EMULSIONES ALIMENTARIAS: Cuando se dispersa un liquido inmiscible en gotitas (fase dispersa) en otro liquido inmiscible (fase continua) por

agitacin mecanica, se forma una emulsion. Se puede favorecer la estabilidad de una emulsion aadiendo emulsionantes (agentes tensioactivos) a una de las fases antes de la formacin de la emulsion. La emulsion alimenticia consta de 2 fases: un liquido, cristales liquidos o lipido plastico (aceites, grasas) y agua. Las emulsiones alimenticias tambien pueden contener burbujas de aire. Ejmplos de emulsiones: Agua en aceite margarina, manteca Aceite en agua mayonesa, helados, leche Formacin de las emulsiones: El primer proceso es la ruptura de la masa de liquido para producir peq gotitas; despus es necesario que se estabilicen. El porcentaje en volumen de la fase dispersa varia. Las emulsiones son termodinmicamente inesteables, tienden a desestabilizarse por los sig mecanismos: Formacin de nata o sedmentacion: por accion de la gravedad entre fases de dif gravedad. Floculacion o agregacin: una vez producida la floculacion, los glob grasos se mueven como un conjunto. Se debe a cargas electrostticas inadecuadas. Coalescencia: es la causa mas grave de desestabilizacion; implica la ruptura de la pelcula interfacial, agrupamiento de los glbulos y reduccion del area interfacil. Para evitar esta tendencia espontanea y lograr estabilizarla es que se agregan los emulsionantes. Estabilidad de las emulsiones por emulsionantes: Tension interfacial: los emulsionantes de bajo peso molecular son adsorbidos en la interfase en fomra de pelcula monomolecular compactas. Losgran disminuir la tension a valores muy bajos. Por solidos finamente divididos; macromoleculas o cristales liquidos: las particulas solidas de peq tamao se adsorben en la interfase formando una barrera fisica alrededor de las mismas. Los emulsionantes macromoleculares (gomas y proteinas) constituyen pelculas macromoleculares sobre las gotitas de aceite. El papel de los cristales liquidos es la formacin de multicapas: sorbatos, monoacilgliceroles. Por aumento de viscosidad de la fase continua: por ej gomas, gelaina, etc demorarra los procesos de coalescencia y floculacion. Caracteristicas funcionales de las emulsiones alimenticias: Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa dispersa. Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo diam esta entre 0,05 y 1 u. Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentracin del liquido dispersado a aprox el 60% o sup. Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensacin oleosa. Propiedades fisicas de las emulsiones: Propiedades opticas: una emulsion es transparente cuando los indices de refraccin son identicos entre ambas fases o los dimetros de las gotitas son inferiores a 0,05 u y adquiere el max de opacidad cuando el diam es de 1 u. Reologia: Viscosidad: la viscosidad de la fase contnua es el ppal factor que rige el comportamiento reologico de una emulsion. Pelcula en la interfase y emulsionantes: cuando se adiciona un emulsionante a una de las fases, se forma alrededor de cada gotita una pelcula en la interfase solida de molculas de emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento de la viscosidad atribuible a la adsorcion de algunos tipos de molculas y a la retencion de la fase continua en las micelas formadas por el exceso de molec de emulsionante.

Principales emulsionantes especificos de aliementos: Esteres de glicerol Esteres de monoacilgliceroles Estearil lactato de sodio (y calcio) Monoesteres de ac. grasos del etileno o propilenglicol Esteres de ac grasos del sorbitan Fosfolipidos (lecitina de soja, yema de huevo) Gomas (arabiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc) Proteinas