Rev. Bras. Sade Prod. An., v.11, n.4, p.

1219-1233 out/dez, 2010 ISSN 1519 9940

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Panorama das graxarias no Brasil e a insero do pequeno produtor no agronegcio da carne: aspectos de sade pblica, econmicos e polticos

An overview of rendering plants in Brazil and the insertion of small producers in the meat agribusiness: public health, economic and political aspects REBOUAS, Alberto dos Santos1; ZANINI, Ariel1; KIPERSTOK, Asher1; PEPE, Iuri Muniz2; EMBIRUU, Marcelo1*
1

Universidade Federal da Bahia, Escola Politcnica, Programa de Ps-Graduao em Engenharia Industrial, Salvador, Bahia, Brasil. 2 Universidade Federal da Bahia, Instituto de Fsica, Departamento de Fsica Geral, Salvador, Bahia, Brasil. *Endereo par correspondncia: mpepeembirucu@ufba.br

RESUMO
Este estudo analisa a graxaria como elemento que contribui para compatibilizar a pequena produo com as boas prticas sanitrias exigidas pela Inspeo Veterinria, e sugere que a incluso o caminho mais sensato para o combate ao abate clandestino e suas consequncias. Essa compatibilidade importante, pois ao lado de matadouros frigorficos bem estabelecidos que obedecem s normas de higiene e qualidade para exportao de seus produtos, o Brasil enfrenta um dficit de estrutura para realizar o controle sanitrio de boa parte da carne consumida. Essa realidade ocorre mesmo em regies prximas s metrpoles, uma situao inadequada que tem como aliados o baixo nvel scio-econmicocultural de grande parte da sociedade e a necessidade de suprimento das populaes de baixa renda. Neste estudo verificou-se ainda, algumas deficincias na poltica agropecuria brasileira que favorecem a baixa taxa de desenvolvimento humano do setor, o que mostra que o foco da poltica federal na exportao de carne tem um peso muito grande, quando comparado ateno dispensada atividade econmica dos pequenos produtores e pequenos empresrios do setor, o que agrava os riscos sade humana e aos rebanhos em certas regies. Palavras-chave: cadeia produtiva, controle sanitrio, indstria da carne, subproduto animal

SUMMARY
This study examines the industry as a factor that contributes to reconcile the small production with good sanitary practices required by the government Veterinary Inspection, noting that inclusion is the best way to combat illegal slaughterhouse and its consequences. This compatibility is important because along with well-established slaughterhouses complying with the standards of hygiene and quality for export of their products, Brazil still faces a deficit of infrastructure to carry out sanitary control of much of the meat consumed. This is true even in areas close to cities, and this is inadequate as allies the low socio-economiccultural level of much of society and the need for supply of low-income populations. This study also notes some flaws in the Brazilian agricultural policy that favors the low human development in this field, showing that federal policy focus on the export of meat has had great weight when compared with attention to economic activity of small producers and small business sector, further increasing the risk to human health and livestock in certain regions. Keywords: animal by-products, generative process, meat industry, sanitary controlling

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INTRODUO

As graxarias so indstrias que transformam subprodutos da indstria da carne em sebo e em diversos tipos de farinhas utilizadas na produo de adubo ou rao animal. Estes subprodutos so provenientes de matadouros, frigorficos, peixarias e aougues. O sebo serve como matria prima para fabricao de sabo, biodiesel, ou como combustvel para queima direta em caldeiras na gerao de vapor. A glicerina extrada do sebo atende s indstrias alimentcias, cosmticas, e atualmente subproduto na produo de biodiesel a partir de sebo ou leo vegetal, o que provocou excesso de oferta. O cido olico usado na fabricao de chicletes e na indstria farmacutica, na formulao de cpsulas de medicamentos. O cido esterico utilizado na produo de cosmticos, entre outras aplicaes (SINCOBESP, 2007). No entanto, o potencial de uso comercial destes subprodutos, geralmente pouco explorado pelas graxarias por falta de conhecimento, capital, tecnologia ou estratgia. A maior importncia atribuda graxaria, no entanto, se deve ao fato desses subprodutos serem poluentes e veiculadores de zoonoses, quando degradados no meio ambiente. Essa atividade empresarial, quando bem gerenciada, reduz o consumo de recursos naturais do setor, economiza espao em aterros, emprega mo-deobra, previne a poluio das guas, do solo e do ar, ao tempo em que promove a esterilizao de produtos contaminados. O pequeno produtor, no escopo deste trabalho, pode ser entendido como toda pessoa fsica ou jurdica, com poucos recursos financeiros, que faz parte da

