Bulgaros de Piloncillo

Hola soy Maria Leticia quiero hablarles de algunas de las propiedades de los blgaros y de tantas enfermedades que yo tenia, resulta que empec a juntarme con una amiga y Luego la visite varias veces y luego que mire en la meza un frasco de caf con tapa de Plstico y luego le pregunte que tenia en el frasco y me dijo que eran blgaros. Le pregunte que es eso? Y ella me dijo que son unas bacterias que tienen sobre 100 propiedades para curar enfermedades. Ella me dijo que me iba a dar para que me tomara el lquido que sueltan, se los toma como agua de uso diario y no le tome mucha importancia. Varios despus me dijo que los probara, los prob y tiene un sabor como el tepache, despus nos metimos a investigar las propiedades de los blgaros en el Internet. Sorprendentemente los dimos cuenta que cura muchas enfermedades. Yo le dije a mi amiga que me de los blgaros para probarlos porque no lo poda creer. Yo he padecido de la gastritis, migraa, diabetes, presin, colesterol y los triglicridos, yo soy una persona de una familia que padecen de todas estas enfermedades. Mi habuela muri del gastritis hace cinco meses muri mi hermana tambin del gastritis y el diabetes. Yo he sabido que existe ese remedio, tal vez mi hermana se hubiera salvado, ella estaba muy enferma del gastritis y de la diabetes y ese dolor de la migraa a mi no me dejaba vivir, y con el gastritis no poda comer nada irritante y nada con grasa. La diabetes no me bajaba de 200 y mucha mas enfermedades, pero despus de tomar los lquidos de los blgaros durante 2 meses, despus de ir con el doctor me he dado cuenta que mi nivel de azcar me ha bajado. La migraa no me ha vuelto a dar y la presin la tengo bien controlada, le doy gracias a dios y a los blgaros y se los recomiendo ya que yo he visto muy buenos resultados, y creo que la gente que lea este articulo se informen bien, personas como la madre Teresa de Calcuta las regala yo se los regalo a toda la gente que me cree. Estos blgaros se alimentan con piloncillo, por eso se llaman blgaros de piloncillo. Durante el da se toma el liquido, y segn si te tomas un vaso, le

tienes que poner un baso de agua por la noche. Despues por la noche le pones piloncillo, asta otro da te los puedes tomar en ayuna. Esta semana fui con el doctor y estubo sorprendido de los examenes que me hizo y le platique sobre los blgaros, y sorprendemente me dijo que le regalara poquito para su mama que tiene diabetes y otras enfermedades. Los blgaros de piloncillo se multiplican, ya cuando menos piensa uno se hicieron muchos. Tambin se les llaman Hongos Chinos y ah es cuando tiene uno que regalarlos, dicen que no se debe hacer negocio con ellos. Simplemente se tienen que regalar. Sigan mi consejo, se los digo por experiencia propia
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Los probiticos disminuyen molestias en el intestino de los Celacos

Durante mucho tiempo es este sitio hemos recomendado, incluso regalamos, los blgaros de leche, conocidos como Kfir. Muchos han sido los comentarios, muchas las dudas, muchos los ofrecimientos y muchas tambin porque no decirlo- las estupideces que gente sin escrpulos han cometido en detrimento de la buena cadena que se ha armado, con el simple propsito de contribuir al mejoramiento de la salud de todos los humanos. Entre el cmulo de dudas surgidas en torno a estas bacterias, tambin conocidos como probiticos naturales, estn, por supuesto, las de los beneficios que pueden aportar a los Celacos. Y, debo confesarlo, no haba tenido oportunidad de encontrar una respuesta adecuada a ello. Hay gente, como deca, que hace preguntas de los ms absurdo, pero no por ello imposibles de responder, en muchas de las ocasiones ociosas e incluso con el propsito de desvirtuar los verdaderos beneficios de estor organismos. Ahora, buscando algo ms adecuado para tratar de subsanar el dao que ya tenemos en el intestino los Celacos me encontr con este estudio que ponen a nuestro alcance las doctoras Mara Pa Taranto, Marta Mdici y Graciela Font de Valdez, del Laboratorio de Tecnologa y Gentica, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET) de Argentina, que nos permite aclarar la mayor parte de las dudas, claro, no las ociosas, porque, por esa calidad , no tienen sentido en torno a la ayuda que significa. El artculo es largo y est escrito en trminos mdicos y cientficos, por lo que algunas cosas quedarn confusas si no conocemos los trminos utilizados, pero en general nos permitirn aclarar los beneficios de los probiticos en el organismo. Los invito a tomarse su tiempo, a leerlo con calma y a sacar sus propias conclusiones. Debo decir, en descargo de este blog que un servidor ni es mdico, ni conoce a fondo lo aqu explicado, por eso no quise hacer ninguna interpretacin y dejarles el texto ntegro de lo publicado por las doctoras en mencin. Probiotic functional foods Key words: Lactobacillus, Probiotics, Functional Foods Functional foods are the food industrys response to the consumers demand for foods that are both attractive and healthy, a market that has tremendously increased during last years. These kinds of products are branded foods, which claim, explicity or implicity, to improve health or well-being. Nowadays, much research is being done in the field concerning the molecular bases of the relationship existing between nutrition and health, and the possibility of developing biological regulators containing probiotic lactic acid bacteria, which might be used to prevent the risk of disease. Some lactic probiotic cultures are commercially available but many other strains with particular properties are either protected by a patent or licenced. Within the culture collection of CERELA there is a bank of

