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Capuns_A-Z

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Geschichten

Capuns von A – Z

Charly Bieler Evelyn Lengler

Desertina

Capuns von A – Z
«Daz sint gute Würtze für die grozze Fürtze.» Aus dem «Buch von guter Spise», 14. Jahrhundert Von Aceto bis Zwiebel Als wir das erste Capunsbuch in Angriff nahmen, war es unser Ehrgeiz, für jede Zutat in den Rezepten auch einen kurzen Produktebeschrieb mitzuliefern. Dies war mit einer immensen Arbeit verbunden, die sich aber lohnte, steigerte sie doch den Wert des ersten Capuns-Standardwerks. Viele Reaktionen von Leserinnen und Lesern und das Lob, das wir dafür von der Presse erhielten, bestärkten uns in der Ansicht, auch die in diesem vorliegenden zweiten Buch aufgeführten Zutaten näher zu beschreiben. Weil dies ein bequemes Nachschlagewerk für die Küche ist, belassen wir die im ersten Buch beschriebenen Produkte ebenfalls, auch wenn sie nicht in den hier aufgeführten 129 Rezepten vorkommen. Teile dieser Angaben wurden den kulinarischen Standardwerken «Lehrbuch der Küche» und «Culinaria» sowie aus dem «Buch der Gewürze» entnommen. Bei Pflanzen und Tieren steht kursiv die wissenschaftliche botanische Bezeichnung, in Klammern jeweils der Name in der rätoromanischen Einheitsschriftsprache Rumantsch Grischun. ACETO BALSAMICO, ACETO DIE MODENA R Balsamicoessig ADRIO (ADRIO) Falte des Schweinebauchfells, die als Wursthülle und zum Einwickeln von Hackbraten oder Brät verwendet wird. ALPENAMPFER Rumex alpinus (lavazza). Auch Bergampfer oder Mönchsrhabarber genannt, in Deutschbünden allgemein als «Blakte» bekannt. Es ist die typische Pflanze der Dungstellen, wie Miststöcken und Jauchegruben. Sie gilt allgemein als minderwertige Pflanze. Vielleicht gibt es deshalb im Rätoromanischen eine abwertende Redewendung: «Esser pli tups china lavazza» = strohdumm sein. Der Alpenampfer gedeiht vorzüglich um Alpställe oder Sennhütten in den Gebirgen Mittel- und Südeuropas. Er zeichnet sich durch eine starke Regenerationsfähigkeit aus und ist deshalb nur schwer auszurotten. Obwohl vom Vieh meistens gemieden, wird der Alpenampfer im Frühjahr, wenn die Blätter noch jung sind und süsslich schmecken, als vitamin- und mineralstoffreiches Kochgemüse geschätzt. Er wird aber auch als Schweinefutter genutzt. Früher fanden die Wurzeln als Abführmittel Verwendung. Auch wer nicht mehr ganz junge Blätter zum Einwickeln einer Capunsmasse nimmt, kann davon ein Liedchen singen! Die Samen jedoch kommen in der ganzen Schweiz als Mittel gegen Durchfall beim Vieh zum Einsatz. Nicht immer galt der Alpenampfer als unnützes Gewächs. Im 19. Jahrhundert waren viele Notleidende sogar glücklich darüber, dass es ihn überhaupt gab. 1916 galt als schlimmes Hungerjahr. Die Saaten reiften nicht aus, weil es in diesem Jahr an 200 Tagen regnete oder schneite. In der ganzen Schweiz litten die Menschen derart bittere Not, dass sie sich von Wurzeln, Gras oder Baum rinden ernährten. Ein Zeitgenosse berichtete: «Es ist scheusslich anzusehen, wie abgezehrte Menschengerippe die ekelhaftesten, unnatürlichsten Gerichte, Aase toter Tiere, Kraut von Nesseln, Alpenampfer usw. mit dem gierigsten Heisshunger verschlingen.» Dass die jungen Blätter dieser Pflanze heute zum Wickeln von Capuns verwendet werden, wird unseres Wissens nur in der Gemeinde Medel/Lucmagn praktiziert. AMARETTO Ein italienischer Likör, der aus Mandel und/oder Aprikosenkernen hergestellt und mit Gewürzen wie (Pfeil) Vanille verfeinert wird. Amaretto hat einen Alkoholgehalt von 25 bis 28 Volumenprozenten. Sein Geschmack erinnert an (Pfeil) Marzipan. Der berühmteste der Amarettoliköre ist der Amaretto di Saronno aus der gleichnamigen Stadt. ANDUTGEL Regionale Spezialität aus der Gegend um Disentis, eine nach altem Rezept hergestellte, ungeräucherte Rohwurst. Sie enthält Rind-, Schweinefleisch und Speck. Über die genaue Zusammensetzung schweigen sich die Metzger aus, denn jeder hüllt seine eigene Haus- mischung in ein Geheimnis. Nicht einmal welche und wieviele verschiedene Kräuter in die Wurst kommen, ist ihnen zu entlocken. Je nach Gemeinde werden unter Andutgel verschiedene Würste verstanden. In Tujetsch, dem Nachbardorf von Disentis, heissen beispielsweise Bratwürste so. ANGOSTURA Ein Bitterschnaps, der aus Südamerika stammt. Vor 180 Jahren wanderte der deutsche Chirurg Gottlieb Benjamin Siegert (laut anderen Quellen Siegbert) nach Venezuela aus. Nach vielen Experimenten gelang dem Heilpflanzenkundler die lange Zeit geheimgehaltene Mischung für den Würzbranntwein. Er wird aus den Extrakten der Rinde des Cuspa- oder Angosturabaumes und aus aromatischen Kräutern und Gewürzen wie Angelika, Galgant, Enzian, Chinarinde, Pomeranzenschale, Gewürznelken und Kardamon hergestellt. Einige Spritzer Angosturabitter vollenden den Geschmack vieler Cocktails und Gerichte. Der Magenbitter wird auch für die Zubereitung von Bowlen gebraucht. Seinen Namen hat er von der Stadt Angostura erhalten, wo er erfunden wurde. Diese wurde 1846 in Ciudad Bolivar umbenannt. APPENZELLER (chaschiel d’Appenzell). Einer Werbebroschüre der Geschäftsstelle für Appenzeller Käse kann folgendes entnommen werden: «Vor 700 Jahren und noch bis zu Beginn des Zweiten Weltkriegs fabrizierte jeder Käser nach eigenem Gutdünken Appenzeller Käse. Im Mittelalter und bis zu Anfang dieses Jahrhunderts wurde Appenzeller Käse von den Sennen auf der Alp hergestellt, dort von den sogenannten Molkengremplern mit Saumpferden abgeholt und zu Tal geführt. Grossabnehmer war damals das Kloster St. Gallen, wo der Appenzeller Käse als Lehensgabe der Bauern eine überaus geschätzte Delikatesse der Mönche war.» 1942 ist die Produktion vereinheitlicht und das Herstellungsgebiet klar begrenzt worden. Jedes Jahr verlassen über 9000

Capuns von A – Z
Ton- nen Markenkäse das Appenzellerland. Hauptabnehmer ist Deutschland, gefolgt von Frankreich, Österreich, Belgien und Spanien. Er ist wohl neben dem R Gruyère und dem R Emmentaler der bekannteste Schweizer Käse. Appenzeller wird in 99 kleineren und mittelgrossen Dorfkäsereien produziert. Sein würziges Aroma erhält er ungefähr sechs Wochen nach dem Käsen. Dann wird er mit einer Kräutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung und Dosierung der Kräutermischung ist nur wenigen Leuten bekannt. Um das Geheimnis zu wahren, wird die Rezeptur von Generation zu Generation weitergegeben. Appenzeller ist nach drei- bis sechsmonatiger Reifung bereit für den Verkauf. In Stein (Appenzell-Ausserrhoden) gibt es eine Schaukäserei, wo die Produktion des ebenso beliebten wie begehrten Artikels miterlebt werden kann (Tel. 071 368 50 70). APRIKOSE Prunus armeniaca (apricosa). Die Aprikose ist in Österreich, Bayern und Südtirol als Marille bekannt. Sie stammt aus NordostChina, nicht aus Armenien, wie der botanische Name vermuten lässt. Die Römer brachten diese Frucht um 70 v. Chr. über Griechenland nach ganz Europa. Heute werden Aprikosen in grossen Mengen vor allem in den Mittelmeerstaaten wie Türkei, Italien und Spanien angebaut, in der Schweiz im Kanton Wallis. AROMAT Diese Streuwürze ist wohl das bekannteste Markenprodukt des Lebensmittelherstellers Knorr. Es wurde 1952 unter dem Namen «Knorr Pflanzenextrakt» auf den Markt gebracht, schon wenige Monate später in «Knorr Aromat» abgeändert und in Würfelform angeboten. Das Ur-Aromat – mittlerweile gibt es ein breiteres Angebot – besteht aus Hefeextrakt, Weizengluten, Pflanzenfett, Gemüse und Gewürzen. ASEM Dies ist eine fernöstliche Gewürzpaste auf der Basis von Tamarinde. Tamarinde (auch Indische Dattel oder Sauerdattel) sind die Hülsen – umgangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des Tamarindenbaums (Tamarindus indica). Sie werden in der fernöstlichen Küche verwendet. Tamarinden sind ungefähr 15 bis 20 cm lange, flache Hülsen, in deren Innerem die Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse eingehüllt sind. Um Tamarindensaft herzustellen gibt man zwei bis drei Esslöffel dieses Konzentrats in drei bis vier Esslöffel lauwarmes Wasser und lässt alles kurz stehen. Anschliessend knetet man die Masse, bis sich die Kerne lösen und ein dunkelbrauner Sud übrig bleibt. Der Geschmack von Tamarindensaft ist mild-säuerlich und frisch. Er erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. Tamarindenkonzentrat ist bei uns in Fachgeschäften unter dem Namen Asem erhältlich. (Quelle: HYPERLINK "http://www.wikipedia.de/" www.wikipedia.de ) Siehe auch unter dem Stichwort „Sambal“. AUBERGINE Solanum melongena L. (oberschina). Zu deutsch Eierfrucht. Für die 10 bis 20 cm langen, violetten Früchte ist das ganze Jahr Saison. Auberginen werden nicht nur in südlichen Ländern, sondern auch im Tessin und in der Gegend des Genfersees angebaut. Die Frucht gehört wie die R Tomate und die R Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse. Vermutlich haben die Araber die Pflanze aus Ostindien nach Westen gebracht. Im Mittelalter war sie als «ungesunder Apfel» oder «Liebesapfel» bekannt und teil weise geächtet. Sie wurde während Jahrhunderten nur als Zierpflanze gezogen. Auberginen gehören zu den wenigen Gemüsen, welche nur gekocht schmecken. BALSAMICOESSIG (aschieu balsamico). Er ist unter dem italienischen Namen «Aceto balsamico» oder «Aceto di Modena» bekannt. Mit herkömmlichem Essig hat diese würzige Essenz wenig zu tun – ausser, dass auch sie für feine Salate verwendet wird. Balsamico basiert auf Most aus Trauben, die an den Hängen um Modena und in der Provinz Reggio Emiglia heranreifen. Zunächst werden die Beeren zu Most gepresst, langsam bis auf 80 Grad erhitzt und konzentriert, um anschliessend für Jahre, ja sogar Jahrzehnte in Fässern aus Eichen-, Kastanien- oder Kirsch- baumholz Essigbakterien, Wetterwechseln und Jahreszeiten ausgesetzt zu werden. Während dieser Lagerzeit wird der Most in immer kleinere Fässer abgefüllt. Den feinsten Balsamicoessigen verleihen kleine Fässchen aus Maulbeer- oder Wacholderholz die besondere Würze. Bärlauch Allium ursinum (agl d’urs). Wer Bärlauch im Wald nicht auf Anhieb als solchen erkennen kann, wird das Kraut sicher riechen. Der starke Knoblauchduft verrät es. Wie bei den meisten hier beschriebenen Kräutern liegt auch im Bärlauch ein Potential an heilenden Kräften. Er stärkt Herz, Kreislauf und senkt den Blutdruck. Ausserdem wird ihm abführende Wirkung zugestanden. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchenblättern, welche allerdings nicht so penetrant riechen. Es sollen nur junge Blätter gepflückt werden. Bärlauch treibt im März und blüht im Mai. BASILIKUM Ocimum basilicum (basilic). Auch als Basilien- oder Hirnkraut bekanntes Gewürzkraut, das aus Südasien stammt. Basilikum dient in der Volksmedizin als Tee gegen Verdauungsstörungen. Es ist petitanregend und hilft auch gegen Husten, Zahnschmerzen, Schlaflosigkeit, Schwindel und Migräne. Laut mexikanischem Aberglaube wirkt es auch Wunder: Wer es mit sich führt, zieht Geld an oder kann einen untreuen Liebhaber zurückgewinnen! Das Kräutlein schmeckt frisch am intensivsten. Es lässt sich jedoch auch problemlos einfrieren. Zur Konservierung eignet sich auch das Einlegen in Öl: Die Blätter lageweise in ein Glas schichten, mit einer Prise Salz würzen und das Glas bis zum Rand mit Öl auffüllen. Saucen mit Crème fraîche oder Mayonnaise gewinnen durch Basilikum an Geschmack. Basilikum gibt es in diversen Arten: Neben dem bekanntesten Genoveser Basilikum gibt es afrikanisches, thai, griechisches Basilikum, oder

Solche bilden die Hauptzutat für den Bitter. Seine volle Reife erhält das Getränk in bei konstanter Temperatur in unterirdischen Kellergewölben. gervosa) Dieses alkohol. dass zwei Esslöffel der konzentrierten Brühe bei einem Menschen zum Tode führen können! Heftige Konkurrenz entstand dem heute immer noch bestehenden Liebig-Produkt durch die Suppenküchen Maggi (Schweiz. Sie sind aber reich an Kräutern. filtrierte und eindickte. was man damals vom Wasser nicht behaupten konnte. Salz. und wurde durch die Sauce unsterblich. Marquis von Nointel. von dem das spanische Cerveca stammt. BRÄT Brät (manizzaditsch) oder Wurstbrät ist mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter („Blitz“) zu einer Paste verarbeitetes Fleisch. Anis oder Zitronen. Damals galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. weil es einen geringeren Alkoholanteil als heute hatte und ausserdem weitgehend keimfrei war. Mais oder sogar aus Kartoffeln oder Erbsen stammen.und Wärmeprozess. Achtung: Die Sauce brennt leicht an. 1 EL Mehl darunter rühren. Nach einem komplizierten Gär. wie er auch heute noch in keiner Küche fehlt. weisser Pfeffer und Muskat benötigt. BÉCHAMELSAUCE Louis de Béchamel. Ursula Roth vom Schweizerischen Gastronomie-Museum vertritt die Ansicht. Er erkaufte sich das wichtige Amt des Haushofmeisters am Hofe Ludwigs XIV.und kohlensäurehaltige Getränk wird durch Gärung aus den Zutaten Wasser. wie sie selber zubereitet werden kann. Der früheste Nachweis für dieses Getränk gibt es aus Mesopotamien. Vermutlich stammt der Name vom lateinischen biber (Trank) ab. Deutschen. Bier war schon im Altertum ein Thema. Die heute gängigen Würfel sind Fleischbrühen. kochen lassen und dann mit den Gewürzen abschmecken. dem Zweistromland. dass früher «Kraut» als Sammelbegriff für Kohl und Gemüse verwendet wurde. die er Bouillon nannte. in dem der bittere Geschmack von Vermouth dominiert. wenn man einen Löffelrücken gleichmässig darüberziehen kann. vier Jahre später konzentrierte Suppenrollen. 1892 eine Fleischbrühe in Kapselform. bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Zimt. 10 Min. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärprozesses wird meistens Hefe zugesetzt. Ohne Butter: 2 EL Mehl. Beide Saucen können durch 3 EL Rahm veredelt werden. Julius Maggi brachte in rascher Folge seine teils vegetarischen Bouillons und Würzen auf den Markt: 1886 erfand er die R Maggi-Würze. BRAULIO Dieser Digestiv stammt aus Bormio im Veltlin. ohne dass die Butter braun werden darf. 100 g mageren Speck in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter leicht anschwitzen. Reis. Mehl. die ihm einer der Hofköche widmete. Das gereifte Bier wird nochmals gefiltert und schliesslich in Fässer. Aus Fleisch und Knochen braute er sich einen Extrakt als billige Suppe für Armengenössige zusammen. Auch die Ägypter und Römer kannten Bier. (biera. Österreichern und Iren zu seinem Namen kam. bis die Sauce hellgelb ist. kalte Milch und Salz unter ständigem Rühren aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. Hühnerund Gemüsebouillon. erhitzte. kann aber auch aus Roggen. erblickte 1908 das Licht der Welt. Malz und Hopfen gewonnen.und Kräuterschnaps. 1/2 l Milch. Weizen. heute CPC-Gruppe). Béchamelsaucen gibt es auch als Fertiggericht im Beutel. 31/2 dl Milch. Es sind «Zwölf Gramm Rind in Silberpapier». Im Jahr 1765 verkaufte Armand Boulanger in den Strassen von Paris eine Suppe. Die kochende Milch wird unter ständigem Umrühren dazugegossen. Muskatnuss. Doch hier sei verraten. BOUILLON (buglion). Mit Butter: An Zutaten werden je 40 g Butter und Mehl. 1/4 l kochend heisse Milch einrühren. Das Mehl wird in schmolzenen Butter angeschwitzt. Die Hügel und Täler rund um diesen Ort bieten keine idealen Bedingungen für den Weinbau. ist weitgehend unbekannt. bis die Sauce sämig ist. war ein neureicher Bankier. indem er die Zutaten in kaltes Wasser legte. wie es zur Herstellung von Würsten unter Beigabe von Eis verwendet wird. Eine weitere Variante stammt von Michel Bauer von der «Stiva Veglia» in Schnaus: 1 Zwiebel in feine Scheiben. Die Sauce hat die richtige Konsistenz. Braulio ist ausserhalb des Veltlins schwer aufzutreiben. BIER Cervisia. muss das sogenannte Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen lagern. 10 Min. Wie das beliebteste Getränk der Tschechen. Die eigentliche Bierkultur wurde zunächst in den Klöstern des Mittelalters zelebriert. wie der «Tages Anzeiger» einmal titelte. Salz. BRAUNKRAUT Der Ausdruck taucht in einem frühen Rezept auf. Später machte sich der Deutsche Justus Freiherr von Liebig Gedanken über einen industriell hergestellten Fleischextrakt. heute im Nestlé-Konzern) und Knorr (Deutschland. mit etwas Salz und weissem Pfeffer würzen und köcheln lassen. Auf diese Weise wurden aus einem Kilo Rohware 31 Gramm Extrakt gewonnen.Capuns von A – Z solches mit einem intensiven Geschmack von Nelken. Der eigentliche Bouillonwürfel. Neider liessen nicht lange auf sich warten: Es hiess. der etwa eine Woche dauert. Flaschen oder Dosen abgefüllt. Pfeffer. 1863 begann er in Uruguay in grossem Stil mit der Produktion desselben. köcheln lassen. Das Malz (ein wenig zum Keimen gebrachtes Getreide) wird in der Regel aus Gerste gewonnen. Wie beim „Weltgetränk“ Coca-Cola stand am Anfang des Braulio auch ein Apotheker: Der Kräuterkundler Francesco Peloni hat das Getränk 1875 erfunden. Im Buch «Der bunte Gemüsekorb» (Kochbuchverlag Heimeran) steht unter dem Stichwort Braun- . Letztere nannten es Cervisia. Im Zeitalter von Rinderwahnsinn und zunehmender Besinnung auf vegetarische Kost hat sich auch die Sojabouillon einen Platz in den Regalen der Supermärkte und Feinkostgeschäfte erobert. Das Rezept dazu erfand jedoch schon der französische Physiker und Arzt Denis Papin (1647–1714).

dass die Pflanze von den Sarazenen hier eingeführt wurde. Brennesselblätter enthalten 16mal mehr Vitamin C. BUCHWEIZEN Fagopyrum spp. in Auen und auf Alpweiden. Dass das edle Fleisch aus den Bergen im Endverkauf beim Händler etwa 60 bis 85 Franken pro Kilogramm kostet. macht man doch schon als Kind unliebsame Bekanntschaft mit ihr. Noch in den fünfziger Jahren dieses Jahrhunderts wurde dieses Gewächs bis ins Churer Rheintal angebaut. Drittweltläden und anderen spezialisierten Geschäften. Während dieser . hat seinen Grund: Die Fleischstücke müssen zuerst drei bis fünf Wochen gepökelt und anschliessend weitere 10–15 Wochen getrocknet werden. Deutschland und in übrige EUStaaten. dessen krause. die groboder feinkörnig im Handel erhältlich sind. In der Salzbrühe werden die Fleischstücke während 15 bis 20 Tagen täglich ein. Hecken. das sich von Cherbourg bis Le Mans und an die Seine-Mündung erstreckt. Im Zusammenhang mit Capuns. Bündnerfleisch hat mit Capuns etwas gemeinsam: Trotz eifri. Es ist ein reines Naturprodukt. aus dessen Samen Mehl und Griess gewonnen wird.resp. Alle kennen sie. Die Brennessel ist auch als Grosse Nessel. für die seit jeher Minze verwendet wird. Dort steht Braunkraut eindeutig für die Wilde Pfefferminze.oder Sengnessel bekannt. dessen Heimat die Steppen Zentral. nämlich im Prättigauer Mundartwörterbuch. die Pflanze nicht mehr als Unkraut zu bekämpfen! BRESAOLA Das Trockenfleisch (das mit der Betonung auf dem ersten a ausgesprochen wird) ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins. Sammelbegriff für mehrere Arten von Nesselpflanzen. Sie ist die Grundlage für ein beliebtes Gericht aus dem Puschlav. Danach wird es in ein Netz eingebunden und für mindestens 75 Tage an der Luft getrocknet. Der Name kommt davon. Die Kochzeit beträgt 10–12 Min. BÜFFELMOZZARELLA R Mozzarella BULGHUR Bulgur Im Gegensatz zum feineren (Pfeil) Couscous ist Bulgur (auch Burgul oder Burghul) ein grobes Weizenschrot. fast fettfreie und deshalb rote Muskelfleisch. wo und von wem es «erfunden» wurde! Gesamtschweizerisch wird dieses Trockenfleisch unter dem Begriff «Bindenfleisch» zusammengefasst. Es wird mit Pökelsalz eingerieben und mit Lorbeerblättern und eventuell anderen Aromen versehen.gem Forschen ist es bisher nicht gelungen festzustellen. Bindenfleisch. dem Wallis und dem Tessin – beträgt ca. dunkelgrüne Blätter erst richtig schmecken. ist keine Getreideart. Buchweizen. Die Bündner Historikerin Ursula Brunold ist jedoch auf unsere Anfrage hin noch anderweitig fündig geworden. wenn sie der erste Frost mürbe gemacht hat…» Der kräuterkundige Bruno Vonarburg gab uns den Tipp. (furmental). fünfmal mehr Kalzium und doppelt soviel Eisen wie Spinat. Ein Produkt.Capuns von A – Z kohl: «Der derbste unter den Kohlarten. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Dabei verlieren sie rund die Hälfte ihres Gewichts. Ihren Namen hat sie dadurch erhalten. Bresaola wird hauchdünn geschnitten und mit Zitronensaft oder Olivenöl und geriebenem Käse serviert. worauf ein Nesselgift freigesetzt wird. Ein Grund. Die heutige Jahresproduktion an Bindenfleisch aus über 50 Betrieben – vorwiegend in Graubünden. nur noch als Importware in Reformhäusern. Heute findet man Buchweizen. Hanf. Sie gilt aber auch als Heilpflanze gegen verschiedene Leiden wie Gicht. Es war damals in Deutschbünden allgemein als «Heiden» bekannt. scheint diese Übersetzung von Braunkraut zutreffender zu sein. hauptsächlich nach Frankreich. vielleicht ein Hin. wann. Dieses Tal im nördlichen Italien war bis zum Jahr 1797 bündnerisches Untertanenland.oder mehrmals gewendet. das auch heute noch so hergestellt wird wie schon vor Jahrhunderten. Dabei gehörte die Nutzpflanze einst zu den Grundnahrungsmitteln. das längst vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zur Feinkost geworden ist. BRENNNESSEL Urticla dioica (urticla). das natürlich getrocknet und dadurch haltbar gemacht wird. Wegen seiner mehlhaltigen Früchte wird Buchweizen aber ähnlich wie Getreide genutzt. Das früher oft verwendete Wildgemüse macht sich überall breit: an Zäunen. 800 Tonnen davon werden exportiert.und Ostasiens sind. Nach zweimaliger Destillierung wird er wie ein guter Weinbrand in Eichenfässer ab. Dabei verliert das fettarme Fleisch – wie Bündnerfleisch auch – enorm an Gewicht. dass früher die Stücke zusammengebunden und erst dann an der Luft getrocknet wurden. BÜNDNERFLEISCH (pulpa). 2300 Tonnen. dass feine Härchen an Blatt und Stiel leicht in die Haut eindringen. Calvados wird nach einem ähnlichen Verfahren wie R Cognac gebrannt. Pro geschlachtetes Tier verbleiben somit aus etwa 30 Kilogramm Rohfleisch nur 15 Kilo Bündner. Das juckt bekanntlich unangenehm und führt zu Bläschen und Rötungen. Im Italienischen wird sie schliesslich als «Saracena» bezeichnet.weis darauf.und später in immer ältere Gebinde umgefüllt. Arthritis oder Erkrankung der Harnwege. Braunkraut sei nach dem Kräuterbuch von Madaus (1800) Brunnenkresse. die Pizzoccheri. Es ist Exportartikel und Werbebotschafter für den Kanton Graubünden zugleich: Das aus den Keulen (Stotzen) von Rindern gewonnene. Ähnlich wie Bündnerfleisch handelt es sich bei Bresaola um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Muskelstück. Wäldern. wovon rund 1800 Tonnen eigentliches Bündnerfleisch (Bindenfleisch aus Graubünden) sind. Bulghur gilt im mittleren und vorderen Orient sowie in Nordafrika als Grundnahrungsmittel und ist eine neutrale Beilage zu salzigen Speisen. ein Stengelkohl. CALVADOS Der bekannte Apfelschnaps stammt aus einem grossen Gebiet Frankreichs.