cadeia da carne. Isso inclui pequenos pecuaristas, abatedores, matadouros e aougueiros, aqueles que produzem o sabo marmorizado a partir do sebo, e ainda aqueles que fabricam linguia artesanal. Micro ou pequenas empresas, tambm podem ser consideradas como pequenos produtores, visto que, por razes de desenvolvimento regional, no conseguem competir com as grandes empresas do ramo que exportam seus produtos a partir de regies mais produtivas e desenvolvidas. As grandes empresas, alm de obter receita maior na exportao da carne que no mercado interno, usam os subprodutos com altos ndices de industrializao, com o emprego de tcnicas modernas e com produo em grande escala. Para a pequena graxaria, o equilbrio entre receitas e despesas se d graas ao menor custo fixo na produo, obtido custa de equipamentos adaptados e do baixo padro de vida dos proprietrios e funcionrios, de acordo com as caractersticas regionais. Uma pequena graxaria industrial, com digestor e caldeira dentre outros equipamentos, geralmente s vivel como necessidade funcional obrigatria de um matadouro, se for compartilhado a caldeira e os custos fixos com o matadouro, e com produo a partir de 100 bois/dia. Muitos so os matadouros municipais que no alcanam esses nmeros. A opo de comprar equipamentos usados e distribuir os servios de instalao e manuteno com profissionais locais, pode fazer os custos carem muito. Ainda assim, existem graxarias independentes, com baixa produo, que coletam resduos animais em pequenas cidades, aougues e matadouros clandestinos, o que deve ser considerado como um caso atpico de sobrevivncia comercial e persistncia, pois nesta escala

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tal atividade pode ser equiparada s de reciclagem de metais, vidros e papel. Os atores deste tipo de graxaria, principalmente os funcionrios, so frequentemente pessoas carentes, sem formao profissional, que vivem com baixo nvel de consumo e em ms condies sanitrias. Objetivou-se com o presente artigo, discutir o panorama das graxarias no Brasil sob diversos aspectos, com nfase na anlise de questes que visam uma adequada insero dos pequenos produtores, comerciantes e industriais na cadeia produtiva.

ASPECTOS DE VIGILNCIA SANITRIA E DE SADE PBLICA NA INDSTRIA DA CARNE

A indstria de carne tem grande importncia na economia e na sade. Sua estrutura de controle sanitrio e o tratamento de seus subprodutos so itens importantes na avaliao do grau de desenvolvimento de um pas e fazem parte do plano de polticas pblicas de controle de zoonoses. No Brasil, esse assunto encontra-se em evidncia devido crise do setor de carne na Inglaterra, causada pela encefalopatia espongiforme bovina (BSE, Bovine Spongiform Encephalopathy), conhecida por Vaca Louca, e tambm, pela crise que ocorreu em alguns estados brasileiros, causada pela febre aftosa. Ambas as doenas contagiam o ser humano (CANAL et al., 2005), mas so apenas duas entre muitas outras zoonoses. A destinao correta dos subprodutos crneos de grande importncia para a sade pblica e para a busca da sustentabilidade da atividade pecuria.

Em pequenas cidades, onde muitas vezes no se tem graxaria nem aterro sanitrio eficiente, o servio de Inspeo Veterinria, quando existe, costuma adicionar substncias desnaturantes aos produtos considerados imprprios para consumo, a fim de evitar sua utilizao. So usadas substncias como creolina, querosene ou gua sanitria, que tm odor ou sabor desagradvel. Sob o ponto de vista ambiental a situao piora, pois tais produtos, j condenados, passam a ter tambm caractersticas txicas. muito conhecido o fato de pessoas apoderarem-se de partes condenadas, para alimentao prpria ou para venda. Uma anlise oportuna no plano diretor urbano mostra que, ao longo do desenvolvimento das cidades ocorre o melhoramento nas instalaes de abate. A Inspeo Veterinria exige do matadouro a esterilizao dos rgos condenados, e assim comea a atividade de graxaria. Uma vez instalada a planta no matadouro, o empresrio passa a vislumbrar a coleta de subprodutos de outras fontes para produzir mais, o que inconveniente para a higiene do matadouro. Alm disso, quando a Inspeo Veterinria ou a Vigilncia Sanitria apreendem produtos na cidade, solicitam a incinerao desse material na graxaria do matadouro por considerar esta a melhor opo. Portanto, no de todo conveniente instalar a graxaria muito prxima do matadouro, quando ocorre de se tratar resduos de outras fontes. Por outro lado, como se trata de produtos de baixo valor agregado, o transporte da matria prima pode inviabilizar a atividade, pois o matadouro geralmente o maior fornecedor. Essa situao se repete em muitos locais, e para o bem geral, merece uma negociao coletiva antecipada.

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Em muitos estabelecimentos com instalaes inadequadas onde no h a participao municipal nem da Inspeo Veterinria na cadeia da carne, as vsceras so cozidas para extrair o sebo, e as sobras do cozimento so fornecidas diretamente a sunos e outros animais ou so enterradas. Frequentemente esses subprodutos so descartados. Pelo termo descartado deve-se entender aqui, poluir o ambiente, com proliferao de diversos elementos relacionados com a decomposio, e veiculao de todo tipo de agentes causadores de zoonoses, eventualmente presentes nesses resduos. Se isso parece inadequado, a situao pode ser ainda pior, pois em vrios municpios o abate realizado nos currais ou sob as rvores, muitas vezes sem que se tenha o trabalho de descartar, e a carne frequentemente manipulada no mesmo local do abate. Em algumas situaes, animais doentes so abatidos por falta de escrpulos comerciais, ou simplesmente por se ignorar os sintomas das doenas. Esse um forte argumento das autoridades para a represso ao abate clandestino, o que incentivado pelo interesse dos frigorficos legalizados que sofrem concorrncia desvantajosa, pois investem na adequao s normas vigentes e encontram concorrncia dos que no tm esses custos. oportuno considerar que muitos dos grandes frigorficos atuais comearam precariamente, e que melhor para o municpio que os pequenos produtores sejam adequados e progridam, em lugar de serem extintos. Ressalte-se ainda que, o tamanho do rebanho bovino tem diminudo ao longo dos ltimos anos em vrios estados, a exemplo da Bahia. sbio distinguir bem o problema: o abate clandestino precisa ser extinto, mas no os pequenos produtores. Os servios de Inspeo Veterinria, estadual e federal, mantm equipes de

