FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA Ttulo de la investigacin: FACTORES INTRSECOS Y EXTRNSECOS QUE AFECTAN

N AL CRECIMIENTO MICROBIANO: POTENCIAL DE HIDRGENO DE XIDO-REDUCCIN 3/22/12

DEFINICIONES
FACTORES INTRNSECOS: son aquellos

factores fsicos de la clula, que tienen que ver con su composicin y caractersticas

FACTORES EXTRNSECOS: son aquellos

factores qumicos de la clula, que son intervenidos por:

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DEFINICIONES
pH: El pH es una medida de la acidez o

basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

REDOX: En una reaccin de oxidacin-

reduccin los electrones son transferidos entre los tomos o molculas. En los seres vivos ste proceso es vital para llevar a cabo el proceso de fosforilacin oxidativa y otras cadenas de electrones en el metabolismo 3/22/12

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

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RANGOS PTIMOS DE CRECIMIENTO PARA LA MAYORA DE MICROORGANISMOS

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CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS POR SU TOLERANCIA A CONDICIONES EXTREMAS DE PH

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Microorganismos aciduricos
Medio acido y pueden seguir produciendo

acido.

Efecto post pH corto, poco tiempo para

recuperarse y multiplicarse.
Como pueden sobrevivr? Proteinas especificas implicadas en la

proteccion y reparacion.

Codifican descarboxilasas pra elevar el pH

interno por reacciones que consumen protones. 3/22/12

Tres reacciones de descarboxilacion Glutamato a gaba

Arginina a agamtina

Lisina a cadaverina
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Calidad monomrica que conforman las protenas celulares para evitar su desnaturalizacin a estos pH.
Desnaturalizacin

de la protena:desplegam einto de la cadena polipeptidica. (temperatura, pH y solventes organicos).

Calidad

monomerica: fluctuaciones en el pH, accin reguladora de donadores de iones H+ y aceptadores de iones H+ .

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Aminoacidos escenciales

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 pH 7.0, y se aade cido o lcali, este es

neutralizado por el aminocido. El aminocido es un anftero (switterion), con grupos cargados positiva y negativamente en la misma molcula.

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Propiedades acido base de los Ionizacin aminocidos: de

aminocidos (polares bsicos)

Ioniz
Base aceptor de protones
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cido donador de protones

acin de

Conformacion de los microorganismos aciduricos. formados por aminocidos que tengan efecto
tampn y que sean bsicos como son lisina, arginima, histidina.

Ejemplos de microorganismos aciduricos.

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Levaduras
Presentan escasa resistencia al calor Son responsables de la fermentacin de salsas Haga clic para modificar el estilo de subttulo del acidas, gelatinas y productos similares. patrn

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Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos

de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos.

Penicillium Aspergillus Rhizopus nigricans Rhizopus stolonifer

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G p s se g d d ru o g n ra o e a e cid z

Ra g d no e p H

G p sd a e t ru o e lim no

M o a ism s icro rg n o

Pro u t s d co G p 1 p co o ru o : o cid s > 5 Pro u t s d co Le h ce H rt liza oa s

c rn o ic s m rin s a o A ro io e b s A a ro io ne b s e o la a sp ru d s e o la o sp ru d s e o la o sp ru d s

M zc s d c rn y e la e a e G p 2 se i id s ru o : m c o 4 <p < ,5 H 5 ,0 v g t le e ea s So a ps Sa s lsa

Le a u s, m h s y b c e s n v d ra oo a t ria o

To a e mt s G p 3 id s ru o : c o 3 <p < ,7 H 4 ,5 Pe s ra H o ig s Pi a O ra frua t s ts En u id s c rt o G p 4 m y o ru o : u cid s PH < 3 ,7 Po e m lo Z m s c ric s u o t o

B ct ria a e s B ct ria a e s Le a u s v d ra Mhs oo n o

e o la a sp ru d s e o la a sp ru d s

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Potencial de xido reduccin (Eh).-

En una reaccin de oxidacin-reduccin los

electrones son transferidos entre los tomos o molculas.

La tendencia de un medio a ceder o donar

electrones se le conoce como potencial redox (Eh) un potencial redox positivo quiere decir que se est aceptando electrones, por lo tanto el elemento se est oxidando. El potencial negativo indica que el elemento dona electrones y que se est reduciendo. El 3/22/12

Los aerobios obligados

Generan la mayor parte de su energa de la

fosforilacin oxidativa empleando al oxgeno como aceptor final en el proceso, por lo tanto requieren altos potenciales redox para sobrevivir.

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Los anaerobios
Los anaerobios estrictos viven a un potencial

redox bajo o negativo.

Los anaerobios aerotolerantes pueden crecer

en presencia de oxgeno aunque no lo necesitan para respirar. Muchas de las bacterias del cido lctico pertenecen a sta categora.

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Clasificacin de los microorganismos segn el potencial de oxidoreduccin.

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Aspectos del oxigeno

El oxgeno es un poderoso oxidante ya que

tiene una elevada electronegatividad y un excelente aceptor de electrones en la respiracin.

Los organismos que frecuentemente se

encuentran con singletes de oxgeno, como las bacterias del aire, a menudo contienen pigmentos llamados carotenoides cuya funcin es convertir los singletes de oxgeno en formas no txicas.
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La enzima ms comn de este grupo es la

catalasa, que ataca al perxido de hidrgeno. Otra enzima que destruye el perxido de hidrogeno es la peroxidasa, difiere de la catalasa en que requiere un reductor, normalmente NADH, para originar H2O como producto.

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