food & Solutions

R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Joo Rodrigues

CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2007

Alex Atala

COZINHA E CULTURA

Esta publicao uma Parceria

Trimestral

N. 01 ABRIL

2008

Mediterrnica

Dieta

A abrir

Primavera 2008

food & Solutions

R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Joo Rodrigues

CHEFE COZINHEIRO DO ANO 2007

Alex Atala

COZINHA E CULTURA

Dieta
Esta publicao uma Parceria

Trimestral

N. 01 ABRIL

2008

Dos negcios
Ser o melhor fornecedor de solues e superar as expectativas so as principais ambies da unidade de negcio Unilever Foodsolutions. Mantendo-nos fieis a estas ambies temos o prazer de vos apresentar a nova revista Food & Solutions. Este novo modelo de comunicao visa partilhar cada vez mais com os nossos parceiros de negcio algumas das evolues sentidas no mercado Horeca, bem como algumas das nossas novidades. uma ferramenta para profissionais elaborada por uma equipa cada vez mais prxima de si. Sendo esta a primeira edio da Food & Solutions queria aproveitar em nome da Unilever Foodsolutions para agradecer toda a dedicao e profissionalismo demonstrado pelo Lus Fonseca ao longo dos ltimos anos frente do negcio. O Lus vai embarcar num novo desafio prximo de ns e queremos desejar-lhe grande sucesso. Foi sob sua liderana que ao longo destes ltimos anos lanamos muitas novidades e solues que hoje fazem parte do nosso dia-a-dia. Lus, que sejas feliz e que tenhas muitos sucessos profissionais. A todos desejo bons negcios.

Do mercado
Os negcios da restaurao evoluram exponencialmente nestes anos recentes. Faz agora dez anos e estava Portugal a render-se a uma exposio mundial e os conceitos prestes a ser abalados. O maior centro comercial da Pennsula j era uma realidade. Comparaes dspares, mas que aqui chamo para lhes dar a devida importncia. A Expo 98 trouxe consigo novos conceitos de restaurao. Alguns deles ficaram e boa foi a experincia de os ver em aco, o que deu muitas e boas ideias a empresrios da restaurao. Por seu lado, o Colombo , sem dvida, um grande laboratrio de conceitos de restaurao. Aquele food court, designao estrangeira para referenciar o que poderamos chamar a rea de restaurao, tem visto abrir e fechar, reabrir e mudar muita restaurao. Esta a primeira edio de uma nova publicao. Longa vida transversalidade que ela transmite. O lugar para tudo e todos volta das Comidas & Bebidas, numa parceria entre as Edies do Gosto e a Unilever. Ao futuro!

Domingos Lopes Director Unilever Foodsolutions

Paulo Amado Director Edies do Gosto

food & solutions

 Sumario
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Novos conceitos na restaurao nacional

Trimestral

N. 01 ABRIL 2008

Gesto - Rafael Ventura

Conceito de restaurao 16

food & Solutions

R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Nutrio - Helena Cid

Dieta mediterrnea 18

06

Tudo sobre a dieta mediterrnica.

26

Quatro receitas exclusivas

Perfil
Joo Rodrigues 20 22 23

Cozinha - Notcias Hotelaria Tema de capa

Dieta mediterrnica 06

Restaurao - Notcias

Conferncia Hotel Next

24

Receitas Eventos

26 30

Restaurao nacional
LA Caff, Go Natural e Magnolia 12

20

Vinhos - Notcias

Joo Rodrigues, CCA 2007

Restaurao internacional
Alex Atala 14

food & Solutions

R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Actualidade e Calendrio

32

FICHA TCNICA
PROPRIEDADE Unilever Jernimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n. 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648 Director: Domingos Lopes Director-adjunto: Ricardo Ferreira Direco Executiva: Andreia Trinco EDIO Edies do Gosto, Lda. Calada do Cardeal, 16 B 1100-116 Lisboa Telefone: 218822993 Director-geral: Paulo Amado Departamento comercial: Ceclia Joo Telefone: 218822994 E-mail: comercial@e-gosto.com REDACO Edies do Gosto, Lda. Departamento de Comunicao E-mail: fs@e-gosto.com COLABORAM NESTE NMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Rafael Ventura, Tiago Lopes FOTOGRAFIA Humberto Mouco/Edies do Gosto; DR IMPRESSO E ACABAMENTO Offset Mais Artes Grficas, S.A. Rua Latino Coelho, 6 - Venda Nova 2700-516 Amadora TIRAGEM 4.500 Exemplares Distribuio gratuita

Biblioteca pessoal
Gonalo Monteiro dos Santos 34

14

Alex Atala, reconhecido chefe de cozinha brasileiro

32
05 G food & solutions

Uma agenda preenchida de eventos

04 G food & solutions

Tema de capa

Dieta mediterrnica

Menu

para uma vida saudvel

Foi o cientista Ancel Keys quem lhe deu o nome, aps ter constatado que as pessoas que viviam ao longo da costa que banha o Mediterrneo beneficiavam de melhor sade. Keys morreu quando tinha cem anos a dois meses de completar cento e um tendo sempre defendido a dieta mediterrnica.
conceito foi cunhado num estudo de Keys, feito nos anos sessenta, e abrangendo sete pases: Grcia, Itlia, (antiga) Jugoslvia, Japo, Finlndia, Holanda e os Estados Unidos. As investigaes foram conduzidas durante dcadas at que se chegou seguinte concluso: os habitantes dos pases mediterrnicos tinham uma menor incidncia de ataques cardacos, cancro e doenas coronrias. Ancel Keys deixou atrs de si defensores da dieta mediterrnica. Espanha, Itlia, Grcia e Marrocos vo apresentar uma proposta Unesco para que esta seja considerada Patrimnio Cultural Imaterial da Humanidade. A candidatura ser apresentada a 31 de Agosto deste ano, e o resultado saber-se- em 2009. Caso a proposta saia vencedora, poder ser a prova da importncia mundial desta dieta e o afirmar do seu valor cultural (para alm do nutricional). A alimentao dos povos da bacia do Mediterrneo d predominncia aos produtos vegetais (como os legumes de folhas verdes), a par do po, leguminosas (feijo, ervilha, gro), batata, arroz e massas. Frutos frescos da poca e frutos secos querem-se em grandes quantidades tambm, seguindo-se o consumo de queijo, iogurte, requeijo e leite. Peixe, carne de aves e porco em quantidades moderadas e o azeite como gordura principal (para cozinhar e temperar) caracterizam a dieta. O destaque vai para as confeces simples (em cru), sopas, cozinhados com gua e algumas frituras em azeite (ou banha de porco, dependendo da zona). O ideal consumir pequenas quantidades de comida ao longo do dia, em grande variedade. Outros mandamentos desta dieta [aqui entendida no sentido de conjunto de alimentos normalmente ingeridos por uma pessoa e no no regime especial criado especificamente

O nosso patrimnio gastronmico

faz apelo ao uso do azeite, banha de porco, sopas ricas e caldos, assim como ao uso do po, pescado e azeitonas.

06 G food & solutions

07 G food & solutions

Tema de capa

Dieta mediterrnica
mais de mil controles, para a maioria dos cancros o risco reduzido atravs do aumento do consumo de frutas e verduras. Leda Chatzi, da Universidade de Creta, exps efeitos protectores da fruta, verduras e, em geral, da dieta mediterrnica na asma e alergias. Teresa Guerreiro completa: obesidade, doenas cardiovasculares, carcinomas, e ainda doenas metablicas e degenerativas. Situaes que podem ser prevenidas atravs do tipo de alimentao proporcionada pela dieta mediterrnica. A alimentao mediterrnica reconhecida pela comunidade cientfica como um padro alimentar muito prximo daquilo que se considera saudvel, sintetiza Teresa Guerreiro. Teresa Guerreiro acrescenta que a maneira de confeccionar os pratos tambm permite semelhanas, processando os alimentos suavemente, aproveitando os seus sucos, como por exemplo os cozidos ao vapor, os salteados, os confitados, que se encontram perfeitamente enquadrados no conceito mediterrnico. Embora Portugal tenha absorvido outros tipos de alimentao, como a comida chinesa, os churrascos brasileiros, as massas italianas ou o sushi, todas estas novidades tiveram de ser processadas e adaptadas tradio portuguesa. Sopa, cafs expresso e pastis de nata foram includos na rede McDonalds, por exemplo, relembra a nutricionista. Procura a restaurao portuguesa adaptar-se a um conceito de vida saudvel, cada vez mais defendido pelo mundo? Est sensvel s questes relacionadas com a alimentao, porque estas tm uma implicao directa na sade, e o consumidor est cada vez mais exigente em relao a esse assunto, assevera Teresa Guerreiro.

