UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Diseo de un Sistema de Produccin de alimentos y/o

productos agroindustriales para la UNALM INDDA

Curso: Profesor: Alumnos:

Ingeniera de la Produccin en la Industria Alimentarias Carlos Nuez Saavedra. Marreros, Alberto Mozombite, Miguel Muoz Lindo, Daniela Rios Torres, Jose Vargas, Luis Miguel

2011

I.

Introduccin

El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM

es un

organismo que pertenece a la Universidad Nacional Agraria La Molina, se vincula con los sectores productivos, agroindustriales y exportadores del pas, ofreciendo servicios especializados,

transferencia de tecnologa y productos agroindustriales, tratando de que estos sean los ms naturales posibles manteniendo las normas internacionales de calidad, sanidad, salud nutritiva y de proteccin al consumidor.

El presente trabajo de investigacin se realiz de

la siguiente

manera: se inici con las entrevistas con los directivos de la organizacin y la descripcin de la situacin actual de la empresa, continu con la recoleccin de informacin y diagnstico de la empresa con el fin de determinar las deficiencias y termin con la elaboracin de las propuestas de mejora.

El objetivo de la investigacin es conocer el sistema de produccin del INDDA y todo lo que involucra en ello, adems de identificar los problemas y deficiencias que afectan a la institucin en general y proponer mejoras en la solucin de estos.

II.

Situacin actual

El INDDA con la infraestructura de sus plantas pilotos, brinda diversos servicios especializados, como el desarrollo de nuevos productos

agroindustriales, preparacin de muestras y a la fabricacin de pequeos volmenes comerciales.

Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e investigacin de productos, servicios de produccin, servicios de maquila, desarrollo de procesos agroindustriales, alquiler de

instalaciones y plantas pilotos. Tambin posee un sistema de produccin propio para cada planta que cuenta y desarrolla una gama de productos variados.

La planta de frutas y hortalizas, sobre el papel, produce alimentos deshidratados, jugos y nctares, conservas, pastas, mermeladas y jaleas, extractos naturales. La planta de cereales y panificacin produce galletas, productos de panificacin, fideos, adems de anlisis fsicos y reologicos.

La planta de aceites y grasas se dedica a la extraccin mecnica de aceite a partir de semillas oleaginosas y refinacin del aceite extrado. Finalmente cuenta con la planta pilotos de fermentados y destilados y la planta de frio que se encarga de la conservacin por refrigeracin y liofilizacin de alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos, la ineficiente administracin y la falta de planeamiento y cumplimiento de las polticas en la organizacin han originado que muchas de las plantas mencionadas se encuentren en total o parcial inoperatividad lo que deriva en la sobredimensin de las instalaciones y su capacidad productiva.

Por ejemplo las plantas pilotos en actual funcionamiento son la de frutas y hortalizas y la de panificacin pero sus volmenes y frecuencia de produccin son bajos sin tener un flujo continuo. Se tiene informacin

que la planta de fermentados y destilados lleva ms de 30 aos inoperativa, as como la planta de aceites y grasas que se encuentra en total abandono.

Por lo tanto, dada la inutilizacin de las instalaciones, la administracin se ve en la necesidad alquilar sus instalaciones para obtener algn tipo de ingreso. Se pudo observar que son las mismas empresas quienes realizan los gastos de modificacin del local y traen sus propias maquinarias; entre ellas estn: N-REX que tiene una planta de frutas en una de las reas vacas del INDDA, COEXPRA-DELTAGEN que se dedica extraccin de colorantes con solventes y planta de fermentacin y destilados. alquila la mitad de la

Otro tipo de ingresos que obtiene el INDDA es mediante el servicio de maquila en las plantas de frutas y hortalizas y panificacin. Por el momento est CODITEC dedicada a la elaboracin de tortas y alquila una de las 3 reas de la planta de cereales y panificacin.

En adicin a ello, el INDDA est atravesando por un cambio organizacional por lo que esto suma al desorden que actualmente predomina en la institucin, que se vio evidenciado por la falta de un organigrama que la estructure adecuadamente.

DAlessio (2002) menciona que la intermitencia productiva se da cuando un mismo proceso produce diferentes productos y de acuerdo con la demanda van cargndose los productos en la lnea productiva, adems la forma de lote de trabajo es cuando el volumen de productos iguales es pequeo y normalmente se usan equipos de carcter general con personal altamente calificados. En funcin a lo mencionado por el autor, se puede considerar al INDDA como una empresa que pertenece a la parte media de la matriz de produccin, en adicin que existe una

divisin del trabajo en tres reas segn el organigrama. A pesar de ello, el INDDA cumple con algunas caractersticas de una empresa que se encuentra en la parte alta de la matriz, en lo que corresponde al artculo nico que segn DAlessio (2002) es producir un solo producto que involucra gran cantidad de recursos en su produccin, su corrida de produccin es larga y usa maquinaria de carcter general.

En lo concerniente a la planta piloto de frutas y hortalizas, la cual es objeto principal de este estudio, actualmente se encuentra en funcionamiento pero no en toda su capacidad, puesto que solo la lnea de nctares y jugos presenta producciones eventuales no programadas. Por otro lado, las lneas de mermeladas y jaleas y de conservas no funcionan por falta de operatividad del caldero.

