Higiene e segurança no meu local de trabalho:

Cozinha

INTRODUÇÃO

Segundo a O.M.S – Organização Mundial de Saúde, a

verificação de condições de higiene e Segurança consiste “num
estado de bem-estar físico, mental e social e não somente a
ausência de doenças enfermidade”.

CONCEITOS

1- A higiene do trabalho propõe-se combater, do ponto de

vista não medico, as doenças profissionais, identificando os
factores que podem afectar o ambiente do trabalho e o
trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos
profissionais (condições inseguras de trabalho que podem
afectar a saúde, segurança e bem estar do trabalhador).

2- A segurança do trabalho propõe-se combater, também do

ponto de vista não médico, os acidentes de trabalho, quer
eliminando as condições inseguras do ambiente, quer
educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.

3– Sinalização de segurança tem por objectivo chamar a

atenção das pessoas, de forma rápida, para as situações que,
nos espaços onde elas se encontram comportem riscos para a
sua segurança.

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1 - Higiene no Trabalho (cozinha)

CINCO CHAVES PARA A INOQUIDADE DOS ALIMENTOS

Há uma crescente procura de informação sobre inocuidade dos alimentos a

nível internacional, nacional e local. Trabalhando com redes regionais e
nacionais de escritórios da OMS, e com organizações parceiras, as
mensagens das Cinco Chaves poderão difundir-se com êxito em todo o
mundo. A OMS encoraja os governos, a indústria e as organizações de
consumidores que difundam esta importante mensagem de higiene
alimentar.

DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

É um problema tanto de países em desenvolvimento como de países desenvolvidos

Representa uma elevada pressão sobre os sistemas de saúde
Afecta gravemente os lactentes, as crianças pequenas, idosos e doentes
Cria um círculo vicioso de diarreia e má nutrição
Afecta a economia nacional e o desenvolvimento, e o comércio internacional

Os alimentos podem contaminar-se com microrganismos perigosos em qualquer ponto

antes do consumo.

Seguindo os passos e conselhos de higiene pode-se prevenir a maioria das doenças

transmitidas pelos alimentos.

MANTENHA A LIMPEZA

Lave as mãos antes de preparar alimentos e

ligeiramente durante a preparação
Lave as mãos depois de utilizar a casa de
banho
Lave e desinfecte todas as superfícies e
equipamentos usados na preparação dos
alimentos
Proteja os alimentos e as áreas da cozinha de
insectos (guarde os alimentos em recipientes
hermeticamente fechados)

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SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZINHADOS

Separe sempre os alimentos crus dos cozidos
e dos prontos a comer
Use equipamentos e utensílios diferentes,
como colheres ou tábuas de corte, para
manipular carne, frango, peixe ou outros
alimentos crus
Conserve os alimentos em recipientes
separados para evitar o contacto entre os
alimentos crus e cozinhados

COZINHE COMPLETAMENTE
Cozinhe completamente os alimentos,
especialmente a carne, frango, ovos e peixe
Sirva os alimentos como sopas e guisados
assegurando que a confecção alcançou 70ºC
(158ºF). Para carnes vermelhas e frangos
assegure que os sucos sejam claros e rosados.
Recomenda-se o uso de termómetros.
Reaqueça completamente a comida cozinhada

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MANTENHA OS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Não deixe alimentos cozinhados à temperatura

ambiente durante mais de 2 horas
Refrigere o mais rápido possível os alimentos
cozinhados e os alimentos perecíveis (preferivelmente
abaixo dos 5ºC (41ºF))
Mantenha a comida quente (acima dos 60ºC (140ºF))
Não guarde a comida muito tempo, excepto no caso
de guardar no frigorífico. Os alimentos prontos a
comer para crianças não devem ser guardados
Não descongele alimentos à temperatura ambiente
Porquê?
Alguns microrganismos podem multiplicar-se
rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente, pois necessitam de
alimento, humidade, temperatura e tempo para se reproduzir.
Abaixo de 5ºC (40ºF) ou acima de 60ºC (140ºF) o crescimento microbiano pára ou faz-
se lentamente. Alguns microrganismos patogénicos podem ainda crescer em
temperaturas abaixo de 5ºC (40ºF).

