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GLOSARIO DE TRMINOS EN REPOSTERIA

ACIDO CITRICO: Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores ctricos. Existe en forma lquida o en forma granulada, siendo sta ltima ms verstil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir cido ctrico en forma lquida. BOQUILLAS: Son puntas cnicas abiertas, con formas y tamaos especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelera. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestera, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho ms. Cada boquilla tiene su tcnica de uso, en cuanto al ngulo, la presin y la direccin del movimiento. CARTUCHO Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una tcnica estndar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelera con boquilla. Tambin se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas ms complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan. CERNIR Pasar por colador fino CREMA DE MANTEQUILLA Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada adems para la creacin de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelera. COBERTURA Se llama as a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho. COLORANTE EN PASTA Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado. COLORANTE EN POLVO Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado. CMC Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sinttica que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboracin de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y

ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se adquiere a una porcin del costo de sta. DIAMANTINA Es un producto abrillantado a base de azcar cristalizado utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible. ENCAMISAR Enmantequillar un molde y espolvorear harina por todo nuestro molde, sirve para que no se pegue por completo nuestro producto. FILIGRANAS Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glas sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tortas de Boda. FLORES NATURALES Las Flores naturales aaden un toque delicado y fresco a las Tortas Decoradas. Sin embargo hay que tener mucho cuidado de utilizar flores aptas para su consumo an cuando no hayan a ser consumidas y simplemente sean parte de la decoracin. No deben ser txicas en s mismas, ni haber sido cultivadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes. Pueden ser insertadas como parte de la decoracin en contenedores plsticos e forma de tubo, especialmente diseados para este propsito, o envolviendo firmemente el manojo de tallos en aluminio e insertndolo en la torta (hay restricciones en casos de algunos rellenos). FLORES DE PASTA DE GOMA Son flores modeladas a mano, con una apariencia muy similar a las reales. Se crean a partir de Pasta de Goma y Colores en Polvo. Son comestibles y bien conservadas duran aos. FONDANT EXTENDIDO Es una masa dulce, elstica, hecha a base de azcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnmero de maneras, por lo que su uso en la Decoracin de Tortas es muy verstil. GANACHE Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que vara entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algn otro ingrediente que le aada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algn licor o sabor preferiblemente natural. GELATINA Es un agente espesante inodoro, incoloro e inspido con una enorme variedad de usos en la repostera. Es una protena pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoracin de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostera. La Gelatina en Hojas es ms comn para

preparaciones de pastelera como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fra unos 5 minutos antes de ser utilizada. GLASEADO Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tortas y postres, as como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelera, el Glaseado Real, comnmente utilizado en la Decoracin de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas. GLUCOSA Es un tipo de azcar utilizada en la fabricacin comercial de caramelos, postres helados, bebidas y alimentos procesados ya que no cristaliza tan fcilmente como el azcar. En la Decoracin de Tortas, es muy utilizada como ingrediente para la fabricacin del Fondant, as como Masas de Modelado. GLICERINA Es un compuesto a base de cidos grasos, inodoro, incoloro e inspido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y aadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboracin del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras. GOMA TRAGACANTO Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado GOMA ARABIGA Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del rbol de la Acacia. Su principal uso en repostera y fabricacin de alimentos es como estabilizante. GLASEADO REAL Es un glaseado hecho a base de azcar en polvo, claras o polvo de merengue, utilizado para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelera, tales como encajes, punto perdido, y pequeos diseos en tres dimensiones. HARIDA TODO USO Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal aadidos, por lo que es adecuada para la mayora de los usos en pastelera e indispensable en panificacin. HARINA LEUDANTE Es una harina de trigo muy fina con sal y polvo leudante aadidos. Se asume su aplicacin principalmente en la elaboracin de bizcochos, ahorrando el uso de polvo de hornear. JARABE DE MAZ Es un derivado del maz que se utiliza en repostera para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayora de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maz goma van a producir una consistencia ms ligera que la glucosa).

Usualmente, aade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboracin de gomitas, marshmallows, o Fondant. MAZAPN Es una pasta hecha de almendras, azcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tortas bajo en fondant MASA DE MODELADO Es un trmino utilizado para agrupar a las masas a base de azcar que son utilizadas para el modelad en la Decoracin de Tortas. Incluye al Mazapn, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje. MANGA DE PASTELERA Es una bolsa de forma cnica, con un boquilla en la punta ms angosta, especial para crear decoraciones y patrones. Se utiliza principalmente con el Glaseado Real y la Crema de Mantequilla PASTA DE GOMA Es una masa de azcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar aos. POLVOS IRIDISCENTES o MATES Son colorantes en polvo comestibles que dan a las decoraciones un acabado perlado (iridiscentes) o acentan el color. PASTILLAJE Es bsicamente una masa de azcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebs, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altsimo grado. PIPING GEL Es un gel transparente, inspido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones.

Herramientas en reposteria
- Hornos - Batidora / Mezcladora - Cmara de Fro - Cmara de Fermentacin

Utensilios
para la preparacin de recetas en repostera - olla bao mara - bolws de diversos tamaos para batir y/o amasar - ollas para hornear - moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc. - Latas de horno * para pesar, medir, tamizar - balanza reloj - balanza digital - termmetro - jarros para medir lquidos - exprimidores - coladores - pasa purs - cedazo, chino para mezclar, amasar - batidores flexibles - batidores rgidos - cucharas de madera - esptulas o corta pastas de acero - corta pastas o raspas plsticas - espumadera - cucharas de metal para extender, cortar -cortadores -rodillos

- tijeras - cuchillos - esptulas de relleno - pela papas - cortadores de diversos tamaos y figuras para sacar producto horneado y decorar - guantes, paos - pinzas - mangas - boquillas - rejillas - papel mantequilla, envolver - bandejas

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