Trabajo Grupal Administracin de Empresas ICA-1113

Integrantes: Francisca Castro Francisco Chvez Mattias Contreras Mauro Oliveros Nicols Vergara

ndice
Introduccin Historia Organizacin Proveedores Produccin Clientes y Exportaciones Competidores y Sustitutos Entes Reguladores y Normas Responsabilidad Social Empresarial Conclusin 3 4 5-8 9-10 11-22 23-24 25-26 27-31 32-33 34

INTRODUCCIN
Desde tiempos remotos, el consumo de carne ha sido una costumbre dentro de la vida del ser humano, incluso a veces, era una muestra de alta alcurnia poder acceder a este alimento tan demandado y rico en nutrientes vitales para quien la consume. Esta carne se puede extraer de distintos tipos de animales, sea pescado, vacuno, cerdo, pollo y pavo, este el ltimo el cual se especializa en producir la empresa que investigaremos en este informe. La carne de pavo, nace como un sustituto de la carne convencional de vacuno. Una de sus virtudes es el bajo nivel de colesterol y grasa que posee, esto lo hace un alimento mucho ms sano, ideal para personas que requieran una dieta libre de grasas y colesterol que son nocivos para la salud (en contraposicin a la carne de cerdo y vacuno, que contiene muchas grasas y colesterol) La empresa Sopraval S.A tiene una larga trayectoria en el pas en la produccin de carne de pavo, siendo una de las pioneras en la V regin y en Chile, siendo hoy en da el tercer mayor productor en Latinoamrica y la ms importante en Chile hoy por hoy. Es por estas razones que hemos escogido esta empresa tan connotada dentro del rubro de la produccin de carne de pavo, descubriendo cuales son los procesos para producirla, cules son sus competidores, viendo las normas que la regulan y su responsabilidad social empresarial para con el medio ambiente.

Qu es Sopraval S.A.?
Sopraval S.A es una empresa chilena perteneciente al grupo agroindustrial Agrosuper S.A., dedicada a la produccin y comercializacin de pavo, actualmente es el mayor productor de pavo del pas con una participacin del mercado interno de un 70% y es el tercer productor de pavo en Latinoamrica. Dentro de sus actividades en la produccin de pavo se encuentra la reproduccin de aves, incubacin de huevos, crianza de pavos, produccin de alimentos paletizados para las aves, faenamiento, y posterior elaboracin de cecinas y carne de pavo. Esta empresa cuenta con instalaciones de industria de produccin de carne y cecinas de pavo, ubicada en Quillota, V Regin, y aparte granjas alrededor de Chile las cuales se encargan de criar pavos para su posterior produccin.

Un poco de Historia
Sopraval se crea en 1967 en la Quinta regin de Valparaiso, cuando un grupo de 26 productores de aves y huevos de esta regin se reunen para constituir la Sociedad de Productores Avicolas de Valparaiso Ltda Que se dedicara exclusivamente a la produccin y comercializacin de pavos en la misma regin. Luego, en 1982, su fundador Don Pedro Toms Allende Gonzlez inicia la comercializacin a nivel nacional de la empresa. En 1992 Sopraval Ltda se convierte en Sopraval S.A. abierta entrando al mercado burstil. En 1996 Sopraval S.A crea una alianza estratgica con Agrosuper S.A., la cual actualmente es el mayor productor de carnes y alimentos frescos de Chile, que tiene afiliacin otras empresas como Sper pollo, Sper Cerdo, Sper Salmn, La Crianza, Super Fruit y Ventisquero.

Situacin actual de Sopraval

Como se menciono anteriormente, Sopraval es el mayor productor de carne y cecinas de pavo del pas, con una participacin en el mercado interno de un 70%, con un total de activos valorizados en 90.278.786 pesos chilenos y un total de pasivos valorizados en 90.278.786 hasta el 31 de Diciembre del 2009. Sus ventas anuales son de aproximadamente MMUS 150. Sopraval S.A. al ser sociedad annima es mayoritariamente controlada por Inversiones Sagunto S.A. que posee el 81,12% de las acciones.

Organigrama general y directorio

DIRECTORIO

Comit Directorio Gerente General

Gerente Industrial

Gerente Tcnico

Gerente de Administracin y Finanzas

Gerente Recursos Humanos

Gerente Proyectos

Directorio Presidente de directorio: Pedro Toms Allende Gonzlez Directores: Francisco Allende Decombe Pedro Toms Allende Decombe Guillermo Daz del Ro Riesco Francisco Gutirrez Philippi Jos Guzmn Vial Gonzalo Vial Vial Administracin Gerente general: Gerente de Administracin y Finanzas: Gerente de Proyectos: Gerente Tcnico: Gerente Recursos Humanos: Patricio Allende Decombe Pablo Cajtak Bevilacqua Jorge Dumont Arenas Jorge Hodgson Bunster Patricia Pazos Nieto 5

Gerente Industrial:

Vctor Lpez Leiva

Productos Sopraval
Entre los productos que ofrece Sopraval S.A. se pueden encontrar una gran variedad que dividiremos en 4 categoras Lnea de Carne de uso diario: donde podemos encontrar carne molida de pechuga, carne picada de pechuga, bistec de pechuga, carne molida de trutro, carne picada de trutro, de molida, entre otras. Lnea de Jamones: donde podemos encontrar productos como pechuga cocida laminada, pechuga asada laminada, jamn acaramelado, jamn ahumado, pechuga ahumada, pechuga asada, jamn sndwich, daditos de jamn, entre otras. Lnea de Carnes Tradicionales: donde podemos encontrar productos como filete clsico, filete a las finas hierbas, pechuga entera, trutro ala, trutro corto deshuesado, osobuco, filete, entre otros Lnea de Carnes para parrilla: Dentro de esta lnea podemos encontrar productos como costillitas sureas, trutro parrillero BBQ, chorizos, longanizas, salchichas, entre otros. Lnea Easy Cook: donde podemos encontrar productos de fcil y rpida preparacin. Lnea de comida rpida sana: donde encontramos lomitos y hamburguesas de fcil y rpida preparacin Lnea Navidad y fiestas: donde podemos encontrar productos como pavo entero crudo y pavo entero ahumado, ideal para reuniones y cenas familiares.