2.1 Resea Histrica

El Instituto de Investigaciones agroindustriales (IIA) se cre mediante el artculo 7, segundo prrafo del D.L. 17747 de fecha 22 de julio de 1969, como empresa de derecho pblico sin fines de lucro con personera jurdica, patrimonio propio y autonoma tcnica,

administrativa y financiera. Este instituto asumi los activos y pasivos de lo que fue el Centro Nacional para el Desarrollo de la Industria Alimentaria (CENDIA) (Gonzales y Dapozzo, 2007)

En el ao 1974, el 23 de diciembre el IIA fue incorporado al sector de alimentacin mediante su Ley Orgnica con D.L. 21033

manteniendo su estatus empresarial. Para enero de 1978 el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA) haba pasado a formar parte del sector Agricultura y Alimentacin segn D.L. 22042 de fecha 20 de diciembre de 1977. (Gonzales y Dapozzo, 2007)

En el ao 1981, el 19 de enero se crea el Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA mediante la Ley del sector agrario como una institucin pblica descentralizada del sector agrario, tomando como base al Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA)

Para 1992, mediante la novena disposicin complementaria de la Ley Orgnica del Ministerio de Agricultura (Ley N 25902) con

fecha 29 d noviembre, se autoriza su transferencia a favor de la Universidad Agraria La Molina, sus bienes muebles e inmuebles, equipos, saldos presupuestales, acervo documentario y personal. (Gonzales y Dapozzo, 2007)

Actualmente el INDDA, es parte de la Universidad Agraria La Molina, como centro de produccin, ofrece servicios especializados como desarrollo de nuevos productos y procesos tecnolgicos en escala experimental, estudio de factibilidad y elaboracin de proyectos. Tambin elabora productos propios comercializados bajo la marca La Molina. (Gonzales y Dapozzo, 2007)

2.2 Antecedentes de la empresa

Razn social:

Universidad Nacional Agraria La Molina

R.U.C:

20147897406

Giro de la empresa:

Planta agroindustrial

Direccin:

Av. La Molina N 595. La Molina. Lima-Per.

Telfonos:

349-5795/349-5639/349-0976

Website:

http://www.lamolina.edu.pe/Indda/pre.html

Representante legal:

Dr. Jess Abel Meja Marcacuzco

Gerente General:

Dra. Beatriz Hatta Sakoda

Jefe de Produccin:

Ing. Rosario Martnez

Evolucin:

No se cuentan con registros ni otro tipo de antecedentes acerca del ciclo de vida de la institucin, sin embargo en la actualidad, viene atravesando organizacional, por lo un cambio que le a nivel

permitira

reestructurarse y estar a la vanguardia del desarrollo agroindustrial en el pas. Se puede destacar que en el primer semestre del ao 2011 se obtuvo una utilidad neta de S/. 212 586.41; en otras palabras la rentabilidad de la institucin est asegurada pero se podra generar mayores recursos propios realizando un adecuado

proceso de planificacin en todo el sistema productivo.

2.3.

Estructura orgnica del INDDA

RECTORADO

Gerente del INDDA

AREA TECNICO COMERCIAL

AREA DE PRODUCCION

AREA DE ADMINISTRAC.

PLANTAS PILOTOS MARKETING ALMACEN VENTAS MANTENIMIENTO

CAJA
LOGISTICA

PERSONAL

2.4.

Diseo original

Figura 1. Plano Actual del INDDA

Figura 2. Plano del INDDA del ao 1969

III.

Anlisis del sistema de Produccin

Sistema de Produccin de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas Rincn (1998), citado por Puleo (1985), define Sistema como un conjunto de entidades caracterizada por ciertos atributo, que tienen relaciones entre si y estn focalizadas en un cierto ambiente, de acuerdo a un cierto objetivo.

Daz (1985), citando a Hart (1980), seala que hay dos caractersticas de cualquier sistema que son la estructura y la funcin. Estructura es el arreglo de los componentes y la funcin son los flujos que entran y salen del sistema. Todo sistema tiene una estructura relacionada con el arreglo de los componentes que lo forman; y tiene una funcin relacionada con la manera como acta el sistema. En el INDDA los componentes del sistema comienzan por las entradas (mercado de proveedores), luego viene la produccin que est relacionada con la tecnologa, mano de obra y direccin tcnica, y al final viene lo que son las salidas (mercado de consumidores); sin dejar de lado el control que se realiza en estos 3 componentes del sistema de produccin (Figura 1).

El anlisis del presente estudio se va a basar en la lnea de procesamiento de nctares y jugos de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas.

PRODUCCION
TECNOLOGIA MANO DE OBRA

DIRECCIN TCNICA

ENTRADA

SALIDA

CONTROL Figura 3. Esquema del sistema de produccin

1.

Entrada (Logstica de Entrada):

1.1 Insumos y Proveedores

Insumo Aguaymanto Pelado Aguaymanto sin Pelar Durazno Huayco Maracuy Arandano Atomizado Mango Haden Sorbato Potasio CMC Acido Ctrico Botella Vidrio Material Plstico Etiquetas de de

Tipo

de

Insumo Directo

Costo

Proveedor Agrosongo S.A.C. Agrosongo S.A.C. Agrosongo S.A.C. Agrosongo S.A.C. Agrosongo S.A.C. Agrosongo S.A.C. Montana S.A.

S/. 6,8 x Kg

Directo

S/. 5 x Kg

Directo

S/. 3 x Kg

Directo

S/. 1,7 x Kg sin informacin S/. 4.2 x Kg sin informacin sin informacin sin informacin sin informacin sin informacin sin

Directo

Directo

Directo

Directo

Montana S.A.