probiotic cultures, which are being studied for different purposes, e.g., as vitamin producers, lipid bioregulator, immune stimulant, gastrointestinal bioprotectors, etc. In this review some beneficial effects due to lactic acid bacteria like the reduction in lactose intolerance one of the best-documented probiotic effect- the immuno-modulation properties, the cholesterol reduction, inhibition of intestinal pathogens, the protection of the gastric mucose, the antagonistic activity against rotavirus, or the prevention of allergic reactions are described. The scientific and technological research in the field will support in the future a better handling of these cultures and the development of novel products with well known beneficial properties and way of action in the host.

La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los ltimos aos una nueva lnea de alimentos funcionales probiticos, productos alimenticios que, adems de su valor nutritivo intrnseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benfico adicional, teraputico o preventivo en el husped. Segn la FAO (2002) los probiticos se definen como: Microorganismos vivos que ejercen una accin benfica sobre la salud del husped al ser administrados en cantidades adecuadas. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensin de las bases moleculares de la relacin existente entre alimentacin y salud y la posibilidad de contar con reguladores biolgicos (donde las bacterias lcticas juegan un papel protagnico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades. Se definen tambin como "alimentos susceptibles de producir un efecto benfico sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad" (1). Los microorganismos comnmente empleados como probiticos se encuentran disponibles comercialmente a travs de laboratorios o industrias alimenticias a nivel internacional as como en colecciones de cultivos (ATCC, DSM, CRL [CERELA-CONICET]). Algunos ejemplos de estos microorganismos son los

siguientes: Lactobacillus acidophilusNCFM (Rhone-Poulenc,. Estados Unidos), Lactobacillus reuteri 106 (BioGaia, Estados Unidos), Bifidobacterium longum bb536 (Morinaga Milk Ind. apn), Lactobacillus

plantarum 299 (ProViva, Finlandia),Lactobacillus casei YIT9018, Shirota, (Yakult, Japn) y Lactobacillus johnsonii LJ-1 (Nestl, Suiza). Lactobacillus casei CRL 431 yLactobacillus acidophilus ATCC 4356 (CERELA, Argentina),Lactobacillus reuteri CRL 1098 (Patente en trmite nro p040103130, CERELA, Argentina) entre otros. Los probiticos lcticos estn incluidos en diversos productos lcteos, actualmente en el mercado, como los denominados bio-yogurts (Nestle, st. Ivel, Danone, Onken, Vifit) leches fermentadas (Yakult: L. casei Shirota; Nestles LC1Go: L. johnsonii; LG21 yogurt: L. gasseri OLL2716), quesos probiticos (Bioqueso Ilolay Vita), leche BIO (Sancor/Cerela/Conicet), entre otros. Estos productos son comercializados con el eslogan: Mejoran el balance de la flora intestinal. Tambin se los encuentra en preparados en forma de tabletas y polvos que incluyen un solo microorganismo o una mezcla de ellos, como Multibiota (L.

acidophilus, Bifidobacterium bifidum y B. longum) en Inglaterra y Protexin (Streptococcus, dos cepas de bifidobacterias y cuatro lactobacilos [2]). El agregado de bacterias probiticas para la elaboracin de AF depende por un lado, del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los iniciadores de la fermentacin (fermentos, cultivos iniciadores) lo que permite obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales (3) y por el otro lado, de los factores extrnsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales. Cabe mencionar que uno de los requisitos principales de este tipo de AF es que los microorganismos probiticos permanezcan viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal para garantizar as su potencial efecto benfico en el husped. Dentro de los factores extrnsecos ms importantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las clulas se encuentran: el pH (condiciones de acidez derivadas del proceso de fermentacin), el oxgeno disuelto (especialmente para bifidobacterias), las interacciones antagnicas entre especies, la composicin qumica del medio de cultivo, la concentracin final de azcares (aumento de la presin osmtica), las prcticas de inoculacin (es importante conocer el momento adecuado para el agregado del cultivo probitico), la temperatura y duracin de la fermentacin, y las condiciones de almacenamiento del producto, etc (4, 5). En este contexto, el Queso Fresco Probitico (Bioqueso Ilolay Vita) es un vehculo adecuado para cultivos probiticos. Contiene S. thermophilus y Lactococcus lactis (fermento lctico) y B. bifidum, L.

acidophilus y L. paracasei (bacterias probiticas). El mismo garantiza una adecuada viabilidad de las bacterias durante su perodo de conservacin hasta el consumo, y la matriz de casena protege a las clulas de la accin de los jugos digestivos (6). Algunos efectos probiticos atribuidos a las bacterias lcticas estn muy documentados, y se conoce su mecanismo de accin (como por ejemplo: la disminucin de la intolerancia a lactosa) mientras que otros, como las propiedades antitumorales o el efecto hipocolesterolmico, requieren mayores estudios in vitro y en modelos experimentales para poder confirmar el modo de accin. A continuacin se realiza una concisa resea de estos aspectos (Figura 1).

