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DOSSI TCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brando Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSI TCNICO

Sumrio 1 INTRODUO 2 ESPCIE CAPRINA 3 ESPCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAES FSICAS 6 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Eviscerao do animal 7.11 Inspecionar as vceras e a carcaa 8 DETALHAMENTO ANATMICO TOPOGRFICO REGIONAL MSCULOS CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peas 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Concluso Referncia ANEXO 01 FLUXO DE ABATE ANEXO 02 FLUXOGRAMA DE OBTENO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 ESPECIFICAES TCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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DOSSI TCNICO

Ttulo Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro - abate de reses sob contrato - exceto abate de sunos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatmico topogrfico regional dos msculos - cortes comerciais (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. Palavras chave Caprinocultura; criao; gado caprino; gado ovino; ovelha; ovinocultura Contedo 1 INTRODUO Durante sculos, o Nordeste brasileiro tem se destacado como rea de vocao para a explorao de ruminantes domsticos, notadamente caprinos e ovinos. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetao natural para a manuteno e sobrevivncia dos animais destas espcies. Nesta regio tanto os animais machos como as fmeas no apresentao estacionalidade reprodutiva, no sendo o fotoperodo fator limitante para sua reproduo. Dentre as vrias alternativas encontradas para a convivncia com a seca, a caprinocultura e a ovinocultura tm sido apontadas como as mais viveis. importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano, no atende aos requisitos bsicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. Novos conceitos de organizao e gerenciamento da unidade produtiva, a implementao do regime de manejo adequada para cada fase da explorao (produo, recria e terminao) e a adoo de tcnicas modernas, so pr-requisitos para a promoo da qualidade de vida do homem rural, com coerncia com os ndices indicados pelas organizaes internacionais em relao aos ndices de Desenvolvimento Humano (IDH). O mercado da carne ovina est em franca ascenso em todo o pas. Os preos hoje praticados no mbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preo pago pela carne bovina nas mesmas condies. 2 ESPCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus), macho adulto dos caprinos, um mamfero herbvoro ruminante cavicrneo que pertence famlia dos bovdeos, subfamlia dos caprinos (FIG.1)

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Figura 1: Bode Fonte: Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bode>

O feminino de bode cabra e os animais jovens so conhecidos como cabritos. Assim como os carneiros, emitem um som chamado de balido (o conhecido "B"). Os caprinos so adaptados tanto em ambientes mais favorveis ao seu desenvolvimento quanto s mais extremas condies climticas, de aridez e de limitaes topogrficas como reas de montanha. O hbito alimentar desta espcie intermedirio ou misto, j que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). Alguns destes animais so flexveis e variveis ao longo do ano de acordo com o perodo da vegetao. Como principal caracterstica deste grupo est maior preferncia por contedo celular (protena) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). Os caprinos so considerados animais intermedirios no que se refere a comportamento alimentar, apresentam maior adaptabilidade s modificaes de alimentao. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo, com consumo de espcies arbustivo-arbreas, especialmente na poca seca do ano, bem como outros trabalhos de produo de caprinos em pastagem cultivada, silagem de milho ou de outras espcies. 3 ESPCIE OVINA A ovelha (Ovis aries), tambm conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego, um mamfero ruminante bovdeo da sub-famlia Caprinae, que tambm inclui a cabra (FIG.2) Trata-se de um animal de enorme importncia econmica como fonte de carne, laticnios, l e couro. As ovelhas so, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo bastante trabalhoso, seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais sensveis. Nas regies mais frias, como no sul do Brasil, o cuidado com as crias recmnascidas deve ser intenso, j que a poca de partos coincide com os meses de inverno, quando se tratar de raas que possuem estacionalidade reprodutiva. Alm do frio, os criadores devem atentar para raposas e outros predadores, que cercam as fmeas e roubam-lhes os filhotes. A l, retirada no incio do vero, importante fonte de renda para o criador, torna a crescer, garantindo ao animal a sua prpria defesa ao frio. Basicamente, a ovelha um animal dcil, e sem nenhum mecanismo natural de defesa; o que deve ter influenciado para, na cultura popular, estar associada ideia de inocncia. 3
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Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponvel em:< http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelha>

