Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica.

Rancidez oxidativa de lpidos

Rancidez oxidativa de lpidos Resumen En esta prctica se determin el ndice de perxidos (IP) en muestras de aceite, semillas (cha y ajonjol), margarina y botana. Estas muestras fueron expuestas a 3 temperaturas de almacenamiento (refrigeracin, 35C y 70C) y al cabo de un mes, se determin el IP por duplicado de cada muestra. Los valores de IP ms elevados fueron los correspondientes a la botana, la cual an almacenada a temperatura de refrigeracin tuvo un alto IP (103.921.67 meqO2/Kg). Por otra parte, el valor ms bajo fue el de margarina a temperatura de refrigeracin (0 2 meqO2/Kg). Las muestras de aceite, cha y ajonjol mostraron valores de IP similares a las diferentes temperaturas (refrigeracin, 35 C y 70C) obteniendo los siguientes resultados, aceite: 1.681.26, 3.50.05, 7.90.15; cha: 2.480.45, 3.21.06, 6.70.85; ajonjol: 0.40.56, 2.21.41, 6.40.56, respectivamente. Introduccin Los lpidos son aquellos que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los esteres de este ltimo. Los aceites y las grasas se consideran como lipidos. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas y aromticas, aunque en ocasiones tambin contienen fsforo y nitrgeno (Badui, 1993). De acuerdo con Badui (2006), en el caso de alimentos, las grasas y aceites son los principales lpidos. stos contribuyen a las propiedades sensoriales presentes en la calidad, textura, apariencia, sabor, color as como en los aspectos relacionados a la nutricin ya que los lpidos son fuente de energa, vitaminas A, D, E y K y de cidos grasos indispensables (linolico y linolnico). Las grasas o lpidos, junto a los hidratos de carbono y las protenas, son los tres principales componentes de nuestra alimentacin, aportando estas dos ltimas la mitad de las caloras que las grasas. Estas se encuentran en forma visible en carnes, manteca, margarina, mayonesa y aceites en general. Mientras que en forma invisible en leche entera, crema, queso, man, frutos secos; adems de en alimentos procesados: pan, torta, papas fritas, helados, etc. Los aceites y las grasas son triglicridos de glicerol o tambin denominados 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol. El glicerol tiene la capacidad de enlazar tres radicales de cidos grasos o carboxilatos. Si los triglicridos son slidos a temperatura ambiente al producto lo identificamos con una grasa. A su vez, si son lquidos, el producto ser un aceite (Catalab, 2011). La oxidacin de los componentes lpidos de un alimento, conocida como rancidez oxidativa, es una de las reacciones que

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

deteriora y afecta en forma ms importante la calidad de un producto. La rancidez oxidativa es iniciada por radicales libres del oxgeno o por el ataque del oxgeno molecular a radicales libres pre-formados en los cidos grasos poliinsaturados que forman las grasas y aceites. La oxidacin puede ser

prevenida o retrasada por los antioxidantes, sustancias orgnicas de origen sinttico o natural que actan como atrapadores de los radicales libres del oxgeno involucrados en la oxidacin de los cidos grasos (Valenzuela y Nieto, 1996).

Resultados y Discusin
Tabla 1. ndice de perxido para aceite, cha, ajonjol y margarina a diferentes temperaturas (refrigeracin, 35C y 70C).

