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GRUNDSTZE DER GUTEN HYGIENEPRAXIS (GHP) UND DES HACCP-SYSTEMS

5. Auflage Dr. Doris Podesva

RECHTSINFO

Jnner 2009

Impressum Wirtschaftskammer Wien Verlags- und Herstellungsort: Wien 1010 Wien, Stubenring 8-10 Es wird darauf verwiesen, dass alle Angaben dieses Merkblattes trotz sorgfltigster Bearbeitung ohne Gewhr erfolgen und eine Haftung des Autors oder der Wirtschaftskammern sterreichs ausgeschlossen ist.

Inhalt
Vorwort 1. 2. 3.
3.1 3.2 3.3

4 Was ist gute Hygienepraxis (GHP) im Betrieb? Was bedeutet HACCP? Was ist ein HACCP-Konzept?
Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse, der Risikobewertung und der Festlegung von kritischen Steuerungspunkten (CCPS) Wer braucht ein HACCP-Konzept ? In welcher Form hat die Eigenkontrolle zu erfolgen ? 10 10 11

6 8 9

4.
4.1 4.2 4.3

Welche Kontrollen und Sanktionen gibt es?


Kriterien fr die Kontrolle von Lebensmittelbetrieben Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten gem 9 VStG Meldepflicht fr UnternehmerInnen der Lebensmittelbranche

13
13 15 16

5.
5.1 5.2 5.3

Ansprechpersonen
In Ihrer Wirtschaftskammer Das Marktamt (MA 59) und seine Bezirksaussenstellen Projektsprechtage bei den Magistratischen Bezirksmtern in Wien

19
19 20 21

6.
6.1 6.2 6.3 6.4

Wichtige Links
Wirtschaftskammer Magistrat Wien Bundesministerium fr Gesundheit, Familie und Jugend Verband der sterreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes

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22 22 22 22

Anhang 1: Checklisten
Erluterungen zu den Checklisten

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Anhang 2: Merkbltter Anhang 3: Beispiele aus der guten Hygienepraxis in einem Einzelhandelsunternehmen Anhang 4: Zustzliche Anforderungen aus der guten Hygienepraxis fr Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot Anhang 5: Beispiel fr Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung fr Feinkost/Kalte Kche Anhang 6: Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Anhang 7: Leitlinie fr die Personalschulung

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91

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VORWORT
Das neue Hygienerecht der Europischen Gemeinschaft sowie das neue sterreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) sind im Jnner 2006 in Kraft getreten. Das Hygienepaket der Europischen Gemeinschaft besteht im Wesentlichen aus drei Verordnungen, die unmittelbar in allen Mitgliedstaaten, somit auch in sterrreich, gelten.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften fr die amtliche berwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Das

Hygienerecht des

der

Europischen

Gemeinschaft fr Gesundheit,

sowie

das

LebensmittelsicherheitsJugend bzw. ber

und das

Verbraucherschutzgesetz (BGBl. I Nr. 2006/136) und die dazugehrigen Verordnungen sind auf der Homepage Bundesministeriums Familie und Rechtsinformationssystem des Bundeskanzleramtes (RIS) zu finden. Links: http://www.bmgfj.gv.at bzw. http://www.ris.bka.gv.at Die wesentlichen Grundstze des neuen Lebensmittelrechts sind die Transparenz innerhalb der Lebensmittelkette einschlielich der Primrproduktion und die bertragung der Verantwortung fr die Sicherheit der Lebensmittel an den Lebensmittelunternehmer. Ziel ist, die betrieblichen Vorgnge so zu gestalten, dass mgliche Gefahrenquellen fr die menschliche Gesundheit auf ein Mindestma reduziert werden. Die einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Lebensmittel vom Zeitpunkt der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher soll sichergestellt werden. Das Bundesministerium fr Gesundheit, Familie und Jugend hat diverse Hygieneleitlinien erstellt. Diese Branchenleitlinien sind nicht bindend. Sie geben Empfehlungen zur besseren praktischen Umsetzung der Hygieneanforderungen in die einzelbetriebliche Praxis. Groe praktische Bedeutung dieser hat die Hygieneleitlinie sind: Lden, fr Einzelhandelsunternehmen. Vom

Geltungsbereich

Leitlinie

erfasst

Supermarktvertriebszentren,

Lebens-

mittelgrohandel incl. Verladestellen, etc., der Verkaufsbereich von Fleischereibetrieben und Gewerbebetriebe mit Verkaufsgeschft sowie Gastronomiebetriebe. Fr den Produktionsbereich gibt es spezielle Branchenleitlinien.Sie gilt nicht fr ortsvernderliche und/oder nicht stndige Betriebssttten (z.B. Verkaufszelte, Marktstnde oder mobile Verkaufsfahrzeuge). Diese Leitlinie lst die bisherigen Gastronomieleitlinien fr Betriebe mit geringem Speiseangebot und fr Betriebe mit umfangreichem Speiseangebot ab. Auf die speziellen Erfordernisse fr Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speisenangebot wird in einem eigenen Kapitel eingegangen (Anhang 4 dieser Broschre).

Die Leitlinie gibt Beispiele zu den grundstzlichen Fragen der rumlichen und technischen Ausstattung und den Umgang mit Lebensmittel. Sie enthlt Formulare und Praxisbeispiele fr eine gute Hygienepraxis (GHP). Sie beinhaltet Gefahrenanalysen und Ablaufschemen, die zur Erstellung eines Eigenkontrollsystems auf HACCP-Basis erforderlich sind. Weiters enthlt sie Musterformulare fr alle notwendigen Dokumentationen, die als Unterlagen im Falle einer Lebensmittelkontrolle vorzulegen sind. Die in dieser Broschre enthaltenen Checklisten und Merkbltter entsprechen den Anforderungen der Hygieneleitlinie fr Einzelhandelsunternehmen. Achtung: Daneben gelten fr bestimmte Unternehmensgruppen spezielle Leitlinien fr den und vergleichbarer Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Schlacht-,

Erzeugungsbereich, z.B.: fr Bckereien, Konditoreien, industriell gefhrte Grokchen, Kchen des Gesundheitswesens Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetriebe etc. Diese Leitlinien bercksichtigen die speziellen Gegebenheiten und Anforderungen der jeweiligen Branche. So setzt etwa die Grokchenleitlinie besonders hohe Anforderungen an die hygienische Zubereitung der Speisen und beinhaltet umfangreiche Vorgaben fr die bauliche Ausstattung des Betriebes. Smtliche Leitlinien knnen Sie von der Homepage des Bundesministeriums fr Gesundheit, Familie und Jugend herunterladen und sind auch in Ihrer Fachgruppe erhltlich. Link zum Download: http://www.bmgfj.gv.at/cms/site/inhalte.htm?thema=CH0045 Leitlinie zur Schlachtung, Zerlegung und Herstellung von Fleischerzeugnissen Leitlinie fr gewerbliche Getrnkeherstellungsbetrieben Leitlinie fr die labfllung in gewerblichen Betrieben Leitlinie fr buerliche Obstverarbeitung Leitlinie fr die Milchverarbeitung auf Almen Leitlinie fr buerliche Milchverarbeitungsbetriebe Leitlinie fr Einzelhandelsunternehmen Hygienisches Feilhalten von Swaren zur Selbstbedienung Hygienisches Feilhalten von Brot und Gebck zur Selbstbedienung Leitlinie fr Grokchen, Kchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Leitlinie fr die Speiseeiserzeugung Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Leitlinie fr gewerbliche Bckereien Leitlinie fr gewerbliche Mhlenbetriebe Leitlinie gewerbliche Konditoreien Leitlinie ber mikrobiologische Kriterien fr Milch und Milchprodukte Richtlinie: Milchausgabeautomaten Vogelgrippe - Empfehlungen fr Verbraucherinnen und Verbraucher Leitlinie zur praktischen Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung in Betrieben, die sich mit der Tiefkhllogistik von Tiefkhlprodukten (ausgenommen Speiseeis) befasssen Salmonellen: Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen Leitlinie fr Imkereien Leitlinie: Personalschulung Mikrobiologische Kriterien fr die Beurteilung

1. WAS IST GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP) IM BETRIEB?


Sie umfasst die Wareneingangskontrolle, die Reinigungsund Desinfektionsmanahmen, die Schdlingsvorsorge, die Raumentlftung, die Arbeits- und Personalhygiene etc. Sie ist fr jeden Betrieb erforderlich. Diese Manahmen sollen dem Schutz der Lebensmittel vor Verderb oder vor Kontamination dienen. Die gute Hygienepraxis sichert die Produktion. Sie verringert die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Fehlern, dient der Kontaminationsvermeidung und ermglicht dadurch erst prozessbezogene HACCPKonzepte. Verpflichtende Aufzeichnungen fr eine gelebte gute Hygienepraxis: Diese sind vom Unternehmen in einem Ordner aufzubewahren und mssen im Fall einer Kontrolle vorgelegt werden.

Dokumentation ber die durchgefhrten Hygieneschulungen fr das Personal Reinigungs- und Desinfektionsplan Schdlingsbekmpfungsplan und 3-Monats-Dokumentation: Vorsorge gegen Schdlingsbefall und gegebenenfalls Bekmpfungsmanahmen, Fallen- und Kderaufstellplan Hygienekontrollplan: Wareneingangskontrolle, Lagerkontrolle, Kontrolle der Lagertemperaturen in Khleinrichtungen (Dokumentation nur bei Abweichungen), Kontrolle bei der Produktion und der Speisenausgabe berwachung von allflligen kritischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten, CCP), sofern dies zur Gewhrleistung sicherer Produkte notwendig ist.

Die diesbezglichen Checklisten finden Sie im Anhang 1 dieser Broschre. Die Hygienerichtlinie hat auch Auswirkungen auf die rumliche Gestaltung einer Betriebsanlage. Bei der Planung, beim Neu- oder Umbau Ihres Betriebes sind diverse Vorgaben dieser Hygieneleitlinie zu beachten. So sind etwa eigene Handwaschbecken und getrennte Personal- und Gstetoiletten bei Neubauten zwingend vorgeschrieben. Jhrliche Bestandserhebung in allen Rumlichkeiten und bei allen technischen Einrichtungen sind an Hand der in dieser Broschre im Anhang 1 vorhandenen Checklisten A bis E durchzufhren. Folgende ergnzende Unterlagen knnen im Anschluss an die verpflichtenden Aufzeichnungen eingeordnet werden:

Produktuntersuchungen (Befunde/Gutachten) Mikrobiologische Untersuchungen (z.B. Reinigungskontrolle) Kontrollberichte (Hygienekontrollen durch Lebensmittelaufsicht, allfllige angeordnete Manahmen und Bescheide) Branchenspezifische Leitlinie zur Rckverfolgbarkeit Aufzeichnungen ber die Prfung von Prfmitteln

Das

Hygienehaus

gem

Verordnung

(EG)

Nr.

852/2004

ber

Lebensmittelhygiene

(nach

F. Untermann) veranschaulicht die Wichtigkeit der grundstzlichen Hygienemanahmen.

Haus der Hygiene Im Haus der Hygiene wird bildlich dargestellt, dass ohne Fundament, d.h. ohne entsprechende und kein bauliche gute eines Verfahren, die auf Prinzipien des HACCP-Konzeptes beruhen Allgemeine Hygiene: Betriebs-, Produktions-, Personalhygiene z.B. Reinigung, Desinfektion und Schdlingsbekmpfung ausreichende Trennung von Arbeitsgngen und Produktionslinien (Vermeidung von Kreuzkontaminationen) Rumliche und technische Voraussetzungen
Ausstattung und Zustand der Rume und Einrichtungen

Voraussetzungen Hygienepraxis ist.

ohne Aufbau

wirksamen HACCP-Konzeptes mglich

Es muss deutlich zwischen der guten Hygienepraxis im Betrieb und HACCP unterschieden werden. Wird die gute Hygienepraxis (GHP) nach diesen Prinzipien gelebt, ist eine Produktion unbedenklicher Lebensmittel bestmglichst sichergestellt. HACCP hingegen sichert das Produkt, also das Lebensmittel selbst. Ein nach fr jeden Betrieb individuell das von HACCP

erstelltes den

Eigenkontrollsystem, Prinzipien sich durch aller

aufgebaut ist, bietet die bestmgliche Sicherheit, Gefahren knnen. GesundheitsProzessgefahren bewusst zu sein und diese gezielte Steuerung unter Kontrolle halten zu

2. WAS BEDEUTET HACCP?


HACCP ist die Abkrzung fr die englischen Begriffe Hazard Analysis and Critical Control Point. Dies wird mit Gefahren- (bzw. Risiko-)analyse und kritischer Kontrollpunkt bersetzt. Es ist ein Konzept zur Herstellung sicherer Lebensmittel, das ursprnglich aus der Weltraumforschung stammt. Gesetzliche Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene. Salmonellen oder Listerien sind nur Beispiele fr viele Gefahren, denen Lebensmittel ausgesetzt sind. Bei der Herstellung, Lagerung, dem Transport und dem Verkauf von Lebensmitteln mssen dementsprechende Vorsichtsmanahmen eingehalten werden, um krankmachende Einflsse so gering wie mglich zu halten. Teil der Eigenverantwortung ist es auch, fr jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigenkontrollsystem auf Basis von HACCP zu erstellen, durch das Sicherheitsrisken bei Lebensmitteln vorab minimiert und im akuten Anlassfall unverzglich Gegenmanahmen (z.B. Information der Verbraucher, Rckholung vom Markt) eingeleitet werden knnen. Ziel ist, die betrieblichen Vorgnge so zu gestalten, dass mgliche Gefahrenquellen fr die menschliche Gesundheit auf ein Mindestma reduziert werden.

3. WAS IST EIN HACCP-KONZEPT?


Es handelt sich um ein vorbeugendes Sicherheitssystem, das die Herstellung gesundheitlich einwandfreier Lebensmittel gewhrleistet. Das HACCP-Konzept ermglicht eine Risikoanalyse. Durch die Beherrschung kritischer Punkte im Umgang mit Lebensmitteln soll Produktsicherheit erreicht werden. HACCP betrifft nur das Produkt, also das Lebensmittel selbst. Die in jedem Fall erforderliche gute Hygienepraxis sichert hingegen die Produktion. Die gute Hygienepraxis ist die Basis ohne die HACCP berhaupt keinen Sinn macht. Durch ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem soll der gesamte Produktionsablauf berwacht werden. Es sollen Gefahren erkannt (z.B. Eindringen von Fremdkrpern), Lenkungspunkte bestimmt und berwachungsmanahmen (z.B. Sichtkontrolle) durchgefhrt werden. Die Durchfhrung des HACCP-Konzepts umfasst folgende 7 Grundstze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Gefahrenanalyse durchfhren Kritische Kontrollpunkte bestimmen (CCP) Festlegung von kritischen Grenzwerten fr diese kritischen Kontrollpunkte Einrichtung eines Verfahrens zur berwachung der kritischen Kontrollpunkte Festlegung von Korrekturmanahmen bei Abweichungen Einrichtung von Besttigungsverfahren zur berprfung des HACCP-Konzeptes auf seine Wirksamkeit und Umsetzung (Verifizierung) Einrichtung eines Dokumentationssystems

Gefahren sind z.B. Fremdkrper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand des Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeintrchtigung zu verursachen. Beispiele fr mgliche Gefahren im Sinne von HACCP sind: Physikalische Gefahren Biologische Gefahren Chemische Gefahren Fremdkrper z.B.: Glassplitter, Metallteile, Knochensplitter, etc. Krankheitserreger z.B.:Schimmelpilze, Salmonellen, Listerien etc. giftige Substanzen z.B.: Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pestizide, etc.

Das von einer Gefahr ausgehende Risiko ist abhngig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung. Ein kritischer Kontrollpunkt(CCP) ist der Punkt im Prozessablauf, an dem noch ein kontrollierbares Verfahren existiert,um eine relevante Gefahr zu vermeiden, auszuschalten,oder auf ein akzeptables Ma zu reduzieren. Bei diesem Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle, es wird vielmehr steuernd auf das von der Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen. Das Risiko dieser Gefahr wird in der Lebensmittelkette durch diese Manahme entscheidend beschrnkt. Dieses Verfahren muss gewhrleisten, dass diese Gefahr nachweislich fr alle betroffenen Produkte vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Ma reduziert wird.

3.1

VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHRENANALYSE, DER RISIKOBEWERTUNG UND DER FESTLEGUNG VON KRITISCHEN STEUERUNGSPUNKTEN (CCPS):

Auflistung der unterschiedlichen Produktgruppen im Unternehmen Darstellung des Produktionsablaufs bzw. Warenflusses fr diese Gruppen Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel angeliefert und welche Gefahren treten an welcher Stufe im Unternehmen auf? Welche dieser Gefahren ist relevant, d.h. stellt sie ein unannehmbares Risiko dar und wird sie auf nachfolgenden Stufen innerhalb und auerhalb des Betriebs nicht beseitigt oder auf ein akzeptables Ma reduziert ? (handelt es sich um die letzte Stufe auf der ich die Gefahr beherrschen kann?)

Reichen die Manahmen der Guten Hygienepraxis und der guten Herstellungspraxis nicht aus, um eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Ma zu reduzieren, ist weiters wie folgt vorzugehen:

Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr fr alle Produktstcke vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Ma reduziert werden kann? Ist eine Dokumentation dieser Verfahren mglich? Wenn die letzten 4 Fragen mit Ja beantwortet werden, liegt ein kritischer Steuerungspunkt(CCP) vor.