Directo

Montana S.A. Soluciones Empaque S.A.C. Europlast S.A. ESKTPERU y

Indirecto

Indirecto Indirecto

informacin

S.A.C.

Cuadro 1. Insumos y Proveedores

El INDDA solo cuenta con un proveedor de materia prima e insumos, lo cual no ayuda de manera efectiva a la empresa. Es importante cotizar los productos, mnimo en 5 lugares diferentes para saber cmo vara el precio en el mercado. Comprar siempre en el mismo lugar hace que el proveedor ponga el precio, en cambio si el proveedor sabe que tiene competencia, este va querer dar un mejor precio y la mejor atencin posible para poder captar un cliente. Para llevar a cabo esto y que al mismo tiempo el producto final se encuentre dentro de un estndar ptimo, es bueno definir las caractersticas de la materia prima o insumos que se requieren y determinar los criterios de evaluacin tanto de los proveedores como de la empresa y la importancia de cada uno de ellos. En el INDDA no se tiene un historial de cotizaciones de los productos que se han estado utilizando en los ltimos aos y mucho menos se cuenta con un registro con las fichas tcnicas de los insumos que se compran.

Los proveedores deben cumplir con lo siguiente: 1. Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios. 2. Calidad de materia prima e insumos. 3. Precio. 4. Desempeo (rapidez de la entrega, respuestas a consulta, predisposicin a mejoras, servicios post venta, etc.). 5. Capacidad logstica y comercial.

Los precios son importantes y por lo tanto hay que darles un seguimiento, lo cual no hace la empresa en estudio. Los precios en

frutas varan en el transcurso del tiempo debido a que son estacionales. Esta empresa no cuenta con los datos suficientes para poder realizar un anlisis adecuado de mercado de proveedores porque no se cuenta con los precios de algunos productos y mucho menos tienen un mercado de proveedores porque un mercado est unido a la competencia de estos y el INDDA cuenta con un solo proveedor. Para mejorar el mecanismo de compras, el INDDA debe contar con la siguiente poltica: Comunicacin adecuada de las especificaciones. Plazos y formas de pago. Soporte tcnico y capacitacin a sus proveedores. Programacin de las compras.

Agrosongo es el proveedor de frutas del INDDA y este da facilidades de pago al INDDA con un crdito de 15 das para poder pagar, pero esto no se cumple debido a que el servicio logstico de la Universidad Agraria se demora demasiado en el despacho del dinero en efectivo que se necesita en la planta. Todo el financiamiento que requiere la institucin lo otorga la universidad y esta no acta con rapidez. Es aqu donde se deben aplicar las polticas anteriormente establecidas, por ejemplo, la importancia de tener una programacin de compras solo se podr realizar con una programacin de produccin el cual ser explicado con mayor detalle en la parte de produccin del sistema. 1.2 Transporte

Los proveedores en general despachan la mercanca en la misma planta del INDDA, todos los precios sealados en el cuadro 1 son puestos en planta, pero la empresa cuenta con un auto marca Nissan, modelo Frontier, el cual se encarga de recoger los insumos de Montana y

realizar algunas compras que se hacen en el Mercado San Jorge, el cual se encuentra al costado del Metro de la Av. La Molina.

En el INDDA no se cuenta con un registro de este automvil; no se cuenta con su consumo de petrleo, no se tiene un registro de su ltimo mantenimiento, tampoco se cuenta con una programacin del prximo mantenimiento o algn tipo de cambio de repuestos.

1.3 Servicio de Maquila

Segn DAlessio (2002) en los procesos de servicio, el insumo es la persona, el cliente que solicita recibirlo; sin l el proceso no funcionara, pues el producto terminado es el mismo cliente que recibe el proceso y sale satisfecho, regresa y trae a otros clientes; este cliente recibe el proceso que est dado por la conjuncin de una planta y un trabajo.

2. Produccin:

Segn DAlissio (2002) el profesor de la Universidad de Harvard, Wickham Skinner, en una entrevista que la revista International Management (Octubre de 1979) titulo El sufrido y olvidado gerente de operaciones y produccin, advirti acerca del trato que las empresas estaban dando a sus operaciones y alert al empresario occidental acerca de la amenaza de los pases asiticos, en los que s se haban relevado la importancia de la gestin de operaciones. Es decir, stos la tenan en cuenta prioritariamente al momento de desarrollar el planeamiento estratgico de la organizacin.

Skinner consider que este error era inaceptable, ya que en el mercado el producto se foguea y se establece si es aceptado o no por los consumidores. Es por esto que seala que la produccin debiera amoldarse a lo que pide el mercado. Por lo que el papel del gerente de operaciones o de produccin es fundamental en la integracin de las principales funciones de la empresa, mbito descuidado durante muchos aos por el empresariado occidental.

2.1 Tecnologa

2.1.1 Maquinaria

Se llama maquina a todo instrumento inventado por el hombre para realizar un trabajo; y maquinaria se llama a toda combinacin de instrumentos que bajo la direccin del hombre desarrollan considerables fuerzas. Las facultades productivas del hombre aumentan conforme las mquinas aumentan y por eso es importante el mantenimiento de estas. En el INDDA hay una gran cantidad de maquinaria que no es utilizada hace tiempo. En el cuadro 3 se muestra las maquinarias que se encuentran en el INDDA y cules de ellas se encuentran operativas.

