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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE INGENIERA

INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

PROYECTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA

TESIS PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

MARA VERNICA VELASCO YPEZ

Director de Tesis: Ing. Carlos Caicedo


Octubre-2007

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Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Mara Vernica Velasco Ypez

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Del la direccin de la presente Tesis se responsabiliza Ingeniero Carlos Caicedo

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AGRADECIMIENTOS

Agradezco sinceramente a Dios, por darme vida salud y paciencia, a mis Padres por su compresin, apoyo y amor en todo momento de mi vida, a mi hermana por su paciencia y cario Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial especialmente al la facultad de Ingeniera por abrirme las puertas para cursar mi carrera y ayudarme a cumplir mi meta de ser profesional. Un agradecimiento profundo al Departamento de Nutricin y calidad Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP por haberme abierto las puertas para desarrollar mi trabajo de investigacin Un agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrs, investigadora del Departamento de Nutricin y calidad del INIAP por su colaboracin, paciencia, consejos y conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis. Agradezco de corazn a todos mis compaeros Tesistas del Departamento de Nutricin y Calidad por su amistad y la ayuda que siempre me brindaron en los momentos que necesit Un agradecimiento al Ingeniero Carlos Caicedo por su acertada direccin, por la oportunidad de desarrollar mi trabajo de investigacin en el INIAP y por toda la ayuda impartida durante el desarrollo de mi tesis. Agradezco tambin a todas aquellas personas que de una u otra forma me ayudaron y siempre estuvieron pendientes en el desarrollo y culminacin de mi tesis.

DEDICATORIA

A mi familia, en especial a mi Papi Ral y Mami Kathy por ser mi apoyo siempre, por su amor, amistad y sobre todo por confiar en mi y ayudarme a cumplir mis metas. A todas aquellas personas que me aprecian, siempre me apoyan y desean lo mejor para mi.

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NDICE GENERAL

CAPTULO I : INTRODUCCIN 1.1. ANTECEDENTES.....................................................................................................1 1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN..........................................................2 1.3. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................3 1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................................3 1.5. HIPTESIS................................................................................................................4 1.6. PROBLEMA 4 1.7. IDENTIFICACIN DE VARIABLES......................................................................4 1.8. MTODOS DE INVESTIGACIN 4

CAPTULO II: PARTE TERICA 2.1 PSEUDOCEREALES .................................................................................................6 2.2 QUINUA .....................................................................................................................6 2.2.1 Descripcin Botnica .........................................................................................6 2.2.1.1 Raz ....................................................................................................6 2.2.1.2 Tallo ...................................................................................................6 2.2.1.3 Hojas ...................................................................................................7 2.2.1.4 Flor ......................................................................................................7 2.2.1.5 Inflorescencia ......................................................................................7 2.2.1.6 Grano ..................................................................................................7 2.2.2 Condiciones Agronmicas .................................................................................9 2.2.2.1 Preparacin del suelo ..........................................................................9 2.2.2.2 Siembra ...9

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2.2.2.3 Fertilizacin ......................................................................................10 2.2.2.4 Cosecha .............................................................................................10 2.2.3 Tipos de Quinua ...............................................................................................10 2.2.4 Valor Nutricional ............................................................................................11 2.2.5 Origen..............................................................................................................13 2.2.6 Situacin de la Quinua en el Ecuador ..............................................................13 2.2.7 Descripcin de la cadena productiva ...............................................................17 2.2.8 Formas de utilizacin ......................................................................................18 2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA .......................................................18 2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA ..........................................20 2.4.1 Saponinas .........................................................................................................20 2.4.2 Saponinas de la Quinua....................................................................................20 2.5 SEMILLAS ...............................................................................................................21 2.5.1 Germinacin.....................................................................................................22 2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua..............................................................22 2.5.3 Malteo. .............................................................................................................23 2.5.3.1 Proceso de malteo de la quinua...........................................................23 2.5.4 Maceracin.......................................................................................................24 2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua......................................24 2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS.........................................................................................24 2.6.1 Tipos de Bebidas ..............................................................................................25 2.6.1.1 Bebidas de cola............25 2.6.1.2 Bebidas de fruta...................................................................................25 2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas ...............................................................25

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2.6.1.4 Nctares...............................................................................................25 2.6.1.5 Tnica..................................................................................................25 2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal ........................................................................26 2.7 BEBIDAS VEGETALES .........................................................................................26

CAPTULO III : PARTE EXPERIMENTAL 3.1 DISEO EXPERIMENTAL ....................................................................................27 3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua germinada..........................................................................................................27 3.1.1.1. Factor en estudio ................................................................................27 3.1.1.2. Tratamientos.......................................................................................27 3.1.1.3. Unidad experimental ..........................................................................27 3.1.1.4. Diseo Experimental.........................................................................27 3.1.1.5. Anlisis estadstico.............................................................................27 3.1.1.6.Anlisis funcional ...............................................................................28 3.1.1.7. Manejo especfico del experimento ...................................................28 3.1.1.8. Variables Respuesta ...........................................................................28 3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin....................................................................29 3.1.1.9.1Capacidad de Germinacin29 3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro.....30 3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con base a quinua malteada 31 3.1.2.1. Factor en estudio .............................................................................31 3.1.2.2. Tratamientos.....................................................................................31 3.1.2.3. Unidad experimental ........................................................................31 ix

3.1.2.4. Diseo Experimental........................................................................31 3.1.2.5. Anlisis estadstico...........................................................................31 3.1.2.6. Anlisis funcional.............................................................................32 3.1.2.7. Manejo especfico del experimento .................................................32 3.1.2.8.Variables y mtodos de evaluacin...................................................32 3.1.2.9. Mtodos de evaluacin.....................................................................32 3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida obtenida........................................................................................33 3.1.3.1. Factor en estudio ..............................................................................33 3.1.3.2. Tratamientos.....................................................................................33 3.1.3.3. Unidad experimental ........................................................................33 3.1.3.4. Manejo especfico del experimento .................................................33 3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin..................................................33 3.1.3.6. Mtodos de evaluacin.....................................................................34 3.1.3.6.1 Determinacin de pH: ..... 34

3.1.3.6.2 Medicin de acidez . 34 3.1.3.6.3 Medicin de Slidos Solubles .36 3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares36 3.1.3.6.5Determinacin de protena Total...37 3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos40 3.1.3.6.7 Determinacin de minerales.42 3.1.4. Determinacin del tiempo de vida til de la bebida de quinua .......................46 3.1.4.1 Condiciones Normales ........................................................................46 3.1.4.1.1 Factores en estudio ... 46

3.1.4.1.2 Tratamientos....46 3.1.4.1.3 Unidad Experimental.....47 3.1.4.1.4 Diseo experimental....47 3.1.4.1.5 Manejo especfico del experimento.....47 3.1.4.1.6 Variables respuesta... 47 3.1.4.1.7 Mtodos de evaluacin....47 3.1.4.2 Condiciones Aceleradas...48 3.1.4.2.1 Factores en estudio 48 3.1.4.2.2 Tratamientos.48 3.1.4.2.3 Unidad Experimental...49 3.1.4.2.4 Diseo experimental.49 3.1.4.2.5 Manejo especfico del experimento..49 3.1.4.2.6 Variables respuesta 49 3.1.4.2.7 Mtodos de evaluacin.49 3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales49 3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras.. 51 3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE QUINUA .........................................................................................................................53 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA ...............................................................54

CAPTULO IV: RESULTADOS . 4.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA OBTENCIN DE QUINUA GEMINADA....................................................................56

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4.1.1 Tiempo de germinacin....................................................................................56 4.1.2 Longitud del acrspiro .....................................................................................57 4.1.3 Porcentaje de germinacin ...............................................................................59 4.2 DETERMINACIN DE LA FORMULACIN APROPIADA PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA CON BASE A QUINUA MALTEADA ..................................................................................................................59 4.2.1 Nivel de Aceptabilidad....................................................................................59 4.2.1.1 Olor ...................................................................................................60 4.2.1.2 Sabor .................................................................................................61 4.2.1.3 Aceptabilidad ....................................................................................62 4.3 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS, Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA BEBIDA OBTENIDA...........................................64 4.3.1 Caractersticas fsicas ......................................................................................64 4.3.1.1 Slidos solubles.................................................................................64 4.3.1.2 Tiempo de conversin de azucares ...................................................64 4.3.1.3 pH......................................................................................................65 4.3.2 Caractersticas qumicas..................................................................................64 4.3.2.1 Protena soluble.................................................................................64 4.3.2.2 Minerales...........................................................................................65 4.3.2.3 Aminocidos .....................................................................................67 4.3.2.4 Vitamina C ........................................................................................68 4.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE LA BEBIDA ................68 4.5 Balance de Materiales ...............................................................................................70 4.5.1 Balance de Materiales en la maceracin de la malta de quinua.......................71

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4.5.2 Balance de materiales en la filtracin del mosto.............................................72

CAPTULO V : DETRMINACIN DEL COSTO DE PRODUCCIN, PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO 5.1 CONDICIN SELECCIONADA.............................................................................74 5.2 CONSIDERACIONES PREVIAS............................................................................74 5.3 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 80 5.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES....80 5.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE 81 5.4 GRFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO............................................................83 5.5 ANLISIS DE COSTOS..........................................................................................84

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES ....................................................................................................85 6.2 RECOMENDACIONES ...........................................................................................87 BLIBLIOGRAFA..89

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NDICE DE TABLAS

Tabla 1. Tabla comparativa nutricional ..........................................................................12 Tabla 2. Produccion de quinua en el ecuador .................................................................16 Tabla 3. Composicin Qumica de la Quinua .................................................................19 Tabla 4. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones normales ..........................................................................................................................46 Tabla 5. Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones aceleradas ........................................................................................................................48 Tabla 6.Anlisis de varianza para el tiempo de germinacin del grano de quinua.........56 Tabla 7.Prueba de Tukey al 5 % para tiempo de germinacin del grano........................57 Tabla 8.Anlisis de varianza para longitud del acrspiro del grano ...............................58 Tabla 9.Diferencia mnima significativa para longitud del acrspiro del grano.............58 Tabla 10. Anlisis de varianza para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua..............................................................................................................................60 Tabla 11. Diferencia mnima significativa para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua .........................................................................................................61 Tabla 12.Anlisis de varianza para el sabor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua .........................................................................................................................62 Tabla 13. Diferncia mnima significativa para el sabor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua .........................................................................................................62 Tabla 14. Anlisis de varianza para la aceptabilidad del la bebida obtenida a partir del malteado de quinua .........................................................................................................63

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Tabla 15. Diferenica mnima significativa para la aceptabilidad del la bebida obtenida a partir del malteado de quinua..........................................................................................63 Tabla 16. Contenido de minerales en bebida de quinua malteada ..................................66 Tabla 17. Contenido de aminocidos en bebida de quinua malteada .............................67

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NDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1. Diagrama de la cadena productiva de la quinua.........................................17 Diagrama 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la bebida a partir del malteado de quinua .........................................................................................................54 Diagrama 3. Diagrama de flujo de la obtencin de la bebida nutritiva de quinua..........55

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Anatoma del grano de quinua...........................................................................8 Figura 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua.........................................14 Figura 3. Grfico del punto de Equilibrio 83

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NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Materiales directos e indirectos......................................................................75 Cuadro 2. Equipos y utensillos .......................................................................................76 Cuadro 3.Suministros......................................................................................................77 Cuadro 4. Personal ..........................................................................................................77 Cuadro 5. Estimacin del precio de venta.......................................................................78 Cuadro 6. Resumen de costos .........................................................................................79 Cuadro 7. Punto de Equilibrio.........................................................................................82

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NDICE DE ANEXOS ANEXO I Codex Alimentario Hoja de anlisis sensorial Figura 1. Programa de secado para quinua germinada figura 2. Programa de temperatura de maceracin

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ANEXO II NDICE DE TABLAS Tabla 1. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales Tabla 2. Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas Tabla 3. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales Tabla 4. Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas Tabla 5. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente) durante un mes Tabla 6. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c) durante un mes Tabla 7. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante 12 das Tabla 8. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12 das

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NDICE DE GRFICOS Grafico 1. Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente) durante un mes Grafico 2. Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C) durante un mes Grafico 3. pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante 12 das Grafico 4. pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12 das

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ANEXO III INDICE DE FOTOGRAFAS Fotografia 1. Tanque de Remojo Fotografa 2. Quinua en Remojo Fotografa 3. Germinador Fotografa 4. Quinua geminando Fotografa 5. Quinua germinada Fotografia 6. Tostado Barber Colman Fotografa 7. Quinua lista para tostar Fotografa 8. Quinua tostada Fotografa 9. Molino Fotografa 10. Quinua Tostada molindose Fotografia 11. Mata de quinua Fotografa 12. Mezcla de malta y agua Fotografa 13. Mezcla macerndose Fotografa 14. Mezcla macerada lista para centrifugar Fotografa 15. Mezcla macerada centrifugndose Fotografa 16. Mezcla macerada centrifugada Fotografa 17. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar Fotografa 18. Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose Fotografia 19. Mezcla macerada ultracentrifugada Fotografa 20. Bebida nutritiva de quinua Fotografa 21. Prueba de sacarificacin Fotografa 22. Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales

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Fotografa 23. Bebida de quinua en cmara acelerada Fotografa 24. Preparacin para anlisis microbiolgico Fotografa 25. Anlisis microbiolgico Fotografa 26. Panel de anlisis sensorial Fotografa 27. Anlisis sensorial

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RESUMEN

El presente trabajo se realiz con el objetivo de aprovechar las propiedades nutricionales que aporta un pseudocereal como es la QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) y la utilizacin de la misma en la elaboracin de una bebida nutritiva a partir del grano de quinua malteado.

