Microbiologie du Chocolat

Prpar par : AITBOULAHSEN Med

PLAN
Quest ce que le chocolat ? Valeur nutritionnelle Fabrication du chocolat Microbiologie du chocolat Conclusion

Quest-ce que cest le chocolat?

Le chocolat est un mlange de cacao non dgraiss, sucre et lait(pas toujours) dorigine aztque qui amliore notre tat physique et intellectuel parce qu il nous apporte des substances trs bienfaisantes pour notre organisme, et en plus il nous anime quand nous sommes un peu tristes. Mais nous ne devons pas en abuser.

Le chocolat un partenaire de la sant :

Le chocolat est tellement bienfaisant pour nous par leur grand contenu en: PROTEINES: Il a les 8 acides amins indispensables dans lalimentation quotidienne. FIBRES: il nous aide rgulariser le transit intestinal POTASSIUM: Il intervient dans la formations musculaire et dans le mtabolisme cardiaque. MAGNSIUM: Il assure un bon quilibre nerveux. Un bon niveau de magnsium nous aide a surmonter lanxit, la fatigue et linsomnie. CALCIUM: Il est fondamental pour le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents PHOSPHORE:Cest un des sels minraux le plus importants. Combin au calcium constitue la trame osseuse.

LA VARIT DE L'OFFRE
Le mot chocolat dsigne non seulement l'aliment, mais aussi la matire premire qui entre dans la composition d'autres produits, biscuits et gteaux par exemple. L'originalit du chocolat tient l'extrme diversit de ses dclinaisons et de ses prsentations : c'est ce qui fait son charme et son succs. L'industrie de la chocolaterie offre une grande varit de produits qui est l'image des diverses habitudes de consommation. Le march de la chocolaterie regroupe cinq principales catgories de produits : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les ptes tartiner et le chocolat de couverture.

QUELQUES APPLICATIONS

Fabrication du chocolat
Le but de la chocolaterie est dobtenir un produit qui est susceptible de fondre dans la bouche, sans que ne puissent tre dceles des particules solides, et dveloppant un arme caractristique. Avant darriver chez nous les fves sont soumises une srie de manipulations trs complexes, pour a son prix est un peux lev.

PAYS D ORIGINE

USINE

USINE

FEVES BRUTES
RECOLTE

FEVES SECHEES
NETTOYAGE

MASSE DE CACAO
PRESSAGE

FERMENTATION

SECHAGE

BROYAGE

SECHAGE

Dcorticage

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

TORREFACTION

STABILISATION

BROYAGE

EMBALLAGE

AFFINAGE

FEVES SECHEES

MASSE DE CACAO

POUDRE DE CACAO

RECOLTE DES CABOSSES

Les graines de cacao sont contenues dans le fruit du cacaoyer (THEOBROMA) : les cabosses.

Le son que font les cabosses quand on les tapote et leur couleur confirment leur degr de maturit. Leur rcolte est manuelle et bisannuelle.

Rsultat : Des cabosses maturit

FERMENTATION
Les cabosses sont casses avec une machette pour extraire manuellement les graines de cacao, qui sont toujours contenues dans une pulpe appele "mucilage". Elles sont rassembles sur des feuilles de bananiers ou dans des bacs en bois pour la fermentation.

6 7 jours

Changement de couleur, Dveloppement des armes et modification du got.

Rsultat : Graines de Cacao Fermentes et Humides

SECHAGE
Schage naturel

Le schage sobtient par laction de la chaleur et de laration. Lactivit de la flore bactrienne et les ractions de fermentation sont stoppes. La couleur est modifie.
Schage industriel

Rsultat : Fves Fermentes Sches

MICROBIOLOGIE DU CHOCOLAT
En chocolaterie, les contaminations micro biologique prsentent un risque faible. Le risque majeur est li la contamination des fves de cacao par Salmonella.

No - 7R + 7G + 7C < FSO
FSO No 7R 7G 7C

No : Contrle de la charge microbiologique initiale 7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale 7G : Contrle de la croissance 7C : Contrle de la recontamination FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou quivalent)

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

La fermentation tape cruciale dans la maturation des gots des fves est aussi limplantation de lcosystme de la fve.

