Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

1. Invertaza 1.1. Noiuni generale Zaharoza ( glucopiranozil fructofuranozid ), cunoscut sub numele comun de zahr alimentar, este o dizaharid compus dintr-o molecul de -D-glucoz i o molecul de -D-fructoz unite printr-o legtur -1,4-glicozidic. Cnd aceast legtur este tiat printr-o reacie de hidroliz, rezult un amestec echimolecular de glucoz i fructoz. Amestecul de monozaharide este numit zahr invertit

Fig.1 Structura zaharozei Invertaza este o enzim de origine microbiologic (drojdii), vegetal (usturoi, pere, frunze de vi de vie) sau animal, sub aciunea creia molecula de zaharoz este scindat n cele dou molecule componente, fructoza i glucoza. Invertaza transform zaharoza n zahr invertit. Hidroliza zaharozei sub aciunea catalitic a acestei enzime nu poate avea loc dac fructoza nu poate trece pe un anumit acceptor (substrat). Albinele secret invertaz la nivelul glandelor faringiene iar omul i animalele la nivelul intestinului subire. Invertaza este prezent n echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii, fungi i la diferite bacterii, din care poate fi izolat i purificat prin diferite tehnici. Numele oficial al invertazei este beta-fructofuranozidaz, care arat faptul c reacia catalizat de aceast enzim este hidroliza reziduurilor terminale nereductoare beta-fructofuranozice n beta-fructofuranozide. De remarcat este faptul c -DCoala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

glucozidaza, care rupe unitatea terminal de glucoz, poate de asemenea cataliza aceast reacie. Sucroza poate fi catalizat relativ uor; reacia are loc ntr-un mediu acid, fr ajutorul invertazei.

Reacia prin care invertaza rupe molecula de sucroz n glucoz i fructoz este prezentat mai jos:

Invertaza utilizat n industria alimentar are simbolul E-1103.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

O palet larg de microorganisme pot produce invertaz i pot, din aceast cauz, utilizeaz sucroza ca i nutrient. Comercial, invertaza este biosintetizat n cea mai mare parte de drojdiile Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces carlsbergensis. Invertaza a fost probabil prima enzim utilizat la scar larg ntr-o form imobilizat. n perioada 1941 1946, acidul folosit fabricarea siropului golden nu a mai fost disponibil, aa c invertaza obinut din drojdii a fost folosit ca nlocuitor. Invertaza este o -fructofuranozid ce hidrolizeaz zaharoza la fel ca i ali fructani, cum ar fi rafinoza. Este ntlnit in literatur sub diferite denumiri, cum ar fi : sucraz, invertin, zaharaz. Trebuie menionat c zaharoza poate fi hidrolizat relativ uor i n abesna invertazei, dar n condiii de reacii acide. Enzima transfrucozilanta care catalizeaza hidroliza zaharozei si transferul concomitent al gruparii fructozice pe un anumit acceptor. Fermentul numit invertaz, apare la drojdii, la unele plante (usturoi, pere, frunze de vi de vie), la anumite insecte (albine), la animale i la om. Aceast enzim este utilizat i n industria alimentar, ca aditiv, sub simbolul E 1103. Invertaza, este o enzim care catalizeaz reacia de hidroliz a zaharozei, scindnd molecula ozidei n componentele ei; glucoza i fructoza. n corpul omului, invertaz se produce la nivelul intestinului subire. Reacia de invertirea a zaharozei, proces fr de care nu poate avea loc absorbia zahrului prin monoglucidele componente, se face cu consum de calciu, acesta fiind motivul pentru care zahrul rafinat este decalcifiant. Omul i poate procura invertaz i din exterior, mai ales din mierea natural. Invertaza a fost izolat pentru prima oar de ctre Berthelor n 1860. De atunci i pn n prezent enzima a fost foarte studiat i purificat din diferite surse prin diferite metode. Numai invertaza extras din drojdii a avut ns importan industrial. Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la glucoza si fructoza, amestec numit zahar invertit utilizat n industria alimentara si este prezenta n echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii (Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces Carlsbergensis), fungi (Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum) si la diferite bacterii (Clostridium pasteuranum, Streptococcus), din care poate fi izolata si purificata prin diferite tehnici .
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

