tener como objetivo la aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. Pues bien muchas de estas empresas no cuentan con un sistema de control de calidad, pues solo se enmarcan en la cantidad de su produccin con un control de calidad raudo y limitado sin tener en cuanta las perdidas generadas por productos que no hayan pasado por un muestreo anticipado para que pueda ser sometido a control.
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CAPITULO II GP AGROINDUSTRIAS S.A.
2.1
UBICACIN Esta ubicado la Planta de produccin en Panamericana Norte kilmetro N 196 en la ciudad de Barranca, Distrito de Barranca, Provincia de Barranca y Departamento de Lima. Teniendo como domicilio principal en la calle Choquehuanca N 845 San Isidro, Lima.
2.2
RESEA HISTORICA Empresa agroindustrial peruana con 56 aos de trayectoria. Siembra y comercializacin de Pigmentos Naturales y Productos de Consumo Humano, productos derivados de la Flor de Marigold y el Pimiento Pprika, destacando a nivel mundial. Somos GP AGROINDUSTRIAS S.A. una empresa peruana con ms de 50 aos en la produccin agro-industrial para la exportacin. El compromiso que mantenemos con nuestros clientes es ofrecerles productos de alta calidad y tecnologa; ofreciendo precios competitivos y un servicio al cliente personalizado. GP AGROINDUSTRIAS S.A. cuenta con campos de cultivo y plantas de procesamiento propios, los que gerencia desde la siembre hasta la comercializacin, eliminando intermediarios, ello nos permite ofrecerles los precios mas competitivos del mercado.
2.3
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
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La estructura organizacional de la Empresa GP AGROINDUSTRIAS S.A., consta de un Directorio integrado por 5 miembros, los cuales tienes los siguientes cargos:
Sr. Alfonso Poblete Vidal Sr. Daniel Carranza Brandes Sr. Alfonso Poblete Brescia Sr. Roberto Poblete Brescia Sra. Carla Poblete Brescia
- Presidente del Directorio - Gerente Finanzas - Accionista - Accionista - Accionista
Consta de una Gerencia General, la cual seala la poltica a seguir por la empresa y adems cuenta con las siguientes Gerencias: Gerente de Logstica Gerente de Planeamiento Gerente de Administracin y Finanzas
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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2.4
MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA 2.4.1 MISION Procesar y envasar alimentos de alta calidad cumpliendo y mejorando los estndares conocidos, para satisfacer y superar los requerimientos de nuestros clientes directos e indirectos. 2.4.2 VISIN Ser una empresa Agroindustrial innovadora y promotora del desarrollo de productos, que abran nuevos mercados y que brinden los beneficios que requieren y requerirn los clientes, de acuerdo a las exigencias de los mercados modernos.
2.5
POLITICA DE CALIDAD La GP AGROINDUSTRIAS S.A. ha de ofrecer a sus clientes servicios de alta calidad y seguridad, brindando en cada servicio un valor
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agregado, satisfaciendo con ello sus necesidades y expectativas, a travs del mejoramiento continuo asegurando as la calidad del servicio que brinda. 2.6 RECURSOS HUMANOS En GP AGROINDUSTRIAS S.A, estamos muy comprometidos de la responsabilidad social de nuestro personal profesional y sabemos que son la columna vertebral de nuestra organizacin y es por ello que estamos constantemente trabajando y capacitando a nuestros Profesionales en temas de seguridad industrial, medio ambiente y salud ocupacional y temas propios acorde a nuestra cultura organizacional nosotros nos debemos a todos nuestros colaboradores por que sin ellos GP AGROINDUSTRIAS S.A. no seguira creciendo en este mercado tan competitivo. 2.7 PRODUCTOS Y COMERCIALIIZACIN El Grupo Poblete tiene varios productos derivados de la flor de marigold y pprika que tiene como destino la pigmentacin de la piel de las aves y la coloracin de las yemas de los huevos.
2.7.1 Aj Paprika ltimamente como consecuencia de la orientacin de la agricultura hacia la produccin de cultivos con posibilidades de exportacin se est incrementando el rea de produccin del aj pprika (Capsicum annuum), el cual mayormente es un fruto alargado de color rojo intenso, se le emplea en estado seco como condimento de alimento; para ser mezclado en los alimentos balanceados de la industria avcola y dar color a la carne y yema del huevo de las aves; tambin se le emplea en la industria de embutidos para darle color a los embutidos y finalmente se le emplea en la industria para la extraccin de oleorresinas y obtener colorantes y aceites esenciales. Su consumo es benfico por su bajo contenido de colesterol y sodio.
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES
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La pprika es un cultivo originario de Amrica del Sur, concretamente del rea de Per y en algunas zonas de Bolivia. Es una planta cultivada desde la antigedad por los habitantes americanos que Coln encontr en su primer viaje y la llev a Espaa en 1.943, extendindose a lo largo del siglo XVI por otros pases de Europa, Asia y frica. La Pprika constitua un alimento bsico de la poblacin indgena. La pprika es una planta con multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto.
AJI PAPRIKA CARACTERSTICAS Gnero: Pimiento no picante Grosor: 1. 8 cm. Largo : Aprox. 21 cm. Color : Rojizo Sabor : Caracterstico especial (Agridulce). Olor : Caracterstico especial. Climas: Se desarrolla en climas tropicales y semi-tropicales Suelos : Arenosos, bien aireados, provista de materia orgnica y Sobretodo con buen drenaje, no tolera sales. El 95 % de su produccin es de exportacin teniendo como mercados internacionales a pases como: Alemania, Espaa, Portugal, Italia, Japn, China, Francia, Estados Unidos, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Colombia, Polonia, Rumania, Canad, etc.
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Trabaja con una certificacin de calidad de GMP, y actualmente esta trabajando en la certificacin SQF 2000.