USE ÁGUA E INGREDIENTES SEGUROS

Use água potável para que seja segura
Seleccione alimentos sãos e frescos
Para sua inocuidade, escolha alimentos já
tratados, tal como leite pasteurizado
Lave as frutas e as hortaliças, especialmente se
forem comidas cruas
Não utilize alimentos depois da validade
indicada
Porquê?
As matérias-primas, incluindo a água, podem
conter microrganismos e químicos prejudiciais à
saúde. É necessário ter cuidado na selecção de
produtos crus e tomar medidas preventivas que
reduzem o risco, como a lavagem e o descasque.

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Higiene Pessoal

 Lavar sempre as mãos quando entra ao serviço.

 Lavar as mãos quando sai do serviço.
 Lavar as mãos sempre que utiliza as instalações sanitárias.
 Lavar as mãos sempre que deixa de manipular um tipo de produtos e
vai manipular outro tipo de produtos.
 Não manuseie alimentos se tem feridas, cortes ou arranhões nas
mãos, ou qualquer outra situação em que possa haver a hipótese de
sangrar.
 Não manuseie alimentos se está doente.
 Não espirre em direcção aos alimentos.
 Não tussa em direcção aos alimentos
 Use luvas de protecção adequadas quando manipula alimentos.
 Use touca de protecção na cabeça quando prepara alimentos.
 Use bata ou avental branco quando manuseie alimentos.
 Use sapatos brancos quando manuseie alimentos.
 Cuide da sua apresentação pessoal: mantenha as unhas curtas e
limpas, o cabelo arranjado, o vestuário limpo.
 Não use lenços de pano, use apenas lenços de papel descartáveis.
 Não secar as mãos com toalhas de pano, use toalhetes de papel
descartáveis.
 Não lavar as mãos com sabões ou sabonetes, use sabão líquido.
 Comunique ao seu superior sempre que está doente.
 Cumpra as normas de higiene.
 Não utilizar adornos (relógios, brincos, pulseiras) durante o exercício
das funções.

Limpeza das Instalações

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 As áreas de preparação de alimentos (cozinhas, copas, etc.) devem

ser limpas várias vezes por dia, e ao fim do dia de trabalho.
 Use apenas detergentes próprios para limpeza. Não use produtos
tóxicos ou perigosos.
 Limpe as janelas e portas.
 Pelo menos uma vez por mês, limpe todas as prateleiras e armários
onde guarda alimentos ou outros produtos.

Cuidados com detergentes e outros produtos químicos

 Use apenas detergentes próprios para limpezas domésticas ou

industriais.
 Para lavar louça, use apenas detergentes próprios para louças.
 Mantenha os detergentes ou outros produtos químicos sempre
fechados e sempre nas embalagens originais.
 Guarde os detergentes ou outros produtos químicos, em locais
afastados dos alimentos.
 Confirme que todos os detergentes e produtos químicos estão
devidamente identificados.
 Nunca utilize produtos perigosos na confecção de alimentos, nem na
limpeza dos utensílios, máquinas, equipamentos ou instalações.

Qualidade das instalações

 Devem estar equipados com sanitários separados por sexos, e em

quantidade suficiente.
 Devem estar equipados com um espaço próprio onde o pessoal possa
mudar de roupa e onde possam guardar os seus pertences pessoais.
 Devem ter paredes lisas, laváveis e de cores claras.
 O chão deve ser liso, lavável e anti escorregadio.
 As áreas de preparação de alimentos e de armazenagem devem estar
separadas das áreas utilizadas pelos clientes ou visitantes.

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Qualidade higiénica dos equipamentos e utensílios de

trabalho

 Ser construídos em matérias lisas, duráveis, próprios produtos

alimentares, facilmente laváveis e que não acumulem resíduos, lixos
e impurezas.
 Todo o equipamento eléctrico deve ser construído e instalado de
acordo com as normas e legislação específica a equipamentos
eléctricos, especialmente em termos de segurança.

Manutenção do equipamento

 Pelo menos uma vez por ano verificar o funcionamento de

frigoríficos, arcas congeladoras, vitrinas, balcões, câmaras
frigoríficas.
 Descongelar regularmente os frigoríficos, arcas, vitrinas e câmaras.
 Limpar as máquinas e os equipamentos com produto próprios para a
utilização em contacto com alimentos.
 Limpar filtros dos exaustores e de saídas de fumo.
 Manter os fornos, fogões e bancadas de trabalho em bom estado e
limpas.