Invertaza este utilizata n primul rnd n industria alimentara, unde fructoza este preferata a se folosi n locul zaharozei, datorita gradului de ndulcire mai mare si faptului ca nu cristalizeaza att de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare dect zaharoza si nu cristalizeaza dect foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii nghetatei, a bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor

2.1. Obinerea invertazei din tulpini de Saccharomyces Cerevisiae Materii prime i auxiliare a) Inoculul ntreinerea i conservarea tulpinilor Tulpinile comerciale de Saccharomyces sp. Pot fi achiziionate sub mai multe forme : drojdie proaspt compresat i drojdie uscat. Drojdia proaspt este caracterizat de un grad ridicat de umiditate (70%). Este perisabil i poate fi pstrat prin refrigerare pentru aproximativ 8 sptmni. Drojdia uscat activ presupune nc un pas n procesul de obtinere, comparat cu cea proaspt, i anume uscarea cu aer cald. Umiditatea final va fi de numai 8%, tulpina fiind ntr-o stare semiactiv, putnd fi pstrat o perioad ndelungat, de pn la un an. Prepararea inoculului Inoculul este o cultur de laborator care presupune foarte mare atenie la preparare pentru evitarea unor eventuale contaminri. Tulpina folosit la prepararea
Fig. 2 Celule de drojdii Saccharomyces cerevisiae

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

inoculului trebuie sa fie pur, fiecare transfer pe medii de cultur fiind realizat n condiii absolut sterile. Inoculul de microorganisme se obine pornindu-se de la o tulpin aflat n stare inactiv, sub diferite forme (proaspt, n cultur liofilizat sau pe mediu solid nclinat). n cazul culturii liofilizate, aceasta trebuie rehidratat i repicat pe mediu solid nclinat (de obicei mediu glucoz/extract de drojdii/pepton). Rehidratarea este foarte important deoarece efectuat incorect poate conduce la distrugerea microorganismelor n totalitate. Din cultura aflat pe mediu nclinat (dup 12-36 ore de cultivare) se realizeaz un preinocul ntr-un mediu lichid sub agitare continu. n acest preinocul se dezvolt o cantitate mare de microorganisme ce se vor trece ntr-un vas de fermentare mai mare (300-500 l), iar de aici ntr-un germinator (fermentator de 3000-5000 l) ce va servi pentru inocularea mai multor fermentatoare. Drojdiile pot fi cultivate cu uurin n condiii de aerobioz (prin agitare) pentru obinerea de biomas n mediu YPG care conine la 1000ml ap distilat: 10g pepton, 10g extract de drojdii, 20g glucoz. Condiiile optime de cultivare sunt: pH optim 7, temperatura 30 C timp de 48 ore. Faza de bioproces Pregtirea cultivrii. Cultivarea drojdiilor presupune existena unei surse de carbon, n principal glucoz. Industrial se folosete mai ales melasa, care trebuie iniial limpezit i sterilizat. Apoi va fi diluat cu ap, se ajusteaz aciditatea, nclzit pn aproape de fierbere i filtrat. Aportul de azot se realizeaz prin fosfat de amoniu i se asigur srurile minerale eseniale, potasiu i magneziu. Cultivarea propriu-zis. Cultivarea se realizeaz n vase de volum mare, care nu necesit sterilizare, ci doar curire cu abur fierbinte. Drojdia va fi hrnit cu melasa pregtit n prealabil i cu mari cantiti de aer (se evit fermentaia alcoolic), aciditatea fiind mereu controlat i ajustat la pH temperatur mai ridicat 4,5-5,5. Se prefer cultivarea la (40 C) care favorizeaz apariia invertazei.
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

Concentrarea drojdiilor. Concentrarea (recoltarea celulelor de drojdii) se efectueaz prin trecerea lichidului fermentat prin pompe centrifugale, numite i separatoare. Dup centrifugare se realizeaz una sau dou splri, urmnd s se colecteze crema de drojdii ce va fi prelucrat ulterior. b) Saccharomyces cerevisiae Este o specie de drojdie. Este poate una dintre cele mai importante drojdii datorit folosirii acesteia nc din cele mai vechi timpuri n obinerea pinii sau buturilor. Se crede c a fost iniial izolat din pieliele strugurilor. Este una dintre cele mai studiate modele de organisme eucariote n biologie celular i molecular, la fel ca E. Coli ca model procariot.este microorganismul care st la baza celui mai comun tip de fermentaie. Celulele de Saccharomyces cerevisiae sunt de la rotunde la ovoide, de 5-10m n diamteru. c) Melasa Unul dintre cei mai folositi indulcitori este melasa. Fie ca este provenita din sfecla sau din trestie de zahar melasa are un gust deosebit, dulce si aromat. Melasa are un continut ridicat de zahar, vitamine, minerale si aminoacizi, melasa de sfecla este foarte bogat in betaina naturala. Melasa poate fi folosita "cruda" sau fermentata. Pentru fermentare se adaug putin apa si se lasa melasa intr-un loc mai caldut timp de 48 de ore. Se va observa la suprafata o spuma alba si se va simti un miros specific fermentarii. Melasa este un lichid negru vscos,cu miros ptrunztor i gust dulceag. d) Materii auxiliare Toluenul n chimia organic toluenul este o hidrocarbur aromatic lichid, incolor, inflamabil, insolubil in ap, din seria benzenului. Toluenul se extrage din gazele de cocserie i din gudroanele crbunilor de pmnt. Se ntrebuineaz la prepararea unor colorani, a unor medicamente etc. n combinaie cu alte elemente poate deveni extrem de
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

periculos, de exemplu prin nitrarea toluenului se obine trinitrotoluenul (trotilul), un exploziv puternic. Papaina Papaina este cea mai importanta enzima aflata in frunzele si fructele plantei tropicale papaya. Aceasta enzima este

asemanatoare cu pepsina produsa de organismul uman si intervine in descompunerea alimentelor. Principalul efect consta in predigestia carnii (adica pregateste carnea inca inainte de a ajunge in stomac si de a incepe digerarea ei).

2.2. Schema tehnologic de obinere a invertazei n figura de mai jos am prezentat schema tehnologic de obinere a invertazei din tulpini de Saccharomyces cerevisiae: Amestecarea : una dintre cele mai des ntlnite operaii n majoritatea industriilor de proces. Termenul de amestecare este aplicat acelor procese care conduc la: -reducerea gradului de neuniformitate -reducerea gradientului de proprietate (concentraie, temperatur, viscozitate, densitate etc.) Filtrarea : Operatia de separare a fazelor unui amestec eterogen SOLID FLUID prin intermediul enei suprafete poroase (strat poros) prin care poate trece numai faza fluida (dispersanta). Filtrarea este o separare intre faza solida a suspensiei si substanta dizolvata in faza lichida a suspensiei. Cand lichidul este pretios sau cand precipitatul trebuie purificat, filtrarea este urmata de SPALAREA pprecipitatului cu un lichid adecvat care indeparteaza solutia din pp. si recupereaza substanta solubila valoroasa. Centrifugarea:
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