Harina de Aj Paprika 2.7.2 Oleorresina La oleorresina que se obtiene de la paprika de laboratorio, con todos los solventes evaluados, es viscosa, de color rojo intenso, aroma caracterstico de pimentn, homognea y de sabor dulce. La oleorresina de la paprika comercial que se obtiene por extraccin con acetona presenta un color rojo intenso pero un aroma diferente del pimentn. La extraccin de la paprika comercial se realiza en cuatro ciclos, mientras que la muestra de laboratorio necesita diez ciclos. Los rendimientos que se alcanzan con los diferentes solventes en la extraccin de la oleorresina a partir de la paprika de laboratorio son: acetona 6,1%, acetato de etilo 4,2%, y hexano 2,9%; la paprika comercial se extrae con acetona y se obtiene un rendimiento del 15,1%. Este resultado demuestra la naturaleza diferente de las dos paprikas (las dos tienen un contenido de humedad de aproximadamente 14%). No se evaluaron los otros solventes para la extraccin de la paprika comercial. Se realizaron ensayos de extraccin con agua pero no se obtuvo ningn rendimiento, hecho que verifica que los carotenoides del pimentn no son hidrosolubles. 2.8 NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
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ZEGARRA (2000), la calidad del producto est dada fundamentalmente por el color, la ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un adecuado grado de molienda. A nivel mundial los pases controlan la calidad de los alimentos que se ingiere su poblacin (Centro de Comercio Internacional, 1993). En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug Administration (FDA) que tiene jurisdiccin sobre los productos alimenticios y medicinales el cual clasifica el Pprika dentro de los colorante exentos de clasificacin. En Espaa reglamenta la calidad de alimentos que consume su poblacin a travs del cdigo Alimentario Espaol. A su vez, estableci las normas de calidad para el comercio exterior de Pprika, en este pas, la compra de las partidas de puntos deseados de Pprika, se realiza mediante una apreciacin subjetiva en base a la mayor o menor proporcin de frutos manchados, quemados amarillentos, blanquecinos, etc. A nivel internacional, el mtodo ms aceptado para determinar analticamente la calidad de Pprika es el fijado por la Amrica Spice Trade Associstios ASTA que establece los grados ASTA en base del color de la muestra. En general el Pimiento Pprika de buena calidad, para explotacin debe superar los 120 ASTA, el color es producto de Veinta Carotenoides, siendo los ms importantes capsantina, vilaxantina y beta caroteno. El contenido de carotenoides en el fruto depende de muchos factores como cultivar, estado de madurez, condiciones de vencimiento, fertilizacin, etc. La obtencin de grados ASTA las sustancias colorantes naturales se extraen con acetona y luego se lee la observancia de la solucin obtenida en un Espectrofotmetro a 460 m.
20
En general el Aj Pprika de buena calidad apto para exportacin debe superar los 120 ASTA. Los controles de calidad y produccin son muy estrictos en cada etapa del proceso, para garantizar la inocuidad del producto final, para la satisfaccin de nuestros clientes. 2.9 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO La elaboracin del Pimentn de los Andes es una secuencia de seleccin y procedimientos continuos de conservacin de la calidad integra de nuestro pimentn dulce de la mejor calidad, conservando sus propiedades de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las siguientes etapas: Recepcin y clasificacin de la materia prima Almacenamiento Seleccin, limpieza y desinfeccin. Ingreso a la lnea de produccin. Molturacin y refinado. Almacenamiento temporal. Integracin. Pesado, envasado y sellado. Embarque. Desde que ingresa el aj pprika a las instalaciones de la planta, seccin almacn es inspeccionado y seleccionado. La clasificacin es de acuerdo a la calidad de la materia prima que ingresa, debe de encontrarse libre de ajes hondeados, papelillos y que no exceda ms de 14% de humedad, que sean de primera clase y de color concha de vino, se toma el peso neto y se asigna al almacn que pertenece. 2.9.2 Almacenamiento
2.9.1 Recepcin de materia prima
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Es un ambiente ventilado con control de desinfeccin, ensacado y/o prensado para evitar la proliferacin de hongos o levaduras, polillas que deterioren nuestro producto. 2.9.3 Seleccin, limpieza y desinfeccin de la materia prima En este proceso se tiene cuidado, porque se requiere personal, que manualmente seleccione, limpie y desinfecte, aj por aj, con una constante inspeccin individual. 2.9.4 Ingreso a la lnea de produccin Luego de tener acumulado una cantidad estimada a procesar el aj desinfectado, ingresa a la lnea de produccin para el secado y despus el tratamiento de desinfeccin (esterilizacin). 2.9.5 Molturacin y refinado A la salida del secado se pasa por los molinos micro pulverizadores, luego de ah se pasa por los molinos de piedra las veces que sea necesario para lograr el tamao de partcula ideal solicitado por el cliente. 2.9.6 Almacenamiento temporal Es evaluado y analizado para que segn resultados de control de calidad ingrese a la formulacin.
2.9.7
Integracin Es el proceso de mezclado de productos de diferentes concentraciones para lograr las astas deseadas y la homogeneidad del producto final.
2.9.8
Pesado, envasado y sellado El proceso es continuo y se envasan en bolsas de 25 kg. Platinadas y son selladas con inyeccin de nitrgeno y vaci.
2.9.9
Embarque
22
Luego las bolsas ya selladas pasan a la zona de embarque para su limpieza y etiquetado, para esto se apila en rumas d e40 bolsas y forradas con cinta strech.
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CAPITULO III PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA EN LA ELABORACIN DE HARINA DE AJI PAPRIKA
3.1
RECURSOS 1. Agua Agua de uso agrcola: Debe estar libre de contaminaciones perjudiciales para la salud del consumidor. Se usar para riego, lavado de equipos y preparacin de fertilizantes. Agua potable: Se utilizar para bebida, lavado de la produccin o para entrar en contacto con el alimento. Se debe evaluar su potabilidad en forma peridica. Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de conduccin diferentes y bien diferenciados. Se debe higienizar peridicamente fuentes, depsitos y sistemas de conduccin. 2. Personal. Tanto trabajadores como visitantes debern contar con un grado apropiado de aseo personal, comportarse adecuadamente y tener conocimiento de su responsabilidad en la proteccin de los alimentos. El responsable de personal deber capacitar en forma
didctica a los trabajadores de modo que comprendan la importancia de las prcticas. Verificar la correcta vestimenta e higienizacin del personal antes de las tareas diarias y luego de manipular elementos contaminantes. Debe brindar condiciones y herramientas apropiadas a los operarios. 3. Animales.