Os ovinos que habitam em regies tropicais semi-ridas devem apresentar como principal caracterstica a tolerncia a temperaturas elevadas. Raas e tipos raciais que apresentam: elevada relao superfcie corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipao de calor. A pele deve ser coberta por plos que protegem do sol sem interferir com a ventilao, acmulo de gordura na garupa, vsceras e rabo. Os processos de troca de calor com o ambiente, na espcie ovina, se do principalmente por evaporao pulmonar, tendo em vista que os ovinos no possuem glndulas sudorparas eficientes. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raas naturalizadas: Morada Nova, Cariri e Rabo Largo. No entanto, deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos ndices produtivos. Para implementar sistemas mais eficientes de produo, a introduo de gentipos que apresentem algumas caractersticas estratgicas de adaptao e bom potencial de produo fez aumentar na regio Nordeste os rebanhos das raas Santa Ins e Somalis. A exigncia de gua dos ovinos tropicais varia de 1,5 kg a 2,5 kg/kg de alimento consumido. Essa variao ocorre em funo do estado fisiolgico do animal, sendo que fmeas prenhes necessitam da ingesto de maiores quantidades de gua. Assim os mecanismos de conservao de gua so importantes caractersticas adaptativas para os animais em regies ridas e semi-ridas. Os ovinos obtm gua de trs fontes: in natura, gua contida nos alimentos e por oxidao de alimentos e dos tecidos do corpo. O processo de oxidao dos alimentos fornece substancial quantidade de gua, pois, a oxidao de 1,0 kg de carboidrato produz 0,5 kg de gua. A principal fonte de alimentao para os rebanhos na regio Nordeste durante a poca chuvosa e no incio da poca seca a vegetao nativa da caatinga, onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado nmero de espcies botnicas, principalmente herbceas durante o perodo das guas. Caractersticas anatmicas, como tamanho da boca e lbio inferior partido, possibilitam a seleo de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetao nativa. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base fsica compatvel s normas previstas na 4
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legislao sanitria e com servio de inspeo executada pelo mdico veterinrio do servio de inspeo atravs dos rgos oficiais. 5 INSTALAES FSICAS Curral de observao uma instalao destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. Tem ligao direta com o curral de chegada e, com o de matana. Curral de reteno Para este curral so encaminhados os animais que na inspeo "ante-mortem" foram excludos da matana por suspeita de doena. Possui ligao direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). Curral de matana Nesta instalao so recebidos os animais considerados aptos ao abate, da so encaminhados diretamente ao box de atordoamento, por meio do brete e da seringa. Dever ter uma rea semelhante do curral de chegada. Brete O Brete dever ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de caractersticas idnticas s de fechamento dos currais. O piso de concreto dever apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. No incio do brete, ser instalada uma canaleta para recebimento das guas de lavagem do animal. Para impedir a volta do animal para o curral, haver uma porta tipo guilhotina no incio do brete da seringa. As paredes do brete afunilam-se junto seringa. Seringa (ou rampa de matana) A seringa ser delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura, revestidos com cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes. Apresentar inclinao mxima de 15% e dever ser provida de chuveiros de asperso ao longo do seu comprimento. Box de atordoamento O Box de atordoamento individual, isto , adequado conteno de um s bovino. Ter as seguintes dimenses: Comprimento Total = 2,40 m Largura Total = 0,80 m Altura Total = 2,00 m