 TEHNICA DE LUCRU foloseste proprietile campului de forte centrifuge pt. accelerarea unor operatii de separare. AVANTAJE: Posibilitatea realizarii unor separari dificile sau imposibil de realizat in camp garvitational Reducerea dimensiunilor echipamentelor utilizate Uscarea (Atomizare): uscarea folosit pentru obinerea unor particule de dimensiuni asemntoare cu ale atomilor USCAREA operatia prin care apa din materiale solide sau lichide este indepartata cu ajutorul aerului care are rolul: De a aduce (integral sau partial) caldura necesara vaporizarii umiditatii; De a evacua vaporii de apa rezultati prin incalzire. Autoliza - este un proces de distrugere a unui component al unui organism. Invertaza produs de specia Saccharomyces cerevisiae este, n general, de natur intracelular, prin urmare este necesar distrugerea menbranei celulare n vederea extraciei enzimei. Un extract proaspt rezultat prin autoliza drojdiei poate conduce la activitate enzimatic satisfctoare.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

melas nclzire limpezire

Inocul drojdii

Minerale +ap+azot

aer compresare filtrare

FERMENTAIE sterilizare T = 40C pH= 4.5-5.5 = 72 h Centrifugare 1 Efluent lichid 1

Ap de splare

Centrifugare 2

Efluent lichid 2 toluen papain

Crem de drojdii

Autoliz

Soluie enzim C

Enzim A

Enzim B

Filtrare 1

Uscare

Filtrare 3

Filtrat enz.B

Condiionare solid

Extract invertaz

Soluie rezidual

+ solvent

Filtrare 2

ENZIMINVERTAZA

efluent

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

10

3. Studiu privind separarea i purificarea enzimelor utiliznd tehnici de membran Preparatele de invertaz se folosesc la fabricarea mierii artificiale i la prepararea zahrului invertit destinat fabricrii ingheatei, a buturilor nealcoolice i a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolat cu miez lichid sau moale i dulciuri din maripan), precum i a lichiorurilor. Tehnicile membranare utilizate n fazele de concentrare i purificare a autilozatului de drojdie( MF i UP), n raport cu celelalte metode clasice, prezint avantajul separrii, purificrii sau al concentrrii unui anumit compus ntr-o singur faz la rece, fr intervenia unor reactivi chimici. Scopul procesului de ultrafiltrare este reinerea la suprafaa membranei a invertazei dispersat n mediul biologic. Aceasta presupune utilizarea unor membrane polimerice asimetrice cu dimensiuni mult mai mici ale porilor dect dimensiunile enzimei, corespunzatoare unor valori ale cut-off-ului specifice invertazei (hotartoare fiind masa molecular a acesteia). Prin operaia de microfiltrare se urmrete ndeprtarea celulelor de drojdie nedistruse i a fragmentelor de celule de drojdie rezultate n urma procesului de autoliz, cu mase moleculare mult mai mari dect cea a invertazei i cu dimensiuni mai mari dect diametrul mediu al porilor membranei de microfiltrare. Experimental se va studia obinerea invertazei pure din Saccharomyces Cerevisiae, proces care const n: autoliza celulelor de drojdie pentru eliberarea invertazei, separarea invertazei din masa celular, concentrarea i purificarea soluiei coninnd invertaza.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