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Solo habr animales necesarios para las tareas de produccin y debern presentar reconocida sanidad. 4. Agroqumicos. Utilizarlos solo en aquellos casos necesarios. Debern
presentarse en sus envases originales con etiquetas y marbetes intactos y hallarse registrados por el Organismo Competente. Luego de usados, se debern almacenar correctamente identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con llave lejos de donde se produce el cultivo o donde se conserva o manipula alimento. Solo podr ingresar personal autorizado, que deber estar capacitado en la manipulacin y peligros implcitos del mal uso de estos productos. El aplicador deber conocer todas las buenas prcticas en el uso de plaguicidas. Los productos debern prepararse respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes, as como tambin los tiempos de carencia. El equipo de aplicacin deber mantenerse en buenas condiciones, calibrarse y lavarse cuidadosamente luego de cada aplicacin. Destruir los envases vacos de la forma recomendada por el fabricante. Se deber disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroqumicos. 3.2 EQUIPAMIENTO 1. Equipos. Sern de fcil limpieza y debern mantenerse en buen estado de funcionamiento. Debern funcionar en concordancia al uso al que estn destinados. 2. Materiales. Debern ser aptos para estar en contacto con alimentos y no debern transmitir sustancias objetables para la salud. Sern in absorbentes, resistentes a la corrosin, de superficies lisas
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exentas de hoyos y grietas; no ser de madera a la que se le aplic tratamiento antimancha con productos no aprobados y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. El material de envase deber ser conservado en condiciones higinicas. 3. Utensilios y Herramientas. Se debern mantener en condiciones apropiadas segn el uso al que estn destinados y debern ser guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. 4. Recipientes. Sern fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos que no generen migraciones indeseables. Debern, adems, ser de fcil limpieza. 3.3 ALMACENAMIENTO 1. Instalaciones para el almacenamiento. Ubicacin: Sitios altos, frescos, libres de posibles inundaciones. Construccin: Slida. De materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento. Con pisos de material impermeable, no absorbente, lavable, no txico y de fcil limpieza. De fcil ventilacin para evitar acumulacin de humedad. Paredes lisas, sin grietas, con ngulos estancos y cncavos para facilitar la limpieza. Aberturas: Debern impedir la entrada de insectos, roedores, etc. Usar mallas para cubrir el ingreso de precipitaciones. 2. Operaciones de almacenamient o de las especias. No guardar alimentos junto con productos que afecten su duracin, calidad, sabor o aroma. Conocer y mantener las
limpios de malezas y
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condiciones cada tipo de
ambientales de almacenamient o requeridas para especia y protegerlas de la luz y del calor
excesivo. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60 %). Separar mediante compartimento s u otros medios eficaces las operaciones que pudieren contaminar los alimentos. Colocar los productos sobr e tarimas y utilizar envases impermeables. 3.4 TRANSPORTE Los vehculos deben estar totalmente higienizados, secos y
preferentemente desinfectados. Comprobar el buen estado de las partes del mismo. Se debern estacionar en lugares aislados de la zona de manipulacin de alimentos. Definir de antemano las zonas del de carga y y la descarga. Es
conveniente realizarlas de da, en lugares separados del proceso y protegidos de las inclemencias tiempo contaminacin. Tratar los envases sin brusquedad. La carga deber a viajar la firmemente con estibada aire y protegida de la en caso de
intemperie. Prever transporte
ventilacin
seco
granel. Considerar las cargas mixtas respecto a la
compatibilidad e incompatibilidad de los productos. No estacionar la carga al sol durante las paradas ni junto a otro transporte que est liberando gases de combustin del motor. 3.5 CONTROLES El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa de produccin en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final. 3.6 CAPACITACION 1. 2. 3. Identificar Necesidades de Capacitacin del Personal Disear Programas de Capacitacin especficos de cada operario Verificar el desempeo del Personal durante la aplicacin
32
4.
Mantener actualizados los Planes de Capacitacin
1. alimento. alimentos)
Importancia de la capacitacin. Comprensin de las BPM, el saneamiento y la higiene personal. Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del
Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por
Instruirse
acerca
de
los
peligros
de
manipulacin
de
agroqumicos. higiene Conocimiento de los insumos agrcolas y su utilizacin en la Conocimiento de los riesgos fsicos y su importancia en la
produccin primaria cosechado. 2. Factores que facilitan la tarea de Capacitacin. Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano. Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos,
aplicacin de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento
Buscar la mejor metodologa para realizarla Utilizar smbolos fciles de comprender y en lugares estratgicos. Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos Asegurar que el operario conozca y aplique procedimientos escritos correctamente los
Asignar responsables por etapas
33
3.
Calificacin del personal. Evale el personal que desempea cada tarea (antecedentes laborales, certificados, mismo. certificacin de salud, desempeo anterior, etc.) a fin de disear la mejor forma de capacitacin del
4.
Registros. Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluacin y capacitacin. Los registros se debern mantener para demostrar que se ha realizado la capacitacin. Archivar y conservar los registros en forma metdica facilitando su uso y previniendo deterioros.