Beispiel: Einsatz eines Metall-Dedektors bei der Mehlerzeugung

Gefahr: kleine Metallteile Das Durchschleusen der Gesamtproduktion durch einen Metall-Dedektor ist ein geeignetes Verfahren, um in Mehl vorhandene Metallteile zu vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren. Daher handelt es sich um einen kritischen Steuerungspunkt (CCP).

Beispiel: Khlung von Eiern


3.2

Gefahr: Salmonellen Khlung von Eiern ist kein geeignetes Verfahren, um in Eiern bereits vorhandene Salmonellen zu vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren. Daher handelt es sich um keinen kritischen Steuerungspunkt (CCP). WER BRAUCHT EIN HACCP-KONZEPT ?

Wenn die Identifizierung und sichere Beherrschung relevanter Gefahren anders (etwa durch Anwendung der in jedem Betrieb anzuwendenden guten Hygienepraxis allein) erreicht werden kann, ist es nicht erforderlich, ein HACCP- Konzept zu erstellen.Gibt es eine relevante Gefahr, ist aber die Identifizierung eines kritischen Steuerungspunkt(CCP) nicht mglich, sind Manahmen der guten Hygienepraxis zum Einsatz zu bringen. Eine gute Hygienepraxis kann vor allem in Betrieben, in denen keine Herstellung, Zubereitung oder Verarbeitung erfolgt, die berwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen. Die Inhalte eines HACCP-Konzeptes sind individuell und richten sich nach Ihrem Betrieb. Beispiele fr Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung Die Hygieneleitlinie fr Einzelhandelsbetriebe enthlt in den Beilagen 14 - 16a Beispiele fr Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung fr Feinkost/Kalte fr unterschiedliche (siehe Anhang Produktgruppen 5), fr Khleines und Einzelhandelsunternehmens: Kche

tiefkhlpflichtige Lebensmittel im Handel und fr Warme Kche/Warme Theke.

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Ein Musterbeispiel fr die Gefahrenanalyse fr gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte der Leitlinie fr eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundstze des HACCP in gewerblichen Bckereien. Musterbeispiele fr die Gefahrenanalyse fr Konditorwaren mit Cremen und nicht durchbackenen Fllungen (z.B. Cremeschnitten) und fr Speiseeis entnehmen Sie bitte den Leitlinien fr eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundstze des HACCP in gewerblichen Konditoreien. Die Muster der Gefahrenanalyse sind an die Gegebenheiten des Betriebes anzupassen. Fr Bereiche, die nicht beispielhaft angefhrt sind, sind sofern ntig eigene Gefahrenanalysen und Gefahrenbeherrschungsbltter nach diesem Muster zu erstellen. Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundstzen ist jhrlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre und bei nderungen in den Prozessablufen dahingehend zu berprfen, ob die relevanten Gefahren aufgesprt, die davon ausgehenden Risken bewertet und die notwendigen Manahmen der guten Hygienepraxis getroffen wurden (Verifizierung). 3.3 IN WELCHER FORM HAT DIE EIGENKONTROLLE ZU ERFOLGEN ?

Der Unternehmer ist verpfichtet, ein Eigenkontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundstze einzurichten. Arbeitsverfahren mssen ein pro-aktives Gefahrenmanagement beinhalten. Die Angemessenheit der Verfahren ist jedoch von Gre und Charakter eines Betriebes abhngig. Die Lebensmittelaufsicht teilt die Form der Eigenkontrolle in 4 Gruppen. Eigenkontrolle 1: Gute Hygienepraxis ohne Dokumentation Diese ist dann ausreichend, wenn keine Be- und Verarbeitungsschritte gesetzt werden und keine Vernderungen am ursprnglichen Erzeugnis erfolgen, z.B. Marktstand Obst und Gemse, Hotel Garni, Bar, Getrnkehandel. Eigenkontrolle 2: Gute Hygienepraxis mit Dokumentation Dokumentation von Anlieferung, Lagertemperaturen, Personalschulung, Erfassung der Zustndigkeiten (wenn notwendig), Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schdlingsmonitoring, etc. Diese Form der Eigenkontrolle ist ausreichend, wenn eine Be- und Verarbeitung mit/ohne Vernderung des ursprnglichen Erzeugnisses erfolgt, kein Zeitfaktor zwischen Herstellung und Verzehr vorliegt und es daher keinen Risikofaktor gibt, z.B. Wrstelstand, Buffet, Cafe (ohne erweiterte Kche), traditioneller Buschenschank. Eigenkontrolle 3: Erweiterte Eigenkontrolle auf Basis der HACCP-Grundstze Diese Kontrolle umfasst gute Hygienepraxis mit Dokumentation (Eigenkontrolle 2) und Einhaltung der Anforderungen der jeweilig geltenden Hygieneleitlinie, z.B. fr Einzelhandelsunternehmen, Bckereien, Speiseeiserzeugung, Konditoreien, etc. Es hat eine produktbezogene Eigenkontrolle und Risikoanalyse zu erfolgen. Diese Art der Eigenkontrolle gilt z.B. fr das mittlere Gastgewerbe und kleine Hersteller unsensibler Produkte.

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Eigenkontrolle 4: Traditionelles HACCP-System Dieses ist individuell, betriebsangepasst, produktangepasst und hat die in Punkt 3 angefhrten 7 Grundstze des HACCP-Konzeptes fr jede Produktlinie zu enthalten. Das traditionelle HACCP-Konzept ist z.B. in Grokchen, bei Zulassungsbetrieben und von Herstellern sensibler Produkte einzuhalten. Die Kontrollen durch die Organe des Marktamtes erfolgen unangemeldet auf jeder Stufe der Inverkehrbringung nach einem Bonus-Malus System. Dies bedeutet, dass die Kontrollfrequenz von einer betriebsbezogenen Risikobewertung sowie von den Ergebnissen der letzten Kontrolle abhngt. Je besser ein Betrieb bei der Kontrolle bewertet wurde, umso weniger hufig wird dieser kontrolliert lautet die Devise. Die betriebsbezogene Risikobewertung erfolgt objektiv in Abhngigkeit der Sensibilitt der Waren. Der Verband der sterreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes hat dazu eine Verfahrensanweisung fr die Risikobewertung von Betrieben erstellt. Diese an die Organe der Lebensmittelaufsicht gerichtete Verfahrensanweisung knnen Sie von der Homepage des Verbandes der sterreichischen Lebensmittelaufsicht und des Konsumentenschutzes herunterladen. Link zum Download: http://www.volk.co.at Dieser Homepage sind im Sinne von Transparenz, aber auch als Serviceleistung branchenbezogene Checklisten sowie ein berblick ber Verfahrensanweisungen und Probenahmevorschriften, an die sich die Organe der Lebensmittelaufsicht halten mssen, zu entnehmen.

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4. WELCHE KONTROLLEN UND SANKTIONEN GIBT ES?


Die Einhaltung der guten Hygienepraxis (GHP) und des HACCP-Konzepts wird in periodischen Abstnden durch Organe des Marktamtes (MA 59 Marktamt, Tel. 01/4000/87918) kontrolliert. Jhrlich werden dabei rund 18.000 berprfungen durchgefhrt und ungefhr 11.000 Proben zur bakteriologischen und chemischen Untersuchung entnommen. Die Aufsichtorgane sind befugt, berall dort zu kontrollieren, wo Waren (Lebensmittel, Geschirr, Gerte, Gebrauchsgegenstnde etc.), die dem LMSVG unterliegen, gelagert, erzeugt, verpackt oder zum Verkauf bereitgehalten werden. Grundstzlich hat die berprfung whrend der Geschfts- oder Betriebszeiten stattzufinden und ohne jegliche Strung des Geschftsbetriebes zu erfolgen. Im Zuge der Kontrollen muss den Organen des Marktamtes auch Einsicht in die Aufzeichnungen gewhrt werden, beispielweise mssten die im Anhang 1 dieser Broschre enthaltenen Checklisten die Einhaltung der hygienerechtlichen Vorschriften belegen. Die Betriebe werden regelmig zur Vorlage der Aufzeichnungen aufgefordert. Die Kontrolle der Lebensmittelbetriebe selbst erfolgt nach 7 Modulen, wobei etwa eine Grokche andere Standards aufzuweisen hat als beispielsweise ein Wrstelstand. 4.1 KRITERIEN FR DIE KONTROLLE VON LEBENSMITTELBETRIEBEN

Bauliche Voraussetzungen:

Betriebssttten und Lagerrume mssen so gebaut sein, dass Schutz vor Kontamination gegeben ist. Bden, Wnde, Tren und Decken sollten sich in einwandfreiem Zustand befinden, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Des Weiteren mssen auch geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgerten und Ausrstungen vorhanden sein.

Fenster und andere ffnungen sollten mit Insektengittern ausgestattet sein; fr angemessene Beleuchtung und Belftung ist zu sorgen. Khl- und Tiefkhleinrichtungen mssen sich in einwandfreiem Zustand befinden. Arbeitsflchen mssen glatt, Wasser abstoend und leicht zu reinigen sein. Handwaschbecken mssen in ausreichender Zahl und an geeigneten Standorten vorhanden sein. Toiletten und Umkleiderume mssen sich in einwandfreiem Zustand befinden.

Gertespezifische Voraussetzungen:

Arbeitsgerte, Maschinen sowie Gebrauchsgegenstnde, die im Betrieb verwendet werden, mssen sich in einwandfreiem Zustand befinden und leicht zu reinigen sein.

Warenzustand und Umgang mit Waren:

Bei der Lagerung und der Verarbeitung ist eine Differenzierung der Lebensmittel nach den Kriterien rein und unrein bzw. nach Warengruppen zu beachten sowie eine hygienisch einwandfreie Lagerung zu gewhrleisten.

Mit sensiblen Lebensmitteln ist sorgfltig umzugehen, Arbeitsgnge sind gesondert durchzufhren.

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Rohstoffe, Zutaten und Produkte mssen den Kennzeichnungsvorschriften entsprechen und sind optisch zu kontrollieren. Bei allen Lebensmitteln ist besondere Sorgfalt hinsichtlich der Lagertemperaturen geboten. Abfalleimer sollen verschliebar und mit Tretfunktion ausgestattet sein.

Reinigung, Desinfektion, Schdlinge:

Putz- und Desinfektionsmittel mssen entsprechend verwahrt werden und drfen keinesfalls mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Die Desinfektionsmittel sind entweder in einem eigenen Raum oder in einem verschliebaren Mbelstck zu lagern.

Der Betrieb darf weder verschmutzt sein, noch Schdlingsbefall aufweisen.

Schulung:

Hygieneschulungen des Personals mssen mindestens einmal im Jahr stattfinden.

Personalhygiene:

Vorschriften hinsichtlich der Personalhygiene wie Tragen sauberer Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, kein Schmuck, keine bertragbaren Krankheiten sind einzuhalten.

Eigenkontrolle:

Abweichungs- und Manahmendokumentationen hinsichtlich Wareneingang und Lagertemperaturen mssen vorliegen. Aufzeichnungen ber die Wareneingangskontrolle hinsichtlich Temperatur und Frische mssen gefhrt werden. Schdlingsmonitoring, Reinigungs- und Desinfektionsplan mssen gegeben sein. Personal- und Hygieneschulungen mssen im Betrieb aufliegen. Die Rckverfolgbarkeit der Waren muss auf der jeweiligen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe sichergestellt sein. Dazu sind geeignete Manahmen (z.B. Aufzeichnungen) einzufhren, um im Krisenfall die Melde- und Rckrufpflichten erfllen zu knnen.

Kommt es im Zuge der Kontrollen zu lebensmittelrechtlichen Beanstandungen, ist seitens der Aufsichtsorgane dem Unternehmer/der Unternehmerin ein Kontrollbericht auszufolgen. Darin sind die beanstandeten Missstnde darzulegen, eine Frist zu deren Behebung einzurumen und ein Termin festzusetzen, an dem die Mngelbehebung kontrolliert wird. Fr zustzliche amtliche Nachkontrollen, die ber die normale Kontrollttigkeit der zustndigen Behrden hinausgehen, fllt gem 2 Absatz 3 LMSVG- Abgabenverordnung (BGBl. II Nr. 323/2007) ab 01.03.2008 eine Fahrtkostenpauschale fr Hin- und Rckweg in Hhe von 50 an. Unter normalen Kontrollttigkeiten sind die routinemig durchgefhrten Kontrollttigkeiten zu verstehen, wie etwa Planund Monitoringproben samt Untersuchung und Begutachtung, Betriebskontrollen, sowie die Vorschreibung von Manahmen gem 39 LMSVG. Darber hinausgehende Kontrollttigkeiten, wie zum Beispiel die Entnahme und Analyse von Proben sowie Kontrollen, die

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erforderlich sind, um das Ausma eines Problems festzustellen und nachzuprfen, ob Abhilfemanahmen getroffen wurden, oder um Verste zu ermitteln oder nachzuweisen, fallen unter die Gebhrenpflicht. In Artikel 28 der VO (EG) Nr. 882/2004 (EG-Kontroll-Verordnung) sind jene Ttigkeiten demonstrativ aufgelistet, die ber die normale Kontrollttigkeit hinausgehen und daher von kostenpflichtigen Nachkontrollen umfasst sind:

Bden, Wnde, Tren, Decken- und Deckenkonstruktionen, Fenster und Fensterffnungen in Beund Verarbeitungs- sowie Lagerbereichen sind groflchig nicht mehr leicht zu reinigen und zu desinfizieren.

Arbeitsflchen sind groflchig nicht mehr leicht zu reinigen und zu desinfizieren. In Bereichen, in denen Lebensmittel be- und/oder verarbeitet werden, gibt es keine Mglichkeit zum hygienischen Reinigen, allenfalls zum Desinfizieren der Hnde. Nach dem Besuch der Toilette ist keine geeignete Mglichkeit zum hygienischen Reinigen (Handwaschbecken mit Warm-/Kaltwasser) vorhanden. Es fehlt eine entsprechende Mglichkeit zur Reinigung und/oder Desinfektion der Arbeitsgerte und Ausrstungen. Gebrauchsgegenstnde, Arbeitsgerte und Anlagen sind berwiegend nicht mehr leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. Lebensmittel werden nicht getrennt nach den Kriterien rein/unrein be- und/oder verarbeitet. Die vom Betrieb selbst definierten Eigenkontrollmanahmen werden nicht eingehalten.

Die Novelle zur LMSVG- Abgabenverordnung ist mit 01.03.2008 in Kraft getreten. Sie ist auf Sachverhalte anzuwenden, bei denen die Erstkontrolle nach dem 01.03.2008 stattfindet. Bei Nichteinhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften kann neben der Anordnung zur Behebung von Mngeln unter Setzung einer angemessenen Nachfrist auch die Bentzung von Rumen untersagt und/oder Geldstrafen verfgt werden. Bei Gefahr fr die Gesundheit von Menschen, kann sogar die gnzliche oder teilweise Schlieung des Betriebes, die Stilllegung von Maschinen oder sonstige das Inverkehrbringen behindernde Manahmen verfgt werden. 4.2 BESTELLUNG ZUM VERANTWORTLICHEN BEAUFTRAGTEN GEM 9 VSTG

Fr die Einhaltung der Verwaltungsvorschriften, also auch smtliche lebensmittelrechtliche Vorschriften ist

in juristischen Personen (GmbH., AG, Verein) oder eingetragenen Personengesellschaften (OG, KG) das zur Vertretung nach auen berufene Organ (z.B. handelsrechtlicher Geschftsfhrer, Vorstandsmitglied, persnlich haftender Gesellschafter),

in Einzelunternehmen der Inhaber

verwaltungsstrafrechtrechtlich verantwortlich. Die zur Vertretung nach auen Berufenen knnen eine oder mehrere Personen aus ihrem Kreis fr das gesamte Unternehmen oder fr einen Unternehmensteil zum verantwortlichen Beauftragten bestellen. Auf Verlangen der Behrde sind diese dazu verpflichtet.