Alimento Aceite

Temperatura Refrigeracin 35C 70C Refrigeracin 35C 70C Refrigeracin 35 C 70 C Refrigeracin

IP 1.681.26 3.50.05 7.90.15 2.480.45 3.21.06 6.70.85 0.40.56 2.21.41 6.40.56 02 27.6 1.6 52..4 0.4 188.032.33 65.041.36

Cha

Ajonjol

Margarina

35 C 70 C

Refrigeracin 103.921.67 Botana 35 C 70 C

En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de ndice de perxido (IP) de los diferentes tipos de alimentos analizados (aceite, cha, ajonjol, margarina y botana), cada uno expuesto a 3 diferentes temperaturas de almacenamiento (refrigeracin, 35C y 70C) durante un periodo de 1 mes.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Como se puede observar en la Tabla 1, el ndice de perxido (IP) obtenido para aceite (1.681.26), ajonjol (0.40.56) y margarina (0 2) a temperatura de refrigeracin se encuentran dentro del estndar establecido por la NMX-F-475-SCFI-2005 (2 meq O2/kg). De igual manera, para la semilla de cha se obtuvo un IP aceptable de acuerdo a lo citado por la empresa Sol Azteca (2010), que establece un IP mximo de 10 meqO2/kg en cha triturada (CODEX STAN 19-1981). Cabe destacar que el IP obtenido para margarina es de 0 2 meq O2/kg, esto puede deberse a su contenido de cidos grasos saturados, los cuales son mucho ms estables a los diversos mecanismos de oxidacin (Badui, 1993).

En el caso del almacenamiento a 35C y 70 C, las muestras de aceite, ajonjol, margarina y botana, sobrepasaron el lmite mximo de IP establecido por la NMX-F-475SCFI-2005, NMX-F-002-SCFI-2006 y segn lo citado por Calaveras (2004). Por otra parte, la cha a las mismas condiciones de almacenamiento, present un IP aceptable de acuerdo a lo establecido por el CODEX alimentarius para aceites vrgenes prensados en frio (CODEX STAN 19-1981). En general, en la Tabla 1, se observa que un incremento en la temperatura de almacenamiento conduce a un incremento en el IP, sin embargo, en la muestra de botana esto no ocurri as, ya que el valor mnimo de IP (65.041.36) se obtuvo a la temperatura de almacenamiento ms alta (70C), lo cual indica menor oxidacin que en la almacenada a 35C, por el contrario, puede tratarse de una muestra demasiado oxidada ya que los perxidos alcanzan una concentracin mxima que despus disminuye debido a su descomposicin (Badui, 1993). En un estudio realizado por la PROFECO (2008) se establecen tendencias a rancidez baja con IP menor a 4 meq O2/Kg, media en un rango 4 - 8 meq O2/Kg, y alta con valores mayores a 9 meq O2/Kg, sin embargo, la muestra de botana mantenida a temperatura de refrigraciin mostr un IP de 103.921.67 meq O2/Kg, lo cual sobrepasa por mucho el IP de alta tendencia a rancidez reportado por la PROFECO. Cabe mencionar que los factores que influyen en la rancidez oxidativa son luz, temperatura y aire (PROFECO, 2008), por lo tanto, la muestra de botana almacenada en refrigeracin no debi presentar un valor tan alto de IP ya que dicha temperatura disminuye la posibilidad de que la oxidacin de lpidos se lleve a cabo. Tomando en cuenta lo anterior, se puede inferir que se cometi un error durante la determinacin de ndice de perxidos (IP) en la muestra analizada.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

CONCLUSIN De acuerdo a los resultados obtenidos de IP, las muestras almacenadas a temperatura de refrigeracin mostraron una mayor estabilidad a la rancidez oxidativa en comparacin con las expuestas a temperaturas elevadas. La margarina present una mejor estabilidad a temperatura de refrigeracin, pero expuesta a altas temperaturas, obtuvo una mayor oxidacin que el aceite y las semillas.

CUESTIONARIO

1.- Que es el tocoferol? Los tocoferoles, en sus distintas formas (a, b, d, g) son precursores de vitamina E (acetato de tocoferilo), fundamentalmente la forma a-tocoferol. Es ampliamente conocida su funcin como inhibidores de la oxidacin lipdica en sistemas biolgicos y en alimentos. Los tocoferoles ejercen el efecto antioxidante por numerosos mecanismos biofsicos y bioqumicos, incluyendo la depuracin de especies de oxgeno activo y radicales libres y destruccin de la cadena de autoxidacin lipdica.