Para la elaboracin de la bebida se emple como materia prima quinua previamente lavada, la misma que se someti al proceso de malteado el cual comprende el remojo, la germinacin y el tostado. Posteriormente el grano fue molido, se prepar una suspensin manteniendo una relacin 1:6; luego fue macerada y filtrada; el extracto recuperado fue saborizado y endulzado, obtenindose una bebida refrescante con un rendimiento de 1 litro de bebida.

A la bebida se la puede catalogar como un producto nutritivo y refrescante por su contenido de protena, agua, minerales y vitamina C, que puede ser introducido en la dieta diaria.

Mediante ensayos de estabilidad en condiciones normales (temperatura ambiente) y condiciones aceleradas ( temperatura promedio 36 C y 80 % humedad relativa), se determin para el producto envasado en envases de poliestireno (PS) color ambar, una durabilidad promedio de 36 das en condiciones ambientales.

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Finalmente el estudio econmico muestra que el producto es competitivo respecto a otros similares comerciales, establecindose un costo de produccin de 0.39 centavos por cada 250 ml de bebida.

Este tipo de producto contribuye a dar valor agregado a las materias primas como la QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) que se cultivan en nuestro pas bajo condiciones marginales contribuyendo a diversificar el consumo de este pseudocereal muy nutritivo y a mejorar la alimentacin de la poblacin.

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SUMMARY

The present work was realized by the be usefull to take advantage of the nutritional properties that a false cereal contributes as is the QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.) and the utilization of the same one in the production of a nourishing drink from the grain of quinua malted.

For the production of the drink it used as raw material quinua before washed, the same one that surrendered to the process of malted who includes the soaking, the germination and the toasting. Later the grain was ground, a suspension was prepared supporting a relation 1:6; then it was softened and leak filtered; the recovered extract was flavored and sweetened, a refreshing drink being obtained by a performance of 1 liter of drink.

To the drink it is possible to catalogue it as a nourishing and refreshing product for it content of protein, water, minerals and vitamin C, which can be introduced in the daily diet. Stability tests in normal conditions temperature and intensive conditions (average

temperature 36 C and 80 % relative dampness), color decided for the product packed in packings of poliestireno amber, an average permanence of 36 days in environmental conditions. Finally the economic study shows that the product is competitive with regard to similar others commercial, there being established a cost of production of 0.39 cents by every 250 ml of drink.

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This type of product helps to give value added to the raw materials as the QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) that cultivate in our low country marginal conditions helping to diversify the consumption of this very nourishing pseudo cereal and to improve the nourishment of the population.

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CAPTULO I INTRODUCCIN 1.1. ANTECEDENTES Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes

Uno de los grupos importantes de bebidas que en la actualidad se elaboran y que algunas personas prefieren consumir son las bebidas vegetales, que es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales , principalmente cereales, legumbres y frutos secos

Tal es el caso de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) que es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina y del cual se puede aprovechar todos los nutrientes que este nos proporciona

Un mtodo favorable para aprovechar todos los nutrientes que el grano de quinua posee es el malteado y el macerado. El primero es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias y el segundo transforma a travs de las enzimas los almidones en azcares y hacen que los productos que se obtienen sean nutritivos aprovechando los nutrientes que contiene el grano de quinua.

Este tipo de productos pueden ser una alternativa de alimentacin ya que por ser naturales ayudan al desarrollo del organismo y a la vez se puede generar valor agregado a materias primas como la quinua que se produce en nuestro pas y as poder aportar al desarrollo socioeconmico del mismo 1.2. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN El ser humano necesita una alimentacin balanceada que contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita para un adecuado funcionamiento ya que una mala alimentacin puede producir trastornos en el organismo.

En la actualidad se propone que la alimentacin siempre este acompaada de alimentos funcionales que persiguen modificar o potenciar las propiedades saludables de alguno de sus componentes para fortalecer la salud y prevenir enfermedades; es el caso de la quinua uno de los alimentos mas importantes que contienen gran cantidad de fibra y otros nutrientes que aportan beneficiosamente al funcionamiento del organismo

Muchas personas especialmente los nios no gustan consumir quinua en forma natural por lo cual prefieren este alimento en diferentes presentaciones es por esto que se propone la elaboracin de una bebida nutritiva a partir de la quinua malteada, la misma que posee todos los nutrientes beneficiosos que ofrece uno de los cereales mas completos como es la quinua

Este producto podra ser destinado como un complemento nutricional principalmente en nios y tambin adultos; adems de estar al alcance de todas las clases sociales. ya que

muchas veces las personas de escasos recursos no tienen acceso a este tipo de productos por el costo.

El procesamiento de la bebida con materias primas mas baratas como la quinua, contribuye para que el producto terminado tenga un costo inferior y pueda competir en el mercado con productos similares.

Con el desarrollo de este producto se pretende dar mayor valor agregado a la quinua la misma que tiene un gran contenido de nutrientes y compuestos funcionales para la mejor nutricin de las personas y para elevar la calidad de vida. 1.3. OBJETIVO GENERAL Obtener una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua, con el fin de diversificar el uso del grano y ofrecer alternativas de alimentacin. 1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada

Determinar la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con

base a quinua malteada

Determinar las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida

obtenida

Determinar el tiempo de vida til del producto envasado

Realizar un anlisis econmico para determinar el costo de produccin

1.5. HIPTESIS

Si es posible elaborar una bebida nutritiva

a partir del malteado de quinua

aprovechando todos los nutrientes que proporciona este grano andino 1.6 PROBLEMA Mejorar la nutricin y calidad de vida de las personas, que en la actualidad es deficiente, dando valor agregado a travs de la industrializacin a uno de los alimentos ms importantes como es la quinua, obteniendo como resultado productos con alto contenido de nutrientes que pueden ser complemento de una alimentacin balanceada. 1.7 IDENTIFICACIN DE VARIABLES

Variable independiente Proceso de obtencin de la bebida nutritiva a partir del malteado de quinua Variable dependiente Tiempo, temperatura y humedad para el malteado del grano. 1.8 MTODOS DE INVESTIGACIN

Mtodo de anlisis: este mtodo ser utilizado en la recopilacin de informacin tanto de libros como Internet

Mtodo de sntesis: se utilizar

luego de realizar diferentes pruebas anlisis del

producto para luego decidir cuales son las mejores condiciones para el desarrollo del producto

Mtodo experimental: este mtodo se utilizar en la elaboracin del producto conjuntamente con los anlisis fsicos qumicos y experimentales para lograr los objetivos planteados.

CAPTULO II PARTE TERICA

2.1 PSEUDOCEREALES
Los pseudocereales son plantas cuyos granos son ricos en materia harinosa, como los cereales, aptos para la fabricacin de pan o sucedneos, pero que a diferencia de aqullos son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Amaranthus y Chenopodium", concepto que se asume para el grano de quinua.

2.2 QUINUA La quinua es un nutritivo pseudocereal que se cultiv en forma tradicional en el rea andina desde la poca incsica. La quinua es uno de los pocos cultivos que se puede sembrar en las alturas. Se puede cultivar sola o asociada con otros granos o tubrculos, tiene una capacidad grande de adaptarse a condiciones ecolgicas muy diferentes. 2.2.1 Descripcin botnica 2.2.1.1 Raz La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60 cm. 2.2.1.2 Tallo El tallo es cilndrico a la altura del cuello y angular a partir de las ramificaciones. El nmero de ramificaciones depende del tipo de entrada y puede variar mucho.

2.2.1.3 Hojas Las hojas son de tipo lanceoladas, grandes en la parte inferior y pequeas en la parte superior de la planta. Las hojas son dentadas, el nmero de dientes es una caracterstica importante para su clasificacin. La hoja est cubierta de un polvo fino farinceo. 2.2.1.4 Flor La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada. 2.2.1.5 Inflorescencia La inflorescencia se da en dos tipos: amarantiforme y glomerulada. 2.2.1.6 Grano El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; sin embargo el pericarpio del fruto est adherido a la semilla, presentando alvolos y en algunas variedades se puede separar fcilmente. En el pericarpio se encuentra la saponina, compuesto que le transfiere sabor amargo a la quinua, en la Figura 1 se presenta un esquema de la anatoma del grano de quinua.

Figura 1. Anatoma del grano de quinua

Fuente: http://www.fao.org Elaborado por: Vernica Velasco

Las principales partes del fruto son: la cubierta externa (perianto y capas de clulas), el epispermo y el embrin, cuando la quinua es cosechada, el fruto cae de la planta encerrado en el perianto. Las clulas dbiles adheridas al perianto son fcilmente removidas por lavado y restregado en agua hasta exponer la superficie suave de color amarillo plido del pericarpio.

El pericarpio consiste de una capa compacta y densa de clulas de alrededor de 10 m de espesor, debajo del pericarpio existen dos capas que cubren la semilla. Una fila de capas tiene alrededor de 20m de espesor y contiene grnulos poligonales de almidn y cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta de la semilla est ligada al perisperma, tiene 3 m de espesor que puede ser la cutcula

2.2.2 Condiciones Agronmicas

2.2.2.1 Preparacin del suelo Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con azadn, yunta o tractor. Los surcos deben separarse a 40, 60 u 80 cm. En suelos frtiles, la distancia debe ser mayor. La profundidad de los surcos no debe ser superior a 20 cm.

2.2.2.2 Siembra
La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms de 2 cm de tierra fina, para facilitar la germinacin.

La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas que garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad adecuada.

La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de octubre a marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la germinacin y tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del ao (junio a septiembre).

La cantidad de semilla que se puede usar por hectrea, depende de la calidad de la misma, as como del sistema de siembra; pero se puede usar de 8 a 15 Kg. de semilla por hectrea aproximadamente 1 arroba por hectrea.

2.2.2.3 Fertilizacin El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este elemento est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea (que solo contiene nitrgeno) y en la materia orgnica. Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre, zinc, etc.

Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos quintales de urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar materia orgnica descompuesta al momento de la siembra.

Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes de la floracin. 2.2.2.4 Cosecha La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color caf amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso.

La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras, golpeando las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede hacer el corte y la trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de cereales. 2.2.3 Tipos de Quinua En el Ecuador las variedades de quinua ms cultivadas y comercializadas son la INIAP Tunkahuan e INIAP pata de venado entre las mejoradas y variedades criolla o nativas;

las primeras de tamao mas bien pequea, dulce y con un contenido de saponinas menor al 0.1 % casi nulo contenido de saponina, y la segunda denominada criolla cuyo grano es pequeo, poco homogneo y oscuro, lo cual le da la apariencia del producto orgnico integral . 2.2.4 Valor Nutricional Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.

