CURSO NUTRICION Y DIETETICA

CONCEPTOS GENERALES SOBRE NUTRICION Y ALIMENTACION

D.C. ADDI RHODE NAVARRO CRUZ Primavera 2010

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
En comparacin con el hombre actual (Homo sapiens sapiens), el hombre de Neanderthal presentaba un aspecto achaparrado, un esqueleto de menor tamao y miembros cortos. Dispona de una mandbula muy desarrollada: al no comer carne cocida, sus incisivos y caninos potentes desempeaban una funcin importante como tenazas y cuchillos. La disminucin de la fortaleza de la mandbula conllev el erguimiento de la cabeza, el desarrollo de la caja craneal y, ms adelante, la del cerebro.

La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la evolucin del hombre. Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
De acuerdo con la lgica darwiniana, determinados individuos ms desnudos y con mas glndulas sudorparas podran moverse mejor bajo el sol, y esos precisamente seran los que habran desarrollado la prctica del carroeo. Se dice que tales individuos estaban ya preadaptados a la vida en ambientes abiertos.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
La morfologa peculiar de nuestra mano y nuestra cara, tan reducida y remetida debajo del cerebro, podran explicarse suponiendo que somos el producto de la adaptacin de un primate del estilo del chimpanc a una dieta basada en pequeos alimentos vegetales. Por eso precisamente, por su pequeo tamao se necesita la pinza de precisin que forman la yema del dedo pulgar con la de cualquiera de los otros dedos.

De acuerdo con la lgica de Lamarck, el nuevo comportamiento, la explotacin de la carroa, cre nuevas presiones de seleccin, al hacerse carroeros los Australopithecus.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Y tambin para aumentar la potencia del mordisco, las muelas se han acercado todo lo posible a la articulacin de la mandbula con el crneo, de este modo en la biomecnica de la masticacin se ha reducido el brazo de resistencia que es la distancia que hay entre la articulacin y el punto de la boca por donde se muerde un objeto concreto.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

Al reducirse el brazo de la resistencia en la palanca que hace la mandbula con el crneo se ha mejorado la eficacia o ventaja biomecnica, es decir, misma fuerza en el mordisco con menos esfuerzo muscular.

Los Australopitecus, sin embargo, tienen el esqueleto facial muy proyectado hacia adelante, debido a la posicin alta de la laringe que se situaba justo detrs del paladar y le impeda retroceder.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
A medida que el cerebro se haca ms grande, tambin se desarrollaba la cultura, en una poca posterior conocemos que cromaones usaban punzones de hueso y cuerno para hacer agujeros en la piel, pasando tendones a travs de esos orificios, y haciendo nacer as, el corte y confeccin en el Paleoltico Superior (40.000). Esta innovacin no la conocan los neanderthales.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

Las mujeres resultan ms eficaces aprovisionando de carne al grupo que los hombres. Al parecer, es para los hombres una cuestin de prestigio y reconocimiento social, abatir grandes presas. Lo que le lleva a intentar capturar el esquivo pez antes que recolectar el abundante marisco.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

Respecto a hbitos alimenticios sabemos que coman tortugas, los que tenan acceso a ellas, utilizando sus caparazones como utensilios para algo. Los cromaones fueron ampliando poco a poco su espectro alimenticio: mamferos pequeos, aves, reptiles invertebrados y marisco en el litoral. La ampliacin del espectro alimenticio supuso toda una revolucin econmica y la entrada en una etapa en la que se exiga una mayor cantidad de trabajo por calora (menor rendimiento energtico) ya que los recursos explotados eran mas abundantes pero menos rentables en trminos de cociente de energa invertida y obtenida.

Al desplazarse la atencin hacia recursos antes generalmente despreciados, aument la cantidad de alimento disponible y por tanto creci la poblacin humana que poda sostener un territorio, aunque a costa de dedicar ms tiempo a conseguir alimento y menos a otras actividades como las sociales, menos ocio y ms negocio.

ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y adems tenan temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos. La carne, estaba al alcance de la mayora de la poblacin una o dos veces por semana. Las aves y el pescado, se conseguan fcilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentacin se suplementaba con verduras, principalmente legumbres y hortalizas, as como huevos, leche y queso. Las verduras estaran disponibles para todos los egipcios, siendo lo ms popular entre la poblacin las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza. Tanto los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dtiles. Los cereales (pan y cerveza), eran los alimentos ms demandados por los egipcios

ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA

ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA

La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para pan -trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido-, el cual se mola a mano o en almirez; al polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacan un pan cimo. Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La dieta carnvora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros segn signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. La bebida estrella entre todas era el vino.