Cabe destacar que todos estos productos son 100% hecho con carne de pavo, que como mencionamos anteriormente es ms saludable y baja en grasas que otras carnes. Entre otros subproductos podemos encontrar la harina de plumas y vsceras.

Organigrama Y Descripcin Sector Industrial

Sopraval es una empresa que tiene dos divisiones, una industrial y una de crianza, nosotros analizaremos la divisin industrial donde ocurre el proceso de produccin de las carnes, faenamiento, etc. En este apartado, explicaremos que hacen las distintas reas que conforman la divisin de industrias de Sopraval. Gerente Industrial (EG)

Planta Faenadora

Planificacin y logstica

Planta de Cecinas

Abastecimiento

Calidad Divisin Industrial

Desarrollo de productos y procesos

Mantenimiento e Ingeniera

rea Ambiental Divisin Industrial

Planta faenadora
En esta seccin de la planta industrial se hace todo el proceso de faenamiento de pavos, el trozado y limpieza de los pavos, los productos que deben ser congelados, y los productos frescos. Cada uno de los anteriores est a cargo de un equipo de mantenimiento y una equipo de operadores encargados del proceso (que ser visto posteriormente).

Planificacin y Logstica
Ac se puede encontrar los departamentos de programcin y control, los cuales gestionan las exportaciones y programas que seguirn sus productos, el departamento de logstica que organiza los operadores, las exportaciones y el mantenimiento de esta misma y el departamento de anlisis de gestin industrial, encargado de los sistemas de produccin.

Mantenimiento e Ingeniera
Se subdivide en departamento de refrigeracin y suministros, departamento de rea elctrica y productiva, departamento de planificacin de mantencin y el ltimo de proyectos e infraestructura.

rea Ambiental (Divisin Industrial)

Este departamento esta encargado de la planta de tratamientos, las calderas, la supervisin de mantenimiento de plantas y subproductos, la supervisin de produccin en la planta de subproductos y la supervisin ambiental y seguridad de la planta.

Abastecimiento
Dentro de este departamento encontramos todo lo que tiene que ver con la comprar de insumos para la produccin, la jefatura de bodegas (recepcin y despacho e insumos) el gestin de los materiales de produccin, y la supervisin de servicios para los operarios (guardarropas, casino, etc)

Calidad (Divisin Industrial)

Este departamento est encargado de todo lo que es la inspeccin de las normas que regulan la planta de produccin (que se vern una a una posteriormente en este informe).

Proveedores Sopraval
Proveedores Nacionales
Veterquimica: Empresa encargada de la alimentacin apropiada de lo pavos. En el mundo competitivo de la produccin animal es indispensable contar con todas las variable que aumenten la rentabiliidad del negocio. Un conocimiento acabado de los ingredientes permite lograr una formulacin que no desperdicie nutrientes. Esta informacin junto con un conocimiento en formulacin son una herramienta para avanzar en la nutricin de precisin Roble Alto: Empresa que provee a Sopraval de cartn corrugado (tecnologa avanzada) para realizar embalajes que proporcionen seguridad a sus productos para luego ser despachado.

Alfa Chilena: Abastece a nuestra empresa estudiada de protena de animal en polvo. El acondicionador para carnes, es un elemento altamente funcional, destinado al procesamiento de productos crnicos. Es un producto elaborado a base de protena de cerdo refinada y concentrada de alta disolucin, proporcionando a la estructura crnica un efecto red que se activa durante la coccin del producto tratado. El efecto descrito se desarrolla en forma evidente en el producto terminado, impar tiendo las siguientes caractersticas: - Mejora la liga y la consistencia. - Inmoviliza los jugos naturales. - Aumenta el rendimiento. - Aumenta la adherencia. - Mejora el sabor. - Reduce las mermas. - Mejora la rebanabilidad. Alfa chilena tambin provee de humo lquido y en polvo, es un producto natural obtenido de la quema de maderas rojas, condensado y recogido en cido actico de manera tal que se recuperan un alto porcentaje todos los componentes que imparten color, sabor y olor. Los Humos naturales son apropiados para ser empleados en productos crnicos (salchichas, longanizas), quesos, conservas de pescado, pescado ahumado, productos snack, etc. Ofrecemos una amplia gama de humos lquidos de acuerdo a su requerimiento CFS CHILE S.A es una empresa de proveedora de servicios portuarios, documentales, tcnico aduanero, desconsolidados y transbordos dirigidos a empresas Embarcadoras, NVOCC, agencias de aduana y empresas de Logstica.

TAGLER S.A: Empresa proveedora de maquinarias para la industria alimentaria, tambin es productora de: aditivos, saborizantes, condimentos, protenas de soya, mallas elsticas, colorantes, sanitizantes, bactericidas, bacteriostticos, tripas artificiales, plsticas fibrosas y colgenos.

Curwood itap y EROFLEX S.A: Empresas proveedoras de envases flexibles y embalajes para alimentos. Prinal: Empresa proveedora de aditivos y condimentos para cecinas.

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Proceso de Produccin
Produccin animal
El rea de produccin animal est conformada por plantas incubadoras, granjas y fabrica de alimento. Planta de incubacin A esta planta llegan los huevos importados desde Canad de la fbrica Hybrid Turkey, actualmente se traen huevas de la lnea machos y hembras cada 28 das, que son los que darn origen a los reproductores. Cada grupo de huevos se denomina lote y se identifica con un numero correlativo que identificara al lote incluso cuando este como producto terminado. Cada lote est compuesto por 8000 hembra y 1200 machos aproximadamente. Luego de 28 das de incubacin nacen los pavos reproductores que luego de un proceso de seleccin y sexaje alojan en granjas de crianza. Crianza Las granjas de crianza estn equipadas con estufas, cortinas, bebederos y comedores especialmente diseados para el desarrollo de la primera etapa de la vida de los pavos. En esta etapa se inicia el proceso de vacunacin y adems se extiende la cuarentena sanitaria hasta los 30 das para confirmar que las aves vengan libre de enfermedades exgenas. Cuando las aves tienen de 10 a 12 semanas son trasladadas a la siguiente etapa. Recra En esta etapa se contina con el programa de vacunas, adems se seleccionan los mancho para quedarse con 50% aproximadamente utilizndose como criterio los que logran mayor ganancia de peso hasta las 18 semanas, por su parte con las hembras se inicia el proceso de acondicionamiento lumnico que consiste en manejar artificialmente el fotoperiodo a que se expone el ave, es decir, manejar cuantas horas de luz tiene el das del ave de manera de ir acortando el fotoperiodo entre las 16 y las 30 semanas de vida de 14 o 15 horas para terminar con 6 horas diarias. Cuando las aves alcanzan las 30 semanas de vida se trasladan a la siguiente etapa. Produccin Etapa en la cual se estimula nuevamente el fotoperiodo de las Hembras de manera de aumentarlo entre 14 a 17 horas dependiendo de la poca del ao. Los machos son alojados en pabellones cerrados que aseguran un fotoperiodo estable de 14.5 horas de luz al da. Aqu inicia el proceso de inseminacin artificial de las pavas y luego de dos semanas de estmulos las aves comienzan a poner huevos frtiles que son trasladados a las plantas de incubacin.