A continuacin se muestra en la tabla N 1 el contenido nutricional de la quinua y otro grano

Tabla N 1. Tabla comparativa nutricional


GRAMOS Caloras Carbohidratos Vitamina A Protena Fsforo Niacina Grasas Hierro Calcio Agua (%) Vitamina C 3 5 0 tr 0 0 0 2 Vitamina B B2 MILIGRAMOS MSGSO (UI) MILIGRAMOS

Nombre Comn

Fibra

Total

Quinua

351

11.0

14.0

67.7

4.6

6.1

112

286

7.5

0.36

0.42

1.4

Chocho

276

46.3

36.0

17.5

3.8

17.5

54

262

2.3

0.16

0.29

1.1

Trigo

330

12.5

12.3

71.7

2.3

1.8

46

354

3.4

0.52

0.12

4.3

Maz

361

10.6

9.4

74.4

1.8

4.3

290

2.5

70

0.43

0.10

1.9

Arroz

364

12.0

7.2

79.7

0.6

0.6

104

1.3

0.08

0.03

1.4

Carne de res

113

75.2

21.4

2.4

16

179

4.0

0.07

0.20

2.9

Huevo

148

75.3

11.3

2.7

9.8

54

204

2.5

125

0.14

0.37

0.1

Pescado

83

77.9

18.2

1.0

18

208

2.5

0.07

0.07

4.2

Fuente: HAMMERLY, M. Elaborado por: Vernica Velasco

2.2.5

Origen

Como dice Peralta, E en su boletn divulgativo La quinua es un alimento nuestro, la quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000 aos.

La quinua constituye un cultivo de importancia econmica en Per y Bolivia; en estos pases, la produccin sirve para el consumo interno y la exportacin.

En Ecuador, la situacin es diferente, la quinua ha estado sometida a un proceso de erosin gentica, es decir, su cultivo estaba desapareciendo gradualmente. Las

provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de importancia, son: Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua. En Bolvar, Caar, Azuay y Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional. 2.2.6 Situacin de la quinua en el Ecuador La quinua ( Chenopodium quinoa Wild), es un planta herbcea identificada comnmente como pseudos graminea cereal. En el Ecuador se cultiva entre 2300 y 3600 metros sobre el nivel del mar.

La aceptacin de este producto en el mercado local y sobre todo en Europa y EEUU ha ido creciendo en razn al reconocimiento de su alto contenido proteico y a la vez

nutracetico, esto ltimo debido a su bajo contenido de gluten, importante factor a considerarse en la preparacin de dietas alimenticias. Ecuador generalmente posee excelentes condiciones agro-climticas para obtener altos rendimientos; existen buenos suelos de origen volcnico con abundante materia orgnica y retencin de agua, con lluvias estables (900 a 950 mm) en la regin del Carchi, no obstante, los rendimientos procedente de la regin de Chimborazo son de promedio reducido (0,5 T/ha) y fuerte variabilidad (1,85 T/ha en ciertas comunidades del cantn Colta, hasta 0,24 T/ha en muchas comunidades del cantn Guamote).

Segn el III CNA, en el Ecuador y para el perodo de referencia del censo, se registraron 2659 UPAs, cerca de 900 ha sembradas con quinua, habiendo sido cosechadas 636 ha y con una produccin total obtenida de 226 toneladas. Las ventas registradas de este cultivo fueron de 180 toneladas. Las provincias donde se localiz produccin de quinua, son las que corresponden a la regin Sierra, es decir Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha Tungurahua y en Azuay muy poca produccin.

Figura N 2. Provincias del Ecuador con produccin de Quinua

Fuente: El arte nacional de la quinua Elaborado por: Vernica Velasco

Dentro de las provincias serranas antes mencionadas, las que tienen mayor nmero de UPAs con quinua, son Chimborazo, Cotopaxi e Imbabura.

El rendimiento promedio encontrado en la Sierra es de 0.4 toneladas por hectrea. De todos modos los rendimientos provinciales son bien diferenciados, por ejemplo, en Cotopaxi, el rendimiento promedio encontrado fue de 0.1 toneladas por hectrea, mientras que en Chimborazo y en Imbabura fue de 0.4 TM/ha, y en Tungurahua, 0.8 TM/ha.

La principal provincia productora es Chimborazo, donde se obtuvo durante el periodo de referencia censal cerca del 80% de la produccin total y es all donde se encuentra casi el 70% de las UPAs con quinua.

Durante la dcada de los 80s el Ecuador mantuvo una tendencia creciente

en la

produccin de quinua, en razn a las cualidades antes destacadas del producto que se empezaba a difundir en los mercados nacional e internacional; a esto se suma al impulso inicial de Latinreco, empresa orientada a la investigacin y Desarrollo, que le permiti al pas alcanzar en 1992 una produccin total de mas de 1000 toneladas.

En la actualidad la produccin de la quinua en Ecuador bordea las 1050TM; de las cuales aproximadamente el 80% corresponde a produccin orgnica. En la Tabla N 2 se presenta un cuadro de la produccin anual de quinua en el Ecuador.

Tabla N 2. Produccin de Quinua en el Ecuador


Ao Rendimiento (Kg./ha) 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 407 350 407 449 297 856 654 709 759 421 493 840 585 330 48 330 43.39 83.21 219.80 317.34 Superficie sembrada (Ha/ao) 27 40 54 69 300 361 541 734 889 1070 2030 500 780 1310 1240 1098 1108.63 851.09 723.34 1229.61

Fuente: Estado del arte nacional de la quinua Elaborado por: Vernica Velasco

2.2.6

Descripcin de la Cadena Productiva

En el diagrama N 1 se observa los componentes de la cadena productiva de la quinua y sus interacciones

Diagrama N 1 Diagrama de la cadena productiva de la Quinua

Mercado domstico Pequeos Productores Proyectos Agroindustriales Mercado Internacional

Centros de Investigacin y desarrollo

ONGS Nacionales e Internacionales

Productores Asociados

Fuente: Estado del arte nacional de la quinua Elaborado por: Vernica Velasco

2.2.8 Formas de Utilizacin Generalmente la quinua en nuestro pas es utilizada como cereal para elaborar platos caseros como sopas, coladas, etc.

Respecto al proceso de industrializacin de la quinua en nuestro Pas se manejan procesos simples y semi complejos. La gama de productos elaborados con quinua es limitada a la quinua perlada, alimentos intermedios como: hojuelas tapiocas, y harinas de quinua y muy limitadamente la papilla para nios. 2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA QUINUA

La Tabla N 3 muestra los resultados de anlisis proximales de granos de quinua tomados de varias fuentes, conjuntamente con los obtenidos por Latinreco en variedades cultivadas en la Sierra del Ecuador. Las quinuas cosechadas en el Ecuador muestran un nivel de humedad menor, y mayores contenidos promedio de grasa y protena. La razn para los niveles superiores podra relacionarse con caracteres genticos.

Tabla N 3 Composicin Qumica de la Quinua


Cardozo y Tapia (1979) N0(a) Romero (1981) N0(a) Latinreco S.A. N0(a) Promedios globales Promedio Rango Promedio Rango Promedio Rango (b) Humedad 12,65 58 6,8020,70 Grasa 5,01 60 1,809,30 Protena 13,81 77 7,4722,08 Cenizas 3,36 60 2,229,80 Fibra 4,14 30 1,1016,32 Carbohidratos 59,74 50 38,7271,30 Saponinas (c) 2,2 8 61,4 49 3,0 38 3,5 60 14,3 74 4,6 54 12,9 58 5,420,7 1,88,2 9,622,1 2,49,7 1,15,8 46,077,4 0,45,6 0,65 69 61,70 69 2,91 69 3,29 73 15,72 127 7,16 92 9,61 127 6,2014,09 4,269,50 10,8321,86 1,986,13 1,224,78 53,2467,17 0,014,65 1,43 60,95 3,35 3,38 14,61 5,59 11,72

Fuente: Koziot, Mj. 2002. Elaborado por: Vernica Velasco

19

2.4 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA 2.4.1 Saponinas. Como dice Koziot, en el boletn divulgativo Quinua hacia su cultivo comercial : Las saponinas son compuestos glicsidos del tipo esterol o triterpenoide, que se encuentra en unos 500 gneros de plantas que pertenecen a ms de 90 familias. Las plantas pueden contener saponinas en cada una de sus diferentes partes o pueden mostrar partes libres de ellas.

Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de saponina, el organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La dosis letal por ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa

En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal, es decir que algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que otras. Estn por estudiarse los efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos. 2.4.2 Saponinas de la Quinua La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo triterpenoide con propiedades tensioactivas que producen una espuma abundante en solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo.

Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo es un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad, que es an motivo de estudios. El contenido de saponinas vara entre las variedades de la quinua y ya existen algunas dulces.

Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han hecho que investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su eliminacin ya que las saponinas estn concentradas en la cscara del grano. Segn el mtodo tradicional, se eliminan las saponinas lavando la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua: agua) para las variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la produccin industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la contaminacin ambiental.

Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto su germinacin como el crecimiento de mohos y la consiguiente produccin potencial de micotoxinas. La alternativa ms atractiva al nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la cscara y la mayor parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo casero o alimentos formulados industrialmente. 2.5 SEMILLAS Semilla, embrin de la planta una vez que ha alcanzado la madurez. Puede estar acompaado de tejidos nutritivos y protegido por una cubierta o testa. Las semillas de las angiospermas o plantas con flores se diferencian de las formadas por las gimnospermas, entre las que se encuentran las conferas y otros grupos afines, en que estn encerradas en el interior de un ovario que al madurar se transforma en fruto; las semillas de las gimnospermas se forman sobre unas escamas de unas estructuras llamadas conos o pias y estn expuestas.

2.5.1 Germinacin Como dice Yufera en su libro Quimica agrcola III en la pagina 111: La etapa fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen las sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.

Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las paredes celulares de la misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del mismo.

Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las paredes de las clulas aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo. 2.5.2 Proceso de germinacin de la Quinua a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance una humedad de 40 % b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura adecuada (20-25 C)

Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano

2.5.3 Malteo Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad Maltera en Cebada en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se suspende con una etapa adecuada de secado. 2.5.3.1 Proceso de malteo de la Quinua El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes: a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea del 40% d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a 45-50 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones enzimticas sin destruir las enzimas e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin, el producto ya cribado constituye la malta.

2.5.4 Maceracin En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado, se transforman los almidones en azucares mas simples a travs de las enzimas, las proteasas liberadas en el malteo transforman las protenas en aminocidos y pptidos.

Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso, la temperatura, el pH y la concentracin de la mezcla. Cada enzima tiene un pH y una temperatura ptimos.

El control de pH y de la temperatura en el macerado reviste de importancia decisiva para la composicin de las sustancias aromticas, para la clase y calidad de la bebida.

Las alfa - amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y pH 5.3 , mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y pH 4.6 y las proteinasas a 55-65 C y pH 4.6. 2.5.4.1 Proceso de maceracin de la malta de quinua La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30 minutos luego sube a 70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente) que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano. 2.6 BEBIDAS NUTRITIVAS Son lquidos a base de agua que adems de calmar la sed contribuyen a nutrir nuestro organismo por su contenido variable en energa y ciertos nutrientes , a los que se ha

aadido una significativa cantidad de azcar (alrededor de 10 g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromatizantes y colorantes, y zumos de frutos o vegetales. 2.6.1 Tipos de Bebidas 2.6.1.1Bebidas de cola Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina, con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin azcar. 2.6.1.2 Bebidas de fruta Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por 100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. Proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol), pueden contener o no, gas carbnico. 2.6.1.3 Bebidas con aroma de frutas No tienen mucho inters nutricional. Generalmente, son burbujeantes con un contenido mximo de anhdrido de carbono (CO2) de 8 g/l. 2.6.1.4 Nctares Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se aade agua. El contenido en azcar es de 95 - 120 g/L y el valor energtico de 380 - 480 kcal/l. 2.6.1.5 Tnica Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal.

