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TREINAMENTO E SUPERVISO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENO CONTRA A CONTAMINAO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenrio atual onde a rea de alimentao coletiva esta pleno crescimento. importante ressaltar que a Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) deve garantir a sade das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenas causadas pela manipulao incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminao cruzada, considerada um problema crtico na rea de alimentao coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importncia de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de superviso, como forma de preveno da contaminao cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, em forma de projeto dividido em trs etapas: treinamento, parte prtica e superviso. O resultado demonstrou que o treinamento e a superviso so procedimentos eficientes, porm devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidncias demonstram que os responsveis de UANs devem estar engajados na aplicao destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminao cruzada, alimentao coletiva, segurana alimentar, treinamento e superviso.

Introduo O setor de alimentao coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus servios no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar uma atividade essencial para o ser humano, por razes biolgicas, sociais e culturais. importante levar em conta cuidados desde a produo, transformao e distribuio do alimento. O mercado de alimentao pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentao coletiva. Sendo a alimentao coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) que caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produo e distribuio de alimentao para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo cientfico Dissente do curso de Nutrio da Universidade Paulista.

Considerando desta forma a importncia que alimentao trs para a manuteno da vida, importante ressaltar que o alimento tambm pode ser um veculo de doenas. Doenas como infeces e intoxicaes alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos. A contaminao presente no alimento se trs por uma manipulao, processamento ou armazenamento inadequado. Atualmente muitas falhas na manipulao dos alimentos, so responsveis por episdios de doena em pessoas. Dentre elas pode-se citar a contaminao cruzada, que considerado um problema critico, sendo caracterizada pela transferncia de substncia ou microrganismos que causam doenas, ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos, a utilizao de utenslios sujos para manuseio de alimentos prontos, alimentos preparados em locais sujos e pelo prprio manipulador que no realizou uma higiene adequada das mos (ANVISA 2009; SILVA 2002 ). A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) divulgou informaes sobre perigo da contaminao cruzada, que indicam que em mdia 34,5% dos surtos de doenas transmitidas por alimentos no Brasil so causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que so essenciais contra a contaminao cruzada. Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos, utilizar diferentes equipamentos e utenslios para alimentos crus e alimentos cozidos, para no haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utenslios e das mos, aps a manipulao de alimentos crus. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos, uma das principais causas de doenas de doenas transmitidas pelo os alimentos. E para preveno de tais doenas essencial educao e formao dos manipuladores dos servios de alimentao, dentre vrios fatores o treinamento considerado um fator que contribui para a garantia de segurana alimentar nas Unidades de Alimentao e Nutrio (ANVISA 2009). indiscutvel que a aplicaes de treinamentos peridicos, so melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudana nas atitudes nos manipuladores. E assim oferecer alimentos incuos do ponto de vista higinico-sanitrios. Ressaltando que em conjunto com treinamento fundamental uma superviso constante com correo imediata, visando assim prtica adequada dos manipuladores. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importncia de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de superviso, como forma de preveno de contaminao cruzada de alimentos. (ANDREOTTI et al 2003; TOSTES 2003; SERAFIM et al 2007).

Metodologia O presente trabalho constitui na aplicao de um projeto para preveno de contaminao cruzada, realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, situada na regio sul da cidade de So Paulo, no ms de maro de 2011, o pblico alvo so os manipuladores de alimentos da UAN. O trabalho foi divido em trs etapas, a primeira foi realizao de treinamento especfico com todos os manipuladores da UAN. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informaes sobre contaminao cruzada, seus perigos para sade e tambm como evitar, a fundamentao terica para a aplicao do treinamento foi retirada do site da ANVISA. A segunda etapa caracterizada pela parte prtica. Aps o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. Nas reas de manipulaes tambm foram fixados, folhetos com descries de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminao cruzada. E por fim cada rea recebeu tbuas de

corte de cores diferentes, para serem utilizadas com alimentos diferentes. As tbuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas, tbuas de cor azul para cortes de peixes crus, tbuas de cor amarela para cor de aves cruas, tbuas de cor verde para corte de verduras e hortalias e tbuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. A terceira e ltima etapa a superviso dos manipuladores, para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas, Tcnicos de Nutrio e Estagirios de Nutrio) passam em todas as reas para analisar as condies sanitrias e se necessrio orientar sobre a forma correta. Desta forma foi feita a avaliao de eficcia do projeto proposto.

Resultados Devido a grande importncia que as pessoas esto tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e preveno contra doenas, foi possvel verificar a importncia que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. Apesar de dificuldades encontradas devido falta de instruo de alguns manipuladores, grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prtica. Quando questionados sobre quem j tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionrios que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema, 20% ouviram falar, mas no sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que no sabiam sobre o assunto. Na segunda etapa praticamente todos os funcionrios realizaram os procedimentos corretos, as tbuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades, as facas sempre que necessrio eram higienizadas corretamente. Em certos momentos do dia, onde o fluxo de preparaes e atividades aumentava, era possvel verificar que muitos funcionrios acabavam se distraindo e no realizavam alguns procedimentos corretamente como: Lavagem adequada das mos com sabonete antissptico; Lavagem de utenslios adequada aps a utilizao; Corte em tbuas adequadas;
Armazenamento adequado, com separao de alimentos crus e cozido.

E por fim a ultima etapa, a superviso, se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente, pois a presena de algum orientado o manipulador, demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde no ocorrem superviso, verificou-se que muitos procedimentos no eram realizados, ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus prximo de produtos cozidos.