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Planta de incubacin (pavos comerciales) Hasta estas plantas llegan los huevos de pavos comerciales o tambin llamados de engorda (hijos de los reproductores) y luego de 28 das nacen los pavitos los cuales son seleccionados y sexados y trasladados a la siguiente etapa. Pre engorda Aqu son recepcionados los pavos alojndose por separado machos y hembras, pero en la misma granja hasta que cumple las 6 semanas de vida, para posteriormente ser trasladados. Engorda Aqu la granja es seccionada en sectores de engorda de machos y sectores hembras. Las hembras son enviadas a faena a las 14 semanas alcanzando un peso que rodea los 8 kg. Y los machos son faenados a las 18 semanas con un peso cercano a los 19 kg. Cabe mencionar que cada etapa tiene lugar en granjas distintas y para pasar de una granja a otra los pavos son transportados en camiones acondicionados especialmente con jaulas. Planta de alimento Dentro de la divisin de aves vivas de Sopraval existe una planta de alimento que abastece a todas las granjas, aqu se fabrica el alimento de tipo pellet, el cual nutrir a los pavos, para este proceso se utilizan como principales materias primas la harina y el aceite elaborado en la planta de sub productos de Sopraval. Esta planta es slo para autoabastecerse no tiene un fin comercial.

Planta la Ligua

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Proceso de Faenacin
Recepcin de aves vivas Las aves ingresan a la planta faenadora mediante camiones provistos de jaulas, en la recepcin se ingresan los datos necesario que vienen en la gua de despacho enviada desde las granjas, posteriormente se procedo al pesaje del camin y luego ste espera su turno de descarga en el rea de sombreadero (imagen adjunta), la cual posee ventiladores que comienzan a funcionar cuando la temperatura ambiente llega a los 18 grados, todo esto con el fin de evitar alzas trmicas que provoquen stress a los pavos. Antes de faenar a las aves se realiza una inspeccin ante-mortem por parte del mdico veterinario del SAG asignado a la planta, quien decide si se lleva a cabo el proceso. Una vez llegado su turno, el camin es posicionado en el rea de descarga donde se procede a retirar manualmente las aves una a una posicionndolas en los ganchos de la lnea area, sujetos desde sus patas. Una vez descargo el camin este es lavado y pesado nuevamente para conocer el peso real del total de aves faenadas. Cabe mencionar que un camin con carro puede transportar hasta 1248 machos o bien 2808 hembras.

Insensibilizacin

Los pavos posicionados en la lnea rea avanzan por ella hasta llegar al equipo de insensibilizacin, en el trayecto existen zonas de apoyo para el pecho de los pavos, lo que ayuda a que sientan seguros y tranquilos. El tiempo entre el colgado y la insensibilizacin vara entre 1,5 y 5,4 minutos, segn la ubicacin de colgado y la velocidad de la lnea. En el equipo de insensibilizacin electrificada se sumerge la cabeza del pavo en agua por 25 y 20 segundos para hembras y machos respectivamente, esto permite que se trasmita la electricidad al ave para producir la prdida de conciencia y as disminuir la sensibilidad del ave frente al dolor. Posteriormente el transportador areo contina hacia la mquina de sacrificio.

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 Sacrificio El sacrificio se realiza mediante un sistema automtico de cuchillo circular que realiza un corte a los bazos sanguneos del cuello, luego de esta mquina existe un trabajador que realiza un repaso manual en el caso de que el corte no haya sido lo suficientemente extenso y/o profundo para as asegurar el correcto sacrificio y desangrado del ave, esto ltimo tiene lugar en la tina de desangrado, lugar dispuesto para la recepcin de la sangra, la cual posterior mente se descargara por medio de una bomba hacia un estanque para su posterior comercializacin o en su defecto se enva por medio de bombeo a la planta de subproductos. Escaldado Una vez desangrada, el ave pasa por el proceso de escaldado el cual consiste en sumergirlas en agua temperada con el objetivo de dilatar los folculos de modo de facilitar la remocin de las plumas en la etapa posterior. Desplumado Existe una maquina desplumadora la cual cuenta con dedos de goma que abarcan todo el producto con el fin de retirar todas las plumas, luego existe un repaso manual de manera de retirar las posibles plumas residuales y posteriormente se aplica una ducha post-desplumado para dejar el producto completamente limpio para la siguiente etapa. Por otro lado, y simultneamente, las plumas que se obtienen mediante esta etapa son conducidas por medio de canaletas hacia la planta de subproducto. Eviscerado El ave ya desplumada pasa por una maquina encargada de la extraccin de cloaca, a continuacin un trabajador repasa el corte y realiza un lavado a presin para proseguir con el corte abdominal; corte de apertura que permita la posterior extraccin de las vsceras. Por otro lado se posiciona la cabeza del ave en un gancho, generando una suspensin de 3 puntos (cuelga de la cabeza y de las 2 patas) con este posicionamiento horizontal se evita la posible contaminacin del ave y adems permite exponer las vsceras adecuadamente para su posterior inspeccin visual y separacin. Un operario ayuda a que el paquete de vsceras quede ms expuesto para que de esta manera se realice la inspeccin veterinaria oficial realizada por dos tcnicos del SAG, quienes visualmente verifican la correcta composicin de las vscera y adems que no existe contaminacin gastrointestinal, las aves que no cumplen con esto, son objetadas marcndose con una cinta de color para despus seguir el conducto regular para aves destinadas al mercado nacional o bien si definitivamente no puedes ser comercializadas son decomisadas cuyo destino posterior ser la planta de subproductos. Las aves aceptadas siguen su camino por el transportador areo dirigindose hacia el rea de cosecha de vsceras, lugar provisto de personal que se encarga de desprender del cuerpo del ave el paquete completo de vsceras, luego de estos las aves siguen avanzando por la lnea, mientras que los trabajadores separan el corazn, hgado, contre y testculos, los cuales a travs de una canaleta llegan a estanques de lavado (cada