Tradio e materializao

Os benefcios para a sade

para perca de peso] incluem a gua como bebida principal e o vinho, com moderao e s refeies. Tudo complementado pela realizao de actividade fsica diria, visto que estamos a falar de um estilo e filosofia de vida saudvel.

Embora Portugal seja banhado pelo Oceano Atlntico, segundo Teresa Guerreiro a culinria portuguesa tem tradio mediterrnica. O nosso patrimnio gastronmico faz apelo ao uso do azeite, banha de porco, sopas ricas e caldos, assim como ao uso do po, pescado e azeitonas. Alimentos comuns tanto dieta mediterrnica como tradio portuguesa, reflectindo-se esta semelhana tambm na restaurao, a nvel de pratos e tcnicas. Aordas alentejanas, sopas de cao e migas, por exemplo, so pratos base de po e em cuja confeco entra o azeite ou banha de porco. Seguem-se as caldeiradas, cataplanas, ou arroz de peixe e de marisco, bem como bacalhau ou polvo Lagareiro, regados com o indispensvel azeite.

Encontramo-nos escravizados pela velocidade e todos sucumbimos aos mesmos vrus insidiosos: a Fast Life [vida acelerada], que atrapalha os nossos hbitos, invade a privacidade das nossas casas e fora-nos a comer Fast Food. O manifesto do movimento Slow Food, assinado por quinze pases em 1989, indica um sinal dos tempos e a organizao nas-

Sabores calmos

cida nesse ano (sem fins lucrativos), oferece a soluo. Melhor qualidade de vida, mais tempo, saborear melhor os alimentos: o Slow Food adapta-se dieta mediterrnica defendendo produtos locais e de qualidade. Um dos preceitos mediterrnicos comer com calma, apreciando os alimentos, e escolher produtos da poca e da regio.

L
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so imensos porque se trata de uma alimentao que no excessivamente calrica, sendo a principal fonte de energia os alimentos ricos em amido e fibra, como o caso do po, da massa, do arroz.

Para a nutricionista Teresa Guerreiro os benefcios para a sade so imensos porque se trata de uma alimentao que no excessivamente calrica, sendo a principal fonte de energia os alimentos ricos em amido e fibra, como o caso do po, da massa, do arroz. A vasta gama de alimentos pertencentes a esta dieta leva tambm a uma maior possibilidade de se consumirem todos os nutrientes necessrios. Comer ao estilo mediterrnico implica ainda a ingesto de um baixo contedo em cidos gordos saturados e alto em monoinsaturados, hidratos de carbono complexos, fibras e antioxidantes. No VII Congresso Internacional da Dieta Mediterrnica (que teve lugar na Alimentaria 2008) Carlo La Vecchia, do Instituto de Investigao Farmacolgica Mario Negri de Milo, assinalou que num estudo de 12 mil casos de cancro, de 20 stios e com
08 G food & solutions

Sade pela comida

Tema de capa

Dieta mediterrnica

o seu restaurante bem gerido?

Um dos preceitos mediterrnicos

comer com calma, apreciando os alimentos, e escolher produtos da poca e da regio. O movimento Slow Food molda-se a esta filosofia.
O movimento Slow Food molda-se a esta filosofia, mantendo como caractersticas principais o privilgio da tradio e herana alimentar, estreitando as relaes entre o planeta e o prato, defendendo a biodiversidade e aumentando a conscincia tica. Mais de oitenta mil pessoas espalhadas por todo o mundo aderiram a esta filosofia e aos seus princpios. Importante tambm a ideia de se considerarem coprodutores, e no apenas consumidores, o que vem no seguimento das ideias de sustentabilidade que apoiam esta filosofia. Os adeptos deste movimento acreditam que a comida deve saber bem, ser produzida sem prejudicar o ambiente, a sade ou quaisquer animais, devendo os produtores receber uma compensao justa. Desenvolver o sentido do gosto, como resposta a um mundo de velocidade. I

tem conceito?

A herana de Yves Sinclair

conferncia para proprietrios

Promover o oceano Atlntico e as suas riquezas e diversidade, estimular o dilogo entre os povos, fomentar a tolerncia sem criar uma polmica entre modos de vida e de alimentao: a dieta atlntica a est, tendo por exemplos pases como a Islndia, a Dinamarca, Noruega ou Holanda. A cozinha do Atlntico uma cultura diferente de cozinha, outra compreenso da alimentao, ligada a produtos e receitas que respondem a outros climas e a uma compreenso da cozinha mais utilitria, segundo a filosofia de Yves Sinclair. Falecido em 2007, este entusiasta das novas tecnologias (foi professor e consultor na rea) e gastrnomo reconhecido internacionalmente defendia a revalorizao de uma dieta que considerava monopolizada quase na totalidade pela sua irm, a cozinha mediterrnica. A dieta atlntica faz a apologia das conservas, enchidos, guisados densos e saborosos, tubrculos como a beterraba e o nabo, dando primazia aos peixes do rio e mar, frescos. Contrariamente dieta mediterrnica, a dieta atlntica poder apresentar um consumo maior de alimentos fornecedores de protenas, explica Teresa Guerreiro, o que igualmente uma alternativa saudvel na opinio da nutricionista. A Culinarium Atlanticum (nas palavras de Yves Sinclair) inclui ainda cervejas, cidra, crustceos, verduras do oceano e seus infindveis produtos.
10 G food & solutions

e gestores da restaurao

informaes www.rest-lab.com

Restaurao

Nacional
cialmente para mulheres, rapidamente se adaptou clientela masculina que recebeu. Pontos semelhantes entre as trs ofertas incluem as novas tcnicas de cozinha como o vcuo, a escolha criteriosa dos produtos e a aposta na qualidade.

Ateno ao pormenor

Novos

conceitos... finalmente

Um servio rpido e casual, uma oferta que se quer urbana e sofisticada: as cadeias de restaurao ganham o seu lugar no mercado, preenchendo o espao entre os cafs ou snack bares e os restaurantes na sua concepo mais tradicional.
fora detectou-se a tendncia mais cedo. O stio de Internet americano Restaurant Chains aponta as cadeias de servio rpido e casual como as que mais crescem, embora o tipo de cozinha praticado por estas redes varie entre cafetaria, barbecue, saladas e sanduches. A importncia que uma alimentao correcta vai ganhando na opinio pblica, ajuda ao aparecimento de cadeias de restaurao com cozinhas saudveis, concentradas em servir refeies tanto rpidas como de qualidade. Desta forma, um servio casual e clere ganha fiis entre quem almoa fora durante o dia de trabalho e acredita que no pelo pouco tempo disponvel que se deve ter uma refeio pouco nutritiva e calrica. Por c, assiste-se agora ao crescimento deste tipo de oferta, essencialmente urbana e contempornea, apoiada na preocupao com a imagem e num servio cuidado. Preencher um vazio no mercado e colocar um produto onde antes a oferta era escassa foram as razes que levaram cadeias como o Go Natural, LA Caff (da Lanidor) ou Magnolia a abrirem espaos e a apostarem no mundo da restaurao. Como diz Pedro Pinto, scio fundador dos Magnolia Caff e Magnolia Simple, constatmos que havia uma lacuna em Portugal deste conceito de caf. Alis, conceito a palavra chave: cada uma destas redes tem por detrs uma lgica, uma imagem planeada. Desde o incio que queramos desenvolver uma marca forte, assente em valores que para ns eram fundamentais, explica Joana Martorell, administradora e scia do Go Natural. O Go Natural apoia-se numa lgica de auto-servio rpido e sempre com uma oferta variada e equilibrada da o lema Easy Well Being. Convenincia, prazer, bem-estar e comida saudvel so as ideias chave deste projecto, que conta j com 17 lojas (mais trs em projecto de abertura). J a rede Magnolia aposta em recriar o ambiente do tradicional caf, mas com a particularidade de ser um espao contemporneo e confortvel, onde os clientes se possam sentir bem tanto fsica como mentalmente. Trabalhamos os cinco sentidos, assegura Pedro Pinto, a braos com a abertura da sexta unidade da rede.

No caso dos LA Caff, o ambiente prima pelo design cuidado e moderno, ou no fossem eles um conceito cuja me uma das maiores marcas nacionais em termos de pronto-a-vestir. A ideia de uma loja-restaurante veio de uma viagem ao estrangeiro e Cristina Xavier, gerente dos trs espaos lisboetas, garante que a recepo foi excelente. Procuraram criar um ambiente urbano, requintado e acolhedor, o que uma coisa muito importante para os nossos clientes se sintam aqui como em casa. Comum a estas trs cadeias o facto de praticarem uma cozinha cuidada, com menus e pratos pensados ao pormenor, e apoiando-se em estudos e sondagens aos clientes para melhor perceberem os pontos fortes (e fracos) da respectiva oferta. Um mtodo que pode ser aplicado noutras reas da restaurao. No caso da cadeia Magnolia, utilizam-se tanto produtos frescos (nos Magnolia Caff, que tm equipa de cozinha e servem pratos quentes) como de quinta gama (nos Magnolia Simple, que montam os pratos pr-confeccionados). Em ambos os conceitos o foco vai para uma restaurao contempornea, de inspirao mediterrnica, e sempre saudvel, complementada com um servio de take away e fine food da marca Magnolia. Pratos criados em parceria com nutricionistas, uma cozinha de fuso com ingredientes diversificados como rebentos de soja, wasabi ou rcula e uma filosofia de vida saudvel compem a oferta da rede Go Natural. Nos LA Caff, os produtos so sempre frescos, numa ementa que, embora pensada ini13 G food & solutions

Cozinha planeada

A preocupao com a imagem e o conceito extravasa a alimentao. Servios como a possibilidade de consultar livremente livros e jornais do dia, informao sobre as ofertas culturais da cidade e Internet grtis, ou mesmo seces de book crossing, complementam a oferta destas cadeias de restaurao, dirigida a um pblico informado, interessado e citadino. Realidade que leva as cadeias a planearem a sua expanso cuidadosamente, dirigindo-a a centros populacionais de grande dimenso. Somos algo cosmopolitas e para sermos isso temos que ser urbanos, da cidade, declara Pedro Pinto, da rede Magnolia. Joana Martorell do Go Natural avana com a explicao: So zonas onde existe uma maior percentagem de um cliente mais informado, com a preocupao de uma alimentao saudvel, e que conhece os tipo de ingredientes com que ns trabalhamos. Cristina Xavier confessa que adoraria abrir um LA Caff Rio ou na 24 de Julho. Em Lisboa, leia-se. A cuidadosa observao das normas HACCP, uma gesto centralizada de todas as unidades e a ateno s novas tendncias so mais alguns dos pontos que a Go Natural, Magnolia e LA Caff tm em comum. O objectivo? Servir a um cliente no apenas uma refeio, mas todo um estilo de vida. I

12 G food & solutions

Restaurao

Internacional

Cozinha
cultural
ALE X ATALA

pesar de uma formao que comeou na Blgica (tinha 19 anos quando entrou para a Escola de Hotelaria de Namor), passou por Frana - trabalhou em espaos de estrelas Michelin como Jean-Pierre Bruneau e Bernard Loiseau - e Itlia, Alex Atala tornou-se um estudioso da cozinha tradicional brasileira. Actualmente, tem um dos restaurantes mais bem cotados do mundo (38. lugar na lista da revista Restaurant relativa a 2007) e aproveita as demonstraes e palestras culinrias em que participa para divulgar e defender a cultura do pas natal. Curiosamente, a cozinha surgiu no incio apenas como uma escapatria. O jovem Alex, ento de viagem pela Europa, precisava de comear a trabalhar ou estudar para poder renovar o visto. Na altura, ele era um garoto do punk rock (integrou uma banda e foi DJ), mas os seis anos que passou no Velho Continente mudaram-lhe a vida. Alterei a minha disciplina, o meu nvel de exigncia. Quando se entra na cozinha, onde as regras so claras, onde existe uma hierarquia e uma disciplina, isso reflecte-se em ns. Actualmente, guarda alguma rebeldia da adolescncia. Canaliza-a para uma inquietude que o leva a questionar a dimenso cultural da cozinha. por isso que uma conversa com Alex Atala no se resume a receitas. Quando esteve presente no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha, realizado em Santarm (Outubro de 2007), o chefe brasileiro abordou, por exemplo, as diferenas entre fol-

No stio de Internet do restaurante D.O.M., em So Paulo, escreve-se que Alex Atala pretende explorar, a partir de bases clssicas e tcnicas actuais, as possibilidades gastronmicas dos ingredientes nacionais. Neste caso, o nacional o brasileiro.
clrico, regional e tradicional. O que que folclrico da cozinha? O folclrico de Portugal o bacalhau. Em qualquer lugar do mundo, se falarmos de bacalhau, as pessoas associam a Portugal. Existe um folclore em redor do bacalhau e Portugal. Mas o bacalhau suficiente para representar a cultura portuguesa? No. No caso da cozinha tradicional, apontou o exemplo das aordas portuguesas. No existe uma nica aorda; existem vrias. E esse conjunto de aordas bastante representativo, tpico e tradicional de Portugal. Mas quando falamos de cozinha regional, ento entramos num domnio ainda mais profundo. A j temos a relao do homem com o bioma e do homem com a cultura. E isso resulta na riqueza e na diversidade que possa existir em cada uma das regies. Veja-se um pas to pequeno como Portugal que tem uma cozinha to complexa. Refeies colectivas, onde todos comem da mesma panela. Principalmente nas preparaes de carne, h uma srie de caractersticas praticamente gmeas cozinha tpica de Portugal. Na mesma rea geogrfica, a doaria tradicional composta por doces em calda, uma herana portuguesa. Uma das tradies mais bonitas remanescente do nosso perodo de colonizao a tcnica da doaria. At hoje, os doces so feitos por mulheres, em tachos de cobre e forno de lenha. Na Baa, existe um prato chamado Sarapatel. E no Sul do Brasil, em Florianpolis, a cultura dominante que ficou arreigada no dia-a-dia a aoreana. Este interesse por estudar a cultura brasileira, nasce de Atala encontrar o maior elo entre a Natureza e a cultura em cima de uma mesa. Estou motivado para tentar compreender melhor a cozinha. Estive seis anos na Europa e quando voltei ao Brasil no queria ser um brasileiro a repetir receitas. Simplesmente porque no me sentia capaz de fazer um cassoulet to bem como um francs, nem uma pasta ou piza to bem como um italiano. Eu tinha de fazer uma cozinha que estava nos meus genes. De sabores que tenho impregnados, que conheo. para que o pblico o julgue. E no com foie gras ou trufa, ingredientes estrangeiros sua cultura, que o vai fazer. Vai ser com a cozinha de base. Assim que ele tenha domnio da sua cultura alimentar, ento est apto aos primeiros voos, onde o foie gras e a trufa so bem-vindos. O sucesso de Alex Atala sustenta-se numa estrutura semelhante. Quando regressou ao Brasil em 1994, encontrou uma cozinha muito francesa, feita por franceses. Era um trabalho importante mas com uma mensagem clara: Isto cozinha francesa, com intervenes de ingredientes brasileiros. E interrogou-se. Se o ingrediente brasileiro pode entrar na cozinha francesa, porque que a tcnica da cozinha europeia no pode ser um luxuoso auxlio aos sabores que eu conheo? A criatividade do chefe do D.O.M., assente numa boa tcnica profissional, no passa propriamente por colocar frente das pessoas algo nunca visto. colocar o que se conhece da vida inteira, mas de uma maneira inesperada. Na alimentao, a criatividade tem que ter utilidade. E sob este prisma que todos os avanos e inovaes so encarados. Hoje, no podemos dizer como ser a cozinha do futuro. Ela est a ser escrita agora. Estamos a viver uma revoluo. Uma mudana radical, associada cultura e ao prazer. Comer e reproduzir so actividades vitais. Atravs da faculdade mental, o homem transforma o sexo e a alimentao em puro prazer. na nsia de viver melhor que o homem cria por prazer. I

Dos estudos realizados pelo chefe do D.O.M., resulta a certeza de que o Brasil ainda tem vrios vestgios da cultura portuguesa. Um Brasil de biomas [conjunto de seres vivos que ocupa uma dada rea] e no das delimitaes geogrficas mais polticas que outra coisa a que estamos habituados. No que podemos entender por Cerrado brasileiro (Minas Gerais, parte de So Paulo, parte de Rio de Janeiro, sul da Baa, parte de Matogrosso, norte do Paran), a comida quotidiana e o receiturio de festa est muito composto de guisados e estufados.