11

Modul de lucrul si prelucrarea rezultatelor Obinerea autolizatului de drojdie Sursa clasic de obinere a preparatelor de invertaz este drojdia de bere i drojdia de panificaie. Deoarece invertaza este o enzim intracelulara care nu difuzeaz prin membran, pentru extracia ei se procedeaz astfel: 100 g drojdie se mojareaz cu nisip timp de 10-15 minute pentru a distruge pereii celulari. Se adaug 300 ml ap distilat i 5 ml toluen n calitate de antiseptic. Amestecul se termostateaz timp de 2 ore la 3537C n vederea autolizei celulelor care nu s-au distrus prin mojarare. Se mojareaz din nou, se aduce la 1000 ml cu ap distilat i apoi se centrifugheaz ntreaga prob la 4000 ture/min, timp de 20 minute. Soluia obinut conine invertaz activ care se poate pstra 3-4 zile la frigider. 3.1. Separarea si purificarea invertazei Tehnologia de obinere a invertazei din extracte de drojdie cuprinde urmatoarele faze: Autoliz > Ultrafiltrare -> Prefiltrare -> Microfiltrare. n aceste experimente se va utiliza ca materie prim Saccharomyces cerevisiae, autolizatul fiind obinut n modul descris anterior. Autolizatul va fi ultrafiltrat prin membranele de ultrafiltrare selectate, la un raport de concentrare de 5:1 i apoi prefiltrat i microfiltrat. Procesul de obinere a invertazei pure se va realiza cu ajutorul unei instalaii ce are urmtoarele componente: modul de ultrafiltrare sau microfiltrare, pomp, vas de stocare a invertazei concentrate, vas de stocare permeat, vas de alimentare. Pentru ultrafiltrare (UF) se va utiliza o membran pe baz de polisulfon cu urmtoarele caracteristici: d med< 0,05 m, valoare cut-off 7000-10000 Da. Pentru microfiltrare (MF) se va utiliza o membran pe baz de polisulfon cu urmtoarele caracteristici: d med< 0,25 m, d min> 0,12 m.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

12

Pentru realizarea experimentelor se vor utiliza membrane polimerice asimetrice cu suport de micro- i ultrafiltrare, membrane de tip MEMBRAFIL. Procesul este urmrit prin msurarea volumelor de permeat de pe membran n timp pn la atingerea raportului de concentrare de cca. 5:1 n cazul procesului de ultrafiltrare i pn la trecerea ntregii cantiti de concentrat prin instalaie la operaia de microfiltrare. Se va determina activitatea enzimatic a invertazei n: autolizatul de drojdie, permeatul obinut dupa UF, permeatul obinut dupa MF. Determinarea activitii enzimatice a invertazei din probe se va realiza prin metoda descris mai jos. 3.2. Determinarea actiitatii invertazei Invertaza se gasete n special n drojdii. Are temperatura optim de activitate 52C iar PH-ul = 4,5 a) Principiul metodei Metoda se bazeaz pe dozarea glucidelor reductoare care se formeaz ca urmare a aciunii invertazei asupra unei soluii de zaharoz cu concentraia cunoscut. b) Reactivi - zaharoz, soluie 2% tamponat la pH 4,5 cu acid acetic; - acetat de sodiu 0,2 M; - reactivi pentru determinarea glucidelor reductoare prin metoda Schoorl; - toluen ; c) Modul de lucru Se pipeteaz ntr-un balon Erlenmeyer 1 ml preparat enzimatic de invertaz. n alt balon se pipeteaz 1 ml preparat enzimatic supus n prealabil fierberii pentru inactivarea enzimei (proba martor). Se adaug n ambele baloane cte 10 ml soluie de

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

13

zaharoza 2%, se omogenizeaz dup care acestea se termostateaz timp de 30 minute la temperatura de 37C, pentru desfurarea reaciei enzimatice. Dup trecerea acestui timp, se adaug n ambele baloane cte 9 ml ap (pentru ca volumul final s. fie de 20 ml), se omogenizeaz bine i se determin glucidele reductoare prin metoda Schoorl folosind n acest scop cte 5 ml din fiecare prob. n proba cu invertaz inactivat se determin glucidele reductoare preexistente in sistem (proba martor). n proba cu invertaz activ se dozeaz glucidele reductoare preexistente i glucidele reductoare formate n urma aciunii enzimei. d) Calcul Se face diferena ntre volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei cu enzim inactivat (proba martor) i volumul folosit la titrarea probei cu enzim activ. n funcie de aceast diferen se ia din tabelul Schoorl cantitatea de zahr invertit (zI, n mg) care corespunde zaharozei hidrolizate din 5 ml prob luat n analiz. Activitatea invertazei se exprima n: 1) Cantitatea de zahr invertit care rezult prin hidroliza a 100 g zaharoz de ctre 1

ml sau 1 g preparat enzimatic, n condiiile de lucru date:

A= n care:

100 z i d 2ct

c- cantitatea de preparat enzimatic, n ml sau g; zI - cantitatea de zahr invertit produs de enzim, n g; d - diluia; t - timpul de termostatare, n minute;
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

14

2) Micromoli de zaharoz hidrolizat ntr-un minut de 1 ml preparat enzimatic, sau 1 g drojdie sau alt surs, n condiiile de lucru date: . A= n care: c- cantitatea de preparat enzimatic, n ml sau g; zI - cantitatea de zahr invertit produs de enzim, n g; d - diluia; t - timpul de termostatare, n minute; 0,95 - factor de transformare a zahrului invertit n zaharoz; 34210-6 - 1 micromol zaharoz. Procesele membranare i-au gasit o aplicaie larg n domeniul
0.95 z i d 342 10 6 c t

biotehnologiilor datorit posibilitii de separare i concentrare eficient a compuilor termolabili (proteine, enzime, celule microbiene etc.). Aplicarea procedeelor membranare la separarea, purificarea i concentrarea enzimelor din medii biologice este justificat n plus de faptul ca ele conduc la obinerea unor compui cu puritate avansat, asigurnd randamente mari de separare i conservarea tuturor calitilor acestor preparate.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

15

3.2. Fazele tehnologice i parametrii de proces Parametrii de proces:

autoliza : - timp de agitare: 1 or; - turaie agitator:1000rpm: - temperatura de lucru: 50C; dupa intervalul de 1 ora se rcete la cca.20

ultrasonarea: - frecven : 40 KHz ; - timp: 20 min;

ultrafiltrarea (membrane MEMBRAFIL-UF, cut-off: 7.000-10.000 Da): - presiune: 6 bari; - temperatur: 20C;

microfiltrarea 0,45mm):

(membrane MEMBRAFIL-MF, diametrul porilor: 0,1-

- presiune: 2,5 bari; - temperatur : 20C ; Fazele tehnologice n figura urmtoare sunt prezentate fazele tehnologice de obinere a invertazei din drojdie ( Saccharomyces cerevisiae) :

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

16

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

17

Indicatori de calitate ai produsului finit - INVERTAZA - aspect: lichid viscos, de culoare bej, opalescent, fr impuriti mecanice; - activitate enzimatic specific (A.E.specific SU.min): min. 100.000;

- perioad de conservare la 4C: - minim 1 lun (fr stabilizator); Efecte socio - economice - obinerea unui produs de calitate ridicat cu utilizare n industria alimentar (la obinerea unor lichioruri de calitate, respectiv a diferitelor produse zaharoase, ca de exemplu bomboanele fondante). - reducerea costurilor de obinere a invertazei active care introdus n mici proporii n masa zaharoas conduce la obinerea de produse cu caracteristici constante i termene de valabilitate crescute de cel puin dou ori, contribuind astfel la diminuarea pierderilor de vnzare a produselor zaharoase fabricate.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