so wird ihm wieder geholffen». Peperoncini und Cecei) Capsicum (chili). Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. dass der Schnaps wäh.Capuns von A – Z Reifung nimmt der Apfelbranntwein das Aroma des Holzes an und wird dabei immer feiner. Cayenne ist die Hauptstadt von Französisch. Peperoni. CHILI (Mit Bild Chili.rend fünf Jahren im Fass gelagert wurde. Äpfel. Er wun. Deshalb Schärfe über Kochdauer regulieren. Sie gehören zur Gattung Paprika und damit wie Kartoffeln oder Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. spanischer oder roter Pfeffer genannt. Peperoncini: Sie sind etwas grösser als Chilischoten und sind nicht so scharf wie diese. aber wesentlich kleiner sind. Wild wachsen sie als Feld. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Chili). Dieser heisst in der Schweiz Peperoni. Dieser Stoff brennt auf der Zunge und regt die Verdauung an. backt man sie im 220 Grad heissen Ofen. CHAMPIGNON Psalliota (schampignun). Knoblauch. seine Qualität kann auf der Flaschenetikette abgelesen werden: Drei Sterne oder Äpfel stehen für eine zweijährige Fassreife. Peperoni: Dank der Zuchtkunst enthalten sie fast kein Capsaicin mehr. Aprikosen. Chili. leicht süsslich im Geschmack. Zwiebelscheiben und weiteren Gewürzen. Cecei reizen die Zunge nicht. der getrocknet und pulverisiert wird. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika. Eventuell erst zum Schluss mitkochen. gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Curry. dann die Haut abziehen. Holz.). Mangos) und Gemüsen (Kürbis. Pilzen oder Tomaten. Küchentipp: Kerne und Zwischenwände entfernen und vorsichtig dosieren. Meerrettich etc. Zuchtchampignons können im Gegensatz zu fast allen übrigen Pilzarten auch roh gegessen werden.und Zwiebelextrakt und dient als Alternative zu herkömmlicher R Maggiwürze. Ausserdem sind in ihm Vitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. Chili: Wegen möglicher Hautirritationen sollten bei der Arbeit mit Chilischoten Handschuhe getragen werden. «ein teuflisch scharfes Gewürz».dert sich noch heute. mit Kräutern. Sie sind frisch oder sterilisiert (in Gläsern oder Dosen) das ganze Jahr erhältlich. Davon konnte sich der Autor im Dschungel von Surinam (dem Nachbarland von Französisch-Guayana) vor Jahren selber unfreiwillig überzeugen: Beim Frühstück in einem Urwaldcamp nahm er gedankenverloren eine der zur Dekoration auf den Tischen ste. Das Land wurde durch den Strafgefangenenroman «Papillon» bekannt. Auf einer Tonne frischem Dünger werden zwischen 60 und 200 Kilogramm Pilze geerntet. VSOP (Very special old pale) bedeutet. CAYENNE Capsicus frutescens. Wild. In der Zucht werden sie auf Stroh. Cayennepfeffer (französisch «Poivre rouge») wird auch Schoten-. der aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt und mit Rahm angereichert wird. ausgedienten Tunnels etc. Pulver oder Würfel in Reformhäusern erhältlichen vegetarischen Würze auf der Basis von Hefeextrakt. dass ihm damals der Geschmackssinn nicht abhanden gekommen ist…! Leider hat er das Gegenmittel eines gewissen Lonicerus noch nicht gekannt. was diesem zum „P“ verhalf. dass Cayennepfeffer den Menschen ganz toll mache. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P. «jedoch so man Honigwasser darauf trinckt. Heu oder Maiskolbenblättern an feuchten Orten wie Höhlen. Flüssigkeit. auch zu Salat oder Reis. Das Alter eines Calvados bzw. Extra oder Napoléon hat eine sechsjährige oder noch längere Reifung im Fass hinter sich. Anschliessend kurz in einem Plastiksack „schwitzen“ lassen. Taschen-. Die grossen enthalten fast keines. und heute kennt man es durch das Weltraumzentrum in Kourou. Zucker. Mangos. die denjenigen von R Paprika ähneln. Das Gewürz wird aus Schoten gewonnen. in Essig.Guayana an der Nordküste Südamerikas. Paprika. Melonen. weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war. VO (Very old) heisst vier Jahre Fassreife. Sie schmecken sowohl roh im Salat als auch gegrillt oder gedämpft. Peperoni und Peperoncini gehören alle zur Gattung Paprika. die kleinen extrem viel Capsaicin. R Rosinen. die gezüchtet werden können (Psalliota bispora). R Ingwer.henden Pfefferschoten und begann darauf herumzukauen. Chutney gilt als pikante Bei lage zu kaltem oder warmem. gezogen. .und Waldchampignons. R Pfeffer. CHUTNEY Scharf: gewürzte ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten wie Äpfel. Sammelbegriff für Pilz. Ihre dünne Haut muss nicht geschält werden. Es gibt ihn in verschiedenen Variationen. Tomaten etc. Der Name Champignon ist übrigens der franz. Angerling oder schlicht als Edelpilz bekannt. auch als Egerling. Paprika. Cecei: Die ungarischen Brüder der grossen Peperoni sind sehr mild. bis die Haut Blasen wirft. Die grünen. Dieser schrieb angeblich. Doch gemahlener Cayennepfeffer ist etwa 20mal so stark wie Paprika – wirklich ein Teufelskraut! CENOVIS Markenname einer in Form von Paste. Er ist einer der wenigen Pilze. CANTADOU Französischer streichfähiger Frischkäse. Geflügel Fisch. Doch Cayenne steht auch für einen Pfeffer besonderer Art. aber viel schärfer als die milden Peperoni Peperoncini entfalten ihre Schärfe in der Hitze. Um Peperoni von der eher schwer verdaulichen Haut zu befreien. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. roten oder gelben Paprikaschoten sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. Calvados mit dem Prädikat Hors d’Age. Früher diente Pferdemist als Dünger. Enthält Kochsalz. Rüebli. Es gibt unzählige Geschmacksvarianten. Guinea. Teufelspfeffer. Süss-sauer: dickflüssige Marmelade aus klein geschnittenen Früchten (Ananas. wie im «Buch der Gewürze» vermerkt wird.

Cognac. reift er – regelmässig gewendet – drei bis sechs Monate.Capuns von A – Z COGNAC Der bekannteste Weinbrand der Welt hat seinen Namen vom gleichnamigen Städtchen in der französischen Charente. gehörten Dörrzwetschgen wie Apfelschnitze zum festen Speiseplan der Bauernfamilien während des Winters in Graubünden. Senfkörner. DINKEL Triticum spelta (spelta). Erst nach 50 Jahren ist der Weinbrand nämlich auf seinem geschmacklichen Höhepunkt angelangt! Wie beim R Calvados wird die Qualität des Cognacs in Altersklassen unterteilt: Ein Drei-Sterne-Cognac hat lediglich eine zweijährige Reifezeit im Holzfass hinter sich. winterhart und gedeiht bis in höhere Gebirgslagen. wo der Cognac heranreift. geräucherten Fischkost besonders beliebt. zu deutsch Garnele. ihn zu brennen. Danach wird das Destillat in Eichenfässern gelagert.stenz des Korns durch Erwärmen erreicht. sondern wie Chilipulver eine individuell zusammengestellte Mischung aus sechs bis zwölf Grundzutaten wie: Schwarzer Pfeffer. und deshalb kamen die Holländer auf den Gedanken.» COPPA Italienische Spezialität. Fenchelsamen. Dann während fünf bis acht Wochen luftgetrocknet. Es ist das klassische Gurkenkraut. Die Cognac-Herstellung ist eine Wissenschaft für sich: Der Kellermeister lagert ihn immer wieder in ältere Fässer um und sorgt dafür. Ein entsprechendes Rezept steht schon im rätoromanisch verfassten Kochbuch «Cuschina Grischuna» aus dem Jahr 1928. Paprikaschoten und anderem Gemüse gedämpft und nach der scharf gewürzten Brühe mit dem Fleisch und den Gemüsen gegessen werden. Letztere sind bei uns in Reformhäusern und Spezialitätenläden und -abteilungen der Kaufhäuser erhältlich. Dies macht ihn bei Bewohnern nördlicher Gegenden wie Skandinavien mit ihrer fettreichen. Extra. worauf der Teig in ein Tuch gepresst wird. feine Aroma entwickelt. die zu Zeiten der Römer denselben Stellenwert hatte wie heute der R Weizen. die von Juni bis August blüht. Nach alter Tradition wird die Konsi. Als es noch keine tauglichen Konservierungmethoden gab. VSOP (Very special old pale) bedeutet eine mindestens vierjährige Lagerzeit. aber auch Krevette. CREVETTE Pandalus orealis (crevetta). Dieser Prozess kann über zwei Generationen dauern. was ich will!» Dill sollte nur frisch verwendet werden. Die Art ist anspruchslos. Beim Trocknen verliert er seine Würzkraft.» Unter den Begriff Couscous fallen sowohl das ganze Gericht (mit Griesskugeln. Dinkel wird in der Schweiz nur noch in kleinen Mengen angebaut. R Gewürznelken. Gesalzen und abgerieben. auch Spelz oder Schwabenkorn. da er weniger ertragreich ist als der Weizen. Römische Gladiatoren rieben sich vor dem Kampf mit einem aus Dillsamen gewonnenen Öl ein. Manchmal werden Dörrzwetschgen heute noch der Capunsfüllung als Fleischersatz oder -zugabe beigemengt. Das Destillieren von weissen Saint-Emiliontrauben geschieht in zwei Destillierungsgängen. Der Gewichtsverlust beträgt während des Trocknungsprozesses rund ein Drittel. Coppa wird während dieser Zeit periodisch gepresst. dass sein Produkt das gewünschte. getrockneten Chilischoten und den Blättern von Currystauden. ein kleiner Meereskrebs ohne Scheren. die in einem zugedeckten. ist eine sehr alte Getreideart. englisch Shrimps oder Prawn. COUSCOUS Eingedeutscht «Kuskus». Das Lexikon definiert die orientalische Spezialität folgendermassen: «Arabisches Gericht aus Griesskügelchen. luden sie in Cognac Wein. R Cayennepfeffer und Muskatblüte (Macis) beigegeben. R Ingwer. Fleisch und Gemüse) als auch die Körner. So paradox es klingt: Cognac ist eine Erfindung der Holländer! Als Händler in früheren Jahrhunderten den Fluss Charente hinaufsegelten. DÖRRZWETSCHGE (primbla tosta).bis dreiwöchiger Pökelung in einen Darm eingefüllt und mit einem in Weisswein getränkten Tuch oder einem Netz umhüllt. Die Pflanze. siebartigen Behälter über einem Topf mit gekochtem Hammelfleisch oder Huhn. Sie werden nur 4–9 cm lang. Von diesem Doldenblütler gelangen sowohl die Blätter als auch die Samen in der Küche in den Gebrauch. Gelbwurz. dass sich die jungen Bräute beim Kirchgang Dill in die Schuhe legten und dabei sagten: «Ich habe Senf und Dill. Dinkel eignet sich vor allem zur Herstellung von flachen Gebäcken wie Lebkuchen und Biber. stammt aus dem Orient und wurde schon auf 5000-jährigen Papyrusrollen aus Ägypten beschrieben. mein Mann muss tun. Doch dies ist schliesslich ein Buch über Capuns! COMTÉ Wird im «Culinarius» wie folgt beschrieben: «Populärster Hartkäse Frankreichs aus dem Franche-Comté. R Koriander. der in verschiedenen Arten an sandigen Küsten vorkommt. wo die Kühe im Sommer auf den Almen des Jura weiden. Dieser überstand die weite Reise nicht. Manchmal werden noch weitere Gewürze wie Zimt. Mit der Wissenschaft der Cognac-Herstellung könnte man ganze Bücher füllen. In Kräuterbüchern aus dem Mittelalter wird berichtet. . verdauungsfördernd zu sein. CURRY Curry ist kein eigenständiges Gewürz. DILL Anethum graveolens (dil). der mit Napoléon. Kreuzkümmel. XO oder Vielle Réserve bezeichnet ist. Schweinshals ohne Knochen wird nach zwei. Ausserdem hilft Dill bei Blähungen und Appetitlosigkeit und verleiht den Liebhabern von R Knoblauch wieder einen frischeren Atem. hat mehr als sechs Jahre im Fass gereift. Auch dem Dill wird die Gabe zugesprochen.

Die Hülsen mit den Samen reifen unter der Erde. In Brasilien wurden Erdnüsse schon vor 2000 Jahren angebaut. Als Gewürze dienen Salz. Wie für alle Pilzarten gilt: Am Fundort nie den ganzen Bestand ernten. Weil Wildpilze Schwermetalle wie Blei. Deshalb ist die Eberraute auch in Mottekugeln vertreten. Gartenhahn. Cadmium. eine Pflanze mit bittersüssem. am nächsten Tag eingesalzen und für etwa drei Tage in eine konzentrierte Salzlauge gelegt. In der Parfumindustrie dient es als Duftstoff. jedoch interessanten Kräutleins aus. Leider haben es die Schweizer unterlassen. Es ist ein Wildpilz wie die R Morchel oder der R Steinpilz und gedeiht in Laub. Es werden zwei Arten unterschieden: der junge. rezentere. Die Zigeuner verabreichen Estragon bei Schlangenbissen. Davon gelangen nach Auskunft der im Frühjahr 1999 liquidierten Schweizerischen Käseunion 65–70 Prozent in den Export. ENGADINER Brühwurst. Ursprünglich stammt das Produkt mit den typischen Luftlöchern aus dem Emmental. Nord. Caesium oder Quecksilber enthalten können. Eierschwämme sollten grundsätzlich frisch verwendet werden. Ausserdem enthalten die Engadiner einen Schuss Rotwein. ERDNUSS (ÖL) Arachis hypogaea. pfeffrigem Geschmack. weil sich im Innern des Käselaibes Kohlensäuregas ansammelt. Ein Tee aus den Blättern regt den Appetit an.und Kräutergarten sorgt die Pflanze wegen ihrer abwehrenden Wirkung auf Insekten für natürlichen Pflanzenschutz. Abermals wird die Käsemasse erhitzt. seltener auch Gelbschwämmchen oder Rehling genannt. Gartenheil. Finnland und sogar in Übersee unter dem gleichen Namen produziert. geröstet oder gekocht verzehrt werden. Deshalb wird Emmentaler heute auch in Deutschland. sich rechtzeitig um den Markenschutz ihrer populärsten Käsesorte zu kümmern. buschige Pflanze. Dort entstehen seine charakteristischen Löcher. Möglicherweise haben nämlich in der Zeit. Nelken und Knoblauch. Frankreich. Gelegentlich gelangen sie aber auch ungeräuchert und roh als sogenannte «Grüne Engadiner» in den Verkauf.und Südamerika. Sie ist das wichtigste Gewürz in der französischen Küche. Die Erdnuss ist eine bis zu 60 cm hohe. hat seinen Grund. Es ist aber heute in ganz Europa verbreitet. Pfifferling. diesmal bis auf 52 Grad. Chr. Muskatnuss. da der intensive Duft aufkommende Müdigkeit vertreiben soll. Magnesium hilft gegen Rückenbeschwerden und Muskelkrämpfe.und Potenzmittel geschätzt. Mit einem Magnesiumanteil von 180 mg pro 100 g gehören Erdnüsse zu den magnesiumreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. als sich im heutigen Graubünden fremde Heere um die Herrschaft über die Alpenpässe bekämpften. Möglicherweise war Emmentaler schon der Käse der Helveter. Jahrhundert v. Die farnähnlichen Blätter der bis zu einem Meter hoch wachsenden Eberraute riechen aromatisch. Sie kann auch als Hecke angepflanzt werden. nicht abreissen. wird sie mehrmals gewendet. Normalerweise werden sie geräuchert. Doch sie wird auch als Haarwuchs. Dann wird sie im Käsekessel auf 30–32 Grad erwärmt und anschliessend Lab (ein Ferment aus dem Magen des Kalbes) und Bakterienkulturen beigegeben. um einen Laib von etwa 80 kg Gewicht zu produzieren. Eberreis findet auch als appetitanregender Magentee und Mittel für Galle und Leber Verwendung. damit sich die Sporen wieder vermehren können. Dieser vollfette Hartkäse ist wohl der Inbegriff des Schweizer Käses. EIERSCHWAMM Cantharellus cibarius (chanterel). 2000 Jahre Käsetradition – das verpflichtet! Rund 1000 Liter rohe Kuhmilch (die Tagesleistung von 80 Kühen) sind erforderlich. milde Emmentaler mit einer Lagerzeit von 4–6 Monaten.Capuns von A – Z EBERREIS Artemisia abrotanum (chaglia frontscha). übersetzt mit «Kraut aus Frankreich». sagt schon vieles über die Herkunft dieses weitgehend unbekannten. Reife Erdnüsse können roh. die Franzosen dieses Gewürzkraut ins Tal des Vorderrheins importiert. Ursprünglich stammt das Kraut aus Asien. der 7–10 Monate alt ist. eines keltischen Volksstammes. einen Zweig neben sich zu legen. Nachdem sie gepresst und geformt worden ist. China. gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden. Mit 25 Prozent Eiweissgehalt weist sie einen hohen Nährwert auf. Allein schon der rätoromanische Name. Bei langen Autofahrten empfiehlt es sich. 15% Schweinefleisch und 15% Halsspeck besteht. Österreich. Weshalb dieser Pflanze hier etwas Raum gewährt wird. Heutige Hauptanbaugebiete sind Westafrika. Indien. Ausserdem geben die Blätter im Kleiderschrank ein wirksames Mittel gegen Motten ab. auch Schlangenkraut oder Dragonbeifuss. Pilze abschneiden oder ausdrehen. und dann bis zu einer Stunde mechanisch gerührt. . Doch mittlerweile wird es im ganzen schweizerischen Mittelland hergestellt. Die Jahresproduktion beträgt rund 50 000 Tonnen. wirkt verdauungsfördernd und gegen Schlaflosigkeit.und Nadelwäldern. der im 1. die aus 70% Rindfleisch. Dabei wird meistens die Milch vom Vorabend mit der frischen Morgenmilch vermischt. Im Gemüse. und der vollreife. Seine endgültige Reife erhält der Emmentaler in einem warmen und feuchten Gärkeller. Stabwurz oder Herrgottshölzel. Die Blütenstiele (Fruchtstiele) wachsen nach der Selbstbestäubung der Blüte nach unten und bohren sich in den Boden ein. EMMENTALER (chaschiel d’Emmental). Mittelalterliche Kreuzritter benutzten sie zur Seuchenabwehr. ESTRAGON Artemisia dracunculus (estragon). Im Gegensatz zu den meisten andern Hülsenfrüchte sind Erdnüsse auch roh geniessbar. Von Süddeutschland aus ins heutige Gebiet der Schweiz einwanderte. sollte ein Erwachsener pro Woche kein grösseres Quantum als 250 g essen. (spagnoletta) Sie sind in der Schweiz allgemein als „Spanische Nüssli“ bekannt. Pfeffer. Während der Zeit des Sklavenhandels wurde sie in Afrika eingeführt. Getrockneter Eberreis sollte in dunklen. auch Eberraute genannt. Erdnüsse sind Nutzpflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte.

die vorwiegend für Eintopfgerichte verwendet wird. Reis und Mais die 4. Am besten schmecken Flusskrebse in den Sommermonaten.oder Kalbsfond (aus dem Kochbuch «Feines aus meiner Küche» vom deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt): 21/2 kg Rind. 150 g Lauch. Feta gehört zum Griechischen Salat wie Mangold zu Capuns.oder Süsswasserkrebs gilt als sogenannter Edelkrebs. Sie leben meist in tieferen Seen wie Bodensee. Koriander.und grobkörnig. Zum Beispiel Agar-Agar. Den salzigen Geschmack erhält der «Griechenkäse» durch mehrwöchige Lagerung in Salzwasser. Aus südlichen Gegenden stammende Knolle mit ausgeprägtem Anisgeschmack. Marantamehl wird aus der Wurzel der in Mittelamerika beheimateten Staude gleichen Namens gewonnen. Peperoni. Jahrhundert verwendet. Gelatine soll vor dem Gebrauch immer in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt werden. was wörtlich nichts anderes bedeutet als «am Stück». die Schnittflächen in einer Grillpfanne gut bräunen. Den Fond bei milder Hitze 21/2–3 Std.und Gewürzpflanze verwendet. im Verbund mit Tomaten. GANS/GÄNSELEBER (auca) Die Hausgans ist die domestizierte Form der Graugans (Anser anser). Manchmal wird ihm auch Ziegenmilch beigegeben. Wem der Fetakäse zu salzig ist. Feta. FLUSSKREBS Astacus astacus (giomber da flum). Peterli. entwässert und gelangt als getrocknete. 200 g Rüebli. FORELLE Salmo trutta (litgiva). Knochen in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen. damit die Leber grösser heranwächst. abgiessen. Ungeschälte Zwiebel halbieren. Als Gemüse blieb er jedoch bei uns bis zum Zweiten Weltkrieg weitgehend unbekannt. Rüebli. Kardamom. dünne Scheiben in verschiedenen Qualitäten in den Verkauf. Fond durch ein Sieb abgiessen. GERSTE Hordeum vulgare (ierdi). Sie soll niemals aufgekocht werden. Weitere Alternativen zu Gelatine sind Kuzu und Marantamehl. ist ein aus geronnener Schafmilch hergestellter Frischkäse ohne Rinde. kommen aber auch in anderen Schweizer Seen des Mittellandes vor. der vermutlich schon im antiken Griechenland bekannt war. Breitengrad ebenso wie in Tibet bis in Höhen von 4000 Metern. Knochen mit 4 l leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Teichen und Seen. In Japan wird es seit dem 17. Kreuzkümmel. als Gerstenmehl oder -schrot. Die daraus entstandene Brühe wird entfettet. Zwiebeln und Oliven. In der Weltgetreideproduktion nimmt Gerste nach Weizen. Vermutlich haben Benediktinermönche Fenchel im Mittelalter bei uns eingeführt. Seine Binde-fähigkeit ist achtmal höher als die von Gelatine. was ihn auch seit jeher lange lagerfähig macht. 150 g Stangensellerie. aus der ein weisses Pulver gewonnen wird. sollte ihn für mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Letztere eignet sich dank ihrer Widerstandsfähigkeit am besten für die Zucht. Pfeffer und Zimt. Sie dient als Mittel gegen Husten. Gemüsebündel. Forellen verfügen über ein äusserst zartes. Felchen sind hervorragende Speisefische. In manchen Ländern werden die Gänse auf eine vom tierschützerischen Standpunkt fragwürdige Weise zwangsernährt (gestopft). Gelegentlich aber besteht er auch aus reiner Kuhmilch. Kuzu ist eine in den japanischen Bergen wild wachsende Wurzel. Thymian und Pfefferkörner hinzufügen.Capuns von A – Z FELCHEN (ferra) Die Gattung Coregonus gehört zur umfangreichen Familie der Forellenfische. Nelken. kochen. Muskat. azoricum (finotg). Die Leber dieses Geflügels ist wegen ihres zarten Geschmacks bei Feinschmecker sehr beliebt. Sie besteht meistens aus Chili. mildes Fleisch. Heiserkeit. Salz. Bei uns sind drei Arten dieses Fisches aus der Familie der Salmoniden heimisch: Bachforelle. Hausgänse sind meist nicht flugfähig. Seeforelle und die aus den USA stammende Regenbogenforelle. kalkreichen Bächen. Asthma und Krämpfe. Knorpeln und Tierhäuten gewonnenes Stockmittel. Malz (gekeimte Gerstenkörner) wird zur Herstellung von Bier gebraucht. GELATINE Aus Knochen. Eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. In Deutschland. dabei immer wieder abschäumen. Diese Getreideart wird in verschiedenen Graduationen verkauft: Als Rollgerste fein-. FOND Rezept für 11/2 l Rinds. 1 Thymianzweig. bis sie erkaltet sind. . Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. Es ist im Handel in Fäden oder Stengel geschnitten. GARAM MASALA Indische Gewürzmischung. Kuhmilchfeta ist weniger würzig als der aus Ziegenmilch. In jüngster Zeit kommen unter dem Druck des Rinderwahnsinns vermehrt alternative Mittel zum Einsatz. Dieses Krustentier aus der Familie der zehnfüssigen Krebse lebt in seichten. Lorbeer. 10 weisse Pfefferkörner. ein aus Meeralgen gewonnenes Produkt. Zwiebel. FENCHEL Foeniculum vulgare Mill. Lauch und Sellerie zu einem Bündel zusammenschnüren. 1 Zwiebel. Der Fluss. Österreich und der Schweiz ist diese Methode verboten. 50 g Peterli. meist jedoch als Pulver erhältlich. Sie gedeiht in Norwegen am 70. Hitze reduzieren. mittel. Stelle ein.oder Kalbfleischknochen. Der Geschmack seines Fleisches hängt von der Reinheit seines Lebensraums und von der Art seiner Nahrung ab. var. abschäumen. FETA Die Griechen sind neben den Franzosen die grössten Käseliebhaber Europas. Gurke. Schon im Altertum wurde Fenchel als Heil. Zubereiten: Die Knochen im kochenden Salzwasser blanchieren.

in der Karibik und in Indonesien wachsenden und bis 20 Meter hoch werdenden Nelkenbaumes. Das Produktionsgebiet erstreckt sich aber heute auf weite Teile der lombardischen und piemontesischen Provinzen. in der Schweiz als «Nägeli». GRIESS (Pfeil) Getreide (Pfeil) Hartweizen Grisoni So bezeichnet die Fleischtrocknerei Grischuna in Churwalden eines ihrer Markenprodukte. wie viele Anteile des ganzen Kornes. Überglänzen. Sri Lanka. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 38 Vol. sind die kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen des hauptsächlich auf Pemba (bei Sansibar). Die Zusammensetzung der Beize variiert von Haushalt zu Haushalt.und Orangenblüten. zum Glacieren. später zwischen den (inzwischen das Nelkenmonopol beherr. = Eis. Madagaskar. auch Fischfleisch. ungesalzene Brühe von Kalb-. einen Doppelsalsiz (200 g). Sie werden an der Sonne oder auf dem Feuer getrocknet. sondern ebenso heilende Wirkung zugesprochen – für Magen und Darm oder auch gegen kalte Füsse (wenn Nelkenpulver aufs Haupt gestreut werde). Wegen ihrer keimtötenden Wirkung sind Nelken heute ein wesentlicher Bestandteil von Mundwasser und Zahnpasten. Die gröbste Zerkleinerung der Körner heisst Schrot oder Grütze. Lakritz und Akazienknospen gewürzt. Auf die Ausfuhr von Nelkenbäumen stand sogar die Todesstrafe! Den aromatischen Knospen wurde nämlich nicht nur würzende. nicht gebundene. die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden. können alle wichtigen Arten in der Schweiz angebaut werden: R Weizen. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda. Ausser Reis. Der Lachs kann auch selber gebeizt werden. Die Getreidearten wurden ursprünglich aus Gräsern gezüchtet. um den im Untergrund blü. GRAVED LACHS Darunter versteht man einen während mehrer Tage in einer würzigen Beize marinierten und damit haltbar gemachten Lachs. GLACÉ (frz.schenden) Holländern und Franzosen eigentliche Kämpfe um die Nelken und um andere Gewürze. ande. Die nächste Feinheitsstufe wird als Dunst bezeichnet. gleich eine grössere Portion herzustellen. in der Bratpfanne verbleibenden Rückstände. Pasteurisierte Vollmilch der Kuh wird auf 28 bis 32 Grad erhitzt und zum Gerinnen gebracht. zu Sirup eingekochte. Es lohnt sich. piccante – gut ausgebildeter grüner Schimmel. zum Verfeinern von Suppen und Saucen. GORGONZOLA Ursprünglich wurde dieser weitgehend durch einen Edelpilz geprägte Käse ausnahmslos im gleichnamigen Städtchen bei Mailand erzeugt. Die in der Schnittfläche feinkör- . Triticale (eine neuere Kreuzung zwischen Weizen und Roggen). Geflügel-. Halbweissmehl (72%). Griess ist etwas feiner als Schrot. werden mehrmals Nadeln aus Edelstahl in die Käselaibe gebohrt. GEWÜRZNELKE Caryophyllus aromaticus (neghel). gesalzen und muss sich anschliessend zwei Wochen setzen. von deren Markt aus sich der Ruf dieses Milchprodukts in alle Welt verbreitet hat. Bis zu drei Monate reift dann der Gorgonzola und kann dabei verschiedene Qualitäten erreichen: Bianco – sehr jung.henden Schwarzmarkt der ansässigen Bevölkerung mit Gewürznelken zu unterbinden.ren Fermenten und dem Pilz penicillium glaucum wird der Käse in Formen gelegt. GOUDAKÄSE Beliebter Schnittkäse aus Holland (der dort „Goudse kaas“ genannt wird). bevor sich der Schimmel entfalten kann. Angelika. R Roggen.-% Alkohol enthalten. R Dinkel. Ruchmehl (80%). Das volle Aroma des Gorgonzolas entfaltet sich erst bei Raumtemperatur. die feinste als Mehl. dolce – milde. Nach der Beigabe von Lab. GIN Ursprünglich irischer Branntwein aus R Wacholder. Damit sich der Pilz voll entfalten kann. wodurch ihre bräunliche Färbung entsteht. R Hafer. Zur Kolonialzeit entbrannten zwischen den Einheimischen der Gewürzinseln und den Portugiesen und Holländern.Capuns von A – Z GETREIDE (granezza). mit leichter Marmorierung. von innen nach aussen gerechnet. Er schmeckt auch hervorragend als Vorspeise mit einer HonigSenfsauce. Weissmehl (20%). war es schon den Chinesen und Indern bekannt. in Deutschland auch als «Nägelein» oder «Nägelchen» bekannt.schiedene Ausmahlungsgrade. Lange bevor dieses Gewürz zur römischen Kaiserzeit in die Mittelmeerländer gebracht wurde. Er wird ähnlich hergestellt wie eine italienische R Salami. Damit ist dieser Käse eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten. zusammen mit Pellkartoffeln und Honig-Senfsauce serviert. Gin ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Cocktails. Dies führte oft zu Gemetzeln an den Eingeborenen. der ein warmes Klima und planmässige Bewässerung braucht. Beim Mehl gibt es vier ver.-% Ein Gin dry (trocken) muss mindestens 40 Vol. zur Gewinnung des betreffenden Mehles verwendet wurden: Vollkornmehl (98%). Die Prozentzahlen weisen darauf hin. denn er ist lange haltbar und eignet sich sogar zum Tiefkühlen. GRIEBEN Die beim Ausschmelzen von tierischem Fettgewebe. besonders beim Ausbraten von Speckwürfeln. Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda stammt aus dem Jahr 1184. Wild-. Eisglanz) Fleischextrakt. zusätzlich mit Koriander. Lavendel. An manchen Orten wird der Fisch intensiv mit Gin eingerieben. die beim Erkalten fest wurde und sich schneiden lässt. Im hohen Norden wird Graved Lachs auch als Hauptspeise. R Gerste und R Mais. Jahrelang versuchten die Holländer in Südost-asien die Nelkenbäume auszurotten. mit einem Fettanteil von 30 bis 48 Prozent.

Der Holunder war vielen Völkern heilig. Scheckeklappa. HARTWEIZEN (furment dir).und Schweine fleisch durch dasjenige vom Hirsch ersetzt wird. HIRSCHSALSIZ (salsiz da tschierv). Füllifüss. Huetblagga. Honig als reines Naturprodukt weist einen hohen Zuckergehalt (etwa 80 Prozent) auf und ist reich an Vitaminen und Fettsäuren. Im Ort Prigny kann die Herstellung des Käses in einer Schaukäserei verfolgt werden. weshalb es in den meisten Tälern kaum einen Stall gibt. deren eine grösser ist als die andere. bis die Gurke auch bei uns heimisch wurde. Kühl und im Dunkeln lagern. HIRSE Panicum (panitscha). wassertreibend und sollen auch gegen Rheuma und Gicht wirken. 1 Zwiebel. Es hat Jahrhunderte gedauert. Salz und Pfeffer. 1 Knoblauchzehe. Eines der ältesten Kulturgemüse aus der gleichen Familie wie der R Kürbis. dann durch ein Tuch sieben und in Flaschen füllen. aus dem Teigwaren hergestellt werden. HUMMER Homarus gammarus (giomber da mar). das in rund 50 verschiedenen Arten vorkommt. bei dem nicht ein Holunderbusch gepflanzt wurde. War früher als R Getreide in der Schweiz weit verbreitet. Es ist reich an Eiweiss. Dieses Krustentier ist mit zwei Scheren ausgerüstet. Die heutigen Käser in dieser Region haben sich zur Confrérie du Gruyère zusammengetan. Sirup oder „Holderchampagner“ hergestellt. Weltweit werden jährlich etwa eine Million Tonnen Honig produziert. Das Rezept für den Sirup: 2 l Wasser. ist Hafer mit den üblichen Backmethoden nicht backbar. Unter dem Sammelbegriff Honig wird der süsse Stoff bezeichnet. HUFLATTICH Tussilago farfara (tschilendra). der von allen Sorten in der Schweiz am meisten konsumiert wird. Der aus Hartweizen gewonnene Griess ist der Rohstoff. Je nach Lebensraum der Bienen (Blumen. Zubereiten: Die blanchierten Blätter mit der Mischung füllen. Von allen Getreidesorten enthält Hafer am meisten Protein (14%) und Fett (7%). Hier wurde dieser Käse nachweislich schon im 12. Die weissen Blüten entwickeln sich zu dunklen. HONIG (mel). Beim wichtigsten Brotgetreide Weizen wird zwischen Weichweizen (mit viel Stärke. wenig Eiweiss) und Hartweizen (mehr Eiweiss) unterschieden. Vielfältig sind die Namen. welche gegen 200 000 Bienevölker halten. Hirse ist reich an Mineralsalzen wie Kieselsäure und Fluor. Huflattichblätter können wie Mangold zum Einwickeln von Füllungen verwendet werden. Ein R Salsiz. dicht nebeneinander in einen flachen Topf in das Olivenöl legen. einrollen. das vom Menschen als Nutztier gehalten wird. den Topf verschliessen und bei schwacher Hitze ca. Die gelben Blüten und die Blätter der früh im Frühjahr blühenden Pflanze gelten als wirksames Hustenmittel. In Graubünden misst man ihm schützende Wirkung zu. HAFER Avena (avaina).Capuns von A – Z nige Wurst wird nach altem Bündner Rezept mit Rind. Speck und Gewürzen zubereitet und luftgetrocknet. welche man dem Korbblütler gegeben hat: Brandlattich. den die Honigbienen aus dem Nektar von Blüten ernten und verarbeiten. 2 EL Olivenöl. welche bestrebt ist. Die Honigbiene (Apis mellifera) ist das einzige Insekt und zugleich das kleinste. Ein R Getreide mit hohem Nährwert. Honig wird seit jeher zum Süssen von Speisen und Getränken verwendet. Aus den Blüten werden Tee. bei dem Kuh. In der Schweiz gibt es noch 20 000 Bienenzüchter (Imker).) gibt es verschiedene Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Man unterscheidet zwischen Treibhaus. (cucumera). nach eineinhalb Jahren ist er mürbe und sehr rezent. den Markenschutz und die Herkunftsbezeichnung dieser beliebten Käsesorte zu schützen. Gurken sind blutreinigend. wurde jedoch durch den R Weizen weitgehend verdrängt. garen. Blüten und Früchte werden in der Küche und in der Hausapotheke vielseitig verwendet. Gurken sind äusserst wasserhaltig und kalorienarm. Bäume etc. 2 Kg Zucker. GRUYÈRE (chaschiel da la Gruyère). 50 g Zitronensäure und 2 Handvoll Blüten für acht Stunden einlegen. ist einer der weltweit ältesten Hartkäse und der Käse. Die durchschnittliche Honigernte pro Volk und Jahr liegt bei rund 10 Kilogramm. OriginalGreyerzer wird aus roher Kuhmilch hergestellt und zu 20–45 kg schweren Laiben von 40–65 cm Durchmesser geformt. Nach fünfmonatiger Reifezeit erreicht er einen milden Geschmack. Eselhuf. Graubünden weist dabei eine bescheidene Anzahl auf: rund 1000 Imker mit gegen 10 000 Völkern. Brustlattich. Jahrhundert produziert. Die Mischung besteht aus 100 g gekochtem Vollkornreis. Bei seinem Besuch in der Schweiz soll der kubanische Staatschef Fidel Castro 1998 ausgerufen haben: «Ich verspüre grossen Appetit auf Emmentaler und Greyerzer Käse!» GURKE Cucumis sativus L. Da die Haferproteine im Gegensatz zu Weizenproteinen keinen «Kleber» bilden. 20 Min. Sie sind nur eine beschränkte Zeit haltbar. zu Deutsch Greyerzer. bei uns als Holder bekannt. .und Schweinefleisch. R Getreide. 1 EL Peterli. gelegentlich auch roten Früchten. Als Gruyère (Greyerzerland) wird das Gebiet zwischen Fribourg und dem Genfersee bezeichnet. kommt als bis zu 15 Meter hoher Strauch in Mitteleuropa in drei Arten vor. Rosslattich. 10 g Pinienkernen. mit 1/2 l Blanchierwasser übergiessen.und Freilandgurken. Fett und Mineralsalzen. 1 EL Zitronensaft. HOLUNDER Sambucus (suvi).

bereitet etwas Zuckersirup. IVA. Gujan in der in Chur erschienenen Wochenschrift ‹Sammler› darüber. um der Reisekrankheit entgegenzuwirken. der als «Ivabitter» oder «Malojabitter» bekannt ist. getrocknet und kandiert. aus den Bohnen eines Strauches gewonnen. der 37 Volumenprozent Alkohol aufweist. Falls es zu stark im Geschmack ist. in Flaschen mit Bügelverschluss in den Verkauf. Sie ist im Felsschutt. Sie bringen den Schnaps. besonders im Engadin. In Arosa fabrizieren die beiden gelernten Drogisten Sibylle Meyer und Daniel Wehrli in ihrem Naturladen den milden „Iva Spezial“. Hummer kommen lebend.Capuns von A – Z Es lebt an den Felsenküsten der Nordsee. Dieser weltweit an verschiedenen Baumarten wachsende Speisepilz hat neben dem wissenschaftlichen Namen viele Bezeichnungen: Mu-Err. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und ist auch unter den Namen Wildfräulein.nisch «Iva blaua» und «Iva alva»). Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden. Black Fungus oder Wolkenohrenpilz. destilliert sie an der Sonne.sigkeit in reine Flaschen. werden seit alters her. Gesprächiger ist Ruedi Egli vom Hotel Kulm. Kirsch) kühle: 50 g frisches. dass dafür Kernobstschnaps verwendet wird. Ingwer ist im Handel in verschiedenen Formen erhältlich: Als ganze Knolle. weil der Judas sich der Legende nach an einem Baum erhängte. Slizium und Vitamin B1. Im «Dicziunari Rumantsch Grischun» steht dazu folgendes: «Die Moschus-Schafgarbe. kann es mit weiterem Schnaps verdünnt werden. Bereits im Jahre 1782 berichtete Pfarrer A. dient es als Tee gegen Magenverstimmung. könnte ganze Bücher über das koffeinhaltige Heissgetränk schreiben. ursprünglich nur in Afrika und Arabien verbreitet. Holunderpilz. dessen Name sich vom arabischen „qahwa“ ableitet. gekocht oder als Konserve in den Handel. Ingwer dient ausserdem auch als schleimlösender Tee und vorbeugendes Mittel gegen Reisekrankheit. Aus Iva wird auch ein Likör gewonnen. im Juli / August gesammeltes Ivakraut samt Blüten mit 1 l Apfelschnaps (oder anderem Kernobstschnaps) in einer dunklen Flasche übergiessen.5 g (ein halber Kaffeelöffel). Speisen scharf zu würzen. gibt es in den verschiedensten Sorten. Im Handel sind die Pilze meist getrocknet erhältlich. M. Seit die ostasiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat. August) eingesammelt und in der Regel getrocknet dem Branntwein zugesetzt. Jahrhundert geriet die Wurzel jedoch zunehmend in Vergessenheit. Dies beeinflusst die Farbe und den Geschmack des Verdauungsgetränks. Das Kraut wird zur Blütezeit (Juli. In der chinesischen Medizin werden mit Judasohren Kreislaufprobleme behandelt. Wer umfassend über Kaffee schreiben möchte. Wild-MannliChrut oder Schlag kraut bekannt. Er wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell der chinesischen Küche verwendet und ist nahezu geschmacksneutral. Wenn das Kraut zur Blütezeit getrocknet wird. Er wirkt zudem entzündungshemmend und senkt den Cholesterinspiegel. bräuchte viel Platz. weil Kernobst wärme und Steinobst (wie z. JUDASOHR Auricularia auricula-judae/Auricularia polytricha. bevor sie an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. der ein Iva-Parfait zubereitet. genügen schon 0. Alle paar Tage schütteln. Dort wurde er schon im 9. B. dass die Provinz Kaffa in Äthiopien das Ursprungsland des Kaffees ist. auf Deutsch heisst diese Hochgebirgspflanze Moschus-Schafgarbe. Wild-Fräuli-Chrut. Sie legt Wert darauf. Er verrät seinen Gästen nicht nur das Rezept. wo Kalk fehlt. im November abfiltrieren und in ein Eichenfässchen giessen. als Pulver. Ab dem 18. giesst den Branntwein sorgfältig durch Filtrierpapier daran. Laut Andreas Lenherr. auf Moränen und trockenen Magerwiesen beheimatet – in allen botanischen Büchern wird be tont: überall dort. Kaffee. des Atlantiks und des Mittelmeeres. verkorkt und verbindet sie fest und bringt dieselben nochmals für kurze Zeit an die Sonne. verdauungsfördernd und hilft gegen Übelkeit und Erbrechen. Früher nahm er die Rolle heutiger Digestive wie Underberg. ist Ingwer wieder «in». Sie können bis 8 kg schwer werden. von vielen Familien zur Herstellung von Ivabitter und Ivalikör verwendet. Ingwer gelangte schon im frühen Mittelalter nach Europa und wurde auch als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Wir beschränken uns hier auf das Wesentliche: Kaffee. sondern dass er die Kräuter «rund ums Aroser Weisshorn» selber pflückt. Die beiden wichtigsten Arten sind Arabica (mit einem Weltmarktanteil von 60 Prozent) und Robusta (36 Prozent). Es wird angenommen. INGWER Zingiber officinale (schentsch) wird in der fernöstlichen Küche seit Jahrtausenden verwendet. Sowohl über die genaue Zusammensetzung des Getränks als auch über die Lage des Fundorts der Alpenpflanze schweigen sie sich aus. KAFFEE Coffea (café). Die Römer nahmen die Knolle auch als Heilmittel. Sie sind reich an Eisen. Jahrhun- .» Ein altes Rezept für das «Verdauerli» entnehmen wir wiederum dem mehrfach zitierten Bändchen «Kochrezepte bündnerischer Frauen»: «Auf 1 Flasche guten Branntwein nimmt man einige Ivablüten. Ivakraut gedeiht in Höhenlagen zwischen 1700 m bis zum Rand der Gletscher auf 3200 Metern. Iva ist der rätoromanische Name. Jägermeister oder anderer Kräuterschnäpse ein – also ideal zu den relativ schwer verdaulichen Capuns. seltener auch die Zwergschafgarbe. an dessen Stamm dieser Pilz wuchs. Seinen Namen hat er erhalten. schüttelt die Flüs. Kalium und Magnesium und enthalten auch Phosphor. Inhaber der auf Kräutermedizin und alternative Heilmittel spezialisierten BergApotheke Zürich. In der Küche werden jedoch Tiere mit einem Gewicht von 350–600 g bevorzugt. Gekochtes Hummerfleisch und geöffnete Konserven verderben leicht und müssen rasch verbraucht werden. wird heute in 50 Ländern angebaut. eine weiss und eine blau blühende Art (rätoroma. An Weihnachten kann dieses probiert werden. Die Wurzel einer in Asien beheimateten Schilfpflanze dient dazu. IVAKRAUT Achillea moschata.» Von Maria Killias aus Chur haben wir ein anderes Rezept für Iva-Likör erhalten. denn sie ist schweisstreibend.

deren Palette von A wie Almkaffee (mit Eidotter. Auf Schweizerdeutsch heissen sie ganz einfach «Rüebli». 2 Thymianzweige.zweige. das Tomatenmark hinzufügen und ganz kurz unter Rühren erhitzen. Jahrhundert in den arabischen Raum und verbreitete sich mit dem Aufstieg des osmanischen Reiches auch in anderen Gegenden. Peterli. ohne dass sie Farbe annehmen. das im übrigen deutschen Sprachraum unter Kalbsbries bekannt ist. Pro Kalb ergeben sich rund 500–700 g dieses äusserst zarten Fleisches. die im deutschen Sprachraum auch als Möhren oder gelbe Rüben bekannt sind. 5 Peterlistiele. während neugeborene Hasen ein Fell und offene Augen haben und Nestflüchter sind. Die Weltproduktion betrug im Jahr 2005 7. 200 g Tomatenmark. die von Burma (Myanmar) über Thailand bis zu den Philippinen verbreitet sind. Jahrhundert brachten die Kolonialstaaten Holland.ofen anrösten und dabei öfter umrühren. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz entwickelt. 200 g Tomatenmark und 4 l Wasser. der freien Internet-Enzuyklopädie. die ihren Vornamen trägt. Wenn die Knochen gleichmässig Farbe angenommen haben. Bei schwacher Hitze 6–8 Std. nachdem im Kampf gegen die Türken angeblich 500 Säcke davon erbeutet worden waren. Frankreich und Portugal Kaffeepflanzen in ihre südamerikanischen und karibischen Kolonien. Fett abtropfen lassen. die Ausscheidungen zu kochen und zu kosten. Der Volksmund sagt. 5 Peterlistiele. Jahrhundert dienten sie fast ausschliesslich als Heilpflanze und wurden erst später als Gemüsepflanze kultiviert. wer das ganze Jahr über Geld verfügen will. weiterhin ein Begriff ist. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den verbreitetsten Kulturpflanzen in den Tropen. soll an Neujahr. Kaffee zuzubereiten. deren nachträglich gegründete Firma. um die Hälfte reduzieren. die halbierten Zwiebeln. 2 Thymian. KAFFIR Rutacaeae. 800 g Zwiebeln. Salaten. Kaninchen graben Erdbauten (deshalb der aus dem lateinischen „Cuniculus“ hergeleitete Name). ist schier grenzenlos. kurz aufkochen und abschäumen. Den Ansatz auf ein Sieb giessen. leicht salzen. Karotten sind auf der ganzen Welt verbreitet und wachsen wild auch auf Magerwiesen. Folgende Merkmale unterscheiden das Kaninchen von den Hasen: Es hat kürzere Ohren und weniger kräftige Hinterbeine. Suppen. Kaninchen kommen nackt und blind zur Welt und sind Nesthocker. entzieht sich unserer Kenntnis. und bereits gegen Ende des 18. KANINCHEN Oryctolagus cuniculus (cunigl). jene runden oder länglichen Bodenfrüchte. hingegen ihre Schale und die Blätter. wovon Brasilien als grösster Produzent einen Anteil von annähernd einem Drittel aufweist. Bis zum 10. Zwiebeln mit den Knochen leicht andünsten. Lutz. Träsch und Kaffee fertig.72 Millionen Tonnen. dornige Bäume. nachdem sich deren Geschmackseigenschaften durch Fermentation im Darm der Tiere verändert hat. Kaninchen leben in Grupen. mit kaltem Wasser auffüllen. dem Lieblingsgetränk der russischen Zaren reicht. zurück in den Bräter geben. während Hasen im freien Feld leben. Sie dienen zum Würzen von Fleisch und Fisch. KALBSJUS Auch unter dem Namen brauner Kalbsfond bekannt. In Istanbul soll Kaffee 1517 erstmals auf dem europäischen Kontinent in einem öffentlichen Kaffeehaus angeboten worden sein – nach heftiger Opposition von Kirche und Staat. Schon in grauer Vorzeit wurden sie angebaut. ist heute Kaffee nach Erdöl weltweit das zweitwichtigste Handelsprodukt. 800 g Zwiebeln. Ansatz in einen grossen Topf schütten. 10 weisse Pfefferkörner. Gemäss Wikipedia. 133 gehörende Zutat erfordert für 8 dl 2 kg Kalbsknochen. (risch melna). Salz und 4 l Wasser. da sie den Körper mit viel Vitamin A ver- . Daraus einen R Kalbsjus zubereiten. das von Kleintierzüchtern gehalten wird. Lichtmess. im Back. Es gäbe noch unzählige Episoden und Anekdoten rund um den Kaffee zu erzählen. Obstschnaps und Rahm) bis zum Zarenkaffee. Wobei in den letzten Jahren die italienische Variante des Latte Macchiato einen eigentlichen Siegeszug angetreten hat. Kaffir-Limetten sind kleine.Capuns von A – Z dert erwähnt. Zubereiten: Kalbsknochen in einen Bräter geben. R Fond KALBSMILKE (Latget) ist das Innere der «Zotteln» – die Thymusdrüse – von jungen Rindern. Bis zur Verwendung kühlen oder tiefgefrieren. Kaffee mélange. Cocktails etc. Im 18. Wenn die Knochen gut ausgekocht sind. Die Methode. Den grössten Kaffeeverbrauch der Welt haben übrigens die Finnen. Fasnacht und Gründonnerstag Rüebli essen. Schale (Milchkaffee). Laut dem deutschen Spitzenkoch Harald Wohlfahrt werden für 11/2 l benötigt: 2 kg Kalbsknochen. den Jus durch ein Sieb giessen. In der Schweiz begnügt man sich mit Kaffe crème. wo jeder Einwohner pro Jahr fast 12 Kilogramm konsumiert. 10 weisse Pfefferkörner. Als Kaninchen bezeichnet man mehrere Gattungen und Arten aus der Familie der Hasen. Rüebli gelten als Gesundbrunnen. Hasen sind Einzelgänger. Der Hamburger Hafen ist weltweit der grösste Umschlagplatz für Rohkaffee. Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete 1683. KALBSGLACE Die zum Rezept Nr. kochen lassen. In unseren Breitengraden ist der Filterkaffee am weitesten verbreitet. Die Zuchtform des in der freien Natur lebenden Wildkaninchens ist das Hauskaninchen. Hier ist nur eine davon: Als seltenste Kaffeesorte gilt der indonesische „Kopi Luwak“: Katzen fressen Kaffeebohnen und scheiden diese aus. Welche ebenso experimentierfreudige wie wissensdurstige Person auf die absurde Idee kam. Den Jus dabei ständig entfetten und öfters durch ein feines Spitzsieb passieren. Am weitesten treiben es auf diesem Gebiet die Österreicher. Von dort gelangte er vermutlich durch Sklavenhändler im 14. Thymian und Pfeffer dazugeben. Weder die Frucht noch deren Saft wird genutzt. KAROTTE Daucus carota L.

und stärkehaltige Knolle. auch Erdapfel. grünen und giftigen Früchte zubereitet! Erst dem Pharmazeuten Antoine Parmentier (1737–1813) gelang es. Sie galt als Kuriosität und war wegen ihrer Blüten nur als Zierpflanze geschätzt. Maniokstärke gelangt auch unter dem Begriff Sago in den Handel. auch das Holz ist für den Schiffbau. eine Art Polenta und auf Korsika sogar Bier hergestellt. Crèmes (Vermicelle). wird es in der Schweiz für Lawinenverbauungen verwendet. blausäurehaltigen Milchsaft enthalten. mit denen man Zeiten der Missernten überstehen konnte. müssen die Knollen ausgewaschen.und Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen.oder Industriekartoffeln verwertet werden. um die Giftstoffe zu zerstören. Kasawa ist ein aus Südamerika stammendes. vor allem für Schweine. Kuchen. Weil es der Witterung trotzt und Resistenz gegen Fäulnis ist. Vielseitiger Kastanienbaum: Er ist von kulturhistorischer Bedeutung. vitamin. zur Post gebracht und schliesslich mit Hilfe . dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichen. Kanton und Stiftungen wurden über 500 Bäume saniert und 100 gegen Pilze resistente Jungpflanzen gesetzt. sind schon unzählige Bücher und Abhandlungen geschrieben worden. getrocknet oder gekocht werden. Österreich. Jahrhunderts als Tartuffel bezeichnet wurde. Wie der R Mais stammt auch die Kartoffel aus Südamerika. Es wird oft auch als „das Brot des kleinen Mannes“ bezeichnet. Grund. Die nahrhaften und zudem gut lagerfähigen Früchte der Edelkastanie (die auch Marone genannt wird) galt früher als Armeeleutegericht und als Bestandteil der Nahrungsmittel. Dort wurde sie schon von den Inkas in Peru angebaut. der Kartoffel ihre hervorragende Stellung in der menschlichen Ernährung zu sichern. Was für uns die Kartoffel oder in Asien der Reis ist für weite Teile der Menschheit. die Produktion von Fässern oder Möbeln sehr begehrt. Deshalb wurde in vielen Gemeinden jedem Bewohner ohne eigenen Grund. Die rötlich-braunen. In den Alpen gedeiht die frostempfindliche Knolle bis über 1900 Meter hinauf. Es wurde errechnet. vorwiegend in Afrika. Suppe. diese von der stachligen „Riccia“ (Schale) zu trennen und zu sortieren. wo sie in botanischen Gärten und in den Anlagen der fürstlichen Höfe in den Grossstädten angepflanzt wurde. Der Koch hatte nämlich nicht die in der Erde wachsenden Knollen. Bis die 1960 aus dem Engadin zugewanderte Mengia Spreiter die Initiative ergriff und der Marroni zu iner Renaissance verhalf. Aus Kastanien werden Pürrées. KARTOFFEL Solanum tuberosum (tartuffel). dass sie dem König und seinen Gästen nicht sonderlich bekam.Capuns von A – Z sorgen. um das Laub und die gefallenen Früchte zusammen zu rechen. stärkereichen und bis zu fünf Kilogramm schweren Wurzelknollen der Pflanze werden geerntet. war Irland. Auch der Dreissigjährige Krieg (1618–1648) trug zu ihrer Verbreitung bei. knorrigen Bäume vernachlässigt. KASTANIE Castanea sativa (marun). Botaniker und einer der Begründer der beschreibenden Pflanzenkunde) unter dem aus dem Italienischen stammenden Namen «tartufolo» (Trüffel) verbreitet. son. Die sich in den Rüebli befindlichen Stoffe wirken blutreinigend und wachstumsfördernd. damit ein Mensch den Winter überstehen konnte. In England soll sie durch den Seehelden Sir Francis Drake um 1585 eingeführt worden sein. die bis Ende des 18. hatte sie vorerst keinen grossen Erfolg. Weil alle Teile derselben über einen giftigen. Weltkrieg wurden die bis zu 300 Jahre alten. Um 1550 brachten die Spanier die Pflanze nach Europa. dann geröstet und schliesslich gemahlen. wobei der Baum und dessen Frucht gleich als Kastanie bezeichnet werden.dern die an den Kartoffelstauden spriessenden. Lateinamerika und Südostasien Kasawa: Das Grundnahrungsmittel. wie das Wetter im Sommer mitspielte. Heute gibt es einige hundert Sorten. Die grossen Früchte werden in Säcke verpackt. 1616 erschien sie als Köstlichkeit auf der Tafel Ludwigs XIII. Als menschliches Grundnahrungsmittel ist die Kartoffel aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. denn nicht nur die Früchte dienten und dienen den Menschen als Nahrung. Fladen. Lange Zeit wurde sie nur als Viehfutter verwendet. Er erkannte bereits den grossen Wert der Kartoffel. werden die Früchte erst getrocknet. Das erste Land. Italien und Frankreich wurde die Kartoffel durch Charles Clusius (1526–1609. Bei uns unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten dieses ursprünglich aus Kleinasien stammenden Gewächse: Die (ungeniessbare) Rosskastanie und die Edelkastanie. sondern befahl ihn sogar. das immer wieder unter Hunger zu leiden hatte. Futter. Die Kastanie im Bergell: Im Bündner Südtal existiert einer der grössten Kastanienhaine Europas. mehrjähriges Wolfsmilchgewächs. Jeder Baum liefert zwischen 50 und 100 Kilogramm Kastanien. weil mit ihr die durch häufige Missernten drohenden Hungersnöte überbrückt werden konnten. Suppen oder (alkoholisches) Getränk. Die Legende besagt. Etwa 30 Jahre wird es dauern. KASAWA Kasawa ist das indianisch-spanische Wort für Maniok. Mit Hilfe von Bund. Früher waren die Baumfrüchte das Hauptnahrungsmittel im Tal. In Deutschland. Die abgefallenen Blätter dienen als Dünger und als Streu in Ställen. die als Speise-. Über diese nahrhafte.oder Erdbirne. In der Schweiz gelten das Tessin und das Bündner Südtal Bergell als traditionelle Anbaugebiete. Deren Früchte dienten höchstens noch als Viehfutter. Kasawa/Maniok ist vielfältig verwendbar: Als Brei. bis diese ihre ersten Früchte tragen. dessen Strauch bis drei Meter hoch wächst. in dem die Knolle in grossem Umfang angebaut wurde. Nachdem die Kartoffel in Europa bekannt geworden war. je nachdem. Jetzt ziehen wie seit Jahrhunderten wieder jeden Oktober die Bäuerinnen täglich in die Selven. Beide Arten sind aber miteinander nicht verwandt. Mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem 2. Friedrich der Grosse förderte den Anbau in Preussen nicht nur. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als „Eichel des Zeus“ bezeichnet und hatte sowohl in der Ernährung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. Um das Kastanienmehl (Marronimehl) zu erhalten.

welches Kraut damit gemeint ist: Ysop! Ueli Baumgartner vom Rätischen Museum gab uns den Tipp. im Baselbiet Kirschen oder im Thurgau Äpfel zu klauen“. KERBEL Anthriscus cerefolium (tscherfegl). B. son. Das im Orient beheimatete Gemüse wurde bei uns im 16. weshalb er auch Kilchenschopen genannt wird…» Näheres zu diesem Kraut steht unter dem Stichwort R Ysop. KNOBLAUCH Allium sativum L. der esse oft Knoblauch. Man kann auch die vom Stil gezupften Blättchen übers Gericht streuen. (colrava).Capuns von A – Z des WWF dem Handel zugeführt. eingeweicht und dann etwa 3 Std. Seine Blätter können wie R Spinat zubereitet werden. kurz zusammengefasst: «Kirchen-Hysop. nachzuschlagen. Sie werden wie Erbsen zubereitet. 50 g der von vielen Feinschmeckern geliebten Delikatesse können bis zu 100 Franken kosten. Je nach Art des Störs wird auch der Kaviar und dessen Qualität unterschieden und bezeichnet.) gar gekocht werden. beginnt erst nach 20 Jahren. das erst seit dem 19. wer regelmässig Knoblauch zu sich nimmt. auch Kicherling oder Platterbse. gongylodes L. oft in Gärten kultiviert und verwildert. Geniessbar ist die über der Erde wachsende fleischige Verdickung zwischen der Wurzel und dem Blattwerk. unter denen der Isop nie fehlen darf.hydrate. KAVIAR (caviar). ausserdem ist sie auch als Kiefelerbse und in Frankreich als Mangetout bekannt. deshalb mit anderen wohlriechenden Kräutern (z.» Als Mittel gegen Knoblauchduft wird das Kauen von roher R Petersilie. Kaffeebohnen. (im Schnellkochtopf 45 Min. im «Schweizerischen Idiotikon». die zum Kirchgang ins Mieder oder Gesangbuch. (agl).weibchens.fohlen. Hexen und andere Bösewichte fernhalten. kleine Dörrhäuschen. Im Mittelalter wusste der Arzt und Botaniker Matthiolus. Ausserdem ist er blutdrucksenkend.dern tötet überdies auch Bakterien und Pilze. Kohlrabi gelten als antibiotisch wirkendes Mittel z. Wird als besondere Reisgruppe in Südostasien angebaut und dort bevorzugt gegessen. Als Würze für Speisen. Die Eiproduktion des Stör. Ein altes Sprichwort sagt. Mindestens sechs Wochen lang werden die Früchte dort getrocknet und geräuchert. das sich beim Kochen ergibt. Ausserdem treibt es die Mitmen. R Thymian. Die Pflanze aus der Familie der Zwiebelgewächse würzt nicht nur Speisen. Hunderte von Wanderlustigen bewegen sich auf dem Weg. Auch Rübkohl. dass Knoblauch Männer und Frauen «zu unkeuschen Gedanken» treibe. Jahrhundert eingeführt. R Pfefferminze oder Gewürznelken emp. R Rosmarin) zu Sträussen gebunden. von Männern in den Mund oder hinters Ohr gesteckt werden… Während des Gottesdienstes pflegen die Landleute ein Büschel starkriechender Blumen und Kräuter in der Hand zu halten. in Wein gesotten und warm getrunken als Gegenmittel bei Vergiftungen. ist eine ursprüng. Schliesslich soll Knoblauch ja bekanntlich auch Dämonen. KLEBERREIS Gerösteter asiatischer Reis.lich in Vorderasien beheimatete Hülsenfrucht. Neros Leibarzt Diosco rides erkannte bereits vor 2000 Jahren. und sammeln unerlaubterweise Früchte vom Boden auf. bis wir herausfanden. Glück hatten im November 1998 iranische Fischer. Viren und Bakterien scheint er ein Graus zu sein! . dass alt wird. Tatsächlich dient die aus Innerasien stammende Pflanze der Blutreinigung. Die im Kerbel enthaltenen Öle wirken verdauungsfördernd und regen den Stoffwechsel an. Der Fisch enthielt Kaviar im Wert von 40 000 Franken! KEFE (bagiauna platta). Pythagoras hielt sie sogar für den König der Gewürze. Band 7. Das in weisser und violetter Farbe vorkommende Gewächs schmeckt in jungem Zustand auch roh. gegen Harnwegerkrankungen. Ein unlösbares Problem stellt sich den Bergellerinnen und Bergellern jeden Herbst: Touristen plündern ihre Kastanienwälder. KOHLRABI Brassica oleacca var. In Deutschland heisst sie Zuckerschote oder Zuckererbse. denn uns würde es ja auch nicht einfallen. Ihr Geschmack erinnert leicht an denjenigen von Anis oder Fenchel. Kichererbsen müssen vor dem Garen mindestens 12 Std. Aus Wildkohl entstandenes Gemüse. Sie hat ihren Namen vom Geräusch erhalten. dass «wer an natürlichen und ähnlichen Werken nichts schaffen kann. er bekommt wieder Lust und Kraft». so findet ihr sie auch im Dunkeln. der von Soglio hinunter nach Castasegna führt. Kerbel kann gehackt. „Das ärgert uns. «Sevruga» oder «Oscietra» usw. Dort fanden wir eine interessante Beschreibung von Kirchenseppli. blutsaugende Vampire. Die Knolle gilt selbst als Potenzmittel. Vitamin B und E sowie verschiedene Mineralstoffe. wie «Beluga». KICHERERBSE Cicer (chicra). Gesalzener Rogen (Fischeier) des Störs aus dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer. das über 100 Jahre alt werden kann. Diese Pflanze ist eng mit der Petersilie und der Karotte R verwandt. Die kleineren Exemplare bringen die Bäuerinnen in die im 19. sagt Mengia Spreiter. Jahrhundert angebaut wird. Jahrhundert erbauten „Cascinas“. Kein Wunder. Sie fingen im Kaspischen Meer einen 290 kg schweren Riesenstör. Auch des Wohlgeruchs wegen geschätzt. In der Schweiz werden jährlich rund 12 t Kaviar verbraucht.schen manchmal zur Flucht. KIRCHENSEPPLI Wir mussten einen ziemlich grossen Aufwand betreiben. B. dass er unter anderen auch den Namen Stinkerzwiebel trägt! Aus der Jugendbewegung der achtziger Jahre stammt folgender Spruch: «Füttert eure Kinder mit Knoblauch. Es enthält reichlich Kohle. aber sollte nicht gekocht werden.

eventuell Thymian. 1 Ei. 11/2 l Bouillon. KRESSE Lepidium sativum (carschun). Krebsbutter eignet sich auch hervorragend zum Färben von Saucen und anderen Gerichten. ziehen lassen. gehacktes Kuhfleisch. KRAUSEMINZE Mentha spicata var. Die Pflanze hat gekräuselte. R Mangold. Nach . wegen des starken Geruchs schütze Kümmel Menschen und Tiere vor Zauberei und Verhexung. Erst in jüngster Zeit ist der Kürbis wieder neu entdeckt worden. Gemüse. 150 g feingeschnittene Karotten. gebraucht. Die bis 60 cm hoch werdende Pflanze ist reich an Bitterstoffen. die für Leber. Das auch als Gartenminze oder Spearmint bekannte Kraut ist milder. Auch Stielmangold genannt. Obwohl eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Die Substanzen im Kürbis wirken gegen eine ganze An. dem Mittelmeerraum und im nördlichen Afrika angebaut. Seit Jahrhunderten ist diese Minzenart in vielen Bauerngärten anzutreffen. crispa (erva tschurra). Dies deshalb. Die Abhandlungen und Bücher über Kürbisse nehmen in letzter Zeit geradezu inflationäre Züge an. indem sie im Süsswasser schlüpfen und nach zwei bis drei Jahren eine lange Reise in den Atlantik unternehmen. Seit dem 16. sind die aromatisch riechenden Früchte eines in ganz Europa vorkommenden Doldengewächses. mit Küchenkrepp vollständig entfetten.. für Suppen. gedämpft und gratiniert. In Graubünden dient Krauseminze seit jeher als fester Bestandteil vieler traditioneller Capunsrezepte. Feingestossene Schalen und Abfälle von Krebsen und Röstgemüse mit Gewürzen in Butter und Butterfett. vorsichtig abfetten und durch eine feuchte Serviette oder ein Passiertuch passieren. Jahrhundert werden sie hier vorwiegend als Zier. KÜMMEL Carum carvi (puletg). Unter öfterem Rühren auf mittlerem Feuer zum Siedepunkt bringen.und Futterpflanze angebaut. Bei zu starkem Aufkochen auf kleinster Flamme ein paar Eiswürfel beigeben. einige Zeit an einem kühlen Ort lagern und dann die kalte Bouillon dazugeben.kraut nicht wegzudenken. entstielten Beeren enthalten etwa 77% Zucker. Galle und Nieren reinigend wirken. Marinaden. im Mittelmeerraum heimischen Dolden. Langes Warmhalten ist ihr abträglich. Hembder und Hosen mit diesem Wasser wäschet und besprenget. Suppen. Man sollte sie deshalb unverzüglich servieren und nicht mehr kochen lassen. Deshalb wirkt sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen und Krustentiergerichte verwendet. crispa (cost d’urtais). getrockneten Weinbeeren kommen aus Griechenland. Hat im Gegensatz zu dem meistens zum Wickeln von Capuns verwendeten Schnittmangold fleischigere und breitere Blattstiele. Man bezeichnet das Korianderkraut auch als thailändische Peterli. weil das ätherische Öl der Krauseminze kein Menthol enthält. Wird als Brotaufstrich. lässet es kein Floh darinnen und tödtet auch die Läuss». LACHS Salmo salar (salmun). so man auch die Leinwand. Die im Schatten getrockneten. Gewürze und Wasser gut vermischen. süsslicher und magenverträglicher als R Pfefferminze. KÜRBIS Cucurbita (zitga).zahl von Krankheiten und Risiken: Arteriosklerose. Die getrockneten Früchte eines etwa 1/2 Meter hohen. Die Kerne wirken bei Blasenleiden und Prostata. Früher glaubte man.beschwerden. KRAUTSTIEL Beta vulgaris L. Braten etc. 1 dl kaltes Wasser. Füllungen. hat der Kürbis lange Zeit ein Dornröschendasein fristen müssen. Schlaganfall. In der Küche sorgen sie für schmackhafte Suppen. Sellerie. Sie haben ihren Namen von der Hafenstadt Korinth.gewächses. Diese werden in Stücke geschnitten. Die fein gehackten Blätter ergeben einen wohlschmeckenden R Spinat. Lauch. Wie fast allen Kräutern und Gewürzen werden auch dem Kümmel medizinische Wundertaten nachgesagt. Sie sind eine beliebte Zutat von Backwaren. Aus der Asiatischen Küche ist Koriander. abschäumen. Die Votizza-Korinthen gelten als die besten. während aus den Kürbiskernen ein bekömmliches Öl gewonnen wird. Dieses ausserordentlich rasch wach.weiss. var sycla f. Lachse oder Salme fristen ein bewegtes Dasein. Das Gewürz wird für Saucen. Die fertige Kraftbrühe ist sehr geschmacksempfindlich.Capuns von A – Z KORIANDER Coriandrum sativum (coriandel). Krautstiele lassen sich ausserdem einmachen oder zu einem Salat zubereiten. Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner. abschmecken und wenn nötig die Färbung mit gebranntem Zucker korrigieren.. bei der ersten Aufwallung auf kleines Feuer stellen und nicht mehr rühren. hiess es. Die wegen ihres Geruchs auch Wanzenkraut genannte Staude galt im Mittelalter als Mittel gegen die Pest und gegen Ungeziefer: «Grün Corianderkraut tödtet die Flöh und Wandtläuss.oder Zentnerkürbisse können 75–100 kg schwer werden. Zudem hat es antibiotische Wirkung. Es enthält Substanzen. Herzinfarkt. hellgrüne Blätter mit grob gezahntem Rand. Zubereitung: Fleisch. auch Kimus oder Kumar. Saucen und Gemüse. KORINTHE (corinta). Diese schwarzen. KREBSBUTTER (pasta da giombers). Anschliessend nochmals aufkochen lassen. Puddings etc. KRAFTBRÜHE Zutaten: 250 g mageres. Die zu ansehnlicher Grösse heranwachsenden Riesen. Es soll sich dabei um das älteste in Europa vorkommende und verwendete Gewürz handeln. Solche werden aus dem Fruchtfleisch gekocht. Wahrscheinlich haben spanische Eroberer diese Bodenfrüchte aus Lateinamerika nach Europa gebracht. 11/2 Std. Es wird im Orient.sende Kraut (Gartenkresse und Brunnenkresse) stammt aus Persien.

siegreiche römische Feldherren und bis in unsere Zeit Schützen. 1 Std. Zwischen 1919 und 1934 nannte man sie Landjäger.halden gedeihende Korbblütler kommt bei uns in etwa 60 Arten vor. 1 dl trockener Weisswein. Mönchen und Priestern «zur Vertreibung von Geilheit und schandbaren Träumen». sollte darauf achten. LÖWENZAHN Taraxum officinale (dent-liun). Wilder Lattich gilt als die Urform aller Salatarten. Kümmel und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Meist genügt schon eines davon. desto länger die Garzeit. Saucen oder zum aromatisieren von Essig. hart getrocknete.holmer Lachs als beste Qualität. Ihre Kochzeit beträgt ca.und Blasentätigkeit auswirken. In Deutschland waren sie ab 1809 eine militärisch organisierte Polizei auf dem Lande. Beim Kochen gilt: Je dunkler die Blätter. um dort «Hochzeit» zu feiern und zu laichen. Der römische Kaiser Nero ging als «Lauchfresser» in die Geschichte ein. Landjäger enthalten an Gewürzen Salz. Pfeffer. Salat.und Gewürzpflanzen wie R Knoblauch. 2. Im Altertum war Lorbeer die Pflanze des Apoll. Als Zutaten für 4 Personen dienen 8 Lattichblätter. Ähnliche Zubereitung wie Capuns: Die blanchierten Blätter mit feinen Schinkenstreifen. geschmorte Lattichpaketchen sind ein den Capuns ähnliches Gericht. in Grau. LIEBSTÖCKEL R Maggikraut LINSEN Lens culinaris (lentiglias) sind die Früchte eines Schmetterlingsblütlers. denn er nannte ihn schlicht «Eunuch». Dieser wild. soll Lauch nur in kleinen Mengen zu sich nehmen oder gänzlich meiden. ein Hauch Olivenöl. Die Blätter (Zichorien) der Pflanze dienen als Würz-.cum vulgaris).Capuns von A – Z Erlangen der Geschlechtsreife geht die Reise wieder tausende Kilometer zurück zu ihren Geburtsstätten. Kuhblume oder Pusteblume bekannt. . Rüebliwürfel und geraffeltem Käse belegen. Umweltverschmutzung und Überfischung haben dem Wildlachs arg zugesetzt. Als eiserne Ration diente ihnen nebst Brot auch eine Dauerwurst – eben der Landjäger. Die ursprünglich aus dem Kaukasus stammende Pflanze wurde bereits von den Ägyptern kultiviert. Doch sie wirken auch heilend bei Nieren-. Am Schluss mit Pfeffer würzen und mit Trockenreis servieren. Die Blätter sollen sparsam verwendet werden. Die getrockneten. Auch Pythagoras war der Ansicht. um einer Speise die notwendige Würzkraft zu verleihen. mit Alufolie zugedeckt bei 180 Grad garen. Gallen. die auch als Grabbeigabe diente. immergrünen Blätter des im Mittelmeerraum wachsenden gleichnamigen Baumes. R Zwiebel. der Rest ist Rückenspeck.“ LATTICH Lactusa sativa L. Lattich enthält viel Vitamin C und A. Medizinisch gilt Lorbeer. Lauch ist verwandt mit anderen Nutz. im Olivenöl anbraten und anschliessend in Bouillon und Weisswein 20–30 Min. Im „Migros-Magazin“ stand zu lesen: „Der Landjäger war auch ein Polizist.und Schwingerkönige.und Gallenleiden. Der Landjäger ist eine flach gepresste. etwas Salz. Während sie ihr potenz. dass die Wiese nicht gedüngt ist. 1 kleines Lorbeerblatt. Koriander.und Gemüsekraut. (latitschun). 1 grosses Rüebli. Diese besteht zu 80% aus Kuhfleisch. auch Römischer oder RomanaSalat. Sie fördern die Reinigung des Blutes und stabilisieren den Cholesterinspiegel. stark gewürzte und im Rauch haltbar gemachte Rohwurst. Galle. Koch.5 cm dick. 1 Stück Model. ca. Weit verbreitet ist der gewöhnliche Löwenzahn (Taraxa. Lorbeerkränze ehrten sportliche Sieger bei den antiken olympischen Spielen ebenso wie Sänger und Dichter. Gelb und Rot erhältlichen Samen zeichnen sich wie fast alle andern Hülsenfrüchte durch einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiss aus. Anscheinend hat er Unmengen davon verschlungen – weil Lauch angeblich der Potenz förderlich ist! Odysseus soll sich die Ohren mit Lauch zugestopft haben. Er soll sich wohltuend auf Leber-. Das auch als Porree bekannte Kraut aus der Gattung der Liliengewächse ist auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. auch als Saublume. LORBEER Laurus nobilis (arbaja). Pfeffer. um den Klängen der Sirenen zu entgehen. Waffenleute). welches das ganze Jahr geerntet werden kann. als Magenmittel. Darm. Am wohlschmeckendsten und nicht bitter sind die jungen Löwenzahnblätter. empfahl sie Hieronymus Bock (1498–1554) den Nonnen.und fruchtbarkeitsfördernde Wirkung zuschrieben. Das kam so: Im mittelalterlichen Frankreich hiessen die Edelleute der königlichen Leibwache Gendarmen (französisch gens d’armes. Braun.» Wer Löwenzahn erntet. LAUCH Allium porrum L. 1 dl Bouillon. (por). Russland und Vorderasien kultiviert. Linsen müssen einen Tag vor dem Gebrauch eingeweicht werden. Der Lauch war schon bei den alten Ägyptern eine beliebte Gemüsepflanze. Lattich sei eher ein Dämpfer der Wollust. Erwiesen ist seine Heilkraft bei Bronchialkatarrh. Suppen. Bauchspeicheldrüse und Niere.oder Beinschinken. weshalb heute ein grosser Teil der Weltproduktion aus industriell betriebenen Zuchtanstalten kommt.treibende Wirkung gab der Pflanze in Frankreich den Spitznamen «Pissenlit. in rauhen Mengen auf Wiesen und Geröll.oder Bindesalat genannt. Die harn. R Schnittlauch. Das im Lauch (nebst Kalium und anderen Stoffen) enthaltene ätherische Öl wirkt anregend auf Magen. Die flachen. der ätherisches Öl und Gerbstoffe enthält. LANDJÄGER (langegher). im Rätoromanischen als «flur-portg» – Saublume. einrollen. Die waren oft tagelang unterwegs. Nach Eugen Paulis «Lehrbuch der Küche» gilt der dänische Born. Leber. Es ist eines der wenigen Gemüse. 400 g Gruyère. Gefüllte. In der Küche dient er für Marinaden. Sie werden hauptsächlich in Spanien. Wer auf Blähungen empfindlich reagiert. der mit einem Lorbeerkranz auch auf alten Münzen dargestellt ist.

Aus dem «Mais-Kochbuch»: «Im ‹Popol Vuh›. kam 1886 die Flüssigwürze auf den Markt. Getrocknet oder gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck. Drum holt das Gretchen munter die Maggi-Flasch’ herunter. zum Bierbrauen. die gewerbsmässig als Salat. seine «Reclame und Press-Abteilung». 11 deutsche Staatsmedaillen» stand auf den ersten Etiketten der auffallenden braunen Flaschen mit dem langen Hals. Anschliessend wird er verschnitten und mit Branntwein versetzt. dass er als einer der ersten Unternehmer ein eigenes PR-Büro in seinem Betrieb etablierte. Es stammt aus dem Orient und wurde von den Benediktinermönchen nördlich der Alpen eingeführt. die menschliche Kreatur zu erschaffen. als sie der Modelliermasse Maismehl beigemischt hatten.und Gemüsepflanze angebaut wird. MACIS Als Macis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Wasser. was steckt in dieser berühmten Flasch’? Dies ist eine der 10 dem Konsumentendienst von Maggi so oft gestellten Fragen. Polenta R. obwohl diese Pflanze in der Maggiwürze nach Angabe des Herstellers gar nicht enthalten ist! «Maggi’s Suppen & Speisen Würze mit dem Kreuzstern. Es gibt Varianten. Das Produkt wurde so populär. steht geschrieben. LUGANIGHE Eine ungeräucherte Rohwurst. grüner Pfeffer (Pfefferlyoner) oder nur Halsspeck (Gewürzlyoner) beigegeben wird. Er stand am Anfang des Ackerbaus. Brustspeck (35%).mund den Namen Maggikraut erhielt. In der nördlichen Schweiz wird Mais dank weniger kälteempfindlichen Sorten erst seit 1960 als Futterpflanze angebaut. Hals. Ähnlich wie in anderen Weltgegenden die Kokospflanze. Es wurde wie diese im 11. dass die geschmacklich ähnliche Gewürzpflanze Liebstöckel im Volks.und Schweinefleisch. wo Mais vorerst als reine Zierpflanze in den Gärten des Adels gedeihen durfte. der Witz die Würze der Unterhaltung. MAGGIWÜRZE Als Julius Maggi (1846–1912) von seinem Vater anno 1869 die Hammermühle in Kempttal ZH übernahm. Mais wird aus- . Schon die südamerikanischen Kulturen der Azteken. MADEIRA Dabei handelt es sich um einen süssen oder trockenen Wein. Laut dem Standardwerk der Mixkultur des Münchner Barkeepers Charles Schumann erhält Madeira seine Eigenart durch das sogenannte „Backen“: In speziellen Öfen erhitzt man den Wein mindestens drei Monate lang auf 50 Grad. Ausserdem ist gebleichter Löwenzahn im Handel erhältlich.“ Nach dem „Backen“ lagert der Wein noch etwa drei Jahre.» Die spanischen Eroberer brachten Maiskörner erstmals um 1493 nach Mitteleuropa. Welschkorn und in den USA als Corn bekannt. dass sein Name auch mehr als 100 Jahre später für Millionen von Menschen zu einem Begriff würde. Öl. denen nur Schweinefleisch (Lyoner grob). Popcorn. wie Maggi’s Suppen. Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Matten und Stricke sowie als Brennmaterial. bestehend aus Schweinefleisch (40%). Jetzt erst beginnt die eigentliche Reifezeit des Madeira. MAIS lar (tirc). Kukuruz. Glutamat und Hefeextrakt. LYONER Diese Brühwurst besteht zu 100% aus sogenanntem Aufschnittbrät (Kalb. Tee (aus den Haaren der Kolben). Getrocknete Wurzelteile dienen als harntreibendes Mittel. als Material fürs Dach. Wie fortschrittlich Julius Maggi dachte und handelte geht daraus hervor. wodurch er dickflüssig wird „und ein honigsüsses Karamelaroma annimmt. Eine stark würzige Pflanze mit dem eigentlichen Namen Liebstöckel. Bei den Indianervölkern galt Mais zusammen mit Bohnen und R Kürbis zu den «heiligen drei Schwestern». ist eine über 7000-jährige Kulturpflanze. den Hüttenbau. An Gewürzen werden ausser dem üblichen Salz und Pfeffer Knoblauch.» Oder. der aus Maisgriess gekochte Brei der Norditaliener und Tessiner. Sweetcorn. Schwarten und Eiswasser).und Rückenspeck. Sowohl die Blätter als auch der Wurzelstock werden geerntet und dienen als Würzkraut. Macis ist milder als Muskatnuss. Deren erster Leiter war Frank Wedekind. Aroma. Dies. indem die Blätter vor Gebrauch eine Stunde in lauwarme Milch eingelegt werden. wurde Mais hoch verehrt.» Nun. MAGGIKRAUT Levisticum officinale (muclina).und Speisewürze diejenige eines jeden guten Mittagstisches. für Körbe. der später als Dramatiker bekannt wurde. Mayas und Inkas kannten den Mais. dass die heute zum Nestlé-Konzern gehörende Firma diese gleich auf einem Faltblatt beantwortet: Pflanzliches Eiweiss aus Weizen und Sojabohnen. bis er einen Alkoholgehalt von 18 bis 21 Volumenprozente aufweist. Salz. Durch den Forschungseifer des Fabrikanten entwickelt. Als Ersatz für den wild wachsenden Löwenzahn kommt heute immer mehr die Blattzichorie (Catalogna) in Mode. Liebstöckel sollte äusserst sparsam verwendet werden (für Saucen. der nur auf der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel erzeugt wird. hätte er es sich wohl nie träumen lassen. Suppen oder Ragouts). Kein Wunder. ist Mais vielseitig verwendbar: Als Nahrungsmittel. der mindestens acht Jahre im Fass lagern sollte. Müsterchen seiner damaligen Werbetexte: «Die Poesie ist die Würze des Lebens. war früher die Nahrung der Armen. Luganighe sind eine Spezialität aus dem Kanton Tessin.inserat: «Das wissen selbst die Kinderlein: Mit Würze wird die Suppe fein. zudem pro Kilogramm Masse (Brät) noch 20 g Rotwein. Sirup etc. Nelken und Zimt beigegeben. Cornflakes. dass es den Göttern erst gelang. aus einem Zeitungs. Auch als Türkischer Weizen.Capuns von A – Z Der bittere Geschmack des «älteren» Krauts lässt sich vermeiden. Heute dient die Pflanze für eine ganze Palette von Nahrungsmitteln: Als Maiskolben. Jahrhundert durch die Araber nach Europa gebracht. Muskatnuss. dem heiligen Buch der Mayas. Rindfleisch (20%) und Schwarten (5%).

Blattwerk wie vom Designer… Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht… In seiner heutigen wunderschönen Form kommt er aus der Schweiz… Aus Schnittmangold wurde früher Mus hergestellt. hauptsächlich Carotin und Vitamin C.auch Seemangold genannt. aber keine Knollen bildend. heute weltweit mit 60 Fabriken). dass rund 1000 Obstsorten und fast ebenso viele Gemüse. Sehr en vogue ist neuerdings der Rote Mangold. Laut Auskunft der «Schweizerischen Gemüseunion» werden grundsätzlich zwei Gruppen von Mangold unterschieden: Schnitt. In Vergessenheit geratene Arten – eben wie zum Beispiel der Rote Mangold . Fett und Kohlehydraten. Er kann geerntet werden. Jahrhundert als beliebtestes Gemüse. Maizena ist reiner Stärkepuder aus Mais. Mangold ist winterhart und treibt im Frühjahr wieder aus.nach soll Mangold – zummindest in Deutschland – einst nicht als Gemüse. Er wird nicht nur als Gemüse verwendet. die Franzosen nennen ihn „poirée“ oder „bette“ und für die Italiener ist Mangold „bietola“. Gemüsepflanze aus der Familie der Gänsefussgewächse. Dem. Ohne die Hilfe von Pro Specie Rara hätten 21 verschidene Haustierrassen kaum eine Chance gehabt zu überleben. der Mangold etwa. bis wir dem zarten Spinat den Vorzug gaben. im Mittelalter. Schweizer Mangold. macht deftige Speisen bekömmlicher. 100 mg Kalzium und annähernd 3 mg Eisen. „Rhabarbermangold“ oder „Krauser Silber“. und bei uns zudem als Manglig. „Glatter Silber“. Es wird heute hauptsächlich in getrockneter Form verwendet. Kraft» bedeutet. Bei uns ist Majoran erst seit dem 16. Bereits vor 4000 Jahren wurde Mangold im Nahen Osten angebaut. Saucen. obwohl der Geschmack des frischen Krauts viel feiner ist. Auch heilende Kräfte bei Darmträgheit. wurde er in Klostergärten angepflanzt und galt bis zum 17. Die Aussaat erfolgt ab April in nicht zu dichten Reihen. Dass diese bei uns wieder heimisch geworden ist. maritima). Suppen und Desserts verwendet. Crèmen und Desserts und zum Verfeinern von Backwaren verwendet. Sie setzt sich dafür ein. Das hat sich nun geändert. der Surselva. (Pfeil) Krautstiele. Runkelund Zuckerrübe. Jahrhundert bekannt. Das Würzkraut. von wo sie durch arabische Händler über Nordafrika in die Mittelmeerländer gelangte. MAJORAN Origanum majorana (maioran). Später. und sein Ursprung bleibt rätselhaft. aber auch in Südengland heimisch. Die Pflanze mit dem blumig-würzigen Aroma stammt aus Indien. wurde diese in frisch geschnittene und gekühlte Mangoldblätter gewickelt. Schlanke. Die Pflanze kann bis in den Herbst hinein geschnitten werden. sondern auch als Zierpflanze. Salate. Das Produkt wird zum Binden von Suppen. verdanken wir weitgehend der 1982 gegründete Stiftung Pro Specie Rara. „Feurio“. Lungenentzündung und Nervosität werden dem Gemüse nachgesagt. Zudem war die Stiftung dafür besorgt. was bei seinem schicken Outfit kein Wunder ist. In Deutschland auch Beisskohl. Jahrhunderts. Winterspinat oder Römische Beete genannt. Heute ist er durch (Pfeil) Spinat weitgehend verdrängt worden. bis er zu blühen beginnt. Maizena express (hell oder braun) sind Saucen-Schnellbindemittel. „Gelber Schnitt“. Nährwert und Mineralstoffgehalt von Mangold entsprechen etwa dem des Spinats.sollen gefördert und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden.und Ackerpflanzen nicht ausstarben. Einst wuchs er in allen Gärten. In 100 g frischen Blättern: Etwa 400 mg Kalium. Die Blätter sind äusserst widerstandsfähig gegen Kälte. rosarote Stiele. Dafür enthält es wertvolle Mineralien. Mittlerweile gibt es viele verschiedene Züchtungen mit Namen wie „Grüner Schnitt“. Für sein Gedeihen sind lediglich Feuchtigkeit und genügend Nährstoffe erforderlich. Stärke. Sie ist an der Mittelmeerküste.(urtais). das auch unter dem Namen Wurstkraut bekannt ist. und auch Griechen und Römer schätzten ihn als Blattgemüse. „Lukullus“. In der Zeitschrift „Stern“ war über Mangold folgendes zu lesen: „Auch Pflanzen sind der Mode unterworfen. das die Manneskraft stärkt. Mangold ist arm an eigentlichen Nährstoffen wie Eiweiss./Blattmangold sowie Stielmangold bzw. Römischer Kohl. Als Bindemittel fürs Fondue ist es unerlässlich. beide in verschiedenen Variationen. Im Bündner Oberland. Ausserdem sechs verschiedene Vitamine. Stude-Chrut und Sou-Chrut bekannt. dass die Vielfalt von Pflanzen und Tieren erhalten bleibt. Einige Sprachforscher leiten ihn vom althochdeutschen Männernamen «Managolt» ab. Die englische Bezeichnung lautet «Swiss Chart» (Schweizer Mangold). MANIOK (Pfeil) Kasawa . Als Stammpflanze des Mangolds gilt die Meerstrandrübe (Beta vulgaris var. Sie können problemlos unter einer Schneedecke überwintern. eng verwandt mit Randen (Rote Bete). In der Antike galt Majoran als Mittel.Capuns von A – Z serdem für verschiedene Gebäcke. Mangold stellt keine hohen Ansprüche an den Boden. MANGOLD Beta vulgaris L. Mangold ist heute Dernier cri. sondern als Verpackungsmaterial angepflanzt worden sein! Wenn die Bauernfrauen jeweils die auf dem Hof produzierte Butter zum Markt brachten. Der Name Mangold erscheint erst in den Kräuterbüchern des 16. MAIZENA Markenname für eine Maisstärke des Nahrungsmittelherstellers Knorr (1885 gegründet. was soviel wie «Vielherrscher. fehlt heute Mangold fast in keinem Garten. Kein Wunder: Die Surselva ist schliesslich die Ursprungsregion der Capuns! Im Buch «Gemüse nach Grossmutterart» stiessen wir auf eine interessante Geschichte früherer Verwendung von Mangold. Bronchitis.

ihm Meisterwurz zu bringen. Er beauftragte 1869 den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés. Schutzpatron der Bäcker und der Republik Venedig. unschädlich und dauerhaft.“ Und der deutsche Feinschmecker Karl Friedrich von Rumohr schrieb 1822: „Ganze Ortschaften bringen durch den Gebrauch des Mandelgebäcks ihre äusseren und inneren Verdaungswerkzeuge auf das Sträflichste in Unordnung. bis die Masse geronnen ist. Anfänglich wurde noch Milch und Rindertalg (Nierenfett) beigegeben. Da beim Rotwein der Trester mitvergoren wird. Nicht bei allen ist Marzipan beliebt. Mascarpone kann auch leicht selber hergestellt werden: Einen Liter Rahm auf etwa 90 Grad erhitzen. ein Doldengewächs. Fieber oder gegen Rheuma und Gicht. kann er anschliessend gleich gebrannt werden. Wahrscheinlicher ist. aber ihn auch entschädigen. MARGARINE (margarina) Eine aus Pflanzenfetten gewonnene Alternative zur Butter. Pferderettich.keiten. Es ist ein Allerweltsmittel für die verschiedensten Unpässlich. Er wird aus den Rückständen der Weinmaische (Stängel. Einige Namensforscher behaupten. das in Höhenlagen von 1500–2200 Metern vorkommt. dass Marzipan vonm arabischen „Mautaban“ („sitzender König“) abstammt. Letzteres war in der Schweiz noch bis 2004 sogar vorgeschrieben. Es war der Name einer Münze mit dem thronenden Christus. sondern von Mähre (= Pferd) abgeleitet. die billiger ist als Butter. Laut dem Standardwerk der Barmixer haben sie sich aber „mehr und mehr zum Mode-Digestif entwickelt.“ Man unterscheidet zwischen Marcs aus Rotwein. denn sie hängen an der Erde und am Zeitlichen wie ein Geizhals und sind nur mit Gewalt zu kriegen. Die Wurzelknolle einer in Südeuropa heimischen Pflanze aus der Familie der Körbchenblüter. aber gleichzeitig wohlschmeckend. MEERRETTICH Cochlearia armoracia (risch amara). Thomas Mann nannte es eine „üppige Magenbelastung. eine Butter herzustellen. Diese „Winzerschnäpse“ galten früher als „Armeleute-Schnäpse“. auch «Rachenputzer» genannt). MARRONE (Pfeil) Kastanie MARZIPAN (marzipan) Eine seit dem 15. möge den Geisler beauftragen. Rüben. Die Venezianer ahmten um 1200 diese Münze nach und nannten sie „Matapan“. Soja.“ MASCARPONE Darunter versteht man einen milden. wie dem Duden-Herkunftswörterbuch zu entnehmen ist. soll der Namensgeber für die süsse Leckerei gewesen sein. Andere stellen einen Zusammenhang mit dem klösterlichen „Panis Martius) (Märzbrot) her. Palm-. Das Resultat wurde patentiert und war die Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs. crèmigen Frischkäse aus Italien. Im Englischen heisst Meerrettich denn auch Horseradish. Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III (1808–1873) aus. Meerrettich wird im Handel gerieben in Tuben und Gläsern sowie als Pulver angeboten. von der Vergiftung bis zu Akne soll der Meisterwurz fast alles heilen. Vom Schnupfen bis zum Durchfall. Schalen. MELISSE (Pfeil) Zitronenmelisse MILKEN (Pfeil) Kalbsmilken . Die Wurzel riecht scharf und beizend und reizt zu Tränen. Er stammt ursprünglich aus Lodi in der Lombardei. Es ist ein Trugschluss. Der bekannte Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857–1954) schrieb über diese Heilpflanze: «Wer nicht selbst in die Alpen hinauf kann. nämlich 750 Kilokalorien pro 100 Gramm. gegen Mundfäule (deshalb wird M. Jahrhundert bezeugte Bezeichnung einer aus Mandeln. Aromastoffen und Zucker hergestellten Süssware. Letzteres muss mit der doppelten Menge Wasser verrührt werden und eine halbe Stunde quellen. Weissweintrester dagegen muss vor dem Brennen erst noch separat vergoren werden. Früh schon empfahlen Kräuterkundler den Vitamin-C-reichen Meerrettich als Haarwuchsmittel. Anschliessend in einem Tuch abtropfen lassen. MEHL R Getreide MEISTERWURZ Peucedanum ostruthium (rena imperiala). 5 ml Zitronensäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft dazugeben und etwa 10 Minuten langsam rühren. der heilige Markus. nahrhaft.» In der Surselva diente die Pflanze früher zum Kurieren verschiedener Krankheiten bei Mensch und Vieh und machte manchen Arztbesuch überflüssig. Kerne) gebrannt. Heute wird Mascarpone in ganz Italien hergestellt und dient auch als Zutat für Süssspeisen wie Tiramisu.oder Weizenkeimöl gewonnenen gehärteten Fetten ist ihr gesundheitlicher Wert umstritten. Es sind gleich viele.Capuns von A – Z MARC Von Französisch „marcher“ – „mit den Füssen treten“: Wie der italienische Grappa eine Bezeichung für Tresterbrantwein. Wegen des Anteils an den aus Erdnuss-. Die in Österreich übliche Bezeichnung Kren wird auf das russische «Chren» zurückgeführt. wo im regionalen Dialekt „Mascherpa“ die Bezeichnung für (Pfeil) Ricotta ist. Der Name ist nicht vom Meer.und Weissweintrestern. dass Margarine weniger Kalorien enthält als Butter. Mit diesem Wort wurde auch eine Schachtel oder Kiste mit orientalischen Spezereien bezeichnet. Marzipan wurde von den Arabern über Sizilien und Venedig nach Europa gebracht. die in der Zeit der Kreuzzüge im Umlauf war.

Navets werden wie Rüebli oder Lauch oft als Suppengemüse verwendet.. R Pfefferminze. Suppeneinlagen oder Eintöpfen. Mozzarella ist der typische Käse für Pizzas. Es ist eine alte Kulturpflanze. Ausser in der Küche wird Olivenöl auch als bewährtes Heilmittel angewendet und sollte deshalb in keiner Hausapotheke fehlen. Gallenbeschwerden. MOSCHUS-SCHAFGARBE R Iva MOSTBRÖCKLI Das Mostbröckli ist ein Stück mageres Rindfleisch. Ähnlich verhält es sich mit den Minzensorten: Es seien soviele. dass er lieber die Funken eines Vulkans zählen würde als die verschiedenen Minzensorten. Kern der Frucht eines in Südostasien und Sansibar heimischen. aufzulisten.5 und 4% bewegen. Seine Früchte bestehen zu fast 100% aus verschiedenen Fettsäuren.» NAVET Brassica rapa L. Jahrhundert. Olivenöl ist besser verdaulich als andere Fette. Von Capunsrezepten wird bekanntlich behauptet. welches nach dem Räuchern und Salzen getrocknet wird. Es wird wie (Pfeil) Bündnerfleisch in hauchdünnen Schweiben serviert. wozu Olivenöl alles gut ist – gegen Migräne ebenso wie bei müden Füssen! Mit Vorteil verwendet man nur kaltgepresstes Öl ohne chemische Zusatzstoffe. Natives Olivenöl: Geschmacklich gutes Öl. Verstopfung und Vergiftungen bewährt. einem Ausdruck aus dem Japanischen. Raffiniertes Olivenöl: Ölverschnitt.Capuns von A – Z MINIPIC Dies ist der Markenname einer von der Grischuna-Fleischtrocknerei in Churwalden hergestellten Brüh-Dauerwurst. dessen Säuregehalt maximal 3. die schon von den alten Griechen und Römern kultiviert wurde. Gemäss EU-Richtlinien hat dieses die Aufschrift «Natives Olivenöl extra» zu tragen. . MUSKAT Myristica fragrans (nusch-mustgat). er wird dich lieben müssen. Okara fällt als fester Rückstand an. Häufig wird der Käse auch aus Kuhmilch hergestellt oder aus einer Mischung von Büffel. das im Deutschen Sprachraum als Sojakuchen bekannt ist. die sogenannte Muskatblüte oder Macis. doch er wird im klimatisch milden Mittelmeerraum seit über drei Jahrtausenden kultiviert.. MOZZARELLA Vollfetter Frischkäse aus der Milch von Büffelkühen in den italienischen Regionen Kampanien und Latium. Sie ist feiner im Geschmack als die Muskatnuss selbst und wird häufig in der Fleischwarenindustrie verwendet. insbesondere als Butter. OLIVENÖL (ieli d’ulivas). R Muskatnuss und R Knoblauch. goldgelbe Mohnöl. es gebe soviele wie Haushalte in Graubünden. wenn Sojamilch oder Tofu hergestellt wird. etwa 10 Meter hohen Baumes. Bei archäologischen Ausgrabungen wurden in Pfahlbausiedlungen Mohnsamen in grossen Mengen vorgefunden. Sie wird geräuchert und luftgetrocknet und besteht nach Angabe des Herstellers aus etwa 55% Schweinefleisch. Natives Olivenöl fein: Einwandfreier Geschmack. Ursprünglich stammt das Mostbröckli aus der Ostschweiz und wurde dort mit vergorenem Apfelsaft gewürzt. Es gibt mehr als 600 Varianten. Der elastische Käseteig wird in Wasser gekocht. Die schwarzen. Ausserdem senkt es den Cholesterinspiegel. Es enthält viel Eiweiss und Ballaststoffe und sollte nicht roh verzehrt werden. innerlich hat es sich bei Herz. Als Gewürze dienen R Pfeffer. Der Säuregehalt liegt unter 2 g.und Kuhmilch. Muskatnuss gilt seit jeher als Aphrodisiakum. Von Bedeutung ist auch das aus den Samen gepresste. reifen Samen des Mohns sind sehr ölreich und wurden als Nahrungsmittel oder als Gewürz bereits im Altertum verwendet. Speise. handelt es sich um das Mark der Sojabohne. Die Qualität hängt vom Säuregehalt ab. das ohne Konservierungsstoffe auskommt. MINZE Mentha species (menta). und ständig kommen neue Züchtungen hinzu. fleischigen Fruchtschale und der Nuss bildet sich ein Samenmantel. In Asien ist das geschmacksneutrale Okara ein häufig benutzter Bestandteil von Rezepten in Gebäck. NOILLY PRAT Französischer Wermutwein. Das orangefarbene Gewürz kommt getrocknet und flachgedrückt oder pulverisiert in den Handel. Dieser muss sich zwischen 0. OKARA Bei Okara. Die kleinfingerdicken Würstchen sind als Snack zum rohen Verzehr gedacht.und Kreislauferkrankungen. (rava alva). der als Aperitif getrunken wird. Der deutsche Name dieser Wurzelknolle mit rundlicher oder länglicher Form und weissem Fruchtfleisch lautet Mairübe. Es würde den Rahmen dieses Buches sprengen. 30% Rindfleisch und 15% Speck. schrieb verzweifelt ein Mönch im 9. Zermahle die Nuss und reiche sie dem Liebsten in einem Getränk.3 g beträgt. das wegen seines neutralen Geschmacks mit Vorliebe als Speiseöl gebraucht wird. Ursprünglich stammt der Olivenbaum aus Asien. Zwischen der äusseren. MOHN Papaver setigerum (papaver).oder Weissrübe. Äusserlich wirkt es gegen spröde Haut. R Krausemine. Es ist eines der wenigen Nahrungsmittel. Es werden fünf Klassifizierungen vorgenommen (aus dem Buch «Oliven & Öl»): Natives Olivenöl extra: Absolut einwandfreier Geschmack. Französische Hexen empfahlen liebeshungrigen Mädchen: «Bohre Löcher in die Muskatnuss und trage sie dann einige Tage unter der Achselhöhle oder an der Scham. Der Säuregehalt darf 1 g pro 100 g nicht überschreiten. Öl aus Olivenpresskuchen: Von minderer Qualität.

Die Schalen im Backofen etwa 11/2 Stunden trocknen lassen. Seit 700 Jahren wird er auf unveränderte Art produziert. wird auch als Semmelbrösel oder Semmelmehl bezeichnet. gekochte Hartkäse schon den Etruskern bekannt. Nebst Salz und Pfeffer enthalten Pantli Kümmel und Knoblauch.Capuns von A – Z ORANGENÖL Aurantii dulcis Aetheroleum. Pfeffer im Mörser grob zerhacken und mit den Schalen vermischen. PAPRIKA Capsicum annum. Dieser heisst in der Schweiz Peperoni . Der fast grätefreie Pangasius. Der Vorläufer des Chinakohls (eine Kreuzung aus Pack-Choi und einer weissen Rübe) ist aber auch in Afrika. der auf Anis. PANIERMEHL (paun sgrattà) Von französisch „paner“. auch als Orangenschalenöl bekannt. Die Milch vom Vorabend wird am Morgen entrahmt.B. als Henry-Louis Pernod ein Anis-Getränk kreierte. weshalb früher der Name „Beissbeere“ gebräuchlich war. Ausserdem sind in ihmVitamin C und Karotin-Farbstoff in nicht geringen Mengen gebunden. danach fein hacken. PERNOT Wie «Pastis» der Markenname eines Aperitifs. Jahrhundert angebaut. entnommen aus der „Brigitte“: 2-3 Bio-Oranen. Auf der Etikette steht: „Es war im Jahr 1805. Die Käsemasse wird dann in eine Form gegossen. hier die Zutaten und die Zubereitung für zwei Gläser Orangenpfeffer. 80 g schwarze Pefferkörner. eventuell mit dem Messerrücken die weisse Haut abschaben. findet man ihn in Europa im Sortiment. Es dient zum Panieren von Fleisch. Mit einem Sparschäler die Schale dünn abschneiden. auch als Catfish bekannt. Parmigiano darf nur in einem umgrenzten Gebiet in den Provinzen Parma. Wahrscheinlich war dieser italienische halbfette. roten oder gelben Schoten dieses Nachtschattengewächses sind botanisch gesehen eigentlich Beeren. der zur Gruppe der Welse gehört. mit geriebenem Brot bestreuen. Dort werden jährlich annähernd 1.“ Pernod geniessen Sie am Besten im Verhältnis 1 : 5 mit einem alkoholfreien Getränk. OREGANO Origanum vulgare (oregano). Seine Zusammensetzung besteht zur Hälfte aus Kuhfleisch. Es wird aus trockenem Weissbrot oder Brötchen durch Reiben oder Mahlen gewonnen. Dies ergibt 90 000 t verkaufsfertigen Käse. Die einzigartige Herstellungsweise von Pernod ist ein streng gehütetes Geheimnis. . Jahrhunderts in Paris werden sollte. erreicht er nach etwa acht Monaten sein Schlachtgewicht von 1. In einer sanften Variante dient Orangenöl als Aromastoff für Lebensmittel. PAK-CHOI Brassica chinesis L. Pernot kann als das «Nationalgetränk» der Franzosen bezeichnet werden. Wie Landjäger kann diese Wurst auch luftgetrocknet werden. in der sie ein paar Tage gelagert wird. einige schwören auch für Capuns darauf. z. Paprika enthält als einziges Gemüse grosse Mengen an Vitamin P. Erst seit holländische Gemüsezüchter ihn in Gewächshäusern kultivieren. Paniermehl wird auch als Fertigprodukt aus Weizenmehl.5 bis 2 Kilogramm. wird hauptsächlich im Mekondelta (Vietnam) gezüchtet. Modena. In Gläser abfüllen und einige Tage durchziehen lassen. Backofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad.und Wermutbasis beruht. mit der frischen Milch vermischt und in einem Kupferkessel mehrmals erwärmt. Die grünen. Cola. Es wird unterschieden zwischen dem in der ungarischen Küche unvermeidlichen Gewürzpaprika. Südamerika und der Karibik bekannt.5 Mia Liter Kuhmilch zu Parmesan verarbeitet. wird im südlichen China seit dem 15. Sein herber. wilder Majoran oder Dost bekannt. Reggio Emilia. das zur begehrtesten Spirituose des 19. Oregano wird eine wirksame medizinische Schutzwirkung gegen Krebserkrankungen nachgesagt. Die geformten Laibe werden nun etwa vier Wochen in eine Salzlauge gelegt. bitterer Geschmack gibt vor allem vielen Pizzas die nötige Würze. Dieses Kraut aus der Familie des Majorans ist auch als Wintermajoran. Gas Stufe 1) vorheizen. Fisch und anderem Gebratenem. Sein Alkoholgehalt ist mit 45 Vol. PARMESAN Sein wirklicher Name ist Parmigiano-Reggiano. Es ist in Delikatessengeschäften erhältlich. Salz und Hefe angeboten. Der Verzehr dieses Gemüses steuert den Blutdruck und regt den Blutkreislauf an. anschliessend an der Sonne getrocknet und bis zur fertigen Reife gelagert. den Rest teilen sich Schweinefleisch und Rückenspeck. bei uns als Senfkohl bekannt. Im Geschmack ist Pack-Choi mit dem Kohlrabi verwandt. was aber nicht dasselbe ist wie die teuflisch scharfen italienischen Peperoncini (Pfeil Chili). Orangen heiss abspülen und trocken reiben. Nachdem dieser in Zuchtanstalten mit Reismehl und Bananen gefüttert wurde. Vor dem Gebrauch in eine Gewürzmühle füllen und frisch mahlen. ORANGENPFEFFER Sollte kein Orangenpfeffer erhältlich sein. dient als reines Produkt zur Hauptsache als Reinigungsund Lösungsmittel für Fette und Harze (Terpentinersatz). im Aussehen mit dem R Krautstiel. der getrocknet und pulverisiert wird. und dem bei uns gebräuchlichen Gemüsepaprika. Mantova und Bologna hergestellt werden. PANTLI Gehört wie Bauernschüblig oder R Landjäger zu den geräucherten Rohwürsten. % relativ hoch. PANGASIUS Pangasius sutchi ist ein Süsswasserfisch. Auch hilft er fettige Speisen besser zu verdauen. . Es wird aus den Schalen reifer Früchte durch Wasserdampfdestillation gewonnen und wird als reiner Stoff als gesundheitsschädlich eingestuft. Dieses Kohlgemüse.

Jahrhundert eingeführte Zuchtform.oder Pferdeminze. Wie Sie selber aus den Zutaten Pfirsiche. Der grüne Pfeffer wird durch rasches Trocknen der unreifen Früchte gewonnen.) war Damaskus das Zentrum des Pflaumenhandels. wurde aber zum Beispiel im Val de Travers. In Europa kommen einige Minzenarten wild vor.kungen. stammt ursprünglich aus China und ist dank den Römern seit über 1000 Jahren auch im Mittelmeerraum heimisch. PETERLI (Petersilie) Petroselinum crispum (peterschigl).scotty. Jahrhundert wurde sie zum verbreiteten Küchenkraut. Kletterstrauch aus der Familie der Pfeffergewächse (Pipericeae). aber noch ohne Anis. Zitronen. das Harz und die Rinde des Obstbaums bei tränenden Augen. nur noch etwas intensiver als die Gartenkresse.bendes und menstruationsförderndes Mittel verwendet. der „persische Apfel“ mit dem samtigen Flaum auf seiner Haut. Zucker beziehungsweise Süssstoff sowie Aroma. ein Likör brennen. Basis eines Likörs sind Alkohol. . Laut Wikipedia eine Pflanzenart aus der Gattung der Kressen. Sie hat roh den gleichen scharfen. Die Pflanze gilt ausserdem als Grundlage für Kaugummis. aus denen dieses nelken. Zitronenmelisse und weiteren Kräutern. Im Gegensatz zu R Krauseminze hat die Pfefferminze (auch Edel. soll das Verdienst von Karl dem Grossen (747–814) gewesen sein. Bitter Lemon oder klassisch mit stillem Wasser – aber immer mit Eis. Bonbons. Ähnliche Getränke wie Absinth und Pernod sind Pastis. Chr. bildet Pfefferminze keinen Samen.oder Hausminze) nicht gekrauste. Blüten.bereich. Nelken. Samen. Ricard oder Suze. Sie soll Krebs und Augenleiden hemmen und verdauungsfördernd wirken. Piment kommt hauptsächlich in der Wurstverarbeitung zum Einsatz. Früchten. eine Kreuzung aus Grüner Minze mit Wasserminze. ausserdem Stoffe wie Kalium. Das Elixier stammt aus dem Jahr 1769 und wurde aus Alkohol. Das Steinobst wurde um 150 v. bei Kopf. sondern flache Blätter von dunkler Farbe. Von den Römern aus Kleinasien in den Mittelmeerraum eingeführt. Für Capuns ist die Pflanze seit jeher unerlässlich. Dieser Lippenblütler ist nur eine von unzähligen Minzensorten.und Farbstoffe. Kräutern. – In der arabischen Welt ist Pfefferminze als Tee das eigentliche Volksgetränk. Dass Pflaumen und Zwetschgen (letztere ist eher eierförmig und weist eine ausgeprägte Naht aus) systematisch in Mitteleuropa angebaut wurden. Die „Heilkräuternonne“ Hildegard von Bingen (1098 – 1179) empfahl. Weltweit existieren etwa 2000 Sorten. dunkelbraunen oder gelblichen Früchte. pfeffrigen Geschmack. die Ross. PFEFFER Piper (paiver). Er stammt wahrscheinlich aus Indien und wird heute in vielen tropischen Ländern Asiens und Amerikas angebaut. Zahnpasta und Arzneien. Von 1908 bis 2005 war das als „Grüne Fee“ bekannte Getränk in der Schweiz verboten. piperita (menta). Kopfschmerzen und Gicht äusserlich anzuwenden.Capuns von A – Z Orangensaft. PFEFFERKRAUT Lepidium latifolium. Sie ist eine von den Engländern im 17. Die roten. Costa Rica und Venezuela. PIMENT Pimenta. Chr. erfahren Sie auf htp//bar. Deshalb kann sie nur mit Kopfstecklingen oder durch Wurzelableger vermehrt werden. Zur Zeit Alexanders des Grossen (356–323 v. PFEFFERMINZE Mentha x piperita var. Zwei zerdrückte Pimentkörner haben die Würzkraft von 20 Unzerdrückten! Das Kraut wächst in Jamaica. Schon in den altindischen Epen wurde der Pfeffer erwähnt. Er soll den Appetit anregen und gegen Koliken und Zahnschmerzen helfen. Als Heilmittel dient Pfefferminze gegen Magen-Darmerkran. Gallenund Bauchspeicheldrüsen. Wurzel. Kornschnaps und Rum einen solchen Likör zubereiten können. Der Ausdruck Pfefferkraut wird manchmal auch für das Bohnenkraut benutzt. Doch erst im Mittelalter gelangte er über die Alpenpässe nach Mitteleuropa. Aus Pfirsichen lässt sich wie aus unzähligen Pflanzen. Migräne und mindestens einem weiteren Dutzend Wehwechen! PFIRSICH Prunus persica (persic). Zur Gewinnung des milden. Wermut. die Blätter. Es ist eine eigentliche «Vitaminbombe»: 100 g Petersilie enthalten 166 mg Vitamin C. die unreife Frucht samt Kerne. über all die Jahre hinweg illegal gebrannt. In alten Kräuterbüchern wird Pfeffer sowohl als Würze als auch als Arzneimittel erwähnt. Im Altertum wurde die Petersilie hauptsächlich arzneilich als harntrei. Erst im 16. Zimtstängel. Die getrockneten Früchte ergeben den häufig im Haushalt gebrauchten schwarzen Pfeffer. Eine aromatische Doldenpflanze.und Zahnschmerzen. die Wasser. 6 mm lang. Da sie ein Bastard ist. die Ackerminze und weitere Arten. Auch als Jamaika-Pfeffer oder Nelkenpfeffer bekannt. die vielseitig als Küchengewürz verwendet wird. von den Schwestern Henriod als Allheilmittel erstmals in Neucha^tel gebraut. Die gängigsten Sorten enthalten zwischen 15 und 20 Volumenprozente Alkohol. sind ca. Störungen im Leber-. weissen Pfeffers werden die Früchte reif geerntet. Kanton Neuenburg.und pfefferartig schmeckende Gewürz gewonnen wird. die wie die Gartenkresse in der Küche verwendet werden kann. Die heutigen Haupt-Anbaugebiete liegen in Asien und Europa. Der „Vater“ des französischen Nationalgetränks ist der schweizerische Absinth. Kalzium und Beta-Carotin. Hölzern etc. einem Fermentationsprozess unterzogen und geschält.de PFLAUME Prunus (primbla)Sie gehört wie die (Pfeil) Aprikose zur Familie der Rosengewächse. sie fehlt in fast keinem Rezept.oder Bachminze.

deren delikates Aroma sich erst nach der Zubereitung wirklich entfaltet. Sie schmeckt hervorragend zu Ragouts. Bereits im Altertum war Prosecco als „Vinum Puclnum“ hoch geschätzt. PREISELBEERE Vaccinium vitis-idaea (giglidra). den Begriff Raclette durch die Ursprungsbezeichnung (AOC) schützen zu lassen. ähnlich dem Champagner oder Sekt. die Hitze reduzieren und dann fleissig rühren. PORTWEIN (vin da Porto). Der Kanton Wallis ist seit einiger Zeit bestrebt. Hier sind die riesigen Lagerhäuser aus den früheren Epochen heute noch zu besichtigen. Pizokels werden in der Regel mit in Butter gebratenen Zwiebeln und Reibkäse überbacken. lange bevor der Mais nach Europa gelangte. könnte er grundsätzlich überall hergestellt werden. der erstmals schon 1865 in den Handel kam. Dabei werden Mehl. Cockburn oder Sandeman. sofort servieren.eignetsten ist die grobe Form. Polenta. die möglicherweise aus dieser Traube gekeltert werden und andere Schaumweine dürfen nur die Bezeichnung „Frizzante“ tragen. Schon seit dem 12. der je nach Fettgehalt als Rahm. angereichert zubereiten. Wildbret und Waldpilzen. Pistazienkerne kommen meist geröstet und gesalzen sowie geschält oder ungeschält als Knabberei in den Handel. etwas Rahm und etwas Butter. 2 cm dick auf ein Blech streichen. Ungefähr ein Zehntel des 240 000 Hektaren umfassenden Dourotals wird für den Weinbau genutzt. Vollmilch-. die nur im Nordosten Italiens. wurden die Engländer im Dourotal fündig. Zum Schluss mit Rahm verfeinern. Man kann die Polenta auch ca.und Zentralasien. Kaninchen. lange Zeit als Armeleutespeise geächtet. Jahrhundert bestand ein reger Weinhandel zwischen Portugal und England. nach und nach mit Milch verdünnen. Alkohol zugesetzt haben: Die Geburtsstunde des Portweins. Als im 17. Dieser starke portugiesische Wein gedeiht im milden Klima des Tals des Flusses Douro. Graham. Halbmonde ausstechen und in warmer Butter wieder aufwärmen. Zubereiten: Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Er wird aus Moscati-d’Asti-Trauben gekeltert. Weil der Wein den Namen einer Traubensorte trägt. Dort soll ein Abt seinem Wein während der Gärung. Der Geschmack ist mandelartig. Die erste schriftliche Erwähnung von Raclette ist als Bratchäs (Bratkäse) als nahrhafte Speise der Alphirten aus den Kantonen Ob. hat sich heute einen festen Platz in der Küche erobert. Mager. Hier wurde im Jahre 1756 das erste deklarierte Qualitätswein-Anbaugebiet der Welt gegründet. und nicht wie üblich nach der Gärung. in der Region Treviso (Veneto) wächst. Jahrhundert der Krieg zwischen England und Frankreich den Weinfluss aus dem Bordeaux zum Versiegen brachte. Am ge. Sobald der Brei dick wird. PIZOKELS Wie Capuns und Maluns gehören auch die Pizokels (andernorts auch als „Spätzli“ bekannt) zu den traditionellen Mehlspeisen Graubündens. PROSECCO Mit diesem Begriff wird eine weisse Rebsorte bezeichnet.und eiweisshaltigen Samen aus den Zapfen des in Südfrankreich. Weil der PortweinHandel seit jeher in englischer Hand lag. Die herbsäuerlich schmeckenden Früchte eines wild wachsenden Strauches. Ein gezielter Anbau findet seit der Antike statt. Salami. Buchweizen. RACLETTEKÄSE Das (seltener auch die) Raclette (vom Französischen racler. Ungereifter Frischkäse. Bündnerfleisch etc. ist neben dem Käsefondue das bekannteste Schweizer Käsegericht. finden sich aber als grüne Tupfer auch in der Mortadella. Milch und Wasser mit Salz und Pfeffer gewürzt und zu einem Teig vermengt. Salsiz. den Mais einrieseln lassen.oder Speisequark angeboten wird. Eier. tragen auch heute noch viele traditionelle Portwein-Häuser englische Namen wie Taylor. die sogenannte Bramata. Letztere werden bis zu 12 Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt. 500 g Maisgriess. Pistazien werden vorwiegend in der Süsswarenproduktion eingesetzt. Dinkel oder Kichererbsen gekochte Brei bildete in Norditalien die Basis der Ernährung.Capuns von A – Z PINIENKERNE Die öl. Weine aus anderen Teilen Italiens. auch „grüne Mandel“ genannt ist die Steinfrucht des Pistazienbaums. leicht auskühlen lassen. Geschützt sei nur die Bezeichnung „Walliser Raclette“. 25 000 Weinbauern bewirtschaften etwa 85 000 Weinberge.und Nidwalden bekannt. Die ursprüngliche Heimat der Pistazie bilden die Steppen und Berghänge von Vorder. schaben. PISTAZIE Oistacia vera (pistazia). Lamm. Jedoch die Marke Prosecco aus dem beschriebenen Weinbaugebiet ist gesetzlich geschützt. kräftig würzig. POLENTA Der ursprünglich aus Hirse. Heute wird Polenta aus Maisgriess. Der älteste Schaumwein Italiens ist übrigens der Asti Spumante. Die Rekurskommission des Volkswirtschaftsdepartements hat jedoch 2006 dieses Begehren abgelehnt. Salz. Mehr als die Hälfte der Weltproduktion liefern über 70 000 Produktionsbetriebe im Iran. Im bekannten Kinderbuch „Heidi“ von Johanna Spyri wird Raclette als „Käsebraten am Spiess“ erwähnt. QUARK (quagliada). Italien und Portugal heimischen Pinienbaumes. mit Vorteil in einem Kupferkessel – dem sogenannten «paiolo» – gekocht und muss ständig umgerührt werden. Aus ihr keltert man hauptsächlich einen Perlwein. Hauptdrehscheibe des Portweinhandels war und ist die Hafenstadt Porto. – Das Rezept für vier Personen: 1 Liter Wasser. Pizokels kann man auch mit Gemüse wie Lauch und Wirsing oder Speck. kratzen). In der Schweiz werden jährlich etwa 11 000 Tonnen . der dann von einem Brett in siedendes Salzwasser geschabt wird.

der zum Migros-Konzern gehört und jährlich über 12 Millionen Pakete abfüllt. Der Fettgehalt bestimmt den Namen: Doppelrahm.5 Millionen geernteten Tonnen (2004) sind marginal: 4 Prozent dienen als Tierfutter.und Reinigungsmittel. Arkansas. Jahrhundert angebaut. Indien und in Westafrika. geniale Erfinder des Schachspiels. Esatztreibstoff (Biodiesel) und Tierfutter zu gewinnen. ergäbe 18 Trillionen 446 Billiarden 744 Billionen 73 Milliarden 709 Millionen und 551 615 Körner. Heute stammen 14 Prozent des Reises auf dem Weltmarkt aus den US-Staaten South Carolina. für Kosmetika. bekannt als die „goldene Reissaat“ übergeben haben. Voll. Je grösser der Anteil an Roggen ist. Reines Roggenmehl ist wesentlich dunkler als Weizenmehl. . Jahrhundert gehören auch die USA zu den Reisproduzenten. Die eine geht so: Der unbekannte. RAHM (groma). Thailand und Myanmar. dipl. erhielt Rapsöl seinen Stellenwert im menschlichen Speiseplan. berichtet eine Legende: Ein holländisches Schiff soll 1694 auf dem Weg nach Madagaskar im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht vor einem Sturm gesucht haben. vom Feuer nehmen und in ein feines Sieb oder Tuch giessen. 3 Prozent gehen in die Industrie und 2 Prozent werden als Saatgut verwendet. Und der Reis mit dem Label „Riso Nostrano Ticinese“ erfreut sich steigender Beliebtheit. um daraus hochwertige Öle. Seither haben sich die Tessiner Reisfelder auf 34 Hektaren ausgedehnt. Halbrahm etc. Es wird angebaut. Bangladesh. und so weiter. Oleifera (ravun) ist eine wirtschaftlich bedeutende Nutzpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. RAPS Brassica napus ssp. Wie es dazu kam. Aus Dankbarkeit habe ihnen der Kapitän eine Probe seiner Fracht.lösen. Missouri und Florida. desto kräftiger schmecken die Brote. das zu fast 80 Prozent aus Stärke besteht. Sie soll der Grundstein für die mittlerweile berühmte Reissorte „Carolina Gold“ gewesen sein. zu er auch Senf und Kohl gehören. davon aber nur 2000 Tonnen im Wallis. Die Bewohner hätten die Mannschaft verpflegt und bei der Reparatur des Schiffs mitgeholfen haben. ist nur eine von unzähligen Legenden. zwei aufs nächste Feld. die im Laufe der Jahrhunderte um diese Körner gesponnen wurden. vermutlich ein Perser. Dies entspricht etwa geschätzten 350 Milliarden Tonnen Reis oder heutige 586 Weltjahresernten – vorausgesetzt. Jahrhunderts neue Züchtungen auf den Markt kamen. Vietnam. Chr. Es ist ein Betrieb. Die Summe der Reiskörner. welche die Schweizerinnen und Schweizer jedes Jahr verbrauchen. Sobald die Flüssigkeit gelblich wird und sich von der weissen. Bei den Menschen galt sein Öl wegen seines bitteren Nachgeschmacks als „Armeleute-Öl. Reis. mein Sohn Marcel. Bleiben wir noch im Tessin: Von den 40 000 Tonnen Reis. Louisiana. wünschte sich vom König.“ Erst seit in der zweiten Hälfte des 20. in Österreich als Obers bekannt. wie der Reis nach Amerika kam. die Trockenheit und Frost zu trotzen vermag. hat richtig gerechnet! Aber hallo: Auch wir haben unseren eigenen Reis! Das Maggia-Delta zwischen Locarno und Ascona ist das einzige Reisanbaugebiet der Schweiz und zugleich das nördlichste der Welt. In einigen Ländern Asiens bildet er etwa 80 Prozent der gesamten Nahrung. Und dies schon vor 5000 bis 9000 Jahren v. RICOTTA Der Frischkäse aus pasteurisierter Molke (Restprodukt der Käseproduktion) kann auch leicht selber hergestellt werden. festgewordenen Masse trennt. Kalifornien. Wer’s nicht selber versuchen möchte: Ricotta ist im Fachhandel erhältlich. werden rund 40 Prozent in der Reismühle Riseria in Taverne veredelt. Physiker ETH. Ursprünglich stammt der Raps aus dem Mittelmeerraum. Indien und den Ländern Indonesien. dass ihm dieser folgenden Lohn zahle: Ein Reiskorn aufs erste Feld des Schachspiels. Schliesslich eignete sich die Sorte Loto – die in der oberitalienischen Po-Ebene etwa ein Fünftel des dortigen Reisanbaus ausmacht . vier aufs dritte. Er wird in Mitteleuropa seit dem 14.Capuns von A – Z Raclettekäse produziert. Jahrhundert wurde das nahrhafte Getreide von den Arabern im Mittelmeerraum eingeführt und eroberte allmählich die Küchen ganz Europas. jeweils die verdoppelte Menge. In der industriellen Produktion wird die Molke manchmal mit Vollmilch oder Rahm vermischt. Wilder Reis wurde offenbar unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt domestiziert. sondern auch als Schmier. REIS Oryza (ris) ist eine Pflanzengattung der so genannten Süssgräser.am Besten. die auf den 64 Feldern des Schachspiels zusammen kommen würden. Der fettreiche Anteil der Milch wird durch Stehenlassen oder Zentrifugieren gewonnen. in Südchina. Dannach die restliche Milch beifügen und langsam zum Kochen bringen. nicht nur für den Tisch. mit verschiedenen Reissorten zu experimentieren. Andere Verwendungszwecke der weltweit 608. Die Geschichte. Laut Marianne Kaltenbachs Kochbuch «Aus Italiens Küchen» genügen dazu 2 Teelöffel Calcium lacticum (in Apotheken erhältlich) und ein Liter Milch: Das Calcium in einem Topf mit etwas Milch auf. ROGGEN Secale cereale (seghel). Seit dem 17. In Deutschland unter dem Begriff Sahne. 1997 haben die Inhaber eins Landwirtschaftsbetriebs auf einer Fläche von zwei Hektaren damit begonnen.oder Schlagrahm. Texas. ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. Gut abtropfen lassen – und fertig ist der Ricotta. Mit Milchsäurebakterien geimpfter Rahm heisst Sauerrahm. Eine Getreideart. Vermutlich im 8. Mehr als 90 Prozent des weltweiten Ertrags stammt aus China. Roggenmehl wird häufig in kleinen Anteilen dem Weizenmehl beigemischt. zunächst vor allem als Lampenöl. Mississippi. um im Tessin zu gedeihen.

Sie wirkt verdauungsfördernd und harntreibend. Es ist gut zu zitternden und lahmen Gliedern. . dass «die Zähn damit gerieben macht dieselbige frisch und tödtet die Würmer darinnen». Auch wurde es als Färbemittel verwendet. grob“. und da ist Rosmarin. kein Ruchbrot anbieten.würz kaum von Bedeutung war. ist Safran das teuerste Gewürz der Welt. Pfeffer. sondern ein Naturschinken. Der Kilopreis beträgt ungefähr 9000 Franken. das ist zum Andenken. So konserviert. Backwaren etc. Sammelname für Weinbeere. dafür jedoch mehr Fett (35%). RUCOLA Eruca (rucola). haltbar und schmackhaft zugleich. man sprach von Ruchbrot und meinte damit das mit Sauerteig hergestellte. Ihr Geschmack ist bitterscharf. der von jedem Hersteller nach eigenem. Viele Jahrhunderte lang diente Safran in der Heilkunde als Medikament. Salz.land des Mittelalters schrieb man ihm die Kraft zu. Rosmarin gilt als heiliges. Dort findet man am Rande der Schanfiggerstrasse jahrzehntealte. und umgekehrt. welche bei uns seit Generationen nur auf dem kargen Boden im Walliser Dorf Mund oberhalb von Naters.wein sorgen für den Geschmack. luftgetrocknete Rohwürste. ich bitte euch. Die Kulturform ist ein. Die getrockneten Trauben sind herzstärkend und stuhlregulierend. RÜEBLI (Pfeil) Karotte SAFRAN Crocus sativus (safran). SAIBLING Salvelinus alpinus salvelinus (salmelin). dass Walliser Söldner Safran im 14. runden Würste gehören in dieselbe Gruppe wie die Salami. die Weissbrot verkauften. Es wird meist als Pulver. So schrieb Shakespeare im «Hamlet»: «Da ist Vergissmeinnicht. knorrige Sträucher. Die in einer Zunft vereinten Safranproduzenten von Mund bringen es in guten Jahren gemeinsam auf drei bis vier Kilogramm Safran.» Als Küchenkraut ist Rosmarin aus der italienischen und fran. Vorräte an Fleisch anzulegen. Die Fäden von etwa 120 Blüten ergeben nur ein Gramm Gewürz. SALAMETTI Diese kleinen. ein Fisch. gegen Licht geschützt verpackt. sonst für Salate. gesäuertes Brot gemeint. Unbehandelt und nicht geschwefelt sind sie zum rohen Verzehr gedacht. böse Geister zu bannen. RUCHBROT Damit ist in der Schweiz ein dunkles. ROLLGERSTE R Gerste ROSINE Racemus (ivetta). Kein Wunder. Er zeichnet sich durch sein Aroma und seine Fettarmut aus. «Rosmarin stärket das Hirn und allerley Sinne.die Bäcker. zur Beschleunigung von schweren Geburten und zum Abtreiben. als das Lufttrocknen eine der wenigen möglichen Arten war. auf rund 1200 Metern Höhe. Ausserdem wird Rosmarin zu Tees. In England und in den USA ist es das hauptsächlichste Gewürz für Hammelfleisch. hatte die findige Bergbevölkerung Schinken als Trockenfleisch. behütetem Geheimnis gewürzt und anschliessend während vier bis sechs Monaten luftgetrocknet wird. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet ca. Die wilde Form von Rucola ist gelbblühend und wächst sogar in Chur. rosa blühend und milder wie die «wilde Schwester». Salben. Rosinen gelangen bei uns meist unter dem Begriff R Sultaninen in den Handel. Im Mittelalter kannte man den Ausdruck „Sauerteigbrot“ nicht. 20% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck. säuerliche Alltagsbrot. Das ursprünglich aus Kleinasien stammende Gewürz wird aus den roten Blütenfäden einer Krokusart (Crocus sativus) gewonnen. ROSMARIN Rosmarinus officinalis (rosmarin).» So beschrieb der Kräuterheiler Leonhard Fuchs schon vor 450 Jahren die luststeigernde Wirkung der Nadeln des im Mittelmeergebiet heimischen Strauchs. Knoblauch und Rot. Rohschinken stammt aus der Zeit. gedenkt meiner. Ausserdem galt Rosmarin als Mittel gegen fast alle Gebrechen – von Pest bis zum Magengeschwür. das ist für die Treue.ter ist sehr scharf. Jahrhundert bei uns einführten. Durch das Trocknen wird dem Fleisch rund ein Drittel seines Wassergehalts entzogen. Die Trauben werden vollreif an der Luft oder im Ofen getrocknet. 1679 schrieb ein Gelehrter über Rosmarin in pulverisierter Form.bis zweijährig. 14 000 Franken! Es wird angenommen. liebes Herz. der in verschiedenen Arten in den Schweizer Seen vorkommt und ein Gewicht von bis 2 kg erreichen kann. Schon Grie.zösischen Küche nicht mehr wegzudenken. Likören und Ölen verarbeitet. Wie das R Bündnerfleisch enthält Rohschinken keine Kohlenhydrate.Capuns von A – Z ROHSCHINKEN (schambun criv) wird in Deutschland auch als Rohschneider bezeichnet. Er ist nicht wie der Name vermuten liesse ein roher Schinken. Im Deutsch. Auf deutsch auch als Rauke oder Senfkohl bekannte Salatart. ist eine alte Kulturpflanze. Haarwaschmitteln. Besonders begehrt sind jedoch die ganzen Fäden. Seifen. Auch Rötel.chen und Römer wussten seine Heilkräfte zu nutzen. Der Geschmack der Blät. Der Ausdruck „ruch“ steht im Dialekt für „rau. Ros.marin galt auch als Sinnbild der Treue. aus Spanien oder anderen südlichen Ländern eingeführt. während es als Ge. Für die Produktion von Salametti verwenden die Metzger zur Hälfte Schweinefleisch. Hierzulande ist Bündner Rohschinken ebenfalls zu einem Begriff geworden. jeweils Ende Oktober geerntet werden. mit einem geheimnisvollem Zauber umgebenes Kraut. Allgemein bekannt sind die Schinken aus den traditionellen Schweineaufzuchtgebieten Italiens: Parma und San Daniele (Friaul). Damals durften – wenn der Eintrag bei Wikipedia stimmt . von arabisch Zu’faran abgeleitet.

die angebraten werden. Pfeffer. ausserdem enthalten Salsize 30% Kuhfleisch und 30% Rückenspeck sowie Salz. reizlindernde Wirkung des Salbeis ist erwiesen. wurde Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Er enthält kein Nitritpökelsalz (das der Wurst die rote Farbe verleiht). kein Rückenspeck. wo Sie übrigens fertige Capunsmischung kaufen können: Die Wurst unter kaltem Wasser abspülen. Sie enthält jedoch kein Kuhfleisch. um das begehrte Gut (das „Weisse Gold“) auf Märkten zu verkaufen. Man bewahrt ihn am besten im Keller bei einer Lagertemperatur von 12–14 Grad. von ihrem Mantel befreit zu werden. dickflüssige Würzsaucen auf Chili-Basis. Was die verschiedenen Arten unterscheidet ist das Verhältnis der Zusammensetzung von Kuh. Ausser zur individuellen Würzung von Speisen ist Salz bei der Herstellung von Fleisch. Salz und Essig besteht.Capuns von A – Z SALAMI Von dieser beliebten. wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. 10 Minuten einwirken lassen – und schon ist die sie bereit. Brot und Käse unentbehrlich. Gourmets schwören auf das edelste und teuerste Meersalz „Fleur de sel“ wegen seines milden und natürlichen Geschmacks. Jeder Metzger hat aber seine eigene Kräutermischung.und Wurstwaren. Die Masse wird so lange gekocht. das auch Kecap manis. (Quelle: . Wenn Salz aus dem Meer gewonnen wird. Das bekannteste Beispiel dafür ist Sambal Oelek. Grundsätzlich wird zwischen Steinsalz (die Ablagerungen früherer Meere) und Meersalz unterschieden. das nur aus rohen. deren genaue Zusammensetzung er natürlich für sich behält. Wie wahr: Das aromatische Wunderkraut ist nicht nur Gewürzkraut. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen beträchtlich in ihrer Schärfe. sondern am Stück. Schlaganfall. Pfeffer. Die Basis für gekochte Sambals bilden Chilischoten und Tomaten. Auch als Liebeszauber durfte Salbei herhalten. Koch. eine süsse Sojasauce enthält. So stammt denn auch sein Name vom Lateinischen «salvare». Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. SALSIZ Im Verkauf sind Salsize zu fünft oder zu sechst an einer Schnur aufgereiht. doch gibt es Lagerstätten in den USA. Deshalb ein Tipp von Metzgermeister Fritz Schiesser von der „Wurstmacherei“ aus Chur. es sei empfängnisfördernd. Der aus dem Mittelmeerraum stammenden Pflanze wurden im Mittelalter unzählige Heilkräfte zugesprochen: Sie helfe bei Verstopfung. lassen sich nach der Lagerung oft sehr schlecht schälen.und Süddeutschland grosse Salzlager gefunden wurden. weil sich der Darm durch das Trocknen zu sehr mit dem Fleisch verbunden hat. Blutungen. Salsize und andere Trockenwürste wie Landjäger etc. Schlangenbiss. sondern Kochsalz. sondern seit jeher auch ein beliebtes Heilmittel. weshalb ganze Karawanen auf Salzstrassen über die Kontinente wanderten. sowie ähnliche Wurstwaren wie R Salametti oder R Salsiz. Als «Salami fein» wird eine Wurst mit denselben Gewürzzutaten bezeichnet. Krätze. Ein typischer Vertreter dieser Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis. retten. Das kristallisierte Salz wird dann abgeschöpft und gereinigt. Es war weltweit begehrt. Es besteht zur Hauptsache aus Natriumchlorid. um Austrocknen und Ranzigwerden zu verhindern. zu 20% aus Kuhfleisch und zu 30% aus Rückenspeck. bis sie dickflüssig ist. Knoblauch und Rotwein. Und die verdauungsfördernde. ja sogar Pest. böser Luft. Tobsucht. Glatze. stand einmal in einer Zeitung zu lesen. Schweinefleisch dominiert mit 40%. in Südamerika und Afrika. Ewige Zuneigung sei dann gewiss. Halsentzündung. SAMBAL Sambals sind indonesische oder malaiische. Diese Salzart entsteht nur an heissen Tagen. Gicht.» Heute ist Salbeitee immerhin noch ein Mittel gegen übermässiges Schwitzen. Salami kauft man mit Vorteil nicht aufgeschnitten im Vakuumbeutel ein. wobei eine hauchdünne Schicht an der Oberfläche kristallisiert und mühevoll in Handarbeit abgeschöpft wird. Dann vergrabe man das Blatt unter der Türschwelle der / des Geliebten. Zum andern gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. dem Salbei im Garten wächst?) – hiess es einst. Ein Kilogramm Meerwasser enthält ungefähr 35 Gramm Salz. Salpeter. Fallsucht.und Schweinefleisch. Andere Beispiele sind das mit Garnelenpaste (Trassi) angereicherte Sambal Trassi oder das Sambal Asem auf Grundlage von Tamarindensaft. nachdem in Mittel. cui salvia crescit in horto?» (warum soll der Mensch sterben. bei den Sumerern und Babyloniern. Jucken. Sie lassen sich nach der Methode ihrer Zubereitung in zwei Gruppen gliedern: Zum einen die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Schon im Altertum. Der Anschnitt wurde früher jeweils mit Butter bestrichen. wo Salz über Tage gefördert wird. Nebst luftgetrockneten sind auch geräucherte Würste erhältlich. Ausserdem wird dem Kräutlein nachgesagt. Der unter Tage stattfindende bergmännische Abbau ist heute die Regel. «Cur moriatur homo. Cholera. klein gehackten Chilischoten. Leberkrankheiten. SALZ Sal (sal) Speise-. SALBEI Salvia officinalis (salvgia). Deshalb ein Tipp aus dem «Buch der Gewürze»: «Man steche drei Löcher durch ein Salbeiblatt und ziehe Haare von sich und der oder des Geliebten hindurch. doch nicht überall erhältlich. Salbei habe ein besseres Schicksal verdient als die Saltimbocca-Stereotype zwischen Kalbsschnitzel und Rohschinken. Schweizer Salami besteht zur Hälfte aus Schweinefleisch.oder Tafelsalz ist das in der Küche am meisten für die menschliche Ernährung verwendete Gewürz. luftgetrockneten Rohwurst gibt es verschiedene Varianten: Salami fein oder grob (Nostrano). Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erst erschwinglich. leitet man es in Becken. Lähmungen. Schweizer Salami etc. Es sind wie R Salami und R Salametti luftgetrocknete Rohwürste. Salami Nostrano (grob): 80% Schweinefleisch und 20% Kuhfleisch. heute bedient man sich einer Klarsichtfolie. Knoblauch und Rotwein.

Teig. Wird schnell gar und verkocht nicht. SAUERKRAUT (giabus asch) Auch als Sauerkohl bezeichnet ist ein durch Milchsäuregärung konservierter Weisskohl. SCAMPO Nephrops norvegicus (scampo). Eine sogenannte ungeräucherte Brüh. Danach ist der Sbrinz mürbe. hat verschiedene Gründe. Bis neuartige Konservierungsmethoden erfunden wurden gehörte das wahrscheinlich erstmals in China hergestellte Sauerkraut in Europa zum Hauptnahrungsmittel im Winter. Von diesem bis 20 cm langen Krebs wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Von Brienz soll auch sein Name abgeleitet sein. Wofür sie besonders schwärmt. Für vier Personen braucht es 5 Lombok. Lomboks. rote Chilischoten).“ SBRINZ Nebst R Emmentaler. Kartoffeln. Dass dieser würzige. Weil dort weniger Milch angeliefert wurde als in grossen Betrieben. Am Schluss wird das Kraut luftdicht zugedeckt und mit Gewichten beschwert. in Formen gepackt und anschliessend gekocht. Die edelste R Zwiebel. Koch.dings auf den Begriff «Sbrinzo» zurück.kant gelagert und gepflegt. Das Fleisch wird gepökelt. Das Gemisch ist einige Wochen haltbar. ging es darum. SCHALOTTE Allium ascalonicum (schalotta). Das Sauerkraut ist nach vier bis sechs Wochen genussfähig. es ist kein Speck. Da Sbrinz bei Hitze ohne Fäden zerfliesst. dieser „Scalinser Mocke“ . der als R Rohschinken (Rohpökelware) oder als Kochpökelware (Hinter-. Für ihre innovative Idee wurden Pius und Letizia Winzap mit einem Preis der „mutStiftung“ für menschen. Sammelbegriff für den Schweinsstotzen (hinterer Oberschenkel). Ein Fleischprodukt mit einer eigenen Geschichte. dem lombardischen Aus. eignet er sich besonders für warme Gerichte wie Suppen. Wenn er wieder aufgewärmt. Im Mittelalter. brauner Zucker und eine Prise Salz. aus Siedfleischstücken eine eigene.Capuns von A – Z Wikipedia. wurden dementsprechend kleine Käselaibe geformt. Wacholder und Kümmel gewürzt. Die deutsche Bezeichnung für diesen Tiefseekrebs heisst Kaisergranat. das während des Gärungsprozesses dem Kohl die Flüssigkeit entzieht. Siehe auch unter dem Stichwort „Asem“. doch hat sich bei uns die italienische Ausdrucksweise Scampo (Mehrzahl Scampi) eingebürgert. leicht angeräucherte und luftgetrocknete Spezialität zu schaffen. auch als „spanischer Pfeffer“ bekannte Chilis (oder falls nicht erhältlich frische. wie R Knoblauch. es ist eben ein Unikat. SCHNITTLAUCH Allium schoenoprasum (tschagugliuns). damit keine Luft darin bleibt. dem Tabasco gleichende. Sbrinz stammt aus der Innerschweiz. Seite X) können Sie auch selber herstellen. R Lauch und R Bärlauch. Es ist das bekannteste Nationalgericht Deutschlands. Sonst setzt statt eines Gärungs. Wie die R Petersilie ist Schnittlauch oder «Graslauch» fast unerlässlich für die Zubereitung von Capuns. sehr trocken und aromatisch.umwelt. die Kerne und Fasern des Asem dabei entfernen und die Masse in ein sauberes Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank aufbewahren. zuweilen auch zwei Jahre lang. eiförmig und mild. als zwischen der Zentralschweiz und Oberitalien ein reger Handel stattfand.druck für Hartkäse. Das Paar kam auf die Idee. dass die Masse kräftig in den Bottich gestampft wird. zu denen auch Fleischkäse. Dabei wurden sie wie alle Züchter mit der Tatsache konfrontiert. Ihr Name ist von der israelischen Stadt Aschkelon abgeleitet. Ihre Kreation sei „ein kulinarischer Volltreffer“. vollfette Hart. Brienz im Berner Oberland war einst Hauptumschlagplatz des Sbrinz. R Gruyère und R Appenzeller ist dies der vierte im Bunde der bekannten Schweizer Käse. Im Handel wird es heute pasteurisiert und vorgekocht angeboten. Sambal Manis (in Rezept 57/1. Zucker. Herstellung: Frischen Weisskohl in Streifen hobeln und am Vorteilhaftesten lagenweise in einen hölzernen Bottich geben.oder auf rätoromanisch „Delezi da Bov“. Durch seinen hohen Anteil von Vitamin C beugte er Mangelerscheinungen vor und verhinderte bei den Matrosen den gefürchteten Skorbut. Es ist kein Bündnerfleisch.waren. Sie haben die Milchproduktion aufgegeben und nutzen ihre Bergweiden für die Aufzucht von Fleischrindern aus Mutterkuhhaltung. Es wird reichlich Salz beigefügt. ferner 1 Teelöffel Asem. Es ist wichtig.und tiergerechte Landwirtschaft ausgezeichnet. die freie Enzyklopädie). Mortadella. Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole. SCHINKEN (schambun). Weisswürs- .käse in kleinen Laiben von rund 40 kg Gewicht hergestellt wird. den Saumtieren so viel Käse und so wenig Wasser wie möglich aufzuladen. Wilhelm Busch (1832 – 1908) hat 1865 in seinem „Max und Moritz“ den Sauerkraut folgendermassen verewigt: „Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller. Käsesaucen oder zum Überbacken. SCALINSER MOCKE Dabei handelt es sich um eine regionale Spezialität aus FlimsLaax-Falera.oder Modelschinken) in den Handel kommt.wurst. Einige Sprachwissenschaftler führen diesen aller. Nach einem zweiwöchigen Salzbad werden diese während etwa 18 Monaten. Ausserdem wird der Kohl mit Pfefferkörnern. im Reifekeller hoch. dass sich die Vorderviertel von Rindern schlechter verwerten lassen als die begehrten Huftsteaks und Chateaubriand-Stücke. heisst es auf der Homepage der Stiftung. SCHWEINSBRATWURST (liongia da brassar da portg). Ein Zwiebelgewächs. Salz und Asem fein mahlen.ein Fäulnisprozess ein. Ausserdem wurde Sbrinz vorwiegend in Kleinkäsereien hergestellt. auch Aschlauch oder Eschalotte. Gemüse. Und die geht so: Pius und Letizia Winzap vom Hof Scalins in Falera produzieren schon seit Jahren nach ökologischen Grundsätzen.

Jahrhundert über das Monopol verfügte. Das aus den Samenkernen gepresste Öl wird zum Kochen verwendet und enthält weniger ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise (Pfeil) Olivenöl. Kalzium. SELLERIE Apium graveolens (seller). die im 13. Wer in der Küche grosszügig mit Sellerie umgeht. Die vom Schweizerischen Metzgermeisterverband empfohlene Standardmischung besteht aus: Rindfleisch (37%). Kalbsbratwurstbrät (15%) und werden mit Salz. Diese geräucherte Brühwurst enthält einen Anteil an Schwarten. Seit jeher werden dem Senf allerlei Heil. sorgt für starke Knochen und dient vorbeugend gegen Zahnfleischbluten und Parodontose.Capuns von A – Z te oder Kalbsbratwürste gehören. Traditionell denkenden Köchinnen aus der Surselva ist es ein Greuel. der Nordsee und der westlichen Ostsee. Ihr Öl stärkt Herz und Kreislauf. wie übrigens auch in Deutschland. Sie ist eine der begehrtesten und teuersten Speisefische. Deshalb wurde er im Mittelalter auch als «Geilwurz» bezeichnet! Stangensellerie kommt als wild wachsende Pflanze weltweit vor – ausser in der Schweiz. Stangensellerie (auch Bleichsellerie) ist sozusagen der schlanke. Sojasamen haben aufgrund ihres hohen Eiweissgehalts einen ausgezeichneten Nährwert. eine Eigenschaft. Die sich in der Mitte der Blume befindlichen Kerne sind reich an den Vitaminen E. Von den alten Griechen und Römern hoch geschätzt. Schweinsbratwürste sind zusammenge. Von cervelle (frz. K B. Kräuter. SEEZUNGE Solea solea (sola). Gräber und Sieger wurden mit ihm geschmückt. Grundfisch aus der Art der Anglerfische. Lophius piscatorius (pestgader). In der französischen Stadt Dijon. SERVELAT Auch Cervelat. R Nelken und R Zwiebeln. verschiedene Gewürze und Wasser. R Muskatnuss. Wurstspeck (25%). wird bei der Herstellung von Keksen und in der Teigwarenindustrie eingesetzt. Er soll gegen Depressionen helfen und sexuell stimulierend wirken. Den Namen hat er durch sein furchterregendes Aussehen erhalten: Grosses Maul mit nach innen gerichteten Fangzähnen und an der Rückenpartie mit skurrilen Auswüchsen. beim kultivierten Anbau noch schwer. Beide sind beliebte Herbst. Jeder Metzger hat seine eigene Mischung. Streuwürze und gedämpften R Zwiebeln gewürzt.» Als Haarwuchsund Potenzmittel. Es werden drei Arten der Delikatesse unterschieden: Grüner und weisser (bleicher) Spargel sowie solcher mit violetten Spitzen. Lebt im Mittelmeer. Noch im letzten Jahrhundert hiess es: «Senff angezündet und ein Rauch davon gemacht vertreibt die Schlangen. Jahrhundert wird die Sonnenblume als Öllieferantin genutzt.oder Salatsellerie. Auf einen Nenner gebracht ist der Spargel kalorienarm. Die Sonnenblume besitzt aber auch die Fähigkeit. dem Atlantik. SONNENBLUME(NÖL) Helianthus annuus (flur-sulegl) stammt ursprünglich aus Amerika und wurde durch spanische Seefahrer 1530 nach Europa gebracht. den Böden gefährliche Stoffe wie Blei oder sogar Radioaktivität zu entziehen. Die Lieblingsgrillwurst der Schweizer wird kurz in die Räucherkammer gehängt und dann gebrüht. Das aus den Samen gewonnene Mehl wird mit Essig oder Most vermischt. kann dank dessen Würzkraft eine Menge Salz einsparen. Seit dem 19. aus dem das Öl entfernt wurde. R Knoblauch. gegen Zahnschmerzen. Margarine. die als „Heliotropismus“ bezeichnet wird. Das Mehl. Mehl. Seeteufel können bis 2 m lang und bis zu 40 kg schwer werden. Schlafsucht oder für eine kräftige Stimme durfte der Senf im Laufe der Geschichte schon herhalten. R Majoran. Sie wird vor allem im Wattenmeer der Nordsee gefischt. dass heutzutage Hausfrauen diese «minderwertige» Wurst auch für ihre Capuns verwenden! SHRIMPS (Pfeil) Crevette SOJA Saja hispida. Dem Sellerie werden wahre Wunder nachgesagt. Die Seezunge weist ein festes. Senf herstellen zu dürfen. SENF Sinapis alba (mustarda). Das würzige Wurzelgemüse enthält viel Vitamin E. Hier tut sie sich. Zur Zeit der alten Griechen und Römer galt er als heilig. weiches Fleisch auf. Das feingeschnittene Wurstbrät wird in einen möglichst dünnwandigen Naturdarm gefüllt. Soja gilt weltweit auch als wichtiges Tierfutter. D. Pfeffer. Knollensellerie war schon bei den alten Ägyptern bekannt. Eine in über 3000 Sorten vorkommende Hülsenfrucht aus Asien. die reifen Samen einer in Südeuropa in verschiedenen Arten vorkommenden Pflanze. wo der Plattfisch auf sandigem Boden lebt. besteht weitgehend (zu über 90%) aus Wasser und enthält ansehnliche Mengen von Vitamin C. Die . Jod und Magnesium. R Koriander. R Muskat. Der französische Ausdruck für diese Blume (Tournesol = die sich nach der Sonne dreht) beschreibt deren Eigenschaft am Besten: Die Blüten wenden sich tagsüber immer dem Sonnenlicht zu. Hier wurde sie zunächst wie übrigens auch die (Pfeil) Tomate als Zierpflanze angebaut. Säure aus dem Essig. Schwarten (15%). Sie werden vorwiegend in den USA und in Südamerika angebaut. Neben bis zu einem Drittel Senfsaat enthält Tafelsenf etwas Salz. A und F und enthalten Karotin. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: Knollensellerie und Stangen. Eiswasser (23%) sowie Pfeffer.und Wunderkräfte zugeschrieben.und Wintergemüse und sind uralte Nutzpflanzen.setzt aus: Schweinefleisch (85%). Sojabohnen werden zu Öl. SPARGEL Asparagus officinalis L. wurde das Speisegewürz von letzteren nördlich der Alpen verbreitet. verwendete man dazu den Saft unreifer Trauben. im Geschmack zartere Bruder der knolligen Wurzel. Käse (Tofu) und Würze verarbeitet. (spargia).) = Hirn.