Intolerancia a la lactosa Uno de los efectos probiticos ms consistentes y reproducibles es la disminucin de los sntomas asociados con la mala absorcin de lactosa. La intolerancia congnita a lactosa es causada por una deficiencia en la enzima b-galactosidasa (b-gal) a nivel intestinal, resultando as en la imposibilidad de digerir este disacrido. Los individuos que la padecen desarrollan diarrea, flatulencia, dolor abdominal e incluso fiebre luego del consumo de leche, aunque los sntomas varan con el grado de intolerancia. Estudios en humanos demostraron que la lactosa en el yogur (producto fermentado) es asimilada ms fcilmente que la misma cantidad presente en la leche (7). Estos resultados se deben a un aumento de la actividad b-gal luego de la ingesta de yogur, cuyo origen es microbiano y no de mucosa (8). Algunos estudios demostraron que si bien las bacterias lcticas (BAL) presentes en el yogur no necesitan estar viables para favorecer la asimilacin de lactosa, es importante que las clulas permanezcan intactas durante el pasaje gastrointestinal para proteger a la enzima b-gal (9). Este efecto probitico comprende la disminucin de la concentracin de lactosa en el producto fermentado (debido al crecimiento y metabolismo microbiano) y al suministro de la enzima b-gal en el lumen intestinal. Efecto Inmunomodulador Las propiedades benficas de las cepas probiticas en el intestino justifican su inclusin en los productos lcteos fermentados, especialmente aquellas relacionadas con el sistema inmune. Al respecto, es deseable que las BAL en los AF sean capaces no slo de inducir una inmunoestimulacin a nivel de mucosas, sino tambin de garantizar la ausencia de efectos colaterales tales como la translocacin microbiana (pasaje a travs de la mucosa intestinal hacia rganos extraintestinales como hgado y bazo) y la alteracin de la permeabilidad intestinal debido a una respuesta inflamatoria exacerbada. Por este motivo es

imprescindible evaluar la habilidad de la cepa probitica para interactuar con el intestino y con las clulas inmunes asociadas a ste (10, 11).

Por ejemplo, la mezcla de bacterias utilizadas para la elaboracin del Queso Fresco Probitico fueron capaces de interactuar con los sitios de induccin ms importantes del intestino delgado (placas de Peyer) e intestino grueso (ndulos linfoides mesentricos) y mantener la relacin de Linfocitos T CD4+/CD8+, sin producir efectos secundarios o colaterales tales como el incremento de la respuesta inflamatoria mediada por la actividad citotxica de LT CD8+ (6, 12, 13). De esta manera se logra aumentar la resistencia inespecfica del husped y facilitar la exclusin de patgenos del intestino (14). Efecto hipocolesterolmico Un efecto probitico importante, de posible aplicacin en el rea mdico-nutricional, es la capacidad de algunas cepas BAL de reducir el colesterol srico. Este compuesto es precursor de cidos biliares y hormonas esteroides y un componente importante de la membrana celular de los organismos eucariotas superiores. En el hombre, dos tercios del colesterol plasmtico total estn esterificados y el resto circula en la membrana de los glbulos rojos. Un 60-70% es vehiculizado por las lipoprotenas de baja densidad (LDL), el 20-30% por las de alta densidad (HDL) y el 5-10% restante por las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL). An cuando el colesterol es imprescindible para la vida, su exceso es un factor de riesgo en el desarrollo de la ateroesclerosis y otras enfermedades coronarias. Datos estadsticos recientes revelan que una disminucin de colesterol en sangre reduce la incidencia de muerte por afecciones coronarias en poblaciones con dietas ricas en grasa. En la Argentina, un 46% de las defunciones son consecuencia de enfermedades cardiovasculares, siendo los hombres ms susceptibles que las mujeres. Adems, un 3040% de la poblacin padece hipercolesterolemia. En la actualidad existen diversas drogas para el tratamiento de esta anomala, ya sea inhibiendo la 3hidroxi-3 metilglutaril coenzima A reductasa (cataliza la formacin de mevalonato), aumentando la excrecin biliar neta por interrupcin de la circulacin enteroheptica de la bilis, o inhibiendo la lipasa pancretica (15, 16). Sin embargo, los efectos colaterales derivados de las mismas llevan a replantear su uso teraputico y la posibilidad de usar BAL con efecto hipocolesterolmico como reguladores biolgicos, lo que resultara en un tratamiento ms natural de la hiperlipemia. Esta hiptesis se gener a partir de un relevamiento sanitario efectuado en la tribu Massai (17) que revel niveles de colesterol inferiores al valor promedio normal. Los investigadores relacionaron este fenmeno con el consumo de leches fermentadas (alimento base de la tribu) y la presencia de una cepa silvestre de lactobacilo que llevaba a cabo el proceso de fermentacin natural. Estudios posteriores son contradictorios y se informan efectos transitorios o difcilmente extrapolables a condiciones normales de consumo de lcteos fermentados. Por ejemplo, se observ un 10-12% de reduccin de colesterol srico en adultos con la ingesta continuada de yogur, efecto que slo se mantuvo durante dos semanas (18). Resultados similares en humanos fueron obtenidos con la ingesta de grandes dosis (680 a 5.000 ml/da) de otras leches fermentadas (19) y en animales de experimentacin