EQUIPO SECADOR FLUIDIZADO EVAPORADOR DE DE LECHO

UNIDADES OPERATIVO OBSERVACIONES NO FUNCIONA POR FALTA DE 1 PELICULA 1 NO NO CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE

DESCENDENTE

CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE

EVAPORADOR DE BOLA

NO

CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE

SECADOR FLASH

NO

CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE

HOMOGENIZADOR PARA JUGOS

NO

PIEZAS ACTUALMENTE EN

LAVADORA DE BOTELLAS

SI

FUNCIONAMIENTO NO FUNCIONA POR FALTA DE

TAMIZ

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

LLENADORA DE BOTELLAS

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

REBANADORA

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

EXTRACTOR DE JUGOS

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

MOLINO DE MARTILLOS

NO

MOTOR ACTUALMENTE EN

PAILAS

SI

FUNCIONAMIENTO NO FUNCIONA POR FALTA DE

AMASADORA Y CUTTER

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

DOSIFICADORA DE JUGOS

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

PELADOR DE PAPA

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

TORNO

NO

REPARACION NO FUNCIONA POR FALTA DE

FILTRO PRENSA

NO

PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE

MOLINO DE DISCOS

NO

PIEZAS

NO FUNCIONA POR FALTA DE MOLINO DE TAMBORES 1 NO PIEZAS ACTUALMENTE BALANZA DE PLATAFORMA 1 SI FUNCIONAMIENTO NO FUNCIONA POR FALTA DE MARMITA GRANDE 1 NO CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE MARMITA CHICA 1 NO CALDERO ACTUALMENTE TINAS 6 SI FUNCIONAMIENTO ACTUALMENTE LICUADORA INDUSTRIAL 1 SI FUNCIONAMIENTO ACTUALMENTE TANQUES 10 SI FUNCIONAMIENTO ACTUALMENTE LAVADORA DE FRUTAS 1 SI FUNCIONAMIENTO ACTUALMENTE PULPEADORAS 2 SI FUNCIONAMIENTO NO FUNCIONA POR FALTA DE PRENSA 1 NO REPARACION NO FUNCIONA POR FALTA DE TERMOBRICK 1 NO CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE EXHAUSTER 1 NO CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE PASTEURIZADOR 1 NO PIEZAS NO FUNCIONA POR SU POCA MARMITAS ELECTRICAS 3 NO CAPACIDAD NO FUNCIONA POR FALTA DE SELECCIONADORA 1 NO PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE AUTOCLAVE ENVASADORA DE SACHETS 2 1 NO NO CALDERO NO FUNCIONA POR FALTA DE EN EN EN EN EN EN

PIEZAS ACTUALMENTE ATOMIZADOR 2 SI FUNCIONAMIENTO NO FUNCIONA POR FALTA DE HOMOGENIZADOR DE SEMILLAS 1 NO PIEZAS NO FUNCIONA POR FALTA DE DESAIREADOR 1 NO REPARACION ACTUALMENTE COMPRESOR 2 SI FUNCIONAMIENTO ACTUALMENTE ABLANDADOR 1 SI FUNCIONAMIENTO EN EN EN

Cuadro 2. Inventario de la maquinaria del INDDA

2.1.2 Proceso

Materia Prima

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Estabilizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de flujo general de Nctar Descripcin del Flujo de operaciones:

Recepcin de materia prima

Se recibe la materia prima en jabas de plstico las cuales son colocadas en parihuelas para llevarlas hacia la balanza y comprobar que el peso enviado por el productor es el acordado. Una vez pesada la jaba esta es trasladada a la cmara de refrigeracin.

Seleccin y clasificacin

Se vierten los duraznos en la mesa de acero inoxidable, para luego clasificar en no defectuosos y defectuosos, los no defectuosos son vertidos en una jaba mientras que los defectuosos son separados y pesados para su posterior devolucin al proveedor.

Lavado

Esta operacin se realiza en un lavador de rodillos mediante duchas de agua, la cual tiene una concentracin de 0.5 a 2 ppm de cloro residual, el tiempo de la operacin es de aproximadamente 2 minutos, luego la materia prima cae a una tina de acero inoxidable que contiene agua con una concentraciones desinfectante (amonio cuaternario) de 0.1% por

aproximadamente 5 minutos.

Escaldado

La fruta es colocada en 2 ollas con agua las cuales son escaldadas a una temperatura de 95C a 97C por 5 a10 minutos dependiendo de la madurez de la fruta.

Pulpeado

Despus del escaldado la fruta es colocada en una pulpeadora provista de una malla de 1 mm. La pulpa es recibida en una tina de acero inoxidable.

Refinado

La pulpa paso por un refinador (malla de 0.5 mm) siendo recibido en una tina de acero inoxidable la cual recibe un chorro externo de agua hasta llegar a una temperatura de 35C. As mismo, se agrega acido ctrico hasta obtener un Ph de 4.5 y una concentracin de 0.01% de sorbato de potasio antes de ser trasladada a la cmara de refrigeracin procesamiento. hasta su

Estabilizado

En esta etapa se agrega a la pulpa el agua, azcar, CMC y acido ctrico, agitndose con una pala de madera. Se realiza un control organolptico y anlisis fsico qumico de Ph, slidos solubles y anlisis microbiolgicos.

Homogenizado

En esta etapa la pulpa es homogenizada con la ayuda de la agitacin de un operario.