Cette flore est faite de : bactries lactiques diffrentes espces de bacillus (flore thermorsistante), levure et de moisissures.

FERMENTATION
Schma de la succession microbienne au cours de la fermentation des fves de cacao
ETHANOL PEAK MOLDS LACTIC ACID PEAK BACILLUS

ACETIC ACID BACTERIA

LACTIC ACID BACTERIA ACETIC ACID PEAK TEMPERATURE PEAK YEASTS 0 1 2 3 4 DAYS 5 6 7 8

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

1 2 jours de fermentation -Les levures : sont celles de lenvironnement : Saccaharomyces spp en particulier S. Cerevisiae, Candida krusei, Pichia Fermentans. Elles occupent le centre de la masse plutt que la surface. Elles simplantent et se dveloppent trs rapidement. En effet, labsence dair, la prsence de la pulpe sucr qui forme une sorte de ciment autour des graines empchant ainsi la pntration de lair et le pH bas forment un milieu favorable leur croissance. Trs rapidement, loxygne de lair introduit avec les fves, lors de la mise en fermentation, est consomm. Les conditions deviennent anarobies et les levures passent un mtabolisme fermentaire : elles transforment les sucres de la pulpe en thanol et gaz carbonique.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

La fermentation des levures : -Cette raction, moyennement exothermique, entrane une lgre lvation de la temprature. -Leur consommation dacide citrique entrane une augmentation du pH jusquaux alentour de 4. - Leur enzymes peptinolytiques dtruisent la pulpe et provoquent son coulement sous forme de jus. En consquence, des espaces apparaissent entre les graines favorisant une micro pntration de lair.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

- Bactries lactiques: *lactobacillus spp, Leuconostoc, Streptococcus, pediococcusprsents de lordre de 3x 108/fves synthtisent une quantit non ngligeable dacide lactique.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

2nd au 5me jours de fermentation - Bactries actiques: *Acetobacter et Gluconobacter oxydent lthanol en acide actique puis en CO2 et H2O. une fermentation trop prolong voit lapparition dodeur putride provoque par une prsence trop importante de Pseudomonas, Enterobacter ou des Escherichia.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

4me au 8me jours de fermentation - Bacillus: * Prsents en faible quantit au dbut de la fermentation (apport air et mains). * Ne peuvent pas se multiplier car pH relativement bas avant la fermentation. * Ds les premires tapes de modifications (remonte du pH et de la temprature), les Bacillus vont devenir prdominants dans la flore des fves jusqu atteindre 108/fves. Les modifications de la teneur en sucres, lapparition doxygne ainsi quune augmentation de la temprature sont favorables leur croissance. * Espce : B. cereus, B. megaterium, B. subtilis, B. pumulus, B. coagulans et B. stearothermophilus. Cette dernire tant thermophile (45 50C) devient lespce bactrienne prdominante.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

4me au 8me jours de fermentation -Les moisissures : Leur nombre et leur famille peuvent varier en fonction de lhumidit et de la temprature des fves durant la fermentation. Les moisissures tant acido-rsistante, leur croissance est favorise grace au pH relativement bas pendant la fermentation. On trouve : Aspergillus fumagatus (peuvent poser des problmes de got), Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Aspergillus flavus et Aspergillus tamarii. Penicillium et Mucor.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

-Les Salmonellae : risque majeur de contamination. Sa prsence nest pas naturelle. Provient de la contamination fcale dont le rservoir est humain ou animal lors du dpulpage, tassement ou la fermentation (lorsque le tas de fves est mal protg par les feuilles de bananier). On estime quune fve sur deux est contamine par Salmonellae.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

Les tapes de contrle : - Le schage des fves: arrt de lactivit bactrienne. - Le stockage des matires premires: condition dhumidit respecter. - Les matires premires hors cacao sont achetes avec cahier des charges rigoureux, auprs de fournisseurs approuvs. Ces produits sont retests rception.

No : Contrle de la charge microbiologique initiale.

Les tapes de contrle : - Le schage des fves: arrt de lactivit bactrienne. Lhumidit aprs schage pour les fves est de 6 6,5% avec un niveau critique de 8%. En effet, au dessus de 8% le risque de dveloppement de moisissures pendant le stockage est trs important. Une fve bien sch comporte 105CFU/g. Par contre les fves moisies contiennent de lordre de 109CFU/g avec une flore moins diversifie. Les espces prdominantes sont Aspergillus, des Penicillium et des Paecilomyces.