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estanque contiene slo un tipo de rgano) provistos de agua potable segn las normativas de la Comunidad Econmica Europea y a su vez son sanitizados con cloro de acuerdo a las normas de SAG, posteriormente se limpian y son dispuestos en bandejas para ser transportado a la cmara de enfriamiento. Finalmente se seleccionan para destinarlas a exportacin, embolse de vscera o pedidos de mercado nacional. Los rganos como los intestinos y los pulmones son material de desecho, por lo que son transportados por canaletas hacia la planta de subproductos. Las aves evisceradas que continuaron por el transporte areo son sometidas a un lavado por el orificio ventral (corte abdominal). Al final de la suspensin de tres puntos se corta la cabeza del ave mediante la utilizacin de un cuchillo giratorio la cual es descartada y llegar como a la planta de subproducto, por otro la do el cuerpo continua con el proceso en cual por medio de una maquina se procede retira el buche, esfago y la trquea, los cuales son destinados a la planta de subproductos. Una vez ms el ave es evaluada visualmente, esta vez por parte de un operador quien realiza el decomiso de trozos que presenten hematomas u otras condiciones de decomiso. A continuacin se corta el cuello desprendindolo del resto del cuerpo, el cual es transportado hacia la maquina despieladora y una vez obtenido el cuello sin piel se pasa a un estanque con agua potable de acuerdo a las Normativas de la Comunidad Econmica Europea y se sanitizan de acuerdo a la norma del SAG, posteriormente los cuellos se acopian en bandejas transportndose a la cmara de de enfriamiento. Finalmente se destina una parte a embolse de vsceras y el saldo a la recuperadora de carne. Por ltimo la cmara pulmonar del ave se limpia por medio de vaco en la maquina extractora de pulmones, los pulmones que son eliminados son conducidos por vaco a la planta de subproductos. Antes de salir de esta mquina, canal del ave es lavada nuevamente por duchas que asperjan agua por el exterior y el interior. A la salida de la maquina estn dispuestos uno o ms operadores para repasar cualquier imperfeccin derivada del proceso, cuando esto no es suficiente hay hay aves que presentan un grado de inconformidad que requieran de un reproceso, son descolgadas en este punto de inspeccin oficial numero 1, donde son reprocesadas, reinspeccionadas y colgadas para lavarse y sanitizarse en el carrusel que es una lnea paralela con retorno, para reincorporarce nuevamente a la lnea en la limpieza final de la canala por vacio. Por otro lado los pavos objetados previamente por el inspector del SAG por contaminacin gastrointenstinal son llevados a un estanque de agua potable de acuerdo a las normativas de la comunidad Econmica Europea y se sanitizan de acuerdo a las normativas del SAG para luego reincorporarse al proceso. Lavado interior/exterior En ave eviscerada ingresa por medio del transporte areo al proceso de lavado interior-exterior de la canala ingresando a una maquina con mltiples estaciones de lavado con agua potable de acuerdo a las Normativas de la comunidad Econmica Europea, todo estos exhaustivos lavados tienen como propsito mantener una pelcula acuosa que evita la fijacin de microorganismos en la canala.

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 Corte de cola La cola del ave se conduce a la cuchilla por medio de guas y se corta. Su destino puede ser seleccin para exportacin o carnes recuperadas, en ambos casos se pasaran a estanques con agua y se sanitizaran de acuerdo a las normativas. En el caso de aves destinadas a embolse entero la mquina de corte de cola se se habilita. Lavado final de la canala Etapa en la cual un operador lava manualmente a las aves aplicando agua en el interior y exterior. Corte de patas y extraccin de tendones El ltimo proceso consiste en seccionar las patas del ave y a continuacin por medio de una separacin en la articulacin son retirados los principales tendones de las patas segn requerimiento. El ave cae por un tobogn a la cinta transportadora para ser posicionados en la lnea area. En esta etapa se hace una nueva inspeccin para ver la calidad del producto. Enfriado por aire en tnel de pre-frio Las aves son trasladadas del gancho de la lnea de eviscerado al gancho de enfriado. El tnel de pre-frio cuenta con dos niveles, el primer nivel humecta, mediante aspersin, suministrando agua fra desde las boquillas de aspersin con el fin de preservar el aspecto de la piel del ave, cuidando reducir la deshidratacin superficialmente. El segundo nivel enfra, utilizando aire. Las aves permanecen 60 minutos como promedio mnimo en el tnel de pre-frio con una temperatura promedio del tnel de 2 grados Celsius. Enfriamiento Las aves una vez clasificadas y ordenadas en ganchos de racimo, el cual cuenta con un rtulo de identificacin y se ingresa al sistema computacional de produccin. Las aves son ingresadas a la cmara de pernoctado. El tiempo de estada no sobrepasa las 16 horas en la semana y 48 el fin de semana. Las aves se mantienen en la cmara hasta que cumplan los 4 grados Celsius, al igual que las vsceras. Calibrado En sta etapa se realiza una seleccin de aves enteras de acuerdo a su peso y caractersticas de calidad, para cumplir con los estndares establecidos por los diferentes mercados, las que son aptas son trasladadas a un punto de control, donde se destinan segn su requerimiento como ave entera, trozada y vsceras. Por otro lado las aves que no cumplen los estndares son destinadas a trozar sin su cola.

