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agitacin mecanica, se forma una emulsion. Se puede favorecer la estabilidad de una emulsion aadiendo emulsionantes (agentes tensioactivos) a una de las fases antes de la formacin de la emulsion. La emulsion alimenticia consta de 2 fases: un liquido, cristales liquidos o lipido plastico (aceites, grasas) y agua. Las emulsiones alimenticias tambien pueden contener burbujas de aire. Ejmplos de emulsiones: Agua en aceite margarina, manteca Aceite en agua mayonesa, helados, leche Formacin de las emulsiones: El primer proceso es la ruptura de la masa de liquido para producir peq gotitas; despus es necesario que se estabilicen. El porcentaje en volumen de la fase dispersa varia. Las emulsiones son termodinmicamente inesteables, tienden a desestabilizarse por los sig mecanismos: Formacin de nata o sedmentacion: por accion de la gravedad entre fases de dif gravedad. Floculacion o agregacin: una vez producida la floculacion, los glob grasos se mueven como un conjunto. Se debe a cargas electrostticas inadecuadas. Coalescencia: es la causa mas grave de desestabilizacion; implica la ruptura de la pelcula interfacial, agrupamiento de los glbulos y reduccion del area interfacil. Para evitar esta tendencia espontanea y lograr estabilizarla es que se agregan los emulsionantes. Estabilidad de las emulsiones por emulsionantes: Tension interfacial: los emulsionantes de bajo peso molecular son adsorbidos en la interfase en fomra de pelcula monomolecular compactas. Losgran disminuir la tension a valores muy bajos. Por solidos finamente divididos; macromoleculas o cristales liquidos: las particulas solidas de peq tamao se adsorben en la interfase formando una barrera fisica alrededor de las mismas. Los emulsionantes macromoleculares (gomas y proteinas) constituyen pelculas macromoleculares sobre las gotitas de aceite. El papel de los cristales liquidos es la formacin de multicapas: sorbatos, monoacilgliceroles. Por aumento de viscosidad de la fase continua: por ej gomas, gelaina, etc demorarra los procesos de coalescencia y floculacion. Caracteristicas funcionales de las emulsiones alimenticias: Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa dispersa. Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo diam esta entre 0,05 y 1 u. Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentracin del liquido dispersado a aprox el 60% o sup. Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensacin oleosa. Propiedades fisicas de las emulsiones: Propiedades opticas: una emulsion es transparente cuando los indices de refraccin son identicos entre ambas fases o los dimetros de las gotitas son inferiores a 0,05 u y adquiere el max de opacidad cuando el diam es de 1 u. Reologia: Viscosidad: la viscosidad de la fase contnua es el ppal factor que rige el comportamiento reologico de una emulsion. Pelcula en la interfase y emulsionantes: cuando se adiciona un emulsionante a una de las fases, se forma alrededor de cada gotita una pelcula en la interfase solida de molculas de emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la adsorcion de algunos tipos de molculas y a la retencion de la fase continua en las micelas formadas por el exceso de molec de emulsionante.
Principales emulsionantes especificos de aliementos: Esteres de glicerol Esteres de monoacilgliceroles Estearil lactato de sodio (y calcio) Monoesteres de ac. grasos del etileno o propilenglicol Esteres de ac grasos del sorbitan Fosfolipidos (lecitina de soja, yema de huevo) Gomas (arabiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc) Proteinas