1. VIDA EN ANAQUEL 1.1. Definicin.

El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009). La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000 citado por Saavedra, 2009). Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009). La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel est basada en la seguridad, calidad y nutricin (Saavedra, 2009). Labuza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales: Formulacin. Procesamiento. Empaque. Condiciones de almacenamiento.

a. Formulacin: Involucra la seleccin de las materias primas ms apropiadas e ingredientes funcionales que asegurarn la integridad del alimento para la vida til requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adicin de preservativos antimicrobianos y antioxidantes.

La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua libre", en un sistema, disponible para apoyar reacciones biolgicas y qumicas; cuanto ms baja es la Aw menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro del producto. Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplan la vida til inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mnimo los efectos destructivos del oxgeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez. b. Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir condiciones desfavorables o deteriorativas indeseables, promoviendo cambios fsicos y qumicos deseables, concediendo as al producto alimenticio la forma y caractersticas finales. c. Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parmetros ms importantes son: la humedad relativa (% HR), presin, esfuerzos mecnicos, luz y temperatura. Estos parmetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro. BIBLIOGRAFIA: SAAVEDRA MALLMA, N.E. 2009. Elaboracin de chips de yuca (Manihot esculenta) y determinacin de su vida en anaquel. Tesis para optar el titulo de Magister Scientae. Escuela de Postgrado. Maestra en Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina.

J11.s1-t-C.1.SAAVEDRA MALLMA. CHIPS YUCA