Pasteurizado

La pulpa homogenizado es vaciada a una olla donde se agrega una concentracin de sorbato de potasio de 0.015% y se calienta por 30 minutos aproximadamente hasta llegar a una temperatura de 95C a 98C por 4 minutos.

Envasado

Con la ayuda de una jarra plstica el nctar, que se encuentra a una temperatura ambiente, es vaciado en las botellas de vidrio, las cuales se llenan completamente y son cerradas manualmente.

Enfriado

Despus del envasado, las botellas son colocadas en jabas plsticas y enfriadas mediante duchas de agua fra, con el objetivo de bajar la temperatura de 80C a 30C.

Etiquetado

Se realiza manualmente.

Almacenado

Las botellas se guardan en jabas, almacenndose en la misma planta o en un depsito, el cual se encuentra a temperatura ambiente, en el que permanece hasta por 6 meses o se llevan al centro de ventas.

3. Control:

3.1 Control de Inventarios

3.1.1 Costo de un inventario de entrada

Para contar con un inventario de entrada se tienen los siguientes costos:

Pedirle al proveedor los insumos e indirectos que se necesitan; es el costo del suministro (supply) que involucra los trmites administrativos de la orden.

Adquirir el inventario de insumos e indirectos (adquisition), es decir, el costo de pagarles a los proveedores por stos, es el precio de compra.

Tenerlos o poseerlos en un almacn (holding), que involucra el costo del almacn, su manipulacin, seguros, robos o prdidas, garantas, obsolescencia o envejecimiento,

impuestos, roturas fsicas, vigilancia y el costo de oportunidad. Podra incurrir en rotura (break) de stock, que es el costo de no contar con el inventario que paralizara el proceso productivo. En l estn el lucro cesante, los costos fijos no

absorbidos, indirectos desperdiciados, costos de oportunidad, costos judiciales y otros.

El INDDA no cuenta con inventario de insumos e indirectos. Todos los materiales comprados son almacenados en planta hasta que se acaben sin tener una previa planificacin de produccin. En el caso de las materias primas perecibles, el requerimiento es hecho en volmenes grandes y estos son despachados a planta poco a poco durante el transcurso del tiempo.

Hay un caso que llama mucho la atencin en el INDDA y es que las jabas y los envases estn en la misma planta sin control alguno. En este lugar hay mucha gente que transita y si en algn momento sucediera un hurto, nadie tendra la culpa debido a que este almacenamiento no recae en la responsabilidad de ningn operario, entonces la culpa seria de la persona que est al mando de la planta por dejar robarse y descuidar las cosas que pertenecen a la empresa.

3.1.2 Costo de un inventario de salida

Igualmente para contar con un inventario de salida se tienen los siguientes costos: Pedir al proceso los productos que se necesitan, es el costo de preparar el proceso para producir (set up) que involucra las acciones administrativas y operativas para predisponer el proceso para el producto solicitado. Producir el inventario de productos terminados (production), es el costo de producir el producto en el proceso, ms el valor que ste agrega a los insumos en la transformacin.

Tenerlo o poseerlo en un almacn (holding) que involucra lo mismo que el costo de mantenimiento de insumos, con la diferencia de que el producto terminado tiene ya un valor agregado por el proceso y es un inventario menos corriente, normalmente, desde el punto de vista contable.

Podra incurrirse en rotura (break) de stock, que es el costo de no contar con el inventario que paralizara las ventas con todas sus implicaciones.

En la planta se cuenta con un inventario del stock de producto terminado, pero no se lleva un mantenimiento de este. Los productos en el almacn del INDDA son vulnerables a algn robo o ruptura de envase porque estos productos se almacenan en la misma planta sin contar de un lugar especial para su almacenamiento.

3.2 Control de Calidad

El INDDA cuenta con los siguientes certificados:

1. Sistema de Control de Puntos Crticos (HACCP) 2. BPM 3. Plan de Higiene y Saneamiento 4. Registro Sanitario 5.

Producto Jugo

Cdigo de RS P2400410N NAUINC

Aguaymanto Jugo Maracuy

de RS P2400510N

NAUINC

Jugo Arandino

de RS P2400310N

NAUINC

Jugo de Camu RS Camu 2400610N

NAUINC

Pan de molde RS integral HO600610N

NAISDD

Cuadro 3. Cdigo de Registro Sanitario de los productos que se comercializan

3.3 Control de Costos

Segn DAlessio el sistema de costos en las empresas industriales refleja los distintos procedimientos de acumulacin de costos en forma ordenada, sistemtica y concreta para los distintos productos que fabrica, ya sea totalmente terminados o parcialmente elaborados.

El Sistema de costos se clasifica en dos grupos:

a) Sistema de costos predeterminados Este Sistema de costos est basado en el procedimiento de clculo anticipado de cada uno de los elementos que forman el costo de produccin, los cuales estn basados en experiencia de produccin o datos de costos de produccin anteriores. Ejemplo de estos costos son los costos estimados y costos estndar. b) Sistema de costos reales o histricos Este sistema de costos est basado en la acumulacin de la materia prima, mano de obra directa y los costos indirectos en funcin a la produccin real de un periodo, por lo que el importe de los costos esta determinado al momento de determinarse la produccin.