Heranas lusitanas

Desta forma, as recordaes (olfactivas, gustativas, emocionais) entram na equao da cozinha praticada. Por isso, Atala defende que um chefe portugus ter primeiro de dar condies

Cozinha de memrias

14 G food & solutions

15 G food & solutions

Opinio

Gesto

Conceito de Restaurao:
Criao a Operacionalizao
Actualmente, a expresso Conceito de Restaurao encontra-se plenamente consolidada no lxico dos profissionais do sector e de investidores. No entanto, a sua utilizao, compreenso e alcance nem sempre so atingidos.
Rafael Ventura, director-geral da Fernandes Ventura e Associados

Concurso Chefe Cozinheiro do Ano

rias so as ideias preconcebidas, e muitas vezes erradas, acerca da noo de Conceito de Negcio. inquestionvel a importncia de um conceito forte de negcio para o sucesso econmico de um restaurante, mas a sua concepo e aplicao requer conhecimentos tcnicos e muito bom senso. A replicao de forma directa de um conceito de restaurao um erro, muito comum, praticado pelos agentes presentes no sector ou por investidores. Na maioria das situaes so negligenciadas as diferenas existentes entre o mercado do original e o mercado onde se pretende replicar o conceito. De facto, na anlise e estudo do mercado que todo o processo de concepo de um conceito de restaurao nico, ou no, se deve iniciar. J se encontra ultrapassada a prtica, felizmente, de se criar um conceito e imp-lo ao mercado. Assim, a forma correcta de criao de um conceito de restaurao passa por analisar o mercado (Procura e Oferta) e reconhecer necessidades que ainda no se encontram satisfeitas (e oportunidades); seleccionar um, ou vrios, segmento(s) de mercado e proceder ao respectivo posicionamento; definir objectivos; conceber as polticas de marketing; listar os recursos necessrios ao projecto; oramentar e avaliar atravs de previso a viabilidade do conceito. Se a viabilidade prevista estiver de acordo com as expectativas, avanar! Se estiver aqum: proceder a alteraes ao projecto ou abandon-lo! A deciso de abandonar um conceito, ou um projecto de investimento, nem sempre fcil. No entanto, se os resultados

O vencedor ganha 5.000, uma Paco Jet

e muito mais!
do estudo no forem os esperados essa ser a deciso correcta. Porque, muitas vezes, para se validar um conceito cai-se na tentao de o desvirtuar ou amput-lo, o que poder ter consequncias catastrficas, no futuro. Qualquer agente, ou investidor, dever sempre procurar inspirao em exemplos de sucesso mas dever evitar o caminho, mais fcil, da cpia integral. Dever, tambm, assegurar o seguinte: que a operacionalizao do conceito possvel; que o consumidor identificar o conceito e que este se encontra em linha com a tendncia do mercado e que se adapta localizao pretendida, ou possvel. Para a criao e aplicao, de forma correcta, de um conceito de restaurao preciso deter o conhecimento da metodologia tcnica ou ento recorrer a profissionais competentes. Porque o amadorismo e o facilitismo no mercado da restaurao so sempre punidos, de forma implacvel. I

Esto abertas as inscries em www.chefecozinheirodoano.com

Leia o regulamento em www.chefecozinheirodoano.com ou pea-o por e-mail em cca@e-gosto.com Para mais informaes ligue 218 821 232

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Patrocinador Oficial

Opinio

Nutrio

Em Portugal,

destaca-se ainda o excelente hbito de comer sopa rica em vegetais. Com um rico patrimnio nutricional, a sopa cone da nossa tradio e passou a estar na moda.
Azeite: um pilar da dieta mediterrnea

Dieta Mediterrnea
ps alguns anos de investigao concluram que o factor diferenciador, era o tipo de alimentao praticado por estes povos. O mar Mediterrneo sempre foi um meio de intercmbio cultural e a culinria resultado disso. Uma culinria simples, mas feita com mestria que no s combina paladares, como do ponto de vista nutricional uma verdadeira relquia, com benefcios para a sade bem vincados. Muitos consideram-na como a dieta mais saudvel do mundo ou a dieta da longevidade. Espanha candidatou a Dieta Mediterrnea como patrimnio mundial. Embora Portugal no seja banhado pelo Mediterrneo, a nossa culinria tem traos marcados desta famosa dieta. Esta caracteriza-se pela presen-

parte de outras combinaes culinrias, como por exemplo, arroz de cenoura, tomate, grelos, feijo. Em Itlia, a famosa pasta feita com tomate e perfumada com ervas aromticas, que tem vindo a ganhar novos adeptos. Em Portugal, destaca-se ainda o excelente hbito de comer sopa rica em vegetais. Com um rico patrimnio nutricional, a sopa cone da nossa tradio e passou a estar na moda. Rica em fibra, a sopa ajuda-nos a saciar e adequada a todas as idades. O seu consumo fundamental para quem quer perder ou controlar o peso.

Nos anos 50, a populao dos pases que se localizavam volta do mar Mediterrneo tinha uma maior esperana de vida, face aos povos do Centro e Norte da Europa. Estes povos apresentavam tambm uma menor incidncia de doenas cardiovasculares e de alguns tipos de cancro. Factos que despertaram interesse nos cientistas.

Helena Cid, nutricionista

a de alimentos muito coloridos, mtodos culinrios simples e destaca-se pela riqueza aromtica. A sazonalidade dos alimentos era respeitada. Actualmente temos ao nosso dispor um grande leque de alimentos, durante todo o ano. Este privilgio deveria ser melhor aproveitado por ns, com o objectivo de diversificar mais a nossa alimentao. Esta famosa dieta caracteriza-se por um elevado consumo de cereais (po, arroz e massa) de vegetais ( produtos hortcolas e legumes) e de leguminosas. Estes alimentos fornecem uma elevada quantidade de fibras, vitaminas e minerais. So uma preciosa fonte de antioxidantes, capazes de neutralizar substncias nefastas nossa sade. Estes alimentos so consumidos na sopa, saladas ou fazem

Os alimentos ricos em protenas como a carne, peixe e os ovos eram consumidos com moderao, destacando-se o peixe nas regies costeiras. Privilegiava-se as carnes brancas das aves, como a de peru e frango. As carnes vermelhas eram consumidas com moderao 1 a 3 vezes por ms e eram tambm guardadas especialmente para os dias de festa. Este um factor importante porque a carne vermelha rica em gordura saturada e gordura trans, que esto cientificamente associados a problemas cardiovasculares. O consumo de lacticnios era baixo, destacando-se s o iogurte. O mel tambm era usado. Havia abundncia de fruta madura, sumarenta e doce, sobremesa das refeies principais. Os citrinos e a ma so frutas tpicas da dieta mediterrnea. Os frutos secos, como as amndoas, as nozes, faziam tambm parte da alimentao especialmente nas estaes mais frias. Estes frutos eram integrados nas refeies, como guarnio de alguns pratos ou como ingredientes nas sobremesas. A fruta madura e os frutos secos so fonte de vitaminas (A, complexo B, C) e de minerais (potssio, magnsio) indispensveis ao bom funcionamento do nosso organismo. O vinho, especialmente o tinto, fazia parte desta dieta. Habitualmente s estava presente s refeies sendo ingerido com moderao. A bebida de eleio era a gua. O ch e as infuses de ervas so bebidas muito consumidas por estes povos, que as usavam com mestria e saberes passados de gerao em gerao. Faziam-se refeies sentadas volta da mesa e estas eram repartidas vrias vezes ao longo do dia. O nmero de refeies continua a ser um assunto que est na ordem do dia, porque ajuda a reduzir e a controlar o apetite.

Mestria do ch

A dieta mediterrnea sem dvida um mundo de aromas e paladares. Estes povos foram verdadeiros mestres no uso e na combinao de alimentos que transmitem paladares e odores nicos. A arte da cozinha mediterrnea tem como aliados a cebola, o alho, o tomate, os pimentos, a par das ervas aromticas e das especiarias, onde se destacam o louro, os orgos, os coentros, o manjerico, a salsa. Estes temperos faziam parte obrigatria da culinria. Para combinar na perfeio com esta sinfonia de sabores, destaca-se o uso do azeite, como a principal fonte de gordura. O azeite reconhecido como um dos pilares da dieta mediterrnea. H muito que as gentes do mediterrneo conhecem a sua riqueza e versatilidade. O azeite era e a principal gordura utilizada na culinria dos pases do mediterrneo. Sem dvida, uma gordura mpar que usada transversalmente a todos os mtodos culinrios e como tempero tambm. Esta gordura nobre um sumo de fruta 100 por cento natural, rica em nutrientes com fortes propriedades antioxidantes e que consegue conservar todas as propriedades do fruto que lhe deu origem. O azeite extra virgem e o virgem so aquelas variedades que apresentam melhores qualidades nutricionais e que apresentam maiores benefcios para a sade. O azeite permanece estvel mesmo a altas temperaturas (tais como as ocorridas durante as frituras) tanto devido ao seu elevado contedo em antioxidantes naturais, como elevada percentagem em cidos gordos monoinsaturados (cido oleico), sendo assim menos vulnervel oxidao e subsequente formao de produtos txicos. Actualmente, a alterao do ritmo de vida, aliada ao aparecimento de novos conceitos de refeies, fez com que as pessoas confeccionem menos receitas tradicionais por serem mais complexas ou morosas. De qualquer forma, o azeite, os vegetais, as carnes brancas, o peixe podem ser incorporados em receitas simples e modernas devido s suas credenciais de sabor e de sade. Cabe a cada um criar receitas modernas, algumas mais sofisticadas, onde os alimentos e condimentos caractersticos deste padro alimentar podem fazer parte integrante, contribuindo e promovendo uma alimentao mais saudvel. I

