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INTRODUCCIN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivos laborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo es satisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la accin de acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales, incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, pero sobre todo se pretenden satisfacer otras de ndole simblico, y lgicamente el nivel de exigencia es superior en este ltimo caso. En el Mdulo 1 Conceptos generales servicios gastronmicos estudiaremos los principales conceptos para prestar un servicio de alimentacin, pasando por los aspectos que rodean el rea gastronmica, la higiene de productos, equipos y herramientas, y el rea de servicio.

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TABLA DE CONTENIDO

Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos 1.1 Definicin servicios gastronmicos 1.2.Historia de la gastronoma: El nacimiento de la cocina

1.3. Conceptos generales para la prestacin de un servicio gastronmico. 1.3.1Evolucin de los servicios gastronmicos.

1.3.2Tendencias en la prestacin de un servicio gastronmico 1.4. Mquinas y herramientas.

1.5Higiene y manipulacin de alimentos 1.5.1Buenas prcticas de manufactura BPM

1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal

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OBJETIVOS

1. Comprender los conceptos generales en la prestacin se servicios gastronmicos. 2. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronmicos encaminadas a la satisfaccin del cliente y el mejoramiento de procesos.

3. Identificar las variables que inciden en la seleccin de las mquinas y herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energa y ofrecer un producto exitoso.

4. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo una tarea segura y ordenada.

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Mapa del modulo

Actividad de exploracion

Definicin servicios gastronmicos

Actividad de aprendizaje.

Historia de la gastronoma: El nacimiento de la coci Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos

Conceptos generales para la prestacin de un servicio gastronmico

Evolucin de los servicios gastronmicos Tendencias en la prestacin de un servicio gastronmico

Actividad de evaluacin.

Mquinas y herramientas Buenas prcticas de manufactura BPM

Higiene y manipulacin de alimentos

Higiene en los alimentos, cocina y personal

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1. Conceptos generales

Para la preparacin de diversos platos, manteniendo el concepto gastronmico, se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos bsicos que permitirn una mayor comprensin y apropiacin para la implementacin en las cocinas.

Analicemos las tcnicas y procesos ms comunes que se deben realizar en la preparacin de cualquier alimento. Para esto, haz clic en cada nmero:

Temperatura. Una medida del calor o fro de un objeto o sustancia. Indica la cantidad de energa trmica contenida en el objeto o sustancia.

Coccin. Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin

Gusto. Es este caso mediante el sabor; se dice del sabor de las cosas; se dice de la percepcin de placer o deleite;

Textura. Propiedades visuales y en especial tctiles de una superficie, as como las sensaciones que producen;

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Orden. Organizacin de cosas de acuerdo con una secuencia.

Higiene. Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin; Una accin continua u operacin o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin; Una accin continua u operacin o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida;

Fritura. Es la coccin de un alimento mediante la inmersin rpida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente. Cuando est bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. Salteado. Es un mtodo para cocinar alimentos con una pequea cantidad de grasa en una sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta. Cocinar rpidamente con poca grasa y a fuego alto. Insumo: Comprende los empaques de alimentos. ingredientes, envases y

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio

Alimento No perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio

Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Una cafetera, cafetn o, simplemente, un caf es un despacho de caf y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte algunas caractersticas con un bar y otras con un restaurante Restaurantes Empresariales, que innovan el antiguo concepto de comedores industriales

Catering o cterin, servicio de banquetes y eventos especiales, que provee una cantidad determinada de comida y bebida, en el sitio que disponga el cliente. En algunos casos se provee este servicio junto al alquiler de las instalaciones, y se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