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Proceso de Produccin
Productos trozados El proceso comienza cuando las aves faenadas destinadas para trozado, segn planificacin, son alimentadas a la mquina de trozado, la cual las divide en cortes primarios alas, trutros, pechuga y espinazo. Cada uno de estos cortes primarios pasa por distintas lneas y son sometidos a distintos procesos dependiendo del requerimiento. Estos procesos pueden ser: despielado, deshuesado, limpieza, marinado, elaborado, fileteado y recuperacin mecnica de carne. El despielado es opcional y es realizado en la misma mquina de trozado, de esta forma el producto sale de la maquina trozado y despielado. Posteriormente se realiza una limpieza para eliminar posibles hematomas, restos de grasa o piel que hayan quedado. En el caso del proceso de marinado la mayora de los productos pasan por este proceso, con la excepcin de la carne molida y picada y segn requerimiento del cliente. ste proceso consiste en la inyeccin de una solucin de salmuera (contiene agua, sal y otros aditivos) con el objetivo de mejorar la textura de la carne y adems aumenta el tamao del producto en hasta un 15%. El proceso de elaborado consiste en la adhesin de saborizantes y condimentos especiales a los distintos productos, un ejemplo de esto es el empimentado, el cual se aplica a pechugas y trutros que son destinados a determinados mercados de exportacin. Este proceso consiste en agregar una determinada cantidad de pimienta al producto. En el caso de la imagen muestra el producto de filete al estragn que es otro ejemplo de productos elaborados. Del proceso de trozado se obtienen una serie de huesos con remanentes de carne, los cuales son sometidos a un proceso de separacin de carne y posteriormente lo obtenido pasa a un proceso de molienda. La carne recuperada que se obtiene de la separacin mecnica es enfriada o congela de acuerdo al destino final. Congelado Existen tres sistemas diferentes para congelar los productos:
Congelado en placas: En ste se congela carne de pavo deshuesada y se obtienen bloques de carne. Tnel IQF: Este sistema de congelacin opera mediante aire forzado descendente y en l se congelan productos trozados con o sin hueso. Tnel esttico: consiste en un sistema de congelacin esttico o batch por aire forzado. En l se congelan productos trozados y pavos enteros previamente envasados.

Empaque

Segn el tipo de congelado que se le dar al producto el empaque puede ser anterior o posterior a ste.

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El empaque obviamente es segn el tipo de producto, pero por lo general son bolsas y bandejas las ms utilizadas las que posteriormente sern encajados para despus palletizarlos, quedado listos para su distribucin o almacenamiento en los frigorficos. Diagrama de flujo pavo entero

Pavo Entero

Es calibrado

No

Si
Calibrado

No

Es marinado

Si
Marinado

Envasado

Es congelado

No

Si
Congelado

Empaque

Pavo Entero empacado

Simbologa Producto: Decisin: Proceso:

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Diagrama de flujo pavo trozado

Pavo entero Trozado Si Es despielado? Despielado Piel

No Pavo trozado con piel con hueso

No Es deshuesado? Si Deshuesado Recuperacin mecnica Subproduct o

Hues o

No

Es producto limpio? Si Limpieza Recorte

Es congelado en placas?

Si

No Es fileteado? Si Fileteado No Es exportacin? Si No No Si Pimentado Si Congelado en tnel IQF Es congelado IQF? Si Marinado Es marinado? No Recorte

No

Congelado de placas

Envasado

Es congelado en batch? Si Congelado en batch

No

Empaque

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Proceso produccin Planta Cecinas

En la planta de cecinas se llevan a cabo todos los procesos que tienen algn grado de coccin. Es importante sealar que esta planta funciona como si fuera una empresa aparte, ya que realiza pedidos a la planta faenadora segn los requerimientos de produccin, estos pedidos de materias primas se realizan semanalmente. En esta planta se realizan muchos procesos distintos por la gran cantidad de productos que Sopraval tiene en el mercado a modo de ejemplo describiremos uno de estos procesos: Fabricacin de productos con hueso El proceso comienza cuando son recepcionados en la planta de cecinas los las materias primas frescas o descongeladas, en este caso los que contienen huesos como lo son: Estos productos son almacenados en cmaras hasta su utilizacin. Una vez decidido su destino, por programa de produccin se crea una bitcora sistmica que acompaar la trayectoria de las materias primas hasta que se conviertan en productos terminados. Las materias primas son llevadas hasta la sala de inyectado y masajeo, aqu pasan por una inspeccin superficial para eliminar impurezas visibles, luego todos los productos pasan por el inyectado, proceso en el cual se incorpora mecnicamente una solucin de salmuera a los productos (agua, sal y otros aditivos) con el objetivo de mejorar las caractersticas del producto. En el caso de los pavos enteros ahumados son inmediatamente enmallados; envolver en colgeno unitariamente y posteriormente proveerlos de una malla elstica, mientras que en el caso de otros productos como por ejemplo el trutro largo o corto pasan a la siguiente etapa de masajeo que se utiliza para producir la relajacin del msculo de la carne, terminado este proceso son enmallados. Todos los productos pasaran a la cmara de reposo, aqu debern permanecer cierta cantidad de horas dependiendo de cada producto, en espera de obtener un mejor ligamento de la carne. Una vez cumplido el tiempo necesario de cada producto en la cmara de reposo son conducidos hasta la sala de hornos, aqu se realiza la coccin y el ahumado de los productos, inmediatamente despus de concluir el proceso se trasladas los carros al proceso de pre-enfriamiento, que dependiendo del producto puede ser por aire o por agua y tiene el objeto de bajar la temperatura de los productos para poder ingresarlos al enfriado por aire final. A la cmara de enfriamiento por aire entran todos los productos y permanecen all hasta obtener la temperatura necesaria para ser envasados, que es de 10 grados celcius en el punto central, al cumplir este requerimiento pasan a la sala de embolse, envasado y empaque, se embolsa, envasan y empacan segn el tipo de productos y quedan listos para su despacho, algunos productos son despachados directamente de la planta de cecinas y los que requieren ser congelados son trasladados hasta la planta faenadora donde se encuentran las instalaciones necesarias para este procedimiento.

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Adems en esta planta se fabrican todo tipo de embutidos y jamones en variadas presentaciones.