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Perfil

Joo Rodrigues

O sabor
primeiro
JO O RODRIGUES

rriscar numa cozinha de consenso. deste modo que Joo Rodrigues, um dos sub-chefes do Restaurante Pragma de Fausto Airoldi, no Casino Lisboa, caracteriza a cozinha que pratica. Muitos concordam, ou no fosse o Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) - concurso que conta com o patrocnio da Unilever - em ttulo. Em 2007, coube ao jovem de trinta anos, pouco dado a competies (nunca me senti muito virado para concursos), arrecadar o prmio. O incentivo de Fausto Airoldi, chefe executivo do Pragma, e o passa-palavra de alguns colegas que j haviam participado, levaram Joo Rodrigues a concorrer. Antes dele, Nuno Mendes (em 2006, actual chefe do COP3) e Henrique S Pessoa (chefe no Panorama e eleito em 2005) foram alguns dos profissionais de cozinha distinguidos com um ttulo que est prestes a celebrar 20 anos. Foi com alguma surpresa que o vencedor do CCA 2007 encontrou um bom ambiente, de entreajuda e competio saudvel, entre os oito finalistas. As novidades abrangeram tambm o facto da prova incluir, pela primeira vez, um cesto surpresa, que inclua bacalhau e cordeiro como principais ingredientes. Passei a noite em claro, tnhamos 12 horas para preparar o prato, relembra o ento cozinheiro de 1. do Pragma, que confessa no se sentir muito vontade em pastelaria, tendo treinado vrias vezes a proposta apresentada ao jri.

primeiro, s depois a tcnica e a esttica, afirma. Algo vanguardista por definio prpria, o sub-chefe do Pragma tenta comportar-se do mesmo modo na cozinha que pratica. Gosta de aprender novas tcnicas, novos mtodos, mas elege aquela cozinha onde tem de mexer, transformar as coisas, com alguma pacincia e calma, aquela em que se sente melhor. Na bagagem traz as bases aprendidas ainda na escola, considerando-as essenciais para o sucesso e transversais a qualquer cozinha. Frequentou ainda o curso de Produo Alimentar da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, que deixou para trs quando falou mais alto a possibilidade de trabalhar no Bica do Sapato. No restaurante ribeirinho de Fernando Fernandes, Manuel Reis e Jos Miranda, o ento commis percorreu as seces todas, chegando a chefe de partida. Seguiu-se cerca de um ano de trabalho no Ritz, j tendo mais ou menos em vista o convite para trabalhar no Pragma (inaugurado em Abril de 2006).

Da terra ao prato

O talento valeu-lhe o prmio de Chefe Cozinheiro do Ano 2007. A cozinha de Joo Rodrigues, sub-chefe no Restaurante Pragma, pretende ir directamente ao sabor de cada ingrediente, combinando elementos de tradio e modernidade.

Esta frase resume o sentimento que assolou Joo Rodrigues, para quem a sensao de dever cumprido e a reconciliao com os concursos coincidiram com o primeiro lugar da classificao. Todos tnhamos valor para ganhar, assegura o cozinheiro, relembrando a emoo com que recebeu a notcia: um misto de surpresa e tambm de pensar fiz o meu trabalho. A vitria trouxe a Joo Rodrigues um mediatismo a que no estava habituado. Revistas, programas de televiso e vrios eventos requisitaram-no, mas este um lado que no deslumbra o profissional. A subida a sub-chefe no Pragma vista como consequncia natural do trabalho desenvolvido no restaurante, onde sempre esteve ligado ao processo criativo, muitas vezes auxiliado pela tecnologia, uma forma de salvaguardar e de proteger o chefe, garantindo a fiabilidade e a qualidade dos resultados. Porm, Joo Rodrigues considera o uso comedido destas ferramentas de trabalho, a melhor soluo. O equilbrio sempre a receita, com especial ateno ao sabor de determinado produto, conjugando vrios ingredientes que o faam sobressair ou que liguem bem na confeco. O sabor

O vencedor, eu?

A identificao de Joo Rodrigues com a gastronomia de Fausto Airoldi tornou-se evidente. Os sabores clssicos (nem sempre portugueses), e a procura pela renovao da cozinha portuguesa, sem perder a memria gustativa que todos temos mas conferindo-lhe uma nova roupagem, so uma base de trabalho apreciada pelo chefe cozinheiro do ano. Quanto ao futuro, Joo Rodrigues no esconde o desejo de abrir um restaurante, onde pudesse receber no mximo 30 a 40 pessoas, para um jantar quase entre amigos, com dois ou trs pratos preparados diariamente e confeccionados a partir de produtos criteriosamente escolhidos e cultivados por ele mesmo: A minha cozinha iria ser s sabor, revela. At l, o jovem cozinheiro divide-se entre o restaurante do Casino Lisboa, a titularidade do prmio CCA e a participao na Equipa Olmpica Nacional Snior. Do Chipre, a seleco portuguesa trouxe medalhas de prata para os menus quente e frio. Ganhar em nome do pas um orgulho acrescido e uma responsabilidade tambm, diz o cozinheiro. Em Outubro deste ano, entregar o prmio ao seu sucessor, na dcima oitava edio do Chefe Cozinheiro do Ano. O impacto do concurso , segundo o prprio, um processo que ainda est a decorrer. Joo Rodrigues espera deixar de estar to exposto e talvez recuperar um pouco do anonimato que tanto preza. Nessa altura ser mais fcil manter a postura velha escola que to bem o caracteriza. Mas os frutos do concurso, que colhe um a um, at podem ser uma ajuda. H um percurso que tem de ser feito, diz o cozinheiro, reconhecendo nos prmios uma possvel rampa de lanamento nesse caminho. I

Menu vencedor CCA 2007

Entrada
Bacalhau a baixa temperatura com espuma e batata azeite virgem, salada tpida de legumes da poca e tmbalo de couves lombarda e chourio, chips de alho.

Duo de cordeiro: p recheada de camaro sobre esparregado de salsa; perna confitada em azeite, rag de castanhas e cogumelos selvagens aromatizados com tomilho.

Prato principal

Sobremesa

Sabayon de laranja, com bolo de azeite cenoura e gengibre, gelado de chocolate negro, creme de limo e pralin de noz, crocante de laranja.

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Cozinha

Notcias

Formao de auditores
A Escola Superior de Tecnologia e Gesto (Instituto Politcnico de Viana do Castelo) est a promover a Ps-Graduao em Consultoria e Auditoria Alimentar, que ir dar acesso ao certificado de Auditor. A iniciativa foi desenvolvida em parceria com a SGS Portugal com o objectivo, segundo a escola, de formar tcnicos com grande capacidade de comunicao e elevados padres de conhecimentos tcnicos ao nvel da implementao de sistemas de qualidade e de segurana alimentar. A crescente exigncia por parte do sector alimentar relativamente s questes da segurana e higiene catapultou a criao deste curso, estando as candidaturas disponveis at dia 17 de Maio. Entre 19 e 23 de Maio far-se- a seriao e as inscries tero lugar entre 26 e 30 de Maio. O curso comear a 3 de Junho e decorrer at Dezembro. Os destinatrios so graduados em Engenharia Alimentar e tambm tcnicos com experincia no sector alimentar.

Restaurao
Henrique S Pessoa

Notcias

Super concurso

Sniores medalhados
A equipa olmpica snior portuguesa regressou do Chipre com duas medalhas de prata, obtidas nas categorias de Buffet Frio e de Buffet Quente. Capitaneados por Paulo Pinto, os cozinheiros Pedro Campas, Carlos Gonalves, Miguel Carvalho, Joo Rodrigues, Manuel Bia e Joaquim Sousa competiram no Mediterranean Culinary Challenge, juntamente com outras sete seleces. Com este resultado, a seleco nacional tem agora trs bronzes e duas pratas, ganhos num perodo de dois anos. A equipa volta a entrar em competio nas Olimpadas do Dubai, no ms de Maio.