1.1 Definicin Servicio Gastronmico

Un servicio gastronmico es aquel servicio de alimentacin en el que se est teniendo en cuenta cada aspecto que rodea el rea gastronmica, la higiene tanto de productos o materias primas, equipos, herramientas y el espacio en el que se desarrollaran los procesos de elaboracin de los alimentos y el rea de servicio. Otro aspecto relevante, es el personal con el que se cuenta, pues debe ser personal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente, tanto desde la cocina, como el personal que esta interactuando directamente con el cliente.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos 1.2 Historia de la Gastronoma Exploremos la historia de la gastronoma: nacimiento de la cocina, a partir de la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Haz clic en cada imagen. Tras la formacin de un fuego fortuito producido por un rayo (que el homb re usaba para protegerse de animales y para calentarse), accidentalmente cay algo de comida en las llamas y el hombre Neanderthal descubri el cocinado. Desde la antigedad, el alimento bsico de los humanos (los granos arroz, maz, trigo, avena, cebada etc.)requiere de calor para volverse comestible. La solucin primitiva para resolver este problema fue la fabricacin de ollas de arcilla (material resistente, seguro y resistente al agua pero no transmite el calor con eficiencia). Los arquelogos han identificado que se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. Tambin existe evidencia de que colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. En algunos lugares en el proceso de coccin se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. De todos lo materiales que se utilizan para la elaboracin de ollas y sartenes el metal es la mejor opcin. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaos. Muchos metales transmiten el calor de forma rpida y eficaz.

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1.3 Conceptos Generales para la prestacin Gastronmico

de un Servicio

Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida, as como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un buen gastrnomo. La gastronomase relaciona muy estrechamente con todos los elementos que conforman la elaboracin de alimentos y bebidas, as como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes.

La gastronomano solo satisface las necesidades de alimentacin de los clientes, sino que tambin es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad cada da ms estresante, donde el comensal puede sentirse a gusto disfrutando cada momento, tanto por la calidad y presentacin de la comida, como por las caractersticas del entorno. Algunos engloban la gastronoma solo en el arte culinario y la definen como el arte de preparar una buena comida, sin embargo no solamente seria el arte de cocinar, sino tambin hay que tener en cuenta otras habilidades como crear, conocer, experimentar, vincular, etc.

Arte culinario Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Procedimiento en el Servicio Gastronmico El servicio es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un prestador de servicios con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado. Los procedimientos para la prestacin de un Servicio Gastronmico en trminos generales implican una serie de pasos que son indispensables conocer y seguir Presentar la oferta de servicio al cliente. Una vez de la toma de contacto con el cliente, una agradable impresin debe ser imprescindible. Durante la entrevista una documentacin atractiva permite presentar a la vez los espacios salones y sugerir los mens. Elaborar cotizacin. Se confirma con el cliente el servicio solicitado, se elabora el presupuesto especificando los servicios que se ofrecern: espacios, equipos, alimentos , bebidas, detallando da, hora, cantidad de personas. Concretar al negociacin: Una vez el cliente acepta las condiciones, se realiza el contrato y la facturacin.

Difundir informacin de los servicios. Una vez est confirmado el servicio, el director de servicios gastronmicos pasara la informacin por medio de instrucciones escritas a los diferentes servicios, para su programacin y alistamiento. - Al Chef en cocina, para garantizar los alimentos - Al Jefe de mesa en servicios, para garantizar la atencin. - Al Coordinador de logstica, para el transporte e instalacin del mobiliario.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos 1.3.1. Evolucin en la prestacin de un Servicio Gastronmico. Aunque muchas empresas prestadoras de servicios gastronmicos buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte estn orientadas en buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnologa y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. La gastronoma por el gusto personal El men no guardaba relacin con la actividad que se realizaba en el evento, y los platos se seleccionaban en funcin de gustos personales, sin necesidad de tener ningn vnculo con el motivo del encuentro. La gastronoma del evento La cocina acompaaba el concepto del evento, se alineaba con sus objetivos, desde los ingredientes o preparaciones elegidas hasta la manera de servirlos. La gastronoma del cliente El servicio gastronmico deja de ser la gastronoma del evento, y se propone entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente, satisfaciendo sus necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada

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1. 3.2. Tendencias en la prestacin de un Servicio Gastronmico A lo largo de la historia las empresas prestadoras de servicios gastronmicos han tenido que evolucionar en funcin de las demandas, buscando cada una por su parte el estilo que permita darle el xito. Las nuevas tecnologas, la industrializacin y el corto tiempo necesario para la elaboracin y presentacin de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas tendencias en la prestacin de servicios gastronmicos, encaminadas a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada da. Tendencias Uso de herramientas tecnolgicas como la Internet a favor del servicio, para hacer ms rpido la toma de decisiones, para evitar errores, prdida de tiempo y minimiza errores. Esta nueva tendencia sustituye al mesero por una tecnologa que aunque facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensales para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los dems. Tendencias en la Preparacin de Alimentos

Sustitucin de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y hortalizas. Utilizacin de flores comestibles en los diferentes platos elaborados La gastronoma molecular, muy conocida y difundida en la actualidad. Cambios en las tcnicas culinarias de coccin para la elaboracin de productos ms sanos y exticos, como es el caso de la cocina wok Surgimiento de movimientos como el conocido slowfood en contraposicin del fastfood donde se conserva el gusto por los platos tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Gastronoma Molecular Los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de fsica y qumica en su elaboracin, vinculando la ciencia en la cocina y donde el chef ms que un simple cocinero se transforma en un cientfico e investigador. Cocina Wok Cocina en la que se emplea un sartn ligero, redondo y profundo, que permite mtodos de coccin ms rpidos y con menos aceite. El wok es perfecto para preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas, esprragos, cebolla, pimiento rojo, etctera. Tendencias Arquitectnicas Propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local. Segmentar esto se refiere a, que en un mismo saln se utilizan varios espacios con diferentes climas (temas), mobiliario, luces para crear diferentes ambientes. Tendencia mix entre gastronoma y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronmico, lo cual ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales. Tendencia minimalista donde todo es simple, colores armnicos, sin tanta decoracin pero al mismo tiempo hacer cmoda la estancia del comensal.

Espacios ambientados con un tinte hogareo y familiar, con la mesa bien puesta, y utilizacin del show culinario donde los clientes pueden observar todo el tiempo la elaboracin de los productos que se consumirn.

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1.4 Mquinas y Herramientas

Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visin clara del tipo de comida que desea preparar y, an ms importante, cmo hacerlo. Su enfoque sobre el men le sugerir cules son los equipos que usted necesita, y la decisin sobre los mismos determinar todos los procesos y la calidad de su producto. Funcionalidad: El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien?. Es necesario determinar si el equipo puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar. Qu tan fcil es ajustar temperatura y qu tan rpido responder el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudar a hacer una mejor eleccin. Flexibilidad: Las cocinas de hoy en da necesitan tems cuyas funciones se puedan adaptar a mens cambiantes. Es necesario considerar cuntos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideracin.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Espacio: sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y otras barreras fsicas dentro del local, y compararlas con los tamaos de los equipos que usted quiere comprar. Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la produccin total en horas pico ms un incremento de 20% 25% en capacidad Servicios con que funcionan: La mayora de los equipos estn disponibles para electricidad y gas. Para parrillas, estufas y freidoras se recomienda usar gas. No obstante, la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. Equipos que usan electricidad para calentar estn disponibles con especificaciones de energa alternativa, y entre ms voltaje, mayor capacidad de operacin, economa y eficiencia. Eficiencia de energa: Los equipos de calentamiento y enfriamiento son los que ms generan costos de energa, los equipos de cocina pueden generar un gran ahorro si se escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos ahorradores estn el stand-by o el power-savermode, que permiten limitar la cantidad de energa consumida cuando el equipo no est funcionando, o que no requieren de un consumo al mximo. Mantenimiento: Por supuesto que usted querr mantener funcionando correctamente su inversin. Pregntele a su vendedor qu tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qu tan disponibles son los repuestos, y dnde estn los puntos de servicio posventa. Facilidad de limpiar: La mayora de equipos de cocina estn construidos con materiales fciles de limpiar: acero inoxidable, plstico o metal cromado. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cunto tiempo toma el proceso y qu tan perdibles son las partes. Cuando hable con su

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos proveedor, pdale que le haga una demostracin de cun fcil es limpiar el equipo. Reputacin del fabricante: Ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es all donde preguntar por cierta marca es muy til. Si est en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, ello le dar una idea de las marcas que cuentan con tecnologa y respaldoPrecio: Este es, quizs, el aspecto ms importante para muchos compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los puntos anteriores y no enfocarse slo en este ltimo. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios mdicos.