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Der Einzelunternehmer oder die zur Vertretung nach auen berufenen Organe knnen aber auch andere Personen, z.B. Arbeitnehmer, zum verantwortlichen Beauftragten bestellen. Die Bestellung muss jedoch fr bestimmte rumliche (z.B. Betriebssttte oder Betriebsabteilung) oder fachlich abgegrenzte Bereiche erfolgen. Verantwortliche Beauftragter kann nur eine Person mit Hauptwohnsitz im Inland sein, die strafrechtlich verfolgt werden kann, ihrer Bestellung nachweislich zugestimmt hat und der fr den ihrer Verantwortung unterliegenden klar abzugrenzenden Bereich eine entsprechende Anordnungsbefugnis zugewiesen ist. Das Erfordernis des Hauptwohnsitzes im Inland gilt nicht fr Staatsangehrige von EWR-Vertragsstaaten, falls Zustellungen im Verwaltungsstrafverfahren durch Staatsvertrge mit dem Vertragsstaat des Wohnsitzes des verantwortlichen Beauftragten (z.B. mit Deutschland) oder auf andere Weise (z.B. Zustellungsbevollmchtigter im Inland) sichergestellt sind. Durch die Bestellung eines verantwortlichen Beauftragten werden der Gewerbeinhaber bzw. der Geschftsfhrer von der verwaltungsstrafrechtlichen Verantwortlichkeit allerdings nicht befreit, wenn sie die Tat vorstzlich nicht verhindert haben. Sie sind daher in gewissem Umfang verpflichtet, durch aktives Verhalten die Begehung von Verwaltungsbertretungen zu verhindern. Sie haben etwa den verantwortlichen Beauftragten zu berwachen, zu beobachten, ob verwaltungsstrafrechtlich relevante Handlungen oder Unterlassungen erfolgen. Sie haben zu berprfen, ob der verantwortlich Beauftragte darauf reagiert und mssen gegebenenfalls handeln (ihn z.B. abberufen und einen neuen verantwortlichen Beauftragten bestellen). Aus Grnden der Beweissicherung ist es empfehlenswert, nachstehendes Formular (Bestellung zum verantwortlichen Beauftragten gem 9 VStG) zu verwenden. Dieses Formular hat der verantwortliche Beauftragte mit Datum zu unterfertigen. 4.3 MELDEPFLICHT FR UNTERNEHMERINNEN DER LEBENSMITTELBRANCHE

Alle Lebensmittelbetriebe, die ab 01.01.2006 ihre Ttigkeit auf einer der Stufen der Produktion, der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln aufgenommen haben und nicht zulassungspflichtig sind, mssen sich beim Landeshauptmann eintragen lassen. Fr Betriebe in Wien erfolgt die Meldung bei der Magistratsabteilung 59, Marktamt der Stadt Wien, Dezernat II Lebensmittelaufsicht, 1030 Wien, Am Modenapark 1 2, Tel. +43 (1) 4000/59 210, Fax +43 (1) 4000/99/59 210, E-Mail post@m59.magwien.gv.at. In dieser Meldung sind auch Angaben zum verantwortlichen Beauftragten zu machen. Weitere Informationen finden Sie im Merkblatt Meldepflicht fr UnternehmerInnen der

Lebensmittelbranche nach der Eintragungs- und Zulassungsverordnung auf http://wko.at/wien/umwelt unter Weitere Publikationen. UnternehmerInnen der Lebensmittelbranche, die der Meldepflicht nach der Eintragungs- und Zulassungsverordnung unterliegen, haben das Formular Eintragung gem 10 (1) LMSVG zu verwenden.

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Formular zu Punkt 4.2

BESTELLUNG ZUM VERANTWORTLICHEN BEAUFTRAGTEN GEM 9 VSTG

................................................................................................................................ Vor- und Zuname

................................................................................................................................ Wohnadresse

Wir bestellen Sie gem 9 VStG zum verantwortlichen Beauftragten fr folgende Bereiche: 1.) Sie sind fr die Einhaltung aller lebensmittelrechtlicher Bestimmungen verantwortlich, insbesondere fr folgende: 2.) Lebensmittelrecht (insbesondere Lebensmittelhygiene, Lebensmittelkennzeichnung)

Ihre Verantwortung umfasst rumlich folgende Standorte:

Sie sind berechtigt, zur Erfllung Ihrer Obliegenheiten und in Ergnzung allgemein ergangener Dienstanweisungen spezielle Anweisungen fr Ihren Verantwortungsbereich zu erlassen. Davon ist Ihr zustndiger Vorgesetzter zu unterrichten. Mit Ihrer Unterschrift besttigen Sie, dass Sie Ihre Bestellung zum lebensmittelrechtlich

Verantwortlichen zur Kenntnis genommen und dieser zugestimmt haben.

Zustimmend zur Kenntnis genommen:

.................................. Ort

...................................... Datum

.............................................. Unterschrift

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Formular zu Punkt 4.3

EINTRAGUNG gem. 10 Abs. 1 LMSVG


An die MA 59 Marktamtsdirektion Fax: 4000 99 59210 Email: post@m59.magwien.gv.at

1) Name und Adresse des Unternehmens

2) Angaben ber den Unternehmer oder die Unternehmer oder die zur Vertretung nach auen befugte Person oder die zur Vertretung nach auen befugten Personen (Name, Geschlecht, Geburtsdatum, Funktion im Unternehmen:
a) b) c) d) Name:....................................................................................................................................... Geschlecht: mnnlich weiblich

Geburtsdatum: ............................................................ Funktion im Unternehmen: .......................................................................................................

3) Name und Adresse des Betriebes:

4) gem 38 Abs. 1 Z 2 LMSVG Angaben zum verantwortlichen Beauftragten des Betriebes gem 9 VStG (Name, Geschlecht, Geburtsdatum):
a) b) c) Name: ........................................................................................................................................ Geschlecht: mnnlich weiblich

Geburtsdatum: .............................................................

5) Betriebsart:

Ich besttige mit meiner Unterschrift die Richtigkeit meiner Angaben zur Meldung meines Betriebes im Sinne 2 der Eintragungs- und Zulassungsverordnung (BGBl. 93/2006).

Wien,
Datum

Unterschrift

18

5. ANSPRECHPERSONEN
5.1 IN IHRER WIRTSCHAFTSKAMMER

Neben Ihrer Fachorganisation stehen Ihnen als Ansprechpersonen in der Wirtschaftskammer Wien nachstehende Mitarbeiter der Abteilung fr Rechts-, Gewerbe- und Umweltpolitik, Stubenring 8 10, 1010 Wien zur Verfgung: Bei Fragen zur rumlichen Gestaltung der Betriebsanlage: Ing. Peter Nowak Daniel Dungler T 01 514 50-1485 T 01 514 50-1478 E peter.nowak@wkw.at E daniel.dungler@wkw.at

Bei Fragen zur guten Hygienepraxis oder zum HACCP-System: Dr. Doris Podesva Mag. Barbara Wagner T 01 514 50-1548 T 01 514 50-1434 E doris.podesva@wkw.at E barbara.wagner@wkw.at

Ansprechpersonen in den Fachorganisationen Landesgremien des Lebensmittelhandels, Landesproduktenhandels, Viehhandels, Fleischgrohandels, Wein- und Spirituosenhandels, Auenhandels: Schwarzenbergplatz 14, 1041 Wien, Dr. Klaus Puza T 01 514 50-3233 H: http://wko.at/wien/handel

Landesinnungen Wien der Bcker, Mller, Fleischer, Nahrungs- und Genussmittelgewerbe: Florianigasse 13, 1080 Wien, Dr. Kurt Schebesta T 01 514 50-6313 H: http://wko.at/wien/gewerbe

Landesinnung der Konditoren, Florianigasse 13, 1080 Wien Dr. Kurt Schebesta T 01 514 50-6313 H: http://wko.at/wien/tourismus

Fachgruppe Gastronomie, Judenplatz 3-4, 1010 Wien, Dr. Walter Freundsberger T 01 514 50-4212

Fachgruppe Hotellerie:, Judenplatz 3-4, 1010 Wien, Dr. Andreas Dnemark T 01 514 50-4212

H: http://wko.at/wien/tourismus

Fachgruppe Kaffeehuser, Judenplatz 3-4, 1010 Wien, Mag. Nobert Lux T 01 514 50-4103

H: http://wko.at/wien/tourismus

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5.2

DAS MARKTAMT (MA 59) UND SEINE BEZIRKSAUSSENSTELLEN

Die bersicht zeigt die bezirksmig zustndigen Dienststellen. Marktamtsdirektion 3., Am Modenapark 1 2 Telefon: (+43 1) 4000-59210 Fax: (043 1) 4000 99 59210 E-Mail: post@m59.magwien.gv.at ffnungszeiten: Montag bis Freitag 7.30 bis 15.30 Bez. 1. Adresse 1., Gonzagagasse 11 Kommunikation Telefon: (+43 1) 4000-01431 bis 01439 Fax: (+43 1) 4000-99-01439 E-Mail: maa01@m59.magwien.gv.at 2. 2., Karmelitermarkt Amtsgebude 3. 3., Karl-Borromus-Platz 3 Telefon: (+43 1) 4000-02431 bis 02434 Fax: (+43 1) 4000-02439 E-Mail: maa02@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-03431 bis 03435 Fax: (+43 1) 4000-99-03431 E-Mail: maa03@m59.magwien.gv.at 4. 5. 6. 7. 8. 4., Naschmarkt Amtsgebude (geg. U4 Kettenbrckengasse) 16., Yppenmarkt, Amtsgebude (Yppenplatz 4) 9. 9., Wilhelm-Exner-Gasse 5 1. Stock 10. 10., Viktor-Adler-Markt Amtsgebude 11. 11., Simmeringer Markt Amtsgebude 12. 13. 14. 15. 16. 16., Yppenmarkt, Amtsgebude (Yppenplatz 4) Telefon: (+43 1) 4000-16431 bis 16436 Fax: (+43 1) 4000-16430 E-Mail: maa08@m59.magwien.gv.at Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 12., Schnbrunner Strae 259 Telefon: (+43 1) 4000-16431 bis 16436 Fax: (+43 1) 4000-16430 E-Mail: maa08@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-09431 bis 09440 Fax: (+43 1) 4000-09446 E-Mail: maa09@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-10431 bis 10437 Fax: (+43 1) 4000-10440 E-Mail: maa10@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-11431 bis 11433 Fax: (+43 1) 4000-11439 E-Mail: maa11@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-12431 bis 12439 Fax: (+43 1) 4000-99-12431 E-Mail: maa12@m59.magwien.gv.at Montag bis Freitag 7.30 bis 15.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 15.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 19 Samstag 7 bis 17 Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 Telefon: (+43 1) 4000-05430 bis 05439 Fax: (+43 1) 4000-05440 E-Mail: maa04@m59.magwien.gv.at Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 15.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 ffnungszeiten Montag bis Freitag 7.30 bis 15.00

20

17. 18. 19. 20.

9., Wilhelm-Exner-Gasse 5 1. Stock 20., Brigittaplatz 10

Telefon: (+43 1) 4000-09431 bis 09440 Fax: (+43 1) 4000-09446 E-Mail: maa09@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-20431 bis 20433 Fax: (+43 1) 4000-99-20431 E-Mail: maa20@m59.magwien.gv.at

Montag bis Freitag 7.30 bis 19.00 Samstag 7.00 bis 17.00 Montag bis Freitag 7.30 bis 15.00

21.

21., Floridsdorfer Markt 5 (im Schlingerhof")

Telefon: (+43 1) 4000-21431 bis 21435 Fax: (+43 1) 4000-21448 E-Mail: maa21@m59.magwien.gv.at Telefon: (+43 1) 4000-22431 bis 22436 Fax: (+43 1) 4000-99-22431 E-Mail: maa22@m59.magwien.gv.at

Montag bis Freitag 7.30 bis 19 Samstag 7 bis 17 Montag bis Freitag 7.30 bis 15

22.

22., Donaustadtstrae 1

23.

23., Lehmanngasse 3

Telefon: (+43 1) 4000-23431 bis 23434 Fax: (+43 1) 4000-99-23431 E-Mail: maa23@m59.magwien.gv.at

Montag bis Freitag 7.30 bis 15

Verwaltung der Gromrkte Marktamtsabteilung Gromarkt Wien-Inzersdorf Anschrift 23., Laxenburger Strae 367 Kommunikation Telefon: (+43 1) 4000-59361 bis 59370 Fax: (+43 1) 4000-59382 E-Mail: maa24@m59.magwien.gv.at Marktbetrieb Sankt Marx 3., Baumgasse 68a Telefon: (+43 1) 4000 - 97712, 97713 Fax: (+43 1) 4000-99-97712 E-Mail: maa25@m59.magwien.gv.at

5.3

PROJEKTSPRECHTAGE BEI DEN MAGISTRATISCHEN BEZIRKSMTERN IN WIEN

In jedem MBA gibt es jeden Monat vom 08.00 bis 13.00 Uhr (tel. Terminvereinbarung wird empfohlen) die Mglichkeit, das Betriebsanlagenprojekt mit Sachverstndigen und Juristen vorzubesprechen.

MBA 1. Donnerstag: im Monat 2. Donnerstag: im Monat 3. Donnerstag: im Monat 4. Donnerstag: im Monat 1/8, 6/7, 16, 21, 23 2, 4/5, 9, 12, 19 3, 10, 13/14, 17 11, 15, 18, 20, 22

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6. WICHTIGE LINKS
6.1 WIRTSCHAFTSKAMMER

bersicht ber lebensmittelrechtliche Bestimmungen: http://www.lebensmittelhandel.or.at Meldepflicht fr Unternehmerinnen der Lebensmittelbranche nach der Eintragungs- und Zulassungsverordnung: Merkblatt zur Hygieneleitlinie: http://wko.at/wien/umwelt, Weitere Publikationen http://wko.at/wien/umwelt, Weitere Publikationen

Broschre berblick ber das neue Lebensmittelrecht http://wko.at/wien/umwelt, Weitere Publikationen) 6.2 MAGISTRAT WIEN http://www.wien.gv.at/ma59/ www.wien.gv.at/lebensmittel/hygiene/ http://www.wien.gv.at/ma59/dez2/lminfo.htm

Marktamt (MA 59): Lebensmittelhygiene: Registrierung von Lebensmittelbetrieben:

Bewilligung eines Marktstandes/Straenstandes/Anlassmarktes: http://www.wien.gv.at/ma59/m59bewill.htm 6.3 BUNDESMINISTERIUM FR GESUNDHEIT, FAMILIE UND JUGEND http://www.bmgfj.gv.at

Gesetzesberblick zum Lebensmittelrecht: sterreich bzw. Rechtsvorschriften in der EU) Branchenleitlinien zur Lebensmittelhygiene:

(Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz > Rechtsvorschriften in

http://www.bmgfj.gv.at

(Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz > Lebensmittelhygiene) Checklisten fr die Kontrollen von Lebensmittelbetrieben, Lebensmitteluntersuchungsanstalten: http://www.bmgfj.gv.at (Lebensmittel > Neues Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz > Lebensmittelkontrolle)

6.4

VERBAND DER STERREICHISCHEN LEBENSMITTELAUFSICHT UND DES KONSUMENTENSCHUTZES http://www.volk.co.at

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ANHANG 1: CHECKLISTEN

Anforderung an Rume, Einrichtungen und Gerte in Einzelhandelsunternehmen (Checklisten A E) Abweichungsdokumentation Khlkette Temperaturaufkleber Reinigungs- und Desinfektionsplan fr Einzelhandelsgeschfte Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen Schdlingsbekmpfungsplan Fallen- und Kderaufstellplan Schdlingsbekmpfungsplan Dokumentation Dokumentation ber durchgefhrte Hygieneschulung

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ERLUTERUNGEN ZU DEN CHECKLISTEN

Anforderung an Rume, Einrichtungen und Gerte in Einzelhandelsunternehmen (Checklisten A E)

Es ist mindestens jhrlich und nach jeder nderung der Bausubstanz oder der Einrichtung zu berprfen, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht (z.B. sauber, leicht reinigbar, nicht schadhaft, etc.). Diese berprfung erfolgt zustzlich zu den tglichen Routinekontrollen. Die Checklisten fr die jeweiligen zu prfenden Bereiche sind zu kopieren und auszufllen. Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum Chechliste B: Be- und Verarbeitungsraum/Kche Checkliste C: Khlraum/Tiefkhlraum Checkliste D: Lagerraum Checkliste E: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume Falls ein Mangel festgestellt wird ist dieser zu beschreiben. Der Zustndige (Betriebsinhaber, Geschftsfhrer oder der von der Geschftsfhrung beauftragte leitende Mitarbeiter) hat fr dessen Behebung in angemessener Frist zu sorgen. Die Lnge dieser Frist hngt von der Art und der Schwere des Mangels ab. Die tatschlich durchgefhrte Behebung des Mangels wird durch die Unterschrift des Zustndigen besttigt. Der mit der Durchfhrung des Hygienechecks im Betrieb Beauftragte besttigt den Abschluss des Checks auf jeder Bereichsliste am Ende mit seiner Unterschrift.

Abweichungsdokumentation Khlkette

Die Einhaltung der Khlkette ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen berwachung im Rahmen der guten Hygienepraxis (GHP). Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden knnen, darf die Khlkette nicht unterbrochen werden. Khlkettenunterbrechungen knnen zu einer verkrzten Haltbarkeit fhren, gegebenenfalls mssen daher entsprechende Manahmen gesetzt werden, z.B. Verkrzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Es darf jedoch fr begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Grnden bei der Zubereitung, Befrderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefhrdet wird. Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Khleinrichtungen sind festzuhalten (am Khlgert oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag, mglichst bei Arbeitsbeginn, berprft. Temperaturmesseinrichtungen sind in jedem Khl- bzw. Tiefkhlgert erforderlich. In Khl- bzw. Tiefkhlrumen erfolgt die Temperaturberwachung Tiefkhleinrichtungen mittels ber 10 Registrierthermometer m bentigen jedenfalls oder ein Minimum/Maximum-Thermometer.

aufzeichnendes Thermometer. Die Aufzeichnungen des Gertes sind mindestens 1 Jahr aufzubewahren. Die maximale Befllungshhe von oben offenen Tiefkhlmbeln im Verkaufsraum muss eindeutig markiert sein. Entsprechende Temperaturaufkleber sind zu verwenden. Abweichungen und die gesetzten Manahmen zu deren Behebung sind zu dokumentieren. Die Abweichungsdokumentation ist zumindest 2 Monate ber die Haltbarkeitsfrist der Produkte im Minimum jedoch fr ein Jahr aufzubewahren.