La base de la alimentacin de los griegos la constituan los cereales; el trigo y la cebada. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se coman sobre todo en pur. Tambin se coma mucho ajo, as como queso y cebollas, sobre todo en el ejrcito. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad slo la coman de vez en cuando, con ocasin de algn sacrificio.

ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos bsicos: papilla de mijo, cebada o chcharos, queso de oveja, carne de cordero hervida, col, habas, etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: manzanas, albaricoques (de Armenia), melones (de Persia), higos y dtiles.

A principios del siglo II a.C. los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

En la Edad Media la alimentacin difiere segn las regiones y las categoras sociales, ms an que en la actualidad.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

Despus del ao 1000, la alimentacin mejor, en especial en Europa. Las hambrunas y la escasez seguan siendo frecuentes, pero los progresos de la agricultura y la extensin de las tierras cultivadas permitan alimentar a la mayor parte de la poblacin. La mejora de los transportes facilitaba el suministro a las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas de las ciudades segua siendo poco variada. En la mayora de regiones del mundo, la carne era an poco usual y los cereales y ciertas verduras componan el elemento fundamental de las comidas Los intercambios comerciales y la riqueza proporcionaban a las clases sociales acomodadas una dieta ms variada y refinada.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

La comida de un prncipe ruso pr En la Rusia de finales de la Edad Media, las comidas de los soldados o de los campesinos, poco variadas, consistan en un puado de harina de mijo y un poco de carne de cerdo o de pescado salado, acompaado de ajo o de cebolla. La alimentacin de los soberanos y de los nobles rusos era mucho ms rica y refinada. Existen testimonios que nos dan idea de los mens: cisne y grulla asados con nata agria, peras en vinagre y pepinos salados, todo ello regado con vodka, vino griego y una bebida a base de miel, el hidromiel.

Hambruna y escasez Despus del ao 1000, la agricultura experiment un gran avance en Europa. An as, no siempre permita alimentar a toda la poblacin. Suceda a veces que no haba pan. Una guerra o las malas condiciones climticas podan dar lugar a una enorme escasez de alimentos. Las hambrunas, la ausencia total de comida, no eran demasiado habituales. En cambio, la escasez, es decir, la alimentacin insuficiente y la malnutricin eran muy frecuentes. Adems, los que no coman todo lo que deban, como los campesinos pobres y los mendigos de las ciudades, eran mucho ms vulnerables a las epidemias.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

El refinamiento de la cocina china En China, el arroz constitua el alimento base: se consuma en forma de grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. Sin embargo, a partir de la Edad Media, la alimentacin china se caracteriz por una enorme diversidad, ligada a las prcticas culinarias de las distintas regiones. La carne que se consuma era muy variada: cerdo, cordero, ternera y pato, pero tambin gamo e incluso perro. El refinamiento se deba asimismo a la multitud de especias utilizadas: sal y tambin jengibre, ans y chile. A diferencia de la alimentacin europea, los productos lcteos no formaban parte de la dieta china. Por otra parte, los platos se preparaban siempre en trozos pequeos, ms fciles de sujetar con los palillos.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

Un banquete occidental Si bien los campesinos slo consuman carne en las fiestas, los seores y los prncipes no la regateaban. Se sola tratar generalmente de animales de caza ms que de animales domsticos, que se destinaban a los trabajos agrcolas y a la obtencin de lana y de productos lcteos. La caza mayor, como el ciervo o el jabal, constitua el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio de los nobles, estaba prohibido al campesinado. El men de los seores de Europa occidental inclua a menudo platos con salsas picantes, pats, pescados de agua dulce, moluscos y dulces de miel, todo ello regado con vinos aromticos.

ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA

Disponan de aguacates, mamey, zapote blanco, papayas, chicozapotes, guayabas, pepinos, pias americanas. Tambin coman en forma cotidiana maz, calabazas, frijoles, jitomates, yucas, vainillas y chiles de distintas variedades. Eran grandes consumidores de pescados, en especial de truchas, robalos, huauchinangos, mojarras, sardinas y lenguados. Con el pulpo y el ostin preparaban el legendario ceviche coman carnes de pavos, faisanes, palomas, iguanas y perros aztecas por la maana tomaban chocolate caliente con un poco de chile

ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA

Los indios coman frutas de aspectos repulsivos, granos de cereales desconocidos, races quizs venenosas y algunas carnes de bichos francamente repugnantes como ratones, culebras, pescados extraos, erizos de mar, langostas y camarones. Que con muchas hierbas comen sentados en el suelo

ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA

A pesar de que los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hbitos alimenticios y la dieta indgena, aportaron muy pronto las especies agrcolas de Europa. Introdujeron los cultivos de los cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caa de azcar, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. El pavo, Huexolotl (guajolote), era conocido desde la ms remota antigedad. Los haba salvajes pero tambin domsticos. Criarlos era un viejo arte de los mexicas: Lo que parece evidente es que el xito del pavo fue fulminante. Se dice que apareci como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570 que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocin para un banquete en ese pas.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Aunque el conocimiento sobre la relacin dieta-salud ha estado, a lo largo de la historia de la humanidad, muy vinculada al saber mdico e incluso al saber popular, las conexiones concretas han sido claramente especulativas hasta el siglo XIX.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observacin mdica y la experimentacin animal y bioqumica han ido demostrando la relacin causa efecto entre alimentacin y salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias.

Cuando Lavoisier estableci que el organismo obtena la energa para vivir a travs de la oxidacin de los alimentos y Magendie demostr que las protenas eran esenciales para la vida, la ciencia empez a ser fundamental en la nutricin.

Es decir, las enfermedades por desnutricin calrica, desnutricin proteica, desnutricin mixta y enfermedades carenciales.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin, en sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los que se pueden consumir, la generalizacin del consumo de sustancias qumicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminucin de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanizacin con la consiguiente disminucin del trabajo fsico y de las necesidades energticas.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminucin general en el gasto energtico realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin. Adems, se ha producido un descenso en los gastos de termorregulacin al difundirse los aparatos de climatizacin.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentacin humana son poderosos y complejos: las gramticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusin y de asociacin entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues est tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer.

Alimentacin es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior, portadores de energa y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de la vida.

Influyen en ella factores geogrficos, econmicos, sociales, culturales y psicolgicos.

rganos, tejidos o secreciones de otras especies que contienen cantidades apreciables de nutrientes biodisponibles.

Toda sustancia que juega un papel metablico y est habitualmente presente en la dieta

Protenas Hidratos de carbono Lpidos Vitaminas Minerales Agua

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De todos los elementos contenidos en los alimentos hay unos 40 de los que el ser humano tiene dependencia absoluta y, por eso, se llaman nutrientes esenciales, ya que el organismo no los puede sintetizar.

Conjunto de platillos y alimentos que se consumen cada da. Constituye la unidad de la alimentacin (no implica juicio sobre la misma)

Conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin por el organismo y en la asimilacin y trasnformacin metablica por las clulas, de las sustancias energticas, estructurales y catalticas necesarias para la vida. Proceso celular (factores genticos y ambientales).

Tomado del lxico usado en contabilidad, este trmino indica la diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutriente o de la energa en un organismo. As, en condiciones normales, el balance es igual a la ingestin menos las prdidas o gastos y el resultado puede ser cero, un valor positivo o negativo.

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DESNUTRICION (Nios)
Es el estado en que existe un balance negativo de uno o ms nutrientes y que cursa con un cuadro clnico caracterstico.
Peso esperado para la edad 1) Grado I 2) Grado II 1) Primaria 2) Secundaria 3) Mixta 3) Grado III <25% 25-40% >40%

energ Aporte energtico por gramo de nutriente

Hidratos de carbono 3.75 (4) cal/g Lpidos 9 cal/g Protenas 4 cal/g Alcohol 7 cal/g Fibra 2?

Calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centgrado (para los fines de la nutricin se emplea la kilocalora 1000 cal)

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Definicin del USA COMITEE Definici

Cantidad de un nutriente que cada persona necesita ingerir para impedir la aparicin de la deficiencia en relacin con el citado nutriente. Cantidad diaria media de nutrientes esenciales, calculada con arreglo a los conocimientos cientficos existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiolgicos de prcticamente la totalidad de las personas sanas en un grupo de caractersticas dadas

MTODO A SEGUIR PARA MARCAR LA INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES

FACTORES PARA ESTABLECER LAS INGESTAS RECOMENDADAS

Absorcin o utilizacin metablica de los nutrientes Existencia de precursores de nutrientes Biodisponibilidad del nutriente Prdidas de nutriente durante el cocinado

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UTILIDAD DE LAS INGESTAS RECOMENDADAS

Base para elaborar guas alimentarias Pautas para una adecuada nutricin Interpretacin de etiquetado Evaluacin de la dieta de un individuo o colectivo

OBJETIVO DE LAS PAUTAS NUTRICIONALES

Orientar a la poblacin en general, sobre las cantidades de nutrientes que es necesario ingerir para conseguir un estado nutricional ptimo.

GUAS ALIMENTARIAS

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