FACULDADE MAURICIO DE NASSAU GASTRONOMIA

ADA DE LIMA ANDREZA PIPOLO DANIELLE VILELA NUNES GIRLLAYNE THAYS MARIANA NOGUEIRA OSCAR MOURA ROSSANA BRUNO

Queijos maturados de casca macia/ Reblochon, Camembert e Brie

Recife 2011.2

Queijos maturados de casca macia Reblochon, Camembert e Brie

Trabalho desenvolvido durante a disciplina de cozinha fria, como parte da avaliao referente ao segundo semestre Profesor(a): Thmas Slha

RECIFE 2011.2

Queijos maturados de casca macia Introduo Os queijos maturados de casca macia, em geral, tm a superfcie coberta de bolor. Muitas vezes, essa casca aveludada e comestvel, embora algumas pessoas a considerem forte demais. O queijo amadurece de fora para dentro. Quando na parte interna esta maturado, o queijo de pasta mole deveria estar quase aguado, como o maximo de sabor. Esses queijos so, tipicamente, borrifados ou pulverizados com o bolor, e depois descansam para maturar. Os queijos de pasta mole maturados esto disponveis com quantidades diversas de gordura, por exemplo, os queijos com creme simples, duplo ou tm, respectivamente 50%, 60% e 70% de gordura de leite.

Reblochon Regio de Origem Especialidade de Savoie Tipo de leite Origem um queijo originrio da Frana, Intensidade mdia das montanhas francesas da regio de Savoy. Ele produzido Consistncia Cremoso com o leite de vaca cru, das raas Cor Geralmente amarelo Abondance, Montbliard e Tarine. Esse nome derivado do verbo Vinhos que Vinhos tintos como o reblocher que significa ordenhar acompanham Gaillac, Beaujolais, novamente. O leite que este queijo Saint Emilion ou Anjou. produzido na segunda ordenha Exemplos de Os pratos principais so mais gordo e substancioso, o que origina um queijo com pratos Tartiflette, Gratinado caractersticas sem igual. O leite preparados produzido sobre rigorosos padres de higiene sanitria, nutricionais e Preo mdio 7 a 15 o quilo microbiolgicos. Sua maturao feita em cmaras de alta umidade com temperatura abaixo de 160. Desse leite separado o que em maior teor de gordura, que so o das vacas da raa Jersey. A partir dessa matria prima, so adicionados fermentos especiais e com um processo e fabricao artesanal, produzido um queijo nico e bastante agradvel. Dura cerca de trs a quatro semanas. constantemente lavado para que se forme uma casca laranja amarelada. Tem casca dura e interior macio e cremoso, bastante gorduroso (cerca de 45%). Ao comprar o reblochon, deve-se leite de vaca

observar a etiqueta verde, que a marca do queijo fermier (ou da fazenda). Ao ser degustado apresenta nuances de avel.

Histria O Reblochon, queijo tpico dos Alpes franceses, nasceu no sculo XIII no vale de Thnes situado nos montes de Aravis. Nessa poca feudal, os camponeses tinham que entregar uma parte de suas ordenhas par os Senhores proprietrios das terras onde pastavam suas vacas. Para entregar menos leite, eles procediam maliciosamente durante os controles a umas ordenhas incompletas. Blocher, em patois da Sabia, significa ordenhar. Depois da sada dos inspetores, eles faziam uma segunda ordenha ou re-blochavam e obtinham um leite bem gordo que usavam imediatamente para fazer um queijo de massa mole para uso prprio de onde o nome Reblochon. J em 1572 Ronsard em um soneto e du Belley em seus relatos de viagens elogiavam o Reblochon. At o inicio do sculo XX esse queijo foi tambm chamado queijo de contrabando e sua produo no passava de 40 toneladas por ano. Desde ento com o desenvolvimento das estradas de ferro, do turismo e das estncias de Ski a produo no cessou de aumentar. Curiosidades O Reblochon um pequeno queijo de uns 450g, com forma de um cilindro plano de 14 cm de dimetro e 3 a 4 cm de altura. Existe tambm um menor de 9 cm de dimetro e de 240 a 280 g. So necessrios 5 litros de leite para fazer um queijo de 450 g. Sua massa, de cor amarela marfim, delicada e seu sabor nos transporta s tpicas essncias alpinas e aos seus lindos e perfumados pastos. Produo No Brasil, fabrica-se um queijo tipo Reblochon que se assemelha bastante a esse maravilhoso queijo dos Alpes. Podem encontrar esse queijo em So Paulo na Rosticceria da Paola di Verona. Consumo O Reblochon muito apreciado, em composio com outros queijos, em tbuas de queijos e saladas, ou gratinados com batatas. O Reblochon um queijo

indicado, sobretudo pro inverno com receitas como tartiflette, gratinados de batatas. um queijo que se usa normalmente para preparao de pratos quentes. Tenho prato de queijo no restaurantes de paris e uma opo bem barato pra comer.