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Temperaturaufkleber Die Solltemperatur des Khlschrankes betrgt 0C bis + 4C, die des Tiefkhlschrankes -22 C bis -18 C.

Reinigungs- und Desinfektionsplan fr Einzelhandelsgeschfte

Dieser legt fest, wer, was, wann, wie und womit reinigt. Durch die Vorreinigung wird der grobe Schmutz am Beginn der Reinigungsttigkeit entfernt. Die Hauptreinigung erfolgt mit heiem Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmittel (Brste oder Schwamm). Die in der jeweiligen Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit ist einzuhalten. Die Desinfektion soll den Reinigungserfolg konservieren. Vor der Desinfektion muss daher immer eine grndliche Reinigung erfolgen. In Bereichen, in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird, drfen nur Desinfektionsmittel verwendet werden, die fr den Lebensmittelbereich geeignet sind. Prfen Sie, ob fr jedes verwendete Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen: Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur, Einwirkzeit; beiliegend oder auf der Packung). Die die Desinfektionsmittel betreffenden Sicherheitsdatenbltter sind im Anschluss an den Reinigungsund Desinfektionsplan einzuordnen. Nach der Reinigung und Desinfektion von Oberflchen, Werkzeugen und Gerten, die mit unverpackten Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berhrung kommen, mssen diese unbedingt grndlich mit Trinkwasser nachgesplt werden, um Reinigungs- oder Desinfektionsmittelrckstnde zu entfernen. Das Trocknen ist mit Einweg-Papiertchern oder frischen, sauberen Tchern, die tglich zu entfernen sind, durchzufhren. Zu Beginn jedes Arbeitstages ist eine visuelle Kontrolle der Sauberkeit von Rumen und Gerten vorzunehmen, ntigenfalls ist eine Nachreinigung vorzunehmen. Zustzlich zur regelmigen tglichen Reinigung erfolgt mindestens 1x im Jahr eine Generalreinigung.

Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen

Die Teile, die mit Getrnken und Luft in Berhrung kommen sind tglich zu reinigen. 5-LiterKunststoffbehlter mit Fitting und Sicherheitsventil sind periodisch zu reinigen bzw. zwischenzureinigen. Eine Generalreinigung ist mit 3 Monatstakt vorzunehmen.

Schdlingsbekmpfungsplan

Schdlinge sind am Eindringen in die Betriebsrume zu hindern, z.B. durch Fliegengitter, Brsten auf Auentren oder Selbstschlieer. Ein Schdlingsmonitoringplan fr relevante Schdlinge ist zu erstellen, der fr die einzelnen Rume die Fallen/Indikatoren und deren Kontrollhufigkeit festlegt. Ein Lageplan oder eine Skizze fr die Aufstellungsorte der Fallen und Kder fr den Innen- und Auenbereich des Betriebes ist zu erstellen.

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Fallen- und Kderaufstellplan

Alternativ ist es mglich, in eine Betriebsskizze die Aufstellpunkte der Fallen/Indikatoren sowie deren Beschreibung und Kontrollhufigkeit einzutragen. Die Bekmpfung kann durch ein konzessioniertes Unternehmen oder in Eigenregie erfolgen. Fr jedes verwendete Schdlingsbekmpfungsmittel vorliegen. muss das Sicherheitsdatenblatt mssen sicher und das Produktionsinformationsblatt verhindert werden. Schdlingsbekmpfungsmittel angebracht

werden, d.h. eine Verschleppung und in der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss

Die

Schdlingsbekmpfungsplan Dokumentation Dokumentation der Befallskontrolle und allflliger Schdlingsbekmpfungsmanahmen ist

mindestens in einem Rhythmus von drei Monaten vorzunehmen, bei Befall fter (Nachkontrolle nach Manahmen, die sofort nach Entdecken des Befalles einzuleiten sind). Fr die Personalhygiene und schulung sind die Anforderungen der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln (siehe Anhang 6) und die Leitlinie fr die Personalschulung (siehe Anhang 7) einzuhalten. Der Betriebsinhaber, der Geschftsfhrer oder der von der Geschftsfhrung beauftragte leitende Mitarbeiter hndigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der bestehenden Leitlinie fr Personalgesundheit aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie sind die notwendigen Manahmen zur Personalgesundheit geregelt. Der Arbeitnehmer besttigt die Schulung durch das Ausfllen des Formblattes, welches sich im Anhang der Leitlinie befindet. Eine Nachschulung, deren Durchfhrung ebenfalls schriftlich durch den Arbeitnehmer zu besttigen ist, erfolgt jhrlich. Auch diese Besttigung ist vom Arbeitgeber aufzubewahren.

Dokumentation ber durchgefhrte Hygieneschulung

Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, mssen in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet und geschult werden. In Anhang 7 finden Sie die Leitlinie fr die Personalschulung. Als Betriebsinhaber sind Sie verpflichtet, jeden Mitarbeiter mindestens 1x im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Vernderung des Aufgabengebietes in Fragen der Hygiene zu schulen. Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters gestaltet und entweder durch interne oder externe Experten durchgefhrt werden. Die Durchgefhrung der Schulungen einschlielich der Grundeinweisung fr Neuanfnger sind zu dokumentieren und von jedem einzelnen Mitarbeiter schriftlich zu besttigen. Die Dokumentation hat folgendes zu enthalten: Die Teilnehmer, das Schulungsthema, die Schulungsdauer und die Vortragenden. Bei Eintritt eines Mitarbeiters sind diesem die Kopien der in Anhang 2 befindlichen Merkbltter auszuhndigen und ist dieser dementsprechend zu unterweisen. Der Arbeitnehmer besttigt die bernahme der Merkbltter durch seine Unterschrift.

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Folgende Punkte sollten geschult werden: Das Personal (inkl. dem Reinigungspersonal) hat auf eine gute persnliche Hygiene zu achten (Haare, Fingerngel usw.); gepflegte kurze Brte sind erlaubt Es ist geeignete, saubere hellfarbige Arbeitskleidung und saubere Kopfbedeckung zu tragen Bei bestimmten Ttigkeiten wie Fleischzubereitung, Aufschlagen von Eiern wird das Tragen zustzlicher Schutzkleidung empfohlen (z.B. Einweghandschuhe usw.) Eine Verunreinigung von Lebensmitteln durch Anhusten, Niesen, Anhauchen usw. ist zu vermeiden Das Rauchen ist verboten Kein Kaugummi Betriebsfremde Personen, ausgenommen befugte Amtsorgane, drfen den Kchenbereich nicht betreten Unmittelbar vor Dienstantritt, nach WC-Bentzung sowie nach Schmutzarbeiten, sind die Hnde einschlielich der Unterarme grndlich mit Seife zu reinigen Nach sensiblen Ttigkeiten, wie Aufschlagen von rohen Eiern, Wrzen von Geflgel usw. mssen Hnde sowie Unterarme desinfiziert werden Das Hndewaschen darf nur beim dafr vorgesehenen Handwaschbecken erfolgen Seifenspender und Einmalhandtcher mssen vorhanden sein Schlechte Angewohnheiten wie Kosten mit Fingern oder Weiterverarbeiten von Lebensmittel, die auf den Boden gefallen sind und deren Verunreinigungen nicht mehr entfernt werden knnen, mssen unterbleiben Whrend der Arbeit sind weder Schmuck noch Armbanduhren zu tragen Personen mit ansteckenden Krankheiten, Durchfall, Erbrechen usw. drfen whrend dieser Zeit nicht im Lebensmittelbereich beschftigt werden Keine Medikamente in der Kche (mit Ausnahme von Notfallsmedikamenten) Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen, Wasser abweisenden, festsitzenden Verband abzudecken und z.B. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen zu schtzen Lebensmittel drfen durch Reinigungsttigkeiten nicht nachteilig beeinflusst werden, daher immer mit Trinkwasser nachsplen Schulung in Reinigungs- u. Desinfektionsttigkeiten, einschlielich der erstellten Plne Schulung in der Schdlingsbekmpfung, einschlielich der erstellten Plne Schulung HACCP-System

Die gute Hygienepraxis im Betrieb umfasst auch noch folgende Bereiche:

Warenbernahme

Bei der Warenbernahme durch geschultes Personal werden die angelieferten Lebensmittel, Verpackungsmaterialien und Gebrauchsgegenstnde auf Unversehrtheit und augenscheinliche negative Abweichungen kontrolliert. Je nach Art der angelieferten Ware erfolgen unterschiedliche Arten der

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Kontrolle. So ist etwa bei Fleisch eine Temperaturkontrolle und eine visuelle Kontrolle (z.B. auf Verfrbung) vorzunehmen. Konserven sind etwa auf Beschdigungen, Bandagen und Ablaufdatum hin zu kontrollieren. Bei gekhlten/tiefgekhlten Lebensmitteln wird regelmig, jedenfalls aber im Verdachtsfall, eine Temperaturkontrolle vorgenommen. Ein(e) allenfalls vorhandene(s) Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsfrist wird berprft. Die bereinstimmung der Lieferdokumente mit der Ware ist zu prfen. Abweichungen werden dokumentiert, z.B. durch einen Vermerk am Lieferschein oder das Fhren eines Wareneingangsbuches. Nicht entsprechende Ware wird zurckgewiesen oder als gesperrt gekennzeichnet und gesondert gelagert.

Lagerung

Vor der Einlagerung werden die Lebensmittel augenscheinlich auf Verderb oder sonstige Mngel kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt (z.B. durch die Angabe des Herstellers) und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first in first out gelagert. Lebensmittel, insbesondere unverpackte, drfen nicht direkt auf dem Fuboden gelagert werden. Auch Behlter mit Lebensmitteln (z.B. Kartons oder Kunststoffbehlter) sollen nicht direkt auf dem Fuboden gelagert werden, um sowohl die Lebensmittel selbst, als auch die Arbeitsflchen, auf denen die Behlter oder Lebensmittel spter abgestellt werden, vor Kontamination zu schtzen. Ausgenommen hievon sind Behlter, die dazu bestimmt sind, auf dem Boden abgestellt zu werden (z.B. Salatkisten aus Holz, Getrnkeksten). Solche Gebinde drfen aber nicht auf Arbeitsflchen abgestellt werden (siehe Anhang 2, Merkblatt 6 Lager). Bei der Lagerung darf es zu keiner gegenseitigen Verunreinigung von Lebensmitteln kommen. Lebensmittel sind (auch innerhalb eines Khlraumes) nach Warengruppen getrennt zu lagern.

Lagerung und Beseitung von Lebensmittelabfllen

Die Aufbewahrung von Abfllen bis zur Entsorgung hat in geschlossenen Behltnissen auerhalb der Beund Verarbeitungsrume so zu erfolgen, dass es zu keiner negativen Beeinflussung von Lebensmitteln kommt. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behltnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abflle hat der Abfallart entsprechend regelmig zu erfolgen. Behltnisse zur Sammlung von Abfllen innerhalb der Produktionsrume sind der Abfallart entsprechend regelmig, mindestens jedoch tglich bei Betriebsschluss, zu entleeren. Sie mssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.B. Bettigung des ffnungsmechanismus des Deckels per Fu). Die Bestimmungen fr das Sammeln von Abfllen tierischen Ursprungs sind einzuhalten. Diese sind getrennt von allen anderen anfallenden Abfllen zu sammeln und zu lagern. Smtliche Behlter mssen verschliebar, dicht sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

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Checkliste A-1: Verkaufsraum / Gastraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Boden, Wnde, Decke

sauber

leicht reinigbar

nicht schadhaft

keine Schimmelbildung

Fenster

sauber

nicht schadhaft (z.B. Scheibe zerbrochen)

Insektengitter (vor geffnetem Fenster)

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Checkliste A-2: Verkaufsraum / Gastraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Tren

sauber (z.B. Trschnallen)

nicht schadhaft

Beleuchtungskrper

ausreichend

sauber

nicht schadhaft (z.B. Leuchtmittel, Abdeckung)

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Checkliste A-3: Verkaufsraum / Gastraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft (z.B. rostig, nicht mehr in Funktion) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Lftungen, Lftungsgitter und -filter sauber nicht schadhaft (z.B. Funktionskontrolle) leicht zu warten und zu reinigen

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Checkliste A-4: Verkaufsraum / Gastraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Regale/Vitrinen/ Stellagen, Aufbauten sauber (z.B. Rder, Fcher) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

nicht schadhaft (z.B. Rost)

Khl- oder TK-Mbel

sauber nicht schadhaft funktionstchtig (z.B. nicht zu stark vereist) Temperaturberwachung (fix od. mobil): funktionstchtig Linie der max. Befllung

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Checkliste A-5: Verkaufsraum / Gastraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Maschinen, Gerte (z.B. Kassen, Frderbnder, Waagen) sauber Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

nicht schadhaft

Abfallbehlter

sauber ordnungsgem (z.B. regelmige Entleerung) Schankanlage (wenn vorhanden) sauber

Tropfmulde leicht herauszunehmen und zu reinigen Hygienecheck durchgefhrt am: durch:

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Checkliste B-1: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Bden, Wnde sauber leicht reinigbar, abriebfest, wasserundurchlssig, wasserabstoend nicht schadhaft keine Schimmelbildung Wnde glatt bis zur angemessenen Hhe (= Hhe bei der bei normalem Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist Gully

sauber

nicht schadhaft

nicht ausgetrocknet

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Checkliste B-2: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Fenster sauber (z.B. Rahmen, Dichtung, Griffe) nicht schadhaft (z.B. Lack blttert ab, Scheibe gebrochen, schliet nicht) Insektengitter (vor geffnetem Fenster)

Tren

sauber (z.B. Trschnallen) nicht schadhaft (z.B. Lack blttert ab, schliet nicht) Oberflchen glatt und wasserabstoend

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Checkliste B-3: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Decke sauber (z.B. Spinnweben, Gespinste) nicht schadhaft Verputz bzw. Farbe blttert ab keine Schimmelbildung

keine Kondensation

Beleuchtungskrper

ausreichend

nicht schadhaft (z.B. Leuchtmittel, Abdeckung)

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Checkliste B-4: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft (z.B. rostig, nicht mehr in Funktion) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Lftungen, Lftungsgitter und -filter sauber nicht schadhaft (z.B. Funktionskontrolle, Rost) leicht zu warten und zu reinigen Schrnke/Regale/Vitrinen/ Stellagen, Wagerl sauber (z.B. Rder, Fcher) nicht schadhaft (z.B. Rost)

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Checkliste B-5: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Arbeitstische sauber (z.B. auch Umleimer, Unterseite, Laden) nicht schadhaft (z.B. rostig, nicht mehr in Funktion) leicht reinigbar nicht schadhaft (z.B. Rost) Khl- oder TK-Mbel sauber nicht schadhaft (z.B. Rost) funktionstchtig (z.B. nicht stark vereist) Temperaturberwachung (fix oder mobil): funktionstchtig Linie der max. Befllung Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

38

Checkliste B-6: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Maschinen, Gerte sauber (z.B. Schalter, Armaturen, Stecker) nicht schadhaft (z.B. abbltternder Lack, Rost, Funktionskontrolle Werkzeuge Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

sauber nicht schadhaft (z.B. gesprungene Holzgriffe, Rost)

Transportmittel (Gebinde) sauber nicht schadhaft (z.B. ausgebrochen)

39

Checkliste B-7: Be- und Verarbeitungsraum / Kche:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Waschbecken Kalt- und Warmwasserzufuhr Mittel zum Hndewaschen Mittel zum hygienischen Hndetrocknen (Papierhandtcher, Endlosroller und Warmluftrockner) Abfallbehlter sauber ordnungsgem (z.B. regelmige Entleerung) Abwsche/Geschirrspler (wenn vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.B. zu geringe Temperaturen, Funktionskontrolle) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Hygienecheck durchgefhrt am:

durch:

40

Checkliste C-1: Khlraum / Tiefkhlraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Bden, Wnde sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Tren sauber (z.B. Trschnallen) nicht schadhaft

41

Checkliste C-2: Khlraum / Tiefkhlraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Decke sauber nicht schadhaft keine Schimmelbildung Kondenswasserbildung hintanhalten Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Beleuchtungskrper ausreichend sauber nicht schadhaft (z.B. Leuchtmittel, Abdeckung)

42

Checkliste C-3: Khlraum / Tiefkhlraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Temperaturkontrolle Anzeige funktionstchtig aufzeichnendes Thermometer im TK-Raum (wenn TK-Einrichtung >10 m) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Regale/Stellagen sauber (z.B. Rder, Fcher) nicht schadhaft (z.B. Rost)

Abfallbehlter fr LM-Abflle und ehem. LM tierischen Ursprungs sauber leicht zu reinigen

43

Checkliste C-4: Khlraum / Tiefkhlraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Abfallbehlter fr LM-Abflle und ehem. LM tierischen Ursprungs nicht schadhaft verschlossen Kennzeichnung als Abfall **) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Khlraum-Kapazitt ausreichend

**) bei ehemaligen Lebensmitteln tierischen Ursprungs Hygienecheck durchgefhrt am: durch:

44

Checkliste D-1: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Boden, Wnde, Decken sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Fenster (falls vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.B. Scheibe gebrochen) Insektenschutzgitter (vor geffnetem Fenster)

45

Checkliste D-2: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Tren sauber (z.B. Trschnallen) nicht schadhaft Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Beleuchtungskrper ausreichend sauber nicht schadhaft (z.B. Leuchtmittel, Abdeckung)

46

Checkliste D-3: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Leitungen/Trassen/ Armaturen/Schalter sauber nicht schadhaft Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Lftungen, Lftungsgitter und filter (wenn vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.B. Funktionskontrolle) leicht zu warten und zu reinigen

47

Checkliste D-4: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Schrnke/Regale/Stellagen sauber nicht schadhaft Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Tische sauber leicht reinigbar nicht schadhaft

48

Checkliste D-5: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Maschinen, Gerte sauber nicht schadhaft Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Khl- oder TK-Mbel sauber nicht schadhaft funktionstchtig (z.B. nicht zu stark vereist) Temperaturberwachung (fix oder mobil): funktionstchtig

49

Checkliste D-6: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Werkzeuge sauber nicht schadhaft ordnungsgem (z.B. keine Holzgriffe) Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Abfallbehlter sauber leicht zu reinigen nicht schadhaft

50

Checkliste D-7: Lagerraum:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Lagerung von Umhllungsund Verpackungsmaterial (kein eigener Raum erforderlich) Lagerung hygienisch einwandfrei keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Hygienecheck durchgefhrt am:

durch:
51

Checkliste E-1: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Boden, Wnde, Decken sauber leicht reinigbar nicht schadhaft keine Schimmelbildung Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Fenster (falls vorhanden) sauber nicht schadhaft (z.B. Scheibe gebrochen) Insektenschutzgitter (vor geffnetem Fenster) Tren leicht reinigbar

52

Checkliste E-2: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Toiletten kein direkter Zugang zu Rumen, in denen mit LM umgegangen wird Kleiderhaken fr Arbeitskleidung Belftung: nach auen Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Handwaschbecken Kalt- und Warmwasserzufuhr Mittel zum Hndewaschen Mittel zum hygienischen Hndetrocknen (Papierhandtcher, Endlosrolle oder Warmlufttrockner) Mittel zum Desinfizieren oder desinfizierendes Handwaschmittel (Kombimittel)

53

Checkliste E-3: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Abfallbehlter leicht zu reinigen nicht schadhaft Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Aufbewahrung Arbeitskleidung Umkleideraum vorhanden **) Aufbewahrung von Kleidung erfolgt so, dass eine negative Beeinflussung von Arbeitskleidung hintangehalten wird

**) wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung und Lebensmittel nicht verunreinigt werden, ist kein eigener Umkleideraum erforderlich

54

Checkliste E-4: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Lagerung von Umhllungsund Verpackungsmaterial (kein eigener Raum erforderlich) Lagerung hygienisch einwandfrei keine nachteilige Beeinflussung vom Lebensmitteln

Regale, Stellagen sauber (z.B. Rder, Fcher) nicht schadhaft (z.B. Rost)

Beleuchtung ausreichend

55

Checkliste E-5: Personal-, Sanitr- und sonstige Nebenrume:

Mangel Mindestens jhrlich ausfllen OK Ja, welcher Lagerung von Reinigungsund Desinfektionsmitteln kein eigener Lagerraum erforderlich, wenn diese Mittel abgegrenzt gelagert werden und keine Verwechslung mit LM mglich ist abgegrenzte Lagerung Verwechslung mit LM nicht mglich Frist fr Behebung

Mangelbehebung

Behoben am

Unterschrift (Durchfhrung)

Hygienecheck durchgefhrt am:

durch:

56

ABWEICHUNGS-DOKUMENTATION KHLKETTE

Wo
(Rume/Bereiche/ betroffenes Khlgert)

Datum der Abweichung

Gesetzte Manahmen

Wann/Wer
(Datum/Unterschrift)

57

Soll-Temperatur Khlschrank 0 C bis + 4 C

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

58

Soll-Temperatur Tiefkhlschrank -22 C bis -18 C

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

SOLL-TEMPERATUR
von________________ bis _______________

SOLL-TEMPERATUR
von ________________ bis ________________

59

Reinigungs- und Desinfektionsplan fr Einzelhandelsgeschfte WAS (Raum, Gert) WIE OFT (Rhythmus) WIE (Methode) Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachsplen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachsplen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachsplen Trocknen Vorreinigen Hauptreiniger Desinfizieren Nachsplen Trocknen WOMIT (Reinigungsmittel, Type, ev. Dosierung) WER (Verantwortlicher bzw. Stellvertreter)

60

Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen:


Grundstzlich ist auch die Schankanlage in die Erstellung des Reinigungs- und Desinfektionsplans (Beilage 5) mit einzubeziehen. Folgende Anforderungen gelten darber hinaus: Tgliche Reinigung: Anlagenteile, die abwechselnd mit Getrnken und Luft in Berhrung kommen, sind tglich mindestens einmal grndlich mit warmem Wasser zu reinigen (z.B. Schankhhne und Ansticharmaturen, Tropftasse, Splbecken und Brsten). Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualitt haben und soll eine Temperatur von mindestens 65 C aufweisen. Werden Reinigungsmittel verwendet, ist mit Trinkwasser nachzusplen.

Zwischenreinigung: Nach Bedarf wird eine Zwischenreinigung vorgenommen, bei der wie folgt vorzugehen ist: In einer geeigneten 5-Liter-Reinigungsflasche (Kunststoffbehlter mit Fitting und

Sicherheitsventil bis 3 bar) wird z.B. eine Kristallsoda-Lsung bereitet: L Glas mit Kristallsoda in ca. 4 Liter Wasser mit 40 C lsen. Dann den Zapfkopf an die Reinigungsflasche anschlieen. Den Zapfhahn so lange ffnen bis die Reinigungslsung gefrdert wird die gesamte Bierleitung ist mit Reinigungslsung gefllt. Die Lsung 20 Minuten einwirken lassen und anschlieend die Reinigungsflasche durch fteres auf den Kopf stellen, bei geffnetem Schankhahn, leerzapfen. Zapfkopf von der Reinigungsflasche abschlieen, die Flasche ber das Sicherheitsventil entlften und auswaschen. Unter weiterer Zuhilfenahme der Reinigungsflasche die Bierleitung mindestens zweimal mit kaltem, klarem Wasser splen. Durchlaufkhler mssen whrend des gesamten Reinigungsvorganges ausgeschaltet sein.

Periodische Reinigung: Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf, mindestens jedoch in dreimonatigen Abstnden, einer Generalreinigung (Sanitation) und einer berprfung zu unterziehen. Darber sind Aufzeichnungen zu fhren. Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sind durch Splen mit Trinkwasser sorgfltig zu entfernen.

61

So wird beispielsweise nach jedem lngeren Stillstand der Anlage, bei vorbergehend geringem Getrnkeabsatz, bei Getrnkewechsel u. dgl. im Interesse des ausgeschenkten Produktes eine Generalreinigung empfehlenswert sein. Wann eine Generalreinigung notwendig ist hngt von der Beschaffenheit der Anlage, ihren hygienischen Zustand sowie den Einsatzbereich ab. Ursachen dafr, dass eine Reinigung in krzeren Abstnden als drei Monate erforderlich ist, knnen sein: geringer Getrnkeaussto lngere Schankpausen (z.B. Betriebsurlaub) hhere Lagertemperaturen lange Getrnkeleitungen

Anzeichen dafr, dass zustzliche Reinigungen notwendig sind, knnen sein: untypische Gerche, z.B. Essiggeruch an den Zapfarmaturen, Milchsuregeruch am Zapfkopf geschmackliche Abweichung der Getrnke andere Aufflligkeiten z.B. Eintrbung sonst klarer Getrnke, Schleimbildung an Zapfarmaturen und Fassanschlssen

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Schdlingsbekmpfungsplan
WOMIT (z.B. Anzahl der Fallen) fr WO (Rume, Bereiche) Fluginsekten (welche) Kriechinsekten (welche) Muse Ratten WIE OFT kontrollieren WELCHE MASSNAHMEN WER (Verantwortlicher)

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Fallen- und Kderaufstellplan


(hier Skizze oder Plan einfgen)

Hufigkeit der Kontrolle Fluginsekten Kriechinsekten Muse Ratten Sonstige

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Schdlingsbekmpfungsplan-Dokumentation 3-Monats-Dokumentation
WOMIT (z.B. Anzahl der Fallen) fr WO (Rume, Bereiche) Fluginsekten (welche) Kriechinsekten (welche) Muse Ratten BEFALL GESETZTE MASSNAHMEN WANN/WER (Datum/Unterschrift(

65

Dokumentation ber durchgefhrte Hygieneschulung

Betriebsbereich: __________________________________________________________________________ Thema/Art der Schulung: ___________________________________________________________________ Datum/Uhrzeit: ___________________________________________________________________________ Vortragender:_____________________________________________________________________________ Inhaltlicher Schwerpunkt (wenn mglich Unterlagen beilegen): ___________________________________ _________________________________________________________________________________________ Dauer der Schulung: _______________________________________________________________________

Teilnehmer Name Unterschrift

Verantwortlich fr die Durchfhrung Datum:

Firmenstempel: Unterschrift:

66

ANHANG 2: MERKBLTTER

67

Merkblatt - Leitlinien

Nr.1

PERSNLICHE HYGIENE
UNMITTELBAR VOR ARBEITSBEGINN UND NACH WC-BENTZUNG, NACH DEM ANFASSEN VERSCHMUTZTER GEGENSTNDE
Hndewaschen, einschlielich Unterarme Flssigseife aus Spendern verwenden, wenn erforderlich desinfizieren Papierhandtcher aus Spendern Tgliche grndliche Reinigung des gesamten Krpers

KRPER UND HAARPFLEGE

Kopf- und Barthaare sauber halten und pflegen Fingerngel sauber halten

ERKRANKUNGEN

(Durchfall, Erbrechen, Wunden, Hauterkrankungen etc.) sofort dem Vorgesetzten melden offene Wunden durch wasserdichten Verband abdecken

ARBEITSKLEIDUNGSSTCKE

regelmig, jedoch auf jeden Fall nach Verschmutzung wechseln Schuhe sauber halten

PERSNLICHE SAUBERKEIT DER SCHLSSEL ZUR HYGIENE

68

Merkblatt - Leitlinien

Nr.2

VERHALTEN BEIM BE- UND VERARBEITEN VON LEBENSMITTELN


Verschmutzte Hnde nur beim dafr vorgesehenen Handwaschbecken reinigen Nach WC-Bentzung und nach Hantieren mit Mll Hnde grndlich reinigen Fingerngel kurz und sauber halten Kopfbedeckung/Haarschutz tragen Saubere Arbeitskleidung/ Arbeitsschuhe/gegebenenfalls Schutzkleidung verwenden

PERSNLICHE SAUBERKEIT

Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen Wunden an Hnden oder Unterarmen durch wasserdichten Verband abdecken Nicht rauchen Keine Mahlzeiten einnehmen Abnehmbaren Schmuck und Armbanduhr ablegen

HYGIENISCH SICHERE ARBEITSWEISE

Arbeitsplatz/Gerte/ Arbeitsflchen/Laden und Regale sauber halten Unsaubere Rohwaren nicht mit Fertigwaren in Berhrung bringen Nicht mehr bentigte Rohwaren und Fertigprodukte rasch richtig lagern Reinigungs- und Desinfektionsmittel gekennzeichnet und von Lebensmitteln getrennt lagern

SAUBERKEIT VORAUSSETZUNG FR QUALITT

69

Merkblatt - Leitlinien

Nr.3

VERHALTEN AUF DEM WC

Keine unntige Arbeitskleidung auf die Toilette mitnehmen Toilette sauber halten Klobesen bentzen Fehlende Seife, Klopapier, Papierhandtcher ... oder Gebrechen sofort melden

Falls mechanische Armaturen vorhanden, diese nach Hndewaschen nur mit Papierhandtuch bettigen Hndewaschen bis zum Ellbogen, Flssigseife verwenden, wenn erforderlich desinfizieren

VOR VERLASSEN DER TOILETTE HNDE WASCHEN


70

Merkblatt - Leitlinien

Nr.4

VERHALTEN IM VERKAUF
PERSNLICHE SAUBERKEIT HYGIENISCH SICHERE ARBEITSWEISE
Unverpackte Lebensmittel hygienisch sicher handhaben Verkaufshilfsmaterial sauber halten, vor Verstaubung schtzen Gerte und Werkzeuge sauber und in Ordnung halten Hnde regelmig insbesondere nach jeder WC Bentzung waschen Erkrankungen sofort melden offene Wunden durch wasserdichten Verband abdecken Arbeitskleidung sauber halten regelmig wechseln Haare und FingerNgel sauber halten und pflegen Verkaufspult sauber und in Ordnung halten (keine persnlichen Gegenstnde herumliegen lassen) Abflle sofort in Abfallbehlter geben, regelmig jedenfalls bei Betriebsschluss ordnungsgem entsorgen Auf angeschriebene Soll-Temperatur in Khleinrichtungen achten und Strungen sofort melden Waren vor Abgabe an Kunden auf einwandfreien Zustand kontrollieren Im direkten Verkaufsbereich keine Mahlzeiten einnehmen

PERSNLICHE SAUBERKEIT DER SCHLSSEL ZUM KUNDEN

71

Merkblatt - Leitlinien

Nr.5

EXPEDIT
PERSNLICHE SAUBERKEIT HYGIENISCH SICHERE ARBEITSWEISE
Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen Wunden an Hnden oder Unterarmen durch wasserdichten Verband abdecken Nicht rauchen Verschmutzte Hnde nur beim dafr vorgesehenen Handwaschbecken reinigen Nach WC-Bentzung und nach Hantieren mit Mll Hnde grndlich reinigen Haare und Fingerngel sauber halten und pflegen Kopfbedeckung/ Haarschutz tragen Saubere ArbeitsKleidung/ Arbeitsschuhe/ gegebenenfalls Schutzkleidung verwenden Arbeitsplatz/Gerte/ Arbeitsflchen/Regale und Transportbehlter sauber halten Verpackungsmaterial sauber halten und vor Verstaubung schtzen Abflle sofort in Abfallbehlter geben, regelmig jedenfalls bei Betriebsschluss -ordnungsgem entsorgen Auf Soll-Temperaturen in Khleinrichtungen achten und Strungen sofort melden Ware vor Auslieferung auf einwandfreien Zustand kontrollieren Transportgerte und fahrzeuge sauber und in Ordnung halten

PERSNLICHE SAUBERKEIT DER SCHLSSEL ZUR HYGIENE

72

Merkblatt - Leitlinien

Nr.6

LAGER
Auf hygienisch einwandfreien Zustand von Paletten und Transportbehltnisse achten

WARENEINGANG

Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder Beschdigung kontrollieren Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerbedingungen beachten Abgelaufene, verdorbene Ware zurckweisen und melden

LAGERUNG

Rume, Regale und Abstellflchen sauber und in Ordnung halten, Wandabstnde einhalten Geffnete Packungen wieder verschlieen Leeres Verpackungsmaterial und Abflle entfernen Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern! Auftreten von Schdlingen (Motten, Gespinste, Eigelege, Schaben, Muse, Ratten und dgl.) sofort melden Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt und verwechslungssicher lagern

WARENENTNAHME

Waren vor der Entnahme kontrollieren Lnger lagernde Ware zuerst verwenden (first in first out) Verdorbene Ware aussortieren, deutlich kennzeichnen und sofort melden

REINIGUNGSINTERVALLE UND ZUSTAND DER WARE BEACHTEN

73

Merkblatt - Leitlinien

Nr.7

KHLEINRICHTUNGEN UND KHLRUME

Soll Temperatur beachten

Strung sofort melden

Khlraum sauber halten

Tren zu den Khlrumen und Khlgerten nicht unntig offen lassen Vorratsgefe abdecken

Lebensmittel vor Weiterverwendung oder Verkauf kontrollieren Verdorbene oder abgelaufene Ware aussortieren, kennzeichnen und sofort melden Lnger lagernde Ware zuerst verwenden (first in first out)

REINIGUNGS- UND ABTAUINTERVALLE UND TEMPERATUREN BEACHTEN


74

Merkblatt - Leitlinien

Nr.8

LEBENSMITTEL THERMOMETER
heie Bereitstellung (von Suppen, Saucen, Fleisch etc.) zwischen 75C und 82C

LEBENSMITTEL THERMOMETER C

Bakteriologisches Wachstum vereinzelt mglich

Bakterienverdoppelung alle 20 Minuten bei 37C 22 C Raumtemperatur 18 bis 4C: khl lagern 4 bis 18 C: gekhlt lagern (Ausnahme: Milch 6 C) Bakterienverdoppelung ca. alle 40-120 Minuten bei 25 C

Vermehrungsgeschwindigkeit herabgesetzt ab 5C

ab 18C: tiefgekhlt lagern Ab 5C keine Bakterienvermehrung mehr; jedoch noch Schimmelwachstum, das jedoch ab 18C erliegt

TEMPERATUREN BEACHTEN
75

Merkblatt - Leitlinien

Nr.9

SCHDLINGSBEKMPFUNG

Schdlingsbefall sofort melden Beim Auftreten von Schdlingen folgende Manahmen ergreifen: umfassende Reinigung und Einsatz von geeigneten lebensmitteltauglichen Bekmpfungsmitteln (durch befugte Schdlingsbekmpfer oder in Eigenregie Anleitung und Sicherheitsmanahmen beachten!) abschlieende sowie wiederkehrende Kontrolle

und

Durch Schdlinge verdorbene Lebensmittel sofort entfernen und entsorgen Schdlingsbekmpfungsmittel deutlich kennzeichnen und von Lebensmitteln getrennt lagern Schdlingszugangsmglichkeiten verschlieen Tiere (Hunde, Katzen, Vgel und dgl.) fernhalten

SCHDLINGE MELDEN BEKMPFEN - KONTROLLE


76

Merkblatt - Leitlinien

N r. 10

SENSIBLE LEBENSMITTEL
Rohes Fleisch, Geflgel, Fisch, Meeresfrchte, Eier und nicht gereinigtes Gemse kommen mit fertigen Speisen nicht in Berhrung. DAHER:
Arbeitsplatz, Gerte und Geschirr nach Bearbeitung der Rohware reinigen, bei rohem Geflgel und rohen Eiern jedenfalls auch desinfizieren. Tiefgekhltes Geflgel, Fleisch, Fisch und Meeresfrchte im Khlschrank auftauen. Allflligen Auftausaft vollstndig im Gef auffangen, dieses gut reinigen und desinfizieren. Sensible Lebensmittel im Tiefkhl- bzw. Khlschrank verpackt oder abgedeckt lagern. Eier grundstzlich durcherhitzen, nur ganze frische Eier bzw. mglichst pasteurisierte Eiprodukte oder Trockeneiprodukte verwenden!

