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QUESO DE PUERCO

HISTORIA El queso de cabeza, conocido tambin como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin rganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. El spic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe aadirse. http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20101017195340AAnVebG BENEFICIOS Aporta protenas de alta calidad Es rica en cido oleico, zinc, hierro y vitamina B Conviene alternar los diferentes tipos de carnes La clave de una alimentacin equilibrada es variar todo lo posible la ingesta de cada grupo de alimentos. La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC) recomienda un consumo conjunto de dos raciones diarias de huevo, carnes magras y pescados, entendiendo por una racin un huevo, 100 120 g de carne o 150 g de pescado. El cido oleico representa el 38% del total de la grasa de esta carne En el caso de las carnes ( pollo, pavo, pato, ternera, buey o cerdo ) es muy recomendable alternarlas, ya que cada una de ellas aporta aminocidos, vitaminas y minerales en proporciones diferentes. Adems, hay que procurar primar el consumo de aquellas con un menor contenido en grasa total y saturada y un mayor contenido en cidos grasos monoinsaturados. En este sentido, la carne de cerdo constituye una eleccin excelente, ya que aporta protenas de alta calidad, con un elevado contenido en zinc, hierro de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B. Eta carne destaca por su perfil lipdico adecuado, en el que ms del 50% del total de sus grasas son cidos grasos insaturados, entre los que destaca el cido oleico, muy conocido por ser el cido graso mayoritario

del aceite de oliva y el que le otorga gran parte de sus beneficios cardiovasculares. En la carne de cerdo, el cido oleico representa el 38% del total de su grasa. http://www.sitiosargentina.com.ar/notas/2008/julio/beneficios-carnecerdo.htm

CONCECUENCIAS La carne de cerdo es marcadamente grasa, incluso la carne magra. En el puerco la grasa se encuentra intra-celular, mientras que en otros animales (res, carnero) est fuera de la clula, en el tejido conectivo. En una que otra res muy vieja pueden hallarse pequeas cantidades de grasa dentro de la clula, en tanto que en el cerdo el porcentaje es bien alto. Esto se puede ver al colocar un pedazo de carne magra de cerdo en la sartn caliente. De inmediato suelta la grasa para fritarse en su propia salsa. Puesto que la grasa, la deliciosa grasa de cerdo, contiene el doble de caloras que los hidratos de carbono y las protenas, lo primero que el cuerpo hace con ella es almacenarla en el tejido conectivo. Esto explica la legin de regordetes entre los comedores de cerdo. Es grasa firme y dura, difcil de desmontar. Este proceso corresponde en parte a la ceba proteica de la que habla el profesor WENDT. La grasa siempre est asociada al colesterol. Las macro-molculas estn cargadas de colesterol y juegan su papel en la hipertensin y en la arteriosclerosis. Se las considera factores adicionales en el infarto del miocardio y en las coronariopatas, en las afecciones circulatorias de la periferia especialmente en combinacin con nicotina. ROFFO encontr colesterol en la pared de las clulas cancerosas. http://articulos1.blogcindario.com/2010/05/00175-carne-de-cerdo-ysalud.html INGREDIENTES

5 3/4 tazas de agua purificada, hervida o clorada 1/2 kg de cabeza de cerdo (cachete y trompa) 5 cucharadas soperas de vinagre blanco 2 1/4 cucharadas cafeteras de sal de mesa 1 1/2 cucharadas soperas de grenetina* 1 cucharada cafetera de organo molido

1 cucharada cafetera de ajo en polvo 1 cucharada cafetera de pimienta negra, molida 1/2 cucharada cafetera de azcar

http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/queso_puerco.asp UTENCILIOS Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para cocer la carne Taza, de preferencia medidora Cuchara cafetera Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable Tabla para picar Cuchillo Tazn de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L Pocillo de peltre con capacidad de L Licuadora Recipiente de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 1 L, puede usar aquellos en los que envasan el yogur, vaco y bien limpio Plato extendido Recipiente de plstico con tapa hermtica con capacidad de 1 kg Etiqueta adherible

PREPARACION Lave la carne al chorro del agua y cuzala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal. Cuando est cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo pquela en trozos pequeos. En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar, mezcle con la cuchara y aada a sta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el tazn y deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne. Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetracin de las sales y condimentos para conseguir un curado uniforme. Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con taza de agua fra para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque en la estufa a fuego moderado,

movindola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar lquida.

Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya curada, despus ponga una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya lquida, muela hasta que quede una pasta. Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren. Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje. Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la ayuda de un cuchillo y desmldelo sobre el plato extendido.

ENVASADO Y CONSERVACION El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico, donde se refriger, tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeracin. PARA SU CONSUMO Y CONSERVACIN:

Puede consumir el queso de puerco en emparedados, en cubitos para botana acompaando con hojas de lechuga o verduras en escabeche. Tambin puede picarlo y combinarlo con una salsa pico de gallo a manera de ceviche con un poco de aceite de olivo y chile serrano picado. Recuerde que los productos crnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su tiempo de conservacin es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo mximo, as aprovechar su frescura y nutrimentos.

BENEFICIOS: Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se elabora. Adems obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar comercial. http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/caryemb/queso_puerco.asp