3.7
DOCUMENTACIN 1. Procedimientos e instructivos. Todas las tareas de la empresa debern documentarse bajo la
forma de procedimientos e instructivos de trabajo. A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada
procedimiento da lugar o uno o ms instructivos. definitiva. Existirn sistemas documentados bajo la forma de Se establecer un procedimiento que indique quien
confecciona la documentacin, quien la supervisa y quien aprueba la versin
procedimientos para la distribucin de la documentacin. En caso de actualizaciones, se establecern razones de los aprueba, como se har el
cambios, quienes modifican, quien supervisa y
reemplazo de las copias anteriores y quien ser el responsable. versin. 2. Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Cada destinatario de procedimientos contar con la ltima
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Instructivos. Estarn ubicados en el lugar de la operacin especificada Los operarios dispondrn de una copia autorizada y
actualizada del proceso, pertinente. Se deber tener una lista actualizada de todos los
procedimientos en vigencia. Destruir copias antiguas para evitar confusiones. Se podr conservar el original de cada versin pero en una
carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentacin en vigencia (definir por escrito). destinatarios. 3. Registros. Se podr realizar en planillas de registros especficamente diseadas. En los procedimientos se debern indicar l o los registros para cada procedimiento.
PROCEDIMENTO REGISTRO
La redaccin deber ser clara, precisa y accesible a los
De aplicacin de agroqumicos Producto, lugar y forma de aplicacin, fecha, dosis. De secado artificial De limpieza de especias De control de aguas De recepcin de materia Prima Del anlisis en cosecha Lote, fecha, temperatura, tiempo, responsable Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el protocolo de anlisis. Lote, fecha, proveedor, caractersticas, cantidad, resultados, responsable. Recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), porcentaje de materias primas extraas (tierra, excrementos, pelos de ratn, etc.).
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4.
Trazabilidad. Recomendaciones: a) b) Definir procedimientos para todo el proceso de produccin. Llevar todos los registros necesarios para cada
procedimiento. c) Que no queden actividades sin documentar.
Es importante, para la produccin primaria, llevar un inventario de lo existente. Relevamientos sugeridos: Datos del predio Nombre del propietario y responsable Nombre y ubicacin del establecimiento Paisajes Vecinos colindantes y su actividad Fuentes de agua Suelo Sistemas de aislamiento etc. Cultivada
De la vegetacin Natural y espontnea
Maquinarias y Servicios Sistemas De las instalaciones de riego Caminos 5. Comprobantes. Los comprobantes como: facturas, recibos, resultados de anlisis, compra de insumos y venta de productos, debern guardarse y archivarse segn procedimientos documentados. 3.8 PRODUCCIN PRIMARIA 1. Seleccin y mantenimiento del lugar de produccin.
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Para la eleccin del lugar de produccin, evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que all se produzca. Si se presenta alguno de tales elementos, se deber evaluar el riesgo y, si es necesario, aplicar planes de eliminacin o control del mismo. Llevar registros de los planes y de su instrumentacin. 2. Proteccin contra la contaminacin con desechos. Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento, deben eliminarse utilizando mtodos y prcticas higinicas. Llevar registros de los planes y de su instrumentacin. 3. Recursos. Suelo. Es aconsejable que tenga ptimas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosin. El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad. Evaluar la presencia de: metales pesados, residuos de
plaguicidas, microorganismos patgenos, malezas que puedan ser un riesgo de toxicidad y contaminacin para la produccin. Abonos y fertilizantes. Los de origen comercial debern estar registrados por el organismo competente. Se usarn en dosis recomendadas y respetando los tiempos de carencia. Los abonos y residuos urbanos orgnicos debern someterse a tratamientos para eliminar los agentes patgenos antes de ser incorporados al suelo. NO USAR lodos cloacales y residuos urbanos orgnicos como
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enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algn mtodo higinico. El lugar donde se realiza compostado debe estar alejado del cultivo y de los alimentos. Realizar anlisis de determinacin de metales pesados u otros qumicos en abonos asegurando que estn por debajo de los lmites establecidos. Aplicar los abonos con suficiente antelacin al momento de cosecha. Las enmiendas no se aplicarn en el ciclo vegetativo. En aquellos cultivos donde la parte comestible est en contacto con el suelo deben aplicarse 6 (seis) antes de la cosecha. Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.). El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre de plagas. Observar las restricciones de material vegetal entre provincias. Es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente. No es conveniente traer material de zonas con potencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de que no sean utilizados inmediatamente. Instalaciones a campo. Debern cumplir los siguientes requisitos mnimos de higiene y especficos para cada tipo de produccin: a) Debern estar ubicados donde no exista medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones y ataque de plagas, etc. b) No permitan el anidamiento de plagas, c) Permitan mantener y sanear cuando sea necesario, d) Permitan un movimiento adecuado del personal,
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e) No sean usados para fines incompatibles para la higiene. Los depsitos de agua y su distribucin deben estar diseados con el fin de prevenir contaminaciones. Guardar los alimentos en compartimentos separados de agroqumicos, herramientas, maquinarias o envases. 3.9 COSECHA 1. cosechar. Cosechar en estado de madurez apropiada segn el Material recolectado/cosechado. Utilizar mtodos apropiados para la separacin de la parte til a
destino de cada alimento. en el alimento. No cosechar material daado. Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos txicos
lugar de secado. 2. No mezclar especies (identificar cada una). No cosechar mas de lo que se puede procesar en el da. No dejar material recolectado en el campo si est por llover. Realizar anlisis fsico-qumico y organolptico inicial. Manipulacin y transporte. Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). Limitar peso neto mximo cosechado higinicos. 3. 4. Equipos, recipientes, materiales y utensilios. Personal de cosecha.
para
no
causar
daos.
Proteger
lo
de animales e insectos mediante procedimientos
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5.