No - 7R + 7G + 7C < FSO
FSO No 7R 7G 7C

No : Contrle de la charge microbiologique initiale 7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale 7G : Contrle de la croissance 7C : Contrle de la recontamination FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou quivalent)

7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale

Les tapes de dcontamination des produits cacao: - Le nettoyage : limination de la poussire - Le prschage : action thermique sur lenveloppe des fves. - La dcortication : 80% de lenveloppe des fves sont enlevs. - La torrfaction : action thermique - La dsodorisation : action thermique

7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale

-Effet du prschage et de la dcortication :

La disparition des entrobactries et des levures/moisissures aprs ces tapes dmontrent que ces microrganismes sont essentiellement localiss sur la coque.

No - 7R + 7G + 7C < FSO
FSO No 7R 7G 7C

No : Contrle de la charge microbiologique initiale 7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale 7G : Contrle de la croissance 7C : Contrle de la recontamination FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou quivalent)

7G : Contrle de la croissance

Du fait de faible aw (=0,3), de sa composition en lipide et en glucide: la multiplication des microorganismes est inhibe mme pour les levures osmophiles ou les moisissures xerophiles. Par contre la survie des bactries sporules ou des spores de moisissures ne pose aucun problme dans ce milieu trs hostiles.

No - 7R + 7G + 7C < FSO
FSO No 7R 7G 7C

No : Contrle de la charge microbiologique initiale 7R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale 7G : Contrle de la croissance 7C : Contrle de la recontamination FSO: Food Safety Objective: norme par gouvernement ou client (cfu/g ou quivalent)

7C : Contrle de la recontamination

Les prcautions prendre: - Sgrgation zone propre / zone sale. - Filtre bactriologique pour le transport pneumatique des produits. - Systme de prvention des nuisibles (rongeurs, insectes) - Hygine et propret des personnel, locaux et quipement. - Le stockage des produits finis: condition dhumidit respecter.

Les Micro-organismes et agents pathognes

Salmonella Enterobactrie et Escherichia Coli Staphylococcus Aureus Streptocoques Levures & Moisissures Bacillus spp.

Salmonella
Anne 1970 1973 1986 1987 1995 Pays Sude Canada Italie Norvge Mexique Produit Poudre de cacao Boules de chocolat Barres chocolates Chocolat Confiserie Source de contamination Transport pneumatique Fuite deau Fuite deau Dose infectieuse ? 0,2 0,9/g 1,6/g ? ? Serovar S. Durham S. Eastbourne S. Napoli S. Thymurium S. Agona S. Derby

Fves de cacao Colorant

1996

Australie

Beurre darachide

Arachide

2-5 bactries S. Mbandanka S. Saintpaul S. Rubislaw S. Oranianberg

1998 2001

Belgique Allemagne

Pice chocolat Barres chocolates

Cross contamination avec 4,3-24/100g fves de cacao Torrefaction insuffisante ?

Salmonella
Dose infectieuse trs faible :
.1 20 microorganismes au lieu de 105 107 germes

Car ces bactries arrivent intactes dans les intestins pour deux raisons: La nature (aw faible / MG leve) des produits protge les Salmonella du suc gastric. Les quantits manges tant faibles, le passage du bol alimentaire dans lestomac est trop rapide pour une action bactricide efficace du suc gastric.

Salmonella
Les Salmonella peuvent survivre trs longtemps grce la protection des matires grasses du chocolat et de certains constituants du lait. Une contamination initiale de 50 UFC/100g se rduit seulement 14 UFC/100g aprs 15 mois de stockage temprature ambiante. Ceci permis dtablir que les produits drivs du cacao taient des produits risque concernant les contaminations par des Salmonellae.

Conclusion
Mme si le chocolat a bonne presse actuellement comme aliment antidpresseur ou anti-stress, il doit tre considr comme un aliment de luxe dans la ration ! Il est apprci pour sa valeur hdonique, mais il ne fait pas partie des aliments indispensables lquilibre alimentaire. Sa consommation doit tre modre et en quivalence avec le sucre.

Merci pour votre attention