inspetores mdicos veterinrios e inspetores tcnicos em cada matadouro frigorfico legalmente estabelecido. Esses profissionais realizam a fiscalizao e orientao, com o objetivo de assegurar a qualidade sanitria dos produtos, no cumprimento das aes de sade pblica e sade animal empreendidas pelo governo. Sem o mdico veterinrio o abate no pode ocorrer em um estabelecimento legalizado. Ele representa a autoridade sanitria com poder para condenar animais, proibir abate e interditar o estabelecimento. Convm ressaltar o importante e difcil trabalho dos veterinrios, que s vezes mal compreendido, enfrenta a resistncia direta de proprietrios dos animais e dos estabelecimentos, que, muitas vezes absorvidos em problemas financeiros, no compartilham a viso especializada daquele que est envolvido com as questes da sade pblica. O combate ao abate clandestino, j empreendido em todos os estados da federao uma das aes, da Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (ADAB), no sentido de melhorar a qualidade da carne consumida no estado da Bahia. A Organizao Mundial da Sade (OMS) estima que 50.000 pessoas morram por ano de cisticercose no mundo. A ocorrncia dessa manifestao clnica est diretamente relacionada com a precariedade das condies sanitrias e com o baixo nvel scio-econmico-cultural da populao (PEREIRA et al., 2006). No Cear foi contabilizada uma mdia de 4,4 internaes de pacientes por ms com neurocisticercose no SUS (FAANHA, 2006). Em Minas Gerais, foi encontrada cisticercose em 10% das carcaas dos bovinos abatidos no Matadouro Real e 4% no Matadouro Tringulo (MOREIRA et al., 2001). Estudos de

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Lima et al. (2006), relatam prevalncia de tuberculose e cisticercose nos matadouros da regio de Botucatu-SP. Outras zoonoses so citadas no Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A.) segundo MAPA (1952): artrite infecciosa, babesiose, brucelose, carbnculo hemtico, carbnculo sintomtico, coriza gangrenosa, encefalomielite infecciosa, enterite septicmica, febre aftosa, gangrena gasosa, linfangite ulcerosa, metroperitonite, mormo, tuberculose, pneumoenterite, doena de Newcastle, peste suna, raiva, pseudorraiva, ttano, e tripanossomases. Algumas dessas zoonoses requerem, devido gravidade, o abate em separado do animal, como

definido no artigo 116 da legislao aludida. Vrias doenas tm na graxaria convencional um mtodo eficaz de interrupo da sua disseminao. Alm das doenas associadas aos animais h tambm contaminaes relacionadas ao processo de abate, ao manuseio da carne e industrializao. Pesquisas tm demonstrado que os subprodutos animais destinados s graxarias so contaminados por microorganismos patognicos como Salmonela, Clostridium, Listeria entre outros. A grande eficcia do processo adotado nas graxarias dos Estados Unidos, o mesmo adotado no Brasil, demonstrada na Tabela 1 (MEEKER, 2009).

Tabela 1. Eficcia das graxarias* dos Estados Unidos na destruio de bactrias patognicas (Meeker, 2009) Bactria patognica
Clostridium perfringens Listeria spp. L. monocytogenes Campylobacter spp. C. jejuni Salmonella spp.

% de amostras positivas Matria-prima Produto processado

71,4 76,2 8,3 29,8 20 84,5 0 0 0 0 0 0

*Amostras de 17 diferentes graxarias colhidas durante o inverno e o vero.

Uma observao especial deve ser feita baixa incidncia e alta letalidade da bactria Clostridium botulinum. No estado de So Paulo ocorreram trs casos associados a palmito em conserva entre 1997 e 2001 e um quarto caso cuja causa no foi identificada, mas, nenhum foi relacionado ao abate ou esterilizao em graxarias (EDUARDO et al., 2002). A toxina dessa bactria termolbil, destruda quando submetida

a temperaturas entre 65 e 80 C durante 30 minutos ou a 100 C por 5 minutos. Sabe-se que o esporo s inativado em processo de esterilizao industrial em autoclaves a 121 C, que corresponde ao cozimento botulnico (EDUARDO et al., 2002). Essa temperatura ultrapassada em digestores abertos aps a evaporao da gua, quando se usa a centrifugao na planta, ou quando

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esterilizado, segundo a Instruo Normativa 15 de 2003 (MAPA, 2003). De acordo com o fiscal da Agncia Estadual de Meio Ambiente de Pernambuco, Sr. Gilson Lima da Silva, 93% dos matadouros em operao no estado no apresentam condies sanitrias e ambientais de funcionamento, o que caracteriza risco populao (SILVA, 2003). Tal observao se repete em muitas regies, e isto identifica uma situao comparvel ao combatido abate clandestino, infelizmente agravada pelo fato de possuir o selo de qualidade oficial. A gravidade do exposto pode ser estimada tambm quando se v o exemplo da Bahia, que teve 224 ocorrncias de queixas relacionadas a matadouros no Instituto do Meio Ambiente (IMA), por poluio, falta de licena, entre outras, no perodo de 2000 a 2008 (IMA, 2008). No mesmo perodo foram registradas apenas seis ocorrncias contra graxarias. Nota-se que os matadouros atuais oferecem mais problemas ambientais e legais que as graxarias. Ao considerar a importncia da graxaria na profilaxia do matadouro e por existir em menor quantidade, supe-se que se houvesse mais graxarias, provavelmente haveria menos queixas relacionadas aos matadouros e talvez mais queixas relacionadas s graxarias, o que tenderia a equilibrar os nmeros de queixas no IMA. Diante do exposto, sugere-se que as autoridades sanitrias brasileiras tm muito a investir e trabalhar com vistas proteo da sade da populao, independentemente da preveno da BSE, que felizmente nunca se manifestou no pas. E, nessa tarefa, fazse necessrio usar as graxarias tradicionais, alm de criar outras em locais onde a situao sanitria o exija. As graxarias devem ser preservadas como estrutura de utilidade pblica, que

precisa ser difundida e modernizada, como se faz com o tratamento de esgoto. No aceitvel, por exemplo, que um rgo governamental interdite o sistema de tratamento de esgoto de uma cidade por inadequao, sem resolver o destino do esgoto. Nesse sentido, houve um retrocesso do governo federal, quando a Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (SDA/MAPA), resolveu interditar 17 graxarias em 01 de agosto de 2008, porque esses estabelecimentos no se adequaram preveno da BSE. Esse fato foi divulgado em nota imprensa, sem, contudo, informar sobre o destino desses resduos na Bahia, Gois, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paran, So Paulo, Rio de Janeiro, Rondnia e Distrito Federal (MAPA, 2008a). bem verdade que o prazo de adequao foi prorrogado de 2004 para 2008, portanto, o governo foi flexvel e tolerante, mas, o equipamento requerido tem custo elevado e no houve abertura de crdito conveniente para este fim at 2007, segundo o Sindicato Nacional dos Coletores e Beneficiadores de Subprodutos de Origem Animal (SINCOBESP, 2007). Entende-se que as graxarias fechadas esto entre as desabonadas, ou seja, no puderam pagar por um investimento que em respeito lgica, caberia aos exportadores e ao governo que lucram com a exportao. Afinal, segundo a mesma nota, essa adequao visa obter a classificao do Brasil como pas com risco desprezvel de BSE junto Organizao Mundial de Sade Animal (OMSA/OIE), para fins de exportao. Ao governo tambm caberia este investimento atravs dos recursos destinados sade pblica que ele administra, e caberia ainda oferecer emprstimo adequado a esse fim especfico.

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ASPECTOS ECONMICOS QUE DIFICULTAM A INSERO DO PEQUENO EMPRESRIO NO SETOR

No Brasil, de acordo com o SINCOBESP, a produo de carnes superior a 16 milhes de toneladas/ano, e aproximadamente sete milhes so de bovinos, seis milhes so de aves e trs milhes so de sunos. Cerca de 55% das perdas nos abates correspondem aos resduos no comestveis, ou seja, aproximadamente quatro milhes de toneladas/ano em produtos reciclveis (farinhas de carne e de ossos e gordura animal), o que representa cerca de R$ 2 bilhes por ano (SINCOBESP, 2007). Esses dados da produo de carnes esto coerentes com os dados mais atuais apresentados pelo IBGE (2009). A despeito dos nmeros da indstria da carne, segundo o SINCOBESP, em 2007 o setor de graxarias enfrentou a pior crise dos ltimos 30 anos. Isso ocorreu, primeiro porque a produo dos grandes exportadores diminuiu devido a casos recentes de BSE. O segundo motivo foi pela gripe aviria que afetou as grandes e pequenas empresas, sem contar, mais recentemente, devido s exigncias do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), para cumprir as instrues normativas 15 e 29 deste Ministrio (MAPA, 2003, 2004), que dizem respeito adequao aos novos padres internacionais, alterados por causa da BSE. Assim, os empresrios foram obrigados a fazer investimentos vultosos em um curto perodo de tempo para adaptao de seu parque industrial, sem, contudo, disporem de condies financeiras para atender a tais requisitos (SINCOBESP, 2007). Nos ltimos anos esta atividade ficou invivel no Brasil pelo menos por quatro vezes.