Seleccin del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento antes del Secado. Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta gua, se debera contar con un alimento que rene las siguientes condiciones mnimas de calidad e higiene: No contendr: Material mohoso, decolorado, daado o enfermo; partes de la misma planta u otras distintas del alimento; cuerpos extraos; plantas txicas o partes de ellas; insectos y/o parsitos visibles; excrementos y/o restos de animales; etc. Realizar una seleccin a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algn elemento contaminante. Si corresponde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecnica (algunos alimentos son susceptibles de ser lavados). Si el secado es natural, lavar cuando las condiciones
atmosfricas no permitan que el alimento quede con alta humedad. Si se realiza algn tratamiento poscosecha utilizar solo productos aprobados y que no dejen residuos txicos. Proteger a las especias de la contaminacin con animales o cualquier sustancia objetable. Los envases deben ser limpiados al menos diariamente. 3.10 POSCOSECHA. 3.10.1 SECADO 1. Proceso de secado En esta gua se considerarn el secado natural y el secado por ventilacin forzada. Secado Natural. El secado al sol directo produce una disminucin en la
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calidad del alimento. Secar bajo techo u otras cubiertas que permitan pasar aire y sol. No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia. Para separar del suelo, usar materiales porosos y que permitan el paso del aire. Para el acondicionado usar bastidores con alimento en capas alimento de los envase. Secado Mecnico. Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria y el instrumental. Controlar removedores y volcadores (si la mquina los posee), filtros y quemadores. El aire que ingresa se debe encontrar limpio y libre de contaminantes. Cuidar que los gases de combustin no contaminen el alimento. La relacin entre Tiempo de Secado/Temperatura/Volumen y/o Velocidad de aire, debe ser la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosfricas. Se recomienda establecer turnos de secado por especie o variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria. Hacer capas de alimento adecuadas lote. 2. Almacenaje. No guardar alimento seco junto con hmedo. Establecer un rea para cada uno de ellos. Guardar el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosfrica , ventilado, y con poca variacin de la temperatura. Separar el alimento
malla. Los
bastidores deben estar limpios y en buen estado. Ubicar el de espesor adecuado. Remover para animales e insectos. Identificar cada secar uniformemente y evitar el apelmazado. Proteger el
la
capacidad de secado de la maquinaria. Identificar cada
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seco y limpio del recin secado. 3. Higiene y mantenimiento del equipo de secado. Trabajar con procedimientos de higiene estandarizados y con frecuencia establecida. 4. Alimento seco. Comprobar que la humedad alcanzada por el producto sea la requerida para conservacin. Utilizar mtodos de desinfeccin aprobados por la autoridad competent e. Controlar que los desinfectantes no dejen residuos txicos. Proteger a las especias de los animales, roedores, etc. Transportar el alimento.
3.10.2 EQUIPOS UTILIZADOS 1. Tamices. Utilizarlos tanto para limpiar como para tamaar. Eliminar partculas mayore s y menores al tamao buscado. Utilizar solo partculas del mismo tamao y distinta densidad. Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considera r los siguientes parmetros: tamao de partcula, densidad, peso y tamao, velocidad del aire, inclinacin de la placa cribada y movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento. 2. Limpieza de metales ferrosos. El imn es ms eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. El flujo de especias no deber arrastrar los metales extrados por el imn. Para facilitar la tarea, colocar una fina capa de especias. Documentar: origen del alimento, cantidad y tipo de
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material recogido y cuando se limpi. Tratar de instrumentar medidas correctivas de acuerdo a las motivaron el ingreso de ese material. 3. Reacondicionamiento. Verificar que los contaminantes han alcanzado los causas que
niveles permitidos. Consulta r normas para materias extraas e impurezas. Muestrear y analizar el lote limpiado (si no cumple con las normas limpiar nuevamente). 3.10.3 ENVASADO Utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos. Si el material no es nuevo, solo debera haber sido usado con igual producto y previamente limpiado y seco. Guardar en envases en lugares limpios y secos, separados de cualquier contaminante. Envasar solo si el producto tiene la humedad y temperatura adecuadas. No recoger material del piso ni llenar los envases ms de lo adecuado. Proteger al alimento durante el envasado. Rotular cada envase en forma clara y precisa segn normativa.
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CAPITULO IV DETERMINACIN DE OLEORRESINA A PARTIR DE AJI PAPRIKA
El empleo del pimentn como materia prima natural que reemplace a los colorantes y aromatizantes artificiales se est extendiendo en todo el mundo, no slo por su mayor calidad, sino tambin por la necesidad de apoyar polticas de conservacin del medio ambiente. La oleorresina de pprika, es un producto que se utiliza principalmente en combinacin con el pigmento amarillo del marigold como aditivo alimentario para el alimento balanceado de las aves, con la finalidad de pigmentar la piel y proporcionar le el color anaranjado intenso a la yema del huevo y el tono cobrizo a la piel del pollo. De igual forma los pigmentos de la oleorresina de pprika es empleado en la industria de embutidos, salsas y carnes; y utilizado
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adems para obtener subproductos farmacuticos, en la industria de cosmticos, pigmentacin de truchas arco iris Oncorhynchus mykiss, y otros. La oleorresina de pprika puede ser liposoluble, hidrosoluble, ambos presentados como un fluido viscoso; o, como pprika saponificada de aspecto slido presentado bajo una formulacin. 4.1 PREMISA Internacionalmente, la Oleorresina de aj pprika se comercia y valora en principio con la cantidad de grados ASTA por kilogramo, an precio mayor que la Harina de aj paprika. 4.2 PROBLEMA La causa principal de la calidad de la oleorresina de aj paprika en su alto contenido de color ASTA es la eficiencia de la operacin de extraccin con solvente.
4.3
OBJETIVO Teniendo en cuenta lo expresado por investigadores anteriores este trabajo tiene como objetivo determinar la seleccin ms adecuada del solvente orgnico para optimizar la operacin de extraccin.