2.6.1.6 Bitter o bebida vegetal Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.

2.7 BEBIDAS VEGETALES La bebida vegetal es el nombre que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales. Principalmente cereales, legumbres y frutos secos

La denominacin legal en los pases de la Unin Europea para presentar una bebida de origen vegetal es la etiqueta "bebida de...", acompaada del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga.

Las bebidas vegetales son alimentos con una composicin nutritiva muy interesante dado que los alimentos de los que proceden contienen variedad de nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de carbono, ciertos minerales y vitaminas).

Desde el punto de vista nutritivo, tienen la ventaja de carecer de lactosa y casena, y esto las hace tiles en el tratamiento de intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes. Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms saludable respecto a la leche de vaca (abundan los cidos grasos insaturados, grasa cardiosaludable).

La poblacin en general, y en especial los ms jvenes, podran consumir las bebidas vegetales como una alternativa muy saludable a los refrescos u otras bebidas energticas o excitantes.

CAPTULO III PARTE EXPERIMENTAL 3.1 DISEO EXPERIMENTAL 3.1.1 Determinacin de los parmetros ptimos para la obtencin de quinua geminada A continuacin se detalla el diseo experimental que ayudar a determinar los parmetros ptimos para germinar el grano de quinua. 3.1.1.1. Factor en estudio Temperatura de germinacin 3.1.1.2. Tratamientos T1: 20 C T2: 22 C T3: 25 C 3.1.1.3. Unidad experimental Se utiliz 500 g de quinua, para cada tratamiento 3.1.1.4. Diseo Experimental Se aplic un diseo completamente al azar con 3 observaciones 3.1.1.5. Anlisis estadstico El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5 el mismo que se utilizar para evaluar los efectos del factor en estudio y el tiempo sobre la germinacin del gano de quinua

3.1.1.6. Anlisis funcional Se determin el coeficiente de variacin CV (%) Se realiz la prueba de Tukey al 5% para los tratamientos significativos Se realiz la prueba LSD para la longitud del acrspiro 3.1.1.7. Manejo especfico del experimento Se remoj 500 g de quinua hasta que el grano alcance 40 % de humedad. Luego se dispuso en canastillas de germinacin, las que se colocaron en el germinador Barber Colman, el mismo que oper a una humedad relativa de 90%, varindose la temperatura de proceso entre 20 a 25 C. Se seleccionaron las condiciones que permitan obtener una alta capacidad de germinacin y un crecimiento del acrspiro entre a 1de la longitud del grano. Se utiliz los granos germinados de un lote de 100. El grano germinado fue estabilizado, mediante tostado en un secador Barber Colman, siguiendo un programa de temperatura entre 35 a 65C. 3.1.1.8. Variables Respuesta Tiempo de germinacin Longitud del acrspiro Porcentaje de germinacin

3.1.1.9. Mtodos de Evaluacin 3.1.1.9.1 Capacidad de Germinacin Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP PRINCIPIO Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada en la pgina 33: Germinacin es el proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario despus de la fase de descanso. Este fenmeno no se desencadena hasta que la semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los agentes de dispersin. Las condiciones determinantes del medio son: aporte suficiente agua, oxgeno, y temperatura apropiada. Cada especie para germinar requiere una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de fro o calor no favorecen la germinacin EQUIPO Y MATERIAL Germinador Barber Colman Papel de germinacin

PROCEDIMIENTO Colocar las muestras, previamente remojadas en papel para germinacin, e introducirlas al germinador a temperaturas de 20, 22 y 25 C , humedad relativa de 40 % y aireacin constante Revisar diariamente las muestras para controlar la humedad del grano Se examinan las muestras germinadas, a diferentes intervalos de tiempo y aquellas que se presentan desarrollando el eje embrionario.

3.1.1.9.2. Longitud del acrspiro

El crecimiento de la plmula o acrspiro se expresa como longitud de sta comparada con el tamao del grano. La relacin vara de 0 a 14 en granos muertos por daos de microflora e insectos, granos con latencia y dormancia o en granos con inicios de desarrollo.

Se incluyen en las categoras de a y de a los granos con bajos porcentajes en su energa de germinacin y con problemas de absorcin de agua.

Se clasifican dentro del rango a 1, los granos que tuvieron adecuada absorcin de agua (45%), y niveles normales en contenido de enzimas citolticas. En un malteo donde hubo pocas prdidas de substancias de reserva, buen poder enzimtico, y una correcta modificacin del grano, se espera obtener un alto porcentaje de categora. granos en esta

Los granos cuyo acrspiro sobrepasa el tamao del grano, han consumido considerable materia de reserva por lo que disminuye el rendimiento en el malteo.

3.1.2. Determinacin de la formulacin apropiada para la elaboracin de una bebida nutritiva con base a quinua malteada A continuacin se presenta el diseo experimental para seleccionar la bebida de mayor aceptabilidad, lo cual se realizar a travs de anlisis sensorial: 3.1.2.1. Factor en estudio Tipo de formulacin 3.1.2.2. Tratamientos T1 (625) extracto de quinua malteada T2 (282) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante T3 (328) extracto de quinua malteada + 12.5 % endulzante + saborizante+ 0.25 % cido ascrbico T4 (121) extracto de quinua malteada +12.5 % endulzante + saborizante +0.25% cido ascrbico + CO2 3.1.2.3. Unidad experimental Se utilizar 500ml de bebida por cada tratamiento 3.1.2.4. Diseo Experimental Se aplicar un diseo completamente al azar, con tres observaciones 3.1.2.5. Anlisis estadstico El anlisis estadstico se lo realiz a travs del programa Statgraphics Plus versin 4.5, utilizado para evaluar el color, el sabor y la aceptabilidad de los factores en estudio.

3.1.2.6. Anlisis funcional Se determin el coeficiente de variacin CV (%) Se realizar la prueba de LSD 5% para los tratamientos significativos 3.1.2.7. Manejo especfico del experimento La quinua malteada, fu molida y macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano. El producto resultante fue ultracentrifugado, obtenindose un extracto base para el ensayo de las diferentes formulaciones, las mismas que fueron sometidas a ensayos de degustacin, seleccionndose la formulacin con el mayor nivel de aceptabilidad entre los catadores. 3.1.2.8. Variables y mtodos de evaluacin Variables respuesta Nivel de aceptabilidad 3.1.2.9. Mtodos de evaluacin

3.1.2.9.1 Evaluacin sensorial a travs de tcnicas descriptivas y escalas hednicas. Adaptado al Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP
Las caractersticas organolpticas del producto obtenido se evala mediante pruebas orientadas al consumidor, con 20 catadores no entrenados de la Estacin Experimental Santa Catalina, a quienes se les proporcionar la bebida obtenida en envases de 20 ml, dispuestos separadamente. Para la identificacin de cada muestra se utilizar nmeros aleatorios de 3 dgitos. Las pruebas se realizan en cabinas temporales de degustacin e independientes para evitar la influencia de respuesta entre los panelistas.

Las calificaciones se receptan en una hoja de encuesta que incluye una escala de 5 categoras con su respectiva equivalencia en puntajes numricos, los mismos que se tabularn y se analizarn aplicando un diseo de bloques completos al azar. 3.1.3 Determinacin de las caractersticas fsicas, qumicas, y el aporte nutricional de la bebida obtenida A continuacin se detalla el diseo experimental para determinar las caractersticas fsica qumicas y el aporte nutricional del la bebida escogida por los catadores. 3.1.3.1. Factor en estudio Tipo de bebida 3.1.3.2. Tratamientos T1 tratamiento escogido por los catadores 3.1.3.3. Unidad experimental Se utilizar 500ml de bebida 3.1.3.4. Manejo especfico del experimento Muestras de la bebida seleccionada por los catadores fueron preparadas de acuerdo a los requerimientos especficos de cada parmetro. El anlisis fsico, qumico y funcional de la bebida permiti determinar su calidad nutritiva 3.1.3.5. Variables y mtodos de evaluacin Variables de respuesta Fsicas: Slidos solubles Tiempo de conversin de azcares pH

Acidez Qumicas: Protenas: Minerales: Aminocidos: Vitamina C 3.1.3.6. Mtodos de evaluacin 3.1.3.6.1 Determinacin de pH: Mtodo Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP a. MATERIALES Y EQUIPOS 1. Potencimetro 2. Vasos de Precipitacin de 250 ml 3. Varilla de agitacin b. PROCEDIMIENTO 1. Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra 2. Dejar reposar por 5 minutos

3. Introducir el potencimetro en el vaso y medir 4. Anotar el valor obtenido 3.1.3.6.2 Medicin de acidez titulable

MATERIALES Y EQUIPOS Potencimetro Soportes Pipeta volumtrica de 5 o 10 ml

Erlenmeyer 250 ml Agua destilada NaOH 0.1 N Fenoftaleina 1 % Solucin alcohlica.

PROCEDIMIENTO Armar el montaje para la medicin de la acidez Colocar la bureta en un soporte universal Colocar debajo de la bureta el agitador Llenar la bureta con soda mantenerla en cero Tomar 10 ml de bebida filtrada y homogenizada Colocar en el erlenmeyer de 150 ml Colocar 3 o 4 gotas de fenoftaleina 1% Verter la solucin de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado7 naranja.

CLCULOS Acidez (%)= B*N*E*100 / W

B = ml de NaOH N = normalidad del NaOH E = peso equivalente del cido W = peso muestra en mg o ml

3.1.3.6.3 Slidos solubles

(Mtodo Hand Held Refractmetro ATAGO HSR - 500. Medida del ndice Refractomtrico Mtodo adaptado por el departamento de Nutricin y calidad del INIAP) Utilizar un refractmetro manual con escala de lectura graduada en 0.2 unidades. Luego de filtracin y homogeneizacin, verter algunas gotas del jugo sobre el prisma del refractmetro y colocar el aparato en frente a una fuente de luz. La lectura se hace sobre la escala del ocular, en el punto de interseccin de las zonas clara y oscura.

3.1.3.6.4 Tiempo de conversin de almidones en azcares (sacarificacin) Figueroa, 1985, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP PRINCIPIO En prueba nos proporciona una estimacin de la actividad amiloltica o velocidad de hidrlisis en el almidn del grano malteado durante el curso de la digestin en el macerador PROCEDIMIENTO Para esta operacin se toman algunas gotas de muestra del macerador, y se colocan en una plaza de porcelana a la que se le agregan dos gotas de solucin 0.02 N de yodo para observar la reaccin de color de este elemento con el almidn

Los muestreos se efectan a los 5,6 y 10 minutos despus de que se mantuvo constante la temperatura a 70 C, y se da por terminada la prueba cuando el macerado y la solucin de yodo alcanzan el punto acrmico o un aspecto de mancha amarilla.

3.1.3.6.5 Determinacin de protena total (Mtodo 2.057.A.O.A.C., 1984. Adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP) PRINCIPIO El nitrgeno de las protenas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al ser digeridas en cido sulfrico en ebullicin. El residuo se enfra, se diluye con agua y se le agrega hidrxido de sodio. El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solucin de cido brico, que luego se titula con cido sulfrico estandarizado. EQUIPO Y MATERIAL: Balanza analtica Aparato de digestin y destilacin micro kjeldahl Balones Kjeldahl de 50 ml Erlenmeyer de 250 ml Titulador automtico Agitadores magnticos

REACTIVOS: Acido sulfrico (grado tcnico) Acido clorhdrico 0.02 N estandarizado Hidrxido de sodio al 50% (grado tcnico) Acido brico al 4% Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1% y verde de bromocresol al 0.2% en alcohol de 95%. Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato cprico pentahidratado y 50 g de Dixido de selenio. Zinc en grnulos Agua desmineralizada PROCEDIMIENTO: 1. Digestin: Se pesa exactamente alrededor de 0.04 g de muestra, colocar dentro de un baln de digestin y aadir 0.5g de catalizador y 2 ml de cido sulfrico al 92% (grado tcnico) Colocar los balones en el digestor kjeldahl con los calentadores a 500oC hasta que la solucin adquiera una coloracin verde. Esto es indicativo de haberse eliminado toda la materia orgnica. Retirar los balones del digestor y enfriar.

2. Destilacin: Colocar la muestra en el destilador y aadir 10 ml de hidrxido de sodio al 50%, destilar recogiendo el destilado en 6 ml de cido brico al 4% hasta obtener 50 ml de volumen. 3. Titulacin:

Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con cido clorhdrico 0.02 N, hasta que la solucin cambie de color. Se realiza tambin una titulacin con un blanco.