Camembert Origem Queijo de origem francesa, na regio da Normandia, originria do vilarejo de Camembert, sendo um queijo em que sua presena crescente no Brasil. Produo A produo feita a partir de pequenas quantidades de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilndricas pequenas com dimetro entre 10 a 12 cm e altura por volta de 3 cm. Depois de enformados, os queijos so pulverizados na parte externa por fungos do gneroPenicillium, em especifico as espcies P. camemberti (P. album) e P. candicum, so mantidos em cmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de ao inox ou alumnio). Aps 6 ou 7 dias comea a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos ento so virados cuidadosamente, para que o mofo cresa homogneo por toda a superfcie. Aps 12 a 15 dias em mdia, podem ento ser embalados em papel especial de alumnio, que mantm intacta sua aveludada superfcie branca. Curiosidades A quantidade de fermento dever ser proporcional a quantidade de leite que vai ser processado. Algumas tcnicas utilizam a aplicao de certa dose do mofo, diretamente no leite complementando-se com a pulverizao na cmara de maturao. Este um "reforo" que se faz, garantindo o desenvolvimento adequado do mofo ao decorrer do processo de maturao. Normalmente com at 12 dias, os queijos apresentam um desenvolvimento adequado e homogneo em sua superfcie, o que permite direcionar ou avaliar o procedimento de adio ou no do mofo, j no tanque de fabricao. Consumo utilizado puro, em tbuas de queijo ou saladas ou podem ser utilizados quentes, em verses culinrias. Servem tambm como sobremesa, acompanhado de pra. Caractersticas

Tem tendncia a se esfarelar e relativamente duro, porm caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. Como o Brie, o queijo Camembert est no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40 dias aps sua fabricao. Sua massa interna vai estar ento cremosa, com corao e sua casca ter a aparncia lisa e aveludada do mofo branco que o caracteriza. Seu sabor ser ligeiramente amoniacal. Para quem aprecia sabores mais fortes e pronunciados, recomenda-se saborear um Camembert com at 60 dias de maturao.

Histria Conta a histria que uma famlia da Normandia acolheu em sua casa um padre que era perseguido. Este religioso era da regio de Brie, e como agradecimento para aquela famlia, disse o que sabia sobre a fabricao daquele queijo. Desta forma, surgiu uma nova variedade de queijo, atravs de ma adaptao da tcnica de produo do Brie. O Camembert ento um queijo de massa mole, que no era cozida nem expremida, feito com leite de vaca. Apresenta-se com uma fina crosta de bolor penicilium branco. Brie Regio de Origem Tipo de leite Intensidade Consistncia Cor Vinhos que acompanham este queijo Exemplos de pratos preparados Preo mdio Francesa e fabricado no Brasil leite de vaca mdia Macia Plida Vinho branco seco

Queijo de mesa pode ser acompanhado de po R$ 43,90 200 g

Origem De origem francesa, o queijo Brie fabricado no Brasil, com a tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenas mais por conta do formato do que das propriedades organolpticas. Produo Tradicionalmente cilndrico ou redondo, tem sua crosta caracterstica devido ao do fungo Penicillium cndida utilizado em sua confeco. Tambm do fungo vem seu sabor delicado, macio e suave, quando de pouca idade ou recm fabricado, ou mais apurado e marcante aps certo perodo. De fato, tm-se observado que sua textura cremosa rodeada pela crosta caracterstica s alcanada com pelo menos 30 dias de curtio depois de fabricado. Caractersticas Originrio de Ile-de-France elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominao de origem, so o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte, mas no picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma penetrante e o sabor, forte. Consumo Somente como queijo de mesa. indicado servir acompanhado de pes diversos, incluindo o sueco.

Fontes http://passosdegourmet.blogspot.com/2009/10/queijo-camembert.html http://www.copacabanarunners.net/queijos.html http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo-camembert.html http://blogs.estadao.com.br/saul-galvao/camembert-e-champagne/ http://www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm

http://www.parisja.com/reblochon,us,4,queijo-fromage-reblochon.cfm http://gourmetglutao.blogspot.com/2011/01/diario-do-queijo-reblochon.html http://brasilsabor.com.br/por/roteiros/artigo/105 http://cafecult.com.br/2009/11/gastronomia-queijo-reblochon/ http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo/tipos/queijo_brie.htm http://www.maisacontece.com.br/? action=coluna&colunista=000006&codigo=000043