TOTAL ENE/JUN Renta Convenios Agua (Conv.) Luz(Conv.) Ventas (Produccin) Servicios (Clientes) Sub-Total: S/. TOTAL : S/. 22,860.37 88,602.87 334,781.66 240,066.39 1,539.00 6,112.40 24,399.37 334,781.66 26,354.00 1,421.40 27,775.40 6,049.00 33,339.50 INDDA VICE/ADM 113,319.10 126,747.29 1.813.00 849 490 FDA INGRESOS 113,319.10 128,560.29 6,898.00 33,829.50

Cuadro 4. Ingresos del INDDA (Enero a Julio del 2011)

Los ejemplos bsicos de este tipo de sistemas son los costos por procesos y costos por rdenes de trabajo.

Los costos por proceso representan un sistema de acumulativos de produccin por departamentos o procesos. Un departamento es una direccin funcional de proceso productivo. Cuando dos o ms procesos se ejecutan en un departamento, puede ser conveniente dividir la unidad departamental en centros de costos.

Los centros de costos son responsables por los costos incurridos dentro de su rea.

Los datos presentados en el cuadro 4 y 5 deberan servir al INDDA como un sistema de costos reales o histricos, as ayudaran al control que se debera tener en toda la planta. Los productos del INDDA son muy caros y sin poder llegar a competir con otros productos y a eso hay que sumarle la falta de marketing.

Asignacin Especfica 2.3.22.12 ESPECIFICA DE GASTOS Servicio de Agua y Desage Servicio Suministro Energa Elctrica Servicio Telefona fija 2.3.28.11 2.3.27.1199 2.3.27.52 2.3.21.299 Varios Personal CAS Servicios Diversos Propina Practicantes Movilidad Local Serv. 2.3.24.15 2.3.24.15 2.3.22.44 Mantenimiento y

INDDA 03.800.00.00

VICE/ADM 03.200.00.00 5,742.60 26,416.95

4.383.61 30,930.00 9,011.84 900 2,828.00

Reparacin Serv. Limpieza e Higiene

1,177.80 550.00

Serv. Impresin y Fotocopiado 66.80 Transporte y traslado de 118.00 Prima y Insumos 19,373.91 2,514.86 5,738.84 6,650.99 2,824.19 1,062.00 296.10 151.56 495.70 para 283.50 84,974.09 37,221.16 122,195.25 259.4 260.24 158.36

2.3.27.112

carga Materia

2.3.11.11 2.3.15.12 2.3.199.199 2.3.199.13 2.3.12.11 2.3.15.32 2.3.13.11 2.3.15.31 2.3.16.199

Aliment. Materiales y tiles de Oficina Otros Bienes Otros Bienes Impresos Vestuario Adquisicin Cocina Combustible y Lubricantes Materiales de limpieza Accesorios y Repuestos Suministro

2.3.111.11

Mantenimiento SUB - TOTAL : TOTAL :

Cuadro 6. Gastos del INDDA (Enero a Julio del 2011)

Analizando con mayor detenimiento los nmeros del cuadro 4 y 5, el INDDA da una utilidad de 212,586.41 nuevos soles a pesar de las eventualidades que se est atravesando, viene generando buenos ingresos para la universidad y para su autosostenimiento, es decir es un instituto rentable, pero podra generar mayores recursos propios.

3.4 Control del Activo Fijo Operativo

Como se pudo mostrar en el cuadro 2, hay demasiadas maquinas que no se encuentran operativas y en la planta no hay un sistema implementado de mantenimiento de maquinas o algn tipo de control de estas.

Sera bueno saber cada cuantas horas se debe hacer un mantenimiento de cada mquina, as como el mantenimiento que le corresponde al caldero que en estos momentos se encuentra inoperable por la gran cantidad de aos que se encuentra en uso.

Los gastos por reparacin generalmente son mayor a los gastos preventivos, por ellos siempre es bueno tener una persona encargada que lleve el control de este y que lo haga adecuadamente.

3.5 Costos del Envase de Nctar de Maracuy

MATERIA PRIMA

PORCENTAJE CANTIDAD PRECIO (%) (Kg) 39 (S/./Kg) 1,1

PRECIO TOTAL (S/.) 42,90

Maracuya

Azucar CMC Ac. Citrico Sorbato Agua 0,07 0,07 0,03

10,2 0,1 0,1 0,03 75

2,4 29,7 10,16 33,89 0,1 TOTAL UNITARIO

24,48 2,97 1,02 1,02 7,50 79,88 0,234 0,315 0,055 0,083

Envase de vidrio x 296 ml Tapa para envase Etiqueta

ACUMULADO 0,687 Energa, agua gas y 0,3 ACUMULADO 0,987 Tcnico Ayudante 1 1 5 5 3,5 3 TOTAL UNITARIO 17,5 15 32,5 0,096

ACUMULADO 1,083 Leja Alcohol Detergente Jabn 0,2 2 0,5 0,5 8 3 2 10 TOTAL UNITARIO 1,6 6 1 5 13,6 0,04

ACUMULADO 1,123 Pulpeadora (depreciacion) Cocina (depreciacion) Tinas (depreciacion) 1 15000 1500 4,11

1500

150

0,411

1000

100

0,274

Mesas (depreciacion)

1000

100 TOTAL UNITARIO

0,274 5,069 0,015

ACUMULADO 1,138 COSTO UNITARIO TOTAL (S/.) GASTO ADMINISTRATIVO UTILIDAD (20%) IGV (18%) 0,114 0,25 0,27 1,772 1,138

4. SALIDAS

4.1 Productos Tangibles Precio Unitario (S/.) Producto Presentacin Normal Oferta Personal INDDA 1,00 Oferta a partir de 24 unidades Oferta a partir de 2 unidades Oferta a partir de 24 unidades las botellas de 296 y 475 ml. Oferta a partir Observaciones

Botella x 296 Jugo Arndano de ml. Bidn x 2 L. Botella x 296 Nctar de Mango ml. Bidn x 2 L. Nctar Durazno de Botella x 296 ml.

