11.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL EMPLEO DE CALOR

TECNOLOGIAS EMPLEADAS EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1. Altas temperaturas 2. Bajas temperaturas 3. Aditivos antimicrobianos 4. Disminucin del contenido acuoso 5. Radiaciones 6. Atmsferas modificadas 7. Cultivos bacterianos 8. Presin hidrosttica 9. Campos elctricos pulsados 10.Barreras mltiples

Tratamientos posibles y su efecto sobre los mo s en los alimentos

Efecto Primariamente inhibicin Tratamiento Bajas temperaturas Aa reducida Incremento del CO2 Acidificacin Fermentacin Conservadores qumicos Altas temperaturas Radiaciones ionizante Bacteriocinas Alta presin hidrosttica

Destruccin

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR OBJETIVO

El objetivo es darle estabilidad e inocuidad al producto con una mnima afectacin negativa de sus caractersti cas nutricionales y sensoriales. Microbiolgicamente Destruccin de clulas vegetativas y esporas de mos, hongos, levaduras y bacterias. El calentamiento ser el suficiente para matar patge nos especficos y mos deterioradores. Destruccin de enzimas indeseables microbianas (lipasa o proteinasas) o del alimento que afecten su calidad.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR Destruccin de toxinas liberadas por mos o naturales del alimento. Destruccin de mos indeseables en productos lcteos antes de adicionar cultivos de bacterias iniciadoras.
MECANISMOS DE INACTIVACIN TERMICA Dependiendo del tiempo y temperatura de calentamiento las clulas microbianas y esporas pueden sufrir tres efectos: Choque trmico.- clulas adquieren resistencia trmica Dao subletal.- clulas y esporas conservan su capaci dad para repararse y multiplicarse. Muerte.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR Las clulas bacterianas daadas por el calor muestran: Perdida de la permeabilidad. Aumento de la sensibilidad a compuestos a los que eran resistentes.
Clulas con dao subletal: Dao en membrana celular. Dao en pared celular. Ruptura de la cadena de ADN Degradacin del ARN ribosomal Desnaturalizacin de enzimas. La muerte ocurre por dao en una funcin vital y componentes estructurales

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR Resistencia trmica La exposicin de clulas bacterianas a temperaturas de 45 50 por corto tiempo puede inducir la produccin de protenas del choque trmico (protenas del estres) por las clulas. Estas protenas le confieren a la clula resistencia a temperaturas ms elevadas.
Esporas bacterianas: Perdida de componentes estructurales de la envoltura de la espora. Dao en estructuras que darn lugar a la pared y mem brana celular. Incapacidad para rehidratar la clula en la germina cin. La muerte resulta de la incapacidad de la espora para germinar.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE CONSERVACION

1.Naturaleza del alimento Composicin qumica del alimento, proporciona proteccin a mos y resistencia trmica. Aa elevada y pH bajo le confieren a mos mayor sensibilidad al calor. Contenido antimicrobiano (natural o adicionado) Influyen en la destruccin microbiana por calor en un alimento.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR 2. NATURALEZA DE MICROORGANISMOS Factores que influyen en la sensibilidad microbiana al calor son: Resistencia natural de cada especie. Clulas vegetativas son destruidas a 65 / 10 min. Termodricas y termoflicas 75 a 80 / 5 a 10 min Levaduras y esporas de hongos 65 a 70 / min. Esporas de algunos hongos 90 / 4 a 5 h. Esporas bacterianas 100 / min.- h. Todas las esporas 121 / 15 min.
Etapa de crecimiento Clulas en fase exponencial de crecimiento son ms sensibles, ms resistentes en fase estacionaria. Carga inicial

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR 3. NATURALEZA DEL PROCESO La destruccin microbiana en un alimento por calor se expresa como una relacin inversa de tiempo-temperatu ra (pequeos incrementos en temperatura producen grandes disminuciones en tiempo de proceso). Importante considerar. La transferencia de calor se lleva a cabo por: Conduccin , transferencia de energa de molcula a molcula (alimentos slidos). Conveccin, transferencia de energa por el movimiento de molculas (alimentos lquidos). Tamao del recipiente y de las partculas slidas del alimento guardan una relacin directa al tiempo o temperatura del proceso. El tiempo de proceso se cuenta a partir del momento de que el punto frio del alimento alcanza la temperatura de proceso.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR METODOS

1.Procesamiento de baja temperatura o Pasteurizacin. Se aplican temperaturas debajo de 100C. El objetivo es destruir clulas vegetativas de patgenos y microorganismos deteriorativos (levaduras, hongos y bacterias). Destruir algunas enzimas naturales (fosfatasa en leche). La temperatura y tiempo son establecidas al nivel ms bajo para cumplir objetivos microbiolgicos y minimizar dao al alimento. Se aplican mtodos de conservacin adicionales para microorganismos sobrevivientes (ej. Refrigeracin)

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR 1. Procesamiento de baja temperatura o Pasteurizacin. No se destruyen enzimas y toxinas microbianas termoestables. Pasteurizacin de leche: 62.8C por 30 minutos (BTTL) 71.7C por 15 seg (ATTB) Son usados para destruir a Coxiella burnetti (fiebre Q) Inmediatamente despus de la pasteurizacin, la leche es enfriada a 4.5C, empacada y mantenida a esta temperatura hasta su consumo Ejemplos de otros alimentos pasteurizados son: base

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR 2. Procesamiento de alta temperatura Calentamiento del alimento por encima de los 100C por el perodo deseado de tiempo Tiempo y temperatura dependen del alimento y microorganismos a destruir. Tambin llamado tratamiento de esterilizacin comercial. En alimentos de baja acidez o alto pH se aplica un tratamiento 12D para destruir esporas de Clo. botulinum tipo A y B. En alimentos cidos se aplican temperaturas menores y cercanas a los 100C.

2.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR Procesamiento de alta temperatura Esterilidad comercial tambin se obtiene calentando alimentos a muy altas temperaturas por muy corto tiempo. El proceso es denominado UHT (ultra alta temperatura). En leche se aplica una temperatura de 150C por 2 a 3 segundos Slo alimentos especiales (para individuos inmunodeprimidos) son esterilizados en su totalidad.

ETAPAS DEL PROCESO

MATERIAS PRIMAS LLENADO CIERRE TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO