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ELABORACION DE YOGURT Yogurt La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. Materiales Olla

Cucharon de madera

Colador doble malla

Tela (Tocuyo)

Cocina

Instrumentos: Densmetro: Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical

Termmetro:

Insumos: Leche fresca: 5 litros Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). Azcar Blanca: 100 gr/ 1Lt de leche

Diagrama de flujo RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA LECHE

Densidad: 1.028 a 1.032 Acidez: 16 a 18 D pH: 6.7

FILTRADO

PASTEURIZADO

60 C/ 30

ENFRIADO

45 C

INOCULACIN

FERMENTACIN

42C =6 HORAS

REFRIGERACIN

4C

BATIDO

FRUTA TROZADO TRATAMIENTO TERMICO

TAMIZADO

FRUTADO ENVASADO

COMERCIALIZACIN

4C

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES Recepcin: La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los dems insumos como son el cultivo, la azcar y la fruta Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso. A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densmetro lcteo que nos arroj un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los parmetros establecidos para considerarla con leche de calidad. Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurizacin. Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Pasteurizado: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 60 C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. Aqu tambin se le agrega el azcar. Enfriado: La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura de 43 C. Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada. Refrigeracin: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.

Tamizado: Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador. Frutado: Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su sabor). En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca. Envasado: Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin). Almacenamiento: El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene persevantes.

CONCLUSIONES

En el proceso de la elaboracin del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los lmites establecidos, es muy posible que el producto final salga adulterado.

El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se est utilizando, el higiene en el proceso de elaboracin y los instrumentos de clculo y medicin.

Si el cultivo que utilizamos en la elaboracin de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorar ms tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentacin ser ms rpida. Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt de calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.

ANEXOS

1. Midiendo la densidad de la leche con el densmetro lcteo

2. Introduciendo la leche fresa en la olla

3. Batiendo hasta alcanzar los 60C (Pasteurizacin)

4. Colocando los 500 grms de azcar blanca

5. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 60C)

6. Enfriando hasta que llegue a los 43C

7. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 43C)

8. Insertando el cultivo

9. Colocando la olla en la incubadora

10. Finalizada la incubacin, procederemos a refrigerar el yogurt

11. Colocando la fresa (Frutado)

12. Batiendo hasta que tome un color rojizo

13. Yogurt de Fresa