4.4
PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN A ESCALA DE LABORATORIO: 4.4.1 Escaldado Es un procedimento que inactiva la lipoxigenasa, enzima catalizadora de la descomposicin oxidativa de los carotenoides, adems mejora color, textura, sabor, y provoca un reblandecimiento de los tejidos lo que permite disminuir el tiempo de secado y de extraccin (8). El pimentn fresco se escalda durante cinco minutos a 60C. Los resultados de pruebas a otras temperaturas y a otros tiempos no son buenos; el pimentn se decolora a altas temperaturas y se reblandece y se vuelve
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inmanejable con ms de cinco minutos de escaldado a temperaturas menores a 60C. 4.4.2 Troceado Al pimentn escaldado se le retira la semilla y se lo corta en tirillas de aproximadamente 0.5 x 3 cm. 4.4.3 Secado Las tirillas se secan en un secador de tunel, con intercambiador de aletas y sin recirculacin de aire. El tiempo de secado es de 5 h, a una temperatura de bulbo seco de 58C y una temperatura de bulbo hmedo de 34C; la velocidad del aire es 0,2 m3/h; se cubren las ventanas para proteger el material de la luz. 4.4.4 Molienda Se usa un molino de cuchillas para obtener un tamao de partcula 6 mallas.
4.4.5 Extraccin con solventes La extraccin se realiza en un equipo soxhlet con hexano, acetona y acetato de etilo, usando un bao de aceite a 20C por encima de la temperatura de ebullicin de cada solvente; la relacin muestra/solvente es 20 g/150 mL, el tiempo de extraccin es 1 h, contada a partir de la condensacin del solvente en la muestra; la muestra se protege de la luz cubriendo los equipos con papel aluminio. El extracto obtenido se pasa a travs de un filtro de 0,45 m y se le retira el solvente usando un rotavaporador R-205 marca Bchi, acoplado con una bomba de vaco. Los anlisis posteriores de cromatografa no detectan solvente residual. Finalmente, la oleorresina se almacena durante 24 h en un desecador con slica gel, lista para el anlisis con HPLC. El rendimiento de la extraccin de oleorresina se calcula con el peso de oleorresina sobre el peso del pimentn fresco.
46
4.5
ANLISIS DE LAS MUESTRAS Para la cuantificacion del color se utiliza un Thermospectronic Unicom UV- VIS Helios, la deteccin se realiza a 460 nm usando el mtodo ASTA20. Se toma 0.1 g de oleorresina y se afora en un baln de 100 mL con acetona. Despus de 15 minutos se toma una alcuota de 10 mL y se afora nuevamente a 100 mL con acetona. Luego se filtra la solucin y se mide la absorbancia a una longitud de onda de 460 nm. El clculo de las unidades ASTA se hace con la siguiente ecuacin: Unidades ASTA-20 = ((Absorcin del extracto x 16.4 X If)/g muestra) If es el factor de correlacin instrumental calculado a partir de una solucin patrn de dicromato de potasio (9). El anlisis de cromatografa se hace en un equipo de HPLC en fase reversa, el cual consta de una bomba cuaternaria, un detector con arreglo de diodos, un inyector con Loop de 20 L de marca AGILENT 1100, y un muestreador manual RHEODYNE. La columna es una ZORBAX C18, Stable Bond Analytical con 4,6 mm DI, 150 mm de longitud y 5 m de tamao de partcula. El sistema de eluentes lo conforman: A, 75:25 (v/v) acetonaagua; B, 75:25 (v/v) acetona metanol; gradiente de elucin: 0% B hasta 65% B en 20 minutos, al 80% en 35 minutos y al 100% en 60 minutos, con un flujo de 1 mL/min. La fase estacionaria C18 generalmente es la mejor opcin en la mayora de las separaciones de carotenoides; esta fase incrementa selectivamente la separacin y es capaz de diferenciar ismeros de carotenoides (9).
4.6
CALCULOS El calculo del color en unidades ASTA se determin segn la siguiente expresin: Color ASTA = If If
Absorvanci a del extracto de acetona a 460 nm x 164 x If Peso de la muestra en gramos
= Factor de correccin Instrumental = 0.600 / As
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As = Absorbancia de la solucin standard de color En las determinaciones de laboratorio se tomaron 10 muestras de cada lote de produccin y se hicieron 10 mediciones de los parmetros determinados. 4.7 RESULTADOS 4.7.1 Preparacin de la muestra El contenido de humedad del pimentn fresco, que se determina en el laboratorio, es aproximadamente 95% (p/p). Ensayos de extraccin con pimentn sin secar no dan ningn resultado. Es posible que la presencia de agua en los tejidos dificulte la entrada de los solventes, por lo tanto al secar el material se posibilita la extraccin. El pretratamiento de escaldado de la muestra mejora el proceso de secado, ya que al reblandecer los tejidos se facilita la salida del agua no ligada, lo que permite realizar un secado en menor tiempo y alcanzar un menor contenido de humedad final; si el pimentn no se escalda, la humedad final es superior al 20%; con el escaldado, la humedad es inferior al 14% (vase figura 1) en un tiempo de secado de 320 min. En experimentos exploratorios, se observ que el proceso de escaldado y secado que se realiza a temperaturas mayores a 60C degrada el color del pimentn.
48
Fig. N 1: Curvas de Secado
Fig. N 2: Oleorresina de paprika de laboratorio extrada con acetona
49
Fig. N 3: Oleorresina de paprika de laboratorio extrada con hexano
Fig. N 4: Oleorresina de paprika de laboratorio extrada con acetato de etilo
4.8
DISCUSIN DE RESULTADOS La muestra comercial presenta un mayor valor de unidades de color (ASTA = 52,64) que la muestra que se obtiene en el laboratorio (ASTA = 31,27); sin embargo, estos valores entran en el rango de unidades de
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color alcanzados en otros estudios (10) bajo condiciones de extraccin similares: humedad de la muestra, temperatura, tiempo de extraccin, solvente. Es posible que la diferencia se deba a la naturaleza de cada una de las muestras; desafortunadamente, la informacin que se tiene sobre la paprika comercial es escasa, slo se le pudo determinar la humedad (similar a la de las muestras de laboratorio).
51
Tabla N 01: XANTOFILAS TOTALES EN HARINA DE AJI PAPRIKA RECEPCIONADAS
Prod. N
CODIGO DE LOTE
Humed. de Aj PK 18,24 16,35 16,37 17,78 15,67 15,85 14,13 15,36 15,39 14,42 14,53 14,00 13,06 14,78 15,09 14,65 15,93 14,06 14,00 16,02 15,21 16,25 15,75 15,74 16,11 16,82 14,84 15,79 25,45 22,29 19,50 23,41 20,22 21,95 24,76
Humed. Anlisis
ASTA en Aj PK 200,66 233,33 239,56 279,18 297,84 240,32 243,09 244,49 262,18 240,80 235,15 233,25 204,15 218,04 195,52 209,78 198,36 204,86 217,1 199,42 191,27 193,63 209,17 228,10 203,31 202,75 201,47 183,21 252,29 302,83 301,80 238,98 248,82 298,26 289,86
ASTA a Humedad Inicial Recepcin 179,85 214,25 218,17 250,65 273,48 219,34 225,64 223,45 240,70 221,78 217,68 217,71 191,82 201,14 192,23 197,23 181,70 189,41 203,72 180,56 175,92 174,73 190,00 206,62 185,19 202,75 201,47 183,21 221,27 263,73 269,88 203,37 233,54 273,87 256,58
Aj Paprika
Harina PK
Humed .de Harina 8,64 9,50 9,51 9,97 9,75 10,74 9,74 10,03 9,87 10,19 10,58 10,36 8,88 10,70 9,88 10,34 10,80 9,80 10,34 10,58 10,42 10,01 9,73 9,66 10,35 10,29 9,43 10,03 10,25 8,52 9,49 8,43 8,08 9,8 10,04
ASTA en Harina 280,61 254,51 293,50 326,05 347,44 257,34 274,16 301,93 266,68 266,14 279,75 272,64 257,08 262,49 251,65 237,03 244,10 256,83 256,56 260,33 233,17 246,38 239,5 291,17 235,21 270,3 276,69 263,69 309,18 349,51 357,25 280,39 319,01 378,94 362,32
Xantfila a FC 40 A Inicial -Recepci n 97.551 123.102 120.603 121.770 124.470 124.013 104.647 107.764 107.214 82.053 97.792 115.967 56.226 64.159 56.429 62.647 53.809 95.860 86.029 77.891 53.404 58.914 4.821 92.911 60.769 96.651 94.575 88.339 127.824 138.493 141.635 29.347 120.477 130.624 141.688
Xantofila totales en harina 98.564 96.237 108.045 103.928 104.666 99.237 88.759 105.109 84.504 69.030 86.723 99.854 52.701 57.420 49.701 52.887 50.803 89730 73761 77611 49694 57.129 4.191 89535 52775 88016 88195 86853 122899 125824 127270 27864 113847 123629 127718
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 32 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
AGSA-IAHP-11/11-01 AGSA-IAHP-11/11-02 AGSA-IAHP-11/11-03 AGSA-IAHP-12/1204AB AGSA-IAHP-12/1206AB AGIMIAAP-12/01-10AB AGIMIAAP-12/01-14AB AGIMIAAP-12/01-15AB AGIMIAAP-12/01-16AB AGIMIAAP-12/01-17AB AGIMIAAP-12/01-18AB AGIMIAAP-01/01-22AB AGIMIAAP-01/01-23AB AGIMIAAP-01/01-24AB AGIMIAAP-01/01-25AB AGIMIAAP-01/01-26AB AGIMIAAP-01/01-27AB AGIMIAAP-01/01-30AB AGIMIAAP-01/01-31AB AGIMIAAP-01/01-32AB AGIMIAAP-01/01-33AB AGIMIAAP-01/01-34AB AGIMIAAP-01/01-34AB ESPECIAL AGIMIAAP-01/01-35AB AGIMIAAP-01/01-36AB AGIMIAAP-12/02-43SJ AGIMIAAP-12/02-44SJ AGIMIAAP-15/02-45SJ AGTEIAAP-02/05-04SJ AGTEIAAP-12/05-06SJ AGTEIAAP-02/05-05SJ AGTEIAAP-02/05-03SJ AGTEIAAP-04/06-12SJ AGTEIAAP-24/05-07SJ AGTEIAAP-29/05-08SJ
8,78 8,90 8,17 8,42 8,16 7,80 7,49 7,39 7,84 7,08 7,67 7,86 7,47 7,62 7,54 6,86 8,22 7,05 8,35 7,25 7,81 7,19 7,25 6,98 7,90 16,82 14,84 15,79 15,00 10,77 9,98 10,00 15,00 15,00 15,00
21.696 22.983 22.112 19.433 18.205 22.616 18.551 19.291 17.817 14.799 17.970 21.307 11.725 12.759 11.742 12.705 11.846 20.244 16.892 17.255 12.143 13.487 1.015 17.987 13.126 19.068 18.777 19.287 23.107 21.005 20.992 5.772 20.635 19.078 22.089
14.050 15.125 14.725 12.750 12.050 15.425 12.950 13.925 12.675 10.375 12.400 14.650 8.200 8.750 7.900 8.925 8.325 13.975 11.500 11.925 8.525 9.275 700 12.300 8.975 13.025 12.750 13.175 15.900 14.400 14.250 3.975 14.275 13.050 14.100
52
35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 52 B 56 57 58 59-A 59-B 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69
AGTEIAAP-30/05-09SJ AGTEIAAP- 06/0611SJ CUAGIAAP-11/07-05SJ WIMUIAAP-12/07-01SJ CUAGIAAP-12/07-06SJ CUAGIAAP-12/07-08SJ WIMUIAAP-15/07-02SJ BUVEIAAP-20/07-02SJ ECCUIAAP-07/08-03SJ AGTEIAAP-07/08-18SJ WIMUIAAP-07/08-03SJ AGTEIAAP-07/08-20SJ ROBAIAAP-06/08-01SJ BUVEIAAP-08/08-03SJ AGTEIAAP-16/08-22SJ ROBAIAAP-19/08-02SJ AGTEIAAP-23/08-23SJ GRMEIAAP-24/0801SJ BUVEIAAP-05/09-05SJ BUVEIAAP-05/09-04SJ AGTEIAAP-08/09-26SJ GRMEIAAP-24/0801SJ WIMUIAAP-12/09-04SJ BUVEIAAP-13/09-06SJ ROBAIAAP-13/9-04SJ ROBAIAAP-19/9-06SJ ROBAIAAP-19/9-06SJ WIMUIAAP-20/09-05SJ WIMUIAAP-22/09-06SJ WIMUIAAP-23/09-07SJ WIMUIAAP-23/09-08SJ ROBAIAAP-26/9-07SJ WIMUIAAP-29/09-09SJ WIMUIAAP-30/09-10SJ WIMUIAAP-01/10-11SJ ROBAIAAP-02/10-08SJ WIMUIAAP-03/10-12SJ