1,20

1,00

6,00

5,00

4,50

1,20 7,00 1,20

1,10 6,00 1,10

1,00 5,50 1,00

Bidn x 2 L. Jugo Maracuy de Botella x 296 ml. Bidn x 2 L. de Botella x 296 ml. Bidn x 2 L. de Botella x 475 ml.

6,50 1,20 6,00 1,80 10,00

6,00 1,10 5,50 1,60 9,50

5,50 1,00 5,00 1,50 9,00

de 6 unidades los bidones de 2 L.

Jugo Aguaymanto Jugo

Arndano "Zero Azucar" Jugo de

3,00

2,80

2,50

Maracuya "Zero Azucar" Jugo Aguaymanto "Zero Azucar" de

Botella x 475 ml.

3,00

2,80

2,50

Botella x 475 ml.

3,20

3,00

2,80

Cuadro 5. Productos actuales

4.2 Productos Intangibles El servicio de maquila es lo que ahora se est utilizando con mayor frecuencia en el INDDA y los costos de algunos servicios que brindan se ponen en el cuadro 2.

Servicio Atomizado Liofilizado Nectares Pulpeado Mezclado

Medida Litro Hora Botella Kilo Kilo

Costo (S/.) 25 40 0,6 4 2

Cuadro 6. Costos de Servicio de Maquila

4.3 Mercado El mercado objetivo del INDDA es el centro de ventas de la UNALM y los quioscos de la Universidad Agraria.

4.4 Crdito Solo se da crdito al Centro de Ventas de la UNALM, el cual cancela la deuda cada fin de mes.

3.1 Problema Principal

El problema principal es la falta de planeamiento entre las distintas reas del INDDA, ya que estas trabajan de forma independiente, es decir cada rea se preocupa nicamente de su trabajo sin importarle ni tener el conocimiento del trabajo de las otras, a esto se le agrega que no generan registros y cada vez que cambia la directiva tienen que empezar de cero.

3.2 Problemas Secundarios

De acuerdo a las reas del ciclo operativo:

Figura 4. Ciclo Operativo

3.2.1 Operaciones

Baja calidad y falta de homogeneidad de la materia prima e insumos, lo que conlleva a una mala calidad del producto terminado y a una gran cantidad de desechos y mermas.

El ambiente fsico y las instalaciones no son adecuadas para el trabajo que implica la transformacin de alimentos, adems la manipulacin tanto de la materia prima como la de los materiales no es la adecuada, por otra parte los proveedores no son evaluados ni seleccionados por criterios de calidad.

Los instrumentos de medicin no estn bien calibrados y no cuentan con un programa de calibracin. No se llevan registros de ningn tipo, los procesos no se encuentran documentados y no tienen instrucciones de trabajo escritas. Tienen un sistema HACCP pero este no se emplea ya que no controlan sus procesos, adems no tienen polticas de calidad documentadas. Por lo tanto no se garantiza el control de calidad productivo. Por otra parte

no tienen programas de higiene y saneamiento que incluyan al personal, reas de trabajo, equipos ni utensilios. Los equipos estn mal distribuidos y el 75% de ellos estn inoperativos y una parte de ellos son obsoletos. Por otra parte las tuberas de agua y desage estn en malas condiciones. No hay un efectivo control de los parmetros de tiempo y temperatura en el proceso.

3.2.2 Personal

El personal no est correctamente uniformado, no aplican las buenas prcticas de manufactura y adems no cuentan con la capacitacin adecuada.

No existe un organigrama definido. Resistencia al cambio.

3.2.3 Finanzas

Existe un trmite muy tedioso para poder conseguir financiamiento y solucionar las necesidades de produccin del INDDA, este es un trmite que involucra a terceros y por ende demora mucho tiempo y adems muchas veces no es aceptado.

3.2.4 Marketing

Solo se cuenta con un centro de ventas, el cual muchas veces no cuenta con los productos de mayor demanda, adems el precio de los productos es elevado.

IV.

Propuestas de Mejora

En trminos generales se debe implementar un sistema de trabajo integrado el cual unifique el trabajo de todas las reas, minimice costos, incremente las ventas e incentive y motive al personal, todo esto generando y documentando los registros necesarios.

4.1 De acuerdo a las reas del ciclo operativo proponemos las siguientes soluciones por rea:

4.1 .1 Operaciones

Con respecto a las entradas lo primero que se tiene q hacer es seleccionar a los distribuidores con respecto a la calidad de la materia prima que ofrecen y seleccionar el que ofrezca mejor calidad a bajo precio, luego de esto se debe realizar una inspeccin de la misma al momento de la recepcin con el objetivo que quede solo la materia prima adecuada para el proceso.

Dentro del proceso se debe motivar e incentivar al personal para que trabajen de la mejor manera, para lograr esto la gerencia debe comprometerse a trabajar con la mejor disposicin, as mismo deben deshacerse de la maquinaria obsoleta y reparar la que se necesita, especialmente la embotelladora. por otra parte se recomienda gestionar la posibilidad de un financiamiento para modificar la lnea pensando en un ecodiseo, ya que se ha demostrado que con ello no solo se reduce la contaminacin medioambiental si no que tambin le da un valor agregado al producto y optimiza el proceso generando un incremento significativo en las utilidades.