18

4. Utilizarea invertazei Invertaza este utilizata n primul rnd n industria alimentara, unde fructoza este preferata a se folosi n locul zaharozei, datorita gradului de ndulcire mai mare si faptului ca nu cristalizeaza att de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare dect zaharoza si nu cristalizeaza dect foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii nghetatei, a bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor . Invertaz este utilizat n principal n industria alimentar (produse de patiserie), industria de fructoz n cazul n care este preferat de peste zaharoz, pentru c este mai dulce i nu cristalizeaz la fel de uor. Cu toate acestea, utilizarea de invertaz sunt destul de limitate, deoarece un alt enzime, isomeraze de glucoz, pot fi folosite pentru a converti glucoza pentru a obine fructoza mai ieftin. Pentru motive de sntate i de gust, utilizarea sa n industria alimentar impune ca invertaz s fi foarte purificat. Invertaza este folosit n principal n fabricarea produselor de cofetrie, unde fructoza este preferat naintea sucrozei deoarece este mult mai dulce i nu cristalizeaz aa uor. Totui, folosirea invertazei este relativ limitat datorit unei alte enzime, glucozo-izomeraza, care poate i ea s converteasc glucoza la fructoz, mult mai ieftin. Din motive de sntate i gust, invertaza utilizat n industria alimentar necesit s fie nalt purificat. Invertaza este utilizat pentru prepararea siropurilor de zahr invertit, care este un ingredient al multor produse alimentare. Este folosit de asemenea pentru prevenirea cristalizrii zahrului n maripan i bomboane fondante umplute. Mult mai interesant este folosirea n crearea umpluturilor cremoase ale ciocolatei cu lichior i a ciocolatei mentolate desert. Invertaza poate fi folosit, de asemenea, pentru reducerea coninutului de sucroz al unor sortimente de sucuri de fructe.
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

19

Invertaz este frecvent utilizat n industria alimentar i a fost recomandat pentru producia de sirop, n prima parte a anilor 1900. Utilizarea eficient a invertazei, sau a orice alte enzime, necesit anumite cunotine n special despre proprietile sale. Enzimele sunt fragile, ele trebuie s fie depozitate n mod corespunztor i utilizate n mod corespunztor. O varietate de substane din suc de trestie de zahr i semi-sirop pot interaciona cu potenial invertazic i de aceea este necesar s se efectueze experimente cu suc de trestie de zahr i semi-sirop (i s nu se bazeze exclusiv pe rezultatele de la un model de soluie ntr-un laborator). Din mai multe motive, unul dorete s utilizeze eficient valoarea minim a unui preparat enzimatic commercial. Mai multe strategii pot fi folosite pentru a include utilizarea invertazei n prelucrarea siropului. n primul rnd, metoda istoric este de a produce semi-sirop, apoi se rcete, i s permit incubare cu invertaz peste noapte. . Apoi, semi-siropul este terminat a doua zi. Aceast metod este, probabil, mai bun adaptat pentru prelucrarea la scar mare, deoarece este mai puin costisitoare i permite producerea continua a semi-siropului. n al doilea rnd, sucul poate fi luat la semi-sirop, rcit, incubat cu invertaz, i a terminat apoi. capacitate mare de cldur. Dezavantajul major este de racire a semisiropului i apoi re-nclzire, n special dac se folosete un cuptor de zidarie cu n al treilea rnd, invertaza poate fi adugat n suc,

permind incubarea, nainte de prelucrare. Invertaza activ lichid stabil este folosit pentru obinerea umpluturii moale, umpluturii din maripan i umpluturi fondante pentru dulciurile din ciocolat, dar i pentru obinerea siropului convertit. Zahrul care se conine in dulciurile lichide i fondante, utilizat n produsele de cofetrie, are tendina de a se cristaliza n procesul de pstrare. Aceastmodificare a gustului este de nedorit i ea poate fi evitat prin hidroliza enzimatic a zahrului cu folosirea invertazei. Acolo unde invertaza este folosit la producerea masei fondante hidroliza decurge lent, ceea ce reine cristalizarea pe o merioda mai ndelungat, ccea ce permite masei fondantede a fi turnat n forme n procesul de glazurare a ciocolatei. In perioada curent de pstrare la temperature camerei, umplutua treptat devine moale sau fluid, din cauza hidrolizei fructozei reine
Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