hipercolesterolmicos luego del suministro de leche fermentada con S. thermophilus (ratas) y con L. acidophilus (cerdos) (20, 21). En todos estos estudios, el efecto hipolesterolmico fue transitorio, no obstante usarse elevadas dosis de BAL viables (108-1010 clulas). Taranto y col. (22, 23) pusieron en evidencia el efecto hipocolesterolmico de la cepa L. reuteri CRL 1098 en un modelo experimental animal hipercolesterolmico. Se comprob la efectividad del probitico administrado en forma teraputica y preventiva a muy baja dosis (104 cfu/dia) sin efectos colaterales, obtenindose con los tratamientos mencionados una disminucin significativa (P <0.01) del orden de 3820% de colesterol total y 35-22% de triglicridos. Al mismo tiempo, la administracin de L. reuteri produjo un aumento de la razn HDL/LDL de 18 y 12 % en cada caso. Estos resultados son muy promisorios, ya que al presente ninguna droga aloptica aumenta la lipoprotena de alta densidad (HDL). Un ef ecto hipocolesterolmico similar se observ utilizando cepas de bifidobacterias, pero los autores no hacen referencia a lipoprotenas (24). A pesar de los avances en el tema, no se conoce an el modo de accin de los probiticos lipo-reductores ni el mecanismo por el cual reducen colesterol in vivo. Segn estudios realizados in vitro (en medios de cultivo) se cree que el fenmeno podra deberse a 1) Asimilacin del compuesto por la bacteria (25) 2) Fenmenos fsicoqumicos (26) y/o 3) Actividad hidrolasa de sales bilares del probitico (27, 28). Efecto gastro-protector Uno de los agentes etiolgicos ms comunes asociado a gastritis aguda, crnica y ulcera pptica es la presencia de Helicobacter pylori. Cuando esta bacteria Gram negativa alcanza la cavidad gstrica, atraviesa la capa de mucus y se sita en ntimo contacto con las clulas epiteliales de la mucosa, desencadenando una reaccin inflamatoria (gastritis aguda) que se traduce clnicamente en una sintomatologa difcil de diagnosticar. Tras esta infeccin aguda, la bacteria, anclada en la superficie de la mucosa gstrica, da lugar a una gastritis crnica, caracterizada por la presencia de un infiltrado de linfocitos y clulas plasmticas. Esta infeccin crnica puede evolucionar hacia patologas ms graves como lcera pptica, cncer gstrico o linfoma. Diversos estudios pusieron en evidencia la efectividad de algunas especies del Gnero Lactobacillus contra H. pylori (29, 30) entre las cuales podemos mencionar a L. gasseri OLL 2716, L. acidophilus DDS-1J, L. casei cepa Shirota. Una posible explicacin del efecto antagnico sera que la induccin de prostaglandinas endgenas en respuesta a la produccin de elevadas cantidades de cido lctico en el estmago (31) u otros mecanismos an no descriptos, actuaran como mecanismos de defensa con efecto protector de la mucosa gstrica (32). Actividad antagnica contra rotavirus La gastroenteritis aguda provocada por rotavirus es la causa ms comn de diarrea grave en bebs y nios menores de 5 aos, que se manifiesta con diarrea, vmitos y fiebre. El virus se transmite por alimentos o agua contaminados con materia fecal. Algunas bacterias probiticas han demostrado ser benficas en el tratamiento de este tipo de diarrea aguda, tales como L. reuteri y L. rhamnosus (33, 34) que colonizan el

tracto intestinal y disminuyen significativamente el tiempo de duracin de la diarrea aguda asociada con rotavirus. Prevencin de reacciones alrgicas Las alergias son la respuesta del sistema inmunolgico a un alimento, inhalante (sustancias en el aire) o sustancia qumica en particular. Los alrgenos alimenticios, como las protenas de leche de vaca o el gluten, pueden provocar una respuesta pro-inflamatoria en el intestino por alteracin de la funcin de la barrera intestinal. Es posible que las bacterias probiticas puedan prevenir esta disfuncin intestinal (12), pero existe adems una relacin directa entre la funcin del tejido linfoide asociado al intestino y la respuesta alrgica. Uno de los mecanismos primarios involucrados en este proceso podra ser la supresin celular activa responsable de los eventos proinflamatorios en el intestino. Este mecanismo se llevara a cabo por la secrecin de citoquinas supresoras como el transforming growth factor b (TGF-b) y la interleuquina 10 (IL-10). Los probiticos actan reduciendo la inflamacin intestinal, corrigen el desbalance de los linfocitos y estimulan a las citoquinas de los linfocitos Th1 (IL-12 e INF-gamma). Algunos de los lactobacilos y bifidobacterias usados como probiticos favoreceran la produccin de IgA y reduciran la secrecin de IgE mediante el incremento en la captacin de los antgenos por las placas de Peyer y el mejoramiento en el procesamiento de los antgenos que llegan al intestino a travs de la dieta (35). Este mecanismo an no fue demostrado en pacientes alrgicos a protenas de cereales. L. casei CRL 431, cepa probitica presente en la LECHE BIO?, puede provocar una regulacin negativa en un proceso alrgico modulando elbalance linfocitos Th1/ Th2, que es fundamental en la regulacin de la sntesis de IgE mediante la liberacin de citoquinas (36). Disminucin del riesgo de Enterocolitis Necrotizante Neonatal (ECN) La alimentacin del recin nacido con leche materna constituye una proteccin eficiente contra diferentes tipos de infecciones. La proteccin est mediada por la presencia de anticuerpos y clulas