Jamn acaramelado

Dadito de jamn

Jamn sndwich

Pechuga asada

Salchichas de pavo

Chorizos de pavo

Elaboracin de subproductos a partir de pavo

A partir de la faenacin del pavo se obtienen diversos desechos como vsceras, huesos, patas, cabeza, plumas y sangre. Para la elaboracin de subproductos se utilizan estos desechos derivados de la faena existiendo dos lneas: de plumas y de vsceras. Lnea de plumas Las plumas son transportadas con agua o sangre, impulsadas por bombas desde la planta faenadora hacia el rea de crudo de la planta de subproductos, donde son directamente introducidas en el digestor; maquina que funciona con presin, una vez cargado se abren las vlvulas que hacen que ingrese vapor el interior del digestor, con esta accin comienza la coccin y la presin interna comienza a subir hasta llegar a 2.5

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o 2.8 bar comienza el proceso de hidrolisis que dura 30 minutos aproximadamente. Una vez concluido el proceso de hidrlisis se procede a despresurizar el digestor hasta que la presin interna indique 0 bar, un operador verifica la humedad de la materia, siendo como mximo un 50%, si esto se cumple se procede a la descarga del digestor. Al final de este proceso se obtiene como producto comercial la harina de plumas. Lnea de vsceras Todas la vsceras no utilizadas correspondientes a los pavos, son transportadas desde la planta faenadora por un sistema de bombeo, que las conduce por medio de ductos hasta la tolva de acumulacin ubicada en la planta de subproductos. Paralelamente, se reciben decomisos provenientes de la planta faenadora y de cecinas. El proceso comienza cuando se da la orden de carga de digestor en forma continua, proceso que no se detendr mientras exista producto disponible en la tolva de vsceras, en el interior del digestor se desarrolla el proceso de produccin de harina de vsceras, este proceso se lleva a cabo por medio fritura a alta temperatura. El tiempo aproximado del proceso es de 45 minutos promedio que es el tiempo de paso por el digestor. El digestor continuo procesa alrededor de 7.000 kg de materia prima por hora trabajando a una velocidad de alimentacin normal. El producto saliente del digestor continuo (mezcla de aceite y harina de vsceras) pasa por un rosco percolador que separa en forma gruesa aceite de harina, de esta manera la harina an rica en aceite pasa a la tolva area y el aceite percolado se desva a la lnea del aceite. El producto percolado que ha sido depositado en la tolva area, es enviado mediante roscos transportadores hasta la prensa, en la cual se produce la extraccin del resto del aceite que an quedaba en la harina. El aceite extrado por la parte trasera de las prensas es llevado mediante roscos hasta el tambor rotatorio el cul se encarga de separar de forma gruesa los slidos presente en el aceite, tanto el salido de las prensas como el que se retiro en forma anterior del rosco percolador. Una vez pasado por el tambor rotatorio (primer filtro) es enviado a un estanque de acumulacin el cual tiene la funcin de almacenar y regular el flujo de aceite a procesar en el paso posterior. Luego de esto el aceite que an contiene slidos es pasado por una centrifuga horizontal de alta revolucin (decanter fast), el cul logra retirar la mayor parte de los slidos que quedan. Los slidos o borra que salen de este proceso son llevados a travs de 3 roscos hasta la tolva area para ser reprocesados (prensados) nuevamente para su ptima utilizacin. Luego de centrifugado el aceite es conducido a travs de una bomba centrfuga de alta potencia hasta un estanque de acumulacin de 30.000 L que es el encargado de almacenar el aceite hasta su despacho final, o hasta que sea nuevamente recirculado al digestor para ser ocupado en el proceso de fritura de las vsceras. Semanalmente, se enva una muestra de aceite a un laboratorio acreditado para evaluar su calidad.

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Clientes y Exportaciones
Consumo Nacional
El consumo de pavo a nivel nacional, ha crecido explosivamente en los ltimos 25 aos, en el ao 1985 en Chile se consuman 0.11 kilos de pavo per cpita, y en la actualidad la cifra llega a 4.5 kilos per cpita, aumentando ms de 40 veces la ingesta.

Este aumento en el consumo de esta carne, es explicado por 2 grandes razones:

La mejora en la eficiencia productiva del sector, traducida en menores costos y, por ende, menores precios.

La preferencia de los consumidores por productos sanos y con mejores caractersticas nutritivas.

Clientes
La amplia gama de productos Sopraval es distribuida diariamente por la extensa flota de Agrosuper, que cuenta con equipamiento de punta para resguardar la

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fundamental cadena de fro, de esta forma todos los productos estn en ptimas condiciones de calidad y presentacin.

Luego, a travs de una red de distribucin integrada por 28 terminales en las principales ciudades del pas, se llega a todos los distribuidores minoristas, que se encargan de comercializar los productos Sopraval a los clientes y consumidores de hasta los rincones ms apartados.

Exportaciones de Sopraval
Sopraval exporta cerca del 40% de su produccin total, equivalente a 36.000 toneladas anuales, y de estas exportaciones, aproximadamente el 60% constituyen carne de pavo y el restante 40% a cecinas y derivados del pavo. Las exportaciones constituyen un fuerte ingreso para Sopraval, ya que representan un tercio de sus ventas totales, que equivalen a 50.000.000 de dlares por ao actualmente, enviando una gran cantidad de cortes de carne de pavo congelado al extranjero, tanto crudo como procesado. Las exportaciones de los productos Sopraval son hechas a travs de Agrosuper, quien, con el objetivo de atender adecuadamente las necesidades de todos los distribuidores y clientes, y tambin con el fin de adaptar debidamente sus productos a las costumbres y hbitos alimenticios locales, se han instalado oficinas comerciales en distintos lugares del mundo, como Inglaterra, Italia, Estados Unidos, Japn, Mxico. Para Sopraval, pertenecer a Agrosuper le ha significado ampliar mercados y reducir costos de distribucin, al aprovechar la red comercial de este conglomerado a lo largo de todo Chile y en el extranjero. Gracias a esto y tambin a que Sopraval cuenta con modernas instalaciones de crianza e industriales, equipadas con avanzada tecnologa y programas de aseguramiento de la calidad, le han permitido acceder en la actualidad a todos los mercados relevantes del pavo: EE.UU, la Unin Europea, Canad, Mxico, Japn, China y Sudfrica. Siendo los principales destinos de exportacin Mxico, la Unin Europea y Estados Unidos.

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En la industria chilena, las exportaciones de pavo se han incrementado sostenidamente en los ltimos aos (como muestra el grfico), y esto claramente tambin ha sucedido con Sopraval.