Figura 1. Estructura qumica del tocoferol

2.- Escribir algunas reacciones de rancidez oxidativa de grasas y aceites. La rancidez oxidativa es iniciada por radicales libres del oxgeno o por el ataque del oxgeno molecular a radicales libres pre-formados en los cidos grasos poliinsaturados que forman las grasas y aceites.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Figura 2. Mecanismo de oxidacin del cido oleico

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Figura 3. Mecanismo de oxidacin del linoleico

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Figura 3. Mecanismo de oxidacin de las grasas y lpidos 3.- Describir todas las reacciones que se llevan a cabo en la determinacin de ndice de perxidos; es decir, a) la reaccin del yodo con los perxidos y b) la reaccin del yodo liberado con el tiosulfato de sodio. Los perxidos oxidan el ion yoduro del yoduro de potasio (KI), con lo que se produce yodo. Posteriormente, el yodo es valorado con tiosulfato.

H2O2 + 2KI
Peroxido de hidrogeno Yoduro de potasio

I2 + 2K0H
Yodo Hidrxido de potasio

I2+2Na2S2O3

2NaI+Na2S4O6

4.- Menciona tres antioxidantes naturales de grasas y aceites y su modo de accin. Los antioxidantes naturales se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula contra la peroxidacin de lpidos. Dentro de los antioxidantes naturales estn:

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

cido ascrbico: es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno. Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.. Glutatin: tiene caractersticas antioxidantes ya que el grupo tiol en su porcin de cistena es un agente reductor y puede ser oxidado y ser reducido de forma reversible. En las clulas, el glutatin es mantenido en forma reducida por la enzima glutatin reductasa y alternadamente reduce otros metabolitos y sistemas de enzimas as como reacciona directamente con los oxidantes. Vitamina E: antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en lpidos de la membrana celular con el fin de mantener la integridad de la misma dando proteccin a las clulas ante la presencia de compuestos txicos, metales pesados (plata, mercurio, plomo), drogas y radiaciones. Reduce los perxidos provenientes de la oxidacin de os cidos linoleico y linolnico. Aumenta su accin en presencia de Zinc.

5.- Cules son los ndices de calidad que se le aplican a los aceites frescos? Describir en que consiste cada anlisis.

Determinacin del ndice de estabilidad OSI En este mtodo, para determinar el perodo de induccin se hace pasar una corriente de aire purificado a travs de una muestra de aceite o grasa que tiene un bao con termostato. El aire saliente de la muestra de aceite o grasa se hace pasar por un recipiente que contiene agua desionizada. Se monitorea continuamente la conductividad del agua conforme se lleva acabo la oxidacin. El cido orgnico que se forma predominantemente es el cido frmico. La conductividad del agua se monitorea por medio de una computadora o de un polgrafo. Este punto terminal basado en el tiempo puede determinarse por computadora al calcularse el mximo de la segunda derivada con respecto al tiempo, o por un algoritmo de cambio de la pendiente, lo cual es similar a detectar el comienzo de los picos para la integracin de los cromatogramas GLC. El punto terminal puede calcularse aproximadamente por medio de otros mtodos. Una aproximacin comnmente usada es el mtodo grfico en el cual las tangentes se trazan manualmente (ver figura 1). El OSI puede hacerse a temperaturas de 100C, 110C, 120C, 130C y 140C. Debido que por su naturaleza este anlisis tiene flexibilidad en temperatura, todos los resultados de OSI deben especificar el tiempo de OSI e inmediatamente despus debe reportarse la temperatura de anlisis (por ejemplo: OSI 11,7 h a 110 C ).