inmunocompetentes, as como por factores bioactivos (oligosacridos, enzimas, hormonas, factores de crecimiento y citoquinas) que participan en la maduracin de diferentes estirpes celulares

inmunocompetentes. De los anticuerpos presentes en el fluido materno, la IgA representa la mayor proporcin. Esta inmunoglobulina secretora inhibe la translocacin de bacterias causantes de infecciones intestinales evitando la bacteriemia y la enterocolitis necrotizante (37). Esta ltima patologa afecta principalmente al recin nacido prematuro y se caracteriza por una necrosis en la mucosa o las capas ms profundas del colon y del intestino delgado proximal provocada por una superpoblacin de bacterias Gram negativas (E. coli, Klebsiellasp. y Enterobacter sp.) en el duodeno (38). Estudios realizados en modelos experimentales animales indican que el suplemento por va oral de B. infantis o Saccharomyces bouladiireducen los riesgos de desarrollar la enfermedad. Dos posibles

mecanismos estaran involucrados en el efecto protector: i) la exclusin competitiva del patgeno debido a la colonizacin del intestino por la bacteria probitica; ii) la inhibicin de los mediadores pro-inflamatorios a nivel intestinal (39, 40).

Conclusin Los efectos promotores potenciales para la salud adjudicados a las BAL probiticos por excelenciadebido a sus propiedades inmunomoduladoras, antagnicas de patgenos gstricos e intestinales e hipolipemiantes, entre otras, han promovido en los ltimos aos una activa investigacin cientficotecnolgica con el objeto de optimizar los procesos de elaboracin de alimentos funcionales fermentados conteniendo este tipo de cultivos, a. As como, poder comprender los mecanismos por los cuales ejercen sus efectos benficos. Todo este conocimiento permitir el uso de estos bio-reguladores de manera segura y efectiva. Referencias 1. Mollet B, Rowland I, 2002. Functional foods: at the frontier between food and pharma. Current in Opinion and Biotechnology 13:483-5 2. Gibson GR, Fuller R, 2000. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. Journal of Nutrition 130(2S Suppl):391S-395S. 3. Saarela M, Mogensen G, Fondn R, Matto J, Mattila-Sandholm T, 2000. Probiotic bacteria: safety, functional and technology properties. Journal of Biotechnology 84: 197-215. 4. Vinderola C.G., Prosello W., Ghiberto D. and Reinheimer J. (2000). Viability of probiotic (Bifibobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in argentinian Fresh cheese. Journal of Dairy Science 83: 1905-1911. 5. Kristo E, Biliaderis C, Tzanetakis N, 2003. Modelling of rheological, microbiological and acidification properties of a fermented milk product containing a probiotic strain of Lactobacillus paracasei. International Dairy Journal 13: 517-528. 6. Medici M, Vinderola CG, Perdign G, 2004. Gut mucosal immunostimulation by probiotic fresh cheese. International Dairy Journal 14: 611-618. 7. Kolars JC, Levitt MD, Aouji M, Savaiano DA, 1984. Yoghurt-an autodigesting source of lactose. New England Journal of Medicine 310:1-3. 8. Garvie

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CERELA/CONICET. E-mail: ptaranto@cerela.org.ar. Dra. Marta Mdici, Investigador, Profesional de Apoyo, Cepario, Laboratorio de Tecnologa,

CERELA/CONICET. E-mail: mmedici@cerela.org.ar. Fuente original: Alimentos funcionales probiticos. Dras. Mara Pa Taranto, Marta Mdici y Graciela Font de Valdez*. Laboratorio de Tecnologa y Gentica, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET). Chacabuco 145, T4000CNK, Tucumn, Argentina. E-mail: gfont@cerela.org.ar. Por otro lado, investigadores finlandeses, han demostrado por primera vez, que la bacteria probitica B. lactis es capaz de proteger las clulas epiteriales del d ao causado por la exposicin a la gliadina del gluten del trigo, y que esto puede jugar un papel importante como suplemento diettico para guardarse contra el dao asociado con la contaminacin accidental en la enfermedad celaca. Los cual les expongo en nota aparte

http://celiacosdemexico.org.mx/los-probiticos-disminuyen-molestias-en-el-intestino-delos-celacos.html#more-516 http://celiacosdemexico.org.mx/category/bulgaros

Yogurt, blgaros, jocoque y otros

Una gran cantidad de estudios evidencian los beneficios de las leches fermentadas mediante bacterias de origen intestinal tambin llamados probiticos. La industria alimentaria ha aprovechado sus cualidades, para llegar hasta el consumidor ofreciendo diversas presentaciones y modalidades, como leches bajas en lactosa, grasas y caloras, lcteos en forma de quesos (cottage), tabletas, polvos y supositorios.