CLCULOS: % P =

( Ma Mb) * N * 0.014 * 6.25 *100 Pm

Donde: % P = Porcentaje de protena N = Normalidad del cido titulante Ma = Mililitros de cido gastado en la muestra Mb = Mililitros de cido gastado en el blanco Pm = Peso de la muestra en gramos 6.25 = Factor proteico del nitrgeno

3.1.3.6.6 Determinacin de aminocidos (Mtodo Dpto. de Nutricin y Calidad, por HPLC) PRINCIPIO

Los aminocidos de las protenas hidrolizadas son recuperados en buffer citrato pH 2.2 e inyectado en HPLC. Los diferentes aminocidos son separados segn el pH por soluciones tampones acido bsicas. El OPA (orto- phtaldehido) es usado como reactivo derivatizante para la deteccin de aminocidos segn la siguiente reaccin: En presencia de un grupo tiol (SH), el OPA reacciona rpidamente con compuestos del grupo amino primario ( -NH2 ) dando como resultado un compuesto altamente fluorescente. El detector de espectrofluorecencia facilita la deteccin selectiva de cada aminocido a alta sensibilidad, los aminocidos como la prolina e hidroxiprolina, son detectados por conversin en compuestos con el grupo amino -NH2 por adicin de una solucin de hipoclorito de sodio antes de la reaccin con el OPA
MATERIALES Y MTODOS

Modulo de HPLC SHIMADZU. Bombas: LC-10 AS. Detector: espectrofluorometria RF -10 A. Horno de calentamiento CTO 10A. Inyector automtico: SIL 10 A. Registrador Chromatopac C- R7A. Sistema de control SCL-10 A. Columna analtica Shim-pack Amino Na. Balanza analtica .

Limpiados ultrasnico Cole Palmer 8890. Agitador de tubos. Rota vapor Buchi. Potencimetro ORION 420 A. Agitador magntico. Molino. Barras magnticas. Tubo de ensayo con tapa rosca. Balones de destilacin de 100 mL. Estufa. Embudos simples de 2cm de dimetro. Pipetas graduadas.

PROCEDIMIENTO

Pesar con exactitud 25 mg de muestra desengrasada y pulverizada en tubos tapa de rosca recubierta de tefln.

con

Aadir 5ml de HCl 6N y agitar. Llevar a una estufa que este a 110 C de temperatura por 22 horas. Retirar los tubos de estufa, agitar y enfriar. Concentrar la muestra a sequedad en un rotavapor, eliminar el cido clorhdrico. lavando los balones con 2 ml de agua por 3 veces.

Disolver el residuo seco del hidrolizado con 5 ml de solucin buffer pH 2.2 Guardar la muestra en refrigeracin. Cuando se vaya a aplicar la muestra en el. analizador esta debe estar a temperatura ambiente, al igual que el estndar.

Preparar un blanco que consiste en solucin tampn citrato. pH 2.2 y colocar en un vial.

Preparar la solucin estndar con la misma solucin tampn citrato. poner en un vial.

Unidad procesadora

La unidad procesadora de datos contiene el programa para el clculo del porcentaje de cada aminocido. La resolucin de los diferentes aminocidos se realiz bajo las siguientes condiciones:
Tiempo de corrida: 45 min. Atenuacin: 7 Sensibilidad: 2 Factor de dilucin Pendiente: 250 Uv min. rea mnima: 100000 Corrida de papel: 2.5 mm / min.

3.1.3.6.7 Determinacin de minerales

(Mtodos del Departamento de Nutricin y Calidad, por Espectrofotometra de Absorcin Atmica) PRINCIPIO

Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestin cida para luego ser diluidas a un volumen determinado. A continuacin se realiza los anlisis de Macro y Micro-elementos por absorcin atmica y en el caso de fsforo por colorimetra.

EQUIPO Y MATERIAL

Espectrofotmetro de absorcin atmica Shimadzu AA-680. Espectrofotmetro de Spectronic 20D. Dilutor automtico. Plancha calentadora. Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D. Balanza analtica. Agitador magntico. Balones aforados de: 50-100-500-1000 mL. Pipetas volumtricas de: 0.1-0.5-1-2-3-4-5 mL. Pipetas graduadas de: 5-10-25 mL. Papel filtro Whatman 541 o equivalente. Embudos. Porta embudos. Piseta de polietileno. Tubos de ensayo. Gradillas (tuberas).
REACTIVOS

Agua destilada Solucin estndar de calcio, magnesio, fsforo, sodio, potasio, cobre, hierro, manganeso, zinc, cobalto, de 1000 ppm. Solucin de lantano al 1% Solucin de litio al 1%

Solucin de molibdovanadato de amonio (reactivo de color) para fsforo: Disolver 40 g. de molibdato de amonio penta hidratado en 400 ml de agua caliente y enfriar. Disolver 2 g. de metavanadato de amonio en 250 ml de agua caliente, enfriar y aadir 450 ml. de cido perclrico al 70 %. Gradualmente aadir la solucin de molibdato a la de metavanadato con agitacin y llevar a 2 l.

PROCEDIMIENTO

Colocamos los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar 10 ml de agua destilada y 5 ml de cido clorhdrico concentrado, digerir hasta que el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja. Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo y recibir el filtrado en un baln de 100 ml. Hacer diluciones y colocar la dcima parte del volumen de dilucin (0.5 ml) de solucin de lantano al 1% a la dilucin en la cual se va a leer calcio y magnesio; 0.5ml de reactivo de color para fsforo y 0.5 ml de solucin de litio al 1% para sodio y potasio.

Preparar estndares que contengan: Para P: 0-5 ug P/mL. Para K: 0-2 ug K/mL. Para Fe: 0-5 ug Fe/mL.

Hacer lecturas de absorbancia de los estndares y las muestras, para fsforo en el Espectrofotmetro y Spectronic 20D usando las celdas (tubos) para lectura a 400 nm. Para el resto de elementos, hacer las lecturas en Espectrofotmetro de

absorcin atmica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la respectiva lmpara de ctodo hueco y las condiciones estndar descritas en el manual. Registrar las lecturas de absorcin tanto de estndares y muestras en la hoja de datos para anlisis de minerales.
CLCULOS

Hacer una curva de calibracin concentracin Vs absorbancia con los valores obtenidos de las lecturas de los estndares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o absorcin de las muestras en la respectiva dilucin y obtener la lectura de regresin (estos clculos los realiza el equipo de absorcin atmica). Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera: % de Macro Elementos = Lr Fd Pm Lr Fd Pm

ppm de MicroElementos = Donde:

Lr = Lectura de regresin.
Fd

= Factor de dilucin.

Pm = Peso de la muestra en gramos.

3.1.4. Determinacin el tiempo de vida til de la bebida de quinua

A continuacin se detalla el diseo experimental que permite determinar el tiempo de vida til del producto a condiciones normales y a condiciones aceleradas.
3.1.4.1 Condiciones Normales 3.1.4.1.1. Factores en estudio

Factor A: tipo de envase a0: Poliestireno (PS) mbar a1:Poliestireno (PS) transparente Factor B: Mtodo de preservacin b0: Pasteurizacin b1: : Adicin de conservantes
a. Tratamientos Tabla N 4 Descripcin de Tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones normales TRATAMIENTOS DESCRIPCIN

a0b0 a0b1

Pasteurizada, en envase PS mbar Adicin de conservantes(0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio) y embasada en PS ambar

a1b0 a1b1

Pasteurizada, en envase PS transparente Adicin de conservantes(0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio) y embasada en PS transparente

Fuente: Laboratorio de nutricin y calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

3.1.4.1.3. Unidad experimental

1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml


3.1.4.1.4. Diseo experimental

Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB


3.1.4.1.5. Manejo especifico del experimento.

La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en condiciones normales(ambientales), durante un mes, monitoreando cada 15 das, la acidez y un recuento microbiolgico del producto.
3.1.4.1.6. Variables Respuesta

Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras Acidez titulable pH


3.1.4.1.7. Mtodo de evaluacin

Anlisis microbiolgico Acidez titulable: mtodo de Acidez total adaptado en el Dpto de Nutricin y Calidad del INIAP pH

3.1.4.2 Condiciones Aceleradas 3.1.4.2.1. Factores en estudio

Factor A: tipo de envase a0: Poliestireno (PS) ambar a1: Poliestireno (PS) transparente Factor B: Mtodo de preservacin b0: Pasteurizacin b1: : Adicin de conservantes
3.1.4.2.2. Tratamientos Tabla N 5 Descripcin de tratamientos para la prueba de estabilidad en condiciones aceleradas TRATAMIENTOS DESCRIPCIN

a0b0 a0b1

Pasteurizada, en envase PS mbar Adicin de conservantes(0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio) y embasada en PS ambar

a1b0 a1b1

Pasteurizada, en envase PS transparente Adicin de conservantes(0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio) y embasada en PS transparente

Fuente: Laboratorio de Nutricin y calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

3.1.4.2.3. Unidad experimental

1 litro de bebida dispuesta en envases de 250 ml


3.1.4.2.4. Diseo experimental

Se aplicar un diseo completamente al azar en arreglo factorial AxB


3.1.4.2.5. Manejo especifico del experimento.

La bebida elaborada con la formulacin seleccionada, fu envasada en envases de poliestireno de alta densidad mbar y transparente, Los envases fueron almacenados en condiciones aceleradas (temperatura promedio 36 C, humedad relativa 80 %), durante 12 das monitoreando cada da, la acidez y un recuento microbiolgico del producto.
3.1.4.2.6. Variables Respuesta

Recuento de microorganismos: aerobios totales, hongos y levaduras Acidez pH


3.1.4.2.7. Mtodo de evaluacin 3.1.4.2.7.1 Recuento de microorganismos totales (Mtodo 3M Center,Building 275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000) PRINCIPIO

Este procedimiento microbiolgico de carcter general indica el nmero de microorganismos aerobios por cantidad de alimento, el estado de conservacin de un alimento y mide el nmero de microorganismos aerbios por cantidad de alimento. El mtodo consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras de colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.
MATERIALES Y EQUIPOS

Placas petrifilm.

Pipetas. Matraz de 250 mL Contador de Colonias Qubec.


PROCEDIMIENTO

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior. Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 mL de muestra en el centro del film inferior. Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inculo. Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas, a 37C por 48 horas Leer las placas en un contador de colonias estndar tipo Qubec o una fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la gua de interpretacin.

3.1.4.2.7.2 Recuento de mohos y levaduras (Mtodo 3M Center,Building 275-5w-05 St Paul, MN 55144-1000) PRINCIPIO

Los recuentos de mohos y levaduras

sirven como criterio de recontaminacin en

alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y que han sido sometidos a condiciones de conservacin. Es fcil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y facilitar el recuento.

Las colonias de levaduras son:

Pequeas, de bordes definidos, cuyo color vara de

rozado oscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro. Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un ncleo central.
MATERIALES Y EQUIPOS

Placas petrifilm. Pipetas. matraz de 250 mL Contador de Colonias Qubec.


PROCEDIMIENTO

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 mL de muestra en el centro del film inferior. Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inculo. Con cuidado ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37C por 72 horas Leer las placas

3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE QUNUA MALTEADA

El proceso comprendi las siguientes etapas:


Pesado de quinua lavada. Remojo del grano alrededor de 1 hora ; con lo que se logra que el grano de quinua

llegue al 40 % de humedad, nivel requerido para que el grano germine.( Anexo III fotografas 1 y 2)
A continuacin se realiza el proceso de germinacin el cual consiste en extender el

grano hmedo sobre bandejas que se mantienen a una temperatura alrededor de 20-25 C centgrados dentro del germinador. (Anexo III fotografas 3 y 4).

Despus de 7 horas se observa un crecimiento del acrspiro.