Vermutlich kam dieses in Vorderasien wild wachsende Gänsefussgewächs im Mittelalter durch Kreuzritter und Araber nach Mitteleuropa. Thymian riecht angenehm würzig und aromatisch. Aus der französischen Küche ist Thymian nicht mehr wegzudenken. SPINAT Spinacia oleracea L. wächst als bis zu 40 cm hoher Halbstrauch an Wegrändern und kann kultiviert werden. Spinat sollte nach Möglichkeit frisch zubereitet werden. Was bei uns als Spargel auf den Tisch kommt. TAMARI Biologische Sojasauce ohne Zucker und Konservierungsmittel. Sie sind klein. Er gilt als appetitanregend. Einer der beliebtesten Speisepilze. weil es ihn noch cholerischer machte. Salz und andere. Tempeh wird meistens in Öl gebraten und verfügt über einen hohen Eiweissgehalt. Diese verboten ihm den weiteren Verzehr. Kalifornien und Australien. Die wild wachsende Art dieses Kräutleins ist auch als Feldkümmel oder Quendel (Thymus serpyllum) bekannt. mit Knoblauch und vielen andern Kräutern. als der Monarch ohnehin schon war! Spinat gibt es in verschiedenen Arten. Es ist die traditionelle Rindswurst. SUCUK Sucuk ist eigentlich der türkische Sammelbegriff für „Wurst“. Aufgrund des neutralen Eigengeschmacks stellt es bezüglich Würzung einige Anforderungen an Köchinnen und Köche. Steinpilze können problemlos getrocknet werden. Kraft. stammt von der Firma Apikoglu. weil dadurch schädliche Nitrite entstehen. (spinat). schleimlösend. Diese Spezialität gibt es heute in den mitteleuropäischen Städten in jedem türkischen Laden zu kaufen. als Mangoldersatz zum Einwickeln einer Capunsfüllung verwendet. Der Name dieser Pflanze stammt aus dem Griechischen und bedeutet soviel wie Mut. TAMARINDE (Pfeil) Asem. getrocknet und gegart angeboten. Er weist auf die kräftigende Wirkung des Thymians hin. STEINPILZ Boletus edulis (bulieu-tschep). Die besten Sultaninen kommen aus der Türkei. Speck gilt in der Wurstindustrie als Geschmacksverstärker. Die Gemüsepflanze aus der gleichen Familie wie R Krautstiel und R Mangold enthält vor allem in rohem Zustand wichtige Stoffe wie Eisen. wo es im 2. verdauungsfördernd und wird auch als Tee bei hartnäckigem Husten verabreicht. Er gedeiht vom Sommer bis in den Spätherbst hinein. vergleichbar mit einem sehr reifen Camembert. Die Würste kauften wir in einem riesigen Migros-Einkaufszentrum im südtürkischen Badeort Antalya. mit denen wir ein Rezept (Nummer XX) ausprobierten. kernlos und sehr süss. auch Herrenpilz. Speck wird im Verkauf gepökelt. Herrling oder schlicht Edelpilz. gezüchtet zu werden. TOMATE Lycopesicon esculentum Mill. sind die Wurzelsprossen einer bis zu 1. SULTANINE (sultanina). der sich beharrlich weigert. kräftiger im Geschmack und enthalten mehr Mineralstoffe und mehr Vitamin C. Der Röhrling. TEMPEH Tempeh stammt aus Indonesien und wird aus R Soja und einem Schimmelpilz hergestellt. Paradiesapfel und in Österreich Paradeis genannt.Capuns von A – Z grünen sind zarter. Je wärmer sein Lebensraum ist. goldgelb. (tomata). Aus uns unbekannten Gründen haben die alten Ägypter den Toten Spargelstauden gleich korbweise in die Gräber gelegt. die an einen Schwamm erinnern. Es ist ein Produkt mit starkem Beigeschmack. aus dessen Milch das asiatische Grundnahrungsmittel durch Gerinnung gewonnen wird. Es scheint. Tofu. Getrocknete Beeren der Sultana-Trauben. sondern feine Röhrchen. auch Liebesapfel. SPECK (charnpiertg) Damit wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet. Butter. Grosse Spinatblätter werden. Das Nachtschat- . auch als Bohnenquark bekannt. war der französische König Ludwig XVIII. hat keine Lamellen. geräuchert. Ausser Kalbfleisch enthalten sie Straussenfleisch. Für Capuns empfehlen wir die rezenteren Würste. Jahrhundert vor Christus erstmals hergestellt wurde. Unsere Sucuk. das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. THYMIAN Thymus vulgaris (timian). Grundlage für Tofu ist (Pfeil) Soja. nicht genau definierte Gewürze. als ob die grossen Kulturvölker wie Griechen und Römer diese Blattpflanze nicht kannten. der vorwiegend in Mischwäldern heimisch ist. Grundsätzlich wird zwischen Blattspinat und Wurzelspinat unterschieden. Griechenland. Vitamin C. Dabei wird hauptsächlich zwischen dem reinen Fettgewebe des Rückenspecks und dem mit Muskelfleisch durchwachsenen Bauchspeck unterschieden. der sich in Saucen voll ent-falten kann. besonders im Winter. TOFU Wie so viele in dieser Produkteliste beschriebene Zutaten stammt auch Tofu ursprünglich aus dem Kaiserreich China. ein ausgesprochener Spinatliebhaber. Doch heute ist es das am meisten verkaufte tiefgekühlte Gemüse. Schon in der Antike war der Spargel bekannt. desto intensiver ist sein würzig-nussiger Geschmack.8 Meter hohen Staude. Was wiederum seinen Leibärzten nicht gefiel. wird in der vegetarischen Küche als Fleischersatz verwendet. Der Trickfilm-Seemann Popeye hat dem Spinat in diesem Jahrhundert wieder zu einer gewissen Popularität verholfen! Glaubt man der Geschichte. Es gibt sie in verschieden gewürzten Variante. Karotin und Eiweiss. Spinat sollte nie aufgewärmt werden.

VANILLE Vanila planifolia (vaniglia). Fleisch-. Oregano. ist eine Orchidee. WACHOLDER Juniperus communis (ginaiver). Nach Ansicht von Plutarch und Juvenal entstand die Trüffel aus dem gleichzeitigen Einwirken von Regen. Schwarze entfalten ihr volles Aroma erst beim Kochen. TROCOMARE Markenname einer Streuwürze. Einige runden diese mit etwas Dill. welche sich für die Erhaltung und die Zucht von in Vergessenheit geratener Tier-. Knoblauch. Christine Pugin (Rezept Nr. stieg der Preis wieder an. sein Getränk mit synthetisch erzeugtem Vanillin zu würzen. als Brotaufstrich. Für den Menschen mit seinem schwachen Geruchssinn ist ihr Auffinden im Erdreich schwierig. Pfeffer. Weil sie nur in Mexiko wuchs. ein 1–3 Meter hoher. Salate oder zum Füllen. So die Orange Tomate. Zaziki oder Tsatsiki) ist eine auf Gurken und Joghurt. wonach die Wirtschaft Madagaskars zusammenbrach. weil sie am Stock ausreifen können. Die Peretti-Tomate. Kaliumchlorid.und Obstarten einsetzt. die aus dem ganzen Korn bestehen. Liebstöckel.100). Je nach Vorliebe gehören Salz. auch „Gewürzvanille“ oder „Echte Vanille“. Daraus wird ein . zu Falafel oder „Gschwellti“. hatten sie lange Zeit das Monopol auf dieses Gewürz. 56) verdanken wir folgende Beschreibung der beliebten Bodenknolle aus der Familie der Schlauchpilze (leicht gekürzt): «Wie kaum ein anderes Genussmittel hat die Trüffel bereits in der Antike die Neugier von Naturforschern und Philosophen angeregt. Seine aromatisch duftenden. Meerrettich. und als 2002 als neues Produkt Vanilla Coke eingeführt wurde. Olivenöl und Knoblauch in ein Tsaziki. Basilikum. von wo es durch die spanischen Eroberer nach Europa gebracht wurde.logisch angebauten Kräutern. desto schärfer wird die Paste. Heute wird es in tropischen Gebieten rund um die Erde angebaut. die Gezahnte Tomate. Tomaten sind nach den Kartoffeln hierzulande das am meisten verwendete Gemüse. dass die Trüffel das Kind von Donner und Blitz sei. Sie war wegen ihres aromatischen Stoffes Vanillin schon bei den Ureinwohnern. und die Trüffelsaison reicht bis Ende Jahr. der Zypresse verwandter Strauch mit nadelförmigen Blättern. Theophrast stellte sich vor. wobei die wichtigsten Anbauregionen Madagaskar und La Réunion sind. Er kommt auf Heiden. die sich als Kletterpflanze bis zu 10 Meter hoch an Wirtsbäumen hochranken kann. Aus den 15 bis 20 cm langen Samenkapseln wird Vanille gewonnen. Die Rundtomate ist der „Allrounder“ unter diesem Gemüse und eignet sich für Suppen. (Siehe Rezept Seite X/Rez. Der Preis – oft einige hundert Franken für 100 g – richtet sich nach der Ausgiebigkeit der Ernte. dass der Verzehr Liebeswahnsinn erwecken könne.Capuns von A – Z tengewächs stammt aus Mittel. die etwas trockener ist als ihre übrigen Schwestern. Schnittlauch oder einem Spritzer Zitronensaft oder Cherry ab. Vanille ist ein fester Bestandteil der Süssgetränke CocaCola und Pepsi. Rispen-. Sie passt zu Grillfleisch. denn es wurde ihnen nachgesagt. Nördlich der Alpen begegnete man den roten Knollen mit Skepsis. einige neue Züchtungen auf den Markt gebracht. nachdem ein Wirbelsturm die Anbaugebiete verwüstet hatte. Sauerrahm oder Quark basierende Spezialität aus Griechenland. Er erhöhte sich. die etwa 40 Prozent der Jahresproduktion von Vanille verbrauchen. VOLLKORN Vollkornprodukte sind Getreideprodukte. bläulichen Früchte gelangen erst im dritten Sommer zur Reife. TZAZIKI (Auch Saziki. Majoran. Lauch. Donner und Hitze auf mineralische Elemente. Sie eignen sich. bestehend aus Meersalz und bio. Pflanzen. Trüffeln bevorzugen Eichenwälder als Lebensraum. Immer noch bereitet diese Knolle der Wissenschaft Kopfzerbrechen. Je mehr Knoblauch verwendet wird. süsses Aroma auf. da sie ohne irgendeine Wurzel entsteht und lebt. TRÜFFEL Tuber (trifla). wird hauptsächlich für Saucen verwendet. Paprika. Seit 2005 ist der Marktpreis aber wieder auf rund 40 Dollar gesunken. als Gewürz bekannt. Dadurch sank der Marktpreis¶für ein Kilo Vanille auf 20 Dollar. die Cocktail-Tomate namens „Baselbieter Röteli“ oder die fast schwarzen „Black Cherry“. Wir unterscheiden verschiedeneTomatensorten: Rund-. Peterli. Deshalb wurden sie bis anfangs des 18. eine rasch wachsende Meeresalge. Eintöpfe. klein geschnitten mit Basilikum und Mozzarella zum Salat. Kresse.und Peretti-Tomaten „San Marzano“. Zwiebeln. Cherry. Sie sind also nicht von der Kleie (dem äusseren Rand) oder dem Keimling befreit worden. Der Weltkonzern Coca-Cola versuchte 1985. Schnittlauch. welcher in Symbiose mit verschiedenen Pflanzen lebt. als Salatbeigabe. Plinius bezeichnete die Trüffel als grösstes Wunder. Trocomare wird in der Küche anstelle von gewöhnlichem Salz verwendet. Die Fleischtomate ist etwas süsser als die Rundtomate und ist besonders in der kalten Küche beliebt. Ab Anfang Oktober beginnen sie zu reifen. Rosmarin. den Azteken. Sellerie. Es erfreut sich zunehmender Beliebtheit – über 10 kg beträgt der Verzehr pro Kopf und Jahr. Nach Angabe des Herstellers sind darin enthalten: Meersalz (83 g auf 100 g). Jahrhunderts nur als Zierpflanze angebaut.» Heute wird die Trüffel als hypogäischer (unterirdischer) Schlauchpilz bezeichnet. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Weisse Trüffeln büssen gekocht ihren eigenartigen Duft ein. In den letzten Jahren hat die Stiftung Pro Specie Rara. Erst nachdem sich das neue Coca-Cola als Flop erwies. in Mooren und Waldlichtungen bis auf 2300 Metern vor.und Südamerika. Die spanischen Eroberer brachten die Vanille nach Europa. Die kleinen Cherrytomaten weisen ein kräftiges. Rispentomaten haben ein kräftiges Aroma. bis zu 500 Dollar im Jahr 2004. Thymian sowie Kelp. Deshalb bedient er sich dabei Schweinen und Hunden.

Schweinebraten oder Leberknödel. WERMUT Artemisia absinthium (assens). ZIEGENKÄSE (chaschiel-chaura) heisst in der Schweiz Geisskäsli und erfreut sich steigender Beliebtheit. dass ich rein werde. WORCESTERSHIRE-SAUCE Sie stammt aus der britischen Kolonialzeit. dass auf den Blättern der Pflanze ein Schimmel gedeiht. zum Beispiel an der Strasse. Im Garten hält die Pflanze den Kohlweissling (ein Schmetterling) von Kohl und anderem Blattgemüse fern. Aus Südostasien stammende. Dank seiner guten Backfähigkeit wird er für viele Brote und Gebäcke verwendet. Im 8. Als Küchengewürz dient die dünn abgeschälte oder abgeriebene frische Zitronenschale und der Saft. der als Mittel gegen Rheuma. nicht zu trockenes Klima.oder Wiegenkraut. dass die Zubereitung ungeniessbar war. Schnupfen und Husten. Die Fortsetzung der bemerkenswerten Geschichte ist in Band 1 des kulinarischen Werks «Culinaria» mit folgenden Worten beschrieben: «Lea und William Perrin stellten die Fässer mit der Sauce in die hintersten Ecken eines Lagerraums und vergassen sie. Jahrhundert kamen Klosterfrauen eines Klosters auf die Idee. als Weich-. Die Blätter des in Deutschland als Wirsing bekannten Gemüses sind im Gegensatz zu jenen des Kohls gekraust. das Rezept umzusetzen. Salz. Klosterysop. Im Kanton Glarus wird schon seit über 1000 Jahren ein ganz besonderer Ziger hergestellt. Es gibt in Graubünden viele Bauern. Seit dem frühen Altertum gilt Ysop als Kraut gegen Lepra. Rohziger ist eine Käsespezialität aus der Ostschweiz. Sie wird in Lamaklöstern in grossen Büscheln aufgehängt. Nieren. schleimlösend und hilft bei Grippe. Die beiden begannen sofort mit der Herstellung. limonum (citrona). getrockneten Bockshornklee aus ihrem Kräutergarten beizumischen. WEIZEN Triticum (salin). die auf etwa 40 Alpbetrieben und zehn ganzjährigen Talbetrieben hergestellt wird. Weizen ist die wichtigste Getreideart der Schweiz. Hart. Dort beauftragte er das Drogistenpaar Lea und William Perrin in Worcester.Capuns von A – Z harntreibender Tee gebraut. ZITRONE Citrus medica subspec. Zuckermelasse. als Lord Sandys während der Regierungszeit der Queen Victoria Gouverneur in Bengalen war. Sammelname für getrocknete Trauben wie R Sultaninen. Älpler und Käser. Kartoffelsuppen und -salaten. Er passt zu gebratenem und gegrilltem Fleisch. Die aus Kleinasien stammende Pflanze war schon in der Antike bekannt. denn ihr aromatischer Duft soll Krankheiten fernhalten. . Wie die Bananen werden sie grün gepflückt und reifen erst in sogenannten Fermentierhäusern. Dadurch entstand eine Spezialität. Chili. Er schätzt ein warmes. die zum «Hof» in Chur hinaufführt. ganzjährig grüne Strauch aus der Familie der Lippenblütler hat viele Namen: R Kirchenseppli. Ein Tee aus dem Kraut wirkt beruhigend. YSOP Hyssopus officinalis (isop). wegen seiner Bitterkeit geächtet. Eisenkraut.oder Schafsmilch beigegeben (Anteil auf der Packung beachten). R Korinthen. aber auch der in der Schweiz verbotene Absinth gewonnen. Ziegenkäse wird in verschiedenen Sorten. doch auch heute noch wird diese Sauce nach demselben. hilft bei Blähungen. Eisewig.» Dies spielte sich im Jahr 1837 ab. Aus Wermut werden verschiedene Kräuterweine und Aperitifgetränke wie R Noilly Prat. Wirz hat das ganze Jahr Saison. Man findet die extrem bittere Pflanze auch am Wegrand und an Mauern. heute in den Mittelmeerländern und den Südstaaten der USA kultivierte Zitrusfrucht. Schalotten. Als Zutaten sind bekannt: Malz. dem R Ricotta. Wermuttee. Sie passt zu Bohnen. Soja und Knoblauch. bevor er nach England zurückkehrte. Tatsächlich hat die neuzeitliche Forschung festgestellt. aus dem Penicillin gewonnen werden kann. ein würziger Kräuterkäse. Erst nach einer dreijährigen Reifung gelangt Worcestershire-Sauce in den Handel. dem faden Ziger zerriebenen. Vermutlich handelt es sich dabei um den ältesten Käse der Schweiz.und Branntweinessig. R Rosinen.» (Psalm 51) Ysop macht fette Speisen bekömmlicher. Ispenkraut. mit dem Resultat. Mehrere Jahre später entdeckten sie beim Aufräumen die staubigen Fässer und probierten die Sauce erneut.oder Schimmelkäse angeboten. WIRZ (versa). ZIGER (tschigrun). Vermutlich haben Benediktinermönche im 10. Auch in der Bibel wird Ysop erwähnt. Zu ihrer grossen Überraschung war sie in der Zwischenzeit zu einer wunderbaren scharfen Würze herangereift. Er war von der Sauce seines Kochs derart angetan. Josefskraut oder Josop. Tamarinde (eine Hülsenfruchtart). Jahrhundert diese Gewürzpflanze in Mitteleuropa eingeführt.und Blasenleiden sowie zur Reinigung des Blutes eingesetzt wird. Der fast meterhohe. Der Käse ähnelt seinem «Bruder» aus Italien. dass er ihn um das Rezept bat. auch bekannt als Magen. Weil unsere Gaumen den aus 100 Prozent Ziegenmilch fabrizierten Käse nicht besonders schätzen. Sardellen. Wacholder wird auch zu R Gin verarbeitet. WEINBEERE (ivetta). die mit der Herstellung von Ziegenkäse eine Nische gefunden haben. wird oft noch Kuh. «Entsündige mich mit Ysop. von der heute rund die Hälfte der Produktion ins Ausland exportiert wird. Winterwirsing hat einen festeren «Kopf» als Sommerwirsing. geheimen Rezept zubereitet. Weinespe. Ausserdem werden mit Wermut Appetitlosigkeit und Magenkoliken bekämpft.

Auch bei der Likörfabrikation spielt das Kraut eine Rolle. Erst 1825 begann in Europa die Rübenzuckerindustrie. ZOPF (MEHL) Zopf oder Züpfe ist ein typisch schweizerisches Weissbrot aus Hefeteig. dann die römischen Kaiser sollen ihre Sklaven und Gladiatoren mit Zwiebeln bei Laune gehalten haben. die zum Beispiel im Jahr 2003 zusammen 58 Millionen Tonnen des auch als „Weisses Gold“ bekannten Süssstoffes produzierten (zum Vergleich: Deutschland 4. ein Liliengewächs. Es gibt ihn in verschiedenen Reinheitsgraden und je nach Verwendungszweck in unzähligen Varianten. trocken tupfen und fein abreiben. um einen feinen Zopf zuzubereiten. denn normales Weissmehl eignet sich weniger. in Mexiko kultivierte Abart des R Kürbis. foliosum (salata da prugina) gehört zur weit verzweigten Gruppe der Zichorienarten. das vorwiegend an Sonntagen mit Butter und Konfitüre bestrichen wird. (tschagula). Durch den steigenden ÖLPREIS wird das daraus gewonnene Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. Die Tränen beim Zwiebelschälen können übrigens weitgehend vermieden werden. wie manch anderes Gewürz auch. Die Blätter der bis zu einem Meter hohen Pflanze riechen beim Zerreiben aromatisch nach Zitrone.und Genussmittel zugleich. ZUCKER (zutger). damit das Volk nicht ausschwärmt. die hauptsächlich als Salate verwendet werden. ZWIEBEL Allium cepa L. Zitronenmelisse wird in alten Kräuterbüchern als Frauenkraut und als Mittel gegen Hysterie gepriesen. um Zitronenpfeffer selber herzustellen: Zwei unbehandelte Zitronen heiss abbürsten. das zur selben Familie gehört wie R Lauch oder R Knoblauch. Wie viele andere Kräuter brachten Benediktinermönche dieses seit dem Altertum bekannte Heil. wahrscheinlich schon um 6000 v. hier das Rezept. ZUCCHETTI Cucurbita pepo L. Eine ursprünglich. Sie wird deshalb als Bienenfutterpflanze angebaut. Die Bezeichnung Melisse stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Biene“. . kalorienarm und leicht verdaulich. erfunden. ZITRONENPFEFFER Mit Zitrone aromatisierter Pfeffer ist im Handel erhältlich. Falls dies in Ihrer Gegend nicht der Fall sein sollte. Zuccetti und Zuccini sind Verkleinerungsformen des italienischen «Zucca». Polynesien) Zuckerrohr angebaut. die bereits Ende des 19. Jahrhunderts ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Zuckerrohrindustrie. Der Frost trotzende Zuckerhut bildet feste Köpfe aus grünen Blättern und kann deshalb bis in den Winter hinein geerntet werden. Aus getrockneten Blättern wird Melissengeist hergestellt. wenn das Messer immer wieder mit kaltem Wasser abgespült oder durch den Mund geatmet wird. Nach Plinius liebt die Biene diese Pflanze mehr als alle anderen. aus dem Arabischen „sukkar“ ist Nahrungs.und Würzkraut nach Mitteleuropa.2 Millionen Tonnen). Mit den römischen Soldaten kam die Pflanze im 1. In der Antike galt Zucker als Luxusgut der reichen Römer. Chr.Capuns von A – Z ZITRONENMELISSE Melissa officinalis (melissa). Und Imker reiben mit der Melisse ihren Bienenstock ein. Bereits um 8000 v. Zucker wird in den Tropen aus Zuckerrohr und in gemässigten Breiten – auch in der Schweiz – aus der Zuckerrübe hergestellt. Erst die Pharaonen. was Kürbis bedeutet. Die Züpfe werden aus vier Teigsträngen geflochten. In vielen Geschäften gibt es ein spezielles Zopfmehl zu kaufen. Zwiebeln sind gut für Stoffwechsel und Kreislauf. Im alten Ägypten war die Zwiebel Grundnahrungsmittel und Opfergabe zugleich. In Brasilien fahren bereits die meisten Neuwagen mit diesem Kraftstoff. Es ist beispielsweise in Chartreuse und Bénédictine enthalten. Auch dieser Lippenblüter stammt. Heute werden verschiedene Zuchtsorten unterschieden. Das gewöhnliche Volk süsste seine Speisen mit Honig. R Schalotte. Das Rezept wurde 1611 von den Karmelitern. dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. wurde im Südseeraum (Melanesien. Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien. (zuchetti). Zucchetti sind wie alle Kürbisgewächse stark wasserhaltig. einem 1247 gegründeten Bettelorden. ursprünglich aus dem Orient. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Chr. wo sie aber erst im späten Mittelalter Verbreitung fand. Indien und China. 1747 wies Andreas Sigismund Marggraf nach. ZUCKERHUT Cichorium intybus var. der Form jedoch eher einer Gurke ähnlich. Zucker hat eine Jahrtausende alte Geschichte. Mit einem Esslöffel grob gemahlenem Pfeffer vermischen und bald verbrauchen. Die abgeriebene Schale 20 Minuten lang bei milder Hitze im Backofen trocknen lassen.

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