Ano Internacional da batata

A ONU declarou 2008 como o Ano Internacional da Batata assinalando a importncia do tubrculo enquanto factor de desenvolvimento e fonte de alimento essencial na luta contra a fome e a pobreza dos pases em vias de desenvolvimento. No mbito desta efemride, a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) prepara um vasto programa de actividades, incluindo um concurso internacional de fotografia. www.potato2008.org

Henrique S Pessoa venceu a Taa Horexpo, evento que decorreu no mbito da quinta edio da Horexpo, na FIL,Estiveram envolvidos nove reconhecidos cozinheiros oito dos quais detentores do ttulo Chefe Cozinheiro do Ano que pusera prova a criatividade num desafio de cesto surpresa que teve o bacalhau como principal produto. A exercer funes no restaurante Panorama, no Sheraton Lisboa, o vencedor apresentou ao painel de jri, constitudo por Jos Cordeiro, Fausto Airoldi e Vtor Sobral, um Lombo de bacalhau cozido em azeite de louro e limo, emulso de salsa e coentros com pur de gro e seu vinagre, confeco que lhe valeu a taa e ainda um prmio em numerrio no valor de quatro mil euros. Ao Chefe Cozinheiro do Ano em ttulo, Joo Rodrigues, sub-chefe no Pragma, coube o segundo lugar, atribudo ao Intercalado de bacalhau e tomate com esmagada do seu assado, gema a baixa temperatura e presunto crocante que apresentou a concurso. Vindo da Quinta de Catralvos, Henrique Mouro (CCA 2001), conquistou a terceira classificao com Sem fidelidades desmesuradas nem amores de sempre... Bacalhau numa pintura contempornea.

Premiar a juventude... e a experincia

Joo Antunes

Alimentos positivos

20 anos de Gastronomia Molecular

Um seminrio na Escola Superior de Cozinha Francesa, serviu como forma de assinalar o vigsimo aniversrio da Gastronomia Molecular e Fsica, denominao inicialmente encontrada, na Paris de 1988, pelos seus criadores o qumico Herv This e o fsico Nicholas Kurti. Actualmente, a gastronomia molecular encontra-se em desenvolvimento em universidades e centros de pesquisa um pouco por todo o mundo. Frana, Dinamarca, Itlia, Holanda, Argentina, Estados Unidos da Amrica e Coreia, so apenas alguns dos pases investigadores desta cincia, que tem tido aplicaes prticas nas criaes de alguns vultos da cozinha mundial, como o espanhol Ferran Adri ou o britnico Heston Blumenthal.
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A Plataforma contra a Obesidade, da Direco Geral da Sade, lanou um selo Seleco Positiva que pretende identificar alimentos ou bebidas considerados saudveis. Para o obter, as empresas que comercializam os produtos tero de cumprir certos requisitos, tais como assinar um compromisso de preveno da obesidade, colocar rotulagem nutricional nas embalagens, e cumprir critrios de avaliao e segurana. O selo vlido por um ano e as candidaturas (tanto de empresas privadas como pblicas, da indstria alimentar e restaurao) sero aprovadas por uma Comisso de Avaliao da Direco Geral da Sade. O objectivo desta iniciativa informar os consumidores relativamente aos produtos que podero contribuir para a reduo do risco de excesso de peso e obesidade, ajudando na construo de uma alimentao saudvel.

Os prmios da Academia Portuguesa de Gastronomia (APG), referentes ao ano de 2007, distinguiram a coragem, a criatividade, a experincia e o elogio do produto. O novo prmio Jovem Cozinheiro com Futuro coube a Joo Antunes, pela ousadia e coragem de abrir um restaurante prprio (o Vin Rouge). Henrique S Pessoa, chefe do Panorama no Hotel Sheraton Lisboa, recebeu o prmio Arte da Cozinha, pelo equilbrio que faz, segundo a APG, entre o produto, a cozedura e a criatividade. Chanho de Oliveira foi considerado um exemplo a seguir: encarregue da sala do Cipriani, no Lapa Palace, desde h dezasseis anos, viu a sua experincia recompensada com o prmio Chefe de Mesa. A distino literria de 2007 coube a Maria de Lourdes Modesto e a Manuela Barbosa pelo livro Queijos Portugueses. O prmio Literatura Gastronmica teve em conta o elogio do produto, numa altura em que a mundializao o torna, segundo a Academia, banal.
Chanho de Oliveira

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Hotelaria

Diagnstico
G

Conferncia

Hotelaria

Conferncia

ao sector hoteleiro

No mbito da Horexpo 2008, a iniciativa Hotel Next apresentou casos prticos do sector, onde a rea de F&B no foi esquecida, com o objectivo de melhorar a compreenso (e estratgia) do dia-a-dia hoteleiro.
No entanto, pode acontecer que por cada euro se ganhem 14 cntimos, o que levanta a questo de novo: vale a pena? O orador defendeu que este um negcio rentvel em muitos continentes, e aplicvel a unidades hoteleiras de pequeno porte, tornando a gastronomia (importante na definio firme do conceito do restaurante, e na traduo da viso do hotel) num cone de servio. Miguel Jdice, CEO tambm do grupo Lgrimas, afirma que a tendncia para que a restaurao desaparea nos hotis. Mas o grupo que lidera aposta no sentido contrrio: Nos restaurantes vendo os hotis, explica. Na sua opinio, os restaurantes so como um embaixador do grupo e do hotel em questo, ajudando a angariar clientes e fazendo parte da estratgia da empresa a nvel de diferenciao. So uma boa ponte para gerar clientes e, no fundo, gerar valor, que aquilo que todo o grupo hoteleiro procura.

dade diferente, explicou. Torna-se o produto flexvel, adaptando-se s necessidades de cada cliente. Se se gera um produto diferenciado, gera-se tambm um preo final diferente. Segundo Miguel Baltazar, crtico entender a procura existente e saber que segmentos constituem o mercado.

Das compras ao outsourcing

Nesta nsia de compreender melhor o mercado e o sector hoteleiro o projecto apresentado por Ricardo Augusto, fundador de uma partilha entre hoteleiros que pretendeu criar um esprito de entreajuda, tem papel meritrio. A Rede funciona exclusivamente por e-mail, atravs do qual se fazem pedidos, oferecem informaes e ajuda, e se informa sobre ofertas de trabalho. Esta rede de endereos de e-mail conta com administradores de hotis, directores gerais e de departamento, e at estagirios e head hunters. A Lus Mesquita coube a tarefa de apresentar a Hotelshop, central de compras independente com quase um ano de idade. O administrador defendeu a interactividade do papel do comprador, explicando que as compras

devem gerar o mximo valor, do modo mais eficiente e eficaz. Ressalvou ainda problemas como o aumento dos custos alimentares e de energia, o baixo nvel de formao profissional da funo de compras, e a pouca pesquisa de mercado que ainda existe. necessrio conhecer as necessidades dos clientes, explicou, para disponibilizar os me-lhores preos, servios e condies. O tema sensvel do outsorcing esteve presente no Hotel Next atravs da apresentao de Rafael Ventura (director-geral da Fernandes Ventura Consultores), que defendeu o melhor desempenho e o menor risco acrescido que o outsourcing pode trazer hotelaria. Quanto a Vtor Almeida, consultor da JP Catalo, explicou audincia que os auditores, no sendo fiscais, podem tornar-se parceiros de equipa, avaliando os factos de forma objectiva. A cole Htelire de Lausanne fechou o Hotel Next com duas apresentaes que expuseram dois conceitos de hotelaria direccionados para os jovens. Um ligado ao sono e descanso (Hotel n.a.p.); outro s redes sociais (@Hotel). Porque, afinal, os jovens so os clientes de agora. E do futuro.I
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Hotelaria: que caminho?

endncias, problemas a resolver, casos de sucesso e novas iniciativas teceram as conversas entre oradores e audincia. Desde logo, por uma questo de sempre: hotis com ou sem restaurantes? O tema coube a Mrio Morais, que apresentou prs e contras. O COO do grupo Lgrimas Hotels & Emotions defendeu que se trata de um processo complexo, onde a concorrncia forte e os recursos humanos intensivos. Mas, contraps, o facto de ser complexo torna-o mais gratificante: ter um restaurante ajuda a identificar o conceito do hotel, criando mais valor, e as equipas so especializadas.