Quando a moeda brasileira ficou mais valorizada em relao ao dlar, no Plano Real, houve grande importao de sebo industrial pelas grandes produtoras de sabonete e sabo, o que gerou queda no preo do produto no mercado interno; No surgimento da BSE, o preo da farinha de carne caiu drasticamente (FRITZSON & BERNTSSON, 2006). Como no havia sido detectado nenhum caso de BSE no Brasil at ento, e a doena foi controlada na Inglaterra, o assunto ficou quase esquecido; No incio da divulgao da gripe aviria, o consumo de frango caiu muito, o preo da farinha de carne caiu demasiadamente, a ponto de ser descartada (SINCOBESP, 2007). Por descartada aqui convm dizer que foi jogada ao solo como se fosse adubo, que se forma somente aps decomposio e resulta em outras implicaes ambientais e sanitrias. A cada vez que o preo da soja cai, a farinha de carne preterida pelas granjas, a despeito de ser mais difcil manter a qualidade da rao, pois a soja mais estvel quimicamente e menos sujeita contaminao. No que refere ao contedo de protena, a soja equivalente farinha de carne na formulao da rao animal, embora no contenha todos os nutrientes desta. A crise econmica mundial causada pelo mercado financeiro dos Estados Unidos causou perda de 49,7% nas exportaes de carne suna, acompanhada de uma queda de 43,5% do seu preo no estado de So Paulo entre setembro de 2008 e agosto de 2009. Tal situao foi agravada pela divulgao da gripe suna que fez a populao mundial associar erroneamente a gripe ao consumo de carne suna (REVISTA GRAXARIA BRASILEIRA, 2009). Por outro lado, essa crise se desdobrou favoravelmente

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para uma empresa do agronegcio brasileiro que se tornou a maior empresa processadora de carne bovina mundial, ao comprar grandes empresas americanas (LETHBRIDGE & JULIBONI, 2009). Alm disso, o Brasil tornou-se o maior exportador de frango do mundo e o terceiro maior produtor, e aumentou suas vendas para os pases rabes (REVISTA GRAXARIA BRASILEIRA, 2008). O momento positivo vivido pelo setor de graxaria se deve a dois outros fatores: primeiro, devido elevao do preo interno de sebo, causada pela produo de biodiesel; e segundo, o alto preo da soja, pois a farinha de carne e ossos uma fonte de protena alternativa em rao animal e tem correlao direta com o preo da soja. Uma anlise a ser feita, no entanto, diz respeito grande vulnerabilidade da atividade de graxaria em relao s oscilaes do mercado. Essa situao pe em xeque o compromisso da empresa em destruir a matria prima imprpria para consumo humano, e expe a comunidade aos riscos associados comercializao desses produtos. Pode-se citar como exemplo, a situao em que o servio de inspeo condena a carga de uma carreta refrigerada, que apresentou defeito na porta. Por no ter equipamento laboratorial disponvel para avaliar o grau de comprometimento da mercadoria, o inspetor condena toda a carga congelada que ser posteriormente indenizada pelo seguro. Observa-se que a mercadoria perecvel pode ser consumida ao descongelar, como acontece quando retirada da geladeira do supermercado e levada residncia do consumidor final, mas, no pode ser recongelada para atender necessidade do atacadista, pois pode deteriorar ou simplesmente perder o sabor. A opo de doar no atende s exigncias do seguro e pe em risco o

servio de inspeo, pois no se pode mais garantir sua sanidade. Ento, o inspetor, para garantir a sade pblica, ainda que lamente a perda do produto, conduz a carga condenada graxaria, s vezes sob escolta policial. Uma vez na graxaria, uma carreta do produto no pode ser processada imediatamente. Se este estiver congelado convm que fique exposto temperatura ambiente, para economizar energia trmica da caldeira, o que pode levar alguns dias, e principalmente se essa graxaria j estiver em plena capacidade de suas operaes, a carga condenada ser adicionada ao seu processo, gradativamente. Tem-se aqui a situao em que a matria prima chega gratuitamente para produzir farinha de carne de frango e aparenta ser interessante ao proprietrio da graxaria. No entanto, o acrscimo abrupto desta carga rotina de processamento da graxaria pode desequilibrar a proporo de protena versus clcio na farinha j comercializada regularmente, situao que altera a formulao da rao animal na empresa consumidora, que o seu cliente. Assim, sero necessrias outras medidas que s vezes no convm ao empresrio. Alm disso, a mercadoria precisa ser devidamente desembalada e isto requer aumento da vigilncia para que parte do produto, aparentemente em perfeitas condies organolpticas, no seja eventualmente furtada por intrusos ou mesmo por funcionrios. Cabe aqui quantificar esta anlise: o frango no produz gordura animal no digestor e a sua farinha resulta em cerca de 30% do peso inicial apenas (esta uma informao aproximada obtida experimentalmente pelos autores, em uma planta comercial). Uma vez que a farinha de carne fosse comercializada a um preo que oscilasse em torno de R$0,50/kg, a graxaria transformaria 30 toneladas de frango congelado em nove

