Info, cuprins

RNCEZIREA GRSIMILOR Lipidele din categoria trigliceridelor, sufer degradri hidrolitice sau oxidative, n urma crora se altereaz. Aceast alterare a grsimilor, poart numele de rncezire. Procesul are loc n prezena aerului i luminii. Trebuie menionat faptul c nu toate grsimile rncezesc (de exemplu, cerurile nu sufer niciodat astfel de degradri), ci doar gliceridele. Exist dou feluri de rnceziri; rncezirea hidrolitic i rncezirea oxidativ. Rncezirea hidrolitic Rncezirea hidrolitic este specific gliceridelor care conin acizi grai saturai de consisten lichid (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturai - n cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care conduce la rncezire este determinat de activitatea lipazelor. Sub aciunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grai, iar mai apoi, att glicerolulul, ct i acizii grai, se oxideaz, formndu-se aldehide, cetone i hidroxiacizi, cu miros i gust neplcut.. Principalul produs alimentar care se altereaz prin rncezire hidrolitic, este untul. Rncezirea oxidativ Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi. Rncezirea oxidativ prin -oxidare Rncezirea -oxidativ este cauzat de microorganisme, fiind caracteristic grsimilor care au n componen acizi grai cu 6-12 atomi de carbon. Rncezirea oxidativ prin formarea de peroxizi Rncezirea oxidativ prin formarea de peroxizi este cea mai rspndit form de rncezire, fiind specific trigliceridelor ce posed acizi grai nesaturai (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.). Sub aciunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legturi, rezultnd compui cu miros i gust neplcut (G. Niac). Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legturi sub form de peroxizi (Neamu 1997). Peroxizi lipidici formai, determin reacii n lan, iniiind i ntreinnd stresul oxidativ. Cel mai uor rncezesc pe aceast cale, seminele oleaginoase i uleiurile presate

la rece. O - O L l R - C - C - R' L l H H Peroxid

R - C = C - R' l l H H Acid gras nestaurat

O2

Oxigen

Grsimile rncezite sunt duntoare sntii Pe lng faptul c alimentele rncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influeneaz n mod negativ i sntatea. Dup cum se tie, principalele grsimi (lipide) alimentare sunt formate din glicerin i acizi grai. Lipidele rncezite, prin eliberarea acizilor grai, care se degradeaz mai departe, prezint efecte defavorabile asupra vaselor de snge i asupra inimii. Dar, mai nociv, se dovedete a fi glicerina, care desprinzndu-se din trigliceride se deshidrateaz (pierde ap), transformndu-se n acrolein, substan hepato-toxic i cancerigen. Peroxidul format n timpul rncezirii oxidative, pe seama acizilor grai nesaturai, se comport n organism ca un radical liber vehement. Concluzii i completri Rncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci, de prezena oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterrii. Din acest motiv, se recomand pstrarea uleiurilor i grsimilor n condiii etane, la ntuneric i la rece. Orice produs alimentar la care se constat iniierea procesului de rncezire, se va exclude din alimentaie, deoarece conine derivai nocivi sntii. Prin nclzirea uleiurilor i grsimilor n contact cu aerul (prjeli), n special n cazul alimentelor cu coninut mare de acizi grai nesaturai se iniiaz deja reacia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dac acest lucru nu este perceptibil prin simuri. De aceea, aceast metod culinar nu este recomandat, atunci cnd se urmrete ohrnire sntoas. Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile i conin lipaze, ele trebuiesc pstrate cu grij, n condiii optime. Acestea nu se vor utiliza niciodat nclzite, cci n condiiile creterii temperaturii, din produse sntoase, ele devin chiar mai periculoase dect uleiurile rafinate.