El grupo de los probiticos se inscribe entre los llamados alimentos funcionales, los cuales disminuyen el riesgo de contraer enfermedades porque los cultivos microbianos vivos actan como reguladores biolgicos que mantienen estable y equilibrada la flora intestinal, lo cual garantiza la salud al evitar la colonizacin y el desarrollo excesivo de microorganismos causantes de enfermedades. Para ello se valen de diversos mecanismos, como la competencia y la sntesis de bacteriocinas y bacterifagos.

Un requisito que debe cubrir un microorganismo probitico para garantizar su efecto benfico en el organismo es permanecer viable y activo tanto en el alimento como durante su paso por el aparato digestivo.

Las cepas que ms utiliza esa industria son: L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Leuconostoc, enterococos, propionibacterias y levaduras.

Promesa de beneficios

Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, lcera gastroduodenal y cncer de estmago.

Sin embargo, las bfidobacterias son habitantes naturales del intestino de los bebs lactantes y predominan cuando son alimentados con leche materna.

Otras cepas inhiben el crecimiento y la adhesin de bacterias como la E. coli, e incrementan el nmero de clulas secretoras de anticuerpos, por lo que la recuperacin es ms rpida en los nios con diarrea por rotavirus o bacterias, pues inhiben el desarrollo de grmenes oportunistas.

En el caso del exceso de colesterol en la sangre, el cual es un factor de riesgo en el desarrollo de aterosclerosis y otras enfermedades coronarias, algunas bacteria aumentan la excrecin de sales biliares y utilizan el colesterol en intestino, reduciendo as su absorcin produciendo cidos grasos voltiles en el colon, que pueden ser absorbidos e interferir con el metabolismo le los lpidos en el hgado. Tambin son utilizadas en enfermedades inflamatorias intestinales.

Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, lcera gastroduodenal y cncer de estmago.

El yogurt es bien soportado por las personas con intolerancia a la lactosa (quienes presentan dicha intolerancia presentan diarrea, dolor intestinal e incluso fiebre posteriores al consumo de la leche), ya que los probiticos que actan en la fermentacin del yogurt poseen un efecto favorecedor en la digestin de la lactosa, logran estimular el sistema inmunitario y facilitan la eliminacin de patgenos del intestino.

Tambin tienen accin contra las alergias alimentarias (rinopata de tipo alergnico) con una ingesta de 450 g de yogurt diarios.

Adems hay trabajos acerca del tratamiento del eccema atpico del lactante, sinusitis alrgica o asma; reduccin de los riesgos de desarrollar la enterocolitis necrotizante neonatal; mejora en la absorcin de nutrientes, los que favorecen el metabolismo colnico de la fibra.

La microflora intestinal sintetiza vitaminas Bl, B2, B6, B12, cido flico, biotina, niacina, cido pantotnico y vitamina K. Como consecuencia de la putrefaccin intestinal se produce nitrosamina, sustancia que demostr ser carcinognica. La E. coli y los lactobacilos, seguidos por bfidobacterias y bacteroides, son los ms activos en la degradacin de las nitrosaminas; disminuyen el crecimiento de tumores malignos si adems se suministra cido lctico.

En cuanto al estreimiento, estas bacterias metabolizan el azcar y lo transforman en lactato y acetato. Si la poblacin de las bfidobacterias es alta, se formarn mayores cantidades de cido, volviendo el interior del intestino ms cido, lo cual suprime la fermentacin anormal debida a los microorganismos patgenos y estimula los movimientos peristlticos del intestino.

Una de la funciones del hgado es descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el intestino delgado. La microflora intestinal hace parte de este trabajo, pero si se llega a presentar un desequilibrio microbiano, aumentar el trabajo del hgado, de forma que si predominan las bfidobacterias se inhibe el crecimiento anormal de los patgenos, reduce el trabajo heptico, y lo protege. Tambin disminuyen los niveles de amoniaco y fenol presentes en la sangre de pacientes con enfermedades crnicas del hgado.

Es deseable que los microorganismos benficos sean dominantes en la flora intestinal. Al utilizar una terapia con antibitico para eliminar los microorganismos patgenos, se elimina la flora intestinal; por eso es esencial asegurar el desarrollo de las cepas benficas y la inhibicin de los patgenos.

Jocoque

Es un producto lcteo fermentado, nutritivo, saludable, muy semejante al yogurt, de gran tradicin en Mxico, aunque se ha estudiado poco.