Eierschalen, Verpackungs-material und Abflle von rohen Lebensmitteln sofort in Behltern sammeln und zumindest nach Arbeitsschluss entfernen.

KREUZKONTAMINATION VERMEIDEN

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ANHANG 3:

BEISPIELE AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS IN EINEM EINZELHANDELSUNTERNEHMEN

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BEISPIELE AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS IN EINEM EINZELHANDELSUNTERNEHMEN

Inhalt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Abgabe warmer Speisen Umgang mit Verpackungsmaterialien Reinigungstcher (Hangerl, Schwammtcher, Schwmme) Verhindern von Keimverschleppung Reinigung und Desinfektion Reine und unreine Bereiche / Ttigkeiten Topfpflanzen und Haustiere Khlkette Umgang mit Schankanlagen Geschirrwaschmaschine Prfung von Prfmitteln

1.

Umgang mit sensiblen Lebensmitteln und Speisen

Ein sensibles Lebensmittel ist ein Lebensmittel, das bei unsachgemer Handhabung und/oder Zubereitung eine Gefahr fr die menschliche Gesundheit darstellen kann. Im Rahmen der GHP ist ein allflliger Erhitzungsprozess eines sensiblen Lebensmittels genau zu beschreiben und das notwendige Temperatur-Zeit-Verhltnis oder andere Prfparameter (z.B. Aufwallen, Einstichprobe bei Kuchen) im Rezept festzulegen. a. Ei und Eiprodukte Rohe Hhnereier werden vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufbewahrt und befrdert. Es wird empfohlen, sie nach Mglichkeit bei Temperaturen zwischen +5C und +8C zu lagern. Da sowohl die Schale als auch der Inhalt der Eier mit Salmonellen belastet sein knnen, ist fr das Aufschlagen von Eiern ein eigener Aufschlagplatz (auch temporr mglich) vorzusehen.
Beim Aufschlagen der Eier wird darauf geachtet, dass weder die Eierschalen noch der Eierinhalt noch die Transportbehlter und Verpackungen mit anderen Lebensmitteln in Berhrung kommen. Sowohl die Eierschalen als auch das Verpackungsmaterial werden unverzglich entsorgt. Die aufgeschlagenen Eier (Dotter, Eiwei, Vollei) werden sofort verarbeitet oder unverzglich gekhlt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Fr eine lngere Aufbewahrung werden diese tiefgekhlt. Knick- und Brucheier werden nicht verwendet.

Nach durchgefhrter Ttigkeit werden der Aufschlagplatz, die Arbeitsgertschaften und die Hnde unverzglich gereinigt und desinfiziert.
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Fr die Zubereitung von Erzeugnissen, bei denen Eier verwendet und die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden (z.B. Tiramisu, Cremen, Carbonara-Sauce, Eisparfait etc.), ist pasteurisiertes Ei einzusetzen. Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durcherhitzten Eiern oder Speisen mit nicht voll durcherhitzten Eiern, z.B. Frhstcksei, ein mikrobiologisches Restrisiko besteht. Es ist besonders darauf zu achten, dass hier nur frische, durchgehend gekhlte Eier verwendet werden. Werden rohe Eier fr hei hergestellte Speisen wie Puddings, Cremen und Saucen verwendet, muss im Rahmen des Erhitzungsprozesses bei der Zubereitung eine Kerntemperatur von 75 C erreicht werden. Dies ist jedenfalls zu berprfen (Sichtkontrolle des Aufwallens oder Kontrolle durch Thermometer). Alternativ kann im Rezept ein entsprechendes Zeit-/Temperaturverhltnis bei der Erhitzung, z.B. bei Kndeln, vorgeschrieben werden. Bei der Herstellung von Panade mit Ei wird auf eine raschest mgliche Verarbeitung geachtet. Bereits verwendete Panierflssigkeit, verwendetes Mehl und verwendete Brsel sind gekhlt aufzubewahren und drfen nur innerhalb eines Zeitraumes von 12 Stunden wieder verwendet werden. b. rohes Faschiertes, Geflgel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. An der Oberflche hingegen befinden sich durch den Schlachtvorgang und die nachfolgenden Ttigkeiten Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger sein knnen (z.B. Salmonellen und andere Darmbakterien wie E. coli, Campylobacter und dergleichen, Listerien, Staphylokokken etc.). Rohes Faschiertes, Geflgel, Fisch und halbgegarte Fleischspeisen sind fr das Auftreten und die Vermehrung solcher Keime besonders anfllig und bedrfen daher sehr sorgfltiger Handhabung. Bei Faschiertem besteht aufgrund der groen Oberflche und der zum Teil zerstrten Zellstruktur ein wesentlich greres Risiko. Durch den Vermischungsprozess kommt es zur Verteilung von Keimen im gesamten Produkt. Faschiertes darf daher nur aus frischen, durchgekhlten Fleischstcken hergestellt werden. Die Qualitt dieser Fleischstcke muss einwandfrei sein (sensorische Prfung, z.B. auf Aussehen, Geruch, Konsistenz). Abschnitte fallen durch Entfernung derjenigen Teile eines Fleischstckes (z.B. Bindegewebe, Sehnen, angetrocknete Oberflchen) an, die qualitativ fr die vorgesehene Verwendung des Fleisches nicht geeignet sind. Abschnitte werden zur Herstellung von Faschiertem nicht verwendet. Stcke reinen Muskelfleisches, die z.B. bei der Verkaufsvorbereitung (Aufschneiden von Schnitzeln, etc.) anfallen, knnen jedoch fr die Herstellung von Faschiertem und Fleischzubereitungen verwendet werden.
80

Beim Verarbeiten von Faschiertem, Geflgel und Fisch ist darauf zu achten, dass die Stcke gut durcherhitzt werden. Der Kontakt von Gerten (Schneidbretter, Messer, etc.), die mit rohem Faschierten, rohem Geflgelfleisch oder rohem Fisch in Berhrung gekommen sind, mit anderen Lebensmitteln, die in weiterer Folge nicht durcherhitzt werden, ist zu verhindern. Nach dem Umgang mit rohem Faschiertem, Geflgel und Fisch bzw. den dabei verwendeten Gerten sind jedenfalls die Hnde zu reinigen und zu desinfizieren. Besondere Anforderungen an das Ausgangsprodukt hinsichtlich der Frische ist auch bei speziellen Fleischgerichten, wo beim Zubereitungsvorgang keine vollstndige Durcherhitzung erfolgt, wie z.B. roast beef, erforderlich. c. Kebab Kebab-Spiee sind grundstzlich gekhlt oder tiefgekhlt zu lagern. Bei der Verabreichung an den Konsumenten ist darauf zu achten, dass nur gut durcherhitzte Stcke abgegeben werden. d. Frittierfett Es wird darauf geachtet, dass Frittierfett (-l) nicht ber 175 C erhitzt wird. In Verwendung stehendes Fett (l) wird mindestens 1x an jedem Verwendungstag auf einwandfreie Beschaffenheit geprft (Geruchsproben; nach Mglichkeit das kalte Fett auch kosten). Bei Auftreten von Geruchs-, Geschmacks- oder optischen Abweichungen ist das gesamte Fett (l) auszutauschen. Ebenso, wenn an den frittierten Produkten Geruchs- oder Geschmacksabweichungen auftreten. e. Zubereitete Salate Es wird darauf geachtet, dass Kartoffelsalat bei der Herstellung entsprechend gesuert und nach Mglichkeit am Tag der Herstellung verbraucht, oder unmittelbar nach der Herstellung gekhlt (maximal +8C) gelagert wird. Zubereitete Salate, die in Salatbffets lnger als 2 Stunden lang angeboten werden, sind gekhlt zu halten. 2. Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln

Werden khlpflichtige Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, sind sie ausschlielich im Khlraum, im Khlschrank oder sonstigen Khleinrichtungen oder im Mikrowellenherd aufzutauen. Nicht khlpflichtige Lebensmittel, wie z.B. Brot oder Gebck knnen auch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Tiefgefrorene Lebensmittel, die unbeabsichtigt z.B. durch einen Ausfall des Khlgertes antauen oder auftauen, drfen ohne unverzglichen weiteren Verarbeitungsschritt nicht wieder tiefgefroren werden.
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Beim Auftauen von z.B. rohem Fleisch, Fisch, Meeresfrchten oder Faschiertem ist besonders darauf zu achten, dass es zu keinem Kontakt der Auftauflssigkeit mit anderen Lebensmitteln kommt (gesondertes Gef). Dieses Gef muss anschlieend grndlich gereinigt und desinfiziert werden. 3. Abgabe warmer Speisen

Alle Speisen, die zum warmen Verzehr angeboten werden, sind entsprechend der guten Herstellungspraxis zuzubereiten. 4. Umgang mit Verpackungsmaterialien

Gebrauchte Verpackungsmaterialien drfen nicht in einer Weise wieder verwendet werden, die Lebensmittel nachteilig beeinflusst. So sind z.B. Kartonagen von Bananen und Zitrusfrchten oder Salatsteigen etc. nicht zur Aufbewahrung anderer unverpackter Lebensmittel, die dadurch nachteilig beeinflusst werden knnten, geeignet. Einweg-Gebinde, die leicht zu reinigen, gegebenenfalls zu desinfizieren und geeignet sind (z.B. Glser, Kunststoffkbel), knnen zur Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden. Gegenstnde und Verpackungen, die auf dem Boden abgestellt waren oder dafr vorgesehen sind (z.B. Salatkisten vom Feld), drfen nicht direkt mit einer Arbeitsflche im Berhrung kommen, auf der Lebensmittel be- oder verarbeitet werden. Getrnkeflaschen sind nicht fr die Aufbewahrung von Nicht-Lebensmitteln (z.B. Reinigungsmitteln) zu verwenden. Verpackungsmaterialien sollten hygienisch einwandfrei gelagert und vor Kontamination (z.B. durch Spritzwasser) geschtzt werden. 5. Reinigungstcher (Hangerl, Schwammtcher, Schwmme)

Grundstzlich wird empfohlen, Einwegtcher zu verwenden. Dort, wo MehrwegReinigungstcher unvermeidbar sind, ist besondere Vorsicht geboten: Reinigungstcher (Hangerl, Schwammtcher, Schwmme) stellen eine groe Gefahrenquelle dar. Insbesondere die Kombination von Feuchtigkeit, Raumtemperatur, Nhrstoffen und Zeit frdern das Keimwachstum. Um dies zu verhindern, werden gebrauchte Reinigungstcher regelmig gegen saubere Reinigungstcher ausgetauscht. Es empfiehlt sich, fr unterschiedliche Reinigungsvorgnge Tcher mit unterschiedlichen Farben zu verwenden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.

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6.

Verhindern von Keimverschleppung

Rohe Lebensmittel, wie z.B. Eier, roher Fisch, rohes Fleisch und rohes Geflgel knnen in gehobenem Ausma mit Keimen belastet sein. Es wird besonders darauf geachtet, dass diese Waren nicht direkt oder indirekt mit essfertigen Lebensmitteln in Berhrung kommen und diese mit Keimen belasten. Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu lagern oder eine Kontamination durch entsprechende Vorkehrungen z.B. durch Umhllung zu vermeiden (Beispiel: vacuum-verpacktes rohes Fleisch oder rohe Eier im dicht schlieenden Behlter).
Werkzeuge (z.B. Schneidebretter, Messer), die fr die Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wurden, werden unverzglich grndlich gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung / Desinfektion fr andere Ttigkeiten verwendet. Es wird empfohlen, Werkzeuge fr die Bearbeitung dieser rohen Lebensmittel fr keine andere Ttigkeit zu verwenden und z.B. durch farbliche Unterschiede (andersfrbiger Griff, etc.) von anderen Gerten abzuheben. Nach Umgang mit diesen rohen Lebensmitteln sind die Hnde zu reinigen und zu desinfizieren.

7.

Reinigung und Desinfektion

Bei der Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist auf die erforderliche Dosierung (Konzentration), Temperatur und Einwirkzeit Bedacht zu nehmen. Die Angaben des Herstellers des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels (z.B. Nachsplen mit Trinkwasser) sind einzuhalten. Es muss ein Waschbecken vorhanden sein. Zum Zwecke des hygienischen Hndereinigens ist dieses Becken stets frei von Gertschaften zu halten. In Betrieben, wo es die rumliche Situation zulsst, ist zustzlich zum Waschbecken ein eigenes Handwaschbecken vorzusehen. Bei Um- oder Neubauten des entsprechenden Bereiches sind jedenfalls ein Waschbekken und ein Handwaschbecken vorzusehen. Es mssen Mittel zum hygienischen Hndewaschen und trocknen und - beim Umgang mit unverpackten sensiblen Lebensmitteln - auch zum Desinfizieren vorhanden sein. Gerte fr die Reinigung von Bden und Wnden (Brsten, Wischer und hnliches), sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden in einem eigenen Bereich, nach Mglichkeit in einem eigenen Schrank oder Raum, aufbewahrt. Reinigungsgerte und Reinigungsutensilien sind regelmig zu warten und in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten.

8.

Reine und unreine Bereiche / Ttigkeiten

Eine Trennung von reinen und unreinen Bereichen sowie reinen (z.B. Bearbeitung von Lebensmitteln) und unreinen Ttigkeiten (z.B. allgemeine Reinigungsarbeiten, Geschirrwaschen, Abfall entsorgen) muss entweder rumlich oder zeitlich erfolgen.

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9.

Topfpflanzen und Haustiere

Sind in einem Einzelhandelsunternehmen oder Lokal Topfpflanzen vorhanden, z.B. zur Dekoration im Personalraum (Zierpflanzen) oder zum Verkauf im Verkaufsraum (wie etwa Gewrz-Kruter), so muss darauf geachtet werden, dass dadurch keine Kontamination von Lebensmitteln erfolgen kann. In Bereichen, in denen be- und verarbeitet wird, drfen Topfpflanzen nicht aufgestellt werden. Es muss sicher gestellt sein, dass Haustiere keinen Zugang zu Rumen haben, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder gelagert werden, ausgenommen die zustndige Behrde gestattet dies in Sonderfllen dort, wo ein solcher Zugang zu keiner Kontamination von Lebensmitteln fhrt. 10. Khlkette

Es ist darauf zu achten, dass bei Lebensmitteln, die gekhlt oder tiefgekhlt gelagert werden mssen, die Khlkette nur in einem aus praktischen Grnden erforderlichen Ausma und nur fr begrenzte Zeit unterbrochen wird. Bereits beim Wareneingang sind diese Lebensmittel regelmig einer stichprobenartigen Temperaturberprfung zu unterziehen. Die Funktionstchtigkeit der Khleinrichtungen wird regelmig berprft. Sind fr verschiedene Lebensmittel, die in der gleichen Khleinrichtung gelagert werden, unterschiedliche Temperaturen vorgegeben, so ist die Khleinrichtung auf die niedrigste Temperatur im geforderten Bereich einzustellen. Es empfiehlt sich, wenn mglich Lebensmittel mit gleichen Temperaturvorgaben gemeinsam in einer Khleinrichtung zu lagern, sofern sie einander nicht nachteilig beeinflussen. Folgende maximale Produkt-Temperaturen werden fr den Gastronomiebereich empfohlen bzw. sind fr die anderen Einzelhandelsunternehmen verpflichtend: Fleisch von Geflgel, Kaninchen und Kleinwild Fleisch von anderen Tieren Innereien rohes Faschiertes rohe Fische und Fischereierzeugnisse + 4C + 7C + 3C + 4C SchmelzeisTemperatur SchmelzeisTemperatur - 18C

- gegarte, gekhlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse - Tiefkhlprodukte

Magebend ist die Produkttemperatur und nicht die Umgebungstemperatur. Whrend der Bearbeitung verstehen sich die oben angegebenen Temperaturen als Produkt-Innentemperaturen. Fr andere Lebensmittel, die khl oder gekhlt gelagert werden mssen, ist der vom Hersteller auf der Verpackung angegebene Temperaturbereich der Lagerung einzuhalten.

