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INTRODUCCION
Los almidones modificados proporcionan:
una mejora en la funcionalidad Consistencia fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.
Se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.
JUSTIFICACION
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.
ALMIDONES MODIFICADOS
Degradacion parcial
fsicas, qumicas Degradativa
CLASIFICACIN
GELATINIZACIN
Pre-gelatinizacion Utilizacin en frio Permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes
ALMIDONES FOSFATADOS
El grupo fosfato estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la coccin mejorando la capacidad de retencin de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidn se tiene una mayor capacidad de retencin de agua, alcanzando una relacin de 1: 6 (almidn: agua). Modificacion del proceso de retrogradacin Pasta ms estable. Solubles o insolubles en agua, dependiendo del grado de fosfatacin. Sustituto de goma arbiga en varios alimentos. Reduce el comienzo del punto de gel del almidn. las propiedades de gel del almidn y mejora el tiempo de conservacin. Mejora la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis. Mejora la claridad del gel de almidn.
ALMIDONES OXIDADOS
Por oxidacin de almidones, con hipoclorito de sodio Provoca la formacin de grupos carboxlicos y carbonlicos, la ruptura del anillo glucosdico, como tambin la despolimerizacin. formacin de gel es reducida y con menor tendencia a retrogradacin. Dependiendo de la concentracin de hipoclorito, se pueden obtener almidones de alta viscosidad en la pasta caliente. Usos: industria del papel; en el encolado, cobertura
APLICACIONES
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.
Alimentos Enlatados
Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme. Con los almidones modificados solubles en caliente se garantiza para este tipo de productos: Excelente estabilidad frente al procesado a alta temperatura. Mejor transferencia de calor mediante Desarrollo de una viscosidad ms baja en la salsa. Perfil de viscosidad ms alto despus del enfriamiento Ms bajo durante el calentamiento Control de la viscosidad en la salsa cuando no se precalienta antes del llenado de las latas Estabilidad tras la esterilizacin.
Ketchup
La composicin de la salsa y la calidad de los concentrados de tomate tienen un gran impacto en el comportamiento del almidn. Cuando se utilizan grandes cantidades de tomate, el almidn modificado: Estabiliza el agua durante el almacenamiento, evitando la separacin. Ejerce una influencia mnima sobre la fluidez de la receta. Por ejemplo el almidn pregelatinizado de maz E1404 mejora: Textura pulposa tpica del Ketchup.
Aplicaciones crnicas
Los productos crnicos se conservan gracias a su combinacin de ingredientes. Normalmente sufren un tratamiento caliente suave. Garantizan: Estabilizacin del agua. Retencin de la sensacin jugosa propia de la carne.
Mezclas deshidratadas
Para las sopas neutras instantneas, se emplean almidones capaces de hincharse en fro proporcionan: Mejor aspecto de la superficie Brillo Transparencia. propiedades gelificantes (flanes). Mejorar el perodo de conservacin de las mezclas.
Aperitivos horneados
En los aperitivos horneados, la serie mejora: Manejo mecnico de la masa. Da volumen a los productos acabados.