El jocoque se obtiene por tratamiento con microorganismos lcticos, leche pasteurizada, fresca, limpia y sana, semidescremada o descremada. El nmero de microorganismos que se utiliza para prepararlo es ilimitado, pero no deber contener cepas patgenas.

Yogurt

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin, por lo que tambin se le suele denominar leche fermentada o acidificada.

Para obtenerlo se aaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45 C, se transforman sus componentes nutritivos:

La lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche se coagulen.

Las grasas y las protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles para el organismo.

Todos estos procesos, adems de hacer que el yogurt sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Yogurt casero

Ingredientes:

Un litro de leche pasteurizada o hervida, (la que prefiera). Un yogurt comercial (de preferencia natural; verifique la fecha de caducidad). Fruta fresca (la que prefiera). Miel o azcar (muy poca).

Preparacin

Ponga la leche al fuego hasta el punto en que est caliente pero no queme.

Agregue el yogurt mezclndolo y deje reposar sobre el piloto de la estufa toda la noche. Refrigrelo, y al servirlo acompelo de fruta.

Se puede sustituir el yogurt por crema en la preparacin.

Si desea cuidar su economa, le recomendamos elaborar el yogurt en casa. El costo no se compara, porque equivale a comprar un litro de leche (deslactosada, descremada, semidescremada o sin grasa) ms un yogurt comercial.

Efectos adversos

Las personas sensibles a la lactosa pueden desarrollar dolencias abdominales al consumir productos lcteos que contienen L. acidophilus.

Esta bacteria se debe evitar por va oral en personas con lesin intestinal, sistema inmunolgico debilitado o con un crecimiento excesivo de bacterias intestinales. Debe tenerse en cuenta que son organismos vivos y tericamente pueden ser responsables de efectos adversos, como infecciones y alteraciones metablicas. Se han registrado casos aislados de septicemia por S. boulardii y Lactobacillus.

Interaccin con frmacos

Se deben consumir de dos a tres horas despus de cualquier antibitico para evitar su eliminacin. El alcohol los lesiona, y parecen prolongar los efectos de los anticonceptivos y el diazepam.

Los fructoligosacridos tambin conocidos como prebiticos son nutrientes para los lactobacilos (administrados por va oral pueden ayudar a su crecimiento). Estos se encuentran en el pltano, la alcachofa, la cebolla, el esprrago y el ajo.

Bfidobacterias

Es importante tener en cuenta que las bfidobacterias ingeridas con yogurt o sus compuestos protegern el estmago de la accin de los jugos gstricos.

Blgaros

Es el nombre comn con que se conoce en Mxico a las colonias de Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable, embebidas en una matriz de polisacridos.

Su cuidado y preparacin es fcil si se cuenta con el cultivo. Se le pone leche hervida o pasterizada al cultivo y se deja a temperatura ambiente, o bien, en el refrigerador, con el recipiente tapado. Posteriormente se pasa por un colador fino para obtener la leche fermentada. Los blgaros se lavan con agua y se cubren nuevamente con leche; si sta se cambia a diario se obtiene una leche no tan acida.

http://agqnutricion.com/yogurt-bulgaros-jocoque-y-otros/

Kefir

Grains of kefir For the Islamic term, see Kaffir. Kefir (alternately keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, blgaros) is a fermented milk drink that originated in the Caucasus region. It is prepared by inoculating cow, goat, or sheep's milk with kefir grains. Traditional kefir was made in skin bags that were hung near a doorway; the bag would be knocked by anyone passing through the doorway to help keep the milk and kefir grains well mixed.[1]

Overview
Kefir grains are a combination of bacteria and yeasts in a matrix of proteins, lipids, and sugars. This symbiotic matrix forms grains that resemble cauliflower. Today, kefir is becoming increasingly popular due to new research into its health benefits. Many different bacteria and yeasts are found in the kefir grains, which are a complex and highly variable community of micro-organisms.[2] Traditional kefir is fermented at ambient temperatures, generally overnight. Fermentation of the lactose yields a sour, carbonated, slightly alcoholic beverage, with a consistency similar to thin yogurt.[3] Kefir fermented by small-scale dairies early in the twentieth century achieved alcohol levels between 1% and 2%, but kefir made commercially with modern methods of production has less than 1% alcohol, possibly due to reduced fermentation time.[1] Variations that thrive in various other liquids exist. They may vary markedly from kefir in both appearance and microbial composition. Water kefir (or kefir d'acqua) is grown in water with sugar (sometimes with added dry fruit such as figs, and lemon juice) for a day or more at room temperature.