La quinua germinada es trasladada al tostador, el cual sigue un programa de

temperatura de 35-65 C por 48 horas (Anexo III, fotografas 6 y 7). Despus de este proceso el grano se denomina quinua malteada.
Se muele el grano malteado para obtener la malta molida (Anexo III, fotografas

9,10,11)
Se forma una suspensin de malta molida con agua, en una proporcin 1:6 (Anexo

III, Fotografa 12)


El conjunto se lleva al macerador, el cual mantiene la mezcla a 45 centgrados

durante 30 minutos y 70 centgrados por 60 minutos, se enfra la mezcla a temperatura ambiente, dando fotografa 13)
El mosto se centrifuga a 4000 rpm y ultracentrifuga a 10000 rpm, con lo cual se

como resultado un mosto viscoso (Anexo III,

obtiene el extracto de la quinua malteada, lo que constituye la bebida nutritiva de

quinua, a la cual se le puede aadir saborizantes ,endulzantes, etc, para mejorar las caractersticas organolpticas de la bebida. (Anexo III, fotografa

14,15,16,17,18,19,20)
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA MALTEADA Diagrama N 2 Diagrama de flujo de la obtencin de la quinua malteada

Grano de quinua

Recepcin

Remojo

1hora Humedad:40%

Germinacin

25C por 7h

Tostado

30-65C 48h

Molienda

Harina de quinua malteada


Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

Diagrama N 3 Diagrama de flujo de la obtencin de la bebida nutritiva de quinua

Harina de quinua Malteada

Mezcla

Agua

Maceracin

45 C por 30 min 70 C por 1 h Enfriamiento a T ambiental

Centrifugacin

4000rpm, 15 min

Ultracentrifugacin
10000 rpm, 20 min

Dosificacin

Saborizante endulzante

Preservacin

Envasado
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

CAPTULO IV RESULTADOS 4.1 DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA OBTENCIN DE QUINUA GERMINADA

Para determinar los parmetros ptimos para la germinacin de la quinua se ensayaron los tratamientos descritos en el diseo experimental.

A continuacin se presentan las tablas del anlisis de varianza y la prueba de tukey al 5%, tanto para la temperatura y longitud del acrspiro .
4.1.1 Tiempo de germinacin

El anlisis de varianza de la Tabla N 6, indica que el tiempo de germinacin de los diferentes tratamientos vara en forma significativa; por ello se efectu la prueba de Tukey al 5%, para determinar los tratamientos que conllevan a un menor tiempo de germinacin (Tabla N 7) .Con esta prueba se verific que el tratamiento ms adecuado para obtener una ptima germinacin del grano en menor tiempo es el tratamiento T3 (25 C), con un promedio de 7 horas
Tabla N 6 Anlisis de varianza para el tiempo de germinacin del grano de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:repeticiones B:tratamientos 0,0 446,0 2 2 0,0 0,00 1,0000 0,0000

223,0***********

RESIDUAL

0,0

0,0

------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

Tabla N 7 Prueba de Tukey al 5 % para tiempo de germinacin del grano

-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent Tukey HSD tratamientos Count LS Mean Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------3 2 1 3 3 3 7,0 13,0 24,0 A B C

-------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/Limits

-------------------------------------------------------------------------------1 - 2 1 - 3 2 - 3 *11,0 *17,0 *6,0 3,46837E-7 3,46837E-7 3,46837E-7

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

4.1.2 Longitud del acrspiro

El anlisis de varianza de la Tabla N 8, indica que no existe diferencia significativa en la longitud del acrspiro por efecto de los tratamientos aplicados, pudindose germinar el grano a 20, 22, 25 C. Sin embargo desde el punto de vista prctico se debe germinar el grano a 20 C; debido al menor gasto energtico que implica germinar el grano a esta temperatura.

Tabla N 8 Anlisis de varianza para longitud del acrspiro del grano

-------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:repeticiones B:tratamientos 1,56936 5,16869 2 2 0,784678 2,58434 2,11 6,94 0,2372 0,0501

RESIDUAL

1,49018

0,372544

-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 8,22822 8

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

Tabla N 9 Diferencia mnima significativa para longitud del acrspiro del grano de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD repeticiones Count LS Mean Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------1 3 2 3 3 3 5,95 6,75333 6,9 A A A

-------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/Limits

-------------------------------------------------------------------------------1 - 2 1 - 3 2 - 3 -0,95 -0,803333 0,146667 1,38367 1,38367 1,38367

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

4.1.3 Porcentaje de germinacin

En cuanto al porcentaje de germinacin en cada tratamiento se obtuvieron los siguientes resultados: Germinando el grano a 20C; solo el 60 % muestra exuberante capacidad de germinacin Germinando el grano a 22 C ; germina el 95 % del grano Germinando el grano a 25 C 97 % muestran la capacidad de Con lo antes mencionado se determine que el tratamiento T3 tiene el mejor porcentaje de germinacin.
4.2 DETERMINACIN DE LA FORMULACIN APROPIADA PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA CON BASE A QUINUA MALTEADA 4.2.1 Nivel de Aceptabilidad

Para realizar las pruebas de evaluacin sensorial se utilizaron 4 tratamientos y 20 panelistas, se utiliz una escala hednica de 5 puntos donde la condicin seleccionada, corresponde a <<menor es mejor >>. En el formulario de encuesta expuesto en el anexo 1 se receptaron las calificaciones de olor, sabor y aceptabilidad de la bebida.

Las tablas de anlisis de varianza y las pruebas LSD (diferencia mnima significativa) se presentan a continuacin

4.2.1.1 Olor

En el

anlisis de varianza

de la Tabla N 10, se observa que existe diferencia

significativa en el olor, tanto para participantes y tratamientos; por esto se efectu la prueba LSD al 5%, la cual se presenta en la tabla N 11. Con esta prueba se determin que los mejores tratamientos son el T1 (extracto de quinua malteada), cuyo puntaje promedio se ubic en el primer rango estadstico (A); de este no difiri sustancialmente el tratamiento T2 (extracto de quinua malteada + endulzante + saborizante1) que alcanzaron una calificacin aproximada de 2 puntos en la escala hednica de 5 puntos; la caracterstica del producto a la que se refiere esta calificacin es de un olor suave.
Tabal N 10 Anlisis de varianza para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Tratamientos B:Repeticiones 15,45 32,05 3 19 5,15 1,68684 6,66 2,18 0,0006 0,0122

RESIDUAL

44,05

57

0,772807

-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 91,55 79

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

Tabla N 11 Diferencia mnima significativa para el olor de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua

-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD Tratamientos Count LS Mean Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------1 2 4 3 20 20 20 20 1,55 2,0 2,45 2,7 A AB BC C

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

4.2.1.2 Sabor

El anlisis de varianza de este atributo consta en la Tabla N 12, observando que existe una alta diferencia significativa en el sabor de los tratamientos, por lo cual se realiz la prueba LSD al 5%, la misma que se presenta en la Tabla N 13. Con esta prueba se verific que el tratamiento con un mejor calificacin de sabor es el T2 (extracto de quinua malteada +12.5 % endulzante + saborizante), a este los panelistas le otorgaron una calificacin de 1, en una escala hednica de 5 puntos; la caracterstica de sabor a la que se refiere esta calificacin, describe a una bebida dulce.

Tabla N 12 Anlisis de varianza para el sabor de la bebida obtenida partir del malteado de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Repeticiones B:Tratamientos 16,6375 48,2375 19 3 0,875658 16,0792 0,55 10,13 0,9240 0,0000

RESIDUAL

90,5125

57

1,58794

-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 155,388 79

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

Tabla N 13 Diferencia mnima significativa para el sabor de la bebida a partir del malteado de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD Tratamientos Count LS Mean Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------2 3 4 1 20 20 20 20 1,1 1,9 2,75 3,1 A B C C

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

4.2.1.3 Aceptabilidad

En la Tabla N 14, del anlisis de varianza se observa que existe diferencia significativa entre tratamientos en la aceptabilidad, por lo cual se aplico la prueba LSD al 5%. Con esta prueba se determin que el tratamiento T2 (extracto de quinua malteada + 12.5%

endulzante + saborizante) logr una mayor aceptacin, con un promedio de 1, correspondiente a la categora Me gusta mucho
Tabla N 14 Anlisis de varianza para aceptabilidad de la bebida obtenida a partir del mateado de quinua
-------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

-------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:Repeticiones B:Tratamientos 44,55 74,25 19 3 2,34474 24,75 1,94 20,52 0,0279 0,0000

RESIDUAL

68,75

57

1,20614

-------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 187,55 79

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

Tabla N 15 Diferencia mnima significativa para aceptabilidad de la bebida obtenida a partir del malteado de quinua

-------------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSD Tratamientos Count LS Mean Homogeneous Groups

-------------------------------------------------------------------------------2 3 4 1 20 20 20 20 1,4 2,75 3,05 4,1 A B B C

--------------------------------------------------------------------------------

Fuente: Programa Statgraphics Plus versin 4.5 Elaborado por: Vernica Velasco

4.3 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS, Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA BEBIDA OBTENIDA 4.3.1 Caractersticas Fsicas 4.3.1.1 Slidos Solubles

Al realizar el proceso de maceracin con la quinua sin germinar y tostada, la bebida final alcanza una concentracin de 5 Brix; en contraste, cuando la quinua es previamente malteada, en el macerado final se alcanza una concentracin de slidos solubles del 11 %; similar al de la bebida comercial PONY MALTA que se la obtiene a travs del mismo proceso con cebada. Los slidos solubles son indicativos del proceso de activacin enzimtico de la quinua durante el malteo; las enzimas sintetizadas convierten los almidones en azcares, los cuales determinan el sabor dulce de la bebida.

4.3.1.2 Tiempo de conversin del almidn en azcares (Anexo 1,


figura 2)

Se determin que el tiempo de conversin del almidn en azucares durante la maceracin de la suspensin malta molida: agua, es de 15 minutos.

Esta prueba proporciona una estimacin de la actividad amiloltica (velocidad de hidrlisis) del almidn del grano malteado, durante el curso de maceracin.

Este tiempo es mayor que el requerido para la conversin del almidn de cebada (10 minutos); lo cual puede deberse a la estructura particular de este constituyente en el grano.

4.3.1.3 pH

Los datos tpicos del mosto cervecero listo para fermentar se encuentran entre 5.00 a 5.60. La bebida de quinua alcanz un pH de 5,23, valor semejante a la bebida comercial de cebada PONY MALTA
4.3.2 Caractersticas Qumicas 4.3.2.1 Protena Soluble

Como dice Figueroa en su libro Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada en la pgina 54: este parmetro comprende la protena modificada durante la germinacin y maceracin, la cual ha sido transformada en protena soluble

(albumosas, peptonas, polipptidos, aminocidos)

La cantidad de protena soluble presente en la bebida de quinua es del 0,60 %, valor muy similar a la PONY MALTA, la cual presenta 0.70 % de protena; en ambos casos el aporte de este nutriente en la bebida es bajo, ya que corresponde al componente capaz de solubilizarse en agua; quedando la mayor proporcin en el sedimento de la centrifugacin.

4.3.2.2 Minerales (Anexo 1)


Los minerales son sustancias inorgnicas que participan en varios procesos del organismo por lo que son importantes para varias funciones fisiolgicas de este. Son necesarios como activadores de las reacciones catalizadas por enzimas (Zinc, Molibdemo, magnesio); componentes del esqueleto (calcio y fsforo), de la hemoglobina y de las clulas sanguneas (hierro cobalto y cobre), controladores del equilibrio, el agua y electrolitos (potasio y cloro).

La siguiente tabla muestra los minerales que se encuentran presentes en bebida de quinua (Anexo 1)
Tabla N 16 Contenido de Minerales en Bebida de Quinua malteada Mineral mg / 100 ml

Ca P Mg K Na

2,11 43,36 12,33 69,36 22,00


ug / 100 ml

Cu Fe Mn Zn
Fuente: Laboratorio de Nutricin y calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

48 270 3 73

Una persona necesita consumir cierta cantidad de minerales en su dieta diaria y segn los resultados del anlisis de minerales en la bebida de quinua, esta puede aportar con una parte de ellos para la dieta.

4.3.2.3 Aminocidos
Como dice Mataix, J, en su libro Nutricin y Alimentacin Humana , Nutrientes y Alimentos en la pgina 317: Las protenas hidrolizadas en la digestin, pasan a la sangre en forma de aminocidos, los mismos que ayudan a la sntesis de protenas hormonales, enzimticas y morfolgicas del cuerpo humano.