24,85 22,29 22,70 20,59 21,09 22,04 21,21 20,99 17,53 19,16 22,97 18,71 21,93 21,67 26,31 19,79 25,23 25,60 24,67 20,64 18,72 18,34 20,90 22,54 23,32 21,16 17,04 17,07 16,83 19,70 18,49 18,21 18,65 18,73 17,00 20,92 20,19
15,00 13,00 11,00 13,00 12,00 13,00 13,00 13,00 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 8,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
301,60 338,77 284,48 236,79 263,23 268,78 222,40 240,34 292,27 288,46 225,11 223,46 228,52 235,52 213,00 226,88 252,52 255,34 184,5 168,64 188,00 200,00 190,00 200,00 240,00 210,00 200,80 248,80 195,06 179,00 184,00 193,32 179,20 185,00 188,00 179,75 226,00
266,65 302,60 247,08 216,13 236,04 240,85 201,41 218,27 253,72 259,10 192,67 201,83 198,23 204,98 174,40 202,20 209,79 211,08 154,43 148,70 169,78 181,47 163,36 172,13 204,48 183,96 185,09 229,26 180,26 159,71 166,64 175,68 161,98 167,06 173,38 157,94 200,41
16.296 18.347 13.424 14.929 18.442 15.762 17.558 15.524 4.301 9.345 2.952 14.209 22.224 14.190 14.026 17.183 16.429 18.313 16.994 1.906 12.081 1.687 6.642 10.793 15.913 11.392 8.499 3.731 5.518 4.417 5.440 15.839 3.428 2.739 6.631 9.848 2.681
10.550 11.525 8.400 9.200 11.500 10.000 11.075 10.625 2.650 6.400 1.875 9.300 14.750 10.175 9.500 11.450 11.100 11.875 12.300 1.375 8.500 1.125 4.200 8.150 11.150 7.500 5.950 2.625 3.850 2.950 3.725 10.950 2.300 1.775 4.675 7.000 1.900
10,01 10,36 8,56 10,13 8,27 8,94 9,86 11,05 10,67 10,84 11,29 11,67 12,82 15,50 11,32 11,16 13,58 11,28 11,21 11,35 11,83 11,41 12,57 10,71 10,85 10,00 9,20 11,40 10,64 11,47 12,29 10,83 11,08 12,37 10,63 11,06 14,47
377,38 423,46 355,60 307,52 329,04 335,98 278,21 294,74 365,34 360,57 281,39 279,32 257,75 260,53 245,75 283,60 276,55 286,73 205,07 198,40 222,56 250,76 230,70 221,92 280,16 263,90 251,97 311,99 243,83 224,24 230,06 241,65 224,17 232,75 235,25 198,63 259,15
108.633 138.793 82.921 80.666 108.826 94.908 88.410 84.710 27.281 60.533 14.219 71.696 110.136 72.717 61.153 86.860 86.165 96.638 65.608 7.086 51.279 7.653 27.126 46.446 81.347 52.390 39.326 21.384 24.866 17.636 22.663 69.567 13.881 11.439 28.742 38.885 13.433
99534 122009 74676 70730 94599 83995 77029 78290 24204 57691 13190 64942 95045 66272 58366 81181 76743 85123 63059 6820 47294 7053 24224 45216 78095 49481 37481 20474 23469 16538 21424 66152 12890 10328 27495 34760 12310
CAPITULO V
53
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
El proceso de escaldado mejora el secado del pimentn: en 320 minutos el pimentn sin escaldar alcanza una humedad del 21,01% y con escaldado llega hasta 13,56%.
El
secado
posibilita
la
extraccin
de
la
oleorresina;
probablemente el agua presente en los tejidos evite el contacto entre el solvente y los carotenoides. Considerando los rendimientos obtenidos con cada uno de los solventes evaluados en este estudio (acetona 6,1%, acetato de etilo 4,2%, y hexano 2,9%), se plantea usar acetato de etilo para la extraccin de oleorresina para la aplicacin en alimentos, puesto que este solvente es aceptado por las normas internacionales que regulan los solventes para productos alimenticios. La rotavaporacin acoplada con vaco es adecuada para la remocin de solvente residual; esto es importante considerando el uso en la industria alimentaria y farmacutica. De acuerdo al proceso para la obtencin de harina de aj paprika (Pimentn) se ha obtenido un incremento del color ASTA en un 34,54 %, mejorando sustancialmente la calidad del producto. Igualmente se ha rebajado la humedad inicial del aj paprika en un 45,44 %.
54
5.2
RECOMENDACIONES Las mediciones para la determinacin del color ASTA se realizan en el espectofotmetro y deben realizarse entre 460 y 476 nm. El solvente utilizado para la determinacin del color por el mtodo ASTA debe ser acetona o hexano. Mejorar en el muestreo, en lo que concierne a los anlisis de productos envasados para determinar su estabilidad biolgica.
55
BIBLIOGRAFA
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http://www.adexperu.org.pe/notas/notastxt.htm# . 20. Productores de pprika. [en lnea]. Disponible en
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57
24. MINAG. Portal del estado peruano. [en lnea] Per. Disponible en: http://www.peru.gob.pe/gobierno/det_institucion.asp?cod_institucion=136.
58

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2.9.1 Recepcin de materia prima

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