Making kefir

90 grams of kefir grains Production of traditional kefir requires kefir grains which are a gelatinous community of bacteria and yeasts. Kefir grains contain a water soluble polysaccharide known as kefiran that imparts a rope-like texture and feeling in one's mouth. Kefir grains cannot be produced from scratch, but the grains grow during fermentation, and additional grains are produced. Kefir grains can be purchased or acquired from other hobbyists, see below. Kefir grains appear white to yellow and are usually the size of a walnut, but may be as small as a grain of rice.
Care of kefir grains

When kefir grains are not in use they may be stored wet or dry. They can be stored wet up to 8 to 10 days in water at 4C. Alternatively they may be wrapped in cheese cloth and allowed to dry for 36 to 48 hours at room temperature, and these dried grains may be stored at room temperature in an envelope for 12 to 18 months. Dried kefir grains may be reactivated by several successive growth cycles in milk. The grains are ready for kefir production when the kefir they produce looks and smells like the original (wet) form. This re-growth stage is required to re-establish the correct bacterial balance within the culture. Kefir grains may become contaminated with undesirable bacteria such as coliforms and other spoilage bacteria that shorten the kefir shelf-life. To guard against this, kefir-making containers should be washed and sanitized prior to making kefir. Suitable containers include glass jars such as jam jars or pickle jars, but any suitably sized glass container will work. When necessary to wash kefir grains they should be also washed in pre-boiled and chilled water or fresh milk. Use of chloraminated tap water should be avoided, but if necessary it should be de-chloraminated.

Production of kefir

To make kefir, milk should be inoculated with kefir grains (5% w/w) and incubated until a smooth yoghurt-like consistency develops. This is generally 12 hours at 18 - 22C. Carbonated kefir may be produced by sealing the fermented product into beer bottles for ripening (1 to 3 days at 10C). Kefir should be kept out of direct sunlight. If you have no means to regulate the temperature of fermentation, then the top of a warm refrigerator or a cupboard above the stove are suitable places. In warm to hot climates, kefir may be produced by placing the fermentation vessel into the refrigerator during the day and on the counter top at night. 1. Strain the prior day's kefir batch with a sanitized sieve. 2. Return the grains to a sanitized glass jar. Add fresh pasteurized or raw milk, and cover loosely. 3. Enjoy the liquid kefir portion that went through the strainer. 4. Leave the new batch to sit and ferment. Available commercial starter cultures do not make traditional kefir. These starters contain selected bacteria and yeasts isolated from kefir grains and will not produce kefir grains. These starter cultures result in a more consistent product as opposed to traditional kefir which varies from batch to batch. See also: kumis, ayran, lassi, tibicos and other dairy products.

Health and nutrition

One can change the nutrient content by simply fermenting for shorter or longer periods. Both stages have different healthful benefits. For instance, kefir over-ripened (increases sour taste) significantly increases folic acid content.[4] Kefir also aids in lactose digestion as a catalyst, making it more suitable than other dairy products for those who are lactose intolerant. [5] The kefiran in kefir has been shown to suppress an increase in blood pressure and reduce serum cholesterol levels in rats.[6]

Drinking kefir
While some drink kefir straight, many find it too sour on its own and prefer to add fruits, honey, maple syrup or other flavors or sweeteners. Frozen bananas, strawberries, blueberries or other fruits can be mixed with kefir in a blender to make a smoothie. Vanilla, agave nectar and other flavorings may also be added. Still others enjoy kefir, in lieu of milk, on cereal or granola. It is also a typical and universally available breakfast drink (again, in lieu of milk) across all areas of the former Soviet Union, where it has been popularized as a cheap health drink.

Culinary uses
Kefir is one of the main ingredients in Lithuanian cold beet soup altibariai (commonly known as cold borscht) and Russian summer soup okroshka. Other variations of kefir soups and foods prepared with kefir are vastly popular across the former Soviet Union, likely due to cow milk kefir's near-universal availability from just about any grocery and dairy shop in Russia.

Different milk types

Kefir grains will successfully ferment the milk from most mammals, and will continue to grow in such milk. Typical milks used include cow, goat, and sheep, each with varyingorganoleptic and nutritional qualities. In addition, kefir grains will ferment non-mammal "milks" such as soy milk, rice milk, and coconut milk, as well as other sugary liquids including fruit juice, coconut water, beer wort and ginger beer. However, the kefir grains may cease growing if the medium used does not contain all the growth factors required by the bacteria (which are all present in mammalian milk), so it is best to only use excess kefir grains for trying alternative fermentation media. Milk sugar is, however, not essential for the synthesis of the polysaccharide that makes up the grains (kefiran), and scientific studies have demonstrated that rice hydrolysate is a suitable alternative medium.[7] Additionally, it has been shown that kefir grains will reproduce when fermenting soy milk, although they will change in appearance and size due to the differing proteins available to them.[8]

References
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External links

Fermented Foods: Kefir, from the National Center for Home Food Preservation Dominic N. Anfiteatro's kefir site Where to get kefir grains (listings by area) Finding kefir

http://www.websters-online-dictionary.org/definitions/KEFIR?cx=partner-pub0939450753529744%3Av0qd01-tdlq&cof=FORID%3A9&ie=UTF8&q=KEFIR&sa=Search#906 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

(Orla-Jensen 1919) Rogosa & Hansen 1971
Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de las microagelgas Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blancoamarillento (Ulloa- Lappe, 1993)

Los lactobacilos blgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porcin intermedia, en donde existe una sustitucin de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997) Se utiliza una tecnologa tradicional de la fermentacin de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtracin y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentacin y as evitar la descomposicin.

http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/702145