Las protenas estn constituidas por 22 aminocidos: los esenciales que el organismo puede sintetizar y los no esenciales que el organismo tiene que adquirir de los alimentos. En la siguiente tabla se reportan los valores de aminocidos obtenidos para la bebida de quinua, (Anexo 1).
Tabla N 17 Contenido de aminocidos en la bebida de quinua malteada AMINOCIDOS mg/ 100 ml

ACIDO ASPARTICO TREONINA SERINA ACIDO GLUTAMICO PROLINA GLICINA ALANINA CISTINA VALINA

32,66 14,18 10,78 88,79 4,58 19,17 29,07 N.D 2,03

Continuacin Tabla N 17
AMINOCIDOS mg/ 100 ml

METIONINA ISOLEUCINA LEUCINA TIROSINA FENILALANINA HISTIDINA LISINA ARGININA


Fuente: laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco.

17.89 12,66 25,25 4,96 12,01 14,61 17,05 19,07

4.3.2.4 Vitamina C

Las Vitaminas son compuestos orgnicos que facilitan la realizacin de los procesos orgnicos de crecimiento. Una de las vitaminas importantes que necesita el organismo es la vitamina C o cido ascrbico

El anlisis de Vitamina C en la bebida de quinua reporta, 39 mg /l .Tomando en cuenta que una persona necesita alrededor de 60 mg/dia, la bebida de quinua puede aportar con el 65 % del requerimiento diario de este nutriente.
4.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE LA BEBIDA

El ensayo de estabilidad se realiz con el tratamiento seleccionado mediante pruebas de aceptabilidad; el cual corresponde al T2 (extracto de quinua malteada + 12.5%

endulzante + saborizante). El producto fue envasado en envases PS de color mbar y transparente con tratamiento de pasteurizacin y com adicin de conservantes. Los envases fueron almacenados en condiciones normales (T ambiente) y en condiciones aceleradas ( T promedio de 36 C y 80 % de humedad relativa). Se efectaron muestreos cada 15 das durante un mes para el producto almacenado en condiciones normales y muestreos cada 3 das durante 12 das, para los envases almacenados en cmara acelerada ( Anexo III, Fotografas 22,23,24,25)

En las Tablas 1,2,3,4 del Anexo II , respectivamente se reportan los resultados obtenidos en el recuento microbiolgico de todos los ensayos .

El tratamiento escogido correspondi (a0b1 ) que hace referencia a la bebida de quinua almacenada em poliestireno (PS) color mbar, con adicin de conservantes (0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio). En este tratamiento el producto no mostr un desarrollo de aerbios mohos y levaduras durante los 30 das de

almacenamiento en condiciones normales y 6 das en condiciones aceleradas, (Anexo II,Tablas 1, 2, 3,4).

De la relacin de durabilidad del producto almacenado en condiciones normales y aceleradas se obtiene un factor igual a 5, lo que significa que 6 das de mantenimiento de la bebida en condiciones aceleradas equivalen a 36 das em condiciones normales ( t ambiente)

El pH y la acidez varan en forma inversamente proporcional durante el almacenamiento del producto ( Tablas 5,6,7,8 y graficos 1,2,3,4 del Anexo II).

Al cabo de 36 das, la bebida present um valor de acidez de 0.036 %; pH 4.45, limites mximos tolerables, en los cuales se inicia el crecimiento de los microorganismos.

Con lo cual se afirma que el mejor tratamiento es (a0b1 ) en el cual la bebida de quinua se almacen en envase PS ambar con adicin de conservantes (0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sodio) debido a que la acidez vara em forma mnima comparada con los otros tratamientos y el pH es de 2.6 para condiciones normales y 3.41 para condiciones de cmara acelerada, a este pH no se encuentra desarrollo de mohos debido a que estos se desarrollan en un pH minimo de 3.5

En base a la evaluacin del recuento microbiolgico, pH y acidez, se determin que la bebida envasada en PS de color ambar y adicionada conservantes mostr una durabilidad promedio de 36 das por estar exenta de microorganismos, esto refirindose al CODEX ALIMENTARIUS (Anexo 1).
a. BALANCE DE MATERIALES

El balance de materiales se realiz en base a la suspensin preparada manteniendo una relacin 1: 6 de quinua malteada y agua respectivamente, se trabaj con 0.5 de quinua malteada y 3 Kg de agua, obtenindose una cantidad final de bebida 1 litro, luego de la centrifugacin.

4.5.1 Balance de Materiales en la maceracin de la malta de quinua

Diagrama N 2 Diagrama del balance de materiales en la filtracin del mosto (C) Agua Evaporada 0.99 Kg H= 100%

(A) Quinua Malteada 0.5 Kg H= 5,96% S= 94,04% (B) Agua 3.5 Kg H= 100%
Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por : Vernica Velasco

(D) Mosto MACERADOR 2.51 Kg H= 81.32%

S= 18.68%

BALANCE TOTAL A+B=C+D (1)

BALANCE DE SLIDOS (0.5)(0.94) + 3.5(0) = C(0) + D ( 0.1868)

D = 2.51 BALANCE DE AGUA Reemplazo D en (1) (0.5)(0.0596) + (3)(1) = C(1) + 2.51(0.8132) C= 0.99

4.5.2 Balance de materiales en la filtracin del mosto Diagrama N 3 Diagrama del balance de materiales en la filtracin del mosto

(A) Mosto 2.51 Kg H= 81.32% S= 18.68%

CENTRIFUGA

(B) BEBIDA 1 Kg H= 89.59% S= 10.41%

(C) Bagazo 1.5 Kg H= 75.88 S= 24.12


Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por : Vernica Velasco

BALANCE TOTAL

A = B + C (1)

BALANCE DE SLIDOS

(2.51) ( 0.1868) = B (0.1041) + c ( 0.241) (2)

B = (0.4688 -0.2412 C) / 0.1041

(3)

BALANCE DE AGUA

(2.5)(0.8132) = B(0.8959) + C (0.7588) (4)

REEMPLAZO B EN 4

2.03 = (0.4688 -0.2412) / 0.1041 ( 0.8959) +0.7588 C C = 1.5 REEMPLAZO C EN (3)

B = (80.4688 0.2412C) / 0.1041

B = 1.01

CAPTULO V DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCION, PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO 5.1 CONDICIN SELECCIONADA

El anlisis econmico se realiz en base al tratamiento T2( extracto de malta+ saborizante + 12.5% endulzante) aceptabilidad en el anlisis sensorial.
5.2 CONSIDERACIONES PREVIAS

que fue seleccionado a travs del nivel de

Se determina el costo de produccin para el tratamiento T2 seleccionado , de acuerdo a la capacidad y disponibilidad de los equipos, se estima una capacidad de produccin de 120 litros de bebida de quinua, considerando 30 litros por parada, los cuales se envasarn en frascos de 250 ml de capacidad.

Dentro del rubro de activos fijos, no se considera los costos de ciertos activos como terreno, edificaciones e instalaciones, debido a que que se requiere determinar

nicamente el costo de produccin de la bebida obtenida.

A continuacin se detalla el estudio econmico para la bebida de quinua:

Cuadro N 1 MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS

1. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS


Material Unidad Cantidad Valor Unid ($) Valor Total ($)

Quinua Endulzante Saborizante Botellas

Kg lt Kg unidad

60 15 0.0036 480
total

1.4 1 13.5 0.05

84 15.00 0.05 24
123.05

Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

Cuadro N 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Vida Equipo Costo til Costo Horas hora utilizadas Costo Uso

Balanza

73.2

10 0.0037

0.5 0.00183

Tanque de remojo Germinador Tostador Molino Macerador Centrifuga Embotellador Pasteurizador Utensilios

250 300 550 100 1000 5000 1300 80 10

10 0.0125 10 0.0150 10 0.0275 10 0.0050 10 0.0500 10 0.2500 10 0.0650 10 0.0040 5 0.0010


Total

60 7 48 1 6 1 1 0.75 3

0.75 0.105 1.32 0.005 0.3 0.25 0.065 0.003 0.003


2.80

Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

Cuadro N 3 SUMINISTROS

3. SUMINISTROS Servicio Unidad Consumo Valor Unid($) Valor Total

Agua Energa

m3 Kw-h

2.088 631.2
Total

0.15 0.04

0.3132 25.248
25.56

Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

Cuadro N 4 PERSONAL

4. Personal Sueldo Personas Cantidad Mensual Valor- Valor - Hrs. Da Hora Valor

Empleadas Total

Operarios Tcnico

2 1

150 300

7.5 15

0.94 1.88
Total

8 3

15 5.63
20.625

Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

Cuadro N5 ESTIMACIN DEL PRECIO DE VENTA

5. ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA

COSTO DE FABRICACIN PARA 120 LITROS DE BEBIDA

USD

Materiales Directos e Indirectos Equipos Suministros Personal SUMAN Valor total del costo de fabricacin 10% gastos operacionales
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN

123.05 2.80 25.56 20.63 172.04 172.04 17.20 189.24 37.85 227.09

20% Utilidad
PRECIO DE VENTA
Fuente: Apuntes ctedra de Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

Cuadro N 6 RESUMEN

6. RESUMEN VALOR 120 LITROS VALOR 1LITRO VALOR 250 ml

COSTOS DE FABRICACIN GASTOS OPERACIONALES COSTO TOTAL DE PRODUCCIN PRECIO DE VENTA


Fuente: Apuntes ctedra Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

172.04 17.20

1.43 0.14

0.36 0.04

189.24 227.09

1.58 1.89

0.39 0.47

5.3 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

5.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES

CostoFijo PE = 1 Costo var iable Ventas

25.98 PE = 1 146.05 227.09

PE = 72.82 USD

5.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE

% PE =

PE * 100 Ventas

% PE =

72.82 *100 227.09

% PE = 32.06

Cuadro N 7 PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO
DESCRIPCIN COSTO FIJO COSTO VARIABLE

Materiales Directos e Indirectos Equipos Suministros Personal Subtotal costo fijo + costo variable 2.80 2.56 20.63 25.98 172.04

123.05

23.01

146.05

PE(usd) % PE
Fuente: Apuntes ctedra Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

72.82 32.06

5.4 GRFICO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Figura 3. Grfico del punto de equilibrio

250 Ingresos

200 Costo Total 150 USD 100 50

Costo fijo 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 cantidad

Fuente: Apuntes ctedra Ingeniera Econmica Elaborado por: Vernica Velasco

5.5 ANLISIS DE COSTOS

Se estableci que el costo total de produccin para 120 litros diarios de bebida de quinua es de 189.24 dlares o 1.58 dlares por litro y 0.39 centavos por unidad de 250 ml

El margen de utilidad que se aplica es del 20 % con lo cual se obtiene un precio de venta para 120 litros /da de 227.09 dlares; para 1 litro de 1.89 dlares y para la unidad de venta de 250 ml un precio de 0,47 centavos.

EL punto de equilibrio calculado es del 32.06 % lo que multiplicado por la cantidad total de produccin diaria (120 litros al da) permite conocer la cantidad mnima necesaria que seria de 38.47 litros al da o 153.88 unidades de 250 ml, procesador debe producir y vender para no ganar ni perder. que el

El precio de venta establecido es de 0.47 centavos la unidad de 250 ml; en el mercado productos similares tienen un costo de 0.50 centavos, verificndose que esta bebida a parte de ser nutritiva es econmica y puede competir en el mercado de las bebidas naturales y refrescantes.

CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

La temperatura optima para la germinacin del grano de quinua es de 25 C, a este nivel la germinacin se efecta en un tiempo promedio de de 7 horas, en el cual se logra un crecimiento del acrspiro alrededor de 6.9 mm.