Aproximar os actores da indstria, melhorar a produtividade, aumentar a competitividade: o Tourism Think Tank (TTT), que soma j um ano e meio (embora a apresentao oficial tenha tido lugar no congresso da AHP este ano), foi o tema de Henrique Veiga (presidente AHP). H sintomas j de mobilizao do sector, avana, afirmando a inteno em tornar o TTT um plo organizador que englobe todo o grupo de pessoas que toma decises no sector. Passando o foco para o cliente, foi a vez de Joo Alberto Catalo, do Instituto de Negociao e Vendas, expor um novo paradigma, Do racional ao ldico. Para tal, foi apresentado um manifesto dos novos clientes (a chamada gerao eu) e das novas tendncias. Afinal, o que querem estes clientes? O melhor para eles, uma experincia nica, privacidade, espao. O melhor e j. Segundo Joo Catalo, quem no tem conceito no tem... negcio. A resposta s exigncias do mercado so solues individualizadas, que simplifiquem o processo de deciso ao cliente, que parece gritar Olhe para mim, perceba-me. Na rea da gesto, Miguel Baltazar, do University Center Csar Ritz, explicou o revenue yeld management, consistente em tcticas de curto prazo e estratgias de longo prazo de optimizao de preos. H uma gesto da capaci-

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Receita

Chefe de cozinha

Salada
Carlos Madeira, chefe de cozinha

Panna cotta
Ingredientes
(10 paxs) 1l 30 2,5 dl 200 g 50 ml 75 g Panna cotta lquida Carte D'Or Unidades de telha d'amndoa Topping toffee Carte D'Or Amndoa laminada Phase Acar

Receita

Patrocinada

com telha d'amndoa e topping toffee

Preparao
Ferver a panna cotta Carte D'Or em lume brando (1 minuto), ou em micro-ondas, (7 minutos na potncia 900w). Colocar em formas circulares e levar ao frio cerca de 2 horas a arrefecer e solidificar. Aquecer Phase, adicionar a amndoa laminada e polvilhar com o acar, deixando tostar e caramelizar levemente. Colocar uma telha no prato, sobre esta um crculo de panna cotta Carte D'Or, repetindo a operao terminando com telha. Sobre a telha adicionar a amndoa laminada caramelizada, regar com topping toffee Carte D'Or em redor e servir bem fresco.

de codorniz com trio de verduras, napada de vinagrete balsmico com toque de morango

Ingredientes
(10 paxs) 5 unid. 1 dl 150ml 250 g 200 g 200 g 125 g 75 g 3g 2g Codorniz (limpa) Phase Vinagrete balsmico Calv Couve-roxa Couve-lombarda Alface romana Morangos frescos Miolo de noz Sal grosso Pimenta do monho

Preparao

Temperar as codornizes com sal e pimenta. Aquecer phase e fritar em lume brando, de modo a passar no interior. Adicionar morangos ao vinagrete balsmico e triturar. Cortar as couves, roxa e lombarda e envolver com parte do vinagrete. Colocar em taa transparente, por camadas, envolvendo o miolo de nozes. Terminar com metade da codorniz por pessoa, e napar com o vinagrete balsmico calv aromatizado com morangos.
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Aps o enorme sucesso do Crme Brul e do Crme Caramel em tecnologia lquida, Carte D'Or amplia esta linha de sobremesas lanando agora a novssima Panna Cotta Lquida. A tecnologia lquida permite a confeco de sobremesas de grande qualidade em pouqussimo tempo e sem nenhum esforo. Basta cortar a embalagem, verter o produto num recipiente, aquecer, dosear e deixar arrefecer.
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Panna Cotta Carte D'Or em Tecnologoa Lquida

Receita

de tomate, queijo mozzarella e azeitona galega servido com Vinagrete Balsmico com toque de morangos
Ingredientes
(4 paxs) 10 250gr 150gr 300gr 25gr 150ml Tomates Mdios (maduros) Queijo Mozzarella Azeitona Galega (picada) Alface Manjerico Vinagrete Balsmico Calv

Mil-Folhas
G

Patrocinada

Lombo de bacalhau em crosta de filo tagliatelle de cogumelos

e molho dos mesmos
Ingredientes
(4 paxs) 4 uni 4 uni 4 uni 4 uni 1l 40 g 100 g 1 uni 100 g 10 g 1 uni 5g lombo bacalhau fresco massa filo milho baby espargos baby gua caldo profissional legumes knorr cogumelos selvagens cogumelos porcini secos manteiga agar-agar tomilho roux knorr

Receita

Cliente

Por Chefe Tiago Lopes, chefe de cozinha do Hotel Real Oeiras | Fotografia Humberto Mouco
Para a tagliatelle: Levar a gua ao lume at ferver. Adicionar o caldo profissional de legumes knorr. Juntar o agar-agar e deixar ferver mais 3 minutos. Dispor num tabuleiro baixo at solidificar. Cortar com a faca na medida desejada. Para o molho: Hidratar os cogumelos porcini em gua, escorr-los e reservar a gua. Saltear os cogumelos selvagens em azeite e alho. Adicionar os porcini e um pouco da gua. Juntar o tomilho picado e ligar com o roux da knorr.

Cortar o tomate em 3 peas, na diagonal. Macerar as azeitonas no Vinagrete. Colocar fatia de tomate no prato, cobrir com a rodela de queijo mozzarella e sobre esta parte das azeitonas picadas e maceradas. Repetir esta operao at final Decorar com manjerico, folhas de alface e servir.

Preparao

Para o bacalhau: Tirar a pele ao lombo de bacalhau. Temperar com sal, pimenta preta e um pouco de azeite. Abrir ao meio e rechear com os legumes baby. Clarificar a manteiga. Cortar a massa filo num corta massas e enrolar o lombo de bacalhau. Levar ao forno 8 minutos a 180c.

Preparao

" A Calv desenvolveu uma gama de vinagretes preparados com ingredientes de qualidade para aumentar sabor, cor e textura s suas saladas. Cada vinagrete tem uma separao natural, mas quando mexido tem uma longa estabilidade.Isto faz com que seja rpido e fcil acrescentar um gosto especial sua cozinha. Os vinagretes esto disponveis numa ampla gama e podem ser utilizados em muitas saladas diferentes e noutras confeces."
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Vinagretes

Vinhos

Notcias
Unir a gastronomia ao vinho, atravs de receitas de dez chefes reconhecidos (oito portugueses e dois franceses) o objectivo do livro Receitas para Vinhos do Douro e Porto 10 Chefes. So 72 ideias que sugerem vinhos do Douro ou Porto como acompanhamento ou fazendo parte integrante da receita. Depoimentos de seis enlogos, um prefcio assinado por Francisco Jos Viegas (descrevendo o livro como uma alquimia mais que perfeita) e fotografias de Joo Paulo Sotto Mayor completam o conjunto. Fazem parte do projecto chefes como Fausto Airoldi, Lus Baena, Vtor Sobral ou Henrique S Pessoa, e ainda Philippe Etchebest e Nicolas Frion (detentor de uma estrela Michelin). Promover a diversidade de situaes em que se consomem vinhos do Douro, Porto e Regio Demarcada o objectivo do livro, publicado em portugus e ingls. O projecto do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, que conta apostar no estrangeiro ao mesmo tempo que espera reconverter o mercado portugus.

Para comemorar os 100 anos de demarcao do Moscatel de Setbal, a Comisso Vitivincola da Pennsula de Setbal (CVRPS) lana um novo copo de degustao daquele generoso. O copo oficial, que pertence a uma nova linha da Pasabahe, resultado de uma pesquisa feita pela comisso e aprovado pela Cmara de Provadores daquela entidade. Pretende-se com este copo de vidro cristalino concentrar de forma mais correcta os aromas libertados pelo vinho e, no exame gustativo, facilitar uma projeco na boca que permita a percepo dos vrios sabores.

O copo do Moscatel

HARMONIZAES EM LIVRO

congresso nacional dos profissionais de cozinha

informaes www.congresso-cozinha.com

Destaques do Portugal Session

Esto revelados os resultados do Portugal Session 2008. Dos mais de 100 vinhos provados, o Grand Jury destacou os Porto Vintage 1970 com mais de seis vinhos classificados acima dos 90 pontos: Nieport (1 lugar), Ramos e Pinto, Fonseca, Real Companhia Velha e Croft. O Quinta das Carvalhas (da Real Companhia Velha) foi considerado o melhor Porto Vintage 2003, e nos tintos do Douro, o mais premiado foi o Grande Reserva Quinta Nova 2005, da Nossa Senhora do Carmo. Nos verdes, Alvarinho 2007 (Provam), Quinta de Gomariz 2006 e Quinta do Ameal 2004 conquistaram o pdio.