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toneladas de farinha e venderia por R$4.500,00, e ainda teria que subtrair os custos do processamento. Por outro lado, o preo do frango tem oscilado em torno de R$2,50/kg. Logo, se o empresrio vendesse esta mercadoria sem processar por apenas R$1,00/kg, obteria R$30.000,00. Tem-se aqui caracterizada uma situao de risco que merece vigilncia das autoridades e justifica o redobrado cuidado com a sade financeira da atividade, pois o empresrio em crise financeira est mais sujeito contraveno. Nos ltimos anos, muitos matadouros conseguiram manter as atividades de suas graxarias de forma subsidiada. As graxarias independentes que sobreviveram, o fizeram com muita dificuldade. Em 2006, por exemplo, os matadouros haviam desativado suas graxarias e terceirizado os servios para graxarias independentes que disputavam mercado na regio metropolitana da capital baiana. A regio oferecia cerca de 1200 toneladas/ms provenientes de aougues, mercados e matadouros tradicionais. Porm, a queda dos preos do sebo e da farinha de carne, resultou no fechamento de todas as graxarias que operavam. Consequentemente, isso levou a Inspeo Veterinria a interditar dois matadouros durante alguns dias por armazenarem vsceras e cabeas bovinas em decomposio, enquanto que a ltima graxaria, superlotada de subprodutos animais, enfrentava a populao vizinha e a imprensa que reclamavam do odor e da poluio (carnes e ossos em decomposio, vermes, moscas, ratos, urubus, entre outros). Vrios aougues enviavam os ossos para a graxaria, que neste momento j no mais coletava. Porm, ossos caam no asfalto por falta de cuidado ou de transporte adequado. Esses aougues tambm descartavam ossos em terrenos

baldios nas vias menos habitadas que conduziam graxaria no subrbio. Diante do caos, o ministrio pblico se fez presente de modo enrgico, a princpio, e interditou a graxaria por motivos bvios, mas, no dia seguinte foi flexibilizada a interdio e estabelecido um prazo para adequao e melhorias. Na verdade, no se achou sensato interdit-la para no se criar o problema de desabastecimento de carne na regio metropolitana, a pedido do Sindicado das Indstrias de Carne - SINCAR (GOMES, 2006). Esse fato foi destaque do jornal de maior circulao da Bahia, sob o ttulo Ameaa carne bovina na RMS (GOMES, 2006). Em acordo, este sindicato assumiu a gesto da empresa e o compromisso de adequao, mas a graxaria continuou deficitria, mesmo com os subprodutos gratuitos. Naquele momento, muitas pessoas, alheias ao setor, se surpreenderam ao constatarem que aquela graxaria, mesmo inadequada, no era o problema, era a melhor soluo. A graxaria faz a profilaxia da indstria da carne, da se defender a idia de que, necessrio fomentar e subsidiar este estabelecimento quando o mesmo no for rentvel. Esse incidente pressupe uma situao oculta e mais grave: os matadouros ilegais, apesar dos esforos de combate empreendidos h dcadas, continuam a vender os seus subprodutos s pequenas graxarias, e o fato desses estabelecimentos no contarem com a Inspeo Veterinria para verificar as normas de higiene do local, significa que, sem as graxarias, o risco de propagao de zoonoses, epizootias, diminuio de higiene da carne fornecida e o aumento da poluio bem maior para a populao. Assim, o abate clandestino uma realidade ruim, e sem as graxarias ainda pior. Outra questo econmica importante no que diz respeito aos pequenos

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produtores est relacionada aos custos de investimento, operao e manuteno. Para regularizar um matadouro necessrio ter instalaes adequadas, com boas condies de higiene e equipamentos que obedeam a critrios estabelecidos em normas cada vez mais aprimoradas no sentido de garantir um produto de qualidade. A refrigerao do produto final obrigatria e o tratamento dos efluentes e subprodutos tambm (MAPA, 1996). Igualmente, os equipamentos necessrios para as graxarias, so relativamente caros, muito mais por causa do grande porte que pela sofisticao, e precisam de conhecimento tcnico para a sua operao e manuteno. No de se esperar que um pecuarista que possua um pequeno rebanho, disponha de capital para montar uma pequena estrutura de abate legalizada. At mesmo, muitos municpios dispem de matadouros municipais com graves dificuldades de vrias ordens (SILVA, 2003). Nesses casos, em geral, se tem uma graxaria incompleta e primitiva, onde se produz apenas o sebo por cozimento, em recipiente aberto, sem produzir farinha de carne. Nesse tipo de instalao so tambm desperdiados o sangue, rico em protenas, e os ossos, que so excelente fonte de minerais, especialmente clcio e fsforo. O abate em pequena escala tem sempre problemas sanitrios e ambientais bsicos no resolvidos satisfatoriamente, embora existam tecnologias disponveis, que at agregariam receita ao processo produtivo, como proposto neste estudo.

ASPECTOS NORMATIVOS E DE POLTICA AGROPECURIA PARA A INSERO DO PEQUENO EMPRESRIO NO SETOR

A poltica agropecuria no aparenta ter gesto autoritria por parte do governo ou das instituies governamentais. Pode-se notar na Bahia, por exemplo, a inteno de compartilhar com a comunidade interessada a gesto do problema, atravs da Lei Estadual No 7.597 de 07 de fevereiro de 2000 (BAHIA, 2000), que dispe sobre a defesa sanitria animal do Estado, ao se criar o Conselho Estadual de Sade Animal, com a especfica finalidade de formular polticas e estratgias a serem adotadas na defesa sanitria animal. Esse conselho foi composto pelo Secretrio da Agricultura, pelo Diretor Geral da ADAB, e tambm por um representante da Associao Baiana dos Criadores do Estado da Bahia, entre outras autoridades. Dessa forma, foi caracterizada uma ao com participao da comunidade, cujo objetivo era funcionar com o envolvimento de toda a cadeia produtiva. Pelos resultados, observa-se que os interesses dos pequenos produtores no foram representados pela Associao de Criadores do Estado da Bahia. justificvel, pois essa associao composta por grandes criadores de gado de raa. Os pequenos criadores tm mais dificuldades em se fazer representar nas decises polticas. Frequentemente tm dificuldades em se associar, sobretudo nas regies menos povoadas, com menos recursos financeiros e com menor nvel educacional.