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Es darf jedoch fr begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Grnden bei der Zubereitung, Befrderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefhrdet wird. Jedes Unternehmen setzt fr sich einen ber den angegebenen Soll-Temperaturen liegenden Toleranzbereich fest, bei dessen berschreiten die Ware nicht mehr bernommen bzw. in Verkehr gebracht wird (Grenzwert). In der Arbeitsanweisung fr die Warenannahme ist festzuhalten, mit welchem Gert auf welche Weise kontrolliert wird.

11.

Umgang mit Schankanlagen

Vor dem Kontakt mit Oberflchen, die mit dem Getrnk in Berhrung kommen (z.B. Schankgefe, Zapfhahn, ) sind die Hnde grndlich zu reinigen. Zapfhhne sind nicht an der Tlle anzufassen und nicht mit schmutzigem Lappen abzuwischen (Verunreinigungsgefahr fr Schankanlage und Getrnke!). Verschttetes oder verspritztes Getrnk ist unverzglich aufzuwischen bzw. zu beseitigen. Vor sehr langen Schankpausen bzw. Stilllegung sind die Getrnkeleitungen nach Mglichkeit zu reinigen. An Stelle der Reinigung knnen diese auch mit Wasser gefllt oder abgeschlossen unter CO2-Atmosphre gehalten werden. Getrnke in den Leitungen vom Getrnkebehlter sind bis zum Zapfhahn mglichst khl zu halten, damit eine Vermehrung von Mikroorganismen hintangehalten wird.

12.

Geschirrwaschmaschine

Wenn Geschirrwaschmaschinen eingesetzt werden ist darauf zu achten, Gerte zu verwenden, die eine Temperatur von 65C einhalten knnen. Werden gewerbliche Geschirrwaschmaschinen (nicht Haushaltsgerte) eingesetzt, sollte die Nachspltemperatur mindestens 80C betragen. 13. Prfung von Prfmitteln

Fr viele Manahmen im Rahmen der guten Hygienepraxis sind verschiedene Prfmittel einzusetzen. Deren Funktionstchtigkeit ist regelmig zu berprfen (z.B. Thermometer: Messung in Eiswasser ca. 0C, Messung in kochendem Wasser ca. 100C; das Thermometer muss beide Werte richtig anzeigen). Die berprfung ist, wenn mglich, zu dokumentieren.
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ANHANG 4: ZUSTZLICHE ANFORDERUNGEN AUS DER GUTEN HYGIENEPRAXIS FR BETRIEBE MIT UMFANGREICHEM SPEISENANGEBOT

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Zustzliche Anforderungen aus der guten Hygienepraxis fr Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot
Fr Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot gelten zustzlich die folgenden Anforderungen: Inhalt 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rumlichkeiten Verhinderung von Keimverschleppung Einrichtung, Gerte, Geschirr Empfohlene Reinigungsintervalle Lagerung von Lebensmitteln Gute Hygienepraxis in der Kche 1. Verkosten Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Behandlung spezieller Lebensmittel Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind

Rumlichkeiten

In der Kche sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichender Zahl vorhanden. Diese sind nach Mglichkeit mit Armaturen auszustatten, die nicht mit der Hand bettigt werden knnen (z.B. Annherungsschaltung, Fu- oder Kniebedienung). Bei Neu- oder Umbauten sind die Waschbecken jedenfalls mit solchen Armaturen auszustatten. Es werden Warmwasser, sowie Seifenspender (Flssigseife und Desinfektionsmittel) und geeignete Einmalhandtcher angeboten. Unter Bercksichtigung der baulichen Mglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten) sind getrennte Personalund Gstetoiletten einzurichten. Es ist fr angemessene Umkleidemglichkeiten zu sorgen. Fr Arbeits- und Privatkleidung sind jeweils getrennte Aufbewahrungspltze vorzusehen. 2. Verhinderung von Keimverschleppung

In der Kche, aber auch in allen anderen dazugehrigen Betriebs- und Vorratsrumen, ist vorzusorgen, dass Lebensmittel nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden knnen. Dies gilt insbesondere fr die Verarbeitung und Lagerung von rohem Fleisch, rohem Geflgel, rohem Wild, rohem Fisch, rohen Schalen- und Krustentieren sowie ungewaschenem rohen Gemse und rohen Eiern. Es wird empfohlen, bestimmten Lebensmitteln (roher Fisch, rohes Fleisch, rohes Geflgel) Arbeitsgerte in jeweils verschiedenen Farben zuzuordnen (z.B. blau fr rohen Fisch, rot fr rohes Fleisch, gelb fr rohes Geflgel). Nach Mglichkeit sind fr diese Lebensmittel eigene Arbeitspltze und eigene Arbeitsgerte vorhanden.

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Wenn dies nicht mglich ist, knnen diese Lebensmittel am selben Arbeitsplatz, jedoch zeitlich streng getrennt, verarbeitet werden. In diesem Fall mssen Arbeitspltze und Gerte nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel grndlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Diese Anforderungen gelten selbstverstndlich nicht fr die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise. 3. Einrichtung, Gerte, Geschirr

Arbeitsflchen bestehen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein. In der Mehlspeiskche knnen fr die Teigzubereitung Arbeitsflchen aus Holz verwendet werden. Diese Arbeitsflchen bestehen aus glattem und fugenfreiem Hartholz. Alle verwendeten Arbeitsflchen, Gerte und Geschirr sind leicht zu reinigen und weisen keine Beschdigungen auf, die Lebensmittel beeintrchtigen knnen. 4. Empfohlene Reinigungsintervalle Arbeitsflchen einschlielich der angrenzenden Wnde: entsprechend den Arbeitsgngen Khlschrnke und Khlrume: so oft als notwenig, mind. jedoch einmal monatlich nass Tiefkhleinrichtungen: zumindest einmal jhrlich (abtauen, reinigen und desinfizieren) Fubden im Kchenbereich: zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Bedarf und Arbeitseinteilung auch mehrmals tglich nass 5. Lagerung von Lebensmitteln

Bei der Ausfhrung und Montage von Regalen ist darauf zu achten, dass eine ordnungsgeme Reinigung erfolgen kann. Auch bei gekhlter Lagerung ist streng darauf zu achten, dass sich Lebensmittel gegenseitig nicht hygienisch nachteilig beeinflussen knnen. Wenn fr die Aufbewahrung nachstehender Lebensmittel kein eigener Khlschrank oder Khlraum vorhanden ist, wird durch eine entsprechende Verpackung, Abdeckung oder rumliche Trennung vorgesorgt, dass sich die gelagerten Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen. fertig zubereitete Speisen unverpacktes Fleisch rohes Geflgel rohes Wild rohe Eier, Obst und Gemse in ungereinigtem Zustand sofern dieses gekhlt aufbewahrt wird.

Geflgel im Federkleid und Wild in der Decke werden getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert. Bei der Lagerung von Lebensmitteln in Regalen ist darauf zu achten, dass keine negative Beeinflussung oder Kontamination der in den unteren Etagen gelagerten Lebensmittel durch darber gelagerte Waren erfolgt. Retourware, bzw. ausgeschiedene Ware ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und eindeutig zu kennzeichnen (z.B. Ware nicht zum Verkehr bestimmt). 6. Gute Hygienepraxis in der Kche Verkosten Speisen drfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden.

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Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschlieendem Durchgaren empfiehlt sich vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstcken. Werden Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, erfolgt dies direkt aus dem tiefgefrorenen Zustand heraus in heiem Fett, kochendem Wasser, mit Heidampf, heier Luft oder im Mikrowellenherd. Auch Druckkochgerte und Konvektomaten sind zum Auftauen und Durcherhitzen von Lebensmitteln geeignet.

Behandlung spezieller Lebensmittel Hartgekochte Eier und gekochte Kartoffeln werden gekhlt aufbewahrt. In geschltem Zustand sind sie innerhalb von 24 Stunden zu verwenden. Fr die Zubereitung von Fleischsalaten, Gemsesalaten und hnlichen Gerichten mit Majonse empfiehlt sich die Verwendung industriell erzeugter Majonse. Wird Majonse selbst hergestellt, muss diese ausreichend gesuert werden (pH-Wert unter 4,5). Es wird empfohlen, zur Herstellung pasteurisierten Eidotter zu verwenden.

Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so hei wie mglich, jedenfalls aber bei Temperaturen ber 70C gehalten. Eine kurzfristige Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt. Speisen, die nicht unmittelbar verzehrt werden, werden rasch auf 0 4C (Toleranz bis 6C) abgekhlt (mglichst innerhalb von 2 Stunden) und bei dieser Temperatur gelagert. Gekhlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75C fr mehrere Minuten erreicht werden muss.

Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind Auf heiem Wege hergestellte, leicht verderbliche Speisen (Puddings, Cremen) werden nach Fertigstellung unverzglich abgekhlt. Auf kaltem Wege hergestellte Speisen werden unmittelbar nach Fertigstellung gekhlt aufbewahrt.

Werden Lebensmittel selbst tiefgekhlt, wird empfohlen, das Einfrierdatum und falls von auen nicht erkennbar dem Inhalt auf der Packung zu kennzeichnen. Die Ware muss mglichst rasch auf die erforderliche Temperatur von -18 C oder darunter abgekhlt werden. Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleineren Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz zu halten. Lebensmittel, die anschlieend tiefgekhlt in Verkehr gebracht werden, mssen entsprechend der Tiefkhlverordnung gekennzeichnet werden. Reinigung und Desinfektion von Schlagobersautomaten Schlagobersautomaten sind tglich nach Betriebsschluss zu entleeren und gem den Reinigungsund Desinfektionsvorschriften des Gerteherstellers sowie der Gebrauchsanweisung des Reinigungs- und Desinfektionsmittels zu reinigen und zu desinfizieren.

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Der Reinigungsvorgang umfasst bei elektrischen Schlagobersautomaten jedenfalls folgende Schritte: 1. 2. 3. 4. 5. Entleeren des im Gert verbliebenen Obers. Allfllige Demontage und Reinigung von Garniertlle, Absaugrohr bzw. schlauch, Sahnebehlter und Regulierventil mittels warmen Wassers. Gert wieder zusammensetzen, mit warmem Wasser befllen und dieses durch das Gert pumpen. Gert mit heiem Wasser sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel befllen und nochmals durchsplen. Gert mit kaltem Wasser befllen und grndlich durchsplen.

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ANHANG 5: BEISPIEL FR GEFAHRENANALYSE UND GEFAHRENBEHERRSCHUNG FR FEINKOST/KALTE KCHE

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Beilage 14

Gefahrenbeherrschung - Feinkost / Kalte Kche


Prozess-Stufe: Prfungen: Grenzwert: Manahmen bei berschreiten:

Warenbernahme

-Dokumente, MHD/VD -Unversehrtheit -Stichprobenweise Temperaturkontrolle von Khl- und TK-Ware

-Geforderte Angaben vorhanden - VD nicht berschritten Grenztemperatur

Dokumentenmangel beheben lassen oder Ware zurckweisen

LM-Lagerung

Temperaturkontrolle von Khl- und TK-Einrichtungen

Grenztemperatur

Ware prfen; ggf. Ware umlagern, sofort verarbeiten oder aus dem Verkehr ziehen

Be- und Verarbeitung

- Rezepte prfen - Sichtprfung - Stichprobenweise Sinnesprfung

- Zutaten mit hohem Gefahrenpotential - Augenscheinliche negative Vernderungen

- Rezept abndern - ggf. Ware aus dem Verkehr ziehen

Verpackung

Sichtprfung

Verschmutzungen

Verschmutztes Verpackungsmaterial ausscheiden

Zwischenlagerung

Temperaturkontrolle von Khl- und TK-Einrichtungen

Grenztemperatur

Ware / Speise aus dem Verkehr ziehen

Verkauf/Speisenausgabe

-Zeit des Feilbietens - Temperaturkontrolle von Khl- und TK-Einrichtungen

unter Umstnden kurzfristig ungekhlt

Ware / Speise aus dem Verkehr ziehen

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Beilage 14a

Gefahrenanalyse und -beherrschung Feinkost / Kalte Kche


Gefahren: knnen bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen. Relevante Gefahren: Salmonella sp., Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., Rota-Virus, Schimmelpilze, Fremdkrper Gefahrenbeherrschung: o Dokumentenprfung o Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD) o Stichprobenartige Temperaturprfung bei khl- und tiefkhlpflichtiger Ware o Stichprobenartige sensorische Prfung o berprfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Suerung von Salaten) o Einhaltung der Khlkette o Einhaltung der guten Hygienepraxis und der guten Herstellungspraxis Definition von Temperaturbereichen: Raumtemperatur: ber 15C bis cirka 25C Khl: ber 4C bis zu 15C, Toleranz bis 18C Gekhlt: ber 0C bis 4C, Toleranz bis 6C Tiefgekhlt: -18C oder klter, Toleranz bis -15C Klarstellung Grenztemperaturen: Warenbernahme: Die Grenztemperatur fr Tiefkhl-Ware liegt bei -15C, bei khlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzglich einer Toleranz von +3C. Bei berschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurckzuweisen. Lagerung: Die Grenztemperatur fr Tiefkhl-Ware liegt bei -15C, bei khlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzglich einer Toleranz von +3C. Dabei ist zu bercksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter berschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkrzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei berschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzglich zu prfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als nicht sicher einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen. Unter Solltemperatur ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen. Abgabe zum Verzehr: Kurzfristig ist unter Umstnden auch das ungekhlte Anbieten zum Verzehr mglich. Die Dauer richtet sich nach den Anforderungen der verschiedenen Speisen.

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Beilage 14a
Klarstellung fr (fast) roh verzehrte Fleisch und Fischprodukte wie beef tartare, Sushi, Sashimi, kaltgerucherte Heringe, Makrelen, Sprotten und Lachs sowie marinierte und oder gesalzene Fischereierzeugnisse etc. Bei nicht durcherhitztem Faschiertem und Fisch kann es zu einer Vermehrung von Bakterien, darunter auch Krankheitserregern wie Listerien und Salmonellen kommen. In rohen Fischereiprodukten knnen auch Parasiten vorkommen, welche bei Verzehr in nicht durcherhitztem Zustand eine Gefahr fr die menschliche Gesundheit darstellen. Bei der Herstellung solcher Produkte wird im Rahmen der guten Herstellungs- und Hygienepraxis besonders auf die Frische und durchgehende Khlung der Rohstoffe geachtet. Fische und Fischerzeugnisse, die vor dem Verzehr nicht durcherhitzt werden, wurden auf den Vorstufen gegebenenfalls einer entsprechenden Behandlung zum Schutz vor Parasiten unterzogen und diese Gefahr damit ausgeschaltet. Auf die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und auf besondere Sauberkeit im Umgang mit solchen Lebensmitteln wird besonders geachtet. Bei Austern, welche roh verzehrt werden, handelt es sich um lebende Tiere, welche ebenfalls mit Salmonellen, aber auch mit Algentoxinen belastet sein knnen. Die Gefahr, welche von Algentoxinen ausgeht, wird durch Kontrollen auf der Vorstufe gering gehalten. Die Vermehrung von ev. vorhandenen Salmonellen wird durch die Einhaltung der Khlkette unterbunden, welche gleichzeitig das berleben der Muscheln sicherstellt. Durch die Summe dieser Manahmen kann das Risiko fr die menschliche Gesundheit, welches von diesen Produkten ausgeht, zwar nicht ausgeschaltet, aber auf ein annehmbares Ma reduziert werden. Unter Einhaltung dieser Manahmen der guten Hygienepraxis und guten Herstellungspraxis kann das von den genannten relevanten Gefahren ausgehende Risiko als gering eingestuft werden Wenn im Bereich Feinkost/Kalte Kche mit Manahmen der guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer (z.B. Belieferung von Krankenhusern, Kindergrten, etc.) keine erhhten Risken gegeben sind auf die Festlegung und berprfung von allflligen kritischen Steuerungspunkten (CCPs Kritischen Kontrollpunkten) verzichtet werden.