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Figura 1. OSI determinado por el mtodo tangencial. Determinacin del ndice de refraccin El mtodo se basa en la determinacin del ndice de refraccin, ya sea por medida directa del ngulo de refraccin o bien la observacin directa del lmite de reflexin total mantenindose la sustancia dentro de las condiciones de isotropismo y transparencia. Determinacin de la densidad relativa. El mtodo consiste en determinar la masa o volmenes iguales de agua y de aceite que se utilizaron para calcular la relacin entre ambos valores, bajo condiciones especficas de temperatura a 20 C para aceites. Determinacin de cidos grasos libres El mtodo se basa en la titulacin de los cidos grasos libres con un lcali. A la muestra determinada en gramos, seca, fundida y filtrada, contenida en un matraz Erlenmeyer de 300 ml, se le agrega alcohol etlico, previamente neutralizado; si la disolucin de cidos grasos libres no es completa en fro, caliente suavemente el matraz en bao de vapor a reflujo hasta disolucin completa, y despus se agrega 2 mL de fenolftalena; se titula la mezcla con la solucin de hidrxido de sodio valorada, agitando frecuentemente hasta que una coloracin rosada persista durante 30 segundos. ndice de yodo Este mtodo se basa en la reaccin del monocloruro de yodo en medio actico con los cidos grasos, y en medir la cantidad de yodo que est presente en forma libre. En funcin de este se determina el grado de insaturacin del aceite. ndice de perxido. Este mtodo se basa en la determinacin en la solucin de prueba de la cantidad de perxidos contenidos por medio de una titulacin.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Se determina una masa de 5.0 g 0.05 g de muestra dentro del matraz, se aaden 30 cm3 de solucin de cido actico-cloroformo y se agita hasta que la muestra se disuelve totalmente. Con una Pipeta Mohr, se agregan 0.5 cm3 de solucin saturada de yoduro de potasio; se agita y se deja reposar durante 1 minuto, despus del cual se adicionan 30 cm3 de agua. Se titula lenta y cuidadosamente con solucin 0.1 N de tiosulfato de sodio; se agita vigorosamente despus de cada adicin, hasta tener una coloracin ligeramente amarilla; se aaden 0.5 cm3 de solucin indicadora de almidn y se contina la titulacin sin dejar de agitar hasta la desaparicin del color azul. Si el gasto de solucin 0.1 N de tiosulfato de sodio es menor de 0.5 cm3, repetir la determinacin utilizando solucin 0.01 N de tiosulfato de sodio. Se hace una prueba en blanco en las mismas condiciones en las que se efecto la de la muestra. Se anota en cada caso los mililitros de solucin de tiosulfato 0.1 N gastados en la titulacin y no debern exceder de 0.1 ml de tiosulfato. Las determinaciones se efectan por duplicado cuando menos. ndice de saponificacin Este mtodo se basa en la reaccin qumica de los cidos grasos con un lcali, formndose la sal del cido Se coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer, se le agregan 50 cm3 de hidrxido de potasio en solucin alcohlica exactamente medidos con pipeta volumtrica en un tiempo definido. Al matraz se le adapta el refrigerante de reflujo y se coloca en un bao Mara hirviente durante 30 minutos, agitndolo frecuentemente. La saponificacin se prolonga de 30 a 60 minutos para que sea completa (segn la altura sobre el nivel del mar). Una vez terminada la saponificacin de 60 minutos se le agrega 1 cm3 de solucin indicadora de fenoltalena al 1.0 % titulndose en fro, con cido clorhdrico 0.5 N; para observar con claridad y precisin el punto final, considerndose como tal cuando despus de transcurrir medio minuto de que se agrega la ltima gota del cido clorhdrico 0.5 N se produce la decoloracin. Se hace una prueba testigo usando la misma cantidad de reactivo, procurando que el tiempo de descartar de las pipetas sea semejante al de la muestra.