Con respecto al control es necesario que se implemente un departamento exclusivo para el control de calidad, el cual debe contar con los insumos e instrumentos necesarios. Adems deben aplicar el sistema HACCP y as

eliminar prevenir o reducir los peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos durante la elaboracin de los productos. Se recomienda tambin implantar un programa de higiene y saneamiento. Por otra parte es necesario aplicar un mantenimiento preventivo de las mquinas y de esta manera evitar complicaciones en el proceso, tambin es necesario generar registros ya que

estos sirven como consulta para operaciones posteriores o para no cometer los mismo errores.

Tambin se recomienda reorganizar la planta dando lugar a nuevas reas de trabajo y distribuyendo de manera adecuada la mismas, adems la zona de desperdicios no debe tener contacto directo con el producto que se esta elaborando.

5.1.2 Personal

Hay que incentivar y motivar al personal con el objetivo de generar un ambiente de familia dentro de la empresa ya que de esta manera se generara un mejor ambiente para el trabajo lo que se traduce en una mejor produccin. El personal debe estar correctamente uniformado y realizar las BPM de manera estricta.

5.1.3 Finanzas

Se recomienda que este sector se reorganice y planee con la anticipacin debida los pedidos de dinero que hacen a la universidad. Debe gestionar bien sus recursos para as poder lograr tener una produccin de todos los das, adems se recomienda que este departamento realice gestiones con la posibilidad de obtener prstamos o financiamiento de terceros por lo menos un una primera etapa para que la empresa logre despegar.

5.1.4 Marketing El INDDA promocionar la marca la Molina ya que mucha gente no la conoce, como el financiamiento para este tipo de actividades es complicado lo que se recomienda es el empleo de la internet mediante la cual se promovera el producto de manera masiva utilizado las redes sociales e incluso podran hacer servicio de delivery por esta va, adems deben de ampliar de manera significativa su mercado ya que solo cuentan con dos centros de ventas a los cuales no concurren muchas personas. Para esto deben explotar el hecho que

utilizan productos nativos en la elaboracin de sus productos ya que esto le da un valor agregado.

5.2 Plano mejorado

Las modificaciones sugeridas al plano actual del INDDA se muestran a continuacin.

Figura 5. Propuesta de Plano mejorado

V.

Conclusiones

De acuerdo a la resea histrica, al momento de su creacin el INNDA se encontraba en una mejor situacin en todos los aspectos y luego de su paso a manos de la UNALM empez su declive, lo cual nos muestra que su situacin actual se debe, en mayor parte, al tipo de administracin que actualmente recibe por parte de la universidad.

El INDDA no cuenta con todas las disposiciones necesarias para tener entradas adecuadas al sistema de produccin debido a que las reas del ciclo operativo no interactan apropiadamente; el rea de finanzas no sabe lo que se va a producir, el rea de operaciones no sabe cunto se va a vender y al no saber cunto se va a vender, no se va a poder hacer una programacin de compras, adems del area de marketing que muestra claramente su ineficiencia.

No existen un control adecuado del sistema de produccin ya que no cuenta con registros (inventarios) de la materia prima que se adquiere (entradas) y no comparan costos con otros proveedores debido a problemas internos. No se cuenta con informacin acerca de la evaluacin de la calidad de sus productos.

Existen deficiencias en el uso de la tecnologa con que cuentan para sus procesos ya que casi todas las mquinas estn inoperativas.

El INDDA ya no cumple la funcin real para la que fue creado.

De acuerdo a la matriz de produccin podramos decir que el INDDA se encuentra en la parte alta debido a sus volmenes y frecuencia de produccin, esto es, a pesar de esta dimensionado para estar en la parte baja.

Actualmente se podra decir que el INDDA est sobredimensionado para las operaciones que realizan, ya que slo se encuentran funcionando las plantas de Frutas y Hortalizas y Panificacin, dejando en desuso las otras, e incluso en las plantas que se encuentran en funcionamiento las mquinas que les fueron asignadas no estn operativas la mayora.

VI.

Recomendaciones

Una mejor gestin por parte de las autoridades.

Buscar la opcin ms rentable para las instalaciones y maquinas en desuso.

Realizar los inventarios respectivos a fin de tener un mejor control.

A fin de mejorar sus ingresos, buscar otras opciones de proveedores para las entradas.

Una mayor interaccin entre las partes del ciclo operativo. Un mejor desempeo por parte del departamento de marketing para promocionar sus productos y as expandir su mercado.

La aplicacin del plano mejorado propuesto en el presente trabajo.

La verdadera aplicacin del plan HACCP para logar productos de mayor calidad.

VII.

Bibliografa

D Alessio Ipinza, Fernando. Administracin y direccin de la produccin Enfoque estratgico de la calidad. 1 Edicin. Editorial Pearson Educacin S.A. Colombia. 2002.

Dapozzo, B. Propuesta de un programa de gestin ambiental para la lnea de produccin de ua de gato del Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA. Trabajo para optar el ttulo de Ingeniero. Universidad Nacional Agraria La Molina.2007.

Rujel, S; Huaman, J; Pinto, E y Zirena, I. Propuesta de un sistema de aseguramiento de la calidad para el INDDA en base a la norma ISO 9001. UNALM. Trabajo para optar el ttulo de Ingeniero. Universidad Nacional Agraria La Molina. 1999.