Competidores de Sopraval
La industria del pavo en Chile est compuesta por 3 empresas productoras, estas son Sopraval, Arizta y Agrcola Vizcaya. Arizta es una empresa familiar, ubicada en Melipilla, dedicada mayormente a la produccin de productos en base a pollo y pavo, y al igual que Sopraval tambin exporta parte de sus productos al exterior. En cuanto a Agrcola Viscaya, est ubicada en Rengo y comercializa sus productos bajo la marca Propavo y marcas privadas de supermercados.

Sopraval tiene una participacin del mercado interno del 70%, el principal competidor Arizta lo sigue con un 25% aprox., y con una participacin menor (5%) se encuentra Agrcola Vizcaya.

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Sustitutos del Pavo

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Los sustitutos del pavo son todo tipo de carnes (rojas y blancas), entre ellas vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.

El pavo pertenece a las carnes blancas y es un excelente sustituto a las carnes rojas porque tiene mucha menos grasa que stas y sin embargo mantiene el resto de las propiedades nutritivas como ser una fuente de protenas y adems este contiene vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el cido flico y de minerales como el fsforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.

El pavo se ha impuesto fuertemente en el mercado como una alternativa saludable, se puede preparar de muchas maneras, contiene muy poca grasa, tiene bajos niveles de colesterol y aporta una gran cantidad de protenas. Estas caractersticas, junto a un excelente sabor, han facilitado que aumente su consumo. Es por esto que los principales sustitutos del pavo son todos los tipos de carnes que estn ligadas a una alimentacin saludable, como el pollo y el pescado, ya que contienen caractersticas similares nutritivamente, aportando a una alimentacin saludable que cada vez es ms buscada por el consumidor.

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Dentro de un marco mayor, tambin es posible considerar ciertos sustitutos indirectos del pavo, que al igual que ste son tambin alimentos saludables, nos referimos a los vegetales, que contienen un gran nmero de propiedades positivas para la salud como ser fuente de vitaminas y minerales, y de esta forma aportan a la denominada vida sana.

Entes Reguladores y Normas de Sopraval S.A.

Los siguientes son los entes reguladores que fiscalizan a la empresa de Sopraval S.A.:

S.I.S.S. Superintendencias de Servicios Sanitarios S.I.I. - Servicios de Impuestos Internos

Direccin de Trabajo

R.S.A. Reglamento Sanitario de Alimentos S.A.G. Servicios Agrcola y Ganadero

S.I.S.S.:

Sus principales funciones: Proponer las tarifas de los servicios sanitarios urbanos (de produccin y distribucin de agua potable y de recoleccin y disposicin de aguas servidas) al ministro de economa.

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 Fiscalizar el cumplimiento de normas que regulan las empresas sanitarias que operan en concesiones urbanas. Controlar la normativa ambiental relativa a la descontaminacin de las aguas residuales. A su vez, los prestadores de servicios sanitarios son las entidades que brindan servicios de saneamiento en los siguientes mbitos: Servicios pblico de produccin y distribucin de agua potable Servicios publico de recoleccin y disposicin de aguas servidas

S.I.I.:
Es el servicio pblico que tiene a su cargo la aplicacin y fiscalizacin de todos los impuestos internos de Chile. Esto excluye los impuestos externos, por ejemplo; Aranceles.

Direccin de Trabajo:
Tiene por misin contribuir a modernizar y hacer ms equitativas las relaciones laborales, velando por el cumplimiento normativo, promoviendo la capacidad de autorregulacin de las partes, sobre la base de la autonoma colectiva y el desarrollo de relaciones de equilibrio entre los trabajadores. Sus principales tareas o funciones: Fiscalizar el cumplimiento de las normas laborales, provisionales y higiene y seguridad en el trabajo. Fijar el sentido y alcance de las leyes del trabajo, mediante dictmenes.

Dar a conocer a trabajadores y empleadores los principios de la legislacin laboral vigente.

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 Efectuar acciones tendientes a prevenir y resolver los conflictos del trabajo, generando un sistema que privilegie la cooperacin y los acuerdos entre trabajadores y empleadores

Estas son unas de las varias funciones de lo que hace la Direccin del Trabajo. Tanto trabajadores como los empleadores pueden realizar diversos trmites en las inspecciones ms cercanas de su lugar de trabajo: Ejemplos de trmites: Consultas laborales Reclamos de despido Solicitud de fiscalizacin (denuncias) Consultas sobre constitucin de sindicatos

R.S.A.:
El reglamento Sanitario de Alimentos establece las condiciones a que deber ceirse la produccin, almacenamiento, importacin, elaboracin, envase, distribucin y ventas de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Este se aplica a personas naturales y jurdicas que se relacionan en los procesos apuntados anteriormente as como los establecimientos, medios de transportes y distribucin destinados a dichos fines.

S.A.G.:
Es el organismo del estado encargado de apoyar el desarrollo de la agricultura, los bosques y la ganadera a travs de la proteccin y mejoramiento de la salud de los animales y vegetales. Los controles los hacen a las entradas del pas sea va terrestre o martima. Esto ayuda a controlar lo que entra al pas para no contaminar la agrcola de Chile. Cuando algo o alguien entran pasa por una inspeccin de productos, equipaje, tripulacin, y cargas comerciales de productos. Otra funcin del SAG es controlar los alimentos y medicamentos elaborados para animales sean seguros y no provoquen alteracin en su salud. El SAG tambin realiza acciones para conservar mejorar los recursos naturales renovables, que afectan la produccin agrcola, ganadera y forestal

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Normas aplicadas dentro de Sopraval S.A.