6.- Qu tipos de productos son ms susceptibles a rancidez oxidativa: las grasas o los aceites? Por qu? Los aceites son ms susceptibles a rancidez oxidativa. El grado de reactividad en las grasas depende principalmente de los cidos grasos que la componen, determinada por la presencia de uno o varios enlaces insaturados y por su ubicacin en sus molculas. En las grasas, la estructura de los cidos grasos est en su mayor parte saturada de hidrgeno, mientras que no lo est en los aceites. Los cidos grasos de los aceites pueden fijar oxgeno y formar compuestos de oxidacin que le confieren a la sustancia caractersticas de rancidez.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

7.- Qu son los cidos grasos saturados e insaturados y cul es la susceptibilidad a la oxidacin? Dar ejemplos de ambos Los cidos graos son simples cidos monocarboxlicos alifticos, R-COOH. El grupo de cidos grasos saturados est constituido principalmente por cidos de 4 a 24 tomos de carbono; su temperatura o punto de fusin aumente con el peso molecular o tamao de la molcula; as, los de C4 a C8 son lquidos a 25 C, mientras que los de C10 en adelante son slidos; su solubilidad en agua es inversamente proporcional al meso molecular. Los cidos graos ms comunes en alimentos se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. cidos grasos saturados comunes en alimentos

Los cidos grasos saturados son mucho ms estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (ms de 200C) y en presencia de oxgeno, pueden sufrir reacciones de oxidacin. Los cidos grasos insaturados, debido a la presencia de instruaciones, tienen una gran reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizacin. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusin dismunuye con el aumento de dobles ligaduras y sta es siempre menos que la de los saturados para una misma longitud de cadena. Los que sontienen solo una insaturacin se llaman monoenoicoso monoinsaturados, y los de ms de una polienoicos o poliinsaturados. Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: geomtrico, cis, trans y posicional, segn sea la doble ligadura en la cadena de tomos de carbono. Cabe mencionar que los ismero trans son termodinmicamente ms factibles y estables que los cis.

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

El isomerismo posicional est relacionado con la localizacin de las dobles ligaduras. Los sistemas no conjugados son los ms comunes; sin embargo, con tratamientos trmicos en presencia de lcalis, se transforman en sistemas conjugados que son ms reactivos y fcilmente oxidables. En la Tabla 3 se muestran los cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
Tabla 3. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos

Referencias Badui, S. 1993. Qumica de los Alimentos. Pearson Education. Mxico. Badui, S. 2006. Qumica de los alimentos. Mxico : Pearson Educacin. Pp 216-220, 268. Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2 edicin. MUNDI-PRENSA. Madrid. Espaa. Catalab online. 2011. Determinacin de rancidez oxidativa en grasas y aceites. Nota informativa. Recuperado el 29 de agosoto de 2011, de http://catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=e8bea7800de773eb948209 8b76c8f8be CODEX STAN 19-1981 PROFECO. (Agosto de 2008). Papas fritas envasadas: EL LABORATORIO PROFECO INFORMA. Recuperado el 4 de Octubre de 2011, de http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/5663%20papas.pdf Sol Azteca. Semilla Saludable. (2010). Semilla triturada de cha parcialmente desgrasada. Recuperado el 3 de Octubre de 2011, de http://www.solazteca.com.ar/index.php?s=productos&p=ha_cha

Laboratorio Qumica de Alimentos Prctica. Rancidez oxidativa de lpidos

Stier, R.E., 1997. Gua de aceites comestibles, composicin, aplicacin, nutricin y ms. Asociacin Nacional de Productos de Semillas de Algodn de los E.U.A., Memphis.

Valenzuela, B.A. y Nieto, K.S. 1996. Antioxidantes sintticos y naturales: protectores de la calidad de los alimentos. Grasas y Aceites. 47(3):186-196.

NMX-F-074-SCFI-2006 NMX-F-012-SCFI-2005 NMX-F-075-SCFI-2006 NMX-F-101-SCFI-2006 NMX-F-152-SCFI-2005 NMX-F-475-SCFI-2005 NMX-F-154 1987

NMX-F-174-S-1981

NMX-F-002-SCFI-2006