1. 5. Higiene y manipulacin de alimentos Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional, que los productores de alimentos deben asegurar para ser competitivos. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social, establece un conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1 997.htm 1.5.1. Buenas prcticas de Manufactura Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones, equipos, personal manipulador, documentacin, entre otros. Todas las Fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Su implementacin permite: 1. Reduccin del riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos 2. Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos sanos.

3. Confianza de los clientes en productos que ha sido producido segn normas sanitarias. 4. Cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones.

5. Reducen costos de fabricacin. Procesos ms eficientes. La calidad de las materias primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.

1. Una buena seleccin de las materias primas permite lograr productos de calidad 2. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes

3. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. 4. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. Requisitos higinicos de fabricacin: Evitar contaminacin proveniente de materias primas y productos vencidos. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el fabricante y separar productos crudosde los terminados. Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminacin. Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin. Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin,el procesamiento, envasado y almacenamiento.

1.5.2 Higiene de los alimentos, personas y cocina

Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento (u hogar), o las personas que lo habitan (familiares). Limpios, higinicos e inocuos deben ser los alimentos que all se producen. Cules son los principales focos de contaminacin. Humanos Toser, estornudar, manos mal lavadas, gripe, heridas abiertas, ropa, etc. Animales: Roedores, moscas, perros, garos, aves, etc. Otros: Equipos, cubiertos, manteles, servilletas, vajillas mal lavadas, etc.

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Cmo prevenirlos Humanos: Lavarse las manos con frecuencia, manipular al mnimo los alimentos, usar uniformes limpios, papel en vez de trapos, no manipular alimentos cuando se tiene alguna enfermedad o heridas expuestas Alimentos: Almacenar los productos refrigerados, protegerlos de ratas, moscas y otros animales, cocer los alimentos correctamente, consumir los alimentos preparados el mismo da. Ambientales: Tener ares de trabajo bien aireadas, y ventiladas, disponer de medios de aseo continuo, tener buenos equipos de almacenamiento en frio, etc.

1.5.3 La higiene en la cocina

La higiene en la cocina es de vital importancia. Elementos sucios , contaminados y un ambiente descuidado pueden generar proliferacin de grmenes y enfermedades. El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a: 1. Las personas que trabaja en ella porque tienen que trabajar en un ambiente desagradable y sucio.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos 2. Al propietario, ya que sus ventas bajaran al enterarse el cliente de que no es un sitio apropiado para ingerir sus alimentos. As, como la posibilidad de pagar sumas grandes a las aseguradoras, honorarios legales, multas y mala publicidad que ahuyente a la clientela.

3. A los clientes, porque pueden sufrir problemas de salud ocasionados por alimentos no procesados higinicamente (BPM) Higiene del personal Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse completamente limpias; esta limpieza solo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos. El lavado de las manosdebe ser frecuente, especialmente despus de salir del bao, al comenzar un trabajo o durante la manipulacin de alimentos, las manos deben lavarse con jabn hasta el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia

El uso de anillos y joyas en la cocina esta prohibido ya que estos objetos transportan microorganismos y tambin porque impiden la manipulacin apropiada de los alimentos y utensilios de cocina. Las uas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmaltes El cabello debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto recogido, el uso de gorros en la cocina es obligatorio para evitar la cada de cabello en los alimentos. No debe permitirse que las personas se toquen la nariz ni la boca cuando estn manipulando alimentos.

Versin imprimible Mdulo 1 Conceptos generales Servicios Gastronmicos Las personas que trabajan en la industria gastronmica deben permanecer largas jornadas de pie, lo que los obliga a colocar especial atencional al calzado, este debe estar confeccionado de modo que permita la buena distribucin del peso del cuerpo, que sea fuerte y que proteja de posibles golpes y regueros. Se recomienda la utilizacin de vestidos blancos para el trabajo en cocina, ya que la suciedad se detecta mas fcilmente; los vestidos sucios transportan grmenes que contaminan los alimentos.

El material de los uniformes de cocina, debe ser liviano, confortable, fuerte y absorbente pues la transpiracin es alta en este tipo de trabajos.

Los cosmticos transmiten olores y sabores a la comidas, por lo cual estn prohibidos para las personas que manipulan alimentos.