Al mantener a la temperatura de 25 C por 7 horas se obtiene un porcentaje de germinacin del 95 % lo cual es muy favorable para el proceso de malteo

A diferencia del macerado de cebada, la filtracin del macerado de quinua no es aplicable en la prctica, ya que la quinua no contiene el tipo y cantidad de fibra de la cebada , para facilitar el proceso, debiendo recurrirse a la centrifugacin para obtener el mosto, que puede ingerirse como tal con el agregado de ciertos saborizantes o puede someterse a fermentacin para obtener cerveza

En base al

anlisis sensorial se determin que la formulacin con mayor

aceptacin es la que responde a las siguientes especificaciones: extracto de quinua malteada + 12.5 %endulzante + saborizante )

La bebida nutritiva de quinua presenta en sus caractersticas fsicas valores de 11 Brix y un pH de 5.23, los que se encuentran dentro de los parmetros tericos

establecidos y son comparables con productos similares como la PONY MALTA

El anlisis nutricional determin que la bebida presenta porcentajes de protena, vitamina C, minerales y aminocidos y puede ser incluido en la dieta diaria para cubrir parte de los porcentajes necesarios que el cuerpo necesita para su desarrollo.

Mediante anlisis de estabilidad, se determin que la bebida puede durar un tiempo aproximado de 36 das en condiciones ambientales en un envase de poliestireno de alta densidad (PS), de color mbar con la adicin de conservantes (0.05% de sorbato de potasio y 0.02 % de benzoato de sdio)

El costo de venta de la bebida del malteado de quinua es de 0.47 ctvs, valor competitivo comparado con la marca comercial PONY MALTA que sigue el mismo proceso de elaboracin a base de cebada.

6.2 RECOMENDACIONES

Se debe trabajar con materia prima de buena calidad, previamente lavada ya que esto influye en las caractersticas organolpticas y aceptabilidad del producto terminado

Previo a la germinacin una vez receptada la materia prima, se recomienda lavar nuevamente el grano con agua tibia ( alrededor de 7 lavados previos) para eliminar las saponinas del grano de quinua , las que influyen en el sabor de la bebida

El proceso de malteado y maceracin son altamente dependientes de la temperatura, por lo cual se recomienda llevar un estricto control de estos

factores para obtener un producto de calidad

Para endulzar la bebida de quinua se recomienda utilizar jarabes de frutas, lo cual mejora el sabor de la bebida

En todas las etapas del proceso debe aplicarse las buenas prcticas de manufactura para garantizar la calidad sanitaria, organolptica y nutricional del producto final

Para la implementacin de este proceso a nivel industrial, se recomienda aplicar un diseo de tres lneas de produccin, una con el proceso de la bebida nutritiva de quinua, la otra lnea produccin de cerveza de quinua y una tercera para aprovechar los residuos de centrifugacin. La aplicacin de este diseo de planta contribuira a la disminucin del impacto ambiental, por el aprovechamiento de desechos y por la aplicacin de buenas prcticas de manufactura.

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YUFERA, P. Quimica Agrcola III. Editorial Alambra,S.A, Espaa, 1987, p 111

ANEXOS

ANEXO I

FORMULARIO PARA EL ANALISIS SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD EN BEBIDA DE QUINUA

Nombre: ------------------------------Fecha: -------------------------------

Instrucciones: Observe y deguste las siguientes muestras y marque con una X la caracterstica de su preferencia.

Tratamiento Intenso 625 282 328 121 Suave

OLOR Normal

Tenue

No tiene

Tratamiento Amargo 625 282 328 121 Dulce

SABOR Astringente

Acido

Inspido

Tratamiento Gusta mucho 625 282 328 121

ACEPTABILIDAD Gusta poco Ni gusta ni Disgusta disgusta poco

Disgusta mucho

COMENTARIOS : -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Figura N 1 Programa de secado de la quinua germinada

PROGRAMA DE SECADO DE LA QUINUA GERMINADA


70 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 TIEMPO 40 50 60 TEMPERATURA

Figura N 2 Programa de maceracin de la malta

PROGRAMA DE TEMPERATURA DE MACERACION


80 TEMPERATURA 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 TIEMPO

ANEXO II
Tablas y grficos

Tabla N 1 Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones normales


Anlisis microbiolgico de aerobios totales condiciones normales MUESTRAS PASTERIZAS UFC/g UFC/g Tratamientos dilucin -1 dilucin -2 E. ambar 0 das 15 das 30 das E. transparente 0 das 15 das 30 das

ausencia 2 * 10 1 3 * 10 1

ausencia ausencia 2 * 10 1

ausencia ausencia ausencia

ausencia ausencia ausencia

MUESTRAS CON CONSERVANTES E. ambar 0 das 15 das 30 das E. transparente 0 das 15 das 30 das UFC: Unidades formadoras de colonia Uph: Unidades propagadoras de hongos Upl: unidades propagadoras de levaduras MNPC: muy numeroso para contar

ausencia ausencia ausencia

ausencia ausencia ausencia

ausencia ausencia 60 * 10 1

ausencia ausencia 30 * 10 1

Tabla N 2 Anlisis microbiolgico de aerobios totales en condiciones aceleradas


Analisis microbiolgico de aerobios totales condiciones aceleradas MUESTRAS PASTERIZAS UFC/g UFC/g Tratamientos dilucin -1 dilucin -2 E. ambar 0 das 3 das 6 das 9 das 12 das E. transparente 0 das 3 das 6 das 9 das 12 das

ausencia 1 * 10 1 3 * 10 1 MNPC MNPC

ausencia ausencia 2 * 10 1 MNPC MNPC

ausencia ausencia ausencia MNPC MNPC

ausencia ausencia ausencia MNPC MNPC

MUESTRAS CON CONSERVANTES E. ambar 0 das 3 das 6 das 9 das 12 das E. transparente 0 das 3 das 6 das 9 das 12 das UFC: Unidades formadoras de colonia MNPC: muy numeroso para contar

ausencia ausencia ausencia 1 * 10 1 2 * 10 1

ausencia ausencia ausencia ausencia 1 * 10 2

ausencia ausencia 1 * 10 1 2 * 10 1 30 * 10 1

ausencia ausencia ausencia 1 * 10 2 30 * 10 2

Tabla N 3 Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones normales

Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras condiciones normales MUESTRAS PASTERIZAS Tratamientos E. ambar Mohos Uph/g ausencia Levaduras ausencia Upl/g Mohos Uph/g ausencia Levaduras ausencia Upl/g Mohos Uph/g Levaduras Upl/g dilucion -1 dilucin -2 E. ambar MUESTRAS CON CONSERVANTES dilucion -1 dilucin -2

0 das

ausencia ausencia

0 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

15 das

ausencia ausencia

15 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

30 das

ausencia ausencia

ausencia ausencia

30 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia E. transparente

E. transparente 0 das Mohos Uph/g ausencia Levaduras ausencia Upl/g Mohos Uph/g ausencia Levaduras ausencia Upl/g Mohos ausencia Uph/g Levaduras Upl/g ausencia ausencia ausencia

0 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

15 das

ausencia ausencia

15 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

30 das

ausencia ausencia

30 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

Uph: Unidades propagadoras de hongos Upl: unidades propagadoras de levaduras

Tabla N 4 Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras en condiciones aceleradas


Anlisis microbiolgico de mohos y levaduras Condiciones aceleradas MUESTRAS PASTERIZAS MUESTRAS CON CONSERVANTES dilucion - dilucin dilucion - dilucin 1 2 1 2 Tratamientos E. ambar E. ambar Mohos 0 das ausencia Ausencia 0 das mohos ausencia ausencia Uph/g Levaduras ausencia Ausencia levaduras ausencia ausencia Upl/g Mohos ausencia Uph/g Levaduras ausencia Upl/g Mohos ausencia Uph/g Levaduras ausencia Upl/g Mohos Uph/g 5* 10 1 Levaduras ausencia Upl/g Mohos 60* 10 1 Uph/g Levaduras Upl/g ausencia Mohos Uph/g ausencia Levaduras ausencia Upl/g Mohos ausencia Uph/g Levaduras Upl/g ausencia Mohos ausencia Uph/g Levaduras ausencia Upl/g Mohos Uph/g Levaduras Upl/g

3 das

Ausencia Ausencia

3 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

6 das

Ausencia Ausencia 2 * 10 2 Ausencia 8 * 10 2 Ausencia

6 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

9 dias

9 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

12 dias

12 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia
E. transparente

E. transparente

0 das

Ausencia Ausencia

0 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

3 das

Ausencia Ausencia

15 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

6 das

Ausencia Ausencia

30 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

9 das

9 das

mohos

ausencia

ausencia ausencia

levaduras ausencia

12 das

Mohos 12 das mohos ausencia Uph/g Levaduras levaduras ausencia Upl/g Uph: Unidades propagadoras de hongos Upl: unidades propagadoras de levaduras

ausencia ausencia

Tabla N 5 Acidez Titulable (%) de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente) durante un mes
TIEMPO (das) 0 15 30 Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes Ambar Transparente Ambar Transparente (PA) (PT) (CA) (CT) 0.017 0.018 0.036 0.017 0.027 0.03 0.017 0.2 0.22 0.017 0.18 0.24

Tabla N 6 Acidez Titulable /%) de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36c) durante un mes
TIEMPO (das) 0 3 6 9 12 Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes Ambar Transparente Ambar Transparente (PA) (PT) (CA) (CT) 0.017 0.019 0.022 0.032 0.042 0.017 0.018 0.019 0.03 0.04 0.017 0.037 0.043 0.051 0.06 0.017 0.04 0.082 0.095 0.098

Tabla N7 pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante 12 das


TIEMPO (das) Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes Ambar Transparente Ambar Transparente (PA) (PT) (CA) (CT) 0 5.54 5.5 5.4 5.5 15 4.69 3.37 2.65 3.2 30 4.45 3.1 2.6 2.84

Tabla N 8 pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12 das


TIEMPO (das) 0 3 6 9 12 Pateurizada Pasteurizada Conservantes Conservantes Ambar Transparente Ambar Transparente (PA) (PT) (CA) (CT) 0.017 0.019 0.022 0.032 0.042 0.017 0.018 0.019 0.03 0.04 0.017 0.037 0.043 0.051 0.06 0.017 0.04 0.082 0.095 0.098

Grafico N 1 Acidez de la bebida almacenada en condiciones normales (T ambiente) durante un mes


ACIDEZ EN CONDICIONES NORMALES
0.26 0.24 0.22 0.2 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO

PA PT CA CT

ACIDEZ

Grafico N 2 Acidez de la bebida almacenada en condiciones aceleradas(36C) durante un mes


ACIDEZ EN CONDICIONES ACELERADAS
0.12 0.1 ACIDEZ 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 5 TIEMPO 10 15 PA PT CA CT

Grafico N 3 pH de la bebida almacenada en condiciones normales (T Ambiente) durante 12 das


pH EN CONDICIONES NORMALES
6 4.8 PA 3.6 pH 2.4 1.2 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO PT CA CT

Grafico N 4 pH de la bebida almacenada en condiciones aceleradas (36 C) durante 12 das


pH EN CONDICIONES ACELERADAS
6 5 4 pH 3 2 1 0 0 5 TIEMPO 10 15 PA PT CA CT

ANEXO III
Fotografas

Fotografa N 1 Tanque de Remojo

Fotografa N 2 Quinua en Remojo

Fotografa N 3 Germinador

Fotografa N 4 Quinua geminando

Fotografa N 5 Quinua germinada

Fotografa N 6 Tostador Barber Colman

Fotografa N 7 Quinua lista para tostar

Fotografa N 8 Quinua tostada

Fotografa N 9 Molino

Fotografa N 10 Quinua Tostada molindose

Fotografa N 11 Malta de quinua

Fotografa N 12 Mezcla de malta y agua

Fotografa N 13 Mezcla macerndose

Fotografa N 14 Mezcla macerada lista para centrifugar

Fotografa N 15 Mezcla macerada centrifugndose

Fotografa N 16 Mezcla macerada centrifugada

Fotografa N 17 Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugar

Fotografa N 18 Mezcla macerada centrifugada lista para ultracentrifugndose

Fotografa N 19 Mezcla macerada ultracentrifugada

Fotografa N 20 Bebida nutritiva de quinua

Fotografa N 21 Prueba de sacarificacin

Fotografa N 22 Bebida de quinua en estabilidad condiciones ambientales

Fotografa N 23 Bebida de quinua en cmara acelerada

Fotografa N 24 Preparacin para anlisis microbiolgico

Fotografa N 25 Anlisis microbiolgico

Fotografa N 26 Panel de anlisis sensorial

Fotografa N 27 Anlisis sensorial