Controlo da qualidade dos produtos na recepção

Não aceitar e devolver produtos que:
 Apresentem cheiros, cores, texturas, ou aspecto não normais.
 Estejam fora da validade.
 Apresentem embalagem danificada.
 Tenham sido transportados em veículos sem condições de higiene.

Sempre que possível exija aos fornecedores:

 Certificados de qualidade dos produtos.
 Declarações de conformidade dos produtos
 Certificados ou declarações de origem dos produtos.

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Programas de desinfestação

 Este serviço deve ser feito por empresas competentes e conhecedoras

da área alimentar.
 Só se devem utilizar produtos adequados.
 Iscos e outros métodos de controlo de pragas têm de estar sinalizados
e fora do alcance do público.

Prevenir a contaminação cruzada

 Não utilizar utensílios ou equipamentos em carnes, se foram

anteriormente utilizados em peixes e vice-versa.
 Não permitir que sangue de carnes entre em contacto com outros
alimentos.
 Lavar muito bem todos os equipamentos, máquinas e utensílios antes
de mudar de produtos.
 Separe a confecção e armazenagem de produtos diversos.

Boas práticas gerais na preparação de alimentos

 Usar apenas produtos frescos, em bom estado de conservação, com

bom aspecto e sem cheiros e dentro da validade.
 Não aproveitar restos.
 Lavar sempre muito bem os produtos antes de os confeccionar.
 Guardar os produtos ás temperaturas recomendados.
 Manter os recipientes e utensílios devidamente tapados.
 Manter as instalações sempre limpas
 Manter os utensílios sempre limpos.
 Cuidar da sua higiene e apresentação pessoal.
 Usar vestuário apropriado.

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2 – Segurança no trabalho (cozinha)

Instalações físicas

Pavimentos:
 Devem ser fixos, estáveis, antiderrapantes, sem inclinações,
saliências e cavidades, resistentes, impermeáveis e facilmente
laváveis.

Paredes e tectos:
 Devem ser lisos, de fácil limpeza, de cores claras, incombustíveis.

Equipamentos e utensílios de trabalho

 Todo o equipamento eléctrico deve ser construído e instalado de
acordo com as normas e legislação específica a equipamentos
eléctricos, especialmente em termos de segurança.
 Toda a maquinaria deve ser construído e instalado de acordo com as
normas e legislação específicas especialmente em termos de
segurança.
 Cumpra as instruções de manutenção dadas pelos fabricantes dos
equipamentos.
 Não verter líquidos próximos de tomadas e aparelhos eléctricos.

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Ventilação

 Dotar com equipamento que permita a continua renovação do ar e a

extracção de fumos e cheiros.
 Garantir a manutenção e limpeza das condutas de extracção de
fumos, devido a acumulação de poeiras e microrganismos que
podem ser nocivos aos trabalhadores.

Incêndios

 Instalar sistema automático de detecção de incêndios com central e

alarme.
 Colocar extintores de co2 pois os de pó químico não são
aconselháveis em locais com alimentos e equipamentos eléctricos.
 Manter o acesso aos extintores livre e desimpedido.
 Verificar a sinalização e o prazo de validade das cargas dos
extintores.
 Colocar manta abafa fogos.
 Não fumar

Explosão
 As garrafas de gás devem estar protegidas das condições climatéricas
e fechadas.
 Manter o acesso de segurança livre e desimpedido.
 Verificar as condições de segurança das instalações de gás.

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3 - Sinalização de segurança no meu local de trabalho

A sinalização de segurança deverá existir em todos os locais de trabalho,
qualquer que seja a actividade, para abranger quer os trabalhadores quer
todos aqueles que temporariamente aí se encontrem.

Incêndios

 Deve estar por 50cm acima do extintor.

 Deve estar por cima ou ao lado da manta abafa fogos.

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Emergência e primeiros socorros

 Colocar por cima da porta.

 Colocar nas caixas de primeiros socorros.

Outra sinalização

 Cuidados a ter na cozinha

Proibido fumar

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