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Muito se tem conseguido no que refere qualidade da carne, especialmente ao se buscar atingir as diretrizes das portarias do MAPA, como a de No 304, de 22 de abril de 1996 (MAPA, 1996), quanto embalagem, temperatura e carimbo de inspeo na carne comercializada. Pode-se observar tambm a preocupao das autoridades em implementar as determinaes paulatinamente, por considerar as diferentes dificuldades regionais, conforme explicita o pargrafo terceiro desta portaria: Considerando os diversos nveis de desenvolvimento das diferentes regies do Pas, dada a sua extenso, o que torna necessria a implantao paulatina das normas a serem expedidas. Na portaria N 145 (MAPA, 1998), de 1 de setembro de 1998, nota-se mais uma vez que o governo parece mostrarse acessvel na busca da soluo do problema: Considerando as sugestes emanadas das representaes de classe dos produtores dos estabelecimentos de abate e industrializao, dos varejistas e consumidores, resolve. Ao mesmo tempo, o governo foi persistente ao incrementar a proposta inicial de obrigar a desossa nos matadouros, o que positivo para a logstica inversa na coleta dos ossos e retalhos da desossa, pois diminui os custos de transporte para as graxarias. Isso se constitui em um grande avano na eficincia do aproveitamento dos resduos: Art. 1 Incrementar o Programa de Distribuio de Carnes Bovina e Bubalina ao Comrcio Varejista, previamente embaladas e identificadas, instituindo a obrigatoriedade da desossa ou fracionamento dos cortes secundrios do traseiro e do dianteiro, destinados a estabelecimentos de distribuio e varejo.

Por outro lado, o governo foi condescendente, ao permitir a continuao da comercializao tradicional com ossos: Pargrafo nico. Os cortes obtidos com o fracionamento do traseiro e dianteiro, tradicionalmente comercializados com ossos, podero continuar sendo comercializados dessa forma, desde que embalados, identificados e acondicionados em containeres apropriados e devidamente aprovados para a finalidade, atendidos os demais requisitos da Portaria Ministerial n 304, de 22 de abril de 1996, e das Portarias SDA ns 89 e 90, de 15 de julho de 1996. O governo planejou ainda a incluso gradual de municpios e estudou caso a caso: Art. 2 O Programa dever ser incrementado de forma gradativa, iniciando-se pelos Municpios mencionados nas Portarias SDA n 89, de 15 de julho de 1996..., acrescidos dos Municpios de Belo Horizonte, Poos de Caldas em Minas Gerais e Jequi na Bahia. Como so leis federais, acompanhadas de aes estaduais (no Estado da Bahia, por exemplo, o Programa de Modernizao de Frigorficos e o Conselho Estadual de Sade Animal), pode-se visualizar um horizonte promissor, mas, sem contemplar adequadamente o pequeno produtor. Isso faz com que esse pequeno empresrio muitas vezes abandone o ramo, ou permanea na clandestinidade. Portanto, necessrio que se obtenha maior representatividade poltica desses atores nesse movimento, a fim de evitar as duas situaes citadas, ambas indesejveis para o pas. O combate carne clandestina, em algumas situaes, pode ser interpretado como um ato violento, quando necessrio o acompanhamento policial para fazer a apreenso de carnes sem nota fiscal ou selo de Inspeo

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Veterinria. Infelizmente, esse procedimento tem se mostrado insuficiente, j que a situao persiste h dcadas, pois no so focalizadas as causas do problema que so de natureza econmica e social. Alm disso, embora necessrio e legal, esse ato traz consequncias sociais indesejveis, pois penaliza predominantemente o pequeno produtor, que no consegue se adequar, e uma populao consumidora relevante que no dispe de condies econmicas suficientes para absorver o repasse de investimento em qualidade, a ponto do cumprimento das normas ser repetidamente postergado em vrios municpios, at mesmo sob forte interferncia poltica. A ADAB e o MAPA fiscalizam o setor de produtos de origem animal com ateno ao aspecto sanitrio, de acordo com a poltica de sade pblica e agropecuria governamental. Embora geralmente apresentem boa vontade e bom senso em suas aes, esses rgos no tm a funo nem estrutura para fomentar o desenvolvimento econmico e social dos pequenos produtores. Seriam necessrias outras aes do governo nesta direo de fornecer condies e integr-los em cooperao com outras organizaes.