Ser construdo em alvenaria e as portas metlicas. A porta de entrada do bovino ter movimento de guilhotina, e a que confina a praia de vmito, movimento basculante. Na praia de vmito, ser colocada uma grade de conteno,destinada a proteger os operrios, para que numa emergncia, o animal no circule livremente pelas instalaes do 5
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abatedouro. Ser construda com trs tubos de duas polegadas de dimetro, em toda extenso de sua largura e provida de porto do mesmo material. Aps o atordoamento, o animal cai na grade de vmito, da sendo iado, por meio de carretilha e de uma corrente presa sua pata traseira,at altura mxima do trilhamento e, em seguida, conduzido para rea de sangria. Sala de abate Construda em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com tinta ltex branca. O piso ser revestido em Korodur pox ou similar, com declive de 1,5% (um e meio por cento) em direo canaleta central,para perfeita drenagem. Os vos das janelas sero sempre providos de tela prova de insetos e, os parapeitos das mesmas sero chanfrados,para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). Trilhagem area O trilhamento areo ter altura de 4,70 m na rea de sangria, passando 4,15m na de eviscerao, a 3,40 m na armazenagem e a 2,50 m na separao dos quartos e expedio. Acompanhando o trajeto de trilhagem, temos: box de atordoamento; praia de vmito; canaleta de sangria; serra de chifre; saca-rolha; plataforma de trabalho - h = 2,00 m, esfola alta, retirada de mocots, ocluso do retro; plataforma de trabalho - h = 1,80 m, esfola, dianteiro e costas; plataforma de trabalho - h = 0,70 m, retirada de couro; retirada de cabea; lavagem de cabea; inspeo de cabea; plataforma de trabalho - h = 1,20 m, serrar peito, retirada do estmago,bucho, nonato e midos; cata de eviscerao para buchos; mesa de eviscerao para midos; plataforma de trabalho - h = 1,20 m , serrar a parte alta da carcaa; plataforma de trabalho -h= 0,80 m, serrara parte baixa da carcaa; 6
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plataforma de trabalho - h = 1,20 m, inspeo da parte afta; inspeo da parte baixa; D.l.F. - Departamento de Inspeo Final; plataforma de trabalho - h = 1,20, lavagem, toalete e carimbagem; balana; armazenagem; plataforma de trabalho - h = 0,80 m, separao dos quartos; expedio.

O trilhamento areo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinao de 3%. A populao das carcaas ser manual e executada pelo prprio operrio, depois de concluda a fase de trabalho sob sua responsabilidade. A limpeza dos trilhos areos de grande importncia para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaas ao carem sobre estas. Esta limpeza dever ser realizada uma vez por semana, raspando-se todo o trilho com lminas metlicas, seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificao com graxa. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres ser em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta ltex branca, piso de korodur pox ou similar, e abertura na parede adjacente sala de matana, com 0,60 x 0,60 m, e a 0,20 m do piso, para passagem do couro e do chifre. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vsceras ser em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta ltex branca, piso de korodur pox.Esta sala ser dividida em rea suja, rea limpa e triparta. As vsceras sero conduzidas pela calha de eviscerao, passando atravs de uma abertura de 0,60 x 0,60 m, e a 0,80 m do piso, at a rea suja. Sero instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. Os comestveis limpos passaro por uma abertura na parede com 0,60 x 0,60 m , e a 0,80 m do piso para o local de recebimento da sala de midosSala de cabeas e midos A sala de cabeas e midos ser em alvenaria impermeabilizada,pintada com tinta ltex branca, piso korodur pox ou similar e dever ser provida de bancadas para recepo e tanques para lavagem dos produtos. A esta sala chegaro: da sala de abate, os midos e cabeas; da sala de buchos, os comestveis limpos.