Discusso No Brasil, a mo de obra recrutada pelas UANs, muitas vezes no so qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades, o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo, onde muitos manipuladores no tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento. Em comparao com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pblica em uma cidade do Estado do Paran, observou que, 75% das merendeiras no conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminao cruzada e 25 % j ouviram falar, porm no sabiam dizer como acontece. De acordo com o autor o manipulador o principal responsvel pela contaminao, afirmando assim que o treinamento uma forma eficaz e econmica, como meio de prevenir a contaminao cruzada de alimentos atravs do manipulador. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionrios de uma UAN, sobre conhecimentos de manipuladores, os manipuladores foram questionados sobre contaminao cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas, estavam principalmente relacionados com a contaminao cruzada e intoxicao alimentar (MELLO 2010; GHISLENI 2008). Com relao etapa prtica, observou que houve uma mudana significativa em relao ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilizao de treinamento para manipuladores ser um mtodo satisfatrio, em relao a mudanas de comportamento de manipuladores. De acordo com o autor aps o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionrios durante a manipulao de alimentos, fato este tambm confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realizao de treinamentos peridicos, imprescindvel para o conhecimento e comportamento de consumidores. Nos momentos mais crticos da produo das refeies, que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessria uma superviso mais reforada (MELLO 2010). De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados aps a capacitao, assim como de forma continuada. A fim de garantir a qualidade higinica sanitria dos alimentos produzidos. Assim como observado na ultima etapa, onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma superviso. Estas consideraes corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches pblicas e filantrpicas na cidade de So Paulo, que verificou que treinamentos e superviso continuados so uma alternativa de baixo custo, fcil e eficiente no controle da contaminao atravs de manipuladores de alimentos.

Concluso Atravs do presente estudo foi possvel verificar que, diante de dificuldades encontradas em relao a pouca instruo de manipuladores de alimentos, o treinamento um mtodo considerado eficiente, pois aps a sua aplicao houve mudanas considerveis no desempenho de funes dos manipuladores, a fim de evitar a contaminao cruzada. Em conjunto com o treinamento essencial a superviso de pessoas capacitadas, para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento, a superviso tambm uma forma de submeter o funcionrio a realizar as atividades adequadamente, pois ele fica mais atencioso a medida que observado e tambm pode ser corrigido no ato da falha.

Entretanto ambos os mtodos propostos sero eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente, pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema, com o passar do tempo, ou diante de um momento conturbado na manipulao do alimento, o funcionrio ficando sujeito a cometer erros em relao aos cuidados com a manipulao dos alimentos. Diante das evidncias importante afirmar que o manipulador de alimentos em potencial, uma das principais vias de contaminao cruzada, sendo este um perigo iminente, em relao produo de alimentos. Os profissionais de Nutrio responsveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicao de medidas preventivas, para assim garantir um alimento seguro para o comensal.

Referncias ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3ed. So Paulo: Editora Metha, 2009. ADREOTTI, A.; BALERONI, F .H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA, S. G. A. Importncia Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relao Higiene Pessoal. Iniciao Cientfica Censumar, Maring, v.05, n.01, p. 29-33, jan - jun 2003. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Agncia Nacional De Vigilncia Sanitria. Anvisa alerta para perigo de contaminao cruzada em alimentos. 2009, Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm. Acesso em: 16 de abril. 2011. CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gesto de pessoas em Unidades Produtoras de Refeies Comerciais e a Segurana Alimentarem. Revista de Nutrio, Campinas, v.20, n.6, p.657667, nov/dez 2007. COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K. M. P; SILVA, D. L. D. Conhecimento Das Merendeiras De Santa F, PR Sobre Higiene E Boas Prticas De Fabricao Na Produo De Alimentos. Revista Higiene Alimentar, Santa F/ PR, v.23, n. 170/171, mar/abr 2009. JARDIM, M. F. B. Anlise do Trabalho em uma Unidade de Alimentao e Nutrio do tipo autogesto: um estudo de caso. 2005. 134 f. Dissertao (Mestrado em Sistemas de Gesto) Universidade Federal Fluminense, Niteri, 2005. GHESLENI, D. R.; BASSO, C. Educao Em Sade A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentao E Nutrio Do Municpio De Santa Maria/RS. 2008. 101-108 f. Disc. Scientia.Srie Cincias da Sade. v.9, n1, Santa Maria, 2008. MELLO; A. G.; GAMA, M. P.; MARIN, V. A.; COLARES, L. G. T. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas prticas nos restaurantes pblicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of de food technology, Campinas, v.13, n.01, p.60-68, Jan/Mar 2010. PROENA, R. P. C.. Alimentao e globalizao: algumas reflexes. Cincia e Cultura, So Paulo, v.62, n.42010.

SERAFIM, A. L.; SACCOL, A. L. V.; STANGARLIN, V.; DA CS, M. R. D. Avaliao De Roteiro Para Programa De Capacitao Em Boas Prticas. Revista da Associao Brasileira de Nutrio, Santa Maria/RS, v. 11, 2008. SILVA, M. C. Avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos com a utilizao de metodologias convencionais do sistema simplate. 2002. 87f. Dissertao (Mestrado em cincia e tecnologia de alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba. 2002. TOSTES, M. A. B. Segurana Do Trabalho Em Unidades De Alimentao E Nutrio Treinamentos E Dinmicas. 2003. 93f. Monografia (Especializao em qualidade de alimentos) - Universidade de Braslia Centro de Excelncia em Turismo, Braslia/ DF e Rio de Janeiro/RJ. 2003.