A POLTICA BRASILEIRA DE EXPORTAO DE CARNE E O PEQUENO PRODUTOR

No ms de julho de 2008 o Brasil exportou 551 mil toneladas de carnes, das quais 322 mil toneladas de carne de frango, 124 mil toneladas de carne bovina, 50 mil toneladas de carne suna e 18 mil toneladas de carne de peru. Essas exportaes geraram um total de 1.437,00 milhes de dlares americanos, segundo planilha de

Balana Comercial do Agronegcio do MAPA (MAPA, 2008b). Tais nmeros do uma idia do importante movimento econmico do setor. Portanto, mesmo oportuno que o governo se empenhe em erradicar a febre aftosa, com a tomada de medidas necessrias; e que se empenhe tambm em se adequar s normas de preveno contra a BSE, solicitadas pela OMSA/OIE. Mas, infelizmente, nesse negcio ainda no houve oportunidade para o pequeno produtor. A Bahia, por exemplo, tinha 11,505 milhes de cabeas de gado bovino em 1995, mas em 2005 o rebanho foi reduzido para 10,463 milhes (MAPA, 2008b). Ento, aps 10 anos o rebanho baiano diminuiu quase 10%, enquanto o brasileiro aumentou 41%. Apenas alguns estados do nordeste diminuram seus rebanhos nesse perodo. Em julho de 2008, por exemplo, a Bahia exportou couro, frango e peixe, mas no exportou carne bovina (MAPA, 2008a). Assim, seria oportuno incentivar o pequeno produtor e toda sua rede de pequenos matadouros frigorficos e graxarias, com a criao de uma poltica de apoio ao desenvolvimento e produo de equipamentos de pequeno porte para matadouros - frigorficos e graxarias, de modo a oferecer condies higinico sanitrias adequadas, inserir esta parcela de produtores em uma possvel pauta de exportaes, ou simplesmente garantir a produo de carne de qualidade para o consumo interno. A partir de 2003 todas as graxarias deixaram de ter inspeo estadual e passaram a ter inspeo federal (MAPA, 2003). A nova poltica da SDA (Secretaria de Defesa Agropecuria do MAPA) obrigou as graxarias a instalarem um equipamento esterilizador com custo mnimo em torno de R$ 160.000,00, como medida preventiva, no sentido de evitar a

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propagao da BSE, a fim de que o pas seja considerado com risco insignificante de BSE pela OIE. Por outro lado, jamais houve um caso de BSE no Brasil, onde se usa farinha de carne em rao para animais no ruminantes: aves, sunos e peixes. (segundo Gotelipe (2006), o uso da farinha de carne na alimentao de ruminantes foi apontado como a causa da BSE, e mostra um exemplo de reciclagem mal sucedida que a humanidade toma como lio). Ainda assim, a medida adotada pela SDA parece apropriada, j que visa classificao internacional para fins de exportao, no entanto, necessrio que se adote uma poltica especfica para o pequeno produtor, em face do elevado custo do equipamento requerido. Os rebanhos voltados para exportao no representam um problema maior, pois dispem dos melhores recursos ambientais e tecnolgicos, tm seleo gentica, so rastreados em fazendas bem equipadas e com administrao empresarial. Por outro lado, nos rebanhos encontrados em pequenas e mdias propriedades, onde faltam recursos e assistncia tcnica, necessria, a fiscalizao governamental, at mesmo para que os criadores no deixem de cumprir tarefas bsicas como a vacinao, por exemplo. No raro encontrar criadores que vem a Inspeo Veterinria como uma ameaa sua sobrevivncia, um inimigo mais perigoso que as zoonoses, o que um reflexo da no integrao social e poltica, e do distanciamento entre o governo e o cidado. Esses criadores possuem animais que so muitas vezes comercializados em condies precrias mesmo em matadouros municipais. Portanto, so necessrias polticas pblicas especficas para atender s necessidades do pequeno produtor, a fim de que as questes de sade pblica,

social e ambiental, possam ser adequadas. As polticas pblicas, apesar de bem intencionadas do ponto de vista sanitrio e de terem abertura democrtica com a participao da sociedade, no tm alcanado benefcios efetivos para o pequeno produtor e para o pequeno comerciante de carne. Esses pequenos empresrios, no tm conseguido representatividade na tomada de decises polticas especficas. Assim, permanecem sem obter apoio financeiro e tcnico. Para muitos deles, tem restado apenas as opes de abandonar a atividade ou trabalhar clandestinamente. Os resultados positivos alcanados no setor brasileiro da carne continuam maculados pela presena da carne clandestina, que persiste na zona rural e na periferia das metrpoles com a mesma ausncia de qualidade observada no passado. So necessrias aes inovadoras, diferenciadas por regio, com apoio econmico e tcnico, voltadas valorizao do pequeno produtor, e que vise sua insero sustentvel na cadeia do negcio, e no apenas aes repressivas. Isso pode faz-lo alcanar as condies necessrias para legalizar a pequena empresa junto aos servios de Inspeo Veterinria e ambiental, e assim, mudar da situao de comerciante de carne clandestina para a de produtor legalizado e contribuinte, sob condies melhores para o seu prprio crescimento, para o desenvolvimento de sua comunidade e do pas como um todo.

AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) e Fundao de Amparo Pesquisa do

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Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro na realizao deste estudo. Os autores agradecem tambm Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia (ADAB), e ao Instituto do Meio Ambiente (IMA) pelo fornecimento de informaes relevantes.

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