Estas son normas aplicada dentro de la empresa para lograr mejor calidad y obtener mayor seguridad con el producto entregado al cliente:

ISO 14001

HACCP ISO 9001

Normas

BRC

GMP

Normas:
ISO 9001:

Normas orientadas a lograr la CALIDAD de los productos, buscando la satisfaccin del cliente y la mejora continua. La versin actual, es del ao 2000. Esta norma como modelo a seguir para obtener la certificacin de calidad. La norma ISO 9001 permite que este repita los hbitos de consumo y se fidelice al producto o los servicios de la empresa. Siguiendo esta, la empresa puede lograr objetivos y mejorar el funcionamiento de la organizacin de la empresa. ISO 14001:

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Norma orientada a prevenir la contaminacin del MEDIO AMBIENTE, buscando el cumplimiento de la legislacin aplicable y el mejoramiento contino. Esta norma es para que las empresas tengan mejor uso de la energa y la conservacin del agua, una cuidadosa seleccin de las materias primas y reciclaje de controlados. Todo ello contribuye sustancial mente a un ahorra en costes que incrementan su ventaja competitiva. HACCP:

Por su sigla en ingls significa Anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos. Busca asegurar la INOCUIDAD DEL PRODUCTO a lo largo de su proceso. El sistema HACCP ayuda a las organizaciones a centrarse en los peligros que afectan las seguridad/higiene de los alimentos y sistemticamente los identifica por medio del establecimiento de lmites crticos de control en puntos crticos durante el proceso de produccin de alimentos. GMP:

Por su sigla en Ingls significa Buenas Prcticas de Manufactura. Busca mejorar los sistemas sanitarios (SALUBRIDAD) y operacin (INFRAESTRUCTURA). Esta norma incluyen requisitos para: o Equipos ( Maquinaria de produccin) o Materias Primas o Envases o Etiquetas o Productos de limpieza y desinfeccin
o

Bodegas de almacenamientos

La certificacin de esta norma es muy importante porque demuestra al consumidor que la empresa est preocupada de entregar un producto seguro y saludable a este.

B.R.C.:

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Por su sigla en ingls significa Consorcio Detallista Britnico. Esta norma busca asegurar la CALIDAD, SEGURIDAD y LEGALIDAD de los productos elaborados vendidos en Inglaterra. Cuando observaron el concepto de seguridad del alimento y compartiendo sus experiencias podran desarrollar un sistema que garantizaba la seguridad as como controlar los requisitos legales de los proveedores, al mismo tiempo que se les dotaba de una herramienta de trabajo estndar para aplicar en sus empresas a la hora de suministrar a los minoristas britnicos

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Responsabilidad Social Empresarial en Sopraval S.A

La responsabilidad social empresarial es fundamental dentro de toda organizacin, ya que en ella se encuentra la contribucin activa y voluntaria al mejoramiento social, econmico y ambiental por parte de las empresas, generalmente con el objetivo de mejorar su situacin competitiva y valorativa y su valor aadido. La responsabilidad social empresarial va ms all del cumplimiento de las leyes y las normas, dando por supuesto su respeto y su estricto cumplimiento. En este sentido, la legislacin laboral y las normativas relacionadas con el medio ambiente son el punto de partida con la responsabilidad ambiental. El cumplimiento de estas normativas bsicas no se corresponde con la Responsabilidad Social, sino con las obligaciones que cualquier empresa debe cumplir simplemente por el hecho de realizar su actividad. Sera difcilmente comprensible que una empresa alegara actividades de RSE si no ha cumplido o no cumple con la legislacin de referencia para su actividad. Sopraval es muy consciente de su responsabilidad con la sociedad, ya que ha formulado diversos proyectos de distinta ndole para crear un valor agregado. Hace varios aos existe un compromiso especial con la Fundacin Las Rosas, a travs de una participacin activa en la ya tradicional Cena del Pavo Fraterno, (tradicional encuentro en que la Fundacin comparte con sus colaboradores, benefactores y amigos el trabajo realizado durante el ao en favor de los 2.400 adultos mayores pobres y desvalidos que acoge en sus 40 Hogares a lo largo del pas.) que se efecta cada ao en las ciudades de Concepcin, Santiago y Via del Mar. Sopraval durante estos aos tambin ha participado activamente en la fundacin, lo que se ve reflejado con la apertura de los Hogares de Nogales y Quillota. Todo este compromiso se ve incrementado con la participacin de los trabajadores, quienes realizan constantemente visitas a los hogares, para compartir con

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los

abuelos

que

all

viven.

Otra lnea de trabajo dnde la empresa estudiada ha querido enfocar sus esfuerzos es la educacin, como un eje determinante del crecimiento y desarrollo de las comunas. Este inters se ha volcado de manera concreta en una campaa educativa por una vida sana, que se inicia en La Ligua el aos 2005, la cual durante los aos 2006 y 2007 se desarroll en las comunas de La Calera, Nogales y La Ligua, interviniendo un total de 21 colegios Municipalizados, con una participacin aproximada de ms de 3000 estudiantes. El proyecto consiste en educar a los alumnos en cuanto a su alimentacin y fomentar la salud mediante la higiene y la correcta manipulacin de alimentos. Sopraval entiende que la recuperacin de la memoria histrica y las tradiciones culturales, son importantes al momento de determinar la propia identidad. Es por ello, que Proyecto Wanaku busca difundir la presencia del guanaco en la provincia de Petorca, lo que es un gran aporte al entorno, y recuperar el arte textil tradicional para asegurar su permanencia. Internamente tambin existe una preocupacin por el desarrollo y bienestar de sus trabajadores. Para ello se realizan constantemente actividades de capacitacin y desarrollo, actividades recreativo-deportivas que permitan lograr cohesin interna de la empresa y a la vez integrar a la familia de los trabajadores, dando as un equilibrio estable entre la vida laboral y familiar. Sopraval se preocupa de mantener informado a los trabajadores del quehacer de la empresa, por lo que se cuenta con una revista interna y un portal intranet, las cuales estn en constante evaluacin para mejorar la comunicacin hacia y desde los trabajadores. Podemos concluir que Sopraval es una empresa muy activa y conocedora de su rol social, ya que se preocupa de diversos mbitos como el medio ambiente, la educacin, el bienestar de sus trabajadores, y de toda la comunidad guindolos en una buena alimentacin.

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CONCLUSIN
Con este informe hemos podido corroborar el por qu Sopraval S.A. es el mayor productor de carne de pavo del pas y el tercero en Latinoamrica, al aplicar rigurosas medidas de higiene y control en la produccin, con una organigrama gerencial ptimo que da importancia hasta el ms mnimo de sus departamentos, teniendo en cuenta tambin agregar valor a sus productos e incluso a la sociedad, gestionando actos de beneficencia para la comunidad y aplicando normas voluntarias de estndar y calidad. Sopraval S.A. es una de aquellas empresas no slo se preocupan por generar un lucro para sus shareholders, sino tambin de darle valor a cada uno de los agentes que participan directa e indirectamente en su rubro, un enfoque que se ha perdido en las empresas durante el transcurso la ltima parte del siglo XX.

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