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ANHANG 6: LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN

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LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN
Diese Leitlinie (Grundlage: 24 Abs. 7 LMSVG) dient als Empfehlung fr die praktische Umsetzung der personalhygienischen Forderungen des Anhanges II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. 1. Ttigkeitshindernisse 1.1. Personen, die 1.1.1. an durch Lebensmittel bertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezglicher Verdacht besteht1), 1.1.2. infizierte Wunden aufweisen oder an Hautkrankheiten leiden, bei denen die Mglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger ber Lebensmittel bertragen werden knnen 1.1.3. oder bestimmte Krankheitserreger2) ausscheiden, drfen nicht ttig sein, wenn sie beim Umgang mit den in Absatz 2 beispielsweise genannten Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenstnden und Werkzeugen so (direkt oder indirekt) in Berhrung kommen, dass eine bertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befrchten ist. 1.2. Die Ttigkeitshindernisse gelten auch fr den Bereich der Direktvermarktung. 2. Lebensmittel Lebensmittel im Sinne dieser Leitlinie sind beispielsweise Fleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Suglings- und Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Fllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soen, Nahrungshefen. Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, eine andere infektise Gastroenteritis ,Virushepatitis A oder E, offene Tuberkulose, Ambenruhr 2) Shigellen, Salmonellen, enterohmorrhagische Escherichia coli, Choleravibrionen, Entamoeba histolytica
1)

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3. Belehrung und Dokumentation 3.1. Personen drfen im Sinne dieser Richtlinie nur dann Ttigkeiten ausben, wenn sie ber die unter 1. genannten Ttigkeitshindernisse und ber die damit verbundenen Verpflichtungen in mndlicher und schriftlicher Form belehrt wurden und nach der Belehrung nachweislich (siehe Anhang) erklrt haben, dass ihnen - ihre Person betreffend- keine Tatsachen fr Ttigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind. 3.2. Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer Person derartige Ttigkeitshindernisse bestehen, wird durch ein rztliches Zeugnis nachgewiesen, dass solche nicht oder nicht mehr bestehen. 3.3. Treten bei Personen nach Beginn Ihrer Beschftigung Ttigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie auf, sind sie verpflichtet, diese ihrem Arbeitgeber oder Vorgesetzten unverzglich mitzuteilen. 3.4. Werden dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt, die ein Ttigkeitshindernis im Sinne dieser Leitlinie begrnden, so leitet dieser unverzglich die zur Verhinderung der Weiterverbreitung der Krankheitserreger erforderlichen Manahmen ein. 3.5. Personen, einschlielich Arbeitgeber und Vorgesetzte, die eine Ttigkeit im Sinne dieser Richtlinie ausben, werden nach Aufnahme ihrer Ttigkeit jhrlich ber die Ttigkeitshindernisse und ber die damit verbundenen Verpflichtungen belehrt. Die Belehrung wird in Form des Anhangs Schriftliche Belehrung nachweislich dokumentiert. Ein Exemplar dieser Dokumentation wird beim Arbeitgeber aufbewahrt. Eine Gleichschrift wird der im Sinne dieser Leitlinie ttigen Person vor Aufnahme der Ttigkeit und nach jeder Belehrung ausgehndigt. 3.6. Diese Belehrung ersetzt nicht die regelmige Hygieneschulung des Personals, die in der Lebensmittelhygiene-Verordnung und in den fr Lebensmittelteilbereiche geltenden Hygieneverordnungen gefordert wird.

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ANHANG
der Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln

Fa.

(Firmenwortlaut) (Adresse)

Der Unterzeichnete, (Name, Geburtsdatum des Arbeitnehmers), besttigt, ber folgende Inhalte belehrt worden zu sein: 1. Bei ihrer Ttigkeit im Umgang mit Lebensmitteln knnen Personen Krankheitserreger auf diese bertragen, wenn sie nachstehende Anzeichen bestimmter Krankheiten aufweisen oder solche vor einiger Zeit an sich festgestellt haben. In diesen Fllen mssen sie den Betriebsinhaber oder seinem Beauftragten daher unverzglich melden, wenn sie folgende Anzeichen einer Krankheit an sich bemerken oder bemerkt haben: Durchfall mit mehr als zwei dnnflssigen Sthlen pro Tag, gegebenenfalls mit belkeit, Erbrechen, Fieber oder Bauchkrmpfen (Verdacht auf bakterielle Ruhr, Salmonelleninfektion oder andere bakterielle Erkrankungen); blutig schleimige Durchflle, Bauchkrmpfe, gewhnlich ohne Fieber (Ambenruhr) schweres Fieber mit starken Bauch- oder Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren Tagen Verstopfung und spter erbsbreiartige Durchflle auftreten (Verdacht auf Typhus); reiswasserartige Durchflle (leicht getrbte, nahezu farblose Flssigkeit mit kleinen Schleimflocken) mit hohem Flssigkeitsverlust (Verdacht auf Cholera); Gelbfrbung der Haut und der Augpfel mit Schwche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf Hepatitis A oder E); infizierte Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen (gertet, schmierig belegt, nssend oder geschwollen); lang anhaltender chronischer Husten mit Auswurf und Gewichtsverlust, Nachtschwei usw. (Verdacht auf Tuberkulose).

2.

3. 4.

Auch nach Abklingen der Krankheitserscheinungen knnen bestimmte Krankheitserreger ausgeschieden werden. Tritt oder trat eine der unter 2. genannten Krankheitsanzeichen auf, muss unbedingt der Rat des Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch genommen
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werden. Dieser ist ber die Ttigkeit im Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebensmitteln zu informieren. 5. Personen, die an durch Lebensmittel bertragbaren Krankheiten leiden oder bei denen ein diesbezglicher Verdacht besteht, die infizierte Wunden aufweisen, die an Hautkrankheiten leiden oder bestimmte Krankheitserreger ausscheiden, drfen nicht ttig sein , wenn sie bei ihrer Ttigkeit mit Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten Bedarfsgegenstnden und Werkzeugen so (direkt oder indirekt) in Berhrung kommen, dass eine bertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befrchten ist. Der Unterfertigte erklrt, dass ihm seine Person betreffend - keine Tatsachen fr Ttigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt sind. Unterschrift:

6.

Datum:

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ERLUTERUNGEN
zur Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Einschlgige Fragen und Antworten 1. Welche Personen mssen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmanahmen beachten ? Personen, die beispielsweise mit folgenden Lebensmitteln Umgang haben: Fleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Suglings- oder Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durch erhitzter Fllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soen, Nahrungshefen und dabei mit ihnen direkt (mit der Hand) oder indirekt ber Gebrauchsgegenstnde (z.B. Geschirr, Besteck und andere Arbeitsmaterialien) so in Berhrung kommen, dass eine bertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befrchten ist. Dies schliet auch die Ttigkeit in Kchen von Gaststtten, Restaurants, Kantinen, Cafs, in sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung und in der Direktvermarktung ein. Die Personen mssen zur Ausbung von Ttigkeiten gem der Leitlinie beim Umgang mit Lebensmitteln den Anhang mit der schriftlichen Belehrung zur Kenntnis genommen haben. 2. Warum mssen von Personen beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsichtsmanahmen beachtet werden? Die schriftliche Belehrung soll den Betroffenen helfen, Ttigkeitshindernisse im Sinne der Leitlinie zu erkennen und die Begrndung vermitteln, warum Personen, die grundstzlich geeignet erscheinen, in der Lebensmittelproduktion zu arbeiten, trotzdem whrend einer fiebrigen Erkrankung, mit Wunden, durch die sie Krankheitserreger in Lebensmittel einbringen knnen oder wenn sie an einem Darminfekt leiden, nicht ttig sein drfen. In diesen Fllen haben sie, bevor sie (wieder) ihre Ttigkeit aufnehmen, einen Arzt aufzusuchen. Dieser wird zu entscheiden haben, wann sie nach Ausheilung der Erkrankung (wieder) ttig sein knnen. Solcherart erkrankte Personen knnen nmlich, wenn sie nicht vom Produktionsprozess ferngehalten werden, Lebensmittel mit krankheitserregenden Mikroorganismen kontaminieren. In den oben
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genannten Lebensmitteln knnen sich bestimmte Krankheitserreger besonders leicht vermehren. Durch den Verzehr von derartig mit Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln knnen wiederum Menschen an Lebensmittelinfektionen oder -vergiftungen schwer erkranken. Auch in Gaststtten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und bei der Direktvermarktung kann davon eine groe Anzahl von Menschen betroffen sein. Aus diesem Grunde muss von jedem Beschftigten zum Schutz des Verbrauchers und zum eigenen Schutz ein hohes Ma an Eigenverantwortung und Beachtung von Hygieneregeln verlangt werden. 3. Welche Krankheiten stellen Ttigkeitshindernisse fr Personen beim Umgang mit Lebensmitteln dar? Personalhygienische Forderungen der Verordnung fr allgemeine Lebensmittelhygiene (Lebensmittelhygieneverordnung 1997) und der anderer fr Lebensmittelteilbereiche geltender Hygieneverordnungen bestimmen daher, dass Personen beim Umgang mit Lebensmitteln die oben genannten Ttigkeiten nicht ausben drfen, wenn bei ihnen Krankheitserscheinungen (Symptome) auftreten, die auf eine der folgenden Erkrankungen hinweisen oder die ein Arzt bei ihnen festgestellt hat: - Akute infektise Gastroenteritis (pltzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger. - Typhus oder Paratyphus - Virushepatitis A oder E (Leberentzndung) - Vorhandensein von infizierten Wunden oder Vorliegen einer Hautkrankheit, bei der die Mglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger ber Lebensmittel auf andere Menschen bertragen werden knnen. - Nachweis einer Ausscheidung der folgenden Krankheitserreger bei erfolgter Untersuchung einer Stuhlprobe (ohne sich krank fhlen zu mssen): Salmonellen, Shigellen, enterohmorrhagische Escherichia coliBakterien, Choleravibrionen, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger. 4. Bei welchen Krankheiten von Personen besteht ein Risiko der bertragung von Krankheitserregern auf Lebensmittel? Typhus abdominalis, Paratyphus Die Erkrankung beginnt mit hohem Fieber, das ber mehrere Tage ansteigt und unbehandelt wochenlang anhalten kann. Weitere Symptome sind Kopf-, Bauch- und Gliederschmerzen. Es kann zustzlich Verstopfung auftreten, spter bestehen hufig erbsbreiartige Durchflle. Die Erreger sind Salmonella typhi und paratyphi. Ihre Aufnahme erfolgt vorwiegend durch Wasser und Lebensmittel, die damit verunreinigt sind. Aufgrund der guten Wasser- und Lebensmittelhygiene sind die beiden genannten Erreger bei uns nicht verbreitet.

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Typhus und Paratyphus verlaufen hnlich; allerdings sind die Symptome bei Paratyphus weniger schwer. Beide Erkrankungen werden in der Regel aus endemischen Gebieten (Afrika, Sdamerika, Sdostasien) oder aus Gebieten importiert (Reiseerkrankung), in denen sich die hygienischen Verhltnisse aufgrund von Katastrophen oder Kriegseinwirkungen dramatisch verschlechtert haben. Gegen Typhus stehen mehrere Schutzimpfungen zur Verfgung. Bei beruflichen oder privaten Reisen in betroffene Lnder sollte der Rat des Hausarztes, des Betriebsarztes oder einer einschlgigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden. Cholera Die Infektion verluft in der Regel als Durchfallerkrankung mit Erbrechen und Bauchschmerzen. Der Stuhl ist reiswasserartig ohne Blutbeimengungen. Fieber ist nicht typisch. Bei schwerem Verlauf ist der Flssigkeitsverlust hoch und der Krper trocknet aus (tiefliegende Augen, stehende Hautfalten). Die Erreger sind Cholerabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt durch verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel; auch direkte bertragung von Mensch zu Mensch ist mglich. Auch dieser Erreger kommt nur in Gegenden mit schlechten hygienischen Voraussetzungen und mangelhafter Trinkwasserversorgung vor (Ostasien, Sdamerika, Afrika).Deshalb sollte bei Reisen in ein Risikogebiet der Rat des Hausarztes, des Betriebsarztes oder einer einschlgigen medizinischen Beratungsstelle eingeholt werden. Shigellose (Bakterielle Ruhr) Die Erkrankung beginnt pltzlich mit hohem Fieber, Kopf- und krampfartigen Bauchschmerzen. Die anfnglich wssrigen Durchflle sind bald blutig. Die Erreger sind Shigellabakterien. Ihre Aufnahme erfolgt meist von Mensch zu Mensch (bei mangelhafter Hndehygiene), aber auch durch verunreinigte Lebensmittel und Trinkwasser. Shigellen sind hochinfektis, d.h. um krank zu werden gengt die Aufnahme von nur wenigen Bakterien! In Kindereinrichtungen sind immer wieder Epidemien beschrieben worden. Die Shigellose ist keine typische Reisekrankheit; mit ihrem Auftreten muss jederzeit gerechnet werden. Salmonellen-Infektionen Die hufigste Erkrankung durch Salmonellen ist der akute Brech-Durchfall mit Bauchschmerzen und migem Fieber. Allerdings knnen die Symptome erheblich schwanken. Erreger sind zahlreiche Salmonellenarten, die durch Nahrungsmittel aus infizierten Tieren (z.B. Fleisch, Eier, Rohmilch) aufgenommen werden. Diese Krankheitserreger sind weltweit verbreitet, mit einer Infektion ist jederzeit zu rechnen; hufig sind Erkrankungen in den Sommermonaten. Gastroenteritis durch andere Erreger Durchfall, Erbrechen oder Bauchschmerzen knnen auch durch andere Bakterienarten (z.B. Staphylokokken, bestimmte Colibakterien, Campylobacter, Yersinien) oder Viren (z.B. Rota-, Adeno-, Norwalkviren) verursacht werden.

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Hepatitis A oder E Hauptschlich Erwachsene erkranken an einer Gelbsucht mit Leberschwellung, Appetitlosigkeit und Abgeschlagenheit. Die Erreger sind Viren. Ihre Aufnahme erfolgt durch Nahrungsmittel, die mit Hepatitis- A- oder -E-Viren behaftet sind. Auch bertragungen von Mensch zu Mensch sind mglich, da das Virus 1 2 Wochen nach Infektion mit dem Stuhl ausgeschieden wird. Whrend das Hepatitis- A-Virus auch in Europa zirkuliert, kommt das Hepatitis- E-Virus hauptschlich in Asien, Afrika und Zentralamerika vor (importierte Infektion nach Fernreisen!). Beide Erkrankungen verlaufen ganz hnlich; die bertragungswege sind gleich. Gegen Hepatitis A kann man sich durch Impfungen schtzen. Vor beruflichen oder privaten Reisen in betroffene Lnder sollte der Rat des Hausarztes, des Betriebsarztes oder einer einschlgigen medizinischen Beratungsstelle hinsichtlich der Notwendigkeit einer Impfung eingeholt werden. Tuberkulose uert sich in langanhaltendem chronischem Husten, insbesondere Husten mit Auswurf und Allgemeinsymptomen, wie Gewichtsverlust, Nachtschwei u.. . 5. Bei welchen Krankheitserscheinungen sind Ttigkeitshindernisse fr Personen beim Umgang mit Lebensmitteln gegeben? Solche liegen bei folgenden Erkrankungserscheinungen vor: - Durchfall mit mehr als zwei dnnflssigen Sthlen pro Tag, gegebenenfalls mit belkeit, Erbrechen und Fieber - hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung (erst nach Tagen) - reiswasserartige Durchflle mit hohem Flssigkeitsverlust sind typisch fr Cholera - Gelbfrbung der Haut und der Augpfel mit Schwche und Appetitlosigkeit weisen auf eine Hepatitis A oder E hin - Wunden oder offene Stellen von Hauterkrankungen knnen infiziert sein, wenn sie gertet, schmierig belegt, nssend oder geschwollen sind. 6. Welche Verpflichtungen ergeben sich bei Feststellung oder Verdacht einer Erkrankung oder bei Auftreten von Krankheitserscheinungen fr Personen beim Umgang mit Lebensmitteln? Treten die genannten Krankheitszeichen auf, ist unbedingt der Rat des Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch zu nehmen. Dieser ist ber die Ttigkeit im Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebensmitteln zu informieren. Auerdem besteht die Verpflichtung, unverzglich den Vorgesetzten ber die Krankheitsanzeichen zu informieren.

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ANHANG 7: LEITLINIE FR DIE PERSONALSCHULUNG

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LEITLINIE FR DIE PERSONALSCHULUNG


im Sinne von Abschnitt X des Anhangs zur Lebensmittelhygieneverordnung, BGBl II Nr. 31/1998 i.d.g.F. 1. Allgemeine Anforderungen Es ist zweckmig einen Schulungsplan zu erstellen, um alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen erfassen und die regelmige Schulung berwachen zu knnen. Dieser Plan soll auf den Betrieb abgestimmt sein und klarlegen, in welchen Zeitrumen die Mitarbeiter in Fragen der Hygiene geschult werden. Auch ist es zweckmig, immer einen zweiten Termin vorzusehen, um die Teilnahme aller Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu ermglichen. 2. Schulungsplan und Schulungsthemen Im Schulungsplan sollen auch die Schulungsthemen festgelegt werden. 3. Hufigkeit Jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Vernderung des Aufgabengebietes zu schulen. 4. Spezielle Erfordernisse Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters/der Mitarbeiterin gestaltet und entweder durch interne (z.B. Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Experten durchgefhrt werden. Fr die Schulung interner Experten soll das Schulungsangebot der verschiedenen Anbieter genutzt werden. 5. Dokumentation Die durchgefhrten Schulungen einschlielich der Grundeinweisung fr Neuanfnger sind zu dokumentieren. Die Dokumentation soll die Teilnehmer das Schulungsthema die Schulungsdauer und die Vortragenden umfassen. Auch Fachliteratur, Merkbltter, Fachseminare und hnliche Veranstaltungen sind in das Schulungsprogramm bzw. die Dokumentation aufzunehmen. 6. Kontrolle der Schulung Die Wirksamkeit der Schulungen soll in regelmigen Abstnden berprft und gegebenenfalls entsprechende Manahmen bzw. Nachschulungen vorgenommen werden. Anmerkung: Auf die NORMEN Lebensmittelhygiene Hygieneschulung N 1000-1 (Teil 1: Begriffe) und N 1000-2 (Teil 2: Durchfhrung) wird hingewiesen.

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Bei Fragen wenden Sie sich bitte in der Wirtschaftskammer Wien in der Abt. RUP an: Dr. Doris Podesva, Tel. 01 514 50-1548, Mag. Barbara Wagner, Tel. 01 514 40-1434, doris.podesva@wkw.at barbara.wagner@wkw.at

Die zustndige Behrde fr Hygiene-Fragen ist die MA 59 (Marktamt), Tel. 01/4000/879 18

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