Aps devidamente preparados e acondicionados, os produtos sero encaminhados para a expedio. Estas diversas interligaes sero feitas por aberturas nas paredes de dimenses 0,60 x 0,60 m e a 0,80 m do piso. 7
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Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada ter ligao com a sala de matana por uma porta de correr de 1,00 x 2,10 m (uma folha). Esta permanecer fechada e sob responsabilidade do D.l.F. ser de alvenaria, pintada com tinta ltex branca, piso korodur pox ou similar e laje de cobertura.' A sala de higienizao das carretilhas ser de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta ltex branca, piso korodur pox ou similar, e se comunicar com a sala de abate por abertura com 0,60 x 0,61m, e a 0,80 m do piso, onde sero instaladas, tambm, bancadas e tanque para lavagem. As carretilhas sujas infectam as carnes; por isso, devem recebe cuidados especiais, a fim de se apresentarem na sala de matana rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. A higienizao da carretilhas obrigatria e deve ser de carter sistemtico. Sala de mocot (quando houver) A sala destinada limpeza do mocot ser de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca, piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicao com a sala de matana por meio de abertura na parede, com 0,60 x 0,60 m, a 0,80 m do piso. Tendal de expedio o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaas na rea de expedio que ligada sala de abate, de caractersticas j descritas Cmara de resfriamento rea destinada ao resfriamento de carcaas. Exige revestimentos especficos, laje de cobertura e equipamento de frio adequado. Local para no-comestvel Para esta atividade, foi reservada pequena rea junto plataforma externa do matadouro, construda em alvenaria, com p-direito de 2,50 m e cobertura (ver projeto). Os restos nocomestveis dos animais, que no forem incinerados, sero acomodados em barris tampados e lavados graxaria prxima por caminhes que os recolhero regularmente 6 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO CESSO D EHIGIENIZAO A higiene das instalaes que corresponde higiene ambiental no pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos. Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pr-lavagem com gua: Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras; Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos; Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente 8
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higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos cosmticos, aliado aos exames de sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo , higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Ateno: O operador dever e4star utilizando os equipamentos de proteo individual (EPIS) para realizar o abate. Recolher o animal 7.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem gua nas ltimas 12 horas. 7.2 Banho de mangueira O banho frio, ativa a circulao sangnea, facilitando a sada de sangue dos msculos, possibilitando assim uma carne de qualidade. Conter o animal com auxlio de uma corda; Levar o animal para o local de abate; Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira; Fazer a amarrao das patas traseiras com uma corda

Ateno: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada, porque isto permitir que o operador pendure o animal mais rpido, e previne reaes que poderiam dificultar o amarrio das patas. 7.3 Atordoar o animal Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal; A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado; As normas para um abate humanitrio recomendam o uso de insensibilizador apropriado, de ar comprimido; A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. 9
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7.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos prprios ou cordas pelas patas traseiras, deixando-o de cabea para baixo. O uso de uma talha mecnica (moito) facilita este trabalho. Precauo: Cuidado com a segurana pessoal devem ser observados, pois o animal poder fazer movimentos bruscos. 7.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito atravs de um corte na artria cartida e na veia jugular. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possvel, pois quanto menos sangue ficar na carne, melhor ser a sua qualidade e maior a sua conservao. Precauo: O sangue para uso comestvel no poder entrar em contato com o plo do animal, porque poder ocorrer contaminao. Precauo: cuidados devem ser adotados na utilizao da faca amolada para evitar ferimentos. Alerta ecolgico: O destino adequado do sangue evita a contaminao do meio ambiente. 7.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele, deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem, assim como para manter a carne livre de plos, preservando seu valor comercial e evitando a contaminao da carcaa. O uso da faca apropriada para esfola, e bem afiada, facilita o trabalho. 7.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7.8 Fazer um corte circular ao redor do nus Ateno: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfurao da tripa para no contaminar a carcaa. Isolar o nus e parte do intestino do animal; Corte ao redor do nus para poder isolar a parte final do intestino; Coloque um saco plstico envolvendo o nus e parte do intestino; Amarre com barbante de algodo ou plstico Fazer o corte da pele na linha mediana

O corte comea pelo nus do animal, passa pela barriga indo at o queixo. O uso da faca de ponta bem afiada, facilita o trabalho. Ateno: nos machos, contorne o aparelho genital, para evitar cortes indesejveis. Retirar a bolsa escrotal com os testculos 10
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7.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa, comeando a partir do nus at chegar ao casco. Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. Repetir o corte no outro quarto dianteiro

7.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes ,ais aderidas. O resto do trabalho feito com as mos. Ateno: nesta etapa, deve-se tomar bastante cuidado para no cortar o couro em suas partes nobres, pois se isto ocorrer haver perda do seu valor comercial. Retirar a cabea

7.11 Eviscerao do animal Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus at o incio das costelas

Ateno: cuidados devem ser tomados para que no haja perfurao das tripas, o que comprometeria a qualidade da carcaa. Puxar a poro terminal do intestino grosso

Ateno: a faca poder ser utilizada para auxiliar a separao de partes mais aderentes. Amarrar o esfago com um barbante