13 e 14 de Outubro Casa do Campino Festival Nacional de Gastronomia de Santarm

Senhores do vinho (e no s)
Coube ao chefe Hlio Loureiro encabear a equipa que realizou o jantar da cerimnia de entrega dos prmios da Revista de Vinho que galardoaram vinhos portugueses, personalidades e instituies afectas ao sector vincola e gastronomia. Dos homenageados no Centro Nacional de Exposies de Mercados Agrcolas, em Santarm, destaquem-se Carlos Lucas, enlogo do ano, Ana Paula Lopes, escano do ano, Vtor Sobral, prmio especial de gastronomia, e Peter Symington que recebeu o galardo especial de carreira. O ttulo de restaurante do ano coube ao Valle Flor e ao Tomba Lobos (este ltimo na categoria de cozinha tradicional portuguesa).
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Organizao | Edies do Gosto | INTER magazine |

Actualidade

RestLab Laboratrio de ideias

G

Eventos

Congresso de cozinha
cidade ribatejana ser palco, pela terceira vez consecutiva, do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC). O evento decorrer em paralelo com o Festival Nacional de Gastronomia de Santarm que prepara a vigsima oitava edio e espera atrair lezria cerca de quatro centenas de profissionais de cozinha. No seguimento do modelo j firmado com sucesso nas reunies anteriores, a quarta edio do Congresso ser composta por dois longos dias de trabalhos, com demonstraes de cozinha a cargo de chefes nacionais e internacionais, cuja assinatura estar presente nos habituais almoos das regies e onde, uma vez mais, produtos, tcnicas e equipamentos estaro prova. Depois do chefe brasileiro Alex Atala ter sido o convidado especial do evento de 2007, a organizao das Edies do

Restlab um evento especialmente vocacionado para a gesto no segmento restaurativo, altamente focado na apresentao de realidades prticas nacionais e internacionais. Esta iniciativa das Edies do Gosto tem em vista fomentar o desenvolvimento do contexto e dos profissionais de restaurao. A conferncia ter lugar em Junho prximo, num restaurante em Lisboa, particularidade que refora a estrutura do prprio evento. A prtica no lugar onde se pratica, avana como slogan a Organizao do evento, que espera contar com a presena na plateia de cerca de uma centena de gestores do sector da restaurao. No Restlab prev-se um dia de intensa actividade onde, ao inverso de outros eventos, se pretende afunilar sobre as questes do dia-a-dia da realidade do mercado. A procura pela diferenciao assenta, de acordo com a organizao, no reconhecimento da importncia da lgica macro no quadro em que se insere, mas enfatizando as circunstncias micro, que interferem quotidianamente na totalidade do processo restaurativo, desde a recepo do cliente, passando pela gesto da presena, at fidelizao. Dar a conhecer, analisar e debater casos de sucesso, com conceitos fundados quer em Portugal quer no estrangeiro, tornam o Restlab uma data a marcar na agenda dos que aspiram ser agentes de mudana esclarecidos na restaurao.

Produto local ser a estrela

Algarve Chefs Forum

aro acolhe no dia 28 de Abril a primeira edio do Algarve Chefs Frum. O seminrio junta no mesmo palco chefes nacionais e internacionais, desafiando cada profissional a trabalhar produtos tipicamente algarvios, como figo, flor do sal, batata doce de Aljezur, bivalves, peixe, amndoa e mel, entre outros. Aquele que pode significar, de acordo com a organizao (a cargo das Edies do Gosto), uma nova gerao de eventos em que se vai regio alavancar, ou tentar criar um enfoque maior sobre os produtos da regio, dar lugar partilha de casos prticos e demonstraes de boas prticas e tcnicas de trabalho por parte de reconhecidos profissionais. Ser o caso dos detentores de estrelas Michelin, Dieter Koschina (do restaurante Vila Joya, o nico duas estrelas portugus), Jens Rittmeyer (So Gabriel) e Siegfried

Jos Pinheiro

Dieter Koschina

Danler-Heineman (Amadeus), que escolheram o Algarve para se radicar. Em representao da cada vez mais dinmica Espanha, estar Jaime Perez, discpulo de Ferran Adri, cuja cozinha se baseia em pratos de inspirao mediterrnica. Actualmente em exerccio no Hotel MonteRei, a vinda deste profissional para Portugal representativo de uma tendncia agora mais vincada: a vinda de chefes conceituados espanhis para o nosso pas. Surpreender com pastelaria moderna algarvia, potenciando as aplicaes de produtos como a alfarroba ou a laranja, levam Antnio Marques (pasteleiro no Bica do Sapato) at capital algarvia. A mesma lgica de aproveitar o ingrediente local ser defendida por Jos Pinheiro, chefe de cozinha do restaurante Eira do Mel, na demonstrao a efectuar aos cerca de 150 profissionais da regio Sul que se espera assistam ao encontro.

Calendrio 2008
Algarve Chefs Frum
28 de Abril Faro www.algarvechefsforum.com

de Eventos, Feiras e Formao

Santarm recebe profissionais

RestLab
Junho Lisboa www.restlab.com

Gosto prev para este ano a vinda de um cozinheiro europeu como principal orador internacional. No entanto, as intervenes alm-fronteiras incluiro outros nomes, como Franco Luise, ex-chefe executivo no Lapa Palace em Lisboa e actualmente em funes no Hilton de Veneza, e Nuno Mendes, chefe portugus radicado em Londres restaurante Bacchus que esteve recentemente em solo nacional a propsito da Horexpo. No quarto congresso espera-se um renovado enfoque s regies e a valorizao dos produtos nacionais, introduzindo-se para esse fim o destaque a um produto. A associao do CNC ao Festival de Gastronomia de Santarm prende-se ao momento de abertura vivido por aquele evento ribatejano, manifesto no acolhimento do congresso profissional e da cerimnia de entrega de prmios do concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Saiba mais em www.e-gosto.com.

Dolce Italia
Feira de confeitaria, pastelaria e geladaria.
De 5 a 8 de Maio Parma (Itlia) www.fiereparma.it

Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

De 13 a 14 de Outubro Santarm www.congresso-cozinha.com

Fecopan 2008 Grupo Alimentao

Feira composta de vrios sales para o sector Horeca.
De 7 a 10 de Maio Porto www.alimentacao.exponor.pt

Feira de padaria, pastelaria e hotelaria

De 4 a 7 de Outubro Sevilha (Espanha) www.fecopan.es

PA.BO.GEL Congresso WACS

De 12 a 15 de Maio Dubai www.wacs2008.com

Salo de pastelaria, padaria, catering e hotelaria

De 18 a 20 de Outubro Roma (Itlia) www.pabogel-expo.com

Viseu Gourmet
Gastronomia, vinhos e ambientes
De 22 a 25 de Maio Viseu www.viseugourmet.com

SIAL 2008
Salo de alimentao e bebidas
De 19 a 23 de Outubro Paris (Frana) www.sial.fr

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Biblioteca

Gonalo Monteiro dos Santos

O ABC do F&B

profissional da Hotelaria ou Restaurao? Faa parte!

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As dvidas e a curiosidade num universo infindvel de termos culinrios, comidas e bebidas, levam o director de F&B do Ritz Lisboa a encontrar nos livros reais preciosas ferramentas para o trabalho do dia-a-dia.
onalo Monteiro dos Santos, director de Food & Beverage do Ritz Four Seasons em Lisboa, um leitor assduo de obras vocacionadas para as reas de comida e bebida. Refere especificamente o contexto real de trabalho, as situaes com que se depara no quotidiano, como o momento mais cirrgico para recorrer a estas ferramentas. Uso bastante no dia-adia, para tirar dvidas e tambm para investigao, diz Gonalo Monteiro dos manuais, dois para comida e um para bebida, a que recorre frequentemente. De Sharon Tyler Herbst, o Food Lovers Companion, um dos livros de referncia do director, que opta pelas verses inglesa e francesa (porm, existe a traduo portuguesa) na biblioteca e na mo sempre que surge uma hesitao tcnica: muito interessante. Basicamente d definies sobre cerca de seis mil termos culinrios, de bebidas e comidas, esclarece sobre o dicionrio da Barrons Cooking Guide e que j vai na terceira edio. Sempre atento s tendncias do F&B, o responsvel deste departamento no Ritz Four Seasons adquiriu recentemente Ingredientes, da autoria de Loukie Werle e Jill Cox, cuja fotografia de Paul Gosney ilustra na perfeio cada ingrediente includo neste lbum gastronmico da Konemann. Embora o livro no seja propriamente um percurso exaustivo sobre cada ingrediente, as descries que acompanham as imagens so

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elucidativas e uma mais-valia profissional, garante o utilizador. Mas Gonalo Monteiro no fica por aqui no que toca informao. Ainda que reconhea no mercado nacional sintomas de maior diversidade de livros tcnicos de F&B, online, atravs de indicaes que recebe ou por pesquisa prpria em lojas virtuais como a Amazon (www.amazon.com), que recolhe grande parte da informao til que utiliza. Tambm as revistas em ingls, a Art Cullinaire e a Food & Wine e em francs, a Thuries, fazem parte dos hbitos de leitura do director que considera a literatura especializada uma forma de manter a imprescindvel actualizao no mercado global. I