20

cristalizarea. La producerea maripanului, invertaza adugat n amestecul de zahr i mindalepermite de a evita gustul nedorit nisipos n decursul pstrrii a produciei gata. Avantaje: - Invertaza prentmpin cristalizarea zahrului n maripan, umpluturilor fluide, si a umpluturilor fondante. - Invertaza prelungete pstrarea stabilizat a produselor de cofetrie, prentmpinnd apariia gustului nesipos nedorit. - Invertaza uureaz producerea umpluturilor fluide. - Invertaza permite de a lucra cu concentraia nalt de zahr, evitnd astfel fermentarea nedorit. - Invertaza prelungete termenul de pstrare a turtelor dulci i accentueaz gustul. - Invertaza accentueaz gustul i nlatur tulburarea n bauturile dulci carbogazoase. Una dintre cele mai bine cunoscute utilizari a invertazei este mierea de albine. A fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. Care prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n hrana oamenilor de toate vrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

21

Concluzie Microorganismele incluznd bacteriile, drojdiile, fungii filamentoi i algele unicelulare au fost folosite n culturi submerse pentru obinerea diferitelor produse printre care i biomasa proteic. De la nceputurile produciei pe scar larg de penicilin, streptomicin i de alte antibiotice i pn la conversia steroizilor de ctre o varietate de microorganisme, s-au dezvoltat i o serie de echipamente pentru culturile submerse. Factorii limitativi ai dezvoltrii celulare n astfel de echipamente de fermentaie sunt transferul de cldur i transferul de mas, ultimul influennd folosirea nutrienilor, n special a oxigenului de ctre celule precum i cantitatea produilor de metabolism. Drojdiile sunt benefice pentru omenire, deoarece n cea mai mare msur sunt utilizate pentru producerea de alimente, vin, bere, substane bioterapeutice i produse farmaceutice. n prezent au fost recunoscute aproximativ apte sute de specii de drojdie. Deoarece drojdiile sunt adesea utilizate n biotehnologia tradiional i modern, descoperirea de noi specii este legat i de noile tehnologii. Enzimele sunt catalizatori biochimici propriu-zisi, asadar sunt compusi care maresc viteza reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele biologice, fara sa se consume in cursul lor. Aceste microorganisme au capacitate de a produce in general un complex enzimatic hidrolitic ofera mai multe avantaje fata de sursele de enzima de origine animala sau vegetala, datorita posibilitatilor de a se dezvolta si produce enzime pe medii de cultura ieftine, in instalatii speciale. Folosirea microorganismelor ca principala sursa de enzime se datoreaza faptului ca se pot obtine cantitati mari de biomasa in timp relativ scurt si in conditii bine controlate, cat si faptului ca se pot realiza nivele enzimatice crescute prin interventii asupra mediului de cultura si a parametrilor de bioproces sau asupra materialului genetic al microorganismului in procesele fermentative fie in sistem submers, fie pe substraturi solide.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

22

1. Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA, Ing. Drd. Daniela Simion, Manual de tehnologii si produse de nisa, 2009 2. http://www3.interscience.wiley.com/
3. http://www.invertase.net/ 4. http://facultate.regielive.ro/

5. . . , , , 1999. 6. .. , 7. / . . . : , 1980. 350 . 8. . ., . . . .: , 1988. 9. / . . . . .: , 1985. 287 . 10. . : / . . . . .: , 1987. 118 . 11. . : . . - . .: , 1984. 172 . 12. B a s i c biotechnology Ed. by John Bu'Lock and Bjern Kristiansen. Acad. Press, London, Orlando San Diego, New York, Austin, Boston, Sydney Tokio, Toronto, 1987. 561 p. 13. The global 2000 report to the president: entering the twentyfirst century; including global future; time to act; vol. 1,2. Blue Angel, Inc.. 1985. 228 p.

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

23

Fig.1 Candida utilis

Fig.2 Sacharomzces cerevisae

Fig.3. Aspergillius niger

Fig4. Penicillium chrysogenum

Fig.5. Clostridium pasteuranum

Fig.6.Saccharomyces Carlsbergensis

Fig. 7 Streptococcus

Fig.8. Pullularia pullulans

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

24

Coala

Rusu V.
Mod Coala N. Document Semnat Data

Proiect de an la BTI

25