Ateno: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torcica cortando o osso do peito

Ateno: esta operao realizada, com o auxlio de uma serra manual ou de uma machadinha. Retirar o pulmo, corao e lngua

Precauo: cuidados devem ser adotados na utilizao da faca amolada para evitar ferimentos. Alerta ecolgico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais, para evitar contaminao do meio ambiente. 7.12 Inspecionar as vsceras e a carcaa 11
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A observao das vsceras e da carcaa auxilia na avaliao do estado de sade do animal determinando o seu aproveitamento. Havendo suspeita de alguma anomalia, solicita-se a inspeo de um profissional especializado. Separar as vsceras Separar o corao Separar o pulmo Separar a lngua da traquia Separar o fgado Retirar a vescula biliar do fgado Retirar o bao Retirar os rins

Fgado, lngua, pulmo, rins e corao compem os ingredientes do sarapatel. Lavar as vsceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigerao Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaa

Ateno: se os gnglios no vazio e no pescoo estiverem alterados, deve-se solicitar a inspeo de um profissional especializado. Lavar a carcaa A carcaa deve ser bem lavada com jatos fortes de gua potvel Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaa Colocar a carcaa pendurada no resfriador

Obs.: O resfriamento da carcaa recomendado para impedir a proliferao de microorganismos e aguardar o trmino do fenmeno da rigidez muscular aps a morte. A carcaa resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. Manter a temperatura entre 0c e 5c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas. Aproveitar a barrigada 12
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Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingia frescal e outros embutidos.

Ateno: as tripas devem ser bem lavadas, salgadas e armazenadas at a sua utilizao. Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso

Ateno: a tripa do intestino grosso no deve ser utilizada, pois de difcil limpeza, podendo contaminar o produto., Alerta ecolgico: os restos que no forem aproveitados para outros fins, devero ser enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente. Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa

A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo, faca ou outro utenslio usado na regio. A tripa deve ser raspada at a eliminao total do material interno. Ateno: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar, para facilitar o trabalho. Lavar a tripa

A tripa deve ser lavada em gua corrente e potvel. Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a gua at formar um saco Raspar novamente a tripa, para retirada dos resduo que ficaram Passar gua potvel Enrolar a tripa

A tripa deve ser enrolada formando um mao. Salgar a tripa

Reunir o material sal modo barbante tripa

Ateno: o sal modo o recomendado, para uma salga eficiente., Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado

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Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar

A tripa deve ser armazenada em caixas plsticas coberta com sal, para garantia de sua conservao. Preparar o estmago - bucho

O rmen do ovino e do caprino, chamado de bucho, apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. Reunir o material: colher balana soda custica recipiente balde graduado peneira

Preparar a soluo de limpeza do bucho Ateno: a soluo dever ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientaes do produto. Precauo: na manipulao de produtos corrosivos como a soda custica, deve-se utilizar de ltex ou borracha, para proteger as mos. Colocar 5 litros de gua em um balde Aquecer a gua a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com gua aquecida a 48 graus Dissolver a soda na gua

Ateno: os materiais que tiverem contato com a soluo de soda caustica devero ser de plstico ou de ao inoxidvel, porque outros materiais podero reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. Coloque a soluo no recipiente Separar o rmen do resto da barrigada 14
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O rmen o maior estmago do ovino e do caprino.

Esvazie o bucho Corte o bucho Retire o material do interior do bucho

Ateno: os restos que no forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados, evitando-se poluir o meio ambiente. Lavar o bucho A lavagem feita em gua corrente, retirando-se os restos de alimentos do seu interior. Escaldar o bucho Colocar o bucho na soluo de soda caustica Acomodar o bucho dentro da soluo com auxlio de uma colher de ao inoxidvel

Nesta fase, o bucho deve ficar mergulhado em soluo de gua quente e soda custica durante trs minutos. Precauo: na manipulao de soda custica e gua quente, deve-se utilizar luvas de ltex ou borracha para evitar queimaduras. Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da soluo. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de ao inoxidvel.

O bucho deve ser raspado at a eliminao total do material escuro. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. Descartar o material

Alerta ecolgico: os restos devem ser enterrados para evitar poluio do meio ambiente. Lavar o bucho

O bucho lavado em gua potvel para retirar os resduos que sobraram. Esfregar caldo de limo ou vinagre no bucho O caldo de limo ou vinagre, por serem cidos, vo neutralizar o efeito da soda custica usada durante a limpeza, neutralizando o cheiro caracterstico do bucho. Enxge com gua potvel

Ateno: se o bucho no for utilizado aps a sua limpeza, deve-se coloc-lo em um saco plstico e armazen-lo em geladeira por, no mximo, 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. 15
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Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional

Existem vrias maneiras de esquartejar o animal. A escolha depender do destino que se vai dar s carnes e aos cortes. O corte tradicional usado quando o destino das carnes para uso in natura, isto , sem sofrer nenhuma transformao, ou para matria-prima no preparo de embutidos. 8 DETALHAMENTO ANATMICO TOPOGRFICO REGIONALDOS MSCULOS CORTES COMERCIAIS. Retirar a carcaa do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaa

A retirada das pelancas, nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. Alerta ecolgico: O descarte adequado dos resduos da carcaa evita a contaminao do meio ambiente. Retirar os pernis dianteiros

Esta operao facilitada quando se corta na divisria do quarto dianteiro com a caixa torcica. Retirar os lombos

Ateno: o uso da faca de desossa bem afiada, facilita o trabalho. Precauo: Cuidados devem ser adotados na utilizao da faca afiada para evitar ferimentos. Retirar os fils

Os fils ficam na parte interna da caixa torcica, embaixo da coluna vertebral. Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxlio de uma serra manual, faz-se o corte bem rente coluna vertebral. Retirar a coluna vertebral: c corte feito entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacral. Isto , entre a ltima vrtebra mvel e a primeira fixa. Retirar os pernis traseiros

A retirada feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Precauo: Cuidados devem ser tomados na utilizao da serra, para evitar acidentes. Alerta ecolgico: Os restos que no forem utilizados para outros fins devem ser enterrados, evitando-se poluir o ambiente. Colocar em um recipiente 16
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8.1 Armazenamento das peas As peas so armazenadas sob refrigerao at a hora do processamento, ou da embalagem para sua comercializao. Ateno: As peas devem ficar dependuradas e bem distribudas para facilitar a refrigerao. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo conhecido pelo nome de corte UFLA. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaa, obtendo-se facilmente peas com tima relao carne/osso, boa apresentao e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinrias. Retirar a carcaa da refrigerao Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoo

A separao do pescoo feita atravs de um corte oblquo que passa entre a 6 e 7 vrtebra cervical. O corte feito usando-se uma faca bem afiada. Separar as meias carcaas

Atravs de um corte longo da carcaa serrando a sua (coluna vertebral) de comprido, obtm-se duas metades quase iguais. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra eltrica. Retirar a paleta

No corte UFLA, o quarto dianteiro tem o nome de paleta. Esta operao facilitada quando se corta na divisria do quarto dianteiro com caixa torcica. Retirar a costela/fralda

O corte feito aproximadamente paralelo coluna vertebral (su), partindo do vazio at o peito do animal. Retirar a costeleta Separar o lombo da perna

No corte ufla, o pernil traseiro tem o nome de perna. A separao feita atravs de um corte transversal entre a articulao da ltima vrtebra lombar e a primeira sacral. Retirar a perna do gancho Colocar as peas num recipiente Retirar o brao anterior da paleta 17
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O brao anterior separado fazendo-se um corte na junta que une o brao anterior paleta, com auxlio de uma faca e uma serra. Retirar o brao posterior da perna

O brao posterior separado fazendo-se um corte na junta que une o brao posterior perna. As peas so armazenadas em geladeira at a hora do processamento , ou da embalagem para comercializao. Ateno: as peas devem ficar dependuradas e bem distribudas para facilitar a refrigerao. Concluso Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princpios bsicos de segurana alimentar, baseados na legislao sanitria vigente e implementados pelo Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle. Alm disso, deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento- MAPA, que regula o abate, a conservao e a comercializao de ovinos e caprinos. Referncias ALENCAR. N. de. Embutidos e defumados de carne suna. Belo Horizonte: SENARAR/MG, 1997. 128 p. (Manual tcnico do trabalhador na transformao caseira de produtos, v.1). ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. ARAJO, Joo Ambrsio de Filho. Sistema de Produo de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro - Aspectos Agro e Zooecolgicos. Disponvel em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores.htm> . Acesso em: 27 jun. 2007 BARROS. N. N. Mtodos de conservao de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. 1994.23p. LEITE Eneas Reis; SIMPLCIO, Aurino Alves Simplcio . Sistema de Produo de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro - Importncia Econmica. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores.htm> . Acesso em: 27 jun. 2007. CENTRO de Produes Tcnicas. Manual de como montar e operar pequenos e mdios abatedouros de bovinos e sunos. Viosa-MG. 1999. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA - Unidade Caprinos. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negcio agroindustrial. Sobral - CE: EMBRAPA-CNPC, 2004. SANTOS. Cristane Leal dos. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. Viosa-MG: CPT, 2002. 18
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SENAI/DN. Guia para Elaborao do Plano Appcc. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. 2.ed. Braslia, 2000. 301p. WIKIPDIA A Enciclopdia Livre. Cabra. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bode>. Acesso em: 26 jun. 2007. WIKIPDIA A Enciclopdia Livre. Ovellha. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovelha>. Acesso em: 26 jun. 2007. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA. Informe Tcnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Viosa: MG. Impr. Univ. 1988. 16 p. ANEXOS ANEXO 01 FLUXO DE ABATE RECEPO JEJUM BANHO FRIO CONTENO BANHO FRIO AMARRAO DAS PATAS ATORDOAMENTO PENDURA SANGRIA RETIRADA DA PELE ISOLAMENTO DOS NUS RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL RETIRADA DA CABEA EVISCERAO INSPEO DAS VSCERAS

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ANEXO 02 FLUXOGRAMA DE OBTENO DOS CORTES COMERCIAIS CORTES DE CARNES INSPEO LAVAGEM RETIRADA DAS PATAS RESFRIAMENTO PENDURA LIMPEZA RETIRADA DOS PERNIS RETIRADA DO LOMBO RETIRADA DO FIL CORTE DA FRALDA DA COSTELA RETIRADA DA COSTELA RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS RETIRADA DAS PALETA RETIRADA DA COSTELA FRALDA RETIRADA DA COSTELETA SEPARO DO LOMBO RETIRADA DO BRAO ANTERIOR DA PALETA RETIRADA DO BRAO POSTERIOR DA PERNA

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ANEXO 03DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS DE CONSTRUO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAO SANITRIA 1) PISO- Impermevel, antiderrapante, resistente a impactos, a cidos e lcalis. O rejunte dever obedecer s mesmas condies do piso. 2) PAREDES- Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis. 3) PORTAS- Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento automtico. 4) JANELAS- Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m. obrigatrio o uso de telas milimtricas , removveis. 5) TETO- Laje de concreto . Quando no atender as especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido. 6) P DIREITO- P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m 7) ABASTECIMENTO DE GUA- A fonte dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de potabilidade especificadas pela Legislao sanitria. 8) REDE DE ESGOTO- Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 9) ILUMINAO- Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux-rea de inspeo, 250 lux-rea de processamento e 150 lux-outras reas. 10) LMPADAS- Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de insumos ou produtos. 11) AR- O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser renovados freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. 12) DIREO DO FLUXO- A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea contaminada para rea limpa. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria. 14) VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS- Essas dependncias devero estar localizadas separadas da rea de produo de forma adequada racionalizao do fluxo de operrios. 15) TUBULAES- Devem seguir as especificaes da ABNT. 16) CANTOS ARREDONDADOS- Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5 cm. 17) A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da rea de produo. 18) REA DE REFEITRIO E DESCANSO - A unidade dever ter uma rea para refeitrio

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e de descanso para os seus funcionrios. 19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de produo. 20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fcil higienizao Nome do tcnico responsvel Wilton Neves Brando